（中職）2022-2023學年《西餐服務》綜合試題1試卷及答案

綜合試題一

題號—?二三四五總分

得分

得分評卷人

一.判斷對錯（正確的選A,錯誤的選B,共10題，每題1分，共10分）

L15T6世紀，咖啡和茶傳入歐洲，出現(xiàn)了小餐廳和咖啡店，烹飪藝術大師涌現(xiàn)。（B）

2.西餐用餐過程中講究酒水與食物的搭配，餐后一般飲用紅葡萄酒。（B）

3.19世紀末，刀、叉、匙開始出現(xiàn)在歐洲人的餐桌上。（B）

4.不銹鋼餐具經過清潔、沖洗、高溫消毒、烘干后，用消毒過的餐巾做分類及擦拭。

（A）0

5.玻璃餐具大多數(shù)均用吹制、壓制的方法成型，具有硬度高、透明光亮、清潔衛(wèi)生、

等優(yōu)點，但性質不穩(wěn)定。（B）

6.西餐在烹調時，比較注重醬汁的制作，有時還需要單獨制作。（A）。

7.英國是沿海國家，他們講究烹飪海鮮，選材也以海鮮為主。（B）

8.轉椅時用腳尖做支點將主人位一側的餐椅側轉45°（B）。

9.西餐擺臺裝飾盤距離桌子邊緣5厘米。（B）

10.遞接名片時起立或欠身，用雙手或左手遞送名片。（B）

得分評卷人

二.單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）

1.羅宋湯是（C）的代表菜。

A法國菜B美國菜C俄羅斯菜D德國菜

2.喜歡用水果入菜的是（D）。

A法國B德國C英國D美國

3.西餐在烹飪時控制好份量，講究營養(yǎng)搭配，通常以（A）為準。

A一人份B兩人份C三人份D四人份

4.（C）一般直徑25cm左右，可用作擺臺時的擺放盤，偶爾也在服務時作底盤用。

A主餐盤B面包碟C展示盤D湯碗

5.（D）用來裝砂糖或糖包,上咖啡一起用。

A湯碗B咖啡杯C奶缸D糖盅

6.惠靈頓牛肉是（C）的代表菜。

A法國菜B美國菜C英國菜D德國菜

7.喜歡用水果入菜的是（D）?

A法國B德國C英國D美國

8.（D）時左手將托盤架在工作臺上，右手輕扶盤邊右下側，抽出左手，兩手同時

將托盤完整推回桌面。

A裝盤B卸盤C端托D落托

9.（C）餐巾吸水性強，觸感好，每次洗滌需上漿并熨燙，一次折疊造型效果佳。

A紙質B化纖C棉質D亞麻

10.西餐擺臺鋪臺布時席椅邊沿與下垂臺布相距（C）厘米。

A2厘米B5厘米C1厘米D3厘米

11.西餐午晚餐的杯具擺放的基本要求是杯肚間距（B）厘米。

A2厘米B1厘米C3厘米D1.5厘米

12.服務人員在餐廳與客人交談時需要保持適當?shù)姆站嚯x，一般情況下，交談時應

保持的距離在（D）米。

A0.5-1B1.5-2C2.5-3D0.5T.5

13.預訂員打電話的時間最好控制在（A）以內。

A3分鐘B4分鐘C5分鐘D6分鐘

14.20世紀30年代在（B）是西餐進入中國后的早期發(fā)展中最為鼎盛的時期。

A北京B上海C南京D武漢

15.直到80年代，我國的第一家國際性合資飯店（A）的成立，才標志著西餐在

我國重新開始發(fā)展。

A北京建國飯店B上海飯店C西安飯店D深圳飯店

三.多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）

1.用鼻子去感受酒香：握緊杯腳，讓紅酒在杯內晃動，跟大量空氣接觸，釋放香氣，然后將酒杯

湊近鼻子，慢慢享受酒香。分辨出酒液中的（ABCD）以及酒的級數(shù)。

A果味B木味C花味D泥土味

2.席面服務程序包括（ABCD）以及遞洗手盅和香巾等

A面包黃油服務B上菜服務C撤盤服務D甜點和水果服務

3.西餐中對原材料的品質要求頗高，其中可以生食或嫩食的是（ABCD）□

A生蛇B牛肉C三文魚D羊肉

4.預訂的要求及服務用語當中的詢問要求詢問以下內容（ABC）：

A詢問客人喜歡在吸煙區(qū)還是非吸煙區(qū)

