醬酒知識培訓(xùn)課件

演講人：日期：醬酒知識培訓(xùn)課件目CONTENTS醬酒概述醬酒生產(chǎn)工藝醬酒品鑒技巧醬酒文化與傳承醬酒市場分析與營銷策略醬酒與健康生活錄01醬酒概述醬香型白酒，亦稱茅香型，是以高粱為主要原料，經(jīng)過多次發(fā)酵、蒸餾而成的具有獨(dú)特風(fēng)味的中國傳統(tǒng)白酒。定義根據(jù)產(chǎn)地、工藝和風(fēng)味等因素，醬香型白酒可分為多種類型，如茅臺型、郎酒型、武陵型等。每種類型都有其獨(dú)特的釀造工藝和風(fēng)味特點(diǎn)。分類定義與分類醬酒的特點(diǎn)醬香突出醬香型白酒以其醬香突出、幽雅細(xì)膩著稱，香味成分復(fù)雜而協(xié)調(diào)。酒體醇厚醬酒的酒體醇厚，口感豐滿，回味悠長，空杯留香持久。清澈透明醬酒酒液清澈透明，無懸浮物和沉淀物，色澤微黃或無色。釀造復(fù)雜醬香型白酒是中國十二種白酒香型中工藝最復(fù)雜、耗糧最高、周期最長、釀造環(huán)境最苛刻的白酒香型。醬酒的市場現(xiàn)狀市場需求增長近年來，醬香型白酒的市場需求持續(xù)增長，特別是在中高端市場，銷售額和市場份額逐年攀升。02040301品牌集中度提高市場逐漸向大型、具有品牌優(yōu)勢的企業(yè)集中，中小醬酒企業(yè)逐漸退出市場。產(chǎn)能有限醬香型白酒的產(chǎn)能受到限制，優(yōu)質(zhì)醬酒資源稀缺，市場供應(yīng)相對緊張。全國化布局加速醬香型白酒企業(yè)積極拓展全國市場，不僅在傳統(tǒng)消費(fèi)區(qū)域加大銷售力度，還積極開拓新市場。02醬酒生產(chǎn)工藝破碎與潤糧高粱需經(jīng)過破碎處理，使其更易糖化發(fā)酵。同時，進(jìn)行潤糧操作，使高粱充分吸水，便于后續(xù)蒸煮。高粱選擇選用優(yōu)質(zhì)紅纓子高粱，因其淀粉含量高、糯性強(qiáng)，適合醬酒釀造。高粱需新鮮、無霉變、無異味，確保原料品質(zhì)。水源要求采用清澈、甘甜、富含礦物質(zhì)的優(yōu)質(zhì)水源，如赤水河的水，為釀造提供良好條件。原料選擇與處理曲料配比選用優(yōu)質(zhì)小麥為制曲原料，與母曲按一定比例混合，確保曲料營養(yǎng)豐富。培養(yǎng)與發(fā)酵將曲坯置于適宜溫度、濕度的環(huán)境中培養(yǎng)發(fā)酵，期間需定期翻曲，確保曲塊內(nèi)外溫度均勻，促進(jìn)微生物生長繁殖。成品曲質(zhì)量鑒定對培養(yǎng)好的成品曲進(jìn)行質(zhì)量鑒定，包括色澤、香氣、水分等指標(biāo)，確保曲塊質(zhì)量達(dá)標(biāo)。踩曲制坯將配比好的曲料進(jìn)行踩曲，制成曲坯，要求曲坯緊實(shí)、形狀規(guī)整。制曲工藝01020304下沙與糙沙醬酒釀造采用兩次投料，下沙為第一次投料，糙沙為第二次投料。下沙時，將高粱與高溫大曲混合均勻后入窖發(fā)酵；糙沙時，將發(fā)酵好的生沙酒醅與新料混合后再次發(fā)酵。發(fā)酵工藝堆積發(fā)酵發(fā)酵過程中需進(jìn)行堆積發(fā)酵操作，使酒醅充分接觸空氣中的微生物，促進(jìn)微生物的生長繁殖和代謝產(chǎn)物的積累。多輪次發(fā)酵醬酒釀造過程中需進(jìn)行多輪次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，通過多輪次發(fā)酵提高酒體的豐富性和復(fù)雜性。蒸餾與取酒高溫蒸餾采用高溫蒸餾方式提取酒液，確保酒體純凈、香氣濃郁。蒸餾過程中需嚴(yán)格控制溫度和時間參數(shù)。七次取酒醬酒釀造過程中需進(jìn)行七次取酒操作，每次取酒得到的酒液品質(zhì)不同。前兩次蒸煮不取酒，從第三次蒸煮開始取酒，直至第七次蒸煮結(jié)束。