DB36T-醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂反食品浪費(fèi)管理規(guī)范

ICSFORMTEXT點(diǎn)擊此處添加ICS號(hào)CCSFORMTEXT點(diǎn)擊此處添加CCS號(hào)36江西省地方標(biāo)準(zhǔn)FORMTEXTDB36/TXXXX—2024FORMTEXT?????FORMTEXT醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂反食品浪費(fèi)管理規(guī)范Specificationforpreventingfoodwastemanagementofcanteensinmedicalinstitutions征求意見(jiàn)稿FORMTEXT?????FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實(shí)施江西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布ICSFORMTEXT點(diǎn)擊此處添加ICS號(hào)CCSFORMTEXT點(diǎn)擊此處添加CCS號(hào)36DB36/TXXX—2024目次TOC\t"標(biāo)準(zhǔn)文件_前言、引言標(biāo)題,1,標(biāo)準(zhǔn)文件_章標(biāo)題,1,標(biāo)準(zhǔn)文件_附錄標(biāo)識(shí),1,標(biāo)準(zhǔn)文件_參考文獻(xiàn)標(biāo)題,1,標(biāo)準(zhǔn)文件_索引標(biāo)題,1"\h29091前言 II137611范圍 3167712規(guī)范性引用文件 3289513術(shù)語(yǔ)和定義 362104基本要求 3179725供餐管理 4133676宣傳培訓(xùn) 6157507監(jiān)督管理 7

前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由江西省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、江西省衛(wèi)生健康委員會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：江西省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、江西省質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院。本文件主要起草人：XXX。醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂反食品浪費(fèi)管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了醫(yī)療機(jī)構(gòu)反食品浪費(fèi)工作的基本要求、供餐管理、宣傳培訓(xùn)、監(jiān)督管理。本文件適用于江西省轄區(qū)內(nèi)醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂，醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂合作的集中配餐單位應(yīng)按照本文件執(zhí)行。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10474餐飲業(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)要求WS/T690病媒生物防制操作規(guī)程餐飲服務(wù)場(chǎng)所DB36/T1644醫(yī)療機(jī)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)規(guī)范術(shù)語(yǔ)和定義WS/T476、DB36/T1644界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。醫(yī)療機(jī)構(gòu)Medicalinstitution經(jīng)登記取得《醫(yī)療機(jī)構(gòu)執(zhí)業(yè)許可證》，從事疾病診斷、治療活動(dòng)的醫(yī)院、衛(wèi)生院、療養(yǎng)院、門診部、診所、衛(wèi)生所(室)以及急救站等醫(yī)療機(jī)構(gòu)。源自《醫(yī)療機(jī)構(gòu)管理?xiàng)l例》（2023修訂）。治療膳食Therapeuticdiet利用食物特性，通過(guò)調(diào)整病理狀態(tài)下的機(jī)體代謝，達(dá)到緩解癥狀、促進(jìn)康復(fù)以及提高愈后生活質(zhì)量的營(yíng)養(yǎng)供給方式。