高級(jí)西式面點(diǎn)師習(xí)題庫(kù)（含參考答案）

高級(jí)西式面點(diǎn)師習(xí)題庫(kù)(含參考答案)

1、“almondtart”是指()。

A、蘋果塔

B、檸檬塔

C、杏仁塔

D、杏排

答案：C

2、()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、廣義成本

B、燃料成本

C、人工成本

D、餐飲成本

答案：A

3、下面屬于不正常燃燒的是()。

A、閃燃

B、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

C、自燃

D、脫火

答案：D

4、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。

A、生熟隔離

B、食物與雜物、藥物隔離

C、動(dòng)物與植物原料隔離

D、食品與天然冰隔離

答案：C

5、鮮果類餡料應(yīng)有良好的軟硬度,甜酸適合，組織()，內(nèi)部果料不生不糊,不

可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。

A、膨松

B、細(xì)膩光滑

C、緊密細(xì)膩

D、緊密光滑

答案：D

6、脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展，()。

A、重量增加

B、體積減少

C^質(zhì)量提IWJ

D、體積增大

答案：D

7、黃油的()，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。

A、溶解性

B、乳化性

C、充氣性

D、酥松性

答案：C

8、麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后,可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()o

A、維生素A

B、維生素D2

C、維生素E

D、維生素K

答案：B

9、“Pipingbag”是指()。

A、物料袋

B、面粉袋

C、擠花嘴

D、擠花袋

答案：D

10、社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。

A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀

B、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀

C、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀

D、集體的利益觀

答案：A

11、某產(chǎn)品成本20元,成本率50覽此產(chǎn)品的售價(jià)是()。

A、40元

B、30元

C、20元

D、10元

答案：A

12、“Bakingpowder”是指()。

A、烘烤面粉

B、發(fā)粉

C、烘烤盤

D、麥芽

答案：B

13、在我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。

A、清蛋糕

B、沙架蛋糕

C、黃油蛋糕

D、奶油蛋糕

答案：B

14、裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮()的現(xiàn)象。

A、體積變大

B、膨脹

C、松軟

D、體積變小

答案：D

15、本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,減去月末盤存

額。

A、預(yù)定

B、銷售

C、采購(gòu)

D、領(lǐng)用

答案：D

16、具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是()。

A、硬包

B、軟包

C、松質(zhì)面包

D、果料面包

答案：C

17、()是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。

A、餅干

B、果塔

C、奶油膠凍

D、果凍

答案：C

18、調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使

用。

A、生產(chǎn)技術(shù)

B、工藝技術(shù)

C、生產(chǎn)方法

D、質(zhì)量

答案：C

19、若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。

A、結(jié)力

B、牛奶

C、蛋黃

D、雞蛋

答案：A

20、脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織()，表皮松脆。

A、松軟可口

B、酥松可口

C、柔軟香甜

D、膨松香甜

答案：A

21、()毛利率應(yīng)從高。

A、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

D、一般產(chǎn)品

答案：B

22、制作凍蘇夫力時(shí),一定待()后,再加入糖水。

A、奶油完全溶解

B、雞蛋攪打至起發(fā)

C、面粉與牛奶混合均勻

D、牛奶煮開后

答案：B

23、奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。

A、淀粉

B、黃油

C、打起黃油

D^蛋黃

答案：D

24、作品有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，達(dá)到感人的()。

A、色相效果

B、彩色效果

C、顏色效果

D、藝術(shù)效果

答案：C

25、正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。

A、時(shí)間

B、硬度

C、質(zhì)量

D、濕度

答案：A

26、下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A、邊吃飯邊飲用大量的水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、清晨空腹喝一杯涼開水