分層取酒與量質(zhì)摘酒在取酒過程中需進(jìn)行分層取酒和量質(zhì)摘酒操作，根據(jù)酒液的品質(zhì)進(jìn)行分級存放和處理。上層酒醬香較好、中層酒比較醇甜、下層酒窖底香較好，需分別存放以便后續(xù)勾調(diào)使用。03醬酒品鑒技巧光線與環(huán)境品鑒醬酒時，應(yīng)選擇柔和的自然光或白熾燈下觀察，避免直射陽光或強(qiáng)烈燈光，以減少顏色誤差。品鑒環(huán)境應(yīng)保持清潔、無異味，以免影響品鑒結(jié)果。酒杯選擇觀察色澤觀色技巧使用無色透明、無花紋的高級玻璃杯，如郁金香型品酒杯，有利于集中香氣并準(zhǔn)確觀察酒體顏色。優(yōu)質(zhì)醬酒應(yīng)呈現(xiàn)微黃透明或琥珀色，隨著貯存時間的增加，顏色會逐漸加深。同時觀察酒體是否清澈透明，有無懸浮物和沉淀物。香氣特征優(yōu)質(zhì)醬酒應(yīng)具有濃郁的醬香、曲香、陳香等香味，且層次分明，回味悠長。注意區(qū)分不同香氣的比例和強(qiáng)度，以判斷醬酒的品質(zhì)。嗅香距離將酒杯置于鼻下1-3厘米處，保持適當(dāng)?shù)木嚯x以便準(zhǔn)確嗅聞香氣。平穩(wěn)吸氣只能對酒吸氣，不要呼氣，吸氣量要一致且平穩(wěn)，避免忽大忽小影響嗅感。輕晃酒液輕輕晃動酒杯使酒液在杯壁上留下一圈圈的酒痕，從而釋放出更多的香氣。反復(fù)嗅聞3-5次，以充分感受醬酒的復(fù)合香氣。聞香方法品嘗量取少量酒液（約2毫升）于口中，以便充分感受其口感和味道。品味要點(diǎn)01全面接觸使酒液接觸舌尖、舌邊、舌面和舌根部，全面接觸味蕾以便準(zhǔn)確品味。02品味特征注意品味醬酒的醇甜、醇厚、豐滿、細(xì)膩、柔和、協(xié)調(diào)、凈爽及刺激性等特點(diǎn)。優(yōu)質(zhì)醬酒應(yīng)口感醇厚、諸味協(xié)調(diào)、回味悠長。03呼吸感受咽下酒液后，通過呼吸使酒氣從鼻孔排出，檢查酒氣的刺鼻程度和香氣的濃淡，以判斷醬酒的回味和品質(zhì)。04色香味格品鑒完醬酒后，將空杯放置一段時間（約10-15分鐘），再嗅聞空杯中的殘留香氣。優(yōu)質(zhì)醬酒應(yīng)空杯留香持久且香氣優(yōu)雅舒適?？毡粝闫焚|(zhì)判斷根據(jù)以上綜合評價結(jié)果判斷醬酒的品質(zhì)優(yōu)劣。注意區(qū)分不同品牌、不同年份的醬酒特點(diǎn)以便更準(zhǔn)確地評價其品質(zhì)和價值。綜合醬酒的色澤、香氣、口感和風(fēng)格等方面進(jìn)行評價。優(yōu)質(zhì)醬酒應(yīng)色澤微黃透明、香氣濃郁復(fù)雜、口感醇厚協(xié)調(diào)、風(fēng)格獨(dú)特優(yōu)雅。綜合評價04醬酒文化與傳承醬酒的歷史可以追溯到新石器時代，茅臺地區(qū)就已經(jīng)開始釀造美酒。醬酒起源最早關(guān)于醬酒的記載出現(xiàn)在《史記*西南夷列傳》中，證明了醬酒具有悠久的歷史。古籍記載茅臺鎮(zhèn)是醬香型白酒的發(fā)源地，茅臺鎮(zhèn)醬酒以其獨(dú)特的風(fēng)味和釀造工藝而聞名。茅臺鎮(zhèn)醬酒醬酒的歷史淵源010203特色風(fēng)味茅臺鎮(zhèn)醬酒以醬香突出、幽雅細(xì)膩、空杯留香持久而著稱，具有獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)。茅臺鎮(zhèn)地理特點(diǎn)茅臺鎮(zhèn)位于河谷地帶，氣候溫暖濕潤，適合微生物生長，為醬香型白酒的釀造提供了得天獨(dú)厚的條件。地域文化茅臺鎮(zhèn)醬酒文化源遠(yuǎn)流長，與當(dāng)?shù)貧v史、人文和自然環(huán)境緊密相連，形成了獨(dú)特的醬酒文化。