凍干芒果片加工技術(shù)規(guī)程-編制說明

一、項目來源根據(jù)廣西標準化協(xié)會《關(guān)于下達2020年第一批團體標準制定項目計劃的通知》文件精神，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、合浦果香園食品有限公司共同起草的團體標準《凍干芒果片加工技術(shù)規(guī)程》。二、項目背景及目的意義芒果(MangieraindicaL.)為漆樹科芒果屬熱帶果樹，與柑橘、香蕉、葡萄、蘋果并稱世界五大水果，素有“熱帶國王”之美譽。芒果的營養(yǎng)價值高，每100g芒果中含有蛋白質(zhì)0.65～1.31g、脂肪0.1～0.9g，及鎂、鋅、硒、錳等微量元素和豐富的維生素等，另外芒果中硒的含量是蘋果的2～12倍，胡蘿卜素的含量是蘋果的45～104倍，VC的含量是蘋果的3～10倍。據(jù)研究報道：芒果具有抗氧化、抗癌、防治心腦血管疾病、祛痰止咳、延緩衰老等生理功能。目前我國已有培育和引進的品種100多個，在云南、海南、廣東、廣西、福建、臺灣等地區(qū)有大面積分布而且正在迅速發(fā)展。2015年，廣西芒果產(chǎn)量超過海南成為最大的芒果產(chǎn)地，居全國首位。廣西百色與海南、攀枝花并稱我國三大芒果之鄉(xiāng)。廣西芒果主產(chǎn)區(qū)才百色的右江區(qū)、田陽縣、田東縣，其余的種植面積重要分布在欽州市、南寧市、玉林市等。2017年，我國芒果主產(chǎn)區(qū)產(chǎn)量按地區(qū)排名依次為廣西、海南、云南、廣東、四川、福建，產(chǎn)量分別為68.41萬噸、56.73萬噸、30.33萬噸、21.75萬噸、20.00萬噸、1.00萬噸，占總產(chǎn)量比例分別為34.51%、28.61%、15.30%、10.97%、10.09%、0.50%。各地區(qū)芒果種植品種也有所不同，其中，廣西百色打造明星芒果品種“桂七”，靠網(wǎng)紅效應(yīng)帶動了區(qū)域產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。百色市是我國最大的芒果生產(chǎn)基地，近年來百色為廣西芒果貢獻了大部分產(chǎn)量，芒果產(chǎn)業(yè)已成為全市農(nóng)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)之一，是全市農(nóng)民收入的主要來源。該區(qū)芒果總面積達38.57萬畝，總產(chǎn)量達17.86萬噸以上，實現(xiàn)芒果總產(chǎn)值達8.56億元。（一）必要性廣西芒果在種植以及生產(chǎn)均是全國首位，但是芒果采收期短，果體嬌嫩、皮薄汁多、極易造成機械損傷和腐爛。我國芒果每年在貯運和流通環(huán)節(jié)造成的損失高達20%以上。不僅限制了芒果市場的發(fā)展，還會嚴重影響芒果生產(chǎn)經(jīng)營的積極性和商品化生產(chǎn)的發(fā)展。隨著芒果種植面積的不斷擴大，產(chǎn)量愈來愈高，價格越來越便宜，芒果市場將由以鮮銷為主轉(zhuǎn)向加工為主。因此，解決芒果貯運問題、促進芒果種植業(yè)的迅速發(fā)展，最有效的途徑之一就是發(fā)展芒果加工業(yè)，開發(fā)芒果深加工產(chǎn)品。將芒果加工成片類休閑食品，具有較長的市場貨架壽命，可以滿足消費者的需要。傳統(tǒng)芒果片的加工方法為熱風干燥，產(chǎn)品的色澤和質(zhì)構(gòu)特性較差，因此難以得到市場消費者的認同。采用冷凍干燥工藝加工芒果片，產(chǎn)品較好地保持了原果的營養(yǎng)、風味和質(zhì)構(gòu)特性，是一種理想的芒果片加工方法，不僅能夠延長芒果的貯藏時間，方便長途運輸，還能最大限度保持芒果原有的風味、色澤和營養(yǎng)成分，對擴大廣西芒果產(chǎn)業(yè)有突出作用。（二）緊迫性隨著凍干芒果片的快速發(fā)展，在加工的問題日漸突出，主要有：（1）未對裝盤量的密度和厚度進行要求，導致有些芒果凍結(jié)得不充分，使芒果質(zhì)量參差不齊。（2）干燥時盲目升溫，未控制溫度速率以及真空度等條件，導致有的芒果干出現(xiàn)糊的狀況或者干燥得不充分等問題。（三）可行性截至目前，廣西區(qū)內(nèi)至今尚無凍干芒果片加工相關(guān)標準。近年來，廣西農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、合浦果香園食品有限公司在芒果汁加工方面做了大量的研究，根據(jù)本單位開發(fā)和推廣凍干芒果片產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)，結(jié)合廣西企業(yè)及芒果生產(chǎn)的實際情況，借鑒已有飲料產(chǎn)品相關(guān)標準及檢測方法，對加工流程技術(shù)要點等進行了深入的研究，建立了成熟的凍干芒果片加工工藝，合浦果香園食品有限公司，廠房占地面積112,550平方米，建筑面積43,000平方米，冷庫5,000立方米。