食品安全與衛(wèi)生 緒論課件

食品安全與衛(wèi)生緒論食品安全與衛(wèi)生食品安全與衛(wèi)生緒論食品安全出了什么問題？食品安全與衛(wèi)生緒論1.1食品安全與衛(wèi)生學(xué)的基本內(nèi)容

1.1.1基本概念食品安全（FoodSafety）對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者的健康受到損害的一種擔(dān)保。食品衛(wèi)生（FoodHygiene）為防止食品在收獲、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)污染，使食品有益于人體健康所采取的各項(xiàng)措施。食品安全與衛(wèi)生緒論

食品安全與衛(wèi)生學(xué)：是一門研究食品中存在或從環(huán)境中可能進(jìn)入食品、能危害人體健康的有害物質(zhì)的影響因素、評(píng)價(jià)方法、預(yù)防和控制措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食用者的安全的學(xué)科。食品安全與衛(wèi)生緒論1.1.2研究?jī)?nèi)容食品中的有害物質(zhì)

微生物、化學(xué)物質(zhì)食品的安全性評(píng)價(jià)毒理學(xué)評(píng)價(jià)食品的安全控制和管理食品安全與衛(wèi)生緒論1.1.3食品安全與衛(wèi)生學(xué)的任務(wù)研究環(huán)境中的有害物質(zhì)污染食品的途徑、以采取有效的預(yù)防措施，保障食品的安全，保護(hù)消費(fèi)者的健康。通過對(duì)食品的安全性評(píng)價(jià)，制訂一定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以保障人體健康。食品安全與衛(wèi)生緒論將食品發(fā)生損害健康的危險(xiǎn)性減少到盡可能低的程度食品安全與衛(wèi)生緒論1.2食品污染

食品污染主要包括食品的生物性污染和食品的化學(xué)性污染。食品安全與衛(wèi)生緒論1.2.1食品的生物性污染食品的生物性污染指細(xì)菌、病毒、寄生蟲和其他蟲害通過各種途徑污染食品。

食品安全與衛(wèi)生緒論

在食品加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、直到食用的整個(gè)過程中，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能受到生物污染，危害人體健康。所以，生物性污染是影響食品安全性的重要因素。食品安全與衛(wèi)生緒論食品的生物性污染大事件

1953年瑞典，由吃豬肉而引起的鼠傷寒沙門氏菌中毒，7717人中毒，90人死亡。

1974年印度西部曾發(fā)生一次急性黃曲霉毒素中毒事件，死亡106人。

1996年日本近萬人發(fā)生致病性大腸桿菌中毒事件。

食品安全與衛(wèi)生緒論1.2.2食品的化學(xué)性污染食品的化學(xué)性污染指外來化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染。

外來污染物主要包括：1、環(huán)境污染物。2、無意添加和有意添加的污染物。3、食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。

食品安全與衛(wèi)生緒論食品的化學(xué)性污染

目前危害最嚴(yán)重的是化學(xué)農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴類、N-亞硝基化合物等化學(xué)污染物，濫用食品加工工具、食品容器、食品添加劑、植物生長(zhǎng)促進(jìn)劑等也是引起食品化學(xué)污染的重要因素。食品安全與衛(wèi)生緒論DDT（雙對(duì)氯苯基三氯乙烷）食品的化學(xué)性污染致癌食品安全與衛(wèi)生緒論水俁病事件

食品安全與衛(wèi)生緒論

食品的化學(xué)性污染涉及面廣泛、化合物眾多、預(yù)防難度大。食品的化學(xué)污染不僅會(huì)引起化學(xué)性食物中毒，而且有很多化合物有遠(yuǎn)期的“三致作用”，一旦發(fā)現(xiàn)，往往已造成了人類的傷害。致癌、致畸、致突變食品安全與衛(wèi)生緒論1.3食品安全與衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展史

1.3.1中國(guó)食品安全與衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展史周朝----凌人春秋----“食不厭精，膾不厭細(xì)”唐代----《唐律》

現(xiàn)代

1995年----《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》2006年----GB/T22000-2006

食品安全與衛(wèi)生緒論1.3.2外國(guó)食品安全與衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展史古代希臘----《論飲食》羅馬----“市吏”近、現(xiàn)代法國(guó)----巴斯德消毒、《取締食品偽造法》英國(guó)----《防止飲食品摻假法》日本----《食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生法施行令》及《飲食業(yè)營(yíng)業(yè)取締法》，“食品身份證制度”美國(guó)----HACCP（食品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）食品安全與衛(wèi)生緒論

