國家職業(yè)技術(shù)技能標(biāo)準(zhǔn) 4-03-02-03 西式烹調(diào)師 人社廳發(fā)2018145號

職業(yè)編碼：4-03-02-03西式烹調(diào)師為規(guī)范從業(yè)者的從業(yè)行為，引導(dǎo)職業(yè)教育培訓(xùn)的方向，為職業(yè)技能鑒定提供依據(jù)，依據(jù)《中華人民共和國勞動(dòng)法》，適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和科技進(jìn)步的客觀需要，立足培育工匠精神和精益求精的敬業(yè)風(fēng)氣，人力資源社會(huì)保障部組織有關(guān)專家，制定了《西式烹調(diào)師國一、本《標(biāo)準(zhǔn)》以《中華人民共和國職業(yè)分類大典（2015年版）》為依據(jù)，嚴(yán)格按照《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)編制技術(shù)規(guī)程（2018年版）》有關(guān)要求，以“職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向、職業(yè)技能為核心”為指導(dǎo)思想，對西式烹調(diào)從業(yè)人員的職業(yè)活動(dòng)內(nèi)容進(jìn)行了規(guī)范細(xì)致描述，對各等級從業(yè)者的技能水平和理論知識水平進(jìn)行了明確規(guī)定。二、本《標(biāo)準(zhǔn)》依據(jù)有關(guān)規(guī)定將本職業(yè)分為五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師五個(gè)等級，包括職業(yè)概況、基本要求、工作要求和權(quán)重表四個(gè)方面的內(nèi)容。三、本《標(biāo)準(zhǔn)》起草單位有：上海市職業(yè)技能鑒定中心。主要起草人有：薛計(jì)勇、賴聲強(qiáng)、冷耀斌、鄢赪、李雙琦、王晶晶等。四、本《標(biāo)準(zhǔn)》主要審定單位有：人力資源社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心、上海市職業(yè)技能鑒定中心。審定人員有：侯德成、陳剛、朱穎海、周亮、全權(quán)、侯根全、錢繼龍、徐迅等。五、本《標(biāo)準(zhǔn)》在制定過程中，得到了上海市職業(yè)技能鑒定中心、中華職業(yè)學(xué)校、上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、上海金茂君悅大酒店、上海東郊賓館、上海和平飯店、上海光大會(huì)展中心大酒店、上海銀星皇冠假日酒店、上海圣諾亞皇冠假日酒店、云南昆明飯店、上海旅游高等?？茖W(xué)校、哈爾濱商業(yè)大學(xué)、浙江旅游職業(yè)學(xué)院、上海徐匯職業(yè)高級中學(xué)等單位的指導(dǎo)和大力支持，在此一并感謝。1職業(yè)編碼：4-03-02-03六、本《標(biāo)準(zhǔn)》業(yè)經(jīng)人力資源社會(huì)保障部批準(zhǔn)，自公布之日①起施行。①2018年12月26日，本《標(biāo)準(zhǔn)》以《人力資源社會(huì)保障部辦公廳關(guān)于頒布中式烹調(diào)師等26個(gè)國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)的通知》（人社廳發(fā)〔2018〕145號）公布。2職業(yè)編碼：4-03-02-03西式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)1.職業(yè)概況西式烹調(diào)師1.2職業(yè)編碼4-03-02-031.3職業(yè)定義運(yùn)用俄、法等西式加工切配技巧和烹調(diào)方法，進(jìn)行烹調(diào)原料、輔料、調(diào)味加工，制作西式風(fēng)味菜肴的人員。1.4職業(yè)技能等級本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級，分別為：五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師。1.5職業(yè)環(huán)境條件1.6職業(yè)能力特征具有一定學(xué)習(xí)和計(jì)算能力；具有一定空間感和形體知覺；手指、手臂靈活，動(dòng)作協(xié)調(diào)；具有一定審美能力。