中式烹調(diào)師(五級)理論知識試卷

理論學(xué)問考試模擬試卷及答案

中式烹調(diào)師（五級）理論學(xué)問試卷

留意事項(xiàng)

一、推斷題（第1題?第60題。將推斷結(jié)果填入括號中。正確的填“,錯誤的填“X”。

每題0.5分,總分值30分）

L烹調(diào)就是烹和調(diào)的結(jié)合。（）

2.烹的作用有很多，其中包括殺菌消毒和分解養(yǎng)料。（J）

3.飲食業(yè)的生產(chǎn)加工分為面點(diǎn)制作和菜肴制作，統(tǒng)稱為烹飪技術(shù)。（J）

4.中國菜的特點(diǎn)是選料廣博、切配講究、烹調(diào)方法繁多、菜品豐富、特色鮮亮。（J）

5.廚師應(yīng)具備的素養(yǎng)之一是良好的廚德。（J）

6.烹飪原料按性質(zhì)分類可分為動物性原料和植物性原料。（）

7.糧食類和瓜果類屬于植物性原料。（V）

8.常用家畜有牛、豬、羊、驢等品種。（J）

9.常用家畜臟雜中豬肝主要特點(diǎn)是細(xì)胞成分多，質(zhì)地松軟，嫩而多汁。（J）

10.北京填鴨肌肉纖維之間夾雜著白色脂肪，細(xì)膩鮮亮,適用于燒烤。（，）

口鯽魚鱗的脂肪豐富，烹制時脂肪溶化于肉，更增加魚肉鮮嫩味道。（J）

12.卷心菜又稱結(jié)球甘藍(lán)、包心菜、圓白菜或洋白菜等。（J）

13.豆腐是黃豆磨成漿，燒沸后點(diǎn)鹽鹵或石膏水（現(xiàn)為葡萄糖酸內(nèi)醋）冷卻分散而成。（J）

14.花椰菜以肥嫩、潔白、硬大、緊實(shí)、蟲蛀、無損傷為好。（）

15.鰥魚是軟體動物。海螫是腔腸動物。（J）

16.刀具依據(jù)其作用來分，一般可分為批刀、斬刀、前批后斬刀三種。（J）

17.刀用完后，用潔布擦干或涂少許油，防止氧化、失去光度和銳利度。（J）

18.礎(chǔ)板用完后應(yīng)刮洗干凈，豎起，用潔布罩好，放通風(fēng)處備用。（J）

19.絞肉機(jī)用畢，必需去除餡渣,用熱水清洗后吹干。（J）

20.放置冰箱時，背部應(yīng)離墻壁10CM以上，以保證冷凝器有良好的自然通風(fēng)條件。（J）

21.葉菜類洗滌時,先用冷水浸泡一會兒，再洗滌,最終進(jìn)展切配加工。（J）

22.花果類菜初步處理主要包括掐去老纖維、削去污斑和挖除蛀洞等。（J）

23.家禽開膛方法有股開法、肋開法、背開法三種。（V）

24.豬后腿分檔，可分出磨檔肉、彈子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五塊。（）

25.雞分檔取料，可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。（J）

26.魚的分檔可包括魚頭、魚尾、魚背,最肥嫩的肉是魚頭。（）

27.沸水燙泡黃鰭時要加少量的鹽,能使肉質(zhì)堅實(shí)，光滑，不宜斷散。（J）

28.燙泡黃鰭時加少量的醋能使鰭肉光澤、有彈性。（J）

29.烹調(diào)就是火和鹽的結(jié)合。（）

30.將蟹黃和蟹肉混放在一起，稱為蟹粉。（J）

31.刀工就是依據(jù)烹調(diào)和食用要求，運(yùn)用各種刀法將原料加工成肯定外形的操作過程。（J）

32.刀工技法亦稱刀法，是將烹飪原料加工成不同外形的行刀技法。（J）

33.操作過程中刀刃與原料接觸角度呈直角，稱直切法。（）

34.刀刃與原料接觸角度為銳角（或鈍角），稱斜刀法。（V）

35.““塊””的原料成形，大體可分象眼塊、方塊、劈柴塊、滾料塊等。（J）

36.絲有粗細(xì)、長短之分，但要求切絲必需均勻。（J）

37.粒比丁小,比末大，如豌豆大小，切法可將粗絲切成粒。（J）

38.原料成形時，有些球形可以用專用半圓勺挖出來。（J）

39.烹調(diào)工具一般有鍋、手勺、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、手鏟、鐵叉等。（V）

