食品行業(yè)的衛(wèi)生與食品安全標(biāo)準(zhǔn)考核試卷

食品行業(yè)的衛(wèi)生與食品安全標(biāo)準(zhǔn)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持的最小空氣流通量是每分鐘多少立方米？（）

A.10

B.30

C.50

D.70

2.下列哪種食品添加劑在食品加工中禁止使用？（）

A.山梨酸鉀

B.亞硝酸鈉

C.抗壞血酸

D.磷酸鹽

3.食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，以下哪種情況不需要進(jìn)行食品召回？（）

A.微生物指標(biāo)超標(biāo)

B.營(yíng)養(yǎng)成分含量不符合標(biāo)簽要求

C.包裝破損但不影響食品安全

D.化學(xué)污染物超標(biāo)

4.以下哪種疾病被認(rèn)為是主要通過食品傳播的？（）

A.肺炎

B.痢疾

C.流感

D.梅毒

5.食品加工人員手部衛(wèi)生處理，以下哪項(xiàng)是正確的？（）

A.可用洗滌劑后不清洗

B.可戴一次性手套代替洗手

C.洗手后可用干凈的工作服擦拭

D.洗手應(yīng)在加工食品前、后及上廁所后

6.關(guān)于食品原料采購(gòu)，以下哪項(xiàng)是正確的？（）

A.可以采購(gòu)未經(jīng)檢疫的動(dòng)物產(chǎn)品

B.應(yīng)采購(gòu)價(jià)格最低的原料

C.應(yīng)建立嚴(yán)格的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

D.對(duì)于霉變?cè)峡梢酝ㄟ^清洗后使用

7.HACCP計(jì)劃中CCP指的是什么？（）

A.CriticalConsumptionPoint

B.CriticalControlPoint

C.CriticalCookingPoint

D.CriticalCleaningPoint

8.下列哪個(gè)不是食品安全五要素之一？（）

A.個(gè)人衛(wèi)生

B.原料控制

C.加工過程控制

D.經(jīng)濟(jì)效益

9.在食品加工中，以下哪種做法可能導(dǎo)致食品污染？（）

A.使用消毒劑清潔工具

B.在加工前后洗手

C.加工生食和熟食使用同一刀具

D.定期清潔加工設(shè)備

10.下列哪種食品需要冷藏保存？（）

A.罐頭

B.蜂蜜

C.熟雞肉

D.面粉

11.食品安全事件發(fā)生時(shí)，以下哪項(xiàng)不是企業(yè)應(yīng)采取的措施？（）

A.立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案

B.隱瞞不報(bào)

C.及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門

D.主動(dòng)召回問題產(chǎn)品

12.關(guān)于食品加工設(shè)備，以下哪項(xiàng)是正確的？（）

A.設(shè)備可以在加工不同食品之間不做清潔

B.設(shè)備清潔應(yīng)在加工前進(jìn)行

C.設(shè)備清潔后應(yīng)自然風(fēng)干

D.設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行消毒和清潔

13.下列哪種情況下食品不能銷售？（）

A.標(biāo)簽上無生產(chǎn)日期

B.包裝有輕微變形但不影響內(nèi)容物

C.保質(zhì)期內(nèi)但出現(xiàn)霉變

D.超過保質(zhì)期但感官無異常

14.食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生管理中，以下哪項(xiàng)是必須的？（）

A.定期對(duì)員工進(jìn)行銷售技巧培訓(xùn)

B.保持加工場(chǎng)所的環(huán)境清潔衛(wèi)生

C.減少食品加工過程中的任何檢查

D.僅在食品加工前進(jìn)行衛(wèi)生處理

15.以下哪種做法不會(huì)增加食品的微生物風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.在室溫下解凍食品

B.烹飪食品至內(nèi)部溫度達(dá)到75°C以上

C.重復(fù)使用一次性手套

D.使用未經(jīng)消毒的刀具

16.關(guān)于食品接觸材料，以下哪項(xiàng)是正確的？（）

A.可以使用回收塑料制作食品包裝

B.所有食品接觸材料都必須通過食品安全認(rèn)證

C.食品接觸材料不需要進(jìn)行任何衛(wèi)生處理

D.食品接觸材料不需要定期更換

17.在食品加工中，以下哪種做法是正確的？（）

A.交叉使用生食和熟食的刀具

B.在加工場(chǎng)所吸煙

C.定期清潔和消毒加工場(chǎng)所

D.將生食和熟食放在一起儲(chǔ)存

18.以下哪種食品最容易導(dǎo)致食物中毒？（）

A.煮熟的雞蛋

B.新鮮的水果

C.未煮熟的牛肉

D.罐頭食品

19.在食品加工場(chǎng)所，以下哪種做法是正確的？（）

A.工作人員可以佩戴飾品

B.工作人員應(yīng)將長(zhǎng)發(fā)束起或戴帽子

C.工作人員在加工食品時(shí)可以吸煙

D.工作人員可以在加工場(chǎng)所進(jìn)食

20.以下哪個(gè)不是食品安全管理體系的重要組成部分？（）

A.食品安全文化

B.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

C.食品安全監(jiān)測(cè)

