國家職業(yè)技術(shù)技能標準 4-03-02-06 營養(yǎng)配餐員 人社廳發(fā)202226號

營養(yǎng)配餐員中華人民共和國人力資源和社會保障部制定1細致描述，對各等級從業(yè)者的技能水平和理論知識別對本職業(yè)的活動范圍、工作內(nèi)容、技能要求和知識水平作了明法律法規(guī)知識進行了補充，使之更加符合本2無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學院、嘉興市營養(yǎng)協(xié)會。主要審定人員有：金華金中、彭景、魯緋、陳潔文、孟甜、陳金標、3營養(yǎng)配餐員國家職業(yè)技能標準四級/中級工200標準學時，三級/高級工180標準學時，二級/技師1604具備以下條件之一者，可申報四級∕中級工：（1）取得相關(guān)職業(yè)①五級∕初級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計具備以下條件之一者，可申報三級∕高級工：（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級∕中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級∕中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書（3）具有大專學歷本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書，并取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級∕中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工具備以下條件之一者，可申報二級∕技師：（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級∕高級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）①相關(guān)職業(yè)：中式烹調(diào)師、中式面點師、西式烹調(diào)師、西式面點師、公共營養(yǎng)師、健康管理師等，下同。②相關(guān)專業(yè)：餐飲類、食品類、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生類、預防醫(yī)學類、烹飪類等專業(yè)，下同。5（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級∕高級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）的高級技工學校、技師學院畢業(yè)生，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作3年（含）具備以下條件之一者，可申報一級∕高級技師：取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)二級∕技師職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計理論知識考試中的監(jiān)考人員與考生配比不低于1:15，且每個考場不少于2以上單數(shù)；綜合評審委員為3人（含）以上單數(shù)。67（4）遵紀守法，協(xié)作互助。（1）營養(yǎng)學概論。（2）人體所需營養(yǎng)素。（3）人體所需能量。（1）植物性食物的營養(yǎng)價值。（2）動物性食物的營養(yǎng)價值。（3）其他食物的營養(yǎng)價值。（1）膳食結(jié)構(gòu)類型。（2）合理烹調(diào)方法。（3）營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)。（4）餐飲成本的核算。（1）食品污染及預防。8（2）食物中毒及預防。（3）餐飲衛(wèi)生管理。