廚房管理規(guī)章制度

第第頁廚房管理規(guī)章制度篇1：廚房管理規(guī)章制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需及時(shí)排出。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持乾凈，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物，應(yīng)貯藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)常常保持干凈。10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿著乾凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避開讓手接觸或沾染產(chǎn)品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域吸煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要躲避食物。12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處理，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14、不得在廚房內(nèi)躺臥或留宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。篇2：廚房管理規(guī)章制度為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例如下:一、全部員工必需依照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，定時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。二、全部員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)省的精神，要做到節(jié)省一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。三、全部員工必需重視個(gè)人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素養(yǎng)。四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁顯現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。五、保持工作衣乾凈，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。六、任何人員必需節(jié)省廚房物品，嚴(yán)禁揮霍，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。七、值班人員下班后要關(guān)閉全部水，電煤氣閥門，不要顯現(xiàn)漏水，揮霍電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊除去隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元。八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，閱讀報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚伙伴到酒店公共場合玩耍、閑談、不得哼唱歌曲、小調(diào)。九、保持工作衣乾凈，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。十、全部員工要建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后批判造謠生事，羞辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。十一、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少揮霍，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。篇3：廚房管理規(guī)章制度為規(guī)范公司廚房管理工作，共同營建一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特訂立本管理規(guī)定。一、廚房工作人員要求1、工作人員必需取得《健康證》持證上崗。2、工作人員上班時(shí)必需穿著整齊，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴(yán)禁留長指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。3、做好廚房內(nèi)外（客廳、兩個(gè)衛(wèi)生間）環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一清掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格依照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避開揮霍，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房內(nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。二、員工就餐要求1、就餐時(shí)間規(guī)定中餐：12：15—12：45晚餐：17:45—18:15全部員工定時(shí)就餐，具體就餐時(shí)間按各部門下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)（特殊情況除外）。2、就餐過程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨便吐痰，不隨便亂倒剩菜，剩飯，食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。3、就餐時(shí)應(yīng)愛惜廚房的公共物品，珍惜糧食，不得隨便揮霍。4、就餐人員要敬重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭持。三、采購人員要求1、廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由辦公室采購，由專人按需采購，由專人驗(yàn)收。2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。全部菜一律由兩個(gè)購菜員同時(shí)采購，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。3、每天采購的物品登記在采購支出表上，做出統(tǒng)計(jì)，以保證賬務(wù)相符。附則：1、本制度由辦公室訂立并負(fù)責(zé)解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)行，修改后亦同。2、本制度實(shí)行后，凡既有仿佛的規(guī)章制度自行停止，與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn)。篇4：廚房管理規(guī)章制度一、廚房考勤制度：1.定時(shí)上下班，不遲到、早退，請假肯定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司予以除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。2.上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)游戲打鬧，不準(zhǔn)高聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩移動(dòng)電話，不準(zhǔn)接給他打個(gè)電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會(huì)客不能超出10分鐘，以上違者一次罰款10元。3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng)，休班超出兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。二、廚房著裝制度：1.上崗后工裝要保持乾凈衛(wèi)生，若顯現(xiàn)工作服不干凈、不乾凈者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。2.上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3.工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物替換紐扣。4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地方穿著，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地方，禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。三、廚房衛(wèi)生管理制度：1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需及時(shí)排出。2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。3定期清洗抽油煙設(shè)備。4.工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必需保持清潔衛(wèi)生。6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。7.凡易腐敗的食物應(yīng)貯藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。8.不得在工作場合吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要躲避食物。9.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。四、食品原材料管理與驗(yàn)收制度：1.依據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原材料先進(jìn)先出原則，合理使用原材料，避開先后程序不分，先入庫房原材料擱置過久而變質(zhì)。2.高檔原材料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原材料同樣做到按量使用，物盡其用。3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原材料揮霍行為。4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原材料。對原材料做到先入先出，隨時(shí)檢查。5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原材料須經(jīng)批準(zhǔn)。6.嚴(yán)格履行原材料進(jìn)入、原材料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。7.驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原材料驗(yàn)收入庫工作。8.驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，而且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理，假如已驗(yàn)收的原材料子顯現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)重要責(zé)任。五、廚房日常工作檢查制度：1.各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：衛(wèi)生檢查：每日一次，包含儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月兩次，包含廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包含設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包含貯藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度；每日例查：每日二次，包含餐前、后工作過程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立刻改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。