DB43T 1302.27-2017 經(jīng)典湘菜 第27部分：鍋燒鴨塊　_第1頁
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ICS67.120.20X18DB43/T1302.27—20172017-05-10發(fā)布2017-10-10實(shí)施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布前言 299 301 2規(guī)范性引用文件 6服務(wù)規(guī)范 7檢驗(yàn)規(guī)則 8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送 附錄A（資料性附錄）鍋燒鴨塊原料配方 ——第6部分：清湯柴把鴨——（菜品及圖片由湘菜大師楊文斌提供）經(jīng)典湘菜第27部分鍋燒鴨塊 將鴨宰殺、煺毛、去內(nèi)臟、抽出鴨舌、去掉鴨掌、剁去膀加入以雞蛋、濕淀粉、小麥粉、豬油攪制成的酥炒鍋置大火上，加豬油燒至四成熱，加入拌好酥糊的鴨肉酥炸，同時(shí)用鍋鏟慢慢將其壓成直徑為30厘米左右的鴨餅，直至鴨子呈金黃色撈出潷油，再吞炸至酥香撈出瀝油，置于墩子上，順長(zhǎng)形截成項(xiàng)目≤≤6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服帽，儀容儀表整潔，不留長(zhǎng)指甲、不戴首飾，不6.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報(bào)出菜肴名稱，亮出標(biāo)識(shí)，并6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服湘式菜肴標(biāo)識(shí)應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒

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