中式面點(diǎn)師（中級(jí)）練習(xí)題（附參考答案）

中式面點(diǎn)師（中級(jí)）練習(xí)題（附參考答案）一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.用糯米粉與面粉摻和制成的成品，不易變形，能增加筋力和韌性，有()。A、黏潤(rùn)感和軟糯感B、黏潤(rùn)感和酥脆感C、松酥感和酥脆感D、松酥感和軟糯感正確答案：A2.大包酥的開酥特點(diǎn)是()，但酥皮不容易起均勻。A、速度快B、效率高C、適合大批量生產(chǎn)D、以上都是正確答案：D3.《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合()安全標(biāo)準(zhǔn)。A、食材B、食物C、食品D、食料正確答案：C4.小窩頭制品()及干裂的原因是面硬。A、口感發(fā)硬B、口感發(fā)澀C、口感發(fā)苦D、口感發(fā)軟正確答案：A5.制作小窩頭面坯的質(zhì)量要求是()。A、柔軟有勁B、柔韌有勁C、柔嫩有勁D、柔和有勁正確答案：B6.下列選項(xiàng)中，可引起食品污染的是()。A、農(nóng)藥殘留B、土壤中含重金屬超標(biāo)C、儲(chǔ)藏過(guò)程中細(xì)菌污染D、以上都是正確答案：D7.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一是()作用。A、鹽的代謝B、糖的代謝C、水的代謝D、微生物的代謝正確答案：D8.將面坯搟成薄片抹上()，從兩頭向中間對(duì)卷，卷到中心為止，這是卷制工藝中的雙卷法。A、油或水B、油或餡C、餡或水D、水或鹽正確答案：B9.社會(huì)公德、()道德和職業(yè)道德構(gòu)成了社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國(guó)家公德C、家庭倫理D、集體公德正確答案：C10.炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入一定溫度()的油鍋中，利用油脂的熱對(duì)流作用，使生坯成熟的方法。A、多油量B、熱油量C、小油量D、溫油中正確答案：A11.下列對(duì)男面點(diǎn)師儀容儀表要求表述正確的是()。A、不留胡須B、工作服整潔C、指甲短而干凈D、以上都是正確答案：D12.下列是用熟粉團(tuán)制作的面點(diǎn)制品是()A、鮮肉團(tuán)B、粢毛團(tuán)C、芝麻涼卷D、船點(diǎn)正確答案：C13.杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中()含量少，磨粉可用于制餡。A、淀粉B、脂肪C、苦杏仁素D、苦杏仁苷正確答案：D14.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈、消毒，()存放，便于安全使用。A、定位B、標(biāo)識(shí)C、編號(hào)D、分檔正確答案：A15.預(yù)防微生物引起食品腐敗變質(zhì)的主要措施是()和滅菌。A、浸泡B、抑菌C、浸洗D、充氧正確答案：B16.()是運(yùn)用各種面杖工具將面坯坯料制成一定形態(tài)的工藝過(guò)程。A、壓B、搓C、搟D、卷正確答案：C17.用對(duì)蝦制餡時(shí)，需去蝦殼，挑去()，去掉蝦袋洗凈后使用。A、雜質(zhì)B、蝦線C、泥沙D、腸子正確答案：B18.為了保證食品安全，保障()身體健康和生命安全，制定《中華人民共和國(guó)食品安全法》。A、工人B、學(xué)生C、農(nóng)民D、公眾正確答案：D19.蕎麥面蒸餃需用旺火蒸()分鐘為宜。A、15B、8C、5D、10正確答案：A20.炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入一定溫度多油量的油鍋中，利用油脂的()作用，使生坯成熟的方法。A、熱傳遞B、熱對(duì)流C、熱傳質(zhì)D、熱輻射正確答案：B21.米粉面坯按()，可分為秈米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。