營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)大綱

PAGEPAGE1《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》教學(xué)大綱一、課程編號(hào)：適用專業(yè)：預(yù)防醫(yī)學(xué)（5年制本科或?qū)？疲┱n程類別：主干課程總學(xué)時(shí)數(shù)：96學(xué)時(shí)（其中實(shí)驗(yàn)或?qū)嵺`教學(xué)48學(xué)時(shí)）二、課程性質(zhì)、目的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科，其中包含密切相聯(lián)的兩門學(xué)科，即營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)。營養(yǎng)學(xué)是研究人為攝取食物以滿足自身生理需要、合理膳食營養(yǎng)和有關(guān)保證措施的科學(xué)，食品衛(wèi)生學(xué)主要研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品質(zhì)量，使之有益于人體健康的科學(xué)。三、課程的基本要求培養(yǎng)學(xué)生從預(yù)防醫(yī)學(xué)觀點(diǎn)出發(fā)，掌握營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論和基本技能，了解科學(xué)發(fā)展方向，合理利用食物資源，改善人體營養(yǎng)、預(yù)防食品污染、食物中毒及其它食源性疾病的發(fā)生。四、教學(xué)內(nèi)容與學(xué)時(shí)安排理論內(nèi)容與學(xué)時(shí)安排序次教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)第一章第四章第五章第六章第七章第八章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)社區(qū)營養(yǎng)食品衛(wèi)生總論各類食品的衛(wèi)生食物中毒及其預(yù)防食品衛(wèi)生監(jiān)督管理1448884合計(jì)46實(shí)驗(yàn)（或?qū)嵙?xí)）內(nèi)容與學(xué)時(shí)安排序次教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)數(shù)12345678910、食物中蛋白質(zhì)含量的測定蛋白質(zhì)功效比值膳食調(diào)查食品中抗壞血酸測定食品中總糖的測定亞硝酸鹽的測定食品中砷測定食品中快速檢驗(yàn)食物中毒案例討論食品衛(wèi)生監(jiān)督管理案例討論4484444444合計(jì)44五、教學(xué)方法以教師講授為主，并結(jié)合學(xué)生的自學(xué)，向教師提問。教師授課應(yīng)盡可能采用多媒體形式。六、成績考核方式考試為期末1次，以閉卷形式進(jìn)行，平時(shí)以實(shí)驗(yàn)課作業(yè)形式進(jìn)行考查。卷面考試成績占70分，平時(shí)實(shí)驗(yàn)成績占30分。七、教學(xué)內(nèi)容與目標(biāo)要求理論部分第一篇營養(yǎng)學(xué)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)教學(xué)要求：1、掌握：營養(yǎng)學(xué)的概念、意義、內(nèi)容和方法，氮平衡，必需氨基酸；食物蛋白質(zhì)質(zhì)量衡量方法與指標(biāo)，蛋白質(zhì)供給量；必需脂肪酸(定義、生理功能、來源)；膳食纖維的營養(yǎng)學(xué)意義；熱能單位和熱能系數(shù)，人體的熱能消耗及影響熱能消耗的因素，熱能供給量及生熱營養(yǎng)素供熱比；Ca、Fe、生理功能、吸收及其影響因素，缺Fe性貧血食物來源、I、An生理作用，缺乏與過量，食物來源，Cu、硒的生理作用；VitA、D、E的生理功能，食物來源、缺乏與過量。ＶitB1、B2、C的生理功能、食物來源、缺乏癥。2、熟悉：氮平衡，膳食脂肪營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)，硒的生理作用，缺乏與過量、食物來源，VitA、D、E、B1、B2、C的理化性質(zhì)、營養(yǎng)水平鑒定。教學(xué)內(nèi)容1營養(yǎng)學(xué)的概念、意義、內(nèi)容和方法，氮平衡，必需氨基酸、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，食物蛋白質(zhì)質(zhì)量衡量方法與指標(biāo)。膳食蛋白質(zhì)來源和供給量。