華南理工大學(xué)《食品毒理學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁華南理工大學(xué)《食品毒理學(xué)》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、當(dāng)研究食品中的食品腐敗變質(zhì)機(jī)制時(shí)，以下哪種因素通常是導(dǎo)致食品變質(zhì)的首要原因：A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應(yīng)D.物理損傷2、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D3、在食品發(fā)酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌4、食品中的碳水化合物可以通過酶法進(jìn)行測(cè)定。在測(cè)定淀粉含量時(shí)，通常使用以下哪種酶？A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶5、當(dāng)研究食品的乳化穩(wěn)定性時(shí)，以下哪種方法可以定量評(píng)估乳液的穩(wěn)定性？A.離心法B.濁度法C.電導(dǎo)法D.光學(xué)顯微鏡法6、對(duì)于食品中的食品法典，以下哪個(gè)作用是其主要的功能之一：A.規(guī)范食品生產(chǎn)B.保障食品安全C.促進(jìn)國際貿(mào)易D.以上都是7、在食品的微波干燥過程中，以下哪種因素會(huì)影響干燥的均勻性？A.物料的形狀和大小B.微波的頻率C.干燥室的大小D.以上都是8、食品中的油脂氧化會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲(chǔ)存過程中，以下哪種措施最為有效？A.充氮保護(hù)B.避光保存C.低溫儲(chǔ)存D.以上措施綜合使用9、對(duì)于食品中的乳化劑，以下哪種類型常用于穩(wěn)定水包油型乳液：A.離子型乳化劑B.非離子型乳化劑C.天然乳化劑D.合成乳化劑10、當(dāng)研究食品中的食品微生物的生長曲線時(shí)，以下哪個(gè)階段微生物的數(shù)量增長最快：A.延滯期B.對(duì)數(shù)生長期C.穩(wěn)定期D.衰亡期11、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素12、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對(duì)產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是13、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時(shí)，以下哪個(gè)方面是需要重點(diǎn)關(guān)注的安全問題？A.輻照劑量的控制B.輻照設(shè)備的成本C.輻照對(duì)食品口感的影響D.輻照對(duì)食品營養(yǎng)成分的破壞14、在食品加工過程中，需要考慮多種因素來保證食品的質(zhì)量和安全。以下哪種因素對(duì)于防止食品微生物污染最為關(guān)鍵？A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設(shè)備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣15、食品發(fā)酵工程是利用微生物進(jìn)行食品生產(chǎn)的技術(shù)。在酸奶的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌16、在食品的非熱加工技術(shù)中，以下哪種技術(shù)利用高強(qiáng)度脈沖電場(chǎng)破壞微生物的細(xì)胞膜，實(shí)現(xiàn)殺菌目的？A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌17、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優(yōu)點(diǎn)使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢(shì)？A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是18、對(duì)于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？A.硬木B.軟木C.果木D.竹材19、食品包裝對(duì)于食品的保存和銷售至關(guān)重要。在選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種材料的阻隔性能最好，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質(zhì)20、當(dāng)研究食品中的維生素時(shí)，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）簡(jiǎn)述食品的熱處理對(duì)食品中蛋白質(zhì)的影響。2、（本題10分）請(qǐng)說明食品色香味中的口感的形成及影響因素。食品色香味中的口感由質(zhì)地等因素決定，受多種影響。3、（本題10分）在食品加工過程中，如何通過優(yōu)化工藝流程來最大程度地保留食品中的營養(yǎng)成分，同時(shí)保證食品的安全和品質(zhì)？4、（本題10分）食品加工過程中如何提高食品的酥脆性和松脆性？三、論述題（本大題共2個(gè)小題，共20分)