2022年河北?。ǔ跫墸┪魇矫纥c師資格考試題庫（含真題和典型題）

2022年河北?。ǔ跫墸┪魇矫纥c師資格考試題庫匯總

（含真題和典型題）

一、單選題

1.（）可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團形成膨大、松軟、

蜂窩狀的組織結構。

A、面筋質(zhì)

B、淀粉酶

C、膨松劑

D、酵母

答案：D

2.愛祖國、愛人民、（）、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

A、愛知識

B、愛集體

C、愛勞動

D、愛探索

答案：C

3.宴會套餐甜點裝盤時，要以0為中心，甜點主體在圓盤下方偏左，裝飾品在圓

盤正上方偏右，配料或汁在圓盤正下方偏右。

A、圓盤內(nèi)緣

B、圓盤外緣

C、圓盤中央

D、圓盤外緣與內(nèi)緣中線

答案：A

4.食品容器消毒“四過關”的內(nèi)容是()。

A、一洗二刷三沖四消毒

B、一沖二刷三洗四消毒

C、一刮二刷三沖四消毒

D、一洗二刷三消毒四沖

答案：A

5.膳食中缺鐵，可患0。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

6.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率0。

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從昌)

D、從低

答案：D

7.烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前()。

A、將烤箱預熱

B、了解烤箱的性能

C、了解清蛋糕的屬性和性質(zhì)

D、了解烤爐的溫度情況

答案：A

8.()是指構成產(chǎn)品的各項耗費之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案：D

9.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生()的緣故。

A、酶解

B、酸敗

C、水解

D、分解

答案：B

10.()量高的清蛋糕，其烘烤溫度要比其含量低的蛋糕溫度低。

A、含糖

B、含水

C、含蛋

D、含乳

答案：A

11.能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是3。

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

12.烘烤混酥制品時，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的烘烤時間0。

A、一定要長

B、相對短一些

C、相對長一些

D、與烤箱溫度無關

答案：C

13.按()分類，可將西點分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干

類、冷凍甜食類、巧克力類等。

A、點心用途

B、點心加工工藝及坯料性質(zhì)

C、廚房分工

D、點心溫度

答案：B

14.()是符合設備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進行預熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案：A

15.模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因為()。

A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小

D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費

答案：D

16.如果使用玻璃杯盛放宴會套餐甜點，要根據(jù)餐具的自身特點，合理安排甜點

及配料、飾物的位置，以。為原則，并盡量做到突出食品的造型和色彩。

A、與宴會風格相適應

B、與甜點特點相適應

C、客人喜歡

D、客人用餐時方便、舒適

答案：B

17.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。

A、魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

答案：A

18.下列用來制作沙拉的鮮果一般在供客服務前加入的是0。

A、山梅、草莓

B、菠蘿、草莓

C、哈密瓜、菠蘿

D、山梅、蘋果

答案：A

19.風味餐廳自助餐甜點裝盤一般()。

A、隨意性較強

B、注意搭配、排列整齊

C、色彩鮮明、豪華氣派

D、量少而精

答案：A

20.“基準蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

答案：A

21.烘烤清蛋糕時，盛裝清蛋糕面糊的烤盤應盡可能地放在()o

A、烤箱中心部位

B、烤箱壁附近

C、離烤箱門較遠處

D、離烤箱門較近處

答案：A

22.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標是0。

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

答案:B

23.引起蛋類變質(zhì)的原因主要有貯存溫度、濕度、蛋殼氣孔及()。

A、蛋內(nèi)存在的水分

B、蛋內(nèi)的酶

C、蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)

D、蛋的品種

答案：B

24.成本可以綜合反映企業(yè)的I)o

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

答案：B

25.通常將烤好的清蛋糕以()，這種裝盤為合適。

A、蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部凸出

B、蛋糕坯料不充滿烤盤、不溢出邊緣

C、蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部不凸出

D、蛋糕坯料充滿烤盤、稍溢出邊緣、頂部凸出

答案：C

26.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：C

27.盛裝醋的容器最好選用()器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D\玻璃

答案：D

28.加工罐頭制品時，應注意加工時間不宜過長，以免破壞制品的內(nèi)部結構，失

去應有的彈性和()。

A、韌性

B、水分

C、香味

D、光澤

答案：D

29.按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、()。

A、軟皮面包、脆皮面包

B、脆皮面包、酥皮面包

C、松質(zhì)面包、硬皮面包

D、脆皮面包、松質(zhì)面包

答案：D

30.果凍是完全靠0的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。

A、結力

B、雞蛋

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉

答案：A

31.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

答案：D

32.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

33.果凍液的調(diào)制方法常見的有兩種：使用（）調(diào)制和使用結力調(diào)制。

A、魚膠

B、明膠

C、果凍粉

D、果膠

答案：C

34.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構成機體組織的正常材料

C、促進生育

D、延緩衰老和記憶力減退

答案：B

35."addflour”是指（）。

A、加入糖

B、加入面粉

C、冷凍面粉

D、攪拌面粉

答案：B

36.污染食品的寄生蟲及蟲卵有0o

Ax囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螭蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

答案：A

37.總的來說，大型展覽會甜點裝盤方法，以突出()為主，通過造型各異的甜點,

展示出制作者的精巧技藝和藝術創(chuàng)造力。

A、色彩和造型

B、造型和創(chuàng)造力

C、造型和藝術感染力

D、想象力和藝術感染力

答案：C

38.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的售價是()。

Av85元

B、75元

C、50元

D、40元

答案：B

39.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

答案：B

40.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品

B\蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

41.當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()o

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

答案：C

42.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。

A、同相觸電

B、單相觸電

G兩相觸電

D、跨步觸電

答案：D

43.下列不能用食品容器盛放的是()

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

答案：B

44.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進()的發(fā)展。

A、社會主義國家

B、人民生活水平

C、市場經(jīng)濟

D、生產(chǎn)效益

答案：C

45.制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有0存在時，不會影響蛋清的

打發(fā)。

A、油

B、水

C\雜質(zhì)