答案：D

27、“spongecake”是指()。

A、奶酪蛋糕

B、沙蛋糕

C、海綿蛋糕

D、天使蛋糕

答案：C

28、通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是()。

A、果凍

B、奶油

C、風(fēng)味蛋糕

D、木司

答案：C

29、風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特，()松軟的特點(diǎn)。

A、薄厚

B、質(zhì)地

C、性能

D、形狀

答案：B

30^“honey”是指()。

A、飴糖

B、蜂蜜

C、甜味

D、砂糖

答案：B

31、清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。

A、供水及排水

B、開關(guān)

C、安裝移動(dòng)

D、餐具放置

答案：A

32、不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A、陶器中的鉛

B、炸油中的3-4苯并花

C、塑料袋中的氯乙烯

D、油墨中的多氯聯(lián)苯

答案：B

33、下面英文中沒有烤盤的意思是()。

A、ovensheet

B、bakingsheet

C、tin

D、pan

答案：C

34、工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。

A、某一點(diǎn)

B、某一面

C、某兩點(diǎn)

D、整體

答案：A

35、藍(lán)莓的英文名稱是()。

A、mango

B、Blueberry

C、Bluepear

D>Blackberry

答案：B

36、維生素C、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的突出原因是原料()造成的。

A、切配損失

B、氧化損失

C、切配方法不當(dāng)

D、加熱損失

答案：D

37、在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。

A、缺斤少兩

B、孝敬父母

C、大企業(yè)吞并小企業(yè)

D、夫妻恩愛

答案：A

38、原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、損耗率

B、定價(jià)系數(shù)

C、成本系數(shù)

D、出材率

答案：C

39、調(diào)制奶油膠凍的()要泡軟炮透。

A、結(jié)力片

B、蛋白

C、奶油

D、蛋黃

答案：A

40、成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。

A、酥度

B、軟度

C、厚度

D、硬度

答案：C

41、脆皮面包烘烤前，烤箱中要有充足的()。

A、空間

B、烤盤

C、溫度

D、水蒸汽

答案：D

42、()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成物

質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、食品添加劑

B、食品著色劑

C、食品原料

D、膨松劑

答案：A

43、下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、稻米

B、蔬菜

C、水果

D、玉米

答案：A

44、制作熱蘇夫力時(shí),煮開的牛奶和()沖面粉時(shí),要不斷的攪拌。

A、蛋液

B、淀粉

C、黃油

D、奶油

答案：C

45、熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開后()。

A、切口整齊、細(xì)膩

B、切口均勻、有層次

C、內(nèi)部無(wú)空洞

D、沒有餡心流出

答案：A

46、用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí)，第一次的刻度不要調(diào)的()，以防壓制面坯時(shí)

油脂擠出。C

A、過(guò)厚

B、過(guò)小

C、過(guò)大

D、過(guò)松

答案：C

47、清酥制品在烘烤膨脹階段，不要打開爐門，因?yàn)榍逅种破吠耆?)膨大

體積的。

A、蒸汽

B、雞蛋

C、黃油

D、濕度

答案：A

48、我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。

A、0.2

B、0.3

C、0.5

D、0.1

答案：C

49、堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。

A、個(gè)人衛(wèi)生

B、環(huán)境衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、工具衛(wèi)生

答案：A

50、清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)()、冷凍等工藝而

制成的面團(tuán)。

A、疊

B、攪

C、搟

D、搟疊

答案：D

51、烤熟后的松質(zhì)面包()酥香,質(zhì)地松軟,具有整體性的松化層次感。

A、內(nèi)質(zhì)

B、底部

C、內(nèi)部

D、表面

答案：D

52、企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核

算,就是產(chǎn)品的成本核算。

A、各項(xiàng)

B、原料

C、燃料

D、人工

答案：A

53、調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和()來(lái)操作生產(chǎn)。

A、方法

B、配料

C、手法

D、標(biāo)準(zhǔn)

答案：D

54、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。

A、記賬

B、預(yù)測(cè)