40.小翻鍋一般用左手握鍋，向前送,再后拉，不斷顛翻，菜肴翻動幅度小，不出鍋。（J）

41.大翻鍋出鍋裝盤必需保持整齊、美觀的原型。）

42.在烹調(diào)中我們感受到火候可以表達(dá)在溫度上。）

43.水有極強(qiáng)的滲透和溶解力量。（V）

44.直火輻射指烤、熏、烘和用鹽與泥沙傳熱的鹽煽、泥烤等烹調(diào)方法。（V）

45.火候是依據(jù)原料形態(tài)來定。假設(shè)原料外形大，火力要大些，加熱時間要短。（）

46.烹調(diào)方法中滑炒菜和爆菜一般承受旺火，短時間加熱。（J）

47.油在傳遞熱量時具有排水性，能使原料快速成熟并脫水變脆。（J）

48.油溫變化與火力大小、原料外形、投料數(shù)量三者親熱相關(guān)。（J）

49.要依據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形態(tài)大小機(jī)敏調(diào)整好油溫。（J）

50.原料下鍋數(shù)量多時，油溫快速下降，此時可將火力調(diào)大一些。（J）

51.勾英，也稱著笑、攏英或著月貳。（J）

52.勾英能保證某些原料脆嫩，最為明顯的是糖醋魚。（J）

53.交汁裹住菜肴外表，既能加快菜肴熱量散發(fā)，又能增加菜肴的透亮光澤度。（）

54.玉米淀粉糊化后黏性足，吸水性比土豆淀粉強(qiáng),有光澤，脫水后脆硬度強(qiáng)。（J）

55.蠶豆淀粉黏性足，吸水性較差，色潔白，光亮質(zhì)地細(xì)膩。（J）

56.勾英中厚英可分為立英、包英、糊英三種。（J）

57.“澆”的勾英手法多用于脆熠或扒的菜肴,尤其是熠大塊、整只（條）菜肴。（J）

58.無論使用何種手法勾英，都要使熒汁成熟，所以勾熒時必需用小火。（）

59.調(diào)味是用各種調(diào)味品和調(diào)味手段，在原料加熱前、中、后影響原料味道的一種方法。（J）

60.復(fù)合味型是兩種或兩種以上單一味混合而成的味道。（J）

得分

評分人

二、單項(xiàng)選擇題｛第1題?第70題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。

每題1分,總分值70分）

L原料在加熱（A）調(diào)味，可稱為根本調(diào)味。

A.前B.中C.后D.完畢

2.原料在加熱（C）調(diào)味，可稱為定型調(diào)味。

A.完畢B.前C.中D.后

3.調(diào)味必需（C），依據(jù)不同季節(jié)、不同性質(zhì)的原料機(jī)敏調(diào)整。

A.任憑B.任憑C.恰當(dāng)適時D.隨時

4.應(yīng)按肯定的溫度、（A）、避光、通氣環(huán)境分類儲存調(diào)味品。

A.濕度B寬度C.深度D.長度

5.調(diào)味品放置要做到先用的放得近，后用的放得遠(yuǎn)，常用的放得（D），不常用的放得遠(yuǎn)。

A.多B.少C.遠(yuǎn)D.近

6.菜肴盛裝的優(yōu)劣，不僅關(guān)系到菜肴的形態(tài)（A），也關(guān)系到出品的干凈衛(wèi)生。

A.美觀B.顏色C.氣味D.平衡

7.常用盛器有（A）、圓盆、湯盆（深盆）和砂鍋等。

A.腰盆B.鼎OD.甑

8.飲食業(yè)餐具中，腰盤的規(guī)格通常以（A）的長度為度量標(biāo)準(zhǔn)。

A.長軸B.短軸C.周長D.直徑

9.盛器的大小應(yīng)與菜肴（C）相適應(yīng)。

A.顏色B.品種C.重量D.質(zhì)量

10.冷盆拼擺的手法有（C卜堆、疊、圍、擺、覆。

A.釀B.扣C.排D.卷

11.炒、熠、爆的菜肴盛裝法有左右穿插輪拉法、倒入法、分（B）倒法和掩蓋法。

A.前后B.主次C.左右D.先后

12.燒菜的盛裝，羹湯一般裝至占盛具容積的（A）左右。

A.90%B.80%C.85%D.95%

13.焯水，就是把原料放入水鍋中加熱至（C）或剛熟的狀態(tài)。

A.酥爛B.酥嫩C.半熟D.酥松

14.為了除去蘿卜、冬筍和山藥等原料中（C卜澀味和辛辣味，應(yīng)用冷水鍋焯水。

A.咸味B.甜味C.苦味D.鮮味

15.蔬菜焯水會造成（C）的較大損失。

A.脂肪B.礦物質(zhì)C.維生素D.蛋白質(zhì)