D、糖

答案：D

46.Upudding”是指()。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

答案：C

47.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。

A、判斷市場需求

B、確定定價目標

C、量本利綜合分析法

D、預測菜點成本

答案：D

48.()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

答案：C

49.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和()，以善惡評價為標準的

意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

答案：D

50.在食品造型過程中，應以：)為原則。

A、典雅精致、色彩鮮明

B、簡潔明快、主題突出

C、色彩和諧、主題突出

D、簡潔明快、美麗直觀

答案：B

51.觸電損傷的基本因素是：0、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。

A、人體的電阻大小

B、電壓大小

C、通過人體的電流大小

D、人體的干燥程度

答案：C

52.蛋的乳化性主要是蛋黃中：)的作用。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、卵磷脂

D、黏蛋白

答案：C

53.重要宴會的甜點裝盤時，應充分考慮飾物所占的比例和甜品的()是否相符。

A、色彩

B、風格

C、大小位置

D、大小形狀

答案：D

54."成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。

A、出材率

B、損耗率

C、毛料重量

D、損耗重量

答案：A

55.如果身上衣物著火，可以：)將火撲滅。

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

答案：C

56.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交

叉感染。

A、加熱設備

B、冷藏設備

C、機械設備

D、工具設備

答案：B

57.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為0。

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

答案：A

58.不屬于食品污染危害的是：)。

A、使食品腐敗變質(zhì)

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂

答案：D

59.利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法()法。

A、生物起泡

B、微生物起泡

C、化學膨松

D、微生物膨松

答案：A

60.成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的乘積。

A、■銷售毛利率

B、1+銷售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

答案：D

61.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

答案：D

62.下列不屬于面點操作間的環(huán)境衛(wèi)生要求的是()。

A、操作間要求干凈、明亮、空氣暢通、無異味

B、冰箱內(nèi)外要保持清潔、無異味、物品擺放有條不紊

C、面點間員工必須持有健康證

D、嚴禁在操作時吸煙

答案：C

63.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()。

A、葡萄菌屬

B、沙雷氏菌屬

C、芽胞桿菌屬

D、變形菌屬

答案：B

64.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A、0.3?0.5

B、0.4?0.6

C、0.5-0.7

D、0.6?0.8

答案：A

65.制作清蛋糕面糊的面粉，宜用()。

A、低筋面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、硬質(zhì)面粉

答案：A

66.下面原料中不屬于糖或糖的制品的是()。

Axcanesugar

B、syrup

C\spice

D、honey

答案：C

67.在發(fā)酵面團中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可轉化成糖，給酵母提供食

物以進行發(fā)酵，這種轉化糖的能力稱為()。

A、面團的糖化力

B、酵母的糖化力

C、面粉的糖化力

D、酵母的轉化力

答案：C

68.清蛋糕面糊使用的原料主要有()。

A、面粉、鹽、雞蛋、油脂

B、面粉、糖、油脂、鹽

C、雞蛋、糖、鹽、香料

D、面粉、雞蛋、糖、鹽

答案：D

69.在調(diào)制混酥面坯時，加大油脂的用量是為了使面坯的0增強。

A、層次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

答案：D

70.“Oven”的中文意思是()。

A、烤爐

B、盤子

C、分割器

D、勺子

答案：A

71.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：A

72.凍禽在冷藏時被0污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

答案：B

73.清蛋糕糊的填充量是由模具的大小決定的，同時填充量和0也有緊密的關系。

A、模具的深淺

B、模具的制成材料

C、蛋糕糊的組成

D、模具的形狀

答案：B

74.一般來說，盛放餐廳零點甜點的盤以()為主。

A、玻璃餐盤

B、銀制餐盤

C、瓷制餐盤

D、不銹鋼盤

答案：C

75.()一般多用瓷制餐盤盛裝。

A、小型酒會甜點

B、大型展覽會

C、大型宴會

D、餐廳零點

答案：D

76.銷售毛利率是。的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案:A

77.混酥面坯搟制成型時，為0,不要將面坯反復搟制揉搓。

A、防止面團變軟

B、防止面團變干燥

C、防止面團出油、上勁

D、節(jié)省不必要的消耗

答案：C

78.巴菲的英文名稱為()。

Avparfait

B、puffait

C、cream

DxsouffIe

答案：A

79.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

80.卵磷脂具有親水性和0的雙重性質(zhì)。

A、疏水性

B、親油性

C、游離性

D、分散性

答案：B

81.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

82.下列制品成型一般需要借助模具完成的是()。

A、吐司面包

B、曲奇餅干

C、杏仁塔

D、漢堡包胚

答案：C

83."cornstarch”是指0。

A、玉米糖漿

B、玉米淀粉

C、小麥粉

D、小麥淀粉

答案：B

84.()是以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經(jīng)面團調(diào)制、發(fā)酵、成形、醒

發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。

A、軟質(zhì)面包

B、松質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

答案：A

85.動物脂奶油不能放在0存放，否則會破壞奶油品質(zhì)。

A、冷藏冰箱內(nèi)

B、冷凍冰箱內(nèi)

C\室溫

D、通風干燥處

答案：B

86.卵磷脂具有()和親水性的雙重性質(zhì)。

A、親油性

B、疏水性

C、分散性

D、游離性

答案：A

87.對于風味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風格和()。

A、質(zhì)量

B、特色

C、品味

D、色彩

答案：C

88.果凍放在冷凍冰箱中定型，成品()。

A、呈現(xiàn)應有的光澤和質(zhì)感

B、失去應有的光澤和質(zhì)感

C、呈現(xiàn)涼爽潤口的質(zhì)感

D、失去其完整的形態(tài)

答案：B

89.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()

