餐飲服務課件 學習任務1 歐美主要國家菜式

餐飲服務學期、班級、授課教師01餐飲服務基礎知識與技能02中餐服務03宴會服務西餐服務0405CONTENTS酒水與酒吧服務06餐飲經(jīng)營管理主題三西餐服務任務1歐美主要國家的菜式任務2西餐菜肴服務方式任務3西餐正餐服務任務4西餐自助餐服務任務5客房送餐服務素質(zhì)目標能力目標知識目標1.掌握歐美主要國家的菜式及特點、名點名菜和美食代表；2.掌握西餐廳午、晚餐的餐前準備工作、餐中服務、餐后服務的流程及操作規(guī)范；3.掌握客房訂餐和客房送餐的服務流程1.能夠熟練介紹歐美主要國家菜式特點；2.能夠熟練進行西餐廳午、晚餐的餐前準備工作、3.餐中和餐后的服務工作；4.能夠熟練進行客房訂餐和客房送餐服務；1.提升自身的文化素養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)；2.培養(yǎng)對餐飲服務行業(yè)的熱愛之情教學目標主題三任務1歐美主要國家的菜式主題三

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任務1歐美主要國家的菜式

服務員小王在中餐廳工作一段時間后調(diào)入西餐廳工作。他發(fā)現(xiàn)西餐菜肴主料突出、裝盤美觀，口味鮮美，營養(yǎng)豐富；新鮮的法式海鮮大餐、色澤華麗的德國香腸、風味獨特的俄國鱘魚籽醬、具有美洲風情的蘋果烤野鴨以及各式各樣的意大利面等，都與中國美食有很大區(qū)別。為了做好服務工作，小王決心認真學習歐美國家的菜肴知識。分析：西餐是歐美飲食文化的重要組成部分。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展、對外交往的增多及生活水平的提高，西餐越來越多地出現(xiàn)在經(jīng)濟活動、社會活動和日常生活中。因此，無論是參加西餐宴請還是從事餐飲服務工作，大家都應該學習一些西餐知識。主題三

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任務1歐美主要國家的菜式一、法式菜（一）法式菜簡介法式菜營養(yǎng)均衡，以精工細致著稱，堪稱烹調(diào)領域中的藝術品，其菜肴與酒的完美搭配、廚師的個人技藝等都成為支撐整道菜肴的靈魂。法國人認為，吃不好就不是不會生活。法式菜被公認為西餐的代表，至今仍名列世界西菜之首。受其影響較大的國家有比利時、荷蘭、盧森堡、阿爾及利亞、毛里塔尼亞等。（二）特點1.選料廣泛，用料新鮮2.烹調(diào)考究，因料施技3.注重調(diào)味，講究原汁原味4.擅用酒調(diào)味5.常用地名、物名、人名命名主題三

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任務1歐美主要國家的菜式（三）名菜名點鵝肝醬、洋蔥湯、牡蠣杯、巴黎龍蝦、烤蒜頭羊腿、瓦盅牛肉湯、奶油龍蝦湯、焗蝸牛等。（四）法國美食的代表——黑松露黑松露又名黑菌，是法式西餐中又一經(jīng)典的美食代表，也是鵝肝的絕配。它生長在有肥沃土壤的松林里，產(chǎn)量稀少且渾身黑色，被厚厚的松針掩蓋著很難被發(fā)現(xiàn)，所以人們利用豬的敏銳嗅覺來發(fā)覺這道美味。它的珍貴程度和黃金幾乎是等價的。用黑松露烹調(diào)出來的美味都帶有獨特的芳香和極高的營養(yǎng)價值。主題三