A、原料B、性質(zhì)C、形狀D、口味正確答案：A22.廣西桂林產(chǎn)的薏米特點(diǎn)是種子純、()。A、顆粒小B、顆粒大C、顆粒多D、顆粒少正確答案：B23.煮元宵點(diǎn)冷水，是為了促使元宵快速成熟，防止()。A、生B、變形C、爆裂D、不熟正確答案：C24.不帶汁的蜜餞是通過(guò)()加入砂糖濃縮干燥而成。A、晾制B、煮制C、烘干D、蒸制正確答案：B25.油水煎的技法特點(diǎn)是先油煎，再灑水粉漿，()。A、煎左面B、只煎一面C、煎兩面D、煎右面正確答案：B26.連續(xù)蒸制面點(diǎn)品種時(shí)，蒸鍋（箱）的水()，以免影響成品質(zhì)量。A、適量加水B、適量換水C、應(yīng)經(jīng)常換D、不要換水正確答案：C27.捏的要求是：既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要防止用力()，把餡心擠破。A、過(guò)緊B、過(guò)多C、過(guò)小D、過(guò)大正確答案：D28.高粱的皮層中含有丹寧，有()，食用后妨礙人體對(duì)食物的消化吸收。A、辣味B、苦味C、酸味D、澀味正確答案：D29.鉗花是運(yùn)用小型工具整塑()的一種工藝方法。A、原料B、成品C、面坯D、半成品正確答案：D30.煉乳有奶香味和()，組織細(xì)膩，色白或淡黃。A、較差的流動(dòng)性B、較好的彈性C、較好的流動(dòng)性D、較好的凝固性正確答案：C31.購(gòu)入禽蛋的衛(wèi)生要求是：()，完整無(wú)損，略感粗糙，有光澤。A、外表光滑B、外表干燥C、外表整潔D、外表整齊正確答案：C32.下列膨松劑屬于復(fù)合膨松劑的是()。A、老肥B、小蘇打C、發(fā)酵粉D、酵母菌正確答案：C33.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)()。A、0.2%B、5%C、4%D、3%正確答案：A34.工資應(yīng)當(dāng)以貨幣形式按()支付給勞動(dòng)者，不得克扣或者無(wú)故拖欠勞動(dòng)者的工資。A、天B、月C、小時(shí)D、季正確答案：B35.預(yù)防黃曲霉毒素污染要以()為主要措施。A、防霉B、監(jiān)測(cè)C、去毒D、防蠅正確答案：A36.炸油條應(yīng)使用()炸，油溫應(yīng)控制在200℃以內(nèi)。A、滾油B、熱油C、涼油D、溫油正確答案：B37.下列不屬于雙手搟的是()。A、橄欖杖搟B、單手杖搟C、雙杖搟D、走槌搟正確答案：B38.社會(huì)公德、家庭倫理道德和()構(gòu)成了社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、科學(xué)道德B、職業(yè)道德C、國(guó)家公德D、行為道德正確答案：B39.搟按搟的方式可分為平展搟和()搟兩種。A、轉(zhuǎn)動(dòng)B、滾動(dòng)C、旋轉(zhuǎn)D、移動(dòng)正確答案：C40.蛋黃中()含量特別高，故不易過(guò)多食用雞蛋。A、膽固醇B、脂肪C、能量D、蛋白質(zhì)正確答案：A41.中國(guó)居民膳食指南要求食物多樣，谷類為主，()。A、生熟搭配B、粗細(xì)搭配C、平衡搭配D、軟硬搭配正確答案：B42.花很少錢吃油燜大蝦是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。A、利益交換B、等價(jià)交換C、市場(chǎng)規(guī)律D、公平合理正確答案：B43.調(diào)制五仁甜肉餡不需要添加的料是()。A、面粉B、汾酒C、糖玫瑰D、白糖正確答案：A44.膳食指南倡導(dǎo)()合理營(yíng)養(yǎng)。A、優(yōu)良膳食B、寶塔膳食C、平衡膳食D、優(yōu)質(zhì)膳食正確答案：C45.下列屬于維生素E的生理功能的是()。A、預(yù)防衰老B、抗氧化作用C、與生殖功能有關(guān)D、以上都是正確答案：D46.