地域文化與特色傳統(tǒng)工藝的傳承與發(fā)展傳統(tǒng)釀造工藝茅臺鎮(zhèn)醬酒采用傳統(tǒng)的釀造工藝，包括制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀等環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都嚴(yán)格把控，確保酒的品質(zhì)。傳承方式發(fā)展趨勢茅臺鎮(zhèn)醬酒的傳統(tǒng)釀造工藝是通過師徒相傳的方式代代傳承下來的，保證了釀造技藝的延續(xù)和發(fā)展。隨著科技的不斷進(jìn)步和市場的不斷變化，茅臺鎮(zhèn)醬酒在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上不斷進(jìn)行創(chuàng)新和改進(jìn)，以適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)者的需求。技術(shù)創(chuàng)新茅臺鎮(zhèn)醬酒在保持傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，引入了現(xiàn)代科技手段，如智能化控制、大數(shù)據(jù)分析等，提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量?，F(xiàn)代創(chuàng)新與融合融合多元文化茅臺鎮(zhèn)醬酒在傳承傳統(tǒng)文化的同時，也積極融合多元文化元素，推出了多種口味和風(fēng)格的醬香型白酒，滿足了不同消費(fèi)者的需求?？缃绾献髅┡_鎮(zhèn)醬酒還積極與其他行業(yè)進(jìn)行跨界合作，如與旅游、藝術(shù)等領(lǐng)域的結(jié)合，為醬酒文化的傳播和推廣注入了新的活力。05醬酒市場分析與營銷策略消費(fèi)者需求與趨勢分析隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對醬酒的品質(zhì)要求日益增強(qiáng)，傾向于選擇口感醇厚、風(fēng)味獨(dú)特的優(yōu)質(zhì)醬酒。品質(zhì)追求提升現(xiàn)代消費(fèi)者更加關(guān)注健康，傾向于選擇低酒精度、有機(jī)、無添加的醬酒產(chǎn)品，以滿足健康飲酒的需求。隨著電商平臺的興起，消費(fèi)者越來越多地通過線上渠道購買醬酒，便捷性和價格透明度成為重要考慮因素。健康飲酒理念醬酒不再局限于傳統(tǒng)宴席，更多元化的消費(fèi)場景如家庭聚餐、商務(wù)宴請、個人品鑒等逐漸興起，推動市場需求的增長。多元化消費(fèi)場景01020403線上購買渠道拓展頭部品牌引領(lǐng)市場茅臺、郎酒、習(xí)酒等頭部品牌憑借強(qiáng)大的品牌影響力和市場號召力，占據(jù)醬酒市場的主導(dǎo)地位。中小品牌差異化發(fā)展區(qū)域品牌崛起競爭格局與主要品牌介紹中小醬酒品牌通過差異化發(fā)展策略，如獨(dú)特口感、包裝設(shè)計(jì)、文化內(nèi)涵等，尋求在細(xì)分市場中的突破。依托地方特色和資源優(yōu)勢，部分區(qū)域醬酒品牌逐漸嶄露頭角，形成一定的品牌影響力。營銷策略及案例分享精準(zhǔn)定位目標(biāo)市場：通過市場調(diào)研和分析，精準(zhǔn)鎖定目標(biāo)消費(fèi)群體，制定針對性的營銷策略。例如，針對高端消費(fèi)者推出限量版、定制款醬酒。線上線下融合營銷：結(jié)合線上線下的優(yōu)勢資源，開展多樣化的營銷活動。