罐頭食品生產(chǎn)與加工技術(shù)作業(yè)指導(dǎo)書

罐頭食品生產(chǎn)與加工技術(shù)作業(yè)指導(dǎo)書TOC\o"1-2"\h\u5891第1章罐頭食品概述 4169821.1罐頭食品的定義與發(fā)展 4187471.1.1定義 499531.1.2發(fā)展 4205111.2罐頭食品的分類與特點(diǎn) 55751.2.1分類 5176701.2.2特點(diǎn) 52351第2章原料的選擇與處理 539392.1原料的選擇標(biāo)準(zhǔn) 5235962.1.1品質(zhì)優(yōu)良：選用新鮮、成熟適度、無病蟲害、無污染的原料。 544412.1.2營養(yǎng)豐富：選擇富含營養(yǎng)素、口感好、營養(yǎng)價(jià)值高的原料。 5128412.1.3規(guī)格一致：盡量選用規(guī)格一致、大小均勻的原料，以便于加工和保證產(chǎn)品外觀整潔。 556002.1.4產(chǎn)地適宜：優(yōu)先選擇產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境優(yōu)良、無污染、符合國家標(biāo)準(zhǔn)的原料。 6170762.1.5合理搭配：根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，合理搭配不同原料，以實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)均衡。 6299522.2原料的處理方法 6127282.2.1清洗：將原料表面的污物、泥沙等清洗干凈，保證原料的衛(wèi)生。 6181552.2.2去皮去核：根據(jù)產(chǎn)品要求，去除原料的皮、核等部分。 647812.2.3切割：將原料切割成所需形狀和大小，以便于裝罐和食用。 612892.2.4燙漂：將切割后的原料進(jìn)行燙漂處理，以去除部分有害物質(zhì)和保持原料色澤。 615352.2.5腌制：根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，對(duì)原料進(jìn)行腌制處理，提高產(chǎn)品的口感和保質(zhì)期。 6123312.2.6預(yù)煮：對(duì)部分原料進(jìn)行預(yù)煮處理，使其達(dá)到一定成熟度，有利于后續(xù)加工。 6191832.3原料的儲(chǔ)存與運(yùn)輸 634512.3.1儲(chǔ)存條件：原料應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、避光、低溫的環(huán)境中，防止霉變和蟲害。 6126062.3.2儲(chǔ)存時(shí)間：根據(jù)原料種類和特性，合理控制儲(chǔ)存時(shí)間，避免長時(shí)間儲(chǔ)存導(dǎo)致的品質(zhì)下降。 6225122.3.3運(yùn)輸要求：原料運(yùn)輸過程中，應(yīng)采用清潔、干燥、防潮、防曬、防擠壓的運(yùn)輸工具，保證原料品質(zhì)。 6290192.3.4溫度控制：運(yùn)輸過程中，應(yīng)根據(jù)原料特性，嚴(yán)格控制溫度，避免溫度過高或過低導(dǎo)致的原料損壞。 6292532.3.5防止交叉污染：不同原料應(yīng)分開儲(chǔ)存和運(yùn)輸，防止交叉污染，保證原料安全。 626358第3章罐頭容器與密封材料 6178623.1罐頭容器的種類與功能 7187163.1.1金屬罐頭容器 772853.1.2玻璃罐頭容器 751983.1.3塑料罐頭容器 7310513.2密封材料的選擇與應(yīng)用 7159173.2.1金屬密封材料 7183463.2.2焊接密封材料 7183573.2.3橡膠密封材料 7172133.2.4熱熔膠密封材料 7107793.3罐頭容器的檢驗(yàn)與清洗 8173563.3.1罐頭容器的檢驗(yàn) 8153053.3.2罐頭容器的清洗 813527第4章食品裝罐與預(yù)封 8220294.1裝罐方法與設(shè)備 8325064.1.1裝罐方法 824234.1.2裝罐設(shè)備 964944.2預(yù)封工藝與要求 9240654.2.1預(yù)封工藝 9275884.2.2預(yù)封要求 9177644.3裝罐過程中的質(zhì)量控制 9117674.3.1裝罐前的準(zhǔn)備 9228724.3.2裝罐過程中的控制 1060434.3.3裝罐后的檢查 103212第5章罐頭食品的熱加工 1030035.1熱加工的基本原理 10277975.2熱加工設(shè)備與工藝 1014135.2.1熱加工設(shè)備 10174505.2.2熱加工工藝 11307335.3熱加工過程中的質(zhì)量控制 1110338第6章罐頭食品的冷卻與包裝 1184706.1冷卻方法與設(shè)備 1143116.1.1自然冷卻 1138836.1.2強(qiáng)制冷卻 12229966.2包裝材料與工藝 