餐飲服務(wù)電子教案 學(xué)習(xí)任務(wù)3 西餐正餐服務(wù)

餐飲服務(wù)教案主題三學(xué)習(xí)任務(wù)3西餐正餐服務(wù)授課學(xué)周第周課時總第課時授課課題主題三學(xué)習(xí)任務(wù)3西餐正餐服務(wù)二、餐中服務(wù)三、餐后服務(wù)授課地點教室授課類型新授理論課授課班級教學(xué)方法講授法、小組談?wù)?、演示法、項目教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動、模擬教學(xué)知識目標(biāo)：熟記餐中各項工作的操作程序;

讓學(xué)生了解并熟悉西餐服務(wù)湯的內(nèi)容及要求；

讓學(xué)生了解并熟悉西餐主菜服務(wù)（魚類菜肴和肉類菜肴）的內(nèi)容及要領(lǐng)；

讓學(xué)生了解并熟悉西餐席間服務(wù)的內(nèi)容及要求；

掌握結(jié)賬服務(wù)的程序及對客服務(wù)用語；掌握餐后清理臺面的服務(wù)要求。能力目標(biāo)：能夠獨立快速的做好餐具的撤換和擺放；

掌握前餐中服務(wù)工作的相關(guān)技能，操作標(biāo)準(zhǔn)及服務(wù)語言要求；

讓學(xué)生掌握餐中服務(wù)的主菜服務(wù)的程序；針對不同的客人，能夠具備靈活的應(yīng)變能力。素質(zhì)目標(biāo)：提高對客服務(wù)的意識；

培養(yǎng)學(xué)生勤于思考、善于實操、團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)素養(yǎng)能力；樹立提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的理念，熱愛餐飲服務(wù)行業(yè)；樹立以人為本的服務(wù)理念。教學(xué)重點熟記西餐廳餐中、餐后服務(wù)的程序及相關(guān)要求教學(xué)難點能夠獨立快速的做好餐中服務(wù)；掌握美式菜肴服務(wù)方法；針對不同的客人，能夠具備靈活應(yīng)變的能力。思政融合職業(yè)道德教育：強(qiáng)調(diào)餐飲服務(wù)人員的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)，如禮貌、熱情、誠實、守信等，幫助學(xué)生樹立正確的職業(yè)價值觀。教學(xué)資源教案、微課資源、案例教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)活動設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié)（時間）教學(xué)內(nèi)容教師活動學(xué)生活動設(shè)計意圖課前準(zhǔn)備1.查找用餐服務(wù)相關(guān)資料。2.總結(jié)餐前準(zhǔn)備的操作要求。教師提前一周將任務(wù)發(fā)布在學(xué)習(xí)平臺中，并要求課代表隨時提醒學(xué)生完成課前任務(wù)。學(xué)生利用自習(xí)時間完成教師任務(wù)讓學(xué)生都能成為資料的搜集者與整理者。導(dǎo)入環(huán)節(jié)（5min）案例導(dǎo)入：中秋佳節(jié)，王先生要與德國西門子公司的高管亨利洽談一個合作意向，雙方約到了一家西餐廳用餐，亨利是第一次來中國，很喜歡中國的餐飲文化。問題：作為服務(wù)人員,如何為他們提供周到的西餐服務(wù)？情境簡析：做好西餐服務(wù)包括服務(wù)頭盤、服務(wù)湯、服務(wù)主菜、服務(wù)奶酪和甜品、服務(wù)餐后酒和雪茄、結(jié)賬服務(wù)、熱情送客及后續(xù)工作。教師規(guī)范與整理課前布置的任務(wù)。學(xué)生展示預(yù)習(xí)成果，并由學(xué)生自評。檢查學(xué)生課前預(yù)習(xí)效果。檢驗新知（10min）餐中服務(wù)程序包括什么？餐后服務(wù)程序包括什么？教師與學(xué)生相互交流，解答學(xué)生疑惑。學(xué)生首先分組自行分析內(nèi)容，最后由每組派出代表回答，給與適當(dāng)加分。讓學(xué)生成為課堂的主體，成為問題的分析者與解答者，增強(qiáng)他們的興趣。講解新知（15min）任務(wù)一餐中服務(wù)

