豆類食品加工技術(shù)創(chuàng)新案例解析考核試卷

豆類食品加工技術(shù)創(chuàng)新案例解析考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種豆類是制作豆腐的主要原料？()

A.綠豆

B.黃豆

C.紅豆

D.黑豆

2.以下哪個(gè)過(guò)程不屬于豆類食品的加工？()

A.磨漿

B.發(fā)酵

C.烘干

D.炸制

3.豆類在加工成食品前通常需要進(jìn)行的處理是？()

A.浸泡

B.烘干

C.粉碎

D.煉油

4.豆?jié){凝固成豆腐是通過(guò)加入什么物質(zhì)實(shí)現(xiàn)的？()

A.醋酸

B.鹽鹵

C.碘酒

D.糖

5.下列哪種豆類食品加工技術(shù)屬于微生物發(fā)酵？()

A.豆腐制作

B.豆?jié){制作

C.豆瓣醬制作

D.豆腥味去除

6.在豆類食品加工中，蒸煮豆類的目的是什么？()

A.破壞豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子

B.提高豆類的口感

C.增加豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.改變豆類的顏色

7.以下哪個(gè)不是豆類發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)？()

A.增加食品的保質(zhì)期

B.提高食品的口感

C.降低豆類中的蛋白質(zhì)含量

D.增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

8.在豆類食品加工中，哪種技術(shù)常用于去除豆腥味？()

A.熱處理

B.冷處理

C.酸處理

D.堿處理

9.下列哪種豆類食品不是通過(guò)發(fā)酵制作的？()

A.豆豉

B.豆?jié){

C.醬油

D.豆瓣醬

10.豆類加工技術(shù)創(chuàng)新的目的是什么？()

A.提高生產(chǎn)效率

B.降低成本

C.提高產(chǎn)品質(zhì)量

D.所有以上選項(xiàng)

11.在豆類食品加工中，以下哪種方法不屬于現(xiàn)代加工技術(shù)？()

A.超臨界流體提取

B.微波加工

C.超聲波加工

D.土法發(fā)酵

12.豆類食品加工過(guò)程中的護(hù)色劑主要作用是什么？()

A.防止食品褪色

B.防止食品氧化

C.增加食品色澤

D.所有以上選項(xiàng)

13.下列哪種豆類食品加工技術(shù)創(chuàng)新有助于提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？()

A.脫脂大豆蛋白生產(chǎn)

B.發(fā)酵大豆食品開(kāi)發(fā)

C.豆腥味去除技術(shù)

D.豆類食品的快速冷卻

14.在豆類食品加工中，以下哪個(gè)因素不會(huì)影響豆腐的質(zhì)地？()

A.原料豆的種類

B.豆?jié){的濃度

C.凝固劑的種類

D.生產(chǎn)地點(diǎn)的氣候

15.以下哪個(gè)不是豆類食品加工中的安全風(fēng)險(xiǎn)因素？()

A.微生物污染

B.重金屬污染

C.化學(xué)添加劑濫用

D.食品口感不佳

16.下列哪種豆類食品加工技術(shù)創(chuàng)新有助于降低能耗？()

A.豆?jié){膜分離技術(shù)

B.豆腐干熱風(fēng)干燥技術(shù)

C.豆類食品冷凍技術(shù)

D.高溫油炸技術(shù)

17.以下哪個(gè)不是豆類發(fā)酵食品的常見(jiàn)微生物？()

A.酵母

B.霉菌

C.大腸桿菌

D.乳酸菌

18.下列哪種豆類食品加工技術(shù)創(chuàng)新有助于提高產(chǎn)品的保質(zhì)期？()

A.高溫殺菌

B.低溫冷藏

C.脫水技術(shù)

D.防腐劑添加

19.在豆類食品加工中，以下哪種方法不適用于蛋白質(zhì)的提取？()

A.酶法提取

B.酸堿法提取

C.超濾法提取

D.離心法提取

20.以下哪個(gè)不是豆類食品加工技術(shù)創(chuàng)新的發(fā)展趨勢(shì)？()

A.綠色加工技術(shù)