2脂類分類，必需脂肪酸，膳食脂肪營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)，膳食脂類來源、供給量。3碳水化合物分類，膳食纖維的含量、營養(yǎng)學(xué)意義、食物來源與供給量。4熱能單位和供能系數(shù)，人體熱能消耗及影響因素，生熱營養(yǎng)素的供熱化。5無機(jī)鹽的概念，生理意義，Ca、Fe、I、Zn、Cu生理功能、吸收及其影響因素，食物來源，缺乏癥、食物來源。6維生素的概念、分類、VitA、D、E的生理功能、理化性質(zhì)，營養(yǎng)水平鑒定、缺乏與過量、供給量和食物來源，VitB1、B2、B6、葉酸、煙酸，VitC的理化性質(zhì)、生理功能、缺乏癥、營養(yǎng)狀況評(píng)定、供給量與食物來源。第四章社區(qū)營養(yǎng)教學(xué)要求1、掌握RDA的概念，膳食調(diào)查的方法、優(yōu)缺點(diǎn)，膳食指南的內(nèi)容，強(qiáng)化食品的概念2、熟悉社區(qū)營養(yǎng)內(nèi)容、概念3、了解社區(qū)營養(yǎng)的目的、任務(wù)、RDA制訂依據(jù)、合理的食物結(jié)構(gòu)內(nèi)容、膳食指南概念教學(xué)內(nèi)容1社區(qū)營養(yǎng)的概念、目的、內(nèi)容、任務(wù)、RDA的概念2營養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容、方法和評(píng)價(jià)3膳食指南、強(qiáng)化食品第二篇食品衛(wèi)生學(xué)第五章食品衛(wèi)生學(xué)總論教學(xué)要求1、掌握菌落總數(shù)、大腸菌群概念與食品衛(wèi)生學(xué)意義；霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒條件，污染食品質(zhì)量的評(píng)定及食品衛(wèi)生意義；食品腐敗變質(zhì)的原因、化學(xué)過程、產(chǎn)物、鑒定指標(biāo)、食品衛(wèi)生意義；黃曲霉毒素的體內(nèi)代謝、對(duì)食品的污染、預(yù)防措施；單端孢霉烯族化合物的毒性、對(duì)食品的污染；有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥食品中的殘留特點(diǎn)、殘留毒性，N—亞硝基化合物、多環(huán)基烴的合成、致瘤性、來源、防止措施；食品包裝常用材料的衛(wèi)生要求與標(biāo)準(zhǔn)；食品添加劑的概念、使用原則；低溫、高溫、輻照工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響、食品衛(wèi)生問題。2、熟悉常用的食品細(xì)菌的種類、氨基甲酸酯類、擬除菊蟲酯類農(nóng)藥的特點(diǎn)，食品中農(nóng)藥殘留的管理、食品添加劑的衛(wèi)生管理。3、了解黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)理化性質(zhì)、產(chǎn)毒條件、玉米赤霉烯酮與丁烯酸內(nèi)脂的毒性；農(nóng)藥的分類。污染食品的途徑。Hg、Cr、Pb、As的毒性及其對(duì)食品的污染途徑，食品添加劑的分類，常用的食品添加劑。教學(xué)內(nèi)容1微生物污染與食品腐敗變質(zhì)；2霉菌毒素對(duì)食品的污染；3農(nóng)藥對(duì)食品的污染及預(yù)防；4有害金屬對(duì)食品的污染及預(yù)防；5其它化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染；6食品容器包括材料設(shè)備的食品衛(wèi)生7食品添加劑衛(wèi)生8食品工藝衛(wèi)生9食品企業(yè)衛(wèi)生第六章各類食品的衛(wèi)生教學(xué)要求1、掌握食用油脂的主要衛(wèi)生問題，油脂酸敗及防止措施，油類的衛(wèi)生問題2、了解糧豆、蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題，動(dòng)物性食品的腐敗變質(zhì)，病肉和奶的衛(wèi)生鑒定與處理，冷飲食品的衛(wèi)生要求和管理，罐頭食品的衛(wèi)生鑒定與處理。教學(xué)內(nèi)容1植物性食品的衛(wèi)生2動(dòng)物性食品的衛(wèi)生3加工食品的衛(wèi)生第七章食物中毒及其預(yù)防教學(xué)要求1、掌握食物中毒的概念、流行病學(xué)特點(diǎn)和分類；沙門氏菌屬、變形桿菌屬、副溶的性弧菌食物中毒的病原體、發(fā)病機(jī)理；葡萄球菌、肉毒梭菌毒素中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)，臨床表現(xiàn)；河豚魚中毒有毒成分、中毒癥狀；草蕈的有毒成分和中毒表現(xiàn)、急救原則、粗制棉籽油棉酚中毒的有毒成分；食物中毒的調(diào)查處理與管理。