生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點

答案：B

90.餐廳零點甜點的裝盤宗旨是既要和。相適應，又要能突出甜點的特色和風味。

A、餐廳的風格、色彩

B、餐廳的風格、檔次

C、消費者的消費心理

D、消費者的消費需求

答案：B

91.牛奶的英文意思是()。

A、Milk

B、0iI

C、Rusk

DxJam

答案：A

92.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。

A、調(diào)節(jié)體溫

B、使皮膚柔軟、有伸縮性

C、起潤滑作用

D、產(chǎn)生熱能

答案：D

93.“Strawberry”是指()。

A、藍莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：C

94.油脂的()與溫度有關，溫度越高，其性能作用越大。

A、疏水性

B、游離性

C、彈性

D、延伸性

答案：B

95.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。

A、氧化劑

B、驅蟲劑

G拮抗劑

D、防腐劑

答案：C

96.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復0、冷凍形成新面坯的基

礎上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。

A、揉捏成形

B、搓制

C、搟疊

D、解凍

答案：C

97.下列中，在0的條件下觸電危險性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

答案：C

98.清蛋糕的英文常寫作0。

A、angeIcake

B、watercake

C、spongecake

DxoiIcake

答案：C

99,不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()o

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉中的放射線元素

答案：D

100.()必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

答案：C

101.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()°

A、溫度、濕度

B、滲透壓、光線

C、氧氣、水分

D、營養(yǎng)物質(zhì)

答案：B

102.標準宴會套餐所用的甜點盤大都以()為標準，要求干凈、無破損。

A、方形

B、圓形

C、矩形

D、美觀

答案：B

103.()的消化主要在小腸。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉、雙糖

C、脂肪

D、無機鹽

答案：B

104.中間醒置又稱()。

A、中間發(fā)酵

B、中間成形

C、靜置

D、松馳

答案：C

105.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。

A、社會穩(wěn)定

B、人民團結

C、服務質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

答案：C

106.制作果凍所用的水果丁，使用前應()，以保證成品的質(zhì)量。

A、瀝干水分

B、蒸煮幾分鐘

C、曬干水分

D、放入開水中燙一下

答案：A

107.札干是用明膠片、水和()調(diào)制而成的制品。

A、白砂糖

B、糖粉

C、糖漿

D、葡萄糖

答案：B

108.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()o

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

答案：A

109.下列面包屬于軟質(zhì)面包的是()。

A、法式面包

B、玉米面包

C、農(nóng)夫面包

D、吐司面包

答案：D

110.“Vanilla”的中文意思為0。

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

答案：C

111.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：()和化學穩(wěn)定性。

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛(wèi)生

答案：D

112.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是0。

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

B、處于清醒狀態(tài)的病人

C、患有胃潰瘍的病人

D、患有肝硬變的病人

答案：B

113.()等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。

A、蘋果、山梅、香蕉

B、香蕉、草莓、哈密瓜

C、梨、桃、香蕉

D、梨、桃、山梅

答案：C

114.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每0必須進行健康檢查。

A、周

B\月

C、年

D、2年

答案：C

115.以化學膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。

A、化學膨大

B、化學起泡

C、膨松劑膨大

D、體積膨大

答案：B

116.工業(yè)“三廢”是指()。

A、廢紙、廢鋼、廢渣

B、廢水、廢渣、廢氣

C、廢水、廢鐵、廢舊物

D、廢水、廢渣、廢舊物

答案：B

117.如果面包面團不經(jīng)過最后醒發(fā)就立即進行烘烤，烘烤出來的面包一般不會是

Oo

A、體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密

B、體積小，內(nèi)部組織疏松，頂部形成硬殼

C、體積大，內(nèi)部組織細密，頂部形成硬殼

D、體積大，內(nèi)部組織疏松、柔軟

答案：D

118.清酥類是在用?；楸砝?，經(jīng)反復搟疊、冷凍形成新面坯的基礎上，經(jīng)加工

而成的一類層次清晰、松酥的點心。

A、水調(diào)面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水調(diào)面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

答案：C

119.磨碎是罐頭水果進行初步加工的一種方法，下列甜點制作時其所用的罐頭水

果是采用的磨碎方法的是()。

A、美式焦糖蘋果派

B、水果蛋糕

C、冰激凌

D、水果沙拉

答案：C

120.我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為()。

A、搓

B、捏

C、害I]

D、搟

答案：A

121.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費之天口。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各項