C、決策

D、控制

答案：A

55、加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

56、()是打蛋機(jī)的英文名稱。

A、Eggmixer

B、Oven

C、Toaster

D、Spongemixer

答案：D

57、"toastedbread”的意思是0。

A、烤面包

B、慶賀蛋糕

C、制作面包

D、熱面包

答案：A

58、“Walnut”是指()。

A、檸檬

B、核桃

C、杏

D、杏仁

答案：B

59、為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。

A、量本利綜合分析法

B、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

C、判斷市場(chǎng)需求

D、確定定價(jià)目標(biāo)

答案：B

60、制做翻砂糖時(shí),將糖夜熬到()時(shí)即可離火。

A、115℃^116℃

B、80℃~90℃

C、80℃~90℃

D、90℃^100℃

答案：A

61、餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和()等特點(diǎn)。

A、廣泛性

B、規(guī)格性

C、時(shí)令性

D、數(shù)量性

答案：C

62、我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)生和()。

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、美觀

C、添加劑殘留量

D、物理穩(wěn)定性

答案：A

63、衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。

A、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

B、預(yù)防食物中毒

c、減少傷亡事故的發(fā)生

D、減少不必要的浪費(fèi)

答案：A

64、毛利額與成本的比率是（）。

A、成本率

B、銷售毛利率

C、成本毛利率

D、出材率

答案：C

65、（）策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。

A、滿意規(guī)格

B、滿意數(shù)量

C、滿意質(zhì)量

D、心理價(jià)格

答案：D

66、不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是（）。

A、發(fā)酵箱

B、微波爐

C、電烤箱

D、烘烤爐

答案：A

67、冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、（）的特點(diǎn)。

A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

B、柔韌可口

C、表面有氣孔

D、口味香甜

答案：D

68、盛裝醋的容器最好選用0器皿。

A、塑料

B、玻璃

C、銅

D、鐵

答案：B

69、冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。

A、面粉

B、淀粉

C、黃油

D、果泥

答案：D

70、鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。

A、副溶血性弧菌

B、沙門氏菌

C、葡萄球菌

D、大腸桿菌

答案：B

71、國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器

不屬于限制的項(xiàng)目。

A、運(yùn)輸

B、設(shè)計(jì)

C、修理

D、檢驗(yàn)

答案：A

72、若奶油膠凍中填加()，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。

A、白糖

B、巧克力

C、果肉

D、黃油

答案：C

73、餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。

A、利潤(rùn)

B、原料

C、人工

D、燃料

答案：A

74、“Tunneloven”是指()。

A、成型機(jī)

B、隧道式烤爐

C、電爐

D、轉(zhuǎn)爐

答案：B

75、某產(chǎn)品售價(jià)75元,銷售毛利率60猊此產(chǎn)品的毛利額是()。

A、45元

B、12元

C、15元

D、60元

答案：A

76、提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過(guò)剩的熱量將會(huì)

在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。

A、大于

B、小于

C、不等于

D、等于

答案：A

77、某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率40%

C、成本率40%

D、成本毛利率150%

答案：D

78、實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，()和面積對(duì)比等幾類。

A、黃藍(lán)對(duì)比

B、深淺對(duì)比

C、紅黃對(duì)比

D、明暗對(duì)比

答案：D

79、污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是()。

A、氧氣、水分

B、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

C、滲透壓、光線

D、溫度、濕度

答案：B

80^“Margarine”是指()。

A、人造黃油

B、起酥油

C、奶油

D、奶酪

答案：A

81、用奶油代替水，是解決餡料易出水的方法之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

82、打蛋機(jī)是西點(diǎn)常用恒溫設(shè)備。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

83、溶化封糖的溫度高，制品亮度降低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

84、脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

85、西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有砂糖、雞蛋等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

86、在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí),用力不要太快或過(guò)猛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

87、餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、風(fēng)格、類型及口味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

88、熱蘇夫力的主要用料牛奶、黃油、面粉、雞蛋等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

89、加色巧克力中可可脂的含量低于白巧克力。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

90、“Canekinfe”的意思是鋸刀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

91、面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

92、調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作生產(chǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

93、工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水，影響人體健康。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

94、