渤海大學《食品機械與設(shè)備》2022-2023學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁渤海大學

《食品機械與設(shè)備》2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的加工過程中，可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是高溫油炸食品中常見的有害物質(zhì)？A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺2、對于食品中的食品香料，以下哪種來源的香料通常被認為更天然和安全：A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣3、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質(zhì)？A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照4、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時，以下哪個因素對香氣釋放的促進作用最大？A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌5、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關(guān)于冰晶形成和對食品品質(zhì)的影響，哪項描述是不正確的？A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶，破壞食品細胞結(jié)構(gòu)B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質(zhì)C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養(yǎng)價值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響6、關(guān)于食品中的膳食纖維，以下哪種表述是不準確的？A.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。B.膳食纖維能夠促進腸道蠕動，預防便秘和腸道疾病。C.食物中的膳食纖維含量越高，其營養(yǎng)價值就越高。D.人體雖然不能消化膳食纖維，但它在維持健康方面起著重要作用。7、對于食品感官評價的方法和應用，以下哪個說法是錯誤的：A.食品感官評價通過人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺來評估食品的品質(zhì)。B.感官評價小組的成員應經(jīng)過專業(yè)培訓，以確保評價結(jié)果的準確性和可靠性。C.食品的外觀、香氣、味道和口感等方面都可以通過感官評價進行量化分析。D.食品感官評價完全依賴個人主觀感受，不受外界因素和評價環(huán)境的影響。8、在食品的超濾過程中，以下哪種因素會導致膜污染，降低過濾效率？A.蛋白質(zhì)沉淀B.多糖吸附C.微生物生長D.以上都是9、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是10、當研究食品的微生物污染時，以下哪種微生物是導致食品腐敗變質(zhì)最常見的類型之一：A.細菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲11、在食品營養(yǎng)標簽中，會標注各種營養(yǎng)成分的含量。以下關(guān)于營養(yǎng)標簽的說法，哪一項是錯誤的？A.營養(yǎng)標簽可以幫助消費者了解食品的營養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標注營養(yǎng)標簽C.營養(yǎng)標簽中的數(shù)據(jù)應該真實、準確、可靠D.營養(yǎng)標簽中的營養(yǎng)成分含量是經(jīng)過檢測和計算得出的12、食品中的風味物質(zhì)在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個因素對于風味物質(zhì)在口腔中的釋放速度影響最大？A.食品的質(zhì)地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度13、食品中的維生素在烹飪過程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒14、研究食品中的礦物質(zhì)時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強化中常被添加？A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀15、當開發(fā)低鹽食品時，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時保持食品的風味：A.使用風味增強劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是16、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強，適用于較厚的食品包裝？A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束17、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和氮氣18、食品質(zhì)量檢測需要使用各種先進的儀器和技術(shù)。在檢測食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準確性？A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是19、對于食品中的脂肪，以下哪種描述是不正確的？A.脂肪分為飽和脂肪、不飽和脂肪和反式脂肪，對健康的影響各不相同。B.不飽和脂肪中的ω-3和ω-6脂肪酸對心血管健康有益。C.反式脂肪通常存在于部分加工食品中，應盡量減少攝入。D.脂肪在人體內(nèi)的消化吸收速度比碳水化合物和蛋白質(zhì)快，提供的能量也更多。20、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風味起著重要作用：A.鹽B.糖C.酸D.香料二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品加工過程中如何提高食品的穩(wěn)定性？2、（本題10分）簡述食品中黃曲霉毒素的檢測方法。3、（本題10分）簡述食品保藏中的化學保鮮技術(shù)及應用。食品保藏的化學保鮮技術(shù)有一定應用，需注意安全性。4、（本題10分）詳細說明食品中離子交換分離技術(shù)的工作原理和應用，分析其優(yōu)缺點。三、論述題（本大題