黑龍江東方學院《乳品工藝學》2022-2023學年第一學期期末試卷

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《乳品工藝學》2022-2023學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品干燥技術中，以下哪種干燥方法的干燥速度通常不是最快的？A.噴霧干燥，將液體物料通過噴霧形成細小液滴，迅速干燥。B.真空冷凍干燥，在低溫真空條件下使水分升華而達到干燥目的。C.熱風干燥，利用熱空氣對物料進行加熱和干燥。D.微波干燥，通過微波的穿透和加熱作用使物料內部水分蒸發(fā)。2、食品中的農藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)模快速篩查農藥殘留？A.酶抑制法B.氣相色譜-質譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法3、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類4、對于食品中的重金屬檢測，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標？A.汞B.鎘C.鉻D.鉛5、在食品保鮮技術中，以下哪種氣體不是常用于氣調保鮮的？A.氧氣，維持食品的呼吸作用和新鮮度。B.氮氣，降低氧氣含量，抑制微生物生長。C.二氧化碳，具有抑菌作用，延緩食品的變質。D.氫氣，具有抗氧化和保鮮作用。6、食品中的重金屬污染是一個嚴重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標準最為嚴格？A.鉛B.汞C.鎘D.砷7、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關鍵參數(shù)是？A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是8、在油脂的氧化過程中，會產生一些有害物質。以下哪種物質是油脂氧化的初級產物？A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類9、食品中的水分可以通過冰點降低法來測定其水分活度。在冰點降低法中，以下哪個參數(shù)是計算水分活度的關鍵？A.冰點下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質量D.理想氣體常數(shù)10、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維11、食品加工中的酶制劑應用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質？A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶12、食品香料的調配需要遵循一定的原則。在調配一款巧克力味香料時，以下哪種香料的用量需要謹慎控制？A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛13、在食品感官評價中，評價人員的選擇和培訓非常重要。以下關于食品感官評價人員，哪一項是錯誤的？A.評價人員應該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評價人員需要經過專業(yè)的培訓和考核C.評價人員的個人喜好和偏見不會影響評價結果D.可以通過招募志愿者來作為食品感官評價人員14、食品保鮮技術不斷發(fā)展，以延長食品的貨架期。在氣調保鮮技術中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.二氧化碳和氫氣15、在食品發(fā)酵工程領域，以下哪種說法是不符合事實的：A.發(fā)酵過程中微生物的代謝活動產生了各種有益的產物，如酒精、有機酸和抗生素。B.控制發(fā)酵條件，如溫度、pH值和溶氧等，對發(fā)酵產物的質量和產量有重要影響。C.傳統(tǒng)的發(fā)酵食品如酸奶、醬油和泡菜的制作工藝已經非常成熟，無需改進和創(chuàng)新。D.現(xiàn)代生物技術的發(fā)展為食品發(fā)酵工程帶來了新的機遇和挑戰(zhàn)。16、對于食品中的轉基因成分，以下哪種說法是不準確的？A.轉基因食品需要經過嚴格的安全評估和審批才能上市銷售。B.目前常見的轉基因食品包括轉基因大豆、轉基因玉米等。C.轉基因技術可以提高食品的產量、品質和抗病蟲害能力。D.所有的轉基因食品都對人體健康有害，應該禁止生產和銷售。17、食品中的風味物質在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個因素對于風味物質在口腔中的釋放速度影響最大？A.食品的質地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度18、食品中的蛋白質在等電點時，其溶解性？A.最大B.最小C.不變D.先增大后減小19、在食品質構分析中，以下哪種儀器不是常用的？A.質構儀，可以測量食品的硬度、彈性、黏性等參數(shù)。B.色差儀，用于檢測食品的顏色差異。C.流變儀，研究食品在不同條件下的流動和變形特性。D.電子鼻，通過模擬人的嗅覺系統(tǒng)分析食品的氣味。20、食品中的香氣物質可以通過萃取的方法進行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品加工過程中如何降低食品的含鹽量？2、（本題10分）食品加工過程中如何提高食品的持油性？3、（本題10分）簡述食品感官評價的方法及在食品開發(fā)中的作用。食品感官評價通過人的感官判斷食品品質，在食品開發(fā)中可指導產品優(yōu)化。4、（本題10分）隨著人們對健康和營養(yǎng)的關注度增加，低糖、低鹽和低脂食品的開發(fā)成為熱點，請分析這類食品開發(fā)過程中的技術難題和解決方案？三、論述題（本大題共