職業(yè)技能培訓(xùn)是開發(fā)勞動(dòng)者職業(yè)()，提高勞動(dòng)者素質(zhì)，增強(qiáng)勞動(dòng)者就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。A、技能B、技藝C、技術(shù)D、技巧正確答案：A47.勞動(dòng)者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動(dòng)合同期限屆滿時(shí)，用人單位()。A、不得終止勞動(dòng)合同B、可以終止勞動(dòng)合同C、可以停止勞動(dòng)合同D、可以解除勞動(dòng)合同正確答案：A48.調(diào)制黑芝麻蓉餡需將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿混合，搓擦均勻，至有()時(shí)即成。A、黏性B、韌性C、光澤D、彈性正確答案：A49.烤制黃橋燒餅的爐溫以()為宜。A、150℃B、160℃C、220℃D、170℃正確答案：C50.制作青稞面饅頭，青稞面與面粉的比例以()為宜。A、9：1B、1：2C、1：1D、1：3正確答案：A51.新《食品安全法》共十章()條。A、104B、154C、114D、124正確答案：B52.無(wú)效勞動(dòng)合同由()或勞動(dòng)爭(zhēng)議仲裁委員會(huì)確認(rèn)。A、公安局B、人勞局C、人民法院D、檢察院正確答案：C53.下列對(duì)于必需氨基酸說(shuō)法正確的是()。A、不一定食物直接供給B、人體可以自身合成C、人體不可以合成D、人體合成不足正確答案：C54.制作蕎麥面扒糕的第二步是將燙熟的面坯趁熱捏成1～1.2cm厚，8～10cm的圓餅再()15分鐘，晾涼切菱角塊蘸蒜汁食用。A、煮B、蒸C、炸D、烤正確答案：B55.熟粉團(tuán)是先()后成形的粉團(tuán)。A、炒制B、成熟C、煮制D、燜制正確答案：B56.制作鮮肉包的劑子為35g，每個(gè)應(yīng)包入()g餡心為宜。A、50B、30C、15D、20正確答案：B57.下列屬于污染食品的昆蟲是()。A、蒼蠅B、蟑螂C、甲蟲D、以上均是正確答案：D58.碳水化合物按聚合度可分為()。A、單、雙糖B、寡糖C、多糖D、以上都是正確答案：D59.()含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。A、糖類B、水分C、油脂D、蛋白質(zhì)正確答案：B60.尊師愛(ài)徒是廚師行業(yè)的()職業(yè)道德，必須繼承和發(fā)揚(yáng)。A、悠久B、傳帶C、傳統(tǒng)D、優(yōu)良正確答案：C61.烙制肉餡品種的關(guān)鍵是控制火候，兩面都應(yīng)烙成()為宜。A、棕黃色B、深黃色C、深紅色D、虎皮色正確答案：D62.為了提高生活質(zhì)量，成人每日動(dòng)物性食物應(yīng)占全天食物總量的()為宜。A、12%B、18%C、20%D、19%正確答案：A63.牛乳中含()豐富，且極易吸收，是極好的食物來(lái)源。A、鋅B、鉀C、鈣D、鐵正確答案：C64.制作鮮肉包的面坯以()為最佳。A、酵母面坯B、物理面坯C、化學(xué)面坯D、酵肥面坯正確答案：D65.捏的要求是：既要捏緊、()、粘牢，又要防止用力過(guò)大，把餡心擠破。A、包嚴(yán)B、包住C、包實(shí)D、包勻正確答案：A66.()不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。A、相關(guān)的監(jiān)督管理部門B、任何單位或者個(gè)人C、國(guó)家公職人員D、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位正確答案：B67.高粱面餅的成品特點(diǎn)是：色澤淡紅，口感()。A、酥軟香甜B(yǎng)、軟嫩香甜C、柔軟香甜D、焦嫩香甜正確答案：C68.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種，食用時(shí)可配牛肉鹵、土豆鹵或()均可。A、豬肉鹵B、羊肉鹵C、魚肉鹵D、雞肉鹵正確答案：B69.