B詢問客人用餐的具體日期和時間、預訂的日期、時間及人數(shù)，并留下聯(lián)系電話

C詢問客人是否還有其他要求酒水

D詢問客人牛排要幾成熟

5.預訂服務當中的記錄預訂要做到（ABC）

A準確B迅速C清楚D主動

6.西餐菜單形式多種多樣，按餐飲的品種分類為（ABCI））。

A菜品菜單B飲料菜單C餐酒菜單D甜品菜單

7.西餐中的湯主要分為（AD）。

A清湯B咸湯C辣湯D濃湯

8.打電話的基本禮儀說法正確的是（BCD）o

A只要有需要，隨時打電話。

B語言要簡明扼要，打電話的時間最好控制在3分鐘以內。

C使用恰當?shù)姆Q呼，如果是貴賓，應以姓氏+職務稱呼，這樣可以展示出餐飲部對客人的尊重。

D打電話始終要用禮貌語。

9.接電話主要有五個步驟，分別是（ABCD）。

A拿起電話并告知身份

B確定客人身份

C記錄信息

D再次確認和結束語

10.炸是西餐中的主要烹飪方法，分為（ABD）。

A清炸B面包糠炸C調味炸D面糊炸

得分評卷人

四.簡答題（共4題，每題5分，共20分）

1.簡述美國菜的特點，及列舉三個代表菜肴？

2.玻璃杯的使用慣例有哪些？

3.按照地域特色來區(qū)分西餐廳，國內常見有幾種？

4.簡述西餐烹飪方法“鐵扒”的主要特點，并列舉出代表菜品。

得分評卷人

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

案例一：小俊是跨國公司的一名新業(yè)務員，有一天需要跟來自法國的客戶共

進晚餐。小俊當晚穿上了自己最貴的休閑服去了餐廳，點菜時，他平時由于愛吃

蔬菜，于是點了兩個前菜，并沒有點主菜；而酒水方面，因為聽說法國人喜歡紅

酒，于是就只點了一瓶紅葡萄酒，結束點單后，他看到了服務員與客戶都同時抿

了抿嘴，好像感覺到他們都不太高興。

問題：1.指出案例一中小俊有哪幾個地方做得不太適合西餐的禮儀。

2.請闡述小俊正確的做法。

案例二：小李最近想投資開一家西餐廳，但他對西餐廳的了解甚少。他最終

選址在大型商場內，樓上有很多寫字樓，每天都會有很多年輕人和企業(yè)管理人員

經過。主打性價比高的牛羊扒，也提供一些可打包的漢堡和特色三文治，還有創(chuàng)

意飲品，適合年輕人打卡拍照。針對消費群體和產品特色，裝修時，營造出一種

舒適，干凈的環(huán)境給客人。

問題：1.在我國，西餐廳可分為哪幾種？

2.說一說小李開的西餐廳最好是哪一種？為什么？

?，

第一章基礎篇（試題一）

練習題答題紙

判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）

12345678910

單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））

12345678910

1112131415

三.多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）

12345678910

四.簡答題（共4題，每題5分，共20分）

1.

2.

3.

4.

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

案例一：

案例二:

第一章基礎篇（試題一）

練習題答案

判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）

12345678910

BABAAABBAB

單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））

12345678910

CBABDCDADc

1112131415

DCBAD

三.多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）

12345678910

ABCABCDABCDBCDACABCDADABCBCDABD

四.簡答題（共4題，每題5分，共20分）

1.美國菜偏向于快餐的特性比較明顯，追求快捷方便，也不奢華，比較大眾化。

①水果入菜。美國由于幅員廣闊，盛產水果，無論是沙拉還是熱菜，使用水果很普遍，比

如香蕉、蘋果、梨、橘子、菠蘿等。

②選料豐富。美國由于橫跨大西洋和太平洋，物產豐富。

③注重健康。國人常能吃到高質量無污染的食物，他們愛吃深海海鮮刺身和半熟牛肉。

代表菜肴：德州烤排骨、手撕豬肉三明治、姜汁橘醬魚片

2.加冰塊的酒應該使用古典杯；

早餐時段盡量用平底杯，因為早餐的人流量會比較大；

特定酒必須用特定的杯子，不可輕易改變傳統(tǒng)的慣例，比如喝白蘭地必須用白蘭地杯，

馬天尼雞尾酒用馬天尼杯，喝香檳必須用香檳酒杯（香檳酒杯可選用寬口香檳杯或笛形

香檳杯）；

正式的宴會場合，擺臺時應統(tǒng)一使用高腳杯；雞尾酒可以使用任何杯子.

3.德國餐廳、法國餐廳、意大利餐廳、俄羅斯餐廳、美國餐廳。

4.扒制菜肴宜選用質地鮮嫩的原料，具有香味明顯、汁多鮮嫩的特點。

代表菜肴：西冷牛扒、鐵扒里脊、鐵扒比目魚等

五.案例分析（