日本的“食品身份證制度”

2003年起，日本全國(guó)農(nóng)協(xié)給下屬各農(nóng)協(xié)組織生產(chǎn)的所有農(nóng)產(chǎn)品都編上號(hào)碼，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品栽培、生長(zhǎng)的全過程建立檔案，包括該農(nóng)產(chǎn)品的名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)者、使用過何種化肥、收獲和上市的日期等。食品安全與衛(wèi)生緒論HACCP

(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)

HACCP是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國(guó)國(guó)家航空航天局（NASA）和美國(guó)一家軍方實(shí)驗(yàn)室共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。世界范圍內(nèi)食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等國(guó)家，越來越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求，并一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

食品安全與衛(wèi)生緒論

在HACCP中，有七條原則作為體系的實(shí)施基礎(chǔ)，它們分別是：

1）分析危害

2）確定臨界控制點(diǎn)

3）制定預(yù)防措施

4）監(jiān)控

5）糾正措施

6）確認(rèn)

7）記錄

HACCP體系提供了一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。食品安全與衛(wèi)生緒論

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定了關(guān)于食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)ISO9000（質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)）ISO22000:2005（食品安全管理體系）食品安全與衛(wèi)生緒論1.4我國(guó)與世界食品安全衛(wèi)生的現(xiàn)狀

2000年，世界衛(wèi)生大會(huì)通過了《食品安全決議》，制定了全球食品安全戰(zhàn)略，其中食品安全被列為公共衛(wèi)生的有限領(lǐng)域。食品安全直接關(guān)系到人民群眾的整體健康和社會(huì)的穩(wěn)定，關(guān)系到國(guó)家和政府的形象，已在世界范圍內(nèi)引起了廣泛的關(guān)注。在我國(guó)，特別是近年來，黨和政府高度重視食品安全問題，出臺(tái)了一系列法規(guī)，并做了大量的工作。但在這樣的背景下依然存在著不少問題。食品安全與衛(wèi)生緒論

早起，買兩根地溝油油條,切個(gè)蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精豬肉炒農(nóng)藥韭菜，再來一份人造雞蛋和注膠牛肉，加一碗石蠟翻新陳米飯，泡壺香精茶葉。下班，尿素豆芽，膨大西紅柿，石膏豆腐，開瓶甲醇勾兌酒，吃個(gè)增白劑加吊白塊和硫磺饅頭……

中國(guó)食品安全之痛——吃葷的怕激素吃素的怕毒素食品安全與衛(wèi)生緒論

食品安全與衛(wèi)生緒論我國(guó)食品安全衛(wèi)生方面存在的問題：1、力量薄弱，監(jiān)管尷尬檢測(cè)設(shè)備有限、人員有限2、多頭管理，難成合力分頭段管、難成合力3、科研落后，認(rèn)識(shí)不足

缺乏自主研究4、制約乏力，道德缺失食品安全與衛(wèi)生緒論1.5我國(guó)食品安全面臨的困難和任務(wù)

1.5.1我國(guó)食品安全面臨的主要困難：1、源頭污染。

土地、空氣、水受到污染2、散點(diǎn)式溯源。小農(nóng)業(yè)+大集中3、“信息真空”下的“信息失真”。媒體=“引導(dǎo)者”

4、監(jiān)管難度。

相同、單一的監(jiān)管模式難以有效、有力。食品安全與衛(wèi)生緒論1.5.2我國(guó)食品安全面臨的主要任務(wù)：1、發(fā)展我國(guó)的食品衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)2、以現(xiàn)在食品衛(wèi)生監(jiān)督管理最新理論和技術(shù)的成就不斷制定和修訂各項(xiàng)食品衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范3、不斷完善法律法規(guī)4、研究食品中毒的新病原物質(zhì)5、加強(qiáng)食品中有害物質(zhì)的含量、人群暴露水平和危害風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估6、完善食品的安全性評(píng)價(jià)方法和程序7、擴(kuò)大對(duì)食品衛(wèi)生問題的研究8、采用HACCP和GMP9、國(guó)際接軌食品安全與衛(wèi)生緒論結(jié)束語

保障食品安全的最終目的是為了預(yù)防與控制食源性疾病的發(fā)生和傳播，避免人類的健康受到食源性病原的威脅，這是全球的責(zé)任。人類