2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師考試近5年真題附答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師考試近5年真題薈萃附答案第I卷一.參考題庫(kù)(共100題)1.白酒按糖化發(fā)酵劑分為（）、（）和麩曲白酒。2.目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。（）A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉3.簡(jiǎn)述黃酒發(fā)酵的主要特點(diǎn)。4.清香型白酒釀造時(shí)（清蒸二次清工藝）主要通過(guò)（）控制入缸時(shí)淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配醅量C、配糠量D、加水量5.大麥芽所含的酶類有哪些？6.大麥主要成分為淀粉（）％左右，蛋白質(zhì)（）％，粗脂肪（）％，粗纖維（）％，灰分（）％。7.生料酒曲生產(chǎn)方法多種多樣，其中培養(yǎng)法一般采用純種培養(yǎng)技術(shù)，分別培養(yǎng)（）、（）得到微生物制劑，然后按一定比例混合而成生料酒曲。8.從食品安全的角度講，啤酒釀造過(guò)程要避免的污染包括（）。A、有害物質(zhì)B、有異味的口味物質(zhì)C、有害金屬離子D、致病菌9.全面質(zhì)量管理在早期稱為（），以后隨著進(jìn)一步發(fā)展而演化稱為（）。10.簡(jiǎn)述釀酒原料的區(qū)別。11.中國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)的燃料乙醇企業(yè)有哪幾家？使用燃料乙醇的省份有哪幾個(gè)？12.密度是指（），以符號(hào)（）表示，單位為（）或（）。13.第一個(gè)獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)的低度酒是（）。A、38%vol洋河大曲B、38%vol張弓大曲C、39%vol雙溝大曲D、38%vol津酒14.（）——葡萄發(fā)酵后，添加白蘭地或中性酒精來(lái)提高酒精含量的葡萄酒。15.浸麥的目的是什么？16.啤酒釀造時(shí)使用酒花及其制品的作用是什么？其中的主要成分是什么，各起何作用？添加原則是什么？17.濃香型大曲酒生產(chǎn)從釀酒原料淀粉等物質(zhì)到乙醇等成分的生成，均是在多種（）的共同參與、作用下，經(jīng)過(guò)極其復(fù)雜的（）、（）過(guò)程而完成的。18.濃香型大曲酒三種不同工藝類型中，（）法，面糟（紅糟）集中在一個(gè)窖內(nèi)發(fā)酵，該窖叫回楂窖或擠醅窖，不像其他兩法將面糟放在本窖的上面或底部。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、跑窖法和老五甑法19.ISO22000是一個(gè)國(guó)際認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，其中定義了食品質(zhì)量管理體系的要求，適用于所有組織、可貫穿整個(gè)供應(yīng)鏈。20.蒸餾用汽有哪些要求？為什么？21.啤酒風(fēng)味物質(zhì)主要有哪些種類，啤酒釀造過(guò)程中對(duì)風(fēng)味穩(wěn)定性的影響主要有哪些主要因素？22.蒸餾方法較多，主要分（）和（）等。23.（）：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖計(jì)。24.簡(jiǎn)述影響酒母質(zhì)量的主要因素。25.啤酒企業(yè)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品應(yīng)系列化，以滿足不同消費(fèi)者的需求。26.紅葡萄酒釀造與白葡萄酒釀造有何主要區(qū)別？27.簡(jiǎn)述糖化制備麥汁。28.高級(jí)醇促進(jìn)酒類具有豐滿的（），增加酒的協(xié)調(diào)性。過(guò)量使酒產(chǎn)生異雜味。如過(guò)量戊醇有汗臭味和腐敗味。29.濃香型白酒釀造過(guò)程中，糧糟踩窖的原則主要包含（）A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉(zhuǎn)排密踩D、冷季扒平30.