3.屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的過錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門、班組的過錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。4.對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重懲罰，直到辭退。5.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。篇5：廚房管理規(guī)章制度一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必需打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。3、依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，閱讀報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚伙伴到其他場合玩耍、閑談、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能供應(yīng)相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?、需請事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7、依據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。8、婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關(guān)規(guī)定。9、本制度適用于廚政部的全部員工。二、廚房著裝制度1、上班時(shí)需穿著工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，乾凈、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈乾凈，不得用其它飾物替換紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地方穿著，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地方，禁止著工裝進(jìn)入前廳。5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者，按懲罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需及時(shí)排出。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持乾凈，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物,應(yīng)貯藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)常常保持干凈。10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿著乾凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避開讓手接觸或沾染產(chǎn)品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域吸煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要躲避食物。12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處理，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14、不得在廚房內(nèi)躺臥或留宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四、食品原材料管理與驗(yàn)收制度1、依據(jù)廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原材料先進(jìn)先出原則，合理使用原材料，避開先后程序不分，先入庫房原材料擱置不用。2、高檔原材料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原材料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本供應(yīng)菜品，杜絕任何原材料揮霍行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原材料。對原材料做到先入先出，隨時(shí)檢查。5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品供應(yīng)給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原材料，需經(jīng)批準(zhǔn)。7、嚴(yán)格履行原材料進(jìn)入，原材料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、驗(yàn)收人員必需心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。9、驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原材料驗(yàn)收工作。10、驗(yàn)收人員必需了解即將取得的原材料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料子。11、驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，而且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。假如已驗(yàn)收的原材料子顯現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)重要責(zé)任。12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度1、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚房員工。2、檢查內(nèi)容包含店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品貯藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料子節(jié)省及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包含食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包含廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包含設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包含貯藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包含餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立刻改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的過錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的過錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施6、對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重懲罰，直到辭退。7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、依據(jù)工作需要，組長有權(quán)布置本組各崗人員值班。2、接班人員必需提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。3、交班人員必需向接班人員認(rèn)真交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4、接班人員必需認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。5、值班人員應(yīng)自發(fā)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。7、值班、接班人員要妥當(dāng)處理和收藏剩余食品及原材料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。七、廚房會(huì)議制度1、廚房依據(jù)需要，有必需計(jì)劃召開各類會(huì)議：（1）衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，重要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，重要內(nèi)容有貯藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀(jì)律：每周一次，重要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，重要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。（5）每日例會(huì)：重要內(nèi)容有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。（6）安全會(huì)議：每半月一次，重要是廚房的安全工作。（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，重要是相互溝通、溝通。2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地方、到會(huì)對象及內(nèi)容。3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備料子，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。4、參加會(huì)議的全部人員都應(yīng)按時(shí)出席，如因特殊情況不能按時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請假。會(huì)議必需按時(shí)開始，與會(huì)人員中不得隨便離開會(huì)場。5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭辯搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。6、全部會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，刀切斧砍，節(jié)省時(shí)間。7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不行糾纏不休。9、會(huì)議未形成決議的方案或未被通過的提議，應(yīng)自發(fā)保存，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決議之事項(xiàng)，廚房各崗位必需自發(fā)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)自動(dòng)報(bào)上。八、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的重要因素：大量聚積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立刻報(bào)修，修復(fù)后才略使用；2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)闊別熱源。5、每天清洗凈殘油脂。6、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。10、廚房消防措施齊全、有效。11、全體人員掌握處理意外事故的最初掌控方法和報(bào)警方法。九、廚房設(shè)備及用具管理制度1、廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。2、對廚房全部設(shè)備、訂立的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥當(dāng)保管，使用及維護(hù)。