答案：D

122.甜點裝盤時，下列說法正確的是()。

A、盤子應干凈衛(wèi)生、無破損

B、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿

C、裝盤后盤子四周允許有少量的湯汁

D、盤子應是有相同風格的

答案：A

123.下列選項中動物性原料最易消化的是()。

A、魚肉

B、雞肉

C、牛肉

D、豬肉

答案：A

124.如果面包面團不經(jīng)過最后醒發(fā)就立即進行烘烤，則面包0。

A、體積大，表皮破裂，內(nèi)部組織粗糙

B、體積大，內(nèi)部組織粗糙、顆粒疏松、有大的空洞

C、體積小，表皮破裂，內(nèi)部組織結實、硬

D、體積小，內(nèi)部組織粗糙、顆粒緊密，面包頂部形成硬殼

答案：D

125.價格是原料成本與()的和。

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案：C

126.()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

127.按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為()、脆皮面包和松質(zhì)面包。

A、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包

B、硬皮面包、軟質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包、酥皮面包

D、軟皮面包、硬皮面包

答案：A

128.面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工藝方法有0、切、割等。

A、刷、剪、捏、撒

B、刷、搟、壓、撒

C、撒、搓、壓、剪

D、刷、剪、壓、撒

答案：D

129,通常不被用來制作沙拉的鮮果的有()等。

A、梨、菠蘿

B、蘋果、哈密瓜

C、桃\哈密瓜

D、梨、香蕉

答案：D

130.無論使用哪種溶化黃油的方法，都應以()為佳。

A、黃油全部溶為液體、不透明、變色

B、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色

C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色

D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色

答案:C

131.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

132.全蛋攪拌法將蛋液抽打至比原體積膨脹0左右。

A、2倍

B、3倍

C、4倍

D、5倍

答案：B

133.醬油的衛(wèi)生問題主要是0與生霉。

A、工業(yè)“三廢”污染

B、昆蟲污染

C、化學性污染

D、微生物污染

答案：D

134.制作意大利紈比薩面包時,最后成型及美化裝飾的工藝方法有()等。

A、刷.撒?壓

B、刷.撒.剪

C、壓.撒

D、刷.放

答案：C

135.在小型酒會上往往會有()等甜點。

A、各種蛋糕.鮮果沙拉.果凍

B、風味面包.巧克力木斯.巧克力氣鼓條

C、迷你法式小點.鮮水果塔.巧克力氣鼓條

D、鮮水果塔.風味面包.計司蛋糕

答案：C

136.我國規(guī)定范菜紅在食品中的用量為()g/Kg。

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

答案：A

137.下列不屬于油脂的作用的是()。

A、油脂能增加營養(yǎng)，補充熱能

B、油脂能增強面坯的可塑性，有利于點心成形

C、油脂可以調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，增強面團的黏性

D、油脂能延長點心的保存期

答案：C

138.工程上規(guī)定,不屬于直流安全電壓的是()。

A、48V

B、12V

C、24V

D、36V

答案：D

139.不適宜強化的食品種類有()。

A、谷類食品

B、日常食用調(diào)味品

C、禽類

D、飲料

答案：C

140.中國居民膳食寶塔的第二層是：()o

A、谷類

B、蔬果類

C、魚.蝦類

D、奶類.豆類

答案：B

141.“syrup”是指0。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、糖漿

答案：D

142.在對燃氣設備進行檢漏時,應使用()。

A、火

B、打火機

C、除油劑

D、肥皂水

答案：D

143.一位男運動員22歲，身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,

則其每日需蛋白質(zhì)()克。

A、4廠62

B、93~139

C、185~231

D、556~649

答案：B

144.下列中不科學的喝水方法是()o

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水

C、饑渴時適量飲水

D、吃飯時大量飲水

答案：C

145.面點間員工必須講究個人衛(wèi)生,著裝要干凈.整齊.()o

A、完整

B、大方

C、不露發(fā)跡

D、不露胳膊

答案：C

146.下列不是水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是0。

A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力

B、使面粉的蛋白質(zhì)充分吸水,形成面筋網(wǎng)絡

C、使面粉中的淀粉受熱吸水糊化

D、促進淀粉酶對淀粉分解,幫助酵母生長繁殖

答案：A

147.保護接地裝置相當于人與接地電阻()。

A、串聯(lián)

B、并聯(lián)

C、相一致

D、替換

答案：B

148.廚房常用的化學滅火設備有0.二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化硫滅火器

Bx1211滅火器

C、泡沫滅火器

D、干粉滅火器

答案：D

149.在構圖中要以表現(xiàn)()為主。

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

答案：A

150.糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過()時,會使酵母發(fā)酵受到抑制。

A、10%

B、8%

C、6%

D、4%

答案：C

151.()可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖,并產(chǎn)生二氧化碳，使面團形成膨大.松軟.

蜂窩狀的結構。

A、面筋質(zhì)

B、淀粉酶

C、膨松劑

D、酵母

答案：D

152.由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海綿蛋糕

之分。

A、油脂成分

B、雞蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品種

答案：B

153.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

154.面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工藝方法有().切.割等。

A、刷.剪.捏.撒

B、刷.搟.壓.撒

C、撒.搓?壓.剪

D、刷?剪.壓?撒

答案：D

155.在進行鮮果的加工過程中,下列操作正確的是()。

A、將做水果沙拉的水果原料在前一天加工好

B、加工水果時，適當多加工一些以防不備

C、鮮果加工完成后立即放入冷凍箱中保存

D、鮮果加工時盡可能保證鮮果的營養(yǎng)成分不流失

答案：D

156.0以糖.牛奶.奶油.雞蛋.水果.面粉為原料,經(jīng)攪拌冷凍或冷凍攪拌.蒸.烤

或蒸烤結合制出的食品。

A、巧克力類

B、木司類

C、冷凍甜食類

D、凍蛋糕類

答案：C

157.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關鍵的一步,也是決定面包品質(zhì)好

壞.().外形美觀的重要步驟。

A、疏松程度

B、體積大小

C、口味優(yōu)劣

D、外觀形狀

答案：C

158.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()o

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案：B

159.不能強化的食品種類是0。

A、谷類食品

B、肉類

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

160.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、豌豆

B、堅果

C、面粉

D、牛奶

答案：D

161.一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。

A、70~74%

B、58~62%

C、65~70%

D、4852%

答案：B

162.當選用()作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時應適當多放一些。

A、耐熱玻璃模具

B、橡膠模具

C、金屬模具

D、陶瓷模具

答案：C

163.谷類在正常的貯存期內(nèi)，3的含量不會發(fā)生變化。

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

答案：D

164.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是0。

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

答案：B

165.碼放面包面團時要疏密得當，如果排放過疏,易造成()。

A、表皮色澤過深

B、表皮顏色不均

C、面包體積超大

D、面包大小不一

答案：B

166.軟質(zhì)面包調(diào)制時,如果采用快速發(fā)酵法，則()的用量需加倍。

A、糖

B、酵母

C、水

D、鹽

答案：B

167.焙烤百分比是以點心配方中()為100%。

A、面粉重量

B、糖重量

C、主料重量

D、全部原料重量

答案：A

168.對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小,在擺放制品時要相應地緊

湊一點,以免制品0。

A、收縮，體積更小

B、受熱過多,導致色澤過深

C、水分蒸發(fā)過多，制品變硬

D、產(chǎn)生焦邊現(xiàn)象，導致顏色不均

答案：D

169.餐飲成本與利潤的和構成產(chǎn)品的()。

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費用

答案：A

170.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元,

此廚房的月末盤存額為()。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

答案：C

171.磨碎是罐頭水果進行初步加工的一種方法,下列甜點制作時其所用的罐頭水

果是采用的磨碎方法的是0。

A、美式焦糖蘋果派

B、水果蛋糕

C、冰激凌

D、水果沙拉

答案：C

172.預防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在0以下,以控制組胺

的大量生成。

A、20℃

B、15℃

C、10℃

D、5℃

答案：D

173.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉.糖原和0。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：C

174,黃油的含脂率在()。

A、80%以上

B、70獷80%

C、60%~70%

D、50k60%

答案：A

175.一般情況下,面粉在。的濕度環(huán)境中保管較為理想。

A、45%~55%

B、55%~65%

C、65%~75%

D、75%~80%

答案：B

176.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

答案：D

177.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關指標的正確答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