流酒溫度過(guò)高，對(duì)排（）及排出一些（）臭味物質(zhì)，如含硫化化合物是有好處的，但這樣也揮發(fā)損失一部分（）香味物質(zhì)，如乙酸乙酯，又會(huì)較多地帶人高沸點(diǎn)雜質(zhì)，使酒不醇和。31.最早用于白酒釀造的是（）、（）和（）。它們的缺點(diǎn)是糖化力低、耐酸性差，所以后來(lái)選用了耐酸性強(qiáng)的。32.老五甑工藝操作中，第一排又稱（），共2甑。33.簡(jiǎn)述啤酒包裝質(zhì)量管理的主要內(nèi)容？34.簡(jiǎn)述最適作用PH值范圍及有效PH值范圍。最低可以耐到多少？35.（）所標(biāo)注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（v/v）。36.麥芽制造的目的是什么？37.（）是在組合、加漿、過(guò)濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項(xiàng)精加工技術(shù)，是組合工藝的深化和延伸，起到“點(diǎn)睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲(chǔ)存D、調(diào)味38.錐形罐內(nèi)表面盡可能光潔和平滑，表面的不平滑程度多用（）表示，用軋輥處理后酵母細(xì)胞無(wú)法進(jìn)入，但更小的（）仍有可能在里面繁殖。39.菌種保藏時(shí)人工造成的環(huán)境主要是（）等。A、低溫B、低碳C、干燥D、缺氧40.法國(guó)的八大名莊有哪些？41.釀酒的不同生化過(guò)程的主要微生物？42.勾兌用水要求有哪些？43.簡(jiǎn)述主要的市場(chǎng)調(diào)研方法？44.老五甑法工藝操作中，從投產(chǎn)開(kāi)始，第三排共做4甑。將第二排（）酒醅不加新原料，蒸餾出酒后作回糟入窖發(fā)酵。A、大楂B、二楂C、回糟D、小楂45.黃酒按其總糖含量分為干黃酒、（）、（）和（）。46.除去高級(jí)脂肪酸酯，應(yīng)選（）的活性炭A、大孔多B、微孔多C、無(wú)所謂47.啤酒與其他飲料的最大區(qū)別是倒入杯中具有（）。48.古代把蒸餾酒潑在火藥上，能點(diǎn)燃火藥的最低酒精度為標(biāo)準(zhǔn)酒度（）度49.蜜香清雅是濃香型大曲酒典型的風(fēng)味特征。50.國(guó)家對(duì)釀酒行業(yè)實(shí)行的“四個(gè)轉(zhuǎn)變”方針是什么？51.發(fā)酵度：啤酒發(fā)酵終了時(shí)被酵母消耗的浸出物在（）的比例。52.簡(jiǎn)述化學(xué)澄清及其目的。53.（）：在大曲酒糟或麩曲酒糟中加入極少量大曲或麩曲，入窖再發(fā)酵30—50天即成香醅。有些還在酒糟拌曲時(shí)，再加糟量5％的酒尾（25°）。54.白酒庫(kù)不燃燒體隔堤的設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定（）A、隔堤的高度、厚度均不應(yīng)小于0.2米。B、隔堤應(yīng)能承受所容納液體的靜壓，且不應(yīng)滲漏。C、管道管堤處應(yīng)采用不燃材料密封。D、以上說(shuō)法都正確。55.根據(jù)大米的釀造特性，在使用大米作輔料時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？56.二氧化硫何時(shí)添加？57.列舉出我國(guó)白酒的五大香型：（）、（）、（）、（）和兼香型。58.白酒中的苦味有什么特點(diǎn)？59.白酒在貯存老熟過(guò)程中存在的物理變化主要是水分子和酒精分子之間的氫鍵締合作用。60.試述啤酒發(fā)酵過(guò)程中含氮物質(zhì)的變化？61.簡(jiǎn)述熱凝固物的存在有什么影響？62.現(xiàn)行的食品安全法于2009年6月1日通過(guò)執(zhí)行。63.簡(jiǎn)述優(yōu)良葡萄酒酵母應(yīng)具有的特性。64.簡(jiǎn)述啤酒釀制過(guò)程澄清。65.濃香型白酒的主體香氣成分是（），清香型白酒的主體香氣成分是（）和（）。66.原窖法工藝的特點(diǎn)之一是該工藝（）不穩(wěn)定，也不一致，無(wú)規(guī)律。A、配料、配醅、配糠B、配料、配糠、量水用量C、配醅、配糠、量水用量D、配料、配醅、量水用量67.簡(jiǎn)述葡萄酒的儲(chǔ)存條件。68.用曲量?jī)H0.5～1.5%是小曲的特點(diǎn)。（）69.純生啤酒的無(wú)菌膜過(guò)濾系統(tǒng)在過(guò)濾前必須進(jìn)行（），其壓力降低值不超過(guò)（）方可進(jìn)行生產(chǎn)。