4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉(zhuǎn)變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具（包含零部件）不準(zhǔn)私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避開人為損壞。9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。10、備定期檢查、維護(hù)和修理。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維護(hù)和修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。1.廚房管理規(guī)章制度2.公司廚房管理規(guī)章制度3.廚房管理規(guī)章制度參考4.廚房管理規(guī)章制度范本5.工廠廚房管理規(guī)章制度6.廚房員工管理規(guī)章制度7.廚房管理規(guī)章制度8.餐廳廚房管理規(guī)章制度9.飯店廚房管理規(guī)章制度10.西廚房管理規(guī)章制度篇6：廚房管理規(guī)章制度為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例如下：一、全部員工必需依照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，定時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。二、全部員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)省的精神，要做到節(jié)省一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。三、全部員工必需重視個(gè)人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素養(yǎng)。四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁顯現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。五、保持工作衣乾凈，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。六、任何人員必需節(jié)省廚房物品，嚴(yán)禁揮霍，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。七、值班人員下班后要關(guān)閉全部水，電煤氣閥門，不要顯現(xiàn)漏水，揮霍電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊除去隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰______元。八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，閱讀報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚伙伴到酒店公共場合玩耍、閑談、不得哼唱歌曲、小調(diào)。九、全部員工要建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后批判造謠生事，羞辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。十、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少揮霍，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。風(fēng)險(xiǎn)提示：企業(yè)規(guī)章制度也可以成為企業(yè)用工管理的證據(jù)，是公司內(nèi)部的法律，但是并非訂立的任何規(guī)章制度都具有法律效力，只有依法訂立的規(guī)章制度才具有法律效力。勞動(dòng)爭議糾紛案件中，工資支出憑證、社保記錄、招工招聘登記表、報(bào)名表、考勤記錄、開除、除名、辭退、解除勞動(dòng)合同、減少勞動(dòng)酬勞以及計(jì)算勞動(dòng)者工作年限等都由企業(yè)舉證，所以企業(yè)訂立和完善相關(guān)規(guī)章制度的時(shí)候，應(yīng)當(dāng)注意收集和保存履行民主程序和公示程序的證據(jù)，以免在仲裁和訴訟時(shí)候顯現(xiàn)舉證不能的后果。篇7：廚房管理規(guī)章制度1、上班時(shí)需穿著工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，乾凈、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈乾凈，不得用其它飾物替換紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地方穿著，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地方，禁止著工裝進(jìn)入前廳。5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者，按發(fā)展中心懲罰條例執(zhí)行。篇8：廚房管理規(guī)章制度為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例如下：一、全部員工必需依照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，定時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。二、全部員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)省的精神，要做到節(jié)省一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。三、全部員工必需重視個(gè)人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素養(yǎng)。四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁顯現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。五、保持工作衣乾凈，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。六、任何人員必需節(jié)省廚房物品，嚴(yán)禁揮霍，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。七、值班人員下班后要關(guān)閉全部水，電煤氣閥門，不要顯現(xiàn)漏水，揮霍電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊除去隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰______元。八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，閱讀報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚伙伴到酒店公共場合玩耍、閑談、不得哼唱歌曲、小調(diào)。九、全部員工要建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后批判造謠生事，羞辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。十、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少揮霍，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。篇9：廚房管理規(guī)章制度一、廚房考勤制度：1.定時(shí)上下班，不遲到、早退，請假肯定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司予以除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。2.上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)游戲打鬧，不準(zhǔn)高聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩移動(dòng)電話，不準(zhǔn)接給他打個(gè)電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會(huì)客不能超出10分鐘，以上違者一次罰款10元。3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng)，休班超出兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。二、廚房著裝制度：1.上崗后工裝要保持乾凈衛(wèi)生，若顯現(xiàn)工作服不干凈、不乾凈者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。2.上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3.工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物替換紐扣。4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地方穿著，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地方，禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。三、廚房衛(wèi)生管理制度：1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需及時(shí)排出。2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。3定期清洗抽油煙設(shè)備。4.工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必需保持清潔衛(wèi)生。6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。7.凡易壞的食物應(yīng)貯藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。8.不得在工作場合吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要躲避食物。9.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。四、食品原材料管理與驗(yàn)收制度：1.依據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原材料先進(jìn)先出原則，合理使用原材料，避開先后程序不分，先入庫房原材料擱置過久而變質(zhì)。2.高檔原材料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原材料同樣做到按量使用，物盡其用。3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原材料揮霍行為。4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原材料。對原材料做到先入先出，隨時(shí)檢查。5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原材料須經(jīng)批準(zhǔn)。6.嚴(yán)格履行原材料進(jìn)入、原材料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。7.驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原材料驗(yàn)收入庫工作。8.驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，而且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理，假如已驗(yàn)收的原材料子顯現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)重要責(zé)任。五、廚房日常工作檢查制度：1.