（4）生產(chǎn)安全管理。（1）《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)知識。（2）《中華人民共和國反食品浪費法》相關(guān)知識。（3）《中華人民共和國野生動物保護法》相關(guān)知識。（4）《中華人民共和國勞動法》相關(guān)知識。（5）《中華人民共和國環(huán)境保護法》相關(guān)知識。（6）《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》相關(guān)知識。（7）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)知識。（12）《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》相關(guān)知識。（13）《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》相關(guān)知識。（14）《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》相關(guān)知識。9職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求信息收集1.1.1能認識食材和挑選食材1.1.2能正確儲存食材并進行安全管理1.1.1食材的選擇及品質(zhì)檢驗方法1.1.2各類食材的存儲及安全管理知識1.2餐飲特點調(diào)查1.2.1能對所在地域的飲食風味特點和習俗進行調(diào)查1.2.2能夠?qū)Σ穗瓤谖哆M行測評1.2.1不同地域的飲食風味特色和習俗1.2.2菜肴口味量化分析方法營養(yǎng)計算2.1食材營養(yǎng)素計算2.1.1能計算各種食材可食部及其營養(yǎng)價值2.1.2能分析菜肴營養(yǎng)價值2.1.1食物成分表的使用方法2.1.2食物營養(yǎng)成分分析軟件的使用方法2.2食材能量計算2.2.1能計算各類食材的能量2.2.2能根據(jù)能量需要選擇食物2.2.1能量與產(chǎn)能營養(yǎng)素的概念2.2.2能量系數(shù)的概念2.2.3能量的食物來源營養(yǎng)食譜設(shè)計3.1營養(yǎng)菜點設(shè)計3.1.1能根據(jù)成年人的營養(yǎng)需求設(shè)計主食品種3.1.2能根據(jù)成年人的營養(yǎng)需求設(shè)計菜肴品種3.1.1成年人的營養(yǎng)需求3.1.2成年人的營養(yǎng)菜點設(shè)計方法3.2基礎(chǔ)營養(yǎng)食譜編制與總結(jié)3.2.1能根據(jù)就餐對象需求編制基礎(chǔ)營養(yǎng)食譜3.2.2能根據(jù)就餐對象需求進行食譜調(diào)整與總結(jié)編制與評價方法3.2.2食譜調(diào)整的原則3.2.3食譜的歸檔方法營養(yǎng)餐制作4.1成年人營養(yǎng)菜點制作4.1.1能進行營養(yǎng)主食制作4.1.2能進行營養(yǎng)菜肴制作4.1.1營養(yǎng)主食的制作方法4.1.2營養(yǎng)菜肴的制作方法4.2成年人營養(yǎng)套餐制作4.2.1能進行輕體力勞動成年人的營養(yǎng)套餐制作4.2.2能進行中體力勞動成年人的營養(yǎng)套餐制作4.2.3能進行重體力勞動原則方法職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求成年人的營養(yǎng)套餐制作方法營養(yǎng)宣教5.1國民健康素養(yǎng)宣教5.1.1能宣教合理膳食5.1.2能宣教適量運動5.1.3能宣教戒煙限酒5.1.4能宣教心理平衡5.1.1合理膳食相關(guān)知識5.1.2適量運動相關(guān)知識5.1.3戒煙限酒相關(guān)知識5.1.4心理平衡相關(guān)知識5.2預包裝食品營養(yǎng)標簽宣教5.2.1能解讀預包裝食品的營養(yǎng)標簽5.2.2能評價預包裝食品的營養(yǎng)價