16.為了保持口感脆嫩,（A），植物性原料必需放入沸水鍋焯水。

A.色澤明媚B.原汁C.原味D.原型

17.走油就是把成型原料放入油鍋中加熱（C）或炸成半熟制品的一種熟處理方法。

A.半生B.呈淡黃色C.成熟D.至酥爛

18.汽蒸能更有效地保持原料-（C）和原汁原味。

A.質(zhì)地脆硬B.口味香脆C.養(yǎng)分成分D.口味脆嫩

19.上漿時假設(shè)選用原料小，則糊漿要（C），油溫要低。

A.稠B.多C.薄D.厚

20.掛糊不僅能削減原料中（A）和其他養(yǎng)分成分的流失，還能使制品形成特別的風(fēng)味。

A.水分B.酸分C.甜分D.咸分

21.上漿就是把原料與（A）、蛋液、調(diào)味品、水奇異地結(jié)合,從而到達(dá)烹調(diào)前原料標(biāo)準(zhǔn)。

A.淀粉B.香粉C.滑粉D.而粉

22.原料上漿后，最好放在（A）里靜置2?3h,使原料與漿液更結(jié)實(shí)地“黏合”。

A.冰箱B.烤箱C.烘箱D.水箱

23.拍粉可分（A卜拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。

A.單純拍粉B.拍芝麻C.拍花生D.拍麥片24.

配菜是將（C）的原料或經(jīng)整理、初加工后的原料有機(jī)配置在一起。

A.去皮后B.洗凈后C.刀工處理好D.去除老葉

25.配菜根本方法有一般菜與（C）兩種。

A.高檔菜B.筵席菜C.花色菜D.家常菜26.

配菜要生疏（C），了解菜肴名稱與烹調(diào)的特征，精通刀工,熟諳烹調(diào)等。

A.核算學(xué)問B.養(yǎng)分學(xué)問C.原料學(xué)問D.效勞學(xué)問

27.排菜在廚房菜肴（C）和保證成品的準(zhǔn)時供給上，發(fā)揮著不行替代的作用。

A.調(diào)味B.品嘗C.制作D.保存

28.排菜要生疏各類（C卜用具的使用和保管。

A.鍋勺B.筒勺C.餐具D.炊具

29.保證飲食衛(wèi)生主要做好食品衛(wèi)生、（A）、個人衛(wèi)生和用具衛(wèi)生。

A.店堂衛(wèi)生B.柜臺衛(wèi)生C.辦公室衛(wèi)生D.財務(wù)室衛(wèi)生

30.廚房必需設(shè)有防蠅、（B）、防鼠、洗滌、洗手、消毒、排污水和存放廢物的設(shè)備。

A.防煙B.防塵C.防火D.防盜

31.飲食業(yè)個人衛(wèi)生要做到“（C）”。

A.四定B.四過關(guān)C.四勤D.四快

32.一切從事（C）的人員都要堅決貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法，搞好食品衛(wèi)生。

A.醫(yī)務(wù)工作B.運(yùn)輸工作C.烹調(diào)工作D.安全工作

33.食物中毒是由于吃了各種“（A）”食物而引起的中毒性疾病。

A.有毒有害B.有苦味C.有酸味D.有腥味

34.食物中毒大致可分三類，其中（C）食物中毒高發(fā)季節(jié)為5?10月。

A.化學(xué)性B.病毒性C.細(xì)菌性D.動物性

35.化學(xué)中毒分神中毒、（C）、鋅中毒和亞硝酸鹽中毒等。

A.硅中毒B.煤氣中毒C.鉛中毒D.銀中毒

36.預(yù)防食物中毒的措施包括防止食品污染、把握（B）和徹底消滅病原體。

A.消毒次數(shù)B.細(xì)菌生殖C.加熱過度D.污水排放37.