D.食品廣告宣傳

（以下為答題紙）：

考生姓名：__________________答題日期：__________________得分：__________________判卷人：__________________

|選擇題（每題1分，共20分）|

|---|

|1.|__|

|2.|__|

|3.|__|

|4.|__|

|5.|__|

|6.|__|

|7.|__|

|8.|__|

|9.|__|

|10.|__|

|11.|__|

|12.|__|

|13.|__|

|14.|__|

|15.|__|

|16.|__|

|17.|__|

|18.|__|

|19.|__|

|20.|__|

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些是食品安全管理的關(guān)鍵要素？（）

A.原料控制

B.加工過程控制

C.儲(chǔ)存條件控制

D.經(jīng)濟(jì)效益

2.以下哪些措施可以有效預(yù)防食品交叉污染？（）

A.使用不同顏色的刀具處理生食和熟食

B.生的和熟的食品分開存放

C.定期清潔和消毒工作臺(tái)

D.加工生食和熟食之間不做手部衛(wèi)生處理

3.以下哪些情況下需要對(duì)食品進(jìn)行召回？（）

A.食品中存在有害物質(zhì)

B.食品包裝破損導(dǎo)致污染

C.食品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分信息錯(cuò)誤

D.食品過期

4.以下哪些是食品加工人員個(gè)人衛(wèi)生要求？（）

A.工作時(shí)穿戴清潔的工作服

B.工作前、后及上廁所后洗手

C.不佩戴任何飾品

D.定期進(jìn)行健康檢查

5.以下哪些食品容易成為沙門氏菌的載體？（）

A.禽肉

B.禽蛋

C.生蔬菜

D.罐頭食品

6.在食品加工中，以下哪些做法可能導(dǎo)致食品污染？（）

A.使用未經(jīng)清潔的設(shè)備

B.在不衛(wèi)生的環(huán)境中加工食品

C.未將食品加工人員的手部衛(wèi)生處理作為常規(guī)操作

D.嚴(yán)格遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)

7.以下哪些是食品原料驗(yàn)收時(shí)需要注意的？（）

A.原料是否新鮮

B.原料是否符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

C.原料是否來自有資質(zhì)的供應(yīng)商

D.原料價(jià)格是否合理

8.以下哪些條件是食品加工場(chǎng)所環(huán)境要求的一部分？（）

A.地面、墻壁、天花板應(yīng)易于清潔和消毒

B.應(yīng)有良好的照明和通風(fēng)

C.應(yīng)有足夠的廢棄物處理設(shè)施

D.可以與其他非食品加工活動(dòng)共用場(chǎng)地

9.以下哪些措施有助于控制食品加工過程中的微生物風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.控制食品加工過程中的溫度

B.使用適當(dāng)?shù)氖称诽砑觿?/p>

C.避免在加工過程中食品與手的直接接觸

D.定期清潔和消毒加工設(shè)備

10.以下哪些食品需要特別關(guān)注其亞硝酸鹽含量？（）

A.腌制肉類

B.熟制肉類

C.新鮮蔬菜

D.罐頭食品

11.以下哪些因素可能導(dǎo)致食品變質(zhì)？（）

A.溫度不當(dāng)

B.濕度過高

C.光照

D.微生物污染

12.在食品安全管理體系中，以下哪些是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的內(nèi)容？（）

A.食品中的潛在危害識(shí)別

B.評(píng)估危害對(duì)消費(fèi)者健康的影響

C.控制措施的有效性評(píng)價(jià)

D.食品召回計(jì)劃

13.以下哪些做法有助于保持食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生？（）

A.定期清潔和消毒工作臺(tái)和設(shè)備

B.確保食品加工人員穿戴清潔的工作服

C.對(duì)廢棄物進(jìn)行分類和及時(shí)處理

D.允許在加工場(chǎng)所吸煙

14.以下哪些是食品接觸材料的安全要求？（）

A.不釋放有害物質(zhì)

B.能夠承受食品加工過程中的溫度變化

C.應(yīng)易于清潔和消毒

D.可以使用回收材料制作

15.以下哪些措施有助于減少食品中的農(nóng)藥殘留？（）

A.在食品收獲前適當(dāng)時(shí)間停止使用農(nóng)藥

B.在加工前徹底清洗蔬菜和水果

C.使用農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法進(jìn)行監(jiān)控

D.避免使用農(nóng)藥

16.以下哪些情況可能導(dǎo)致食品召回？（）

A.食品中含有未申報(bào)的過敏原

B.食品包裝損壞導(dǎo)致污染

C.食品在運(yùn)輸過程中溫度失控

D.食品廣告宣傳不實(shí)