值預包裝食品營養(yǎng)標簽相關(guān)知識職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求信息收集1.1用餐對象調(diào)查1.1.1能對集體用餐人員的營養(yǎng)需求進行調(diào)查1.1.2能對集體用餐人員的膳食結(jié)構(gòu)進行調(diào)查1.1.1集體用餐人員的營養(yǎng)需求調(diào)查方法1.1.2集體用餐人員的膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查方法1.2.1能為團體餐選擇食材1.2.2能對食材進行品質(zhì)鑒定1.2.1非常用食材的應(yīng)用方法1.2.2食材品質(zhì)的鑒定方法1.3餐飲場所營養(yǎng)環(huán)境調(diào)查與建設(shè)1.3.1能對餐飲場所促進健康膳食的舉措進行調(diào)查1.3.2能對餐飲場所營養(yǎng)環(huán)境進行建設(shè)1.3.1餐飲場所營養(yǎng)環(huán)境的調(diào)查方法1.3.2餐飲場所營養(yǎng)環(huán)境的建設(shè)方法營養(yǎng)計算2.1標準人能量及營養(yǎng)素計算2.1.1能計算一人一天能量的需要量2.1.2能計算一人一天營養(yǎng)素的需要量能量和營養(yǎng)素的計算及分析方法2.2團體餐能量及營養(yǎng)素計算2.2.1能計算團體餐的能量需要量2.2.2能計算團體餐的營養(yǎng)素需要量2.2.1團體餐的分類及特點2.2.2團體餐的營養(yǎng)需求2.3特定人群能量及營養(yǎng)素需要量計算2.3.1能計算備孕和孕期婦女的能量及營養(yǎng)素需要量2.3.2能計算哺乳期婦女的能量及營養(yǎng)素需要量2.3.3能計算學齡前兒童的能量及營養(yǎng)素需要量2.3.4能計算學齡兒童的能量及營養(yǎng)素需要量2.3.5能計算一般老年人的能量及營養(yǎng)素需要量2.3.6能計算高齡老年人的能量及營養(yǎng)素需要量2.3.7能計算素食人群的能量及營養(yǎng)素需要量2.3.8能遵循高溫作業(yè)人員的膳食指導原則進行能量及營養(yǎng)素需要量計算2.3.9能遵循高寒作業(yè)人2.3.1備孕和孕期婦女的能量及營養(yǎng)素需要量的計算與營養(yǎng)評價方法2.3.2哺乳期婦女的能量及營養(yǎng)素需要量的計算與營養(yǎng)評價方法2.3.3學齡前兒童的能量及營養(yǎng)素需要量的計算與營養(yǎng)評價方法2.3.4學齡兒童的能量及營養(yǎng)素需要量的計算與營養(yǎng)評價方法2.3.5一般老年人的能量及營養(yǎng)素需要量的計算與營養(yǎng)評價方法2.3.6高齡老年人的能量及營養(yǎng)素需要量的計算與營養(yǎng)評價方法員的膳食指導原則進行能量及營養(yǎng)素需要量計算2.3.7素食人群的能量及營養(yǎng)素需要量的計算與營養(yǎng)評價方法2.3.8高溫作業(yè)的環(huán)境特點和作業(yè)人員的飲食需要特點2.3.9高寒作業(yè)的環(huán)境特點和作業(yè)人員的飲食需要特點營養(yǎng)食譜設(shè)計3.1主食品種設(shè)計3.1.1能根據(jù)團體餐營養(yǎng)需要設(shè)計帶量主食3.1.2能根據(jù)特定人群的能量需要設(shè)計帶量主食3.1.1食物交換份法的使用方法3.1.2團體餐主食的設(shè)計特點3.2菜肴品種設(shè)計3.2.1能根據(jù)團體餐營養(yǎng)需要設(shè)計帶量菜肴3.2.2能根據(jù)特定人群的營養(yǎng)需要設(shè)計帶量菜肴3.2.1營養(yǎng)配餐軟件的使用方法3.2.2團體餐菜肴的設(shè)計特點3.3食譜編制和分析3.3.1能根據(jù)用餐對象的營養(yǎng)需求設(shè)計帶量食譜3.3.2能根據(jù)要求進行食譜編制和調(diào)整3.3.3能建立團體餐食譜檔案3.3.1食譜調(diào)整的方法和技巧3.3.