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任務1歐美主要國家的菜式二、英式菜（一）英式菜簡介英國的飲食烹飪有家庭美肴之稱，烹調(diào)方法多以蒸、煮、燒、熏、炸見長。烤肉、熏制的鱒魚和鯡魚是英國人很喜愛的食品。另外，他們還愛吃布丁，比較著名的有圣誕布丁、冬至布丁、葡萄干布丁、青豆布丁等。受英式餐飲影響較大的國家和地區(qū)有美國、澳大利亞、新西蘭、新加坡、印度、印度尼西亞、加拿大、加納、坦桑尼亞等。（二）特點1.講究花色，少而精，注重營養(yǎng)搭配，口味清淡、少油、鮮嫩焦香。2.調(diào)味比較簡單，很少用酒，主要有鹽、胡椒粉、芥末醬、番茄沙司和醋等，放在餐桌上客人自取。3.鐘愛肉類，少用海鮮，多以牛肉、羊肉、水產(chǎn)、家禽和新鮮瓜果蔬菜為原料。主題三

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任務1歐美主要國家的菜式（三）名菜名點西冷牛排、愛爾蘭燴牛肉、英式各色鐵扒、波特豪斯牛排、蘇格蘭肉湯、雞丁沙拉、惠靈頓牛肉、皇家奶油雞、烤羊腿排、冬至布丁等。（四）英國圣誕節(jié)餐桌上的傳統(tǒng)佳肴——烤栗子餡釀火雞烤栗子餡釀火雞的作法是將栗子、雞蛋、肉末等餡料填入火雞腹中烤制而成。人們在吃的時候?qū)⑵湔麄€端上桌，由主人分派給每位用餐者，它是英國圣誕節(jié)餐桌上最重要的一道傳統(tǒng)佳肴。主題三

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任務1歐美主要國家的菜式三、美式菜（一）美式菜簡介美式菜是在英式菜的基礎上發(fā)展起來的，深受英式菜的影響，可以說是英式菜的派生物。同時，美式菜又學習他國長處，改良創(chuàng)新，匯集德國、法國、意大利等國家的烹飪技法精華，形成了自己的特色。許多菜式品種，如布丁、蘋果派等，雖然學自英國，但對烹飪法略有變動，使其變得更有風味。美國烘焙點心的制作及裝飾法聞名于世。美國人愛吃甜品和水果，尤其喜愛冰激凌，不愛吃奇形怪狀的動物，如海參、魷魚、無鱗魚等，也不愛吃動物內(nèi)臟和頭尾全形的菜肴。受美式菜影響較大的國家和地區(qū)有加拿大、日本、德國等。（二）特點1.菜式簡單，口味清淡2.水果入菜3.注重營養(yǎng)主題三

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任務1歐美主要國家的菜式（三）名菜名點華道夫色拉、蘋果烤鴨、美式什錦鐵扒、丁香火腿、華盛頓奶油湯、德州烤排骨、漢堡牛排、花旗大蝦、蘋果派、糖醬煎餅、火燒冰激凌等。（四）觀賞性與美味兼具的宴會菜肴——焗丁香火腿焗丁香火腿是將質(zhì)量大約為5千克的整只火腿烤2小時以上，待其冷卻后，用刀割去外皮，并用刀在火腿上劃出相距各3厘米的正方形刀痕，再移入烤爐中，用大火烤制片刻，刷上威士忌酒、焦糖和芥末，在刀痕相交處，各按上一粒丁香再移入烤箱焗片刻，待焦糖融化制成的。這是一道宴會用菜肴，通常先上宴席供觀賞，再由廚師當眾分割、切片并分派。主題三

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任務1歐美主要國家的菜式四、俄式菜（一）俄式菜簡介俄羅斯地處寒冷地區(qū)，飲食習慣深受地理環(huán)境、氣候條件和民族習俗的影響，使俄式餐飲有自己的顯著特色。烹調(diào)方法以烤、熏腌為特色，菜肴口味較重且肥濃。高檔俄式宴會上少不了魚子醬，其中以黑魚子醬更為名貴。俄羅斯人愛吃牛肉、羊肉、豬肉以及各種野味，還愛吃三文魚和碎肉做餡的菜肴，各種各樣的葷素包子、魚包子等是俄羅斯人喜愛的食品。土豆是其一日三餐必不可少的，稱土豆為“第二面包”。喜歡吃冷飲和冷菜、湯和油膩味濃的菜肴，喜歡將肉類菜肴燒得熟透食用，愛喝伏特加酒。受俄式菜影響較大的有東歐諸國和德國（原東德地區(qū)）。（二）特點1.油重味濃2.冷菜講究3.擅做菜湯主題三