178.面包的最后成型及美化裝飾決定了面包的0,是改變面包成品性質(zhì)的重要階

段。

A、大小和形狀

B、風格和口味

C、體積和色澤

D、氣味和口味

答案：B

179.在重要宴會上，()往往與其汁分開上桌,這樣的好處是可以不影響甜點的造

型及色彩。

A、巴菲

B、泡夫

C、蘋果卷

D、熱蘇夫力

答案：A

180.不屬于食物中毒特征的是()。

A、潛伏期短

B、臨床癥狀相似

C、病人與健康人不直接傳染

D、嘔吐腹瀉

答案：D

181.烘烤成熟的清蛋糕應色澤均勻，()。

A、表皮有裂紋

B、頂部必須隆起

C、頂部回縮

D、頂部不塌陷或隆起

答案：D

182.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時,30℃時僅可保持3小時。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

183.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

答案：D

184.漢堡包胚的質(zhì)量標準是色澤金黃，()o

A、內(nèi)部組織松軟

B、內(nèi)部組織酥脆

C、內(nèi)部組織脆硬

D、內(nèi)部組織酥松

答案：A

185.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是0的主要來源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

186.()對結力的凝膠作用有影響,所以如果制作果凍時,制品中含有此種物質(zhì)時,

要適當增加結力的使用量。

A、堿性物質(zhì)

B、酸性物質(zhì)

C、含糖量多的物質(zhì)

D、含蛋白質(zhì)高的物質(zhì)

答案：B

187.果凍的成型與果凍的用料配方.()有著十分緊密的關系。

A、果凍的含水量

B、模具的使用

C、環(huán)境濕度

D、環(huán)境溫度

答案：B

188.在調(diào)制混酥面坯時,加大油脂的用量是為了使面坯的0增強。

A、層次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

答案：D

189.宴會套餐甜點裝盤時,要以()為中心,甜點主體在圓盤下方偏左,裝飾品在圓

盤正上方偏右，配料或汁在圓盤正下方偏右。

A、圓盤內(nèi)緣

B、圓盤外緣

C、圓盤中央

D、圓盤外緣與內(nèi)緣中線

答案：A

190.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

答案：A

191.混酥面坯制成后,應放()中冷卻。

A、冷凍室

B、冷藏冰箱

C、室溫

D、流水

答案：B

192.胡核用英文表示為()。

A、nat

B、nut

C\pecan

D、peach

答案：C

193,嬰幼兒及兒童食品中,未經(jīng)()許可,不得使用食品添加劑。

A、工商部門

B、稅務部門

C、衛(wèi)生部門

D、安檢部門

答案：C

194.黃昏時視物不清,是由于體內(nèi)缺少()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：A

195.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

196.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生()的緣故。

A、酶解

B、酸敗

C、水解

D、分解

答案：B

197.在調(diào)制混酥面坯時,為了增強混酥面坯的松酥性,可加大0的用量。

Ax面粉

B、油脂

C、雞蛋

D、糖

答案：B

198.不能強化的食品種類是0。

A、谷類食品

B\蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

199.進行搓制面包面團時,下列說法不正確的是()。

A、雙手動作要協(xié)調(diào).用力均勻

B、搓條要粗細均勻

C、搓的時間要稍長,搓均勻

D、搓時用力不宜過猛，以免斷裂

答案：C

200.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0。

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：C

201.保管雞蛋時應設法閉塞蛋殼氣孔,防止()，同時注意保持適度的溫度.濕度以

抑制蛋內(nèi)酶的作用。

A、水蒸氣的侵入

B、灰塵的侵入

C、微生物的侵入

D、蛋內(nèi)容物失去水分干燥

答案：C

202.油脂酸敗的原因有()。

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

答案：B

203.人們對某人某事的評論,稱為()。

A、社會輿論

B、新聞報導

C、社會評論

D、個體評論

答案：A

204.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥.通風.不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

答案：D

205.()是轉爐的英文名稱。

A、Toaster

B、Revolvingoven

C\Roundingoven

DxSpongermixer

答案：B

206.在“割”制混酥面坯時,如果()，往往會破壞混酥面坯表面結構,影響成品的

美觀。

A、不能輕柔快速

B、用力太大.過猛

C、不能一次性成功

D、緩慢切割

答案：C

207.道德是以0為評價標準。

A、違紀

B、違法

C、善惡

D、是非

答案：C

208.()是西式面點甜點裝飾工藝的第一步,也是最基本的裝飾工藝。

A、裝盤

B、裱型

C、擠花

D、掛面

答案：A

209.鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法,即().振蕩法.比重法.光照法。

A、密度法

B、打開法

C、感觀法

D、攪打法

答案：C

210.在發(fā)酵面團中,淀粉在()的作用下可轉化為糖,給酵母提供食物以進行發(fā)酵。

A、淀粉酶和蛋白酶

B、水化酶和糖化酶

C、轉化酶和糖化酶

D、淀粉酶和糖化酶

答案：D

211.重要宴會甜點裝盤方法,大都以()的餐具配以精美的甜點。

A、豪華氣派

B、風格獨特

C、造型優(yōu)美

D、銀制

答案：A

212.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于()，另一方面來自于創(chuàng)作者利用自身的情

感進行造型創(chuàng)作的藝術加工。

A\食用者的愿望

B、餐具容器的配備

C、上級要求

D、食品自身的特點

答案：D

213.()是指面坯中的油脂從水面皮層溢出。

A、脫水

B、起泡

C、溢油

D、跑油

答案：D

214.蛋糕類包括清蛋糕.油蛋糕.()和風味蛋糕。

A、巧克力蛋糕

B、海綿蛋糕

C、藝術蛋糕

D、黑森林蛋糕

答案：C

215."toastbread”的意思是0。

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

答案：D

216.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務

D、為人民服務

答案：D

217.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

答案：C

218.一般情況下,結力用量在：)左右,果凍冷卻時間需3~5小時。

A、「3%

B、3~6%

G5~8%

D、7~10%

答案：B

219.下列場合中不宜采用保護接地的是0。

A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

答案:A

220.建立健全菜點加工制作的0,是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案：A

221.廚房消防設備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。

A、化學滅火設備

B、物理滅火設備

C、自動噴淋滅火系統(tǒng)

D、消防槍

答案：A

222.感觀法鑒別雞蛋的新鮮程度,主要從以下幾個方面進行鑒定,即蛋殼狀況.().