各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：衛(wèi)生檢查：每日一次，包含儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月兩次，包含廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包含設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包含貯藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度；每日例查：每日二次，包含餐前、后工作過程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立刻改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。3.屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的過錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門、班組的過錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。4.對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重懲罰，直到辭退。5.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。六、廚房日常管理制度：1.廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。2.每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并布置一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)高聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、干架，違者罰款50元。3.工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有料子，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。4.廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料子雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。6.在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。7.工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。8.愛惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)有意損壞者，立刻開除。如因個(gè)人操作欠妥損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)厲處理。9.發(fā)現(xiàn)隨便揮霍原材料子者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)厲處理。10.下班后不得在工作場合及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生不安全的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。11.每天晚上的值班人員必需在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如顯現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任。12.廚房每月必需推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。13.廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原材料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。14.砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨便下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。15.砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。16.打荷人員必需搭配廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包含盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。17.日常衛(wèi)生。每天飯口過后必需清潔衛(wèi)生，做到干凈、乾凈。無食品原材料子加工后的油漬、廢料聚積、地面乾凈防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。18.廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。如顯現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料子由砧板按價(jià)賠償100%；如菜品顯現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償100%。19.水臺人員必需把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必需處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。20.分管海鮮人員必需每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，假如因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的，按價(jià)賠償。（直接部門相互監(jiān)督）21洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必需保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)當(dāng)去皮的菜要及時(shí)去皮，必需保證砧板取貨供應(yīng)，否則懲罰款10元以上。22洗碗間必需做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避開工作，顯現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行懲罰。23砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重予以懲罰。24廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理布置組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包含天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的懲罰。七廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項(xiàng)：1建立菜品反饋看法表2退菜要罰款3廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。4每天有特價(jià)急推菜品。5每天和前廳主管要有碰頭會(huì)，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)當(dāng)避開的問題，以便以后更好的工作。7定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程，來加強(qiáng)對菜品的了解，更好的向客人介紹。八、廚房獎(jiǎng)懲制度：依據(jù)酒店規(guī)定，結(jié)合廚房內(nèi)部具體情況，對廚房各崗位工作人員符合獎(jiǎng)懲條件的進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：（一）符合下列條件之一的，予以嘉獎(jiǎng)：1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。2出書個(gè)人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到客人多次稱贊者。4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被接受后產(chǎn)生極大效益者。5在廚房生產(chǎn)中及時(shí)除去較大事故隱患者。6多次受到顧客稱贊者。7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。8節(jié)省用料，綜合利用成績突出者。9每月推出新菜較多，而且顧客點(diǎn)擊率特別高者。（二）顯現(xiàn)下列情況之一者，予以懲罰：1違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。2不聽從廚房調(diào)配，影響生產(chǎn)者。3工作馬虎，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。4弄虛作假或挑撥是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。7不定時(shí)清理原材料，致使所保管的原材料變質(zhì)變味者。九、廚房設(shè)備及用具管理制度：1廚房全部設(shè)備及用具、設(shè)施實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。2對廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具包干到人，由本人妥當(dāng)保管、使用及維護(hù)。3廚房內(nèi)共用器具，使用后放回原處，不得擅自轉(zhuǎn)變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和維護(hù)。4廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時(shí)要以舊換新。5廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自外帶。6廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避開人為損壞。7廚房內(nèi)全部用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償。十、廚房考核管理制度：1考核的原則考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每月進(jìn)行一次，廚師長應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要認(rèn)真細(xì)致，實(shí)事求是，確?？荚u工作的公平性和客觀性。2考核的內(nèi)容及方法a）廚房毛利率：全月綜合核算實(shí)現(xiàn)42%以上時(shí)獎(jiǎng)廚房現(xiàn)金1000元；低于38%以下時(shí)罰廚房1000元。要求：提高毛利率不能靠減量、加價(jià)、偷工減料等手段，只能從杜絕揮霍、合理利用原材料、加強(qiáng)細(xì)節(jié)管理中來體現(xiàn)。b）日平均營業(yè)額：全月綜合核算實(shí)現(xiàn)8000元以上時(shí)，超額部分按5%嘉獎(jiǎng)前廳和廚房；低于6000元時(shí)，差額部分按10%罰前廳和廚房。注：提高營業(yè)額重要靠保持菜品的質(zhì)量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要供應(yīng)詳細(xì)、貼心、舒適、溫馨的服務(wù)。3以上獎(jiǎng)金或罰款均由前廳、后廚依據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進(jìn)行調(diào)配。1.廚房管理規(guī)章制度范本篇10：廚房管理規(guī)章制度為規(guī)范公司廚房管理工作，共同營建一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特訂立本管理規(guī)定。一、廚房工作人員要求1、工作人員必需取得《健康證》持證上崗。2、工作人員上班時(shí)必需穿著整齊，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴(yán)禁留長指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。