烹調(diào)間規(guī)章制度

烹調(diào)間規(guī)章制度篇一：烹調(diào)間(操作間)衛(wèi)生管理制度烹調(diào)間（操作間）衛(wèi)生管理制度一、食品加工做到生菜不落地，熟菜不落板，攪拌食品在操作臺(tái)上進(jìn)行；各類(lèi)盛裝食品的容器不得疊放；垃圾每日清倒，并及時(shí)洗潔垃圾桶，杜絕任何的臟、異物污染。二、每餐收市后各類(lèi)食品、調(diào)料必須妥善保管，包膜、加蓋，適溫保藏；時(shí)隔4小時(shí)的熟食品必須回?zé)笸冈倏墒秤?。三、熟食間、果盤(pán)間必須干凈無(wú)菌，熟食品配制做到“五專(zhuān)”，即：專(zhuān)間操作，專(zhuān)人制作，專(zhuān)用容器，專(zhuān)柜冷藏，專(zhuān)門(mén)消毒；按生熟分開(kāi)的原則進(jìn)行制作和出售。四、切配制作做到層層把關(guān)，發(fā)現(xiàn)米粒狀或色澤異常、異味變質(zhì)的肉食品不得切配使用。五、扁豆、四季豆等蔬菜含有毒素，必須燒熟煮透后才可食用。六、廚師在品嘗菜味時(shí)必須另用小勺，不得將嘗剩品又回倒在鍋里。七、每餐收市各類(lèi)器具必須及時(shí)洗凈，按5S標(biāo)準(zhǔn)歸類(lèi)放置，刀及刀板洗凈后立放；抹布搓凈后晾開(kāi)，以防細(xì)菌滋生。八、廚部所有工作人員個(gè)人衛(wèi)生需做到“四勤”，即：勤洗手，勤洗頭理發(fā)，勤洗澡換衣，勤剪指甲。工作衣帽整潔，崗中不抽煙，身體健康，持有效健康證上崗。篇二：學(xué)校食堂操作間及烹調(diào)加工管理制度學(xué)校食堂操作間及烹調(diào)加工管理制度一、烹調(diào)加工間清潔衛(wèi)生實(shí)行專(zhuān)人管理制，堅(jiān)持臺(tái)面和地面廢棄物每餐打掃清運(yùn)。二、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。三、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。四、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。五、加工制作食品用的原輔料必須新鮮，不得使用或加工腐敗變質(zhì)、“三無(wú)”產(chǎn)品和感觀異常的原輔料；未經(jīng)粗加工的原輔料不得直接進(jìn)入烹調(diào)間，烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及個(gè)人用品等。六、待加工的各類(lèi)制品應(yīng)做到分案、分架存放，調(diào)料臺(tái)、素菜臺(tái)、葷菜臺(tái)、水產(chǎn)品臺(tái)、熟食品臺(tái)須分設(shè)專(zhuān)用。操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。七、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必須生、熟、葷、素分開(kāi)使用，不能混用，標(biāo)識(shí)明顯，用后洗凈，定位存放；盛裝熟食品的盆、桶等用前必須消毒，盛放調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無(wú)異物，用后加蓋。八、加工制作的食品必須燒透煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)高于70℃。在烹飪后至配餐前食品存放不得超過(guò)2小時(shí)。九、學(xué)校食堂嚴(yán)禁使用和加工制作冷葷涼菜、野生菌、四季豆、發(fā)芽土豆。烘、燒、炒要掌握火候，要翻鏟均勻，使其熟透。十、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，要戴口罩，不能用手摳鼻屎、耳垢，不能在操作間吸煙，上廁所后要洗手。十一、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，廚師品嘗菜肴要使用專(zhuān)用工具，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用炒菜的湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗，品嘗后剩余菜肴須廢棄。十二、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類(lèi)使用。十三、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。十四、充分發(fā)揮“六防”（防蠅、防塵、防鼠、防投毒、防火、防盜）設(shè)施的功能和作用。十五、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。十六、廚師要與食堂管理人員配合做好食品供餐預(yù)算，按計(jì)劃配備菜肴，不能造成食品的浪費(fèi)現(xiàn)象。若有剩余食品必須冷藏且不得超過(guò)24小時(shí)，使用時(shí)確保未變質(zhì)，并經(jīng)高溫加熱后方可食用。篇三：烹調(diào)加工管理制度烹調(diào)加工管理制度一、烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。二、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感官性強(qiáng)，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險(xiǎn)食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類(lèi)食品烹調(diào)后應(yīng)無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)腥味、無(wú)異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)兩小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時(shí)必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、盤(pán)等專(zhuān)用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開(kāi)存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過(guò)嘗試后、確認(rèn)感官無(wú)異樣、無(wú)異味方可出售。六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時(shí)保持操作間清潔，無(wú)油