蛋的內(nèi)溶物狀況.氣味和滋味。

Ax蛋的重量

B、蛋的密度

C、蛋的光滑度

D、蛋的粘稠度

答案：A

223.大型展覽會甜點裝盤時，：）應和使用的餐具和諧。

A、甜點和種類和形狀

B、甜點的種類和色澤

C、甜點的風格和特點

D、甜點的形狀和色澤

答案：B

224."Scissor”是指（）。

A、刮板

B、剪刀

C、刷子

D、機器

答案：B

225.銷售價格的基礎值是0。

A、利潤

B、毛利

C、費用

D、成本

答案：D

226.塔是以油酥面團為坯料,借助模具,通過制坯.烘烤.裝飾等工藝制成的內(nèi)盛

水果或餡料的一類()的點心。

A、圓形

B、方形

C、較大型

D、較小型

答案：D

227.鈣吸收的不利因素主要是0。

A、機體對鈣的需要量大

B、膳食蛋白質(zhì)增加

C、膳食草酸.植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

228.風味餐廳自助餐甜點裝盤時,餐盤的式樣.風格.()等要和餐廳的風格一致。

A、色彩

B、大小

C、材料

D、形狀

答案：A

229.社會公德.家庭婚姻道德和()這三種道德構成社會的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學道德

D、職業(yè)道德

答案：D

230.風味餐廳自助餐甜點裝盤時,要做到0,否則將會失去甜點裝盤的藝術魅力，

有損于餐廳的特色。

A、色彩鮮明.豪華氣派

B、形散神不散

C、精致典雅

D、突出造型

答案：B

231.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需()60~90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：C

232.使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的0o

A、電壓

B、電源

C、開關

D、插座

答案：D

233.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、為保證用餐者食欲,應使用餐者的在飯前有強烈饑餓感

B、為使用餐者減肥,應使用餐者在用餐時無食欲

C、應使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時有食欲

D、應使用餐者在飯前無強烈饑餓感,而在用餐時又有正常食欲

答案：D

234.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

答案：C

235.低筋面粉又稱弱筋面粉或0。

A、餅干粉

B、糕點粉

C、低比粉

D、弱力粉

答案：B

236.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。

A、社會穩(wěn)定

B\人民團結

C、服務質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

答案：C

237.在制作蛋糕面糊時,凡是不加或加入少量油脂而成的,都可稱為()。

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、計司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

答案：A

238.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占()。

Ax1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案：B

239.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論.傳統(tǒng)習慣和0.以善惡評價為標準的

意識.規(guī)范.行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

答案：D

240.職業(yè)道德具有廣泛性.多樣性.()和具體性。

A、代表性

B、實踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

答案：B

241.價格是原料成本與()的和。

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案：C

242.小型酒會甜點碼放時,往往會()。

A、在每一塊甜點下面加一紙環(huán)

B、在每一個盤邊放一把取點心的用具

C、在每一塊甜點下面加一張彩紙

D、在每一塊甜點上撒點糖粉

答案：A

243.下列中說法錯誤的是()。

A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉不正常，應先斷電

B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能

C、轉動的設備要有完善的防護

D、所有的通風設備應有警示標志

答案：D

244."butter”是指()。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

245.()具有廣泛性.多樣性.實踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

246.罐頭食品一經(jīng)打開,必須倒換至其他()容器內(nèi)存放。

A、鋁制

B、陶瓷

C、不銹鋼

D、搪瓷

答案：C

247.廚房的()宜配置兩套,一套在切配間,一套在冷菜間,要防止生熟食品的交叉

感染。

A、加熱設備

B、冷藏設備

C、機械設備

D、工具設備

答案：B

248.面包面團經(jīng)過中間醒置后,體積慢慢恢復膨大,質(zhì)地逐漸變軟,這時即可進行

面包的0操作。

A、成形

B、滾圓

C、裝盤

D、醒發(fā)

答案：A

249.在糖類.脂肪.蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、腸液

答案：C

250.利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。

A、物理起泡

B、物理膨松

C、機械膨松

D、機械起泡

答案：D

251.刮黃油球時應掌握好黃油的()。

A、水分

B、溶化溫度

C、軟硬度

D、環(huán)境條件

答案：C

252.()是西式面點甜點裝飾工藝的第一步,也是最基本的裝飾工藝。

A、涂抹

B、裱型

C、裝盤

D、淋掛

答案：C

253.面包按本身質(zhì)感可分為()。

A、軟質(zhì)面包.硬質(zhì)面包

B、脆皮面包.松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包.脆皮面包

D、軟質(zhì)面包.硬質(zhì)面面包.脆皮面包.松質(zhì)面包

答案：D

254.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施

B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉不正常，應馬上斷電，然后及時報修

C、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰

D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉狀態(tài)，并記錄下來

答案：C

255.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、尊師愛徒,團結協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀守法，廉潔奉公

答案：C

256.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和()，固容易腐敗變質(zhì)。

A、水分

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案：A

257.麥粒在成長初期如果遇到0,成熟后所生產(chǎn)的面粉制面包,會色澤較深.結構

差，并且面包體積小。

A、蟲害侵染

B、傳染病菌感染

C、潮濕天氣

D、寒霜

答案：D

258.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A、0.3~0.5

B、0.4~0.6

C、0.5~0.7

D、0.6~0.8

答案：A

259.裝飾造型類制品具有0和欣賞雙重價值。

A、營養(yǎng)

B、衛(wèi)生

C、食用

D、美觀

答案：C

260.過量攝入食鹽,往往是形成原發(fā)性()的主要原因。

A、心臟病

B、高血脂癥

C、高血壓

D、尿毒癥

答案：C

261.烘烤清蛋糕時,下列操作是正確的是0。

A、將烤盤排布緊湊，一個與另一個接觸

B、烤箱面積不夠時，將烤盤重疊碼放

C、將烤盤放在烤箱中心部位

D、將烤盤與烤箱壁接觸

答案：C

262.許多罐頭水果在實際應用中還要進行加熱處理后才能使用，下列不屬于加熱

處理的作用的是，()。

A、消毒殺菌

B、有利于進一步造型

C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出

D、增強口味和口感

答案：B

263.應經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

A、內(nèi)部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

答案：C

264.具有抗癌.解毒.降膽固醇功能的水溶性維生素是0。

A、維生素B1

B、維生素B12

C、維生素PP

D、維生素C

答案：D

265.()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案:A

266.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一,對人體健康不利。

A、醛酸.