1.7普通受教育程度初中畢業(yè)（或相當(dāng)文化程度）。1職業(yè)編碼：4-03-02-031.8職業(yè)技能鑒定要求具備以下條件之一者，可申報(bào)五級/初級工：（1）累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)①工作1年（含）以上。（2）本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)學(xué)徒期滿。具備以下條件之一者，可申報(bào)四級/中級工：（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)五級/初級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年（含）以上。（2）累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作6年（含）以上。（3）取得技工學(xué)校本專業(yè)②或相關(guān)專業(yè)③畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生或取得經(jīng)評估論證、以中級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等及以上職業(yè)學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）。具備以下條件之一者，可申報(bào)三級/高級工：（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作5年（含）以上。（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書并具有高級技工學(xué)校、技師學(xué)院畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生或取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書并具有經(jīng)評估論證、以高級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）。（3）具有大專及以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書，并取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作2年（含）以上。①相關(guān)職業(yè)：西式面點(diǎn)師、中式烹調(diào)師，下同。②本專業(yè)：西餐烹飪，下同。③相關(guān)專業(yè)：烹飪，下同。2職業(yè)編碼：4-03-02-03具備以下條件之一者，可申報(bào)二級/技師：（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年（含）以上。（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）的高級技工學(xué)校、技師學(xué)院畢業(yè)生，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作3年（含）以上；或取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)預(yù)備技師證書的技師學(xué)院畢業(yè)生，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作2年（含）以上。具備以下條件者，可申報(bào)一級/高級技師：取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)二級/技師職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年（含）以上。1.8.2鑒定方式分為理論知識考試、技能考核以及綜合評審。理論知識考試以筆試、機(jī)考等方式為主，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)掌握的基本要求和相關(guān)知識要求；技能考核主要采用現(xiàn)場操作、模擬操作等方式進(jìn)行，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)具備的技能水平；綜合評審主要針對技師和高級技師，通常采用審閱申報(bào)材料、答辯等方式進(jìn)行全面評議和審查。