70.酒體內(nèi)的極性分子在強(qiáng)磁場(chǎng)作用下，極性鍵能（）。A、增強(qiáng)B、減弱71.白酒生產(chǎn)中常用的輔料——稻殼是作填充劑疏松酒醅，利于（）。A、糊化B、蒸餾C、吊酒D、上甑72.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于（）中。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌73.什么是窖泥老化？對(duì)酒質(zhì)有何影響？74.灌酒機(jī)的短管灌裝閥實(shí)際是（）灌裝閥，啤酒是沿著（）進(jìn)入瓶中的，有相對(duì)較高的灌裝效率，但增加啤酒（）的概率。75.玉冰燒酒發(fā)酵容器是（）A、窖池B、缸76.酵母對(duì)麥汁的極限發(fā)酵度，是指酵母對(duì)麥汁中（）的最大可能發(fā)酵程度。實(shí)際上主要反映酵母對(duì)麥汁中（）的發(fā)酵能力和發(fā)酵極限。77.制造麥芽過(guò)程大體可分為：清選、（）、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根、貯藏等過(guò)程。78.簡(jiǎn)述發(fā)酵時(shí)的操作要點(diǎn)。79.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有（）A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬80.老五甑法工藝，又稱（）。A、原窖分層堆糟法B、跑窖分層蒸餾法工藝C、混燒老五甑法工藝81.什么是副牌酒？與正牌酒有何差異？82.簡(jiǎn)述糖化制備麥汁操作要點(diǎn)。83.質(zhì)量成本體現(xiàn)了（）的概念。84.鳳香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。清芳甘潤(rùn)，（）為代表。85.看花摘酒過(guò)程中的酒花形象地描述為以下哪些（）A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花86.洗瓶劑中螯合劑的主要作用是（）。A、油污的皂化、蛋白質(zhì)、淀粉等高分子有機(jī)物質(zhì)的分解；B、減小表面活性，提高浸潤(rùn)和滲透能力；C、增強(qiáng)污垢的分散力，殺菌，設(shè)備防腐；D、消除洗瓶過(guò)程中的泡沫。87.簡(jiǎn)述清香型白酒的發(fā)酵容器的優(yōu)點(diǎn)。88.試分析酒花多酚和麥芽多酚的不同點(diǎn)，煮沸工藝中如何控制？89.白酒的勾兌由（）三個(gè)部分組成。A、品評(píng)、組合、調(diào)味B、品評(píng)、組合、降度C、釀造、組合、調(diào)味90.簡(jiǎn)述白葡萄酒陳釀期間管理。91.清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接發(fā)酵。92.簡(jiǎn)述麥汁制造的原則93.簡(jiǎn)述結(jié)合二氧化硫與游離二氧化硫的區(qū)別94.什么是糖酵解途徑？95.簡(jiǎn)述大麥的休眠和水敏感性96.大渣加曲時(shí)對(duì)曲的粉碎度有哪些要求？97.老五甑操作法，原料粉碎較粗，輔料糠殼用量小，按糧食比為（）%，比其他操作法的用量都少。A、12--15B、10—15C、15—17D、15—2098.分析純（AR）試劑的標(biāo)簽紙的顏色是紅色的。（）99.在葡萄酒生產(chǎn)中如何控制蘋(píng)果酸——乳酸發(fā)酵？其適用場(chǎng)合？100.原料的入庫(kù)水份應(yīng)在（）以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%第I卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案：大曲、小曲2.參考答案：D3.參考答案：黃酒醅發(fā)酵的主要特點(diǎn)無(wú)論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝生產(chǎn)黃酒，其酒醅（醪）的發(fā)酵都是敞口式發(fā)酵，典型的邊糖化發(fā)酵，高濃度醪液，低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵。4.參考答案：A5.