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任務1歐美主要國家的菜式（三）名菜名點魚子醬、莫斯科紅菜湯、黃油雞卷、俄式冷盤、首都沙拉、羅宋湯、茄汁腌魚、檸檬雞湯、串烤羊肉、紅酒燴牛肉、芥末沙司魚餅、魚肉包子等。（四）俄羅斯經(jīng)典名菜——魚子醬魚子醬分為紅魚子醬和黑魚子醬，紅魚子醬是用鮭魚卵加工制成的，是透明的橘紅色，顆粒大；黑魚子醬是由鱘魚卵制成的，為灰黑色，顆粒小。魚子醬的產(chǎn)量很低，價格也較紅魚子醬昂貴許多。魚子醬之所以名貴，是因為其制作過程煩瑣。主題三

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任務1歐美主要國家的菜式五、意式菜（一）意式菜簡介意式菜肴的特點是原汁原味，以味濃著稱。烹調(diào)注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法見長，紅燜和紅燴是意大利菜肴最常用的烹飪方法。番茄汁、橄欖油、紅花、奶酪等是意大利的特產(chǎn)，所以這些都是在意大利菜肴中經(jīng)常被用到的調(diào)味品。意大利人特別喜愛面食，做法、吃法甚多，制作面條有獨到之處，可以做出各種形狀、顏色、味道的面條至少有幾十種，如字母形、貝殼形，實心面條、通心粉等。另外，意大利人還喜食意式餛飩、意式餃子等。（二）特點1.注重傳統(tǒng)烹調(diào)工藝和火候的掌握2.原汁原味，香醇味濃3.米面入菜主題三

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任務1歐美主要國家的菜式（三）名菜名點米蘭豬排、意大利牛腱子飯、奶酪通心粉、那不勒斯烤龍蝦、羅馬魔鬼雞、意大利比薩、意大利菜湯、意大利餛飩、意式焗魚、白葡萄酒煮龍蝦、意式紅燴雞、烤釀火雞、意大利煎餅等。（四）意大利傳統(tǒng)面食——比薩在發(fā)制過的面餅上抹上番茄醬等醬料后放上各種蔬菜、肉類再撒上干酪末，放入烤爐內(nèi)烤至焦黃即成比薩。這是一道意大利的傳統(tǒng)美食，有各種口味，深受大眾喜愛。【作業(yè)目標】1.掌握歐美主要國家的菜式及特點。2.掌握歐美主要國家名點名菜和美食代表?！咀鳂I(yè)內(nèi)容與要求】1.

法式菜肴有哪些特點？2英國有哪些傳統(tǒng)名菜？3.美國人有哪些飲食喜好要改變，就要先改變自己

Forthingstochange,Imustchangefirst.有效的管理者在用人所長的同時，

必須容忍人之所短。

Theeffectivenessexecutiveknowsthattogetstrengthonehastoputupwithweakness.你就代表酒店，因為你是幫助客人滿足其需求的人。

YOUarethehotel……becauseYOUarethepersonwhoisgoingtohelpfillhisorherneeds.從我做起。

IfitisToBe,itisUptoMe.每一次接觸客人都是今天的第一次。

Everycallisthefirstcalloftheday.成功之道：總是做得比期望的多一點點。

Simpleruleforsuccess,WalktheExtraMile.客人對與錯并不重要，重要的是他們的感覺。

Itdoesn‘tmatterwhetherthecustomerisrightorwrong.Itmattershowtheyfeel.客人也許并不總是正確的，但是他們應該得到正確的對待。

Thecustomermaynotalwaysberight,buttheyshouldbetreatedright.小事會影響客人的感受。

It'sthelittlethingsthatmatters.小事也要力求完美。

Doordinarythingsextraordinarywell.在英文中生氣與危險僅差一個字母。

AngerisoneletterawayfromDanger.要從錯誤中吸取教訓，不要重復錯誤。

Learnfromyourmistakes,butneverrepeatthem.好的感受來自于好的態(tài)度。

AhappyexperencebeginswithATTITUDE.所提供的服務要比所承諾的好。

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