3、做好廚房內(nèi)外（客廳、兩個(gè)衛(wèi)生間）環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一清掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格依照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避開揮霍，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房內(nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。二、員工就餐要求1、就餐時(shí)間規(guī)定中餐：12：15—12：45晚餐：17:45—18:15全部員工定時(shí)就餐，具體就餐時(shí)間按各部門下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)（特殊情況除外）。2、就餐過程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨便吐痰，不隨便亂倒剩菜，剩飯，食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。3、就餐時(shí)應(yīng)愛惜廚房的公共物品，珍惜糧食，不得隨便揮霍。4、就餐人員要敬重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭持。三、采購人員要求1、廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由辦公室采購，由專人按需采購，由專人驗(yàn)收。2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。全部菜一律由兩個(gè)購菜員同時(shí)采購，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。3、每天采購的物品登記在采購支出表上，做出統(tǒng)計(jì)，以保證賬務(wù)相符。附則：1、本制度由辦公室訂立并負(fù)責(zé)解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)行，修改后亦同。2、本制度實(shí)行后，凡既有仿佛的規(guī)章制度自行停止，與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn)。1.酒店廚房管理規(guī)章制度2.餐廳廚房管理規(guī)章制度3.工廠廚房管理規(guī)章制度4.學(xué)校廚房管理規(guī)章制度5.公司廚房管理規(guī)章制度篇11：廚房管理規(guī)章制度參考一、廚房考勤制度：1.定時(shí)上下班，不遲到、早退，請假肯定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司予以除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。2.上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)游戲打鬧，不準(zhǔn)高聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩移動(dòng)電話，不準(zhǔn)接給他打個(gè)電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會(huì)客不能超出10分鐘，以上違者一次罰款10元。3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng)，休班超出兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。二、廚房著裝制度：1.上崗后工裝要保持乾凈衛(wèi)生，若顯現(xiàn)工作服不干凈、不乾凈者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。2.上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3.工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物替換紐扣。4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地方穿著，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地方，禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。三、廚房衛(wèi)生管理制度：1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需及時(shí)排出。2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。3定期清洗抽油煙設(shè)備。4.工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必需保持清潔衛(wèi)生。6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。7.凡易腐敗的食物應(yīng)貯藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。8.不得在工作場合吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要躲避食物。9.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。四、食品原材料管理與驗(yàn)收制度：1.依據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原材料先進(jìn)先出原則，合理使用原材料，避開先后程序不分，先入庫房原材料擱置過久而變質(zhì)。2.高檔原材料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原材料同樣做到按量使用，物盡其用。3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原材料揮霍行為。4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原材料。對原材料做到先入先出，隨時(shí)檢查。5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原材料須經(jīng)批準(zhǔn)。6.嚴(yán)格履行原材料進(jìn)入、原材料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。7.驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原材料驗(yàn)收入庫工作。8.驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，而且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理，假如已驗(yàn)收的原材料子顯現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)重要責(zé)任。五、廚房日常工作檢查制度：1.各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：衛(wèi)生檢查：每日一次，包含儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月兩次，包含廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包含設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包含貯藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度；每日例查：每日二次，包含餐前、后工作過程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立刻改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。3.屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的過錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門、班組的過錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。4.對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重懲罰，直到辭退。5.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。1.中廚房管理規(guī)章制度2.物流公司管理規(guī)章制度3.醫(yī)院管理規(guī)章制度大全4.老師的學(xué)校管理規(guī)章制度5.生產(chǎn)車間管理規(guī)章制度6.公司管理規(guī)章制度7.老師最新管理規(guī)章制度8.公司合同管理規(guī)章制度9.公司保安管理規(guī)章制度10.法院庭務(wù)管理規(guī)章制度篇12：廚房管理規(guī)章制度一、廚房考勤制度1定時(shí)上下班，不遲到、早退，請假肯定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司予以除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。2上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)游戲打鬧，不準(zhǔn)高聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩移動(dòng)電話，不準(zhǔn)接給他打個(gè)電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會(huì)客不能超出10分鐘，以上違者一次罰款10元。3員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng)，休班超出兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。二、廚房著裝制度1、上崗后工裝要保持乾凈衛(wèi)生，若顯現(xiàn)工作服不干凈、不乾凈者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物替換紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地方穿著，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地方，禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需及時(shí)排出。2、地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必需保持清潔衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。7、凡易的食物應(yīng)貯藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。8、不得在工作場合吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要躲避食物。9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。四、食品原材料管理與驗(yàn)收制度1、依據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原材料先進(jìn)先出原則，合理使用原材料，避開先后程序不分，先入庫房原材料擱置過久而變質(zhì)。2、高檔原材料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原材料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原材料揮霍行為。4、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原材料。對原材料做到先入先出，隨時(shí)檢查。5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原材料須經(jīng)批準(zhǔn)。6、嚴(yán)格履行原材料進(jìn)入、原材料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。7、驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原材料驗(yàn)收入庫工作。8、驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，而且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理，假如已驗(yàn)收的原材料子顯現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)重要責(zé)任。