參考答案：主要酶類 淀粉分解酶：特別是α-淀粉酶、β-淀粉酶，支鏈淀粉酶； 細(xì)胞溶解酶：特別是β-葡聚糖酶，木聚糖酶； 蛋白分解酶：內(nèi)肽酶和肽酶（羧肽酶、氨肽酶和二肽酶）磷酸酯酶6.參考答案：65；11；1.6；4-5；37.參考答案：糖化菌；發(fā)酵菌8.參考答案：A,C,D9.參考答案：TQC；TQM10.參考答案：1、濃香型酒的釀酒原料。采用糧食為原料：高粱、大米、糯米、小麥、玉米。這些物質(zhì)在微生物和酶的催化作用下，發(fā)生一系列生化反應(yīng)，生成較多的酸、酯、醇、醛、酮等香味成分，形成了獨(dú)樹(shù)一幟的風(fēng)格特征。因?yàn)檫@些糧食分別賦予了酒不同的風(fēng)味，經(jīng)長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐證明：“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒濃”。 2、醬香型酒用高粱作為釀酒原料，其中80%為整粒，20%經(jīng)粉碎，加90℃以上的熱水潤(rùn)糧4-5小時(shí)，加水量為糧食的42%—48%，生產(chǎn)過(guò)程不加輔料，全過(guò)程為清蒸清燒。 3、清香型酒的釀酒原料也是高粱，要求粒實(shí)飽滿，皮薄，殼少。霉變、蟲(chóng)蛀的高粱忌用。高粱經(jīng)過(guò)清洗，去除雜質(zhì)和鐵屑，粉碎為4、6、8瓣。 4、米香型酒的釀酒原料為大米，其淀粉含量為71—73%，水分含量＜14%，碎米淀粉含量71—72%，水分＜14%。11.參考答案：河南天冠燃料乙醇安徽豐原燃料乙醇吉林燃料乙醇黑龍江華潤(rùn)燃料乙醇。 黑龍江、吉林、遼寧、山東、安徽、江蘇、河北、湖北、河南。12.參考答案：物質(zhì)單位體積的重量、P、g/ml、Kg/m313.參考答案：C14.參考答案：加強(qiáng)葡萄酒15.參考答案：（1）使大麥吸收充足的水分，達(dá)到發(fā)芽的要求。國(guó)內(nèi)最流行的浸麥度為45-46％， （2）在水浸的同時(shí)，可充分洗滌、除塵、除菌。 （3）在浸麥水中適當(dāng)添加石灰乳、NaCO3、NaOH、KOH、甲醛等中任何一種化學(xué)藥物，可以加速酚類、谷皮酸等有害物質(zhì)的浸出，并有明顯的促進(jìn)發(fā)芽和縮短制麥周期之效，能適當(dāng)提高浸出物。16.參考答案：作用：賦予啤酒香味和爽口的苦味，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝，增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。 酒花的主要化學(xué)成分：除水分外主要有酒花樹(shù)脂（10％～20％）、酒花油（0.5%～2%）、多酚物質(zhì)（2%～5%）、糖類、果膠、蛋白質(zhì)和氨基酸（約5％）脂和蠟等。 其中前三者是對(duì)釀酒有用的成分：它們賦予啤酒特有的甘味和香味，酒花樹(shù)脂還有防腐作用，多酚物質(zhì)則具有澄清麥汁和賦予啤酒以醇厚酒體的作用。 酒花樹(shù)脂：酒花中最重要的成分，提供啤酒愉快的苦味，主要是α-酸，β-酸及其一系列氧化、聚合產(chǎn)物，過(guò)去統(tǒng)稱為“軟樹(shù)脂”。它是啤酒苦味的主要來(lái)源。它包括α-酸、β-酸等成分。 酒花精油：是酒花腺體含的另一重要成分，經(jīng)蒸餾后成黃綠色油狀物，是啤酒重要的香氣來(lái)源，特別是它容易揮發(fā)，是啤酒開(kāi)瓶聞香的主要成分。 多酚物質(zhì)：約占酒花總量的4-8% ⑴在麥汁煮沸時(shí)和蛋白質(zhì)形成熱凝固物 ⑵在麥汁冷卻時(shí)形成冷凝固物 ⑶在后酵和貯酒直至灌瓶以后，緩慢和蛋白質(zhì)結(jié)合，形成氣霧濁及永久渾濁物 ⑷在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和適當(dāng)?shù)臐丁?酒花是在煮沸麥汁中添加的。 酒花添加量應(yīng)根據(jù)啤酒的類型、酒花質(zhì)量、煮沸條件而定。一般可以酒花中α-酸含量和啤酒苦味值來(lái)確定添加量。目前我國(guó)的添加量為0.8～1.3kg/m3麥汁，在南方地區(qū)較低，為0.5～1.0kg/m3麥汁。 傳統(tǒng)啤酒釀造多采用分次添加法，目的是盡量萃取不同品質(zhì)酒花的不同酒花成分。添加2-3次者較常見(jiàn)。 酒花添加的原則是先差后好，先苦型后香型。