理論知識考試、技能考核和綜合評審均實(shí)行百分制，成績皆達(dá)60分（含）以上者為合格。1.8.3監(jiān)考人員、考評人員與考生配比場不少于2名監(jiān)考人員；技能考核中的考評人員與考生配比不低于1∶5，且考評人員為3人（含）以上單數(shù)；綜合評審委員為3人（含）以上單數(shù)。1.8.4鑒定時(shí)間理論知識考試時(shí)間不少于60min；技能考核時(shí)間：五級/初級工3職業(yè)編碼：4-03-02-03不少于90min，四級/中級工不少于120min，三級/高級工不少于1.8.5鑒定場所設(shè)備理論知識考試在標(biāo)準(zhǔn)考場進(jìn)行；技能考核在具有相應(yīng)的西式爐灶設(shè)備及必要的工作臺、冷藏設(shè)備、上下水系統(tǒng)、進(jìn)排風(fēng)系統(tǒng)等輔助設(shè)備的場所進(jìn)行。4職業(yè)編碼：4-03-02-032.基本要求2.1職業(yè)道德2.1.1職業(yè)道德基本知識2.1.2職業(yè)守則（1）忠于職守，愛崗敬業(yè)。（2）講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。（4）積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。（5）堅(jiān)持匠心，精益求精。2.2基礎(chǔ)知識2.2.1西式烹調(diào)概述（1）西餐的概念與發(fā)展。（2）西餐主要菜式的風(fēng)味特點(diǎn)。2.2.2烹調(diào)原料知識（1）肉制品的分類、品質(zhì)鑒定、保鮮與存儲。（2）水產(chǎn)類原料的分類、品質(zhì)鑒定、保鮮與存儲。（3）蔬果類原料的分類、品質(zhì)鑒定、保鮮與存儲。（4）乳品與蛋品的分類、品質(zhì)鑒定、保鮮與存儲。（5）調(diào)味品的分類、品質(zhì)鑒定、保鮮與存儲。2.2.3西式烹調(diào)工藝方法（1）原料初步加工的常用方法。（2）湯菜制作的常用方法。（3）冷菜制作的常用方法。5職業(yè)編碼：4-03-02-03（4）熱菜制作的常用方法。2.2.4營養(yǎng)和衛(wèi)生知識（1）飲食衛(wèi)生要求。（2）個(gè)人衛(wèi)生要求。（3）人體所需的營養(yǎng)素。（4）烹調(diào)原料的營養(yǎng)特點(diǎn)。2.2.5安全生產(chǎn)知識（1）安全用電。（3）烹調(diào)設(shè)備與器具安全使用。（4）應(yīng)急處理。2.2.6西式烹調(diào)常用英語（1）廚房常用語。（2）西餐常用詞匯。2.2.7相關(guān)法律、法規(guī)（1）《中華人民共和國勞動(dòng)法》相關(guān)知識。（2）《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)知識。（3）其他衛(wèi)生安全管理制度。6職業(yè)編碼：4-03-02-033.工作要求本標(biāo)準(zhǔn)對五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師的技能要求和相關(guān)知識要求依次遞進(jìn)，高級別涵蓋低級別的要求。3.1五級/初級工職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求原料加工性原料加工1.1.2能將蔬菜切配成型識性原料加工1.2.1能宰殺、清洗鮮活魚類排、魚排等原料等切割知識冷菜烹調(diào)調(diào)味汁制作2.1.2能制作油醋汁2.1.3能制作蔬果莎莎汁2.1.1調(diào)味汁原料知識2.1.2調(diào)味汁制作方法2.1.3調(diào)味汁保存方法制作2.2.1能制作生菜色拉2.2.2能制作水果色拉2.2.3能制作土豆色拉原料知識制作方法裝盤和保存方法7職業(yè)編碼：4-03-02-03續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求冷菜烹調(diào)治制作2.3.1能制作熱三明治2.3.2能制作冷三明治2.3.2三明治原料知識2.3.3三明治制作方法熱菜烹調(diào)湯制作3.1.1基礎(chǔ)湯原料知識3.1.2基礎(chǔ)湯制作方法3.1.3基礎(chǔ)湯保存方法制作3.2.1能制作布朗少司3.2.2能制作基礎(chǔ)奶油少司3.2.3能制作番茄少司識和制作方法料知識和制作方法識和制作方法3.2.4少司保存方法加工3.3.1能用炸的烹調(diào)方法制作豬排、雞排、魚排等菜肴3.3.2能用煎的烹調(diào)方法制作漢堡包、熱狗等菜肴3.3.3能用烤的烹調(diào)方法制作雞翅、雞腿等菜肴3.3.4能用炒的烹調(diào)方法制作蔬菜類、淀粉類配菜菜肴3.3.5能用煮的烹調(diào)方法制作蛋類菜肴煮的基礎(chǔ)知識領(lǐng)方法8職業(yè)編碼：4-03-02-03職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求原料加工性原料粗加工1.1.1能剔魚柳及分檔取料1.1.2能對禽類分檔取料類、軟體類等進(jìn)行粗加工法性原料精加工1.2.1能將羊排切割成型1.2.2能將牛排切割成型1.2.3能將魚柳切割成型操作要領(lǐng)和方法冷菜烹調(diào)調(diào)味汁制作2.1.1能制作蛋黃醬的衍生調(diào)味汁2.1.2能制作愷撒汁2.1.3能制作法國汁味原理比例及工藝要求制作2.2.1能制作雞肉類色拉2.2.2能制作海鮮類色拉2.2.3能用兩種以上冷切肉制作冷肉拼盤2.2.4能制作膠凍類冷菜2.2.1色拉配料知識工藝制作2.3.1能制作蔬菜冷湯2.3.2能制作奶制品冷湯2.3.1冷湯配料知識2.3.2冷湯制作工藝9職業(yè)編碼：4-03-02-03續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求熱菜烹調(diào)制作3.1.1能制作奶油蔬菜湯3.1.2能制作奶油海鮮湯3.1.3能制作牛肉濃湯3.1.4能制作蔬菜湯藝3.1.3海鮮湯制作工藝3.1.4蔬菜湯制作工藝制作3.2.1能用布朗少司制作雞肉、牛肉、羊肉少司3.2.2能用奶油少司制作魚類、貝殼類少司肉少司的原料特點(diǎn)和制作方法司的原料特點(diǎn)和制作方法制作3.3.1能用煮、炒的烹調(diào)方法制作意大利面、意大利餃子、意大利飯3.3.2能用焗、烤的烹調(diào)方法制作意大利披薩、西班牙海鮮飯3.3.3能用蒸、烤的烹調(diào)方法制作海鮮類菜肴3.3.4能用煎、烤的烹調(diào)方法制作牛排、羊排、豬排、魚柳等菜肴3.3.2炒的烹調(diào)工藝3.3.3焗的烹調(diào)工藝3.3.4蒸的烹調(diào)工藝3.3.5煎的烹調(diào)工藝3.3.6烤的烹調(diào)工藝3.3.7香料調(diào)味品知識職業(yè)編碼：4-03-02-033.3三級/高級工職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求原料加工腌漬1.1.1能腌漬雞、鴨等禽類原料1.1.2能腌漬牛肉、羊肉等畜類原料成型1.2.1能對禽類進(jìn)行燒烤前的捆扎成型1.2.2能對畜類進(jìn)行燒烤前的捆扎成型冷菜烹調(diào)調(diào)味汁制作2.1.1能用奶酪制作調(diào)味汁2.1.2能用新鮮香料制作調(diào)味汁2.1.3能用芥末醬、芥末粉制作調(diào)味汁的制作工藝味汁的制作工藝制作調(diào)味汁的制作工藝加工與拼擺2.2.1能用煙熏方法制作三文魚2.2.2能用兩種以上海鮮制作海鮮拼盤2.2.3能制作海鮮塔林2.2.4能制作禽類派2.2.5能制作鵝肝醬2.2.1塔林制作工藝2.2.3鵝肝醬制作工藝職業(yè)編碼：4-03-02-03續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求熱菜烹調(diào)制作3.1.2能制作豆類茸湯3.1.3能制作雞肉、牛肉清湯藝藝制作工藝制作3.2.1能制作芝士少司3.2.2能制作芥末少司3.2.3能制作蔬果少司3.2.4能制作黃油少司藝藝藝藝制作3.3.1能用烤的烹調(diào)方法制作火雞、整鵝、乳豬、羊腿、牛排等現(xiàn)場切割菜肴3.3.2能用煎的烹調(diào)方法制作鵝肝、鴨肝菜肴3.3.3能用燜的烹調(diào)方法制作禽類菜肴3.3.4能用扒的烹調(diào)方法制作牛排、羊排、豬排、魚柳等菜肴3.3.5能用焗的烹調(diào)方法制作海鮮類菜肴3.3.6能用蒸的烹調(diào)方法制作貝殼類菜肴3.3.7能用混合烹調(diào)方法制作石斑魚、龍蝦、蝸牛等菜肴識3.3.2燜的烹調(diào)工藝3.3.3扒的烹調(diào)工藝職業(yè)編碼：4-03-02-033.4二級/技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求原料加工加工1.1.1能對禽類進(jìn)行整體脫骨識1.1.2海鮮卷加工知識腌漬1.2.1能腌漬風(fēng)味禽類產(chǎn)品1.2.2能腌漬煙熏海鮮產(chǎn)品識識冷菜烹調(diào)調(diào)味汁制作2.1.1能制作海鮮調(diào)味汁2.1.2能制作水果調(diào)味汁2.1.3