調(diào)制雞蛋韭菜餡的主要調(diào)料有鹽、味素和()。A、香油B、蠔油C、豆油D、大油正確答案：A70.雞脯肉肉質(zhì)()，含有谷氨酸，滋味鮮美，口感嫩滑，適宜制餡。A、筋多B、質(zhì)老C、脂肪多D、細(xì)嫩正確答案：D71.疊制時(shí)一般要抹少許()，使層次清晰。A、面B、糖C、水D、油正確答案：D72.下列屬于“三高一低”膳食模式中三高之一的是()。A、高血壓B、高脂肪C、高血糖D、高血脂正確答案：B73.將原料不切斷而又呈現(xiàn)刀紋的刀法稱之為()。A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬正確答案：C74.禽肉在-30℃～-25℃相對(duì)濕度80%～90%下冷凍，保存期以不超過(guò)()為宜。A、6個(gè)月B、3個(gè)月C、2個(gè)月D、1個(gè)月正確答案：A75.()是將原料經(jīng)過(guò)蒸或煮，過(guò)籮澄沙，加糖、油炒制而成的。A、干菜餡B、泥茸餡C、白果餡D、熟餡正確答案：B76.用象牙白蘿卜、胡蘿卜制餡，需先擦絲，然后再()，以保持脆嫩的特征。A、調(diào)味B、擠去水分C、加鹽D、焯水正確答案：D77.以下品種的面坯不需要用軋皮機(jī)軋制的是()。A、面條B、桃酥C、餛飩D、花卷正確答案：B78.包就是將餡料放入坯中，運(yùn)用一定的技法，使餡料和坯合為一體，成為()或半成品的技法。A、生品B、產(chǎn)品C、熟品D、成品正確答案：D79.不得流入市場(chǎng)的水產(chǎn)品是()。A、鲅魚B、鯉魚C、帶魚D、河豚魚正確答案：D80.玉米面坯的一般特性是：無(wú)韌性，無(wú)()，吸水多且較慢。A、延伸性B、質(zhì)感性C、成團(tuán)性D、吸水性正確答案：A81.奶及其制品是人體()的主要來(lái)源，成人每天應(yīng)攝入奶300克為宜。A、鋅B、鐵C、鈣D、磷正確答案：C82.成本屬于價(jià)值范疇，是用價(jià)值表現(xiàn)生產(chǎn)中的()。A、耗費(fèi)B、利潤(rùn)C(jī)、損耗D、效益正確答案：A83.餛飩皮的搟制方法為()。A、平展搟B、壓推搟C、直接搟D、旋轉(zhuǎn)搟正確答案：A84.符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是()。A、合理宰殺B、加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)C、宰后冷凍保存D、以上都是正確答案：D85.包是先把坯皮放在手中，再將()放在坯皮正中，收口時(shí)用力要均勻。A、泥茸餡B、果仁餡C、餡心D、糖餡正確答案：C86.下列不屬于水調(diào)面坯的是()。A、熱水面坯B、冷水面坯C、溫水面坯D、擘酥面坯正確答案：D87.莜面()，經(jīng)過(guò)“三熟”后食用效果最好。A、較硬B、性潤(rùn)C(jī)、性寒D、較軟正確答案：C88.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加()。A、藥品B、食品添加劑C、既是食品又是中藥材的物質(zhì)D、食用農(nóng)產(chǎn)品正確答案：A89.果仁蜜餞餡是以果仁()為主料，經(jīng)過(guò)一定的加工與白糖等甜味品拌和而成的餡。A、杏脯B、桃脯C、蜜餞D、蜜棗正確答案：C二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()船點(diǎn)是由熟粉團(tuán)制作而成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()切是指用刀具將面坯分割成一定形態(tài)的技法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()卷的技術(shù)要點(diǎn)是卷要緊而不散，卷筒長(zhǎng)短要均勻。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()防止微生物引起食品腐敗變質(zhì)的主要措施是抑菌