B、醇

C、雜醇油

D、酯

答案：C

267.果凍的成型大多依靠模具完成,但果凍的形狀與所用模具的().形態(tài).冷卻時

間有關。

A、大小

B、材料

C\溫度

D、新舊

答案：A

268.油脂在面團中使面團的0減弱,而疏散性和可塑性增強。

A、彈性和乳化性

B、乳化性和親水性

C、延伸性和游離性

D、彈性和延伸性

答案：D

269.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量.顏色.()和新鮮度等方面加以檢驗。

A、淀粉量

B、顆粒大小

C、吸水率

D、面筋質(zhì)

答案：D

270.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。

A、酚.氯.苯.胺

B、3-4苯并花.亞硝酸鹽

C、鎘.神.汞.鉛

D、多氯聯(lián)苯.亞硝胺.酚

答案：C

271.果凍的定型主要是通過()的方法形成的。

A、模具

B、冷卻

C、冷凍

D、粘結

答案：B

272.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方

法有()。

Ax1種

B、2種

C、4種

D、3種

答案：D

273.面包面團分割的重量一般是()。

A、成品重量

B、成品重量加烘烤損耗重量

C、成品重量加稱重誤差量

D、成品重量加水分.空氣逸出量

答案：B

274."almondtart”是指0。

A、蘋果塔

B、杏排

C、杏仁塔

D、檸檬塔

答案：C

275.觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和()。

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

答案：D

276.塔是。的譯音。

A、tirat

B、tart

C、trite

D、tirtee

答案：B

277.()是消化道的最后腸段。

Av十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

答案：C

278.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。

A、魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

答案：A

279.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。

A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、對清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃

D、導瀉與灌腸

答案：A

280.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

281.餐廳零點甜點的裝盤宗旨是既要和()相適應,又要能突出甜點的特色和風味。

A、餐廳的風格.色彩

B、餐廳的風格.檔次

C、消費者的消費心理

D、消費者的消費需求

答案：B

282.只有由多種0相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,營養(yǎng)價值才

導)。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、食物

答案：D

283.“Flour”是指()。

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

答案：D

284."addsalt”的意思是()<,

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

答案：B

285.為了防止點心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持制品的柔軟性我們常在入爐前給

制品()。

A、表面蓋一層油紙

B、表面噴水

C、表面涂蛋液

D、表面涂油

答案：C

286.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：C

287.過量食用動物脂肪會促進0o

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

答案：B

288.面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()被氧化成分

子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結構。

A、麥清蛋白

B、麥球蛋白

C、單硫鍵

D、硫氫鍵

答案：D

289.在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、時間越短。

A、重量越重、體積越小

B、重量越重、體積越大

C、重量越輕、體積越小

D、重量越輕、體積越大

答案：C

290.面點操作間的地面應保證每班次()。

A、清潔一次

B、清潔兩次

C、多次清潔

D、隨意清潔

答案：A

291.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

答案：A

292.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()o

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

答案：A

293.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。

A、化學污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

答案：D

294.風登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%?10%的()熬制，并經(jīng)反復搓疊

而成。

A、葡萄酒

B、糖漿

C、葡萄糖

D、淀粉

答案：C

295.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。

A、社會穩(wěn)定

B、人民團結

C、服務質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

答案：C

296.中國居民膳食寶塔的第三層是()。

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

答案：C

297.-1℃左左右,保存5~14天的魚稱為()。

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮色

D、冰鮮色

答案:A

298.谷類中缺乏的必需氨基酸是0氨酸。

A、蘇

B\綴

C\苯丙

D、賴

答案：D

299.原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

答案：B

300.宴會套餐甜點裝盤時，要保證每盤甜點的()。

A、造型和色彩都精美

B、質(zhì)量和裝盤方法都相同

C、份量足夠

D、色彩和造型都相同

答案：B

301.需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應放在()解凍24?28小時以上。

A、-4?0℃冰箱

B、0?4℃冰箱

C、5?10℃冰箱

D、10?15℃冰箱

答案：B

302.()又稱明膠、魚膠。

A、瓊脂

B、陳膠

C、膠粉

D、結力

答案：D

303.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人

體內(nèi)轉化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

304.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構成產(chǎn)品的0耗費之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

305.使用()烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。

A、不銹鋼烤盤

B、耐熱玻璃烤盤

C、不粘膠墊

D、鋁制烤墊

答案：C

306.下列說法中錯誤的是()。

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

答案：B

307.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價實

答案：C

308.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

答案：D

309.蛋白具有起泡性，但過分攪打會破壞()，使其保持氣體的能力下降。

A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性

B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性

C、已形成的氣泡

D、面糊的結構

答案：B

310.成型時，采用()的工藝方法可使烘烤出來的制品呈現(xiàn)爆裂的效果。

A、害I]

B、抹

C、切

D、撒

答案：A

311.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點，另一方面來自于創(chuàng)作者

利用()進行造型創(chuàng)作的藝術加工。

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、現(xiàn)有工具

D、現(xiàn)配備的餐具容器

答案：B

312.下列不屬于面點間員工個人著裝的總體要求的是()。

A、干凈、整齊、不露發(fā)跡

B、領帶整潔、名牌端正

C、工作服、工作帽穿戴工整，系好風紀扣

D、男不留胡須，女不染指甲

答案：B

313.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生0千焦耳的熱量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