品質(zhì)好的和香型酒花一般在煮沸結(jié)束前10min加入，以賦予啤酒較好的酒花香味。 酒花制品的添加方法：酒花粉、顆粒酒花、酒花浸膏和整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油還可在下酒時(shí)添加。17.參考答案：微生物；糖化；發(fā)酵18.參考答案：B19.參考答案：錯(cuò)誤20.參考答案：緩汽蒸餾，大汽追尾。 緩汽蒸餾：利于香味成分比例適當(dāng) 大汽追尾：蒸盡余酒，促進(jìn)糊化 流酒：速度：1.5-3㎏每分鐘為宜； 溫度：高：利于排除低沸點(diǎn)雜質(zhì)和醛，但易損失低沸點(diǎn)香味物質(zhì)，并帶入高沸點(diǎn)雜質(zhì)。 一般25-30℃，醬香多為35℃以上。 量質(zhì)摘酒，掐頭去尾，分級(jí)貯存： 酒頭：1-2.5㎏每甑。 過(guò)多：低沸點(diǎn)香味損失多，口味平淡 過(guò)少：醛類物質(zhì)過(guò)多，酒沖辣 中酒： 酒尾：酒度30-50%以下 早：高沸點(diǎn)香味物質(zhì)損失多 晚：酒度低，后味雜 經(jīng)驗(yàn)：看花摘酒21.參考答案：風(fēng)味物質(zhì)種類有： （1）、連二酮類（雙乙酰，2，3-戊二酮）及其前驅(qū)體，雙乙酰味閥值0.15mg/L，極易給啤酒帶來(lái)飯餿味； （2）發(fā)酵副產(chǎn)物如醛類、高級(jí)醇、有機(jī)酸等，閥值2.0--2.5mg/L，惡心郁悶的氣味（超量時(shí)）；異戊醇：閥值1.5mg/L，汗臭似的（雜醇油味），β-苯乙醇閥值50mg/L，酸的種類：乳酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸等，總酸：控制2.2—2.3ml/100ml. （3）發(fā)酵副產(chǎn)物如硫化氫； （4）發(fā)酵副產(chǎn)物，如多種酯類； （5）酒花類物質(zhì)，包括溶解物和揮發(fā)性成分。 影響風(fēng)味穩(wěn)定性的主要因素： （1）原料問(wèn)題。麥芽皮厚，粒小，多酚含量高，輔料油脂氧化，酒花陳舊、氧化，水質(zhì)暫硬過(guò)高、PH偏堿等。 （2）制麥問(wèn)題。大麥精選不良，含雜質(zhì)多，浸麥水偏酸，添加石灰或茍性堿不足。麥皮中色素、多酚浸出不夠，麥芽過(guò)度溶解。干燥溫度偏高，會(huì)使啤酒色深味苦。 （3）發(fā)酵問(wèn)題。加強(qiáng)酵母的管理，防止變異退化。麥汁充氧不適當(dāng)，熱、冷凝固物分離不徹底，發(fā)酵溫度偏高，雙乙酰還原不充分，酒齡太短，貯酒溫度偏高等。 （4）糖化問(wèn)題。糖化工序應(yīng)盡量避免氧的吸收，以防還原物質(zhì)被氧化，控制過(guò)濾麥汁濁度，減少脂肪酸含量，避免麥汁過(guò)分暴露在熱環(huán)境中，以防美拉德反應(yīng)及類似反應(yīng)。 （5）發(fā)酵液過(guò)濾問(wèn)題。硅藻土質(zhì)量不好，含雜質(zhì)多，慮酒操作不當(dāng)，酒不清，溶解氧多，二氧化碳逃逸過(guò)多。 （6）灌裝問(wèn)題。洗瓶后殘留堿液多，瓶頸空氣含量多；殺菌溫度高，時(shí)間長(zhǎng)；啤酒貯存溫度高，光照等均會(huì)嚴(yán)重影響啤酒風(fēng)味。 （7）衛(wèi)生問(wèn)題。凡和成品接觸的容器與管道，清洗和殺菌不徹底，污染化學(xué)物質(zhì)和雜菌，鐵質(zhì)涂料脫落，壓縮空氣不凈化處理，帶水帶油等都會(huì)影響風(fēng)味。22.參考答案：簡(jiǎn)單蒸餾；精餾23.參考答案：干型酒24.參考答案：1接種量與成熟酒母細(xì)胞數(shù)的關(guān)系 2、接種量與培養(yǎng)時(shí)間的關(guān)系 3、接種時(shí)間 4、酒母培養(yǎng)溫度 5、通風(fēng)培養(yǎng)酵母菌 6、防止雜菌污染25.參考答案：錯(cuò)誤26.參考答案：白葡萄酒與紅葡萄酒的前加工工藝不同。白葡萄酒加工采用先壓榨后發(fā)酵，而紅酒是要先發(fā)酵后壓榨。紅葡萄酒“帶渣發(fā)酵”而白葡萄酒“去渣發(fā)酵”。27.參考答案：制備麥汁前要先制麥，制麥過(guò)程大體分為清選分級(jí)、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根等。麥芽汁的制備包括原材料粉碎、糖化、麥汁過(guò)濾、麥汁煮沸和添加酒花、麥汁冷卻等幾個(gè)過(guò)程。