三減三健Threeless,Threehealthy減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼?；疽笾黧w資質(zhì)應(yīng)取得餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)許可證，且餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)定達(dá)B級(jí)以上。食堂從業(yè)人員應(yīng)具備有效健康證明。組織制度醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)設(shè)置具有反食品浪費(fèi)管理職責(zé)的部門，配備專職或兼職的反食品浪費(fèi)管理人員。制定反食品浪費(fèi)工作方案或管理辦法，將反食品浪費(fèi)工作納入年度節(jié)能工作、節(jié)能考核和節(jié)約型示范單位創(chuàng)建內(nèi)容。制定食材采購(gòu)、加工制作、預(yù)約就餐、剩余食品處置、餐廚垃圾處理、用餐監(jiān)督、滿意度評(píng)價(jià)、自查自糾、宣傳培訓(xùn)等反食品浪費(fèi)管理制度，明確具體措施。采用購(gòu)買社會(huì)服務(wù)經(jīng)營(yíng)方式的食堂，加強(qiáng)對(duì)經(jīng)營(yíng)管理機(jī)構(gòu)的監(jiān)督改進(jìn)，建立引進(jìn)和退出機(jī)制，擇優(yōu)選擇餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。制定公共衛(wèi)生、食品安全事件、斷餐、停電、停水等突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。宜根據(jù)患者需求和意愿，提供治療飲食，完善治療飲食登記制度。由主治醫(yī)師、營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師根據(jù)選食治療飲食的人數(shù)、病情、診斷、飲食習(xí)慣、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)等，開(kāi)具治療膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)單，食堂工作人員依據(jù)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)單進(jìn)行食譜編制和備餐，由護(hù)士及時(shí)觀察并記錄飲食治療效果。餐前準(zhǔn)備精準(zhǔn)備餐食堂管理部門應(yīng)及時(shí)統(tǒng)計(jì)每日在崗職工用餐人數(shù)，包括急診、手術(shù)、值班等醫(yī)務(wù)人員數(shù)量，報(bào)于食堂工作人員按需備餐。應(yīng)為患者及家屬提供多種訂餐和點(diǎn)餐渠道，包括但不限于微信群預(yù)約、電話預(yù)約、手機(jī)客戶端預(yù)約、上門配送等多種方式。采用上門配送的，應(yīng)每日統(tǒng)計(jì)配送數(shù)量，根據(jù)病患需求及時(shí)調(diào)整。應(yīng)根據(jù)患者需求，提供營(yíng)養(yǎng)餐制作、配送服務(wù)，鼓勵(lì)提供“便民灶”、“愛(ài)心廚房”等平臺(tái)。采購(gòu)貯存應(yīng)建立原材料采購(gòu)制度，保證食材種類豐富和新鮮，減少腌制、臘制及動(dòng)物油脂類食材使用。應(yīng)根據(jù)用餐人數(shù)、食品儲(chǔ)存條件和儲(chǔ)存場(chǎng)所環(huán)境，合理安排采購(gòu)周期和采購(gòu)食品數(shù)量。生鮮食品宜“少采勤采”“即采即用”，非生鮮食品適量采購(gòu)。食品原料采購(gòu)選擇具有相關(guān)合法資質(zhì)供貨者，建立固定供貨渠道并簽訂供貨協(xié)議。食品原料進(jìn)貨票據(jù)登記造冊(cè)，進(jìn)貨票據(jù)、供應(yīng)商檔案、進(jìn)貨登記臺(tái)賬齊全。應(yīng)按照GB31654的要求，進(jìn)行采購(gòu)驗(yàn)收和貯存管理，食品分區(qū)存放、貨架分離、離墻離地等措施，定期檢查整理。保持倉(cāng)庫(kù)、冷庫(kù)等儲(chǔ)存場(chǎng)所衛(wèi)生整潔，按照WS/T690防制鼠類、蠅類、蚊蟲(chóng)等。宜建立原料采購(gòu)和庫(kù)存管理信息系統(tǒng)，精準(zhǔn)控制采購(gòu)和庫(kù)存。各類食材科學(xué)分類、妥善儲(chǔ)存，加強(qiáng)食材精細(xì)化管理。提倡分割成小份獨(dú)立包裝儲(chǔ)存，使用時(shí)按量取材。