17.以下哪些是食品安全突發(fā)事件應(yīng)對(duì)措施的一部分？（）

A.立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案

B.及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告

C.對(duì)問題產(chǎn)品進(jìn)行追溯和召回

D.對(duì)外發(fā)布虛假信息以避免恐慌

18.以下哪些做法有助于確保食品加工過程中的化學(xué)安全？（）

A.使用符合規(guī)定的食品添加劑

B.避免使用非食品級(jí)化學(xué)品

C.定期檢查和維護(hù)加工設(shè)備以避免金屬離子溶出

D.在加工過程中隨意添加化學(xué)物質(zhì)

19.以下哪些是食品加工過程中物理性污染的例子？（）

A.食品中的異物

B.破損的玻璃容器

C.不適當(dāng)?shù)陌b導(dǎo)致食品泄漏

D.微生物污染

20.以下哪些措施有助于提高食品安全文化？（）

A.定期為員工提供食品安全培訓(xùn)

B.建立食品安全政策和目標(biāo)

C.鼓勵(lì)員工參與食品安全改進(jìn)活動(dòng)

D.忽視員工的食品安全建議

（以下為答題紙）：

考生姓名：__________________答題日期：__________________得分：__________________判卷人：__________________

|多選題（每題1.5分，共30分）|

|---|

|1.|__|__|__|__|

|2.|__|__|__|__|

|3.|__|__|__|__|

|4.|__|__|__|__|

|5.|__|__|__|__|

|6.|__|__|__|__|

|7.|__|__|__|__|

|8.|__|__|__|__|

|9.|__|__|__|__|

|10.|__|__|__|__|

|11.|__|__|__|__|

|12.|__|__|__|__|

|13.|__|__|__|__|

|14.|__|__|__|__|

|15.|__|__|__|__|

|16.|__|__|__|__|

|17.|__|__|__|__|

|18.|__|__|__|__|

|19.|__|__|__|__|

|20.|__|__|__|__|

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.食品安全管理體系的核心是_______。（）

2.在食品加工中，_______是指食品中不含有對(duì)人體健康造成威脅的物質(zhì)。（）

3.食品召回的目的是為了減少或避免因_______給消費(fèi)者帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)。（）

4.食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生管理中，應(yīng)定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行_______。（）

5.下列哪種食品添加劑通常用于防止食品變質(zhì)？_______。（）

6.食品加工人員在加工食品前，需要進(jìn)行_______，以確保手部衛(wèi)生。（）

7.下列哪種食品原料容易受到黃曲霉毒素的污染？_______。（）

8.在食品加工過程中，_______是一種常用的物理性污染控制方法。（）

9.食品安全監(jiān)測(cè)包括對(duì)食品中_______和營(yíng)養(yǎng)素的檢測(cè)。（）

10.食品加工場(chǎng)所的布局設(shè)計(jì)應(yīng)遵循_______原則，以減少交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.食品加工場(chǎng)所可以使用未經(jīng)檢疫的動(dòng)物產(chǎn)品作為原料。（）

2.食品加工人員可以在加工食品時(shí)佩戴飾品。（）

3.食品加工設(shè)備在加工不同食品之間不需要清潔。（）

4.生的和熟的食品可以在同一冷藏溫度下儲(chǔ)存。（）

5.食品召回是企業(yè)在發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品可能存在安全風(fēng)險(xiǎn)時(shí)主動(dòng)采取的措施。（√）

6.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)該使用不易滲透的材料。（√）

7.食品加工過程中，可以使用塑料袋作為食品的直接接觸包裝。（×）

8.食品安全突發(fā)事件發(fā)生時(shí)，企業(yè)可以不向相關(guān)部門報(bào)告。（×）

9.食品加工人員在上完廁所后不需要洗手就可以直接處理食品。（×）

10.食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，所有食品接觸材料都必須通過食品安全認(rèn)證。（√）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生管理措施，并說明這些措施對(duì)于食品安全的重要性。

2.描述HACCP計(jì)劃的基本原理及其在食品安全管理中的應(yīng)用。

3.針對(duì)一起食品安全事故，請(qǐng)列出企業(yè)應(yīng)采取的應(yīng)急措施，并解釋每項(xiàng)措施的目的。

4.論述食品接觸材料的安全性評(píng)估和選擇原則，以及這些材料在保障食品安全中的作用。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.B

3.C

4.B

5.D

6.C

7.B

8.D

9.C

10.C

11.B

12.D

13.C

14.B

15.B

16.B

17.C

18.C

19.A

20.D

二、多選題

1.ABC

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.AB

6.ABC

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.AB

11.ABCD

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.食品安全管理

2.食品安全

3.食品污染

4.清潔和消毒

5.亞硝酸鹽

6.洗手

7.花生

8.過濾

9.衛(wèi)生指標(biāo)

10.分區(qū)

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.√

7.×

8.×

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生管理措施包括定期清潔和消毒、員工個(gè)人衛(wèi)生