第一部分：服務(wù)頭盤

第二部分：服務(wù)湯

第三部分：服務(wù)主菜1.上魚類菜肴

2.上肉類菜肴

第四部分：服務(wù)奶酪和甜品第五部分：服務(wù)咖啡或茶

第六部分：服務(wù)餐后酒和雪茄第七部分：席間服務(wù)

任務(wù)實訓(xùn)（一）根據(jù)圖例完成西餐餐中服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)和具體要求并填寫下表。西餐餐中服務(wù)操作要求

服務(wù)流程、操作要求服務(wù)流程、操作要求撤換和補充餐具：服務(wù)面包和黃油：服務(wù)頭盤：服務(wù)湯：服務(wù)副菜：服務(wù)主菜：服務(wù)甜點：服務(wù)咖啡或茶：1.提問：菜肴服務(wù)的美式法2.請每個小組派代表進(jìn)行展示上菜服務(wù)（站在客人右側(cè)上菜，并報菜名）3.強(qiáng)調(diào)要領(lǐng)1.提問：何時？如何？用后？2.分析三個問題，并強(qiáng)調(diào)服務(wù)要點1.組織學(xué)生進(jìn)行討論并講解2.說明強(qiáng)調(diào)，包括法式服務(wù)的內(nèi)容1.組織學(xué)生進(jìn)行討論并講解2.說明強(qiáng)調(diào)

1.組織學(xué)生進(jìn)行討論并展示2.點評和強(qiáng)調(diào)

1.播放視頻，了解餐后酒及雪茄文化2.提問：為何餐后再次推銷酒水3.組織學(xué)生一起學(xué)習(xí)雪茄服務(wù)的要領(lǐng)1.提問：西餐席間巡臺服務(wù)的內(nèi)容2.引導(dǎo)學(xué)生整理巡臺服務(wù)的內(nèi)容及要求引導(dǎo)學(xué)生操作、指出問題

1.思考回答問題2.展示美式菜肴服務(wù)3.熟記美式菜肴服務(wù)的要領(lǐng)及程序1.思考回答問題2.理解操作的要求1.了解主菜服務(wù)的程序2.通過講解，掌握服務(wù)要領(lǐng)1.了解奶酪和甜點服務(wù)的要領(lǐng)2.通過講解，掌握服務(wù)要領(lǐng)學(xué)生活動1.了解咖啡或茶水服務(wù)的要領(lǐng)2.通過講解、練習(xí)掌握服務(wù)要領(lǐng)1.觀看視頻，進(jìn)一步了解西餐，尤其是如何進(jìn)行雪茄服務(wù)2.思考回答問題，并理解3.了解并學(xué)習(xí)雪茄服務(wù)的要領(lǐng)

1.頭腦風(fēng)暴，羅列巡臺服務(wù)的內(nèi)容2.掌握各項內(nèi)容及服務(wù)要求學(xué)生操作提高學(xué)生對知識的記憶以及對出現(xiàn)的問題得以改正。任務(wù)二餐后服務(wù)程序

第一部分：結(jié)賬服務(wù)

第二部分：熱情送客第三部分：清理臺面

任務(wù)實訓(xùn)（二）以小組為單位，進(jìn)行巡臺服務(wù)和結(jié)賬送客的訓(xùn)練。為客人提供添酒水飲料、添面包黃油、撤盤和清潔桌面的服務(wù)。評價內(nèi)容評價要點自評互評教師評價分值得分分值得分分值得分撤換和補充餐具及時、輕聲、快捷、整齊101010服務(wù)面包和黃油從客人左側(cè)送上面包、黃油。101010服務(wù)頭盤從客人右側(cè)送上并報菜名。101010服務(wù)湯使用湯盤，配墊盤，輕聲報菜名。101010服務(wù)副菜從客人右側(cè)上菜，調(diào)味汁從左側(cè)上。101010服務(wù)主菜菜肴靠近客人，配菜沙拉從客人左側(cè)上。101010服務(wù)甜點擺上甜品叉勺，從客人右側(cè)送上甜品。101010服務(wù)咖啡或茶擺好奶缸和糖缸，從客人右側(cè)倒咖啡。上茶時將茶杯放在客人右手邊。101010西餐酒水服務(wù)按示酒、開酒、醒酒、試酒、斟酒和放置為客人提供酒水服務(wù)。202020