B.功能性豆類食品開(kāi)發(fā)

C.機(jī)器人和自動(dòng)化技術(shù)

D.傳統(tǒng)加工方法的徹底淘汰

（請(qǐng)?jiān)诖舜痤}紙上填寫(xiě)您的答案）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.豆類食品加工過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的口感？（）

A.原料豆的種類

B.加工方法

C.發(fā)酵程度

D.儲(chǔ)存條件

2.下列哪些是豆類發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)？（）

A.提高蛋白質(zhì)的消化吸收率

B.增強(qiáng)食品的香味

C.減少食品中的抗?fàn)I養(yǎng)因子

D.延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期

3.以下哪些技術(shù)可以用于豆類食品的干燥？（）

A.熱風(fēng)干燥

B.微波干燥

C.真空冷凍干燥

D.自然晾曬

4.豆類食品加工中，以下哪些方法可以去除豆腥味？（）

A.熱處理

B.酶處理

C.發(fā)酵處理

D.蒸煮處理

5.以下哪些是豆類蛋白提取的常用方法？（）

A.酸堿法

B.酶法

C.超濾法

D.離心法

6.豆類食品加工技術(shù)創(chuàng)新的目的包括哪些？（）

A.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.降低生產(chǎn)成本

C.提高產(chǎn)品質(zhì)量

D.提高生產(chǎn)效率

7.以下哪些豆類食品加工過(guò)程中可能存在安全風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.原料污染

B.加工設(shè)備不潔

C.化學(xué)添加劑使用不當(dāng)

D.包裝材料不合格

8.以下哪些是現(xiàn)代豆類食品加工技術(shù)的應(yīng)用？（）

A.超臨界流體提取

B.微波加工

C.超聲波加工

D.傳統(tǒng)土法發(fā)酵

9.以下哪些豆類發(fā)酵食品在亞洲地區(qū)較為流行？（）

A.豆瓣醬

B.醬油

C.豆豉

D.味噌

10.豆類食品加工中，以下哪些因素會(huì)影響豆腐的質(zhì)地？（）

A.原料豆的種類

B.豆?jié){的濃度

C.凝固劑的種類

D.豆腐模具的類型

11.以下哪些是豆類食品加工中常用的護(hù)色劑？（）

A.抗壞血酸

B.硫磺

C.硫酸銅

D.硫酸鋅

12.以下哪些豆類食品加工技術(shù)創(chuàng)新有助于提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.膜分離技術(shù)

B.發(fā)酵技術(shù)

C.超微粉碎技術(shù)

D.冷凍干燥技術(shù)

13.以下哪些方法可以用于豆類食品的保存？（）

A.高溫殺菌

B.低溫冷藏

C.真空包裝

D.脫水

14.以下哪些豆類食品加工技術(shù)創(chuàng)新有助于減少能源消耗？（）

A.膜分離技術(shù)

B.冷凍干燥技術(shù)

C.熱風(fēng)干燥技術(shù)

D.超聲波加工技術(shù)

15.以下哪些是豆類發(fā)酵食品中的常見(jiàn)微生物？（）

A.酵母

B.霉菌

C.乳酸菌

D.大腸桿菌

16.以下哪些豆類食品加工技術(shù)創(chuàng)新有助于提高生產(chǎn)效率？（）

A.自動(dòng)化生產(chǎn)線

B.機(jī)器人技術(shù)

C.高溫油炸

D.傳統(tǒng)手工操作

17.以下哪些是豆類食品加工中的功能性添加劑？（）

A.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

B.防腐劑

C.乳化劑

D.抗結(jié)劑

18.以下哪些豆類食品加工技術(shù)創(chuàng)新有助于提升產(chǎn)品質(zhì)量？（）

A.微生物發(fā)酵技術(shù)

B.超微粉碎技術(shù)

C.功能性成分添加

D.新型干燥技術(shù)

19.以下哪些豆類食品適合進(jìn)行速凍加工？（）

A.豆腐

B.豆腐干

C.豆?jié){

D.豆腐腦

20.以下哪些是豆類食品加工技術(shù)創(chuàng)新的發(fā)展趨勢(shì)？（）

A.綠色可持續(xù)加工技術(shù)