答案：C

314.烘烤混酥制品時，一般情況下，烤箱的溫度高，烘烤制品所需的時間()。

A、相對長一些

B、相對短一些

C、一定要短

D、與溫度高低無關

答案：B

315.巴菲的英文名稱為()。

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffIe

答案：A

316.將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準備打發(fā)時的奶油溫度應在()o

A、0?4℃

B、7?10℃

C、10-15℃

D、-4?0℃

答案：B

317.淀粉、雙糖的消化主要在0。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

318.奶油根據(jù)。的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。

Ax密度

B、比重

C、含脂量

D、來源

答案：C

319.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

320.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、a

答案：A

321.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳木，此木耳漲發(fā)率是()。

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

答案：B

322.面團攪拌的物理效應主要體現(xiàn)在兩個方面，其中的一個方面是通過攪拌作用

促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成為()。

A、有彈性的面團

B、有延伸性面團

C、既有一定彈性又有一定塑性的面團

D、既有一定彈性又有一定延伸性的面團

答案：D

323.加工前是一種原料，加工后是若干原料或半制品的凈料單位成本的計算方法

有()。

Ax1種

B、2種

C、4種

D、3種

答案：D

324.能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是0。

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

325.下列清洗工作中，方法正確的是()。

A、清洗工作臺時，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B、直接用濕墩布擦試清潔地面

C、用板刷帶水清洗案板，同時將污水掃到地面，然后清理地面

D、工作臺清洗時，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

答案：D

326.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

答案：C

327.餐飲成本與利潤的和構成產(chǎn)品的()。

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費用

答案：A

328.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務

D、為人民服務

答案：D

329.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是0。

A、預防和治療癩皮病

B、預防和治療腳氣病

C、促進兒童生長發(fā)育

D、促進糖類的代謝

答案：A

330.軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過小，則可能的原因是

Oo

A、面粉筋力過大

B、烤箱溫度低

C、油脂含量太少

D、攪拌時間過長

答案：D

331.“奶油”用英文表示為()。

A、butter

B、suger

C\plantoiI

D、oiI

答案：A

332.()是先將油脂和糖一起攪拌,然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。

A、油蛋糖調(diào)制法

B、油面調(diào)制法

C、油糖調(diào)制法

D、油蛋調(diào)制法

答案：C

333.對于風味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的()和品味。

A、風格

B、檔次

C、水平

D、豪華

答案：A

334.面包進行中間醒置時，其環(huán)境溫度以0,相對濕度在70%?75%之間為宜。

A、15?20℃

B、20?25℃

C、25?30℃

D、30?35℃

答案：C

335.如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用()，再進行調(diào)制。

A、用熱水攪成均勻糊狀液

B、用少量熱水海開

C、用少量涼水滯開

D、用溫水攪成均勻的糊狀

答案：C

336.()屬于較復雜的設備，需定人定時巡視運轉狀態(tài)，并做巡視記錄。

A\制冰機

B、電烤箱

C、微波爐

D、空調(diào)設備

答案：D

337.下列現(xiàn)象屬于面團攪拌過度的是()。

A、觸摸面團面團表面光滑、干嵌

B、觸摸面團面團表面很濕用手拉取面團易斷裂

C、觸摸面團，面團過分濕潤、粘手

D、整個面團顯得粗糙表面不整齊

答案：C

338.面包的()決定了面包的最后形狀,是面包定型的最后一步。

A、最后成型和美化裝飾

B、最后醒發(fā)

C、裝盤

D、烘烤

答案：A

339.對于風味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風格和()

A、質(zhì)量

B、特色

C、品味

D、色彩

答案：C

340.食品容器不能用于盛放()。

Av食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣服

D、即將入口的食品

答案：C

341.如果使用玻璃杯盛放宴會套餐甜點,要根據(jù)餐具的自身特色,合理安排甜點

及配料、飾物的位置，以0為原則，并盡量做到突出食品的造型和色彩。

A、與宴會風格相適應

B、與甜點特色相適應

C、客人喜歡

D、客人用餐時方便，舒適

答案：D

342.下列清洗工作中，方法正確的是0

A、清洗工作臺時，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B、直接用濕墩布擦拭清潔地面

C、用板刷帶水清洗案板，同時將污水掃到地面,然后清理地面

D、工作臺清洗時，最后要用干凈的帶手布將案子擦拭干凈

答案：D

343.烘烤混酥制品時,一般情況下,烤箱的溫度低,所需的烘烤時間()

A、一定要長

B、相對短一些

C、相對長一些

D、與烤箱溫度無關

答案：C

344.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進()的發(fā)展。

A、社會主義國家

B、人民生活水平

C、市場經(jīng)濟

D、生產(chǎn)效益

答案：C

345.搟制混酥面團時,應做到：)

A、一次性搟平,放入冰箱冷卻

B、應盡量重復搟制幾次直到搟平

C、搟平后成形，等面坯松弛后進爐烘烤

D、一次性搟平，并立即成形，進爐烘烤

答案：D

346.菜店總成本與新產(chǎn)品數(shù)量的比值是()

A、菜點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

答案：C

347.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等

A、泡沫滅火器

B、一氧化碳滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、氯化燒滅火器

答案：C

348.清蛋糕，又稱0、乳沫蛋糕。

A、海棉蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

答案：A

349.西式面點是以。為主要原料，加以一定的輔料,經(jīng)過一定加工而成的營養(yǎng)食

品。

A、面粉、油脂、水果和乳品

B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳

C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋

D、面粉、糖、油脂巧克力和乳品

答案：B

350,根據(jù)工程上的規(guī)定,交流安全電壓為()

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

答案：A

351.我國規(guī)定肉質(zhì)品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

352,面包的品種繁多,按面包：)劃分有軟質(zhì)面包,硬質(zhì)面包,脆皮面包和松枝面包

等四大類。

A、所用的原料

B、面團調(diào)制方法

C、本身的質(zhì)感

D、成型方法

答案：C

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