糖化時(shí)，麥芽在糖化鍋下料糖化，輔料在糊化鍋下料，單獨(dú)進(jìn)行糊化和液化后，再并醪到糖化鍋中同麥芽一起糖化。投料比一般控制在1：5左右。糖化時(shí)的溫度一般要對(duì)幾個(gè)階段進(jìn)行控制。糖化方法主要有煮出糖化法和浸出糖化法兩種。再進(jìn)行過(guò)濾，得到澄清的麥汁。28.參考答案：香味和口味29.參考答案：A,B,D30.參考答案：醛、低沸點(diǎn)、低沸點(diǎn)31.參考答案：黃曲霉；米曲霉；黑曲霉32.參考答案：立楂33.參考答案： （1）瓶源管理 （2）洗瓶過(guò)程管理 （3）瓶蓋管理 （4）紙箱管理 （5）商標(biāo)管理 （6）工序操作管理34.參考答案：最適作用PH值為4.1-4.5；有效PH為3.5-6.0；最低可以耐到3.5。35.參考答案：年份葡萄酒36.參考答案：1）生成各種酶類；2）大麥胚乳中大分子物質(zhì)的適度溶解；3）產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風(fēng)味成分。37.參考答案：D38.參考答案：粗燥程度；細(xì)菌39.參考答案：A,C,D40.參考答案：柏圖斯、拉菲、拉圖、武當(dāng)王、白馬莊、瑪高莊、歐頌莊、紅顏容莊。41.參考答案：霉菌在釀酒中主要起糖化作用，使淀粉變糖。酵母菌主要是將糖發(fā)酵成酒精。根霉雖然也能使糖變酒，但作用弱，主要還是酵母菌。但應(yīng)指出，并非所有的曲霉、根霉都有強(qiáng)大糖化力，同樣也并非所有酵母菌都有強(qiáng)大發(fā)酵力。 食品工業(yè)中常用的酵母菌有釀酒酵母、橢圓酵母、卡爾酵母和異常漢遜酵母四種。 食品工業(yè)中常用的霉菌有毛霉屬、根霉屬、曲霉屬和地霉屬4個(gè)屬。42.參考答案：①總硬度應(yīng)小于1.738mmol/L；低礦化度，總鹽量小于100mg/L。因微量無(wú)機(jī)離子也是白酒的組分，故不宜用蒸餾水作為勾兌用水。②鐵含量低于0.1mg/L。③鐵含量低于0.1mg/L。④鋁含量低于0.1mg/L.⑤不應(yīng)有腐殖質(zhì)的分解產(chǎn)物。將10mg高猛酸甲溶解于1L水中，若在20分鐘內(nèi)完全褪色，則這種水不能作為有降度用水。⑥自來(lái)水應(yīng)用活性炭將氯吸附，并經(jīng)過(guò)濾后使用。43.參考答案： 主要的市場(chǎng)調(diào)研方法有文案調(diào)研、實(shí)地調(diào)研、特殊調(diào)研三種。 文案調(diào)研主要是二手資料的收集、整理和分析。 實(shí)地調(diào)研可分為詢問(wèn)法、觀察法和實(shí)驗(yàn)法三種；詢問(wèn)法是調(diào)查人員通過(guò)各種方式向被調(diào)查者發(fā)問(wèn)或征求意見(jiàn)來(lái)收集市場(chǎng)信息的方法；觀察法是調(diào)查人員在調(diào)研現(xiàn)場(chǎng)，直接或通過(guò)儀器觀察，記錄被調(diào)查者行為和表情信息的一種方法；實(shí)驗(yàn)法是通過(guò)實(shí)際的，小規(guī)模的營(yíng)銷活動(dòng)來(lái)調(diào)查某一產(chǎn)品或某項(xiàng)營(yíng)銷措施執(zhí)行效果等市場(chǎng)信息的方法。 特殊調(diào)研：針對(duì)某一單項(xiàng)內(nèi)容，用特殊的方法進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。44.參考答案：D45.參考答案：半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒46.參考答案：A47.參考答案：長(zhǎng)久不消的、潔白細(xì)膩的泡沫48.參考答案：l0049.參考答案：錯(cuò)誤50.參考答案：普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變，高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變。51.參考答案：原麥汁中總浸出物52.參考答案：化學(xué)澄清是通過(guò)加澄清劑澄清，再通過(guò)自然沉降和過(guò)濾進(jìn)行分離。目的：使酒體澄清；保障葡萄酒熱穩(wěn)定性；改善酒的口感。53.參考答案：串香（蒸）54.參考答案：D55.參考答案：⑴原則上凡大米不論品種均可用于釀造，但從啤酒風(fēng)味而言，米的食感越好，釀造的啤酒風(fēng)味也愈好。