2團體餐食譜檔案的管理方法營養(yǎng)餐制作4.1特定生理階段人群營養(yǎng)餐的制作4.1.1能為備孕和孕期婦女制作營養(yǎng)餐4.1.2能為哺乳期婦女制作營養(yǎng)餐4.1.3能為學齡前兒童制作營養(yǎng)餐4.1.4能為學齡兒童制作營養(yǎng)餐4.1.5能為一般老年人制作營養(yǎng)餐4.1.6能為高齡老年人制作營養(yǎng)餐4.1.7能為素食人群制作營養(yǎng)餐4.1.1備孕和孕期婦女營養(yǎng)餐的烹制原則及方法4.1.2哺乳期婦女營養(yǎng)餐的烹制原則及方法4.1.3學齡前兒童營養(yǎng)餐的烹制原則及方法4.1.4學齡兒童營養(yǎng)餐的烹制原則及方法4.1.5一般老年人營養(yǎng)餐的烹制原則及方法4.1.6高齡老年人營養(yǎng)餐的烹制原則及方法4.1.7素食人群營養(yǎng)餐的烹制原則及方法4.2特定環(huán)境作業(yè)人群營養(yǎng)餐的制作4.2.1能為高溫作業(yè)人員制作營養(yǎng)餐4.2.2能為高寒作業(yè)人員制作營養(yǎng)餐4.2.1高溫作業(yè)人員營養(yǎng)餐的烹制原則及方法4.2.2高寒作業(yè)人員營養(yǎng)餐的烹制原則及方法養(yǎng)宣5.1健康中國行動宣教5.1.1能宣教合理膳食行動5.1.2能宣教婦幼健康促5.1.1合理膳食行動相關(guān)知識5.1.2婦幼健康促進行教進行動5.1.3能宣教中小學健康促進行動5.1.4能宣教老年人健康促進行動5.1.5能宣教職業(yè)健康促進行動動相關(guān)知識5.1.3中小學健康促進行動相關(guān)知識5.1.4老年健康促進行動相關(guān)知識5.1.5職業(yè)健康促進行動相關(guān)知識職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求營養(yǎng)食譜設(shè)計1.1主食品種設(shè)計1.1.1能根據(jù)肥胖癥、高脂血癥和脂肪肝人群營養(yǎng)需求設(shè)計主食品種1.1.2能根據(jù)高血壓人群營養(yǎng)需求設(shè)計主食品種1.1.3能根據(jù)糖尿病和痛風人群營養(yǎng)需求設(shè)計主食品種1.1.4能根據(jù)骨質(zhì)疏松癥人群營養(yǎng)需求設(shè)計主食品種1.1.5能根據(jù)營養(yǎng)師要求設(shè)計主食品種脂肪肝的臨床特點和人群營養(yǎng)需求1.1.2高血壓的臨床特點和人群營養(yǎng)需求1.1.3糖尿病、痛風的臨床特點和人群營養(yǎng)需求1.1.4骨質(zhì)疏松癥的臨床特點和人群營養(yǎng)需求1.2菜肴品種設(shè)計1.2.1能根據(jù)肥胖癥、高脂血癥和脂肪肝人群營養(yǎng)需求設(shè)計菜肴品種1.2.2能根據(jù)高血壓人群營養(yǎng)需求設(shè)計菜肴品種1.2.3能根據(jù)糖尿病和痛風人群營養(yǎng)需求設(shè)計菜肴品種1.2.4能根據(jù)骨質(zhì)疏松癥人群營養(yǎng)需求設(shè)計菜肴品種1.2.5能根據(jù)營養(yǎng)師要求設(shè)計菜肴品種1.2.1低能量菜肴制作方法1.2.2低脂菜肴制作方法1.2.3低鈉菜肴制作方法1.2.4低糖菜肴制作方法1.2.5低嘌呤菜肴制作方法1.2.6高鈣菜肴制作方法1.3食譜編制和分析1.3.1能據(jù)肥胖癥、高脂血癥和脂肪肝人群營養(yǎng)需求設(shè)計帶量食譜1.3.2能根據(jù)高血壓人群營養(yǎng)需求設(shè)計帶量食譜1.3.3能根據(jù)糖尿病和痛風人群營養(yǎng)需求設(shè)計帶量食譜1.3.4能根據(jù)骨質(zhì)疏松癥人群營養(yǎng)需求設(shè)計帶量食譜1.3.5能根據(jù)營養(yǎng)師要求設(shè)計帶量食譜1.3.1肥胖癥、高脂血癥和脂肪肝人群的食譜編制原則與方法1.3.2高血壓人群的食譜編制原則與方法1.3.3糖尿病和痛風人群的食譜編制原則與方法1.3.4骨質(zhì)疏松癥人群的食譜編制原