執(zhí)行出入庫(kù)清單制度，及時(shí)簽收、登記、存儲(chǔ)貨物，合理設(shè)置食品流通周期，遵循“先進(jìn)先出”原則，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存。宜采用凈菜入院和半成品統(tǒng)一配送，減少食堂后廚加工環(huán)節(jié)，降低產(chǎn)品損耗。充分利用食材原輔料，做到物盡其用，提高食材出成率、利用率。膳食搭配普通膳食菜譜應(yīng)落實(shí)“健康江西”“三減三健”要求，研制營(yíng)養(yǎng)均衡菜品，根據(jù)病患需要科學(xué)搭配食譜?？砂凑誗B/T10474的規(guī)定進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配。建立每周食譜制，采用適當(dāng)方式提前一周公布（食譜包括堂食菜譜和配送菜譜），并根據(jù)用餐人員反饋及時(shí)調(diào)整。特殊膳食應(yīng)包括但不限于軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食、勻漿膳食和治療膳食。食堂應(yīng)對(duì)每一種飲食醫(yī)囑，準(zhǔn)備盡可能多的菜譜供患者選擇，并建立住院患者膳食菜譜一覽表，按醫(yī)囑及時(shí)更新。病患者專用膳食應(yīng)由主治醫(yī)生和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師共同下達(dá)飲食醫(yī)囑，由值班護(hù)士準(zhǔn)確、完整填寫(xiě)膳食通知單，交給配餐人員，當(dāng)餐執(zhí)行飲食醫(yī)囑。膳食食譜在營(yíng)養(yǎng)師的主持下，由營(yíng)養(yǎng)師、食堂管理人員、采購(gòu)員共同制定。病患膳食搭配應(yīng)在遵照醫(yī)囑要求的基礎(chǔ)上，考慮以下因素：患者年齡；營(yíng)養(yǎng)狀況或需求；病情及治療計(jì)劃；食物過(guò)敏史。治療膳食應(yīng)在專用區(qū)域，嚴(yán)格按照治療膳食處方，單獨(dú)稱重和烹調(diào)，注明患者信息、配制時(shí)間、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)等。根據(jù)患者的病情和治療計(jì)劃制定菜譜：對(duì)于病情較輕，無(wú)發(fā)熱和無(wú)消化道疾患，疾病恢復(fù)期及不必限制飲食者的病患者，宜提供普通膳食供應(yīng)服務(wù)，以營(yíng)養(yǎng)平衡，種類齊全、搭配合理為主。對(duì)于咀嚼或吞咽不利者，小兒、老年人、低熱、食欲下降、胃腸功能減弱和手術(shù)恢復(fù)期的病患者，宜提供軟食供應(yīng)服務(wù)，以軟爛為主食，如軟飯、面條、菜肉均應(yīng)切碎煮爛，易于咀嚼消化。對(duì)于發(fā)熱、體弱、消化道疾患，口腔疾病，咀嚼不便，手術(shù)后和消化不良的病患者，宜提供半流質(zhì)膳食供應(yīng)服務(wù)，如粥、面條、餛飩、蒸雞蛋、碎菜葉等。對(duì)于高熱、食欲差，咀嚼、吞咽極度困難者，急性炎性胃腸疾病、急性腹瀉、惡心、嘔吐者，體質(zhì)重度虛弱者，以及手術(shù)后的第一次進(jìn)食的病患者，宜提供流質(zhì)膳食供應(yīng)服務(wù)，如脫脂牛奶、米湯、米糊、面湯、無(wú)油肉湯、蔬菜汁、果汁等。對(duì)于采用鼻飼管輔助進(jìn)食、疾病晚期或有特殊進(jìn)食需要的病患者，宜提供勻漿膳食供應(yīng)服務(wù)，如研磨成均勻的無(wú)顆粒乳狀液體等?！獙?duì)于特殊疾病患者，糖尿病患者、甲狀腺功能亢進(jìn)患者，宜提供無(wú)糖、無(wú)碘飲食。對(duì)于特殊要求，包括但不限于高蛋白膳食、低蛋白膳食、高熱量膳食、低脂肪膳食、低鹽膳食、無(wú)鹽低納膳食、要素飲食、特醫(yī)食品等特殊治療膳食服務(wù)的病患者，應(yīng)遵醫(yī)囑執(zhí)行，并在專門的特殊膳食配制室進(jìn)行配制。烹飪加工烹飪前應(yīng)檢查食材是否新鮮可食，不得食用有異味、腐爛變質(zhì)的食材。需要熟制加工的食品應(yīng)煮熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度不低于70℃。調(diào)味品容器應(yīng)保持清潔，使用后及時(shí)加蓋或密封。應(yīng)提高原材料利用率，做好邊角料再利用。應(yīng)推行大鍋備菜、小鍋續(xù)供，不宜使用食品裝飾菜品。應(yīng)提高烹飪?nèi)藛T烹飪技能，定期開(kāi)展烹飪技能培訓(xùn)和技術(shù)交流。供餐管理應(yīng)采用多樣化供餐方式，提供小份菜、小盤(pán)菜、小分量主食，根據(jù)就餐人員需求提供“半份菜”點(diǎn)餐服務(wù)。應(yīng)制訂并公布普通膳食的早餐、中餐和晚餐供餐時(shí)間?？