一般來(lái)說(shuō)粳米優(yōu)于秈米，晚稻優(yōu)于早稻。⑵大米淀粉顆粒小，結(jié)構(gòu)緊密，糊化時(shí)需要大的加水比。同時(shí)需要有較多的麥芽或淀粉酶參與，大米才能在常壓下糊化、液化。⑶為使啤酒口味純凈，少雜味，最好使用加工精度高的米。米的精白度愈高，精米含皮和糊粉層及胚愈少。米愈白，淀粉含量愈高，蛋白質(zhì)脂肪、灰分、粗纖維愈少。⑷精米極不耐貯葳，由于呼吸作用和氧化作用，會(huì)使米質(zhì)惡化，脂肪分解后形成脂肪酸，滲透進(jìn)入胚乳，使糊化困難，并形成陳為臭，影響啤酒的風(fēng)味。因此，應(yīng)貯藏稻谷，用時(shí)現(xiàn)加工成米，使用新米或陳谷新米。56.參考答案：葡萄破碎之后立即添加，防止葡萄汁氧化。在蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵結(jié)束后盡早添加。57.參考答案：濃香、醬香、清香、米香58.參考答案：苦味有兩個(gè)特點(diǎn)：一是苦味食品經(jīng)長(zhǎng)期食用，消費(fèi)者久而慣之，對(duì)苦味的感覺(jué)就會(huì)遲鈍。如飲用啤酒，最初感到很苦，日久則苦味大減，甚至感覺(jué)不到苦。二是苦味反應(yīng)慢，且有很強(qiáng)的持續(xù)性，不易消失，所以常常使人不快。如評(píng)酒時(shí)，都是說(shuō)酒有后苦而不是前苦，就是這個(gè)原因。當(dāng)其他味都消失時(shí)，苦味仍然存在，并感到比較突出。根據(jù)我們的體會(huì)，苦也有兩種類型：一種是持續(xù)性的苦，苦的時(shí)間長(zhǎng)，消失極慢，這是人們所不喜歡的；另一種，如高質(zhì)量的啤酒和茶，開(kāi)始時(shí)苦味重，但較快消失，即瞬間性的苦，使人有清爽之感，人們反而喜歡它（不少有名的醬香型白酒是具有瞬間性味苦的特征）。59.參考答案：正確60.參考答案： 啤酒酵母能利用麥汁中的氨基酸、二肽、三肽等低肽氮化合物，而且二肽、三肽吸收能力較低，對(duì)于大分子的蛋白質(zhì)則不能利用。高肽和蛋白質(zhì)在發(fā)酵中被吸附而沉淀。 啤酒發(fā)酵初期，接種啤酒酵母必須通過(guò)吸收麥汁中的含氮化合物，用于合成酵母細(xì)胞蛋白質(zhì)、核酸和其他含氮化合物，繁殖細(xì)胞。 啤酒酵母吸收氨基酸是依賴于細(xì)胞壁一系列的氨基酸輸送酶調(diào)節(jié)吸收。發(fā)酵初期只利用8種氨基酸—天冬酰氨、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、谷酰氨，當(dāng)前面8種氨基酸濃度下降50％以后，酵母才分泌其他氨基酸的輸送酶，輸送其他氨基酸進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)。酵母在合成細(xì)胞蛋白質(zhì)時(shí)，有時(shí)還需要基礎(chǔ)氨基酸的參與，不能很快吸收進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)的氨基酸，只能靠酵母自身合成。在合成氨基酸的過(guò)程中，需α-酮酸為前驅(qū)物質(zhì)。影響酵母吸收氨基酸數(shù)量的因素除接種濃度、繁殖溫度和酵母菌種外，還與麥汁中總可同化氨基酸量和個(gè)別氨基酸濃度關(guān)系很大，約只有50～75％氨基酸能被酵母利用。 而在發(fā)酵后期，酵母細(xì)胞向發(fā)酵液中分泌多余的氨基酸（主要是甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸），使酵母衰老和死亡。61.參考答案：1.吸附大量活性酵母，使發(fā)酵不正常； 2.分散于啤酒中會(huì)影響其非生物穩(wěn)定性； 3.對(duì)啤酒的風(fēng)味也有影響。62.參考答案：正確63.參考答案：優(yōu)良葡萄酒酵母應(yīng)具有的特性 1.有適當(dāng)?shù)纳筛呒?jí)醇和脂類的能力，產(chǎn)生良好的酒香； 2.發(fā)酵完全，殘?zhí)窃?g/L以下； 3.具有較高的二氧化硫抵抗力； 4.發(fā)酵能力強(qiáng)，一般酒精含量16%以上； 5.有較好的凝聚力和較快的沉降速度； 6.能在低溫（15℃）或果酒適宜溫度下發(fā)酵，以保持果香和新鮮清爽的口味； 7.具有穩(wěn)定的發(fā)酵特性，發(fā)酵行為可以預(yù)測(cè)； 8.不產(chǎn)生不良?xì)馕段镔|(zhì)，生成SO2和H2S的能力低，生成SO2結(jié)合物質(zhì)少。