評價內(nèi)容評價要點學(xué)生自評生生互評教師評價分值得分分值得分分值得分菜品巡臺服務(wù)1.添酒水飲料2020202.添黃包2020203.幫客人撤餐盤、餐具和用具2020204.清潔桌面101010結(jié)賬送客服務(wù)1.結(jié)賬2020202.送客1010101.引導(dǎo)學(xué)生復(fù)習(xí)結(jié)賬服務(wù)的程序及要求2.強(qiáng)調(diào)要領(lǐng)

1.組織各組代表進(jìn)行送客的操作流程（幫助拉椅、提醒物品、致謝送客）2.強(qiáng)調(diào)要點

1.提問：如何清理臺面——分類清理2.強(qiáng)調(diào)重新布置臺面的要求

1.觀看學(xué)生的展示動作及服務(wù)語言2.熟記并操作送客的過程

1.思考回答問題，熟記清理臺面的程序要求2.理解操作的要求提高學(xué)生對知識的記憶以及對出現(xiàn)的問題得以改正。拓展延伸（10min）一位美國美食家曾這樣說：“日本人用眼睛吃飯，料理的形式很美；歐美人吃西餐，是用鼻子的，所以我們鼻子很大；只有中國人才懂得用舌頭吃飯?！背晕鞑椭v究環(huán)境雅致，氣氛和諧。一定要有音樂相伴，桌臺整潔干凈，所有餐具一定要潔凈。如遇晚餐，要燈光暗淡，桌上要有紅色蠟燭，營造一種浪漫、迷人、淡雅的氣氛。鞏固提升（5min）做好西餐服務(wù)包括服務(wù)頭盤、服務(wù)湯、服務(wù)主菜、服務(wù)奶酪和甜品、服務(wù)餐后酒和雪茄、結(jié)賬服務(wù)、熱情送客及后續(xù)工作。課間10分鐘休息任務(wù)設(shè)定（2min）中秋佳節(jié)，王先生要與德國西門子公司的高管亨利洽談一個合作意向，雙方約到了一家西餐廳用餐，亨利是第一次來中國，很喜歡中國的餐飲文化。作為服務(wù)人員,如何為他們提供周到的西餐服務(wù)。示范講解（15min）1.商務(wù)宴請要注意檔次和服務(wù)細(xì)節(jié)。

2.要體現(xiàn)中國文化。（在餐桌的裝飾品擺放，宣傳冊等）教師結(jié)合理論知識實操示范學(xué)生對理論知識進(jìn)行回顧，進(jìn)一步加深理解。旨在讓學(xué)生進(jìn)一步掌握重點，鞏固所學(xué)，促進(jìn)知識的進(jìn)一步內(nèi)化。分組練習(xí)或分組競賽(20min)學(xué)生分組模擬西餐正餐服務(wù)場景。教師對各個小組的練習(xí)過程進(jìn)行指導(dǎo)學(xué)生交流與合作學(xué)習(xí)，老師在學(xué)生操作中給與糾正。營造生動的學(xué)習(xí)氛圍，使學(xué)生有最佳的求知態(tài)度。評價(5min)觀摩、總結(jié)小組的模擬場景的設(shè)計、過程及操作服務(wù)細(xì)節(jié)。教師評價，評出課上練習(xí)成績，評出最優(yōu)小組學(xué)生互評外部評價與自我評價相結(jié)合，強(qiáng)調(diào)自我評價和自我反思課堂小結(jié)(2min)作為西餐廳服務(wù)員，應(yīng)該怎么做好西餐正餐服務(wù)？教師引導(dǎo)學(xué)生對課堂總結(jié)學(xué)生進(jìn)行本次課的課堂總結(jié)