筛鶕?jù)醫(yī)囑、營(yíng)養(yǎng)師推薦或病患者需求，提供特殊營(yíng)養(yǎng)膳食。（對(duì)于體檢人群，食堂提供時(shí)間和營(yíng)養(yǎng)飲食安排）應(yīng)提供營(yíng)養(yǎng)套餐專供窗口，售賣菜品應(yīng)有公示牌或電子屏顯示，標(biāo)注辣度、甜度、酸度等口味信息，宜標(biāo)注飯菜營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)和不適宜人群。用餐人員取餐、用餐時(shí)，應(yīng)按需適量點(diǎn)餐，杜絕鋪張浪費(fèi)，服務(wù)人員應(yīng)超量提醒、提供建議，或在窗口設(shè)置相關(guān)提示牌。建立消費(fèi)提醒提示制度，加強(qiáng)人員服務(wù)培訓(xùn)。設(shè)立“光盤(pán)行動(dòng)”勸導(dǎo)員，提醒就餐人員按量取餐、“多次少量”、避免浪費(fèi)。宜在堂食就餐區(qū)設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的“營(yíng)養(yǎng)健康角”，擺放控油罐、限鹽勺、體重秤、BMI測(cè)試盤(pán)、血壓計(jì)、營(yíng)養(yǎng)健康宣傳冊(cè)等健康支持工具。開(kāi)放堂食宜使用餐卡或電子支付，上門送餐服務(wù)應(yīng)提前打包、佩戴口罩，避免因用餐造成交叉感染。7.7應(yīng)按GB31654及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》進(jìn)行食品留樣。實(shí)施限塑行動(dòng)通過(guò)適當(dāng)形式提醒病患、醫(yī)院職工自帶餐具，配備餐具消毒設(shè)備。食堂應(yīng)提供可降解餐具，減少一次性塑料餐具供給。一次性餐具宜按量收費(fèi)。剩余食品處置廚房發(fā)現(xiàn)剩余較多的餐品，應(yīng)及時(shí)改進(jìn)烹制工藝、減少備餐量或替換餐品。如有未食用的剩余食品，應(yīng)冷藏保管不超過(guò)24小時(shí)，再使用前宜加熱使用。在安全衛(wèi)生的前提下，宜通過(guò)降價(jià)促銷、員工用餐或打包等多種方式開(kāi)展未銷售的剩余食品處置。堂食就餐結(jié)束，主動(dòng)提醒用餐人員打包未用完菜品和主食。餐廚垃圾處理職工用餐區(qū)應(yīng)統(tǒng)計(jì)制餐區(qū)、用餐區(qū)、餐具回收處的餐廚垃圾重量，參考GB/T42967建立餐廚垃圾臺(tái)賬，記錄垃圾處理方式等信息。應(yīng)跟蹤分析餐廚垃圾的種類和重量，對(duì)浪費(fèi)較多的菜品及時(shí)改進(jìn)烹制工藝，減少備餐量或替換該餐品。食堂應(yīng)按國(guó)家及屬地要求，就地資源化處理或與具備資質(zhì)的專業(yè)機(jī)構(gòu)簽訂合作協(xié)議，對(duì)餐廚垃圾進(jìn)行無(wú)害化處理和資源化利用。宣傳培訓(xùn)在食堂入口、制餐區(qū)、取餐區(qū)、用餐區(qū)、餐具回收區(qū)等醒目位置，采取張貼宣傳海報(bào)、擺放提示牌、播放滾動(dòng)字幕等方式廣泛宣傳“光盤(pán)行動(dòng)”。醫(yī)療機(jī)構(gòu)將反食品浪費(fèi)納入世界糧食日、節(jié)能周、低碳日等主題宣傳，利用提示牌、標(biāo)語(yǔ)、宣傳窗、電子屏、官方網(wǎng)站、公眾號(hào)等載體，豐富宣傳形式，向病患、家屬和工作人員普及反食品浪費(fèi)法律、制度、知識(shí)等。應(yīng)將反食品浪費(fèi)納入食堂工作人員的入職和日常培訓(xùn)內(nèi)容，每季度開(kāi)展1次反食品浪費(fèi)培訓(xùn)，將餐飲服務(wù)過(guò)程節(jié)約要求落實(shí)到各崗位，提升反食品浪費(fèi)意識(shí)。監(jiān)督管理應(yīng)定期開(kāi)展用餐滿意度調(diào)查，建立用餐人員對(duì)菜品質(zhì)量（食品安全、價(jià)格）和口味的反饋渠道，結(jié)合反饋意見(jiàn)調(diào)整菜品菜譜，不斷優(yōu)化菜譜結(jié)構(gòu)和菜肴口味。食堂應(yīng)自覺(jué)接受醫(yī)務(wù)人員、患者和家屬監(jiān)督，對(duì)于用餐人員反饋或媒體曝光的問(wèn)題，及時(shí)整改落實(shí)。應(yīng)在醫(yī)院職工用餐區(qū)配置食堂用餐監(jiān)督員，勸阻醫(yī)院職工的食品浪費(fèi)行為。有條件的食堂，可在餐盤(pán)回收處安裝攝像頭監(jiān)督。對(duì)醫(yī)院職工實(shí)施“光盤(pán)行動(dòng)”獎(jiǎng)勵(lì)，并以適當(dāng)形式曝光嚴(yán)重食品浪費(fèi)行為。醫(yī)院應(yīng)建立督導(dǎo)檢查工作機(jī)制，按照DB36/T1