五、廚房日常工作檢查制度1、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：衛(wèi)生檢查：每日一次，包含儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月兩次，包含廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包含設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包含貯藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度；每日例查：每日二次，包含餐前、后工作過程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。2、檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立刻改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。3、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的過錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門、班組的過錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。4、對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重懲罰，直到辭退。5、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。六、廚房日常管理制度1、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并布置一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)高聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、干架，違者罰款50元。3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有料子，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。4、廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料子雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。7、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。8、愛惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)有意損壞者，立刻開除。如因個(gè)人操作欠妥損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)厲處理。9、發(fā)現(xiàn)隨便揮霍原材料子者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊的.有關(guān)規(guī)定嚴(yán)厲處理。10、下班后不得在工作場合及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生不安全的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。11、每天晚上的值班人員必需在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如顯現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任。12、廚房每月必需推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。篇13：廚房管理規(guī)章制度一、廚房考勤制度1定時(shí)上下班，不遲到、早退，請假肯定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司予以除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。2上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)游戲打鬧，不準(zhǔn)高聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩移動(dòng)電話，不準(zhǔn)接給他打個(gè)電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會(huì)客不能超出10分鐘，以上違者一次罰款10元。3員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng)，休班超出兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。二、廚房著裝制度1上崗后工裝要保持乾凈衛(wèi)生，若顯現(xiàn)工作服不干凈、不乾凈者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。2上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物替換紐扣。4工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地方穿著，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地方，禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。三、廚房衛(wèi)生管理制度1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需及時(shí)排出。2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。3定期清洗抽油煙設(shè)備。4工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必需保持清潔衛(wèi)生。6食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。7凡易的食物應(yīng)貯藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。8不得在工作場合吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要躲避食物。9廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。四、食品原材料管理與驗(yàn)收制度1依據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原材料先進(jìn)先出原則，合理使用原材料，避開先后程序不分，先入庫房原材料擱置過久而變質(zhì)。2高檔原材料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原材料同樣做到按量使用，物盡其用。3未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原材料揮霍行為。4不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原材料。對原材料做到先入先出，隨時(shí)檢查。5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原材料須經(jīng)批準(zhǔn)。6嚴(yán)格履行原材料進(jìn)入、原材料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。7驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原材料驗(yàn)收入庫工作。8驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，而且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理，假如已驗(yàn)收的原材料子顯現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)重要責(zé)任。五、廚房日常工作檢查制度1各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：衛(wèi)生檢查：每日一次，包含儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月兩次，包含廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包含設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包含貯藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度；每日例查：每日二次，包含餐前、后工作過程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。2檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立刻改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。3屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的過錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門、班組的過錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。4對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重懲罰，直到辭退。5檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。六、廚房日常管理制度1廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。2每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并布置一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)高聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、干架，違者罰款50元。3工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有料子，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。4廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料子雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。6在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。7工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。8愛惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)有意損壞者，立刻開除。如因個(gè)人操作欠妥損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)厲處理。9發(fā)現(xiàn)隨便揮霍原材料子者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)厲處理。10下班后不得在工作場合及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生不安全的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。11每天晚上的值班人員必需在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如顯現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任。12廚房每月必需推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。13廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原材料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。14砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨便下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。15砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。16打荷人員必需搭配廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包含盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。17日常衛(wèi)生。每天飯口過后必需清潔衛(wèi)生，做到干凈、乾凈。無食品原材料子加工后的油漬、廢料聚積、地面乾凈防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。18廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。如顯現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料子由砧板按價(jià)賠償100%；如菜品顯現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償100%。19水臺人員必需把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必需處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。20分管海鮮人員必需每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，假如因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的，按價(jià)賠償。篇14：廚房管理規(guī)章制度一、安全制度為了貫徹“防備為主，防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強(qiáng)安全工作，防備和杜絕火災(zāi)，保障客人的生命資產(chǎn)和國家的資產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會(huì)治安綜合整治條例》結(jié)合本部門的具體情況，特定以下各項(xiàng)制度各班組及個(gè)人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。（一）消防與安全1、新工上崗前必需經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才略上崗。2、全體員工必需做到人人懂消防，人人會(huì)用消防器材和重視消防安全工作。3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實(shí)到具體崗位，以保證使用正常。4、各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。5、做好“防備為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時(shí)認(rèn)真檢查水、電氣開頭的完好情況，負(fù)責(zé)落實(shí)到具體人員。6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作，督導(dǎo)員工做好消防安全工作。7、定期組織和樂觀參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動(dòng)，加強(qiáng)員工的消防知識，提高應(yīng)變本領(lǐng)主消防意識。（二）法制與安全1、加強(qiáng)法制觀念，認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強(qiáng)社會(huì)治安綜合整治的決議》和《條例》。2、加強(qiáng)安全工作責(zé)任感樹立道德感，樂觀搭配支持政法部門和酒店，廚房部社會(huì)治安綜合整治領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)格打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參加各種犯罪和“六害”活動(dòng)。3、提高警惕性，維護(hù)部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自發(fā)不在工作時(shí)會(huì)客，對出入工作場合的閑雜人員要自動(dòng)問清事由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時(shí)向上級領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認(rèn)真做好集體資產(chǎn)、物品保管，防止顯現(xiàn)惡性事故。5、全體員工應(yīng)自發(fā)提高思想意思，遵紀(jì)守法和重視安全工作，維護(hù)社會(huì)環(huán)境的安靖和酒店內(nèi)部的良好秩序。二、衛(wèi)生管理制度為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障客人的身體健康，加強(qiáng)體質(zhì)。依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場合衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，特訂立以下各項(xiàng)制度，各班組全體員工必需遵奉執(zhí)行。（一）個(gè)人衛(wèi)生1、餐飲做作業(yè)人員必需健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。3、全體人員必需做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗。4、操作必需隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容乾凈，符合標(biāo)準(zhǔn)。（二）食品衛(wèi)生1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原材料使用安全。2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必需進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才略使用。3、加工制作時(shí)必需對原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。4、生、熟原材料加工場合必需嚴(yán)格分用實(shí)行工具，用盛具專用制。5、外購食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后方能制作和出售。6、已加工或已產(chǎn)品的食品必需做好保潔工作，防止污染。7、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。8、原材料、食品與半產(chǎn)品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。（三）環(huán)境衛(wèi)生廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：1、無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。2、無不新鮮，變質(zhì)原材料，無變質(zhì)食品。3、工作臺，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔光亮。4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，產(chǎn)品按類分開，堆放整齊。6、潲水桶平常加蓋，保持外部清潔，滿后及時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。7、各班組應(yīng)訂立日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作布置，并嚴(yán)格執(zhí)行。8、對各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必需保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域?qū)崿F(xiàn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。（四）獎(jiǎng)片懲制度1、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)厲性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識，自發(fā)做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤，樹立合乎時(shí)代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。2、個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)的并能長期堅(jiān)持，由廚房、總廚房部對班組或個(gè)人進(jìn)行稱贊或嘉獎(jiǎng)，并報(bào)送餐飲部。3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個(gè)人進(jìn)行批判或懲罰。4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行嘉獎(jiǎng)。5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個(gè)人進(jìn)行懲罰。6、實(shí)行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班（大廚）掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎(jiǎng)懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。7、各廚房班組及個(gè)人對獎(jiǎng)懲制度必需嚴(yán)格聽從。三、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（一）個(gè)人衛(wèi)1、廚師必需嚴(yán)格遵保衛(wèi)生制度，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。2、勤剪指甲。指甲長度不超出0.1厘米，避開指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個(gè)人健康。3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上撿起污物或手接觸污物后等都必需將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。4、操作中不戴戒指或手鐲，不準(zhǔn)涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。5、堅(jiān)持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn)，女廚師頭發(fā)不過肩為準(zhǔn)。6、為防止個(gè)人日常穿著衣裳中帶有灰塵，細(xì)菌而污染食品，堅(jiān)持勤洗換衣裳、被褥，保持個(gè)人服裝乾凈。7、工作服應(yīng)常常換洗，被污物污染后立刻更換。（工作服實(shí)行公管、公換、公洗）以保證工作服的整齊衛(wèi)生。8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號牌。9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。（二）食品衛(wèi)生1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障客人的身體健康。2、食品加工前嚴(yán)格原材料的先料，備料標(biāo)準(zhǔn)。3、菜類使用前必需認(rèn)真檢查，保證原材料新鮮，優(yōu)質(zhì)、無毒，無腐爛變質(zhì)，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生安全。4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格才略購買使用，鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀而且有鮮肉的正常氣味。