64.參考答案：麥汁經(jīng)煮沸并達(dá)到要求濃度后，要及時(shí)分離酒花，除去熱凝固物。同時(shí)應(yīng)在較短時(shí)間內(nèi)把它冷卻到要求的溫度，并設(shè)法除去析出的冷凝固物。麥汁冷卻后，應(yīng)給麥汁通入無(wú)菌空氣，以供給酵母繁殖所需要的氧氣。65.參考答案：已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯66.參考答案：B67.參考答案：1.溫度：一般是15—20攝氏度 2.濕度：50％—75％。濕度過(guò)高會(huì)令酒標(biāo)發(fā)霉，濕度過(guò)低會(huì)令橡木塞干縮。 3.亮度：避免強(qiáng)烈的陽(yáng)光或光源照射。 4.平穩(wěn)：避免過(guò)多或經(jīng)常性震動(dòng) 5.氣味：避免有強(qiáng)烈刺激性異味滲入68.參考答案：正確69.參考答案：完整性測(cè)試；0.007MPa70.參考答案：B71.參考答案：B72.參考答案：A73.參考答案：窖泥老化是指：在濃香型大曲酒釀造過(guò)程中，如果使用和保養(yǎng)不當(dāng)，在經(jīng)一段時(shí)間使用之后，池內(nèi)窖壁上逐漸起堿、變硬，表面析出白色晶體或細(xì)長(zhǎng)的針狀結(jié)晶，所產(chǎn)酒質(zhì)愈來(lái)愈差。 老化窖泥由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)匱乏，微生物數(shù)量極少，特別是一些主體生香功能菌如己酸菌、丁酸菌、甲烷桿菌等難以生存，造成所產(chǎn)酒中己酸乙酯含量極低，失去了濃香型白酒的典型風(fēng)格74.參考答案：無(wú)管；瓶子的內(nèi)壁；與氧接觸75.參考答案：B76.參考答案：可發(fā)酵性糖類；麥芽三糖77.參考答案：分級(jí)78.參考答案：將麥汁倒入發(fā)酵桶中，調(diào)整麥汁的溫度使其與室溫相同（室溫＜20℃）。測(cè)定麥汁的濃度和PH值。將活化好的酵母倒入發(fā)酵桶中，攪拌均勻。蓋好桶蓋，即進(jìn)入主發(fā)酵階段。發(fā)酵桶為帶有氣鎖的耐壓容器，氣鎖可保持發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，并防止空氣進(jìn)入。79.參考答案：A,B,C,D80.參考答案：C81.參考答案：許多名莊除了正牌酒也會(huì)出副牌酒，為了保證其正牌酒的品質(zhì)和聲譽(yù)，各莊園都有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。由于種種原因（如當(dāng)年的天氣不好，樹(shù)齡年輕等）凡達(dá)不到釀制正牌酒標(biāo)準(zhǔn)的葡萄、葡萄汁都不會(huì)用于釀造正牌酒。但并不等于這些葡萄、葡萄汁不能釀酒（而且會(huì)有相當(dāng)多的數(shù)量），通常會(huì)用來(lái)釀制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比正牌酒次一等的副牌酒。 由于都采用同一莊園的葡萄和釀造技術(shù)，副牌酒都具有正牌酒的神韻，但濃郁與復(fù)雜程度以及留香時(shí)間就不及正牌酒，自然價(jià)格也實(shí)惠許多。82.參考答案：麥芽粉碎，按1：4加水，在55℃保持40min進(jìn)行蛋白質(zhì)分解，升溫至63℃，保溫至糖化完成。63℃糖化時(shí)，每5min取清液用0.5%碘液檢測(cè)一次，至碘液反應(yīng)無(wú)色。升溫至78℃保持10min，過(guò)濾得到澄清麥汁，補(bǔ)水調(diào)整麥汁濃度至10.5~11°P。麥汁PH值約為5.4。83.參考答案：質(zhì)量經(jīng)濟(jì)性84.參考答案：陜西西鳳酒85.參考答案：A,D86.參考答案：C87.參考答案：地缸最大的優(yōu)點(diǎn)是能保證發(fā)酵容器干凈，便于清洗，不被感染，既便于熱量的散發(fā)，保持最佳發(fā)酵溫度，促進(jìn)酒精的生成，又由于其密封性好，有利于防止土壤微生物如已酸菌和甲烷桿菌的侵入，以免發(fā)酵產(chǎn)生已酸乙酯和丁酸乙酯，使酒造成不純凈之隱患，更好地促進(jìn)酵母在無(wú)氧條件下進(jìn)行發(fā)酵作用。地缸發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)決定了它