則與方法營養(yǎng)餐制作2.1營養(yǎng)相關(guān)慢性病人群營養(yǎng)套餐制作2.1.1能根據(jù)肥胖癥人群營養(yǎng)需求進行營養(yǎng)套餐制作營養(yǎng)需求進行營養(yǎng)套餐制作2.1.3能根據(jù)痛風人群營養(yǎng)需求進行營養(yǎng)套餐制作群營養(yǎng)需求進行營養(yǎng)套餐制作2.1.5能根據(jù)高血壓人群營養(yǎng)需求進行營養(yǎng)套餐制作2.1.6能根據(jù)脂肪肝人群營養(yǎng)需求進行營養(yǎng)套餐制作2.1.7能根據(jù)骨質(zhì)疏松癥人群營養(yǎng)需求進行營養(yǎng)套餐制作套餐的烹制原則及方法2.1.2糖尿病人群營養(yǎng)套餐的烹制原則及方法2.1.3痛風人群營養(yǎng)套餐的烹制原則及方法養(yǎng)套餐的烹制原則及方法2.1.5高血壓人群營養(yǎng)套餐的烹制原則及方法2.1.6脂肪肝人群營養(yǎng)套餐的烹制原則及方法2.1.7骨質(zhì)疏松癥人群營養(yǎng)套餐的烹制原則及方法2.2特定人群營養(yǎng)套餐制作2.2.1能根據(jù)營養(yǎng)師要求進行營養(yǎng)套餐制作2.2.2能對現(xiàn)有營養(yǎng)套餐制作進行分析評估2.2.1特定人群營養(yǎng)套餐的烹制原則及方法2.2.2對現(xiàn)有營養(yǎng)套餐制作進行分析評估的方法營養(yǎng)宣教3.1單位內(nèi)部人員宣教減糖”措施3.1.2能宣教營養(yǎng)配餐的意義3.1.3能宣教菜肴的營養(yǎng)特點3.1.1宣教的方法3.1.2“減鹽、減油、減糖”措施的內(nèi)容與原則管理與人均攝入量的計算方法3.1.4菜肴營養(yǎng)標簽的制定方法3.2社會人員宣傳3.2.1能按時令宣傳營養(yǎng)配餐的意義3.2.2能按時令和營養(yǎng)需要宣傳四季食養(yǎng)的原則3.2.3能指導用餐人員利用設(shè)備和工具進行健康測評的飲食特點3.2.1時令食養(yǎng)知識3.2.3身高及體重測量工盤、電子血壓計的使用方法理飲食要求培訓與指導4.1.1能對三級/高級工及以下級別人員進行專項培訓計劃編制4.1.2能對三級/高級工及以下級別人員進行教學與培訓下級別人員的工作特點和要求4.1.2培訓計劃的編制方法4.2.1能對三級/高級工及以下級別人員進行業(yè)務(wù)實習指導4.2.2能對三級/高級工及以下級別人員進行案例教學指導4.2.1業(yè)務(wù)實習指導的基本環(huán)節(jié)和注意事項4.2.2案例教學的常用模式及要點職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求營養(yǎng)食譜設(shè)計1.1宴席菜肴品種設(shè)計1.1.1能選用不同營養(yǎng)特點的食材設(shè)計菜肴品種1.1.2能選用不同顏色的食材設(shè)計菜肴品種1.1.3能選用不同質(zhì)地特點的食材設(shè)計菜肴品種1.1.1食材營養(yǎng)特點及加工過程中的變化規(guī)律1.1.2食材顏色特點及加工過程中的變化規(guī)律1.1.3食材質(zhì)地特點及加工過程中的變化規(guī)律1.2宴席營養(yǎng)食譜的設(shè)計1.2.1能根據(jù)宴席食用對象設(shè)計食譜1.2.2能根據(jù)宴席主題設(shè)計食譜1.2.1中式宴席的一般要求1.2.2中式宴席的營養(yǎng)特點1.2.3宴席營養(yǎng)食譜的設(shè)計方法營養(yǎng)餐制作2.1營養(yǎng)宴席冷菜搭配與制作2.1.1能進行營養(yǎng)宴席冷菜的搭配2.1.2能進行營養(yǎng)宴席冷菜的制作2.1.1冷菜的搭配方法2.1.2冷菜的加工方法2.2營養(yǎng)宴席熱菜搭配與制作2.2.1能進行營養(yǎng)宴席熱菜的搭配2.2.2能進行營養(yǎng)宴席熱菜的制作2.2.1熱菜的搭配方法2.2.2熱菜的加工方法2.3營養(yǎng)宴席主食搭配與制作2.3.1能進行營養(yǎng)宴席主食