紅河學院《現(xiàn)代食品分析》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁紅河學院《現(xiàn)代食品分析》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關于pH值對食品的影響，以下哪種說法是不準確的？A.pH值會影響食品中微生物的生長和繁殖B.pH值會影響食品中酶的活性C.pH值對食品的色澤、風味和質地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍2、食品安全檢測技術不斷發(fā)展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農(nóng)藥殘留？A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質譜法3、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶4、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸??？A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂5、在食品質量檢測中，以下哪種儀器不是用于檢測農(nóng)藥殘留的？A.氣相色譜儀，能夠分離和檢測復雜混合物中的各種成分。B.高效液相色譜儀，適用于分析高沸點、大分子和熱不穩(wěn)定的化合物。C.原子吸收光譜儀，用于測定樣品中金屬元素的含量。D.紅外光譜儀，通過分析物質對紅外光的吸收來確定其分子結構。6、食品的擠壓膨化技術在食品加工中應用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產(chǎn)品的質構和口感影響較大？A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.以上都是7、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無菌操作至關重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學滅菌8、對于食品中的乳化劑，以下哪種類型常用于穩(wěn)定水包油型乳液：A.離子型乳化劑B.非離子型乳化劑C.天然乳化劑D.合成乳化劑9、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌10、食品干燥過程中，干燥速率會發(fā)生變化。以下哪個階段的干燥速率最快？A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同11、食品的蛋白質功能特性對食品的加工和品質有重要影響。以下哪種蛋白質功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關？A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性12、食品中的油脂可以通過精煉提高品質。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭13、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖14、在食品儲存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關于溫度對食品儲存的影響，哪一項是錯誤的？A.低溫可以減緩微生物的生長和化學反應的速度，延長食品的保質期B.冷凍食品在解凍過程中，營養(yǎng)成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化，導致食品變質D.食品的儲存溫度越高越好，只要不超過其變質溫度就行15、食品中的維生素在烹飪過程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒16、關于食品中的香氣化合物，以下哪種說法不準確：A.香氣化合物的種類繁多，包括醇類、醛類、酯類等。B.食品加工過程中的美拉德反應會產(chǎn)生豐富的香氣化合物。C.香氣化合物的協(xié)同作用和掩蔽作用會影響食品的整體香氣。D.所有香氣化合物都具有相同的香氣強度和閾值。17、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對人體造成嚴重危害？A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌18、食品加工工藝的優(yōu)化對于提高產(chǎn)品質量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過程中，以下哪個工藝參數(shù)的調整對產(chǎn)品的質地和口感影響最大？A.烘焙溫度B.烘焙時間C.原料配比D.攪拌速度19、研究食品中的礦物質時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強化中常被添加？A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀20、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生不良氣味和有害物質。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）對于烘焙食品中的防腐劑使用，分析其必要性、種類選擇以及如何在保證防腐效果的同時減少對產(chǎn)品品質的影響？2、（本題10分）在食品擠壓膨化技術中，原料的特性、擠壓參數(shù)如何影響產(chǎn)品的膨化效果、口感和營養(yǎng)價值？3、（本題10分）簡述食品中膜分離技術的原理、分類和在食品工業(yè)中的應用實例。4、（本題10分）請說明食品微生物學在食品安全中的重要作用。食品微生物學研究食品中的微生物，對預防食品污染、保證食