在廚房工作時，要特別留意防止（C）、跌傷、扭傷等。

A.壓傷B.撞傷C.割傷D.凍傷

38.使用廚房中各種設(shè)備時，要防止（A）、電擊傷等。

A.燙傷B.壓傷C.割傷D.跌傷

39.廚房中引起火災(zāi)的主要有油、（C）、電等熱源。

A.空氣B.污水C.煤氣D.油煙

40.用“炯”烹制的菜肴有（C卜黃炯桑子雞等。

A.成都蛋湯B.糖溜魚片C.油煙冬筍D.菊花魚球

41.用“爆”烹制的菜肴有（A）、菜爆目魚卷等。

A.油爆雙花B.椒鹽排骨C.咕嚏肉D.宮保雞丁

42.用“炒”烹制的菜肴有清炒蝦仁、青椒肉絲、（C）等。

A.咕嚏肉B.菊花魚球C.宮保雞丁D.糖溜魚片

43.用“溜”烹制的菜肴有（C）、西湖醋魚、糖溜魚片等。

A.炸魚條B.椒鹽排條C.咕疇肉D.炸魚片

44.用“改會”烹制的菜肴有（A）、海鮮美等。

A.五彩稀鹵雞B.西湖醋魚C.家常豆腐D.青椒魚絲

45.用“汆”烹制的菜肴有玻玻雞片湯、（C）等。

A.酸辣湯B.宮保雞丁C.五彩稀鹵雞米D.蛇油牛肉

46.（A）表達(dá)了冷菜的季節(jié)性特點(diǎn)。

A.“春臘”B.“冬糟”C.“夏凍”D.“秋拌”

47冷.菜以（C），涼快快口，少湯少汁為主要特點(diǎn)。

A.鮮嫩有彈性B.涼快脆嫩C.干香濃郁D.滑嫩爽口

48.凈料單位本錢=毛料總價+（A）。

A.凈料重量B.毛料重量C.損耗重量D.廢料重量

49.購進(jìn)土豆50kg,去皮后凈重40kg,則土豆的凈料率為（B）。

A.20%B.80%C.40%D.60%

50.中華飲食習(xí)俗包括（A）飲食習(xí)俗、節(jié)目習(xí)俗及其傳承嗜食和禁忌。

A.居家B.居民C.民間D.宮廷

51.北方人一般口味偏重，以（A）為主，偏愛硬、脆、爽、香。

A.咸B.鮮嫩C.清淡D.細(xì)嫩

52.南方人一般口味（C），普遍愛吃穎細(xì)嫩食物。

A.重油B.偏咸C.清淡D.偏酸辣

53.用“炸”烹制的菜肴有（A）、芝麻魚條等。

A.椒鹽排骨B.咕口老肉C.菊花魚球D.糖醋魚

54.用“燒”烹制的菜肴有（A）、紅燒蝙魚、八寶辣醬、蝦仁豆腐等。

A.紅燒甩水B.咕嚏肉C.香酥鴨D.酸辣湯

55.有毒動物中毒是吃了有毒畜、禽或水產(chǎn)品，如（A）?

A.河豚B.舌颶魚C.馬石魚D.青魚

56.食物中（C）食物中毒高發(fā)季節(jié)為5?10月。

A.植物性B.物理性C.細(xì)菌性D.動物性

57.飲食業(yè)用具實(shí)行“（A）”。一洗，二刷，三沖，四消毒（蒸汽或開水）。

A.四過關(guān)B.四勤C.四不D.四定58.

排菜的流程大致可分為開檔預(yù)備、實(shí)際操作和（A）。

A.完畢收尾B.了解供給狀況C.預(yù)備裝飾物D.檢查菜肴是否遺漏

59.排菜（南方人稱打荷）的主要任務(wù)包括調(diào)整好（A）次序、派菜程序和原料的初加工等。

A.上菜B.吃菜C.品菜D.制菜

60.配菜要考慮到（A），香味，味道，成型的協(xié)調(diào)與有機(jī)組合。

A.色澤B.大小C.凹凸D.冷暖

61.配菜時要考慮菜肴的（A卜數(shù)量、本錢、養(yǎng)分價值及創(chuàng)等重要因素。A.

品質(zhì)B.口味C.味道D.品嘗

62.拍粉就是在經(jīng)過調(diào)昧的原料外表均勻地（C）上一層面粉、淀粉或面包粉。

A.淋B.澆C.撒或按D.拌

63.上漿種類一般有（C）、全蛋漿、干粉漿、及蘇打漿等。

A.蛋泡漿B.麻辣漿C.蛋清漿D.酵母漿

64.調(diào)制糊漿時一般可選用淀粉、（C）、米粉等粉料及雞蛋、發(fā)酵粉等其他用料。

A.脆粉B.香粉C.面粉D.滑粉

65.走紅能增加原料色澤,（A），除異味，并使原料定形。

A.增香B.增甜C.除香味D.除鮮味

66.不同性質(zhì)原料要（A）焯水。

A.分別B.一起C.同時D.混合

67.婷水時可以除去蔬菜中的（A）、苦味、辣味。

A.澀味B.香味C.甜味D.咸味

68.盛裝兩條整魚時，應(yīng)并排裝置，腹部向盤（A