5、鮮活原材料應(yīng)體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求，實(shí)現(xiàn)使用標(biāo)準(zhǔn)。6、禽類原材料應(yīng)保證使用體半，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認(rèn)真洗凈。7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急（即）凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn)。8、干貨原材料應(yīng)體干、無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，正常發(fā)制后實(shí)現(xiàn)要求。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選，清洗，支掉要聞質(zhì)泥沙，消毒后才使用，加工。9、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長期儲存，特別是雨季更應(yīng)注意，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立刻換掉。盛具必需專用，應(yīng)做到盛具無毒無害，有益。10、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透亮度、氣味和味道。無焦臭酸敗及其他異味，動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。11、糧類原材料的選擇，調(diào)味（制餡）糧應(yīng)晶料均勻，干燥構(gòu)散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細(xì)膩。有固有的甜味，無異味、無雜質(zhì)，不結(jié)塊，顯雜持。水溶后糖液清楚光亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。12、主食類。具正常的色、鋰味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，無早害，未被污染，符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。13、外購即食原材料使用前必需認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)。保儲方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，合格后方能使用。個(gè)別商品還需要經(jīng)高溫使用。篇15：廚房管理規(guī)章制度1、采購食品原材料要新鮮，索取與每批（種）食品標(biāo)識（標(biāo)簽）的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號或等相符的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。2、特殊營養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書。3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。4、采購新鮮肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)合格證明。5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。6、進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書，進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取《進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書》。7、供應(yīng)的食（產(chǎn)）品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號、品種，必需與實(shí)際經(jīng)銷的該食（產(chǎn)）品批號、品種相符。不得重復(fù)使用。8、對供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報(bào)告驗(yàn)單，取消供貨資格。9、采購定型包裝食品，食品標(biāo)簽必需符合要求，不得采購使用無標(biāo)簽食品。10、庫房內(nèi)定型包裝食品必需貼有標(biāo)簽。11、票證與實(shí)物的規(guī)格、型號、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫，由采購員退庫、索賠。庫房管理制度一、干貨庫管理1、每個(gè)廚房都有其相應(yīng)的干貨庫，庫內(nèi)要保持溫度在16～21攝氏度，濕度在50—60%。該庫存放廚房用烹飪原材料，調(diào)料及其盛器，以及肯定量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。2、依據(jù)原材料，調(diào)料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；全部物品必需放在或架上，并至少離地面25CM，離墻壁5CM。4、塑料桶或罐裝原材料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原材料要避開陽光直接照射。5、庫存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。6、每天指定人員對干貨進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原材料的保質(zhì)期限，每周對干貨庫進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生。7、掌控有權(quán)進(jìn)入干貨庫的人員數(shù)量，專人每月末盤店庫存情況，并填寫“年月盤存匯總表”，報(bào)告廚師長。二、冷藏庫的管理1、廚房冷藏庫的溫度保持在0—10攝氏度，存放威望用烹調(diào)原材料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。2、依據(jù)原材料、調(diào)料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴(yán)格遵守下列收藏時(shí)間。新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0—10度之間；新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0—10度之間；熟料半產(chǎn)品存放期為7天，貯藏溫度為—10—10度之間；水發(fā)類半產(chǎn)品存放期為7天，貯藏溫度為0—10度之間；生料類半產(chǎn)品存放期為7天，貯藏溫度0—5度之間。3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；全部物品必需放在或架上，并至少離地面25CM，離墻壁5CM。4、半產(chǎn)品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。5、庫存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。6、每天定期由指定人員對冷藏庫進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原材料的質(zhì)量，每周對冷藏庫進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生。7、掌控有權(quán)進(jìn)入冷藏庫人員數(shù)量，有計(jì)劃，集中領(lǐng)貨，養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)，專人每月末盤點(diǎn)庫存情況，報(bào)告廚師長。8、由墩頭廚師每天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。三、冷凍庫的管理1、廚房冷凍庫的溫度要保持在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原材料及其盛器，不得存放其它雜物。2、堅(jiān)持凍藏食品及原材料必需處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫的原則，避開將已經(jīng)解凍的食品及原材料送放凍庫。3、全部的凍藏儀器及原材料必需注明入庫日期，依據(jù)庫寸食品原材料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。4、凍藏大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；全部物品必需放在或架上，并至少離地面25CM，離墻壁5CM。5、冷藏品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。6、每天定期由指定人員對冷凍庫進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原材料的質(zhì)量，每周對冷庫進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生。7、掌控有權(quán)進(jìn)入冷凍庫人員數(shù)量，有計(jì)劃食品領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)，專人每月末盤點(diǎn)庫存情況，報(bào)告廚師長。8、常常檢查，保持冷凍庫實(shí)現(xiàn)規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。粗加工管理制度1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。2、熟識了解各種原材料、宰殺過程，做到對原材料要綜合利用，做到物盡其用，避開揮霍，提高各種原材料的凈料率。3、依據(jù)廚師的要求對食品原材料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。4、了解當(dāng)日各種食品原材料數(shù)量，與單核對，準(zhǔn)確無誤。5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。6、在洗凈過程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當(dāng)事人承當(dāng)。7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊”中規(guī)定懲罰外，還要嚴(yán)重處理。8、原材料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。9、每天所進(jìn)蔬菜必需測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。10、將蔬菜置干水池充分浸泡，除去存在殘余農(nóng)藥的可能性。11、將蔬菜進(jìn)行分類，依據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不同的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才略皮及筋絡(luò)等不能食用部分。12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中短時(shí)間待用（一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取）。烹調(diào)加工管理制度1、對需要烹調(diào)加工的原材料，應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、快速的加工，不得有心推脫或置之不理。2、對所用原材料應(yīng)依據(jù)客情，做好充分的準(zhǔn)備，保證開餐后正常供應(yīng)。3、對第二天所購的原材料，應(yīng)有專人上報(bào)，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。4、把握原材料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把產(chǎn)品菜肴的質(zhì)量關(guān)。5、對庫存原材料和半產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長，使之物盡其用，減少揮霍。7、工作時(shí)間不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。8、