B.個(gè)性化功能性食品開(kāi)發(fā)

C.智能化和自動(dòng)化技術(shù)

D.傳統(tǒng)加工方法的完全淘汰

（請(qǐng)?jiān)诖舜痤}紙上填寫(xiě)您的答案）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.豆腐是通過(guò)將豆?jié){加入______后凝固成型的豆類食品。（）

2.在豆類食品加工中，為了提高蛋白質(zhì)的提取效率，常采用______的方法。（）

3.豆類發(fā)酵食品中，______是一種常見(jiàn)的發(fā)酵微生物。（）

4.豆類食品加工技術(shù)創(chuàng)新中，采用______技術(shù)可以提高產(chǎn)品的保質(zhì)期。（）

5.豆類食品加工中，______是一種常用的干燥方法，可以保持食品的色香味。（）

6.豆類食品加工中的安全風(fēng)險(xiǎn)之一是______污染。（）

7.為了提高豆類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以采用______技術(shù)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。（）

8.豆類食品加工中，______是一種常見(jiàn)的功能性添加劑，用于改善食品的口感。（）

9.豆類食品加工技術(shù)創(chuàng)新的發(fā)展趨勢(shì)之一是______技術(shù)的應(yīng)用。（）

10.在豆類食品加工中，______是一種常用的包裝方式，可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.豆類食品加工中，浸泡過(guò)程是為了去除豆類表面的雜質(zhì)。（）

2.豆腐干是通過(guò)高溫油炸的方式制作的。（）

3.豆類發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于非發(fā)酵豆類食品。（）

4.在豆類食品加工中，所有化學(xué)添加劑都是安全無(wú)害的。（）

5.豆類食品加工技術(shù)創(chuàng)新的主要目的是降低生產(chǎn)成本。（）

6.超臨界流體提取是一種用于提取豆類食品中脂質(zhì)的方法。（）

7.豆類食品加工中的所有微生物發(fā)酵都是有益的。（）

8.豆類食品加工中，自然晾曬是一種高效的干燥方法。（）

9.綠色加工技術(shù)在豆類食品加工中的應(yīng)用有助于減少環(huán)境污染。（）

10.傳統(tǒng)豆類食品加工方法在現(xiàn)代食品工業(yè)中已經(jīng)沒(méi)有應(yīng)用價(jià)值。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述豆類食品加工過(guò)程中，如何通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新來(lái)提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（10分）

2.描述豆類食品發(fā)酵過(guò)程中的關(guān)鍵因素，并說(shuō)明這些因素如何影響發(fā)酵食品的品質(zhì)。（10分）

3.針對(duì)豆類食品加工過(guò)程中的安全問(wèn)題，列舉三種可能的風(fēng)險(xiǎn)因素，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。（10分）

4.結(jié)合實(shí)際案例，闡述豆類食品加工技術(shù)創(chuàng)新在提高生產(chǎn)效率、降低能耗方面的應(yīng)用及效果。（10分）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.D

3.A

4.B

5.C

6.A

7.C

8.D

9.B

10.D

11.D

12.A

13.B

14.D

15.D

16.A

17.C

18.A

19.D

20.D

二、多選題

1.ABD

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.ABC

6.ABCD

7.ABCD

8.AB

9.ABCD

10.ABC

11.AC

12.ABC

13.ABCD

14.AB

15.ABC

16.ABC

17.ABCD

18.ABCD

19.A

20.ABC

三、填空題

1.鹽鹵

2.酶法提取

3.酵母/霉菌/乳酸菌

4.高溫殺菌

5.熱風(fēng)干燥

6.微生物

7.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

8.乳化劑

9.智能化和自動(dòng)化

10.真空包裝

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.√

7.×

8.×

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.通過(guò)使用新型加工技術(shù)如超微粉碎、發(fā)酵技術(shù)等，可以提高豆類食品中營(yíng)養(yǎng)素的消化率和生物利用率，同時(shí)添加