熟悉細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)，發(fā)生原因預(yù)防措施，魚類引起的組胺中毒有毒成分、中毒癥狀；砷中毒的毒性和中毒表現(xiàn)。2、了解細(xì)菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)、診斷、治療；赤霉病麥、霉變甘蔗中毒的有毒成分、中毒表現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容1細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)，發(fā)病機(jī)理，臨床表現(xiàn)等2非細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)，發(fā)病機(jī)理，臨床表現(xiàn)等3食物中毒的調(diào)查處理原則及方法第八章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理教學(xué)內(nèi)容1食品衛(wèi)生的社會(huì)規(guī)范2食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體制3食品衛(wèi)生監(jiān)督內(nèi)容4對(duì)有關(guān)食品實(shí)施的衛(wèi)生監(jiān)督教學(xué)要求1、掌握食品衛(wèi)生監(jiān)督內(nèi)容2、熟悉有關(guān)食品的衛(wèi)生監(jiān)督3、了解食品衛(wèi)生的社會(huì)規(guī)范，食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體制實(shí)驗(yàn)部分實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目及要求序號(hào)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱實(shí)驗(yàn)類型學(xué)時(shí)每組人數(shù)目標(biāo)要求1食物中蛋白質(zhì)含量的測定示教42食物中蛋白質(zhì)含量的測定2蛋白質(zhì)功效比值（PER）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)45PER實(shí)驗(yàn)意義，通過討論，掌握其方法和要求要點(diǎn)。如：實(shí)驗(yàn)因素，受試對(duì)象，實(shí)驗(yàn)效應(yīng)3膳食調(diào)查設(shè)計(jì)42了解在一定時(shí)間內(nèi)調(diào)查對(duì)象通過膳食所攝取的熱能及各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，借此評(píng)價(jià)營養(yǎng)素的評(píng)價(jià)程度，掌握調(diào)查和計(jì)算的方法。4食物中總抗壞血酸的測定驗(yàn)證42掌握2，4-二硝基苯肼法測定食物中總VC方法5食物中總糖的測定驗(yàn)證42樣品糖類經(jīng)鹽酸水解后全部轉(zhuǎn)化為單糖，用費(fèi)林氏液測定。6食物中亞硝酸鹽含量的測定驗(yàn)證42食品中亞硝酸鹽測定的樣品處理和測定。7食物中化學(xué)毒物的快速檢驗(yàn)驗(yàn)證421、油脂酸敗：油脂酸敗后產(chǎn)生復(fù)雜的物質(zhì)，其中有一種環(huán)氧丙醛，此物與間苯三酚作用產(chǎn)生紅色物質(zhì)，根據(jù)顏色的深淺判定油脂是否酸敗。2、氰化物測定：用苦味酸試紙定性法測氰化物，即氰化物在酸性條件下，生成氫氰酸而揮發(fā)，與碳酸鈉作用生成氰化鈉，再與苦味酸作用生成玫瑰紅色的異性紫酸鈉。8食物中砷含量的測定驗(yàn)證42掌握用銀鹽法測定食品中有害物質(zhì)砷。9食品衛(wèi)生案例討論設(shè)計(jì)45判定被檢食品是否合格及行政處罰是否恰當(dāng)，食品污染評(píng)價(jià)與處理是否處理。使學(xué)生應(yīng)用衛(wèi)生監(jiān)督管理理論知識(shí)10×食物中毒案例討論設(shè)計(jì)45通過案例討論分析得出，是否是食物中毒，中毒食物是什么？屬于哪類食物中毒？如何處理。八、教材與主要參考書目理論部分教材：吳坤主編，《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，人民衛(wèi)生出版社，北京，2003年第5版主要參考書目：1、陳炳卿主編，《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，人衛(wèi)出版社出版的。2、陳學(xué)存主編，《應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)》，