能用堅(jiān)果制作調(diào)味汁2.1.4能用日本調(diào)味料制作調(diào)味汁工藝工藝的制作工藝調(diào)味汁的制作工藝加工水果制作色拉2.2.2能制作日式刺身拼盤2.2.3能制作鏡面水果2.2.4能制作果雕裝飾藝藝藝職業(yè)編碼：4-03-02-03續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求熱菜烹調(diào)制作3.1.1能制作鹿肉、野味清湯3.1.2能制作菌菇類茸湯3.1.3能用分子料理膠囊技術(shù)制作奶油蔬菜湯識3.1.2菌菇相關(guān)知識術(shù)相關(guān)知識制作3.2.1能用黑菌制作少司3.2.2能用松茸制作少司3.2.3能用酒制作少司3.2.4能用分子料理泡沫技術(shù)制作少司3.2.1黑菌相關(guān)知識3.2.2松茸相關(guān)知識術(shù)相關(guān)知識加工3.3.1能用烤的烹調(diào)方法制作填餡整雞、填餡火雞、填餡乳豬等3.3.2能用烤的烹調(diào)方法制作酥皮包裹的肉類和魚類菜肴3.3.3能用油浸的烹調(diào)方法制作禽類菜肴3.3.4能用燴的烹調(diào)方法制作野味類菜肴3.3.5能用隔水烤的方法制作蔬菜慕斯、海鮮慕斯、禽類慕斯等菜肴3.3.6能用低溫慢煮的烹調(diào)方法制作牛肉、羊肉、海鮮等菜肴識制作工藝藝3.3.4燴的烹調(diào)工藝工藝職業(yè)編碼：4-03-02-03續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求熱菜烹調(diào)制作3.4.1能制作水果派與要求要求要求菜單設(shè)計(jì)菜單設(shè)計(jì)4.1.1能按原料價(jià)格及營養(yǎng)平衡編制西式三道套餐菜單4.1.2能按原料價(jià)格及營養(yǎng)平衡編制西式五道套餐菜單識識4.1.3菜單設(shè)計(jì)知識菜單設(shè)計(jì)4.2.1能按不同季節(jié)編制時(shí)令菜單4.2.2能按不同季節(jié)編制美食節(jié)菜單點(diǎn)知識菜單設(shè)計(jì)4.3.1能按毛利率要求設(shè)計(jì)點(diǎn)餐菜單4.3.2能按毛利率要求設(shè)計(jì)酒會(huì)菜單控制知識算方法職業(yè)編碼：4-03-02-03續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求指導(dǎo)與創(chuàng)新指導(dǎo)及以下級別員工進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)及以下級別員工的崗位操作技能進(jìn)行分析和總結(jié)及以下級別員工進(jìn)行廚房英語培訓(xùn)5.1.1五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工理論知識和技能培訓(xùn)的內(nèi)容與要求學(xué)內(nèi)容和方法創(chuàng)新5.2.1能對傳統(tǒng)菜肴進(jìn)行改良創(chuàng)新5.2.2能用新原料、新設(shè)備進(jìn)行菜肴開發(fā)5.2.3能將當(dāng)?shù)厥巢挠袡C(jī)融合到傳統(tǒng)菜肴中新動(dòng)態(tài)理論相關(guān)知識和新工藝知識職業(yè)編碼：4-03-02-033.5一級/高級技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求經(jīng)典菜肴制作與創(chuàng)新菜肴制作1.1.1能制作歐美經(jīng)典菜肴1.1.2能制作亞洲經(jīng)典菜肴1.1.3能解決制作菜肴過程中的技術(shù)難題藝特點(diǎn)藝特點(diǎn)創(chuàng)新1.2.1能對自己擅長的菜系進(jìn)行分析1.2.2能對自己擅長的菜系進(jìn)行創(chuàng)新會(huì)設(shè)計(jì)與菜單制定與酒會(huì)的擺臺設(shè)計(jì)與裝飾2.1.1能設(shè)計(jì)制作黃油雕2.1.2能設(shè)計(jì)制作冰雕2.1.3能選擇合適的器皿呈現(xiàn)菜肴2.1.4能對酒會(huì)擺臺進(jìn)行設(shè)計(jì)與裝飾2.1.5能對宴會(huì)擺臺進(jìn)行設(shè)計(jì)與裝飾和要求要求設(shè)計(jì)要求和要求制定2.2.1能制定主題餐廳菜單2.2.2能制定宴會(huì)菜單2.2.3能制定美食節(jié)菜單2.2.4能編制、書寫英語菜單定知識及格式識及格式知識及格式職業(yè)編碼：4-03