線上通過社交媒體、短視頻平臺等進(jìn)行品牌推廣和互動營銷；線下則通過品鑒會、文化沙龍等形式加強(qiáng)與消費(fèi)者的互動和體驗(yàn)。跨界合作拓展市場：與其他行業(yè)進(jìn)行跨界合作，如與旅游業(yè)合作開展酒文化體驗(yàn)游、與餐飲業(yè)合作推出定制菜品等，拓展醬酒市場的邊界。數(shù)字化營銷趨勢：利用大數(shù)據(jù)、人工智能等先進(jìn)技術(shù)手段，提升營銷效率和精準(zhǔn)度。例如，通過數(shù)據(jù)分析了解消費(fèi)者偏好和行為習(xí)慣，實(shí)現(xiàn)個性化推薦和精準(zhǔn)投放廣告。市場規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大隨著消費(fèi)升級和市場需求擴(kuò)大，醬酒市場將保持持續(xù)增長態(tài)勢。預(yù)計(jì)未來幾年內(nèi)醬酒市場規(guī)模將實(shí)現(xiàn)較大幅度的增長。國際化進(jìn)程加速推進(jìn)隨著全球化進(jìn)程的加速推進(jìn)和國際貿(mào)易的不斷發(fā)展，醬酒企業(yè)將積極拓展國際市場。通過參加國際展會、建立海外銷售渠道等方式提高產(chǎn)品的國際知名度和影響力。品質(zhì)與品牌并重未來醬酒市場將更加注重品質(zhì)與品牌的雙重提升。一方面通過技術(shù)創(chuàng)新和工藝優(yōu)化提高產(chǎn)品質(zhì)量；另一方面通過品牌建設(shè)和市場推廣提升品牌知名度和美譽(yù)度。多元化發(fā)展趨勢明顯未來醬酒市場將呈現(xiàn)多元化發(fā)展趨勢。不同價格帶、不同風(fēng)味特點(diǎn)的醬酒產(chǎn)品將滿足更多元化的消費(fèi)需求；同時跨界合作也將為醬酒市場帶來更多的創(chuàng)新和發(fā)展機(jī)遇。未來市場展望06醬酒與健康生活適量飲用醬酒的好處促進(jìn)心血管健康醬酒中的某些成分如白藜蘆醇，對心臟有正面影響，有助于保護(hù)心臟，降低心血管疾病的風(fēng)險。促進(jìn)消化適量飲用醬酒能刺激胃液分泌，幫助改善消化功能，尤其適合餐后小量飲用。減壓放松醬酒中的酒精成分有助于緩解生活和工作中的壓力，適量飲用能讓人感到放松和愉悅。提高新陳代謝醬香型白酒能促進(jìn)體內(nèi)的新陳代謝，有助于消除腫脹、活氣活血，對維持身體健康有一定益處。風(fēng)味相近搭配醬酒與重口味菜肴如紅燒肉或醬爆菜肴搭配，能相互襯托，提升酒體和菜肴的復(fù)雜度。菜系特色搭配根據(jù)中餐的不同菜系特色，選擇適宜的醬酒進(jìn)行搭配，如川菜搭配中度至高度醬酒，粵菜搭配輕柔細(xì)膩的低度醬酒。季節(jié)變化搭配根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整醬酒的選擇，如春季選擇輕盈型醬酒，冬季則適合高酒精度的醬酒搭配火鍋或燉肉。反差搭配醬酒與清淡的海鮮或清蒸魚搭配，能激發(fā)新的味覺體驗(yàn)，平衡酒體的厚重感。醬酒與美食搭配建議01020304注意查看醬酒的原料、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等信息，選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)醬酒。根據(jù)個人體質(zhì)和耐酒量調(diào)整飲用量，男性不超過兩杯，女性不超過一杯。醬酒的飲用溫度應(yīng)在15℃到25℃之間，以保持醬香的散發(fā)和口感的體現(xiàn)。飲用醬酒時最好搭配一些清淡、營養(yǎng)、易消化的食物，避免空腹飲酒或與其他藥物混合。如何健康地選擇和飲用醬酒選擇優(yōu)質(zhì)醬酒適量飲用適宜溫度合理搭配食物