擁有加工芒果等熱帶水果生產(chǎn)線8條，可同時加工多種熱帶水果，日榨鮮果1000噸、年加工芒果20萬噸，是我國目前最大的熱帶南亞熱帶水果加工生產(chǎn)企業(yè)和出口商。在廣西具有較強的代表性。為確保標準編寫工作有效推進，廣西農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、合浦果香園食品有限公司成立標準化工作領(lǐng)導小組。廣西農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、合浦果香園食品有限公司相關(guān)部門設(shè)立了標準編寫專項資金，針對標準編寫過程中調(diào)研、征求意見等環(huán)節(jié)的資金方面的支持。（四）總結(jié)通過制定團體標準《凍干芒果片加工技術(shù)規(guī)程》，以標準為抓手，統(tǒng)一規(guī)范凍干芒果片加工技術(shù)的生產(chǎn)加工過程要求、原料要求、加工工藝、貯存，用標準化更好地控制產(chǎn)品生產(chǎn)流程，為發(fā)展壯大廣西芒果產(chǎn)業(yè)具有積極意義。三、項目編制過程（一）成立標準編制工作組團體標準《凍干芒果片加工技術(shù)規(guī)程》項目任務(wù)下達后，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、合浦果香園食品有限公司組織成立了標準編制工作組，制定了標準編寫方案，明確任務(wù)職責，確定工作技術(shù)路線，開展標準研制工作。（二）收集整理文獻資料標準編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)凍干芒果片加工技術(shù)的相關(guān)文獻資料。主要有：GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T492芒果（三）研討確定標準主體內(nèi)容2019年12月，標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，標準編制工作組召開了標準編制會議，對標準的整體框架結(jié)構(gòu)進行了研究，并對標準的關(guān)鍵性內(nèi)容進行了初步探討。經(jīng)過討論、研究，標準的主體內(nèi)容確定為凍干芒果片加工技術(shù)的生產(chǎn)加工過程要求、原料要求、加工工藝、貯存。（四）調(diào)研及形成征求意見稿2020年1月，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)凍干芒果片加工技術(shù)的內(nèi)容指標，并結(jié)合實際要求的基礎(chǔ)上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成了團體標準《凍干芒果片加工技術(shù)規(guī)程》（草案）。2020年2月，向廣西區(qū)內(nèi)涉及領(lǐng)域的部門及相關(guān)專家征求團體標準《凍干芒果片加工技術(shù)規(guī)程》（草案）意見。同時，深入各大凍干芒果片加工企業(yè)進行實地調(diào)研，并實地征求團體標準《凍干芒果片加工技術(shù)規(guī)程》（草案）意見。2020年2月，標準編制工作組在廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所會議室組織涉及的部門專家對團體標準《凍干芒果片加工技術(shù)規(guī)程》（草案）進行征求意見會。最終討論形成團體標準《凍干芒果片加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。四、主要關(guān)鍵指標及確定依據(jù)團體標準《凍干芒果片加工技術(shù)規(guī)程》主要章節(jié)內(nèi)容包括：生產(chǎn)加工過程要求、原料要求、加工工藝，貯存。其中，生產(chǎn)加工過程要求主要依據(jù)GB14881《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求并結(jié)合凍干芒果片的生產(chǎn)要求確定，明確了生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求及環(huán)境要求，要求干燥車間內(nèi)清潔干燥，空氣流通，環(huán)境溫度：5℃～35℃，環(huán)境相對濕度≤85%。原料要求主要依據(jù)NY/T492《芒果》的要求并結(jié)合芒果干加工的要求確定芒果的成熟度為70％～80％。生產(chǎn)工藝主要依據(jù)實際生產(chǎn)的操作進行表述，從選果到包裝進行要求，工藝流程見圖1。圖1工藝流程圖五、國內(nèi)外同類標準制修訂情況及與法律法規(guī)、強制性標準關(guān)系經(jīng)查閱，國