預包裝蘭州牛肉拉面生產(chǎn)操作規(guī)范

Q/LB.□XXXXX-XXXXDB6201/TXXXX—2024前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由蘭州市商務局提出、歸口并宣貫。本文件起草單位：甘肅隴萃堂營養(yǎng)保健食品股份有限公司、蘭州嘻燒食品科技有限公司、蘭州理工大學、蘭州市牛肉拉面預包裝產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會、蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會、蘭州市標準化研究所、靜寧縣食品藥品檢驗檢測中心。本文件主要起草人：姜交龍、趙永珍、繆配霞、李雪華、蔡菊香、楊文英、劉金全、王小偉、魏孔炯、劉曉風、張百剛、王永剛、張成文、鄭展霞、趙小龍。預包裝蘭州牛肉拉面生產(chǎn)操作規(guī)范范圍本文件界定了預包裝蘭州牛肉拉面的術語和定義、原輔料要求、加工企業(yè)基本條件、生產(chǎn)工藝流程、包裝、標簽和保質(zhì)期、留樣管理、成品儲存、運輸?shù)囊?。本文件適用于蘭州市行政區(qū)域內(nèi)預包裝蘭州牛肉拉面的生產(chǎn)操作。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB8950食品安全國家標準罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB/T28118食品包裝用塑料與鋁箔復合膜、袋JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家市場監(jiān)督管理總局令第70號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第123號《食品標識管理規(guī)定》術語和定義下列術語和定義適用于本文件。預包裝蘭州牛肉拉面以獨立包裝的面條和牛肉湯料為主要原料，輔以獨立包裝的熟牛肉、脫水蔬菜、油辣椒、蘿卜等配料包中的一種或幾種，經(jīng)組合、包裝等工序制成的，需煮制或簡單沖泡便可食用的預包裝蘭州牛肉拉面。面條以小麥粉、水為主要原料，添加或不添加其他食品輔料，經(jīng)（或不經(jīng)）混配、和面、醒面、壓延、熟化（或不熟化）、成型、干燥、冷卻、包裝等工序加工形成的面條制品。牛肉湯料配料包以鮮（凍）牛肉、骨、生活飲用水為原料，輔以食用鹽、味精、雞精調(diào)味料、香辛料等，經(jīng)熬制、過濾、濃縮（或不濃縮）、灌裝、殺菌等工序加工制成的蘭州牛肉湯料配料包。熟牛肉配料包以牛肉為原料，輔以食用鹽、香辛料、雞精調(diào)味料、味精等，經(jīng)前處理、煮制、整形或切片、密封、殺菌等工序制成的熟牛肉配料包。脫水蔬菜配料包以蒜苗、芫荽的一種或二種為主要原料，經(jīng)前處理、切段、干燥（真空冷凍干燥或熱風干燥）、冷卻、分選、包裝、殺菌等工序制成的脫水蔬菜配料包。油辣椒配料包以植物油、辣椒為主要原料，輔以香辛料、食用鹽等，經(jīng)前處理、熱油、潑制、冷卻、包裝等工序制成的油辣椒配料包。蘿卜配料包以蘿卜為原料，添加或不添加食用鹽、復合調(diào)味料等，經(jīng)預處理切片、煮制、裝袋、殺菌、冷卻等工序制成的蘿卜配料包。其他配料包除上述配料包以外的配料包。原輔料要求原輔材料的采購、驗收、貯存和運輸，應符合國家食品安全法的規(guī)定以及現(xiàn)行有效的國家標準、行業(yè)標準、地方標準及備案有效的企業(yè)標準。用于加工牛肉湯料包、牛肉包的畜禽骨和畜禽肉應符合GB2707和其他有關國家標準的規(guī)定。不得采購和使用未經(jīng)檢疫合格、未蓋衛(wèi)生檢驗印戳的病死畜禽骨、畜禽肉。原輔材料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品（如食品用包裝材料、食品加工用洗滌劑等）在接收或正式入庫前應查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。原輔材料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品應經(jīng)驗收合格并進行登記驗收后，方可入庫。食品原輔材料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品（如食品用包裝材料、食品加工用洗滌劑等）的采購應保留相關證件、票據(jù)及文件，采購畜禽肉類的，還應索取并留存動物產(chǎn)品檢疫合格證明。如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可管理的產(chǎn)品，應選用獲證產(chǎn)品。加工過程使用的食品原輔材料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品貯藏應有專人管理。食品添加劑應設專柜保管，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則。加工用水應符合GB5749的規(guī)定。加工企業(yè)基本條件食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求食品加工人員健康管理應符合GB14881中6.3.1的規(guī)定。食品加工人員衛(wèi)生要求應符合GB14881中6.3.2的規(guī)定。工作時不得吸煙、進食或有其他有礙食品安全的活動，不得穿工作服上廁所或從事可能污染工作服的活動。來訪者應符合GB14881中6.3.3的規(guī)定。環(huán)境、車間及設施、生產(chǎn)設備及衛(wèi)生控制程序應符合GB14881、GB8950的規(guī)定。生產(chǎn)工藝流程面條包、牛肉湯料包、油辣椒包、熟牛肉、蘿卜包、脫水蔬菜包生產(chǎn)工藝分別見流程1、流程2、流程3、流程4、流程5、流程6。流程1：面條包流程圖混配→和面→醒面→壓延→熟化（或不熟化）→成型→干燥→冷卻回潮（或不冷卻回潮）→包裝。流程2：牛肉湯包流程圖原料預處理→熬煮→過濾→混料→包（灌）裝→殺菌。流程3：油辣椒包流程圖原料預處理→熱油→潑制→冷卻→包裝。流程4：熟牛肉包流程圖原料預處理（解凍、清洗、分割）→煮制→整形或切片→裝袋→殺菌。流程5：蘿卜包流程圖原料預處理切片→煮制→裝袋→殺菌。流程6：脫水蔬菜流程圖原料預處理→切段→干燥（真空冷凍干燥或熱風干燥）→冷卻→分選→包裝→殺菌。其他內(nèi)料包的生產(chǎn)按照其自身工藝應符合相關要求。將獨立包裝的面條（半干面或干制面）、牛肉湯料包，輔以獨立包裝的熟牛肉、脫水蔬菜、油辣椒、蘿卜等配料包中的一種或幾種，經(jīng)組合、包裝等工序制成預包裝蘭州牛肉拉面。包裝、標簽和保質(zhì)期內(nèi)包裝應符合GB4806.7的規(guī)定，外包裝應符合GB/T28118、GB/T6543的規(guī)定。凈含量符合JJF1070的規(guī)定。預包裝產(chǎn)品標簽應符合GB7718和GB28050的要求。預包裝蘭州牛肉拉面應設定保質(zhì)期。保質(zhì)期以面條包或配料包中保質(zhì)期最短的時間作為預包裝蘭州牛肉拉面保質(zhì)期。留樣管理生產(chǎn)企業(yè)應對每批產(chǎn)品進行留樣，留樣數(shù)量應滿足檢驗要求。留樣產(chǎn)品標識后應貯藏在留樣室內(nèi)，且應保存至樣品保質(zhì)期屆滿。應對留樣樣品作好記錄。留樣記錄應包括樣品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等項目。成品儲存庫內(nèi)碼放時應保證空氣均勻流通，按規(guī)格分垛位碼放。庫房內(nèi)堆碼應穩(wěn)固整齊，不應影響庫內(nèi)的氣流循環(huán)和產(chǎn)品進出。應預留人行通道及產(chǎn)品的出入庫通道。不良