12239636.2.1金屬包裝 12186776.2.2玻璃包裝 12320046.2.3塑料包裝 12122716.2.4包裝工藝 12219126.3包裝過程中的質(zhì)量控制 12261906.3.1清潔與消毒 13144106.3.2檢驗(yàn)與篩選 13231496.3.3操作規(guī)范 13323736.3.4質(zhì)量監(jiān)控 13150976.3.5記錄與追溯 1329639第7章罐頭食品的殺菌與消毒 1314677.1殺菌與消毒的基本原理 13175247.1.1物理殺菌與消毒原理 13280307.1.2化學(xué)殺菌與消毒原理 13148367.2常見殺菌與消毒方法 13225977.2.1熱處理法 1389347.2.2輻射處理法 14577.2.3化學(xué)消毒法 14263127.3殺菌與消毒過程中的質(zhì)量控制 14217477.3.1殺菌與消毒設(shè)備的選擇 1432317.3.2殺菌與消毒參數(shù)的控制 14266287.3.3殺菌與消毒效果的監(jiān)測(cè) 14296467.3.4工藝流程的優(yōu)化 1418163第8章罐頭食品的質(zhì)量檢驗(yàn) 14145038.1質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與方法 14302248.1.1檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 15190668.1.2檢驗(yàn)方法 1568428.2常見質(zhì)量問題的原因分析 15100348.2.1感官質(zhì)量問題 1564208.2.2理化指標(biāo)不合格 1542858.2.3微生物指標(biāo)不合格 15185018.3質(zhì)量檢驗(yàn)過程中的質(zhì)量控制 15293948.3.1原料檢驗(yàn) 15147628.3.2生產(chǎn)過程檢驗(yàn) 1691758.3.3成品檢驗(yàn) 16129658.3.4倉儲(chǔ)和運(yùn)輸檢驗(yàn) 16168768.3.5記錄和追溯 1613813第9章罐頭食品的儲(chǔ)存與運(yùn)輸 16136779.1儲(chǔ)存條件與要求 1683789.1.1溫度 16277539.1.2濕度 16165209.1.3通風(fēng) 16160919.1.4光照 16131199.1.5堆碼 16106699.2運(yùn)輸過程中的注意事項(xiàng) 1698599.2.1防震 17160759.2.2避免高溫和潮濕 17317509.2.3快速運(yùn)輸 17232459.2.4防潮包裝 17166399.3儲(chǔ)運(yùn)過程中的質(zhì)量控制 17299599.3.1儲(chǔ)存期限管理 1767899.3.2定期檢查 17176609.3.3質(zhì)量檢測(cè) 1755499.3.4培訓(xùn)與監(jiān)督 174235第10章罐頭食品生產(chǎn)與加工的安全與衛(wèi)生 1740210.1生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求 172055110.1.1車間布局：生產(chǎn)車間應(yīng)合理布局，明確劃分原料區(qū)、加工區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)及廢棄物處理區(qū)，避免交叉污染。 172732110.1.2車間環(huán)境：車間內(nèi)要保持清潔、通風(fēng)、光照充足，溫度、濕度適宜，以保證生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全。 1799110.1.3車間設(shè)施：車間內(nèi)的地面、墻面、天花板應(yīng)平整、光滑、易于清潔，排水設(shè)施完善，防止積水和滋生微生物。 181905110.1.4衛(wèi)生管理：建立完善的衛(wèi)生管理制度，定期對(duì)車間進(jìn)行清潔、消毒，保證生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生。 18781110.2生產(chǎn)設(shè)備的清洗與消毒 182098110.2.1清洗：生產(chǎn)設(shè)備在使用前后應(yīng)進(jìn)行徹底清洗，去除表面的污物、殘留物，避免對(duì)下一批產(chǎn)品產(chǎn)生污染。 182960310.2.2消毒：定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行消毒，殺滅設(shè)備表面的細(xì)菌、病毒等有害微生物，保證設(shè)備衛(wèi)生。 181458510.2.3清洗與消毒劑：選用適合食品加工行業(yè)的清洗與消毒劑，保證對(duì)人體、設(shè)備無損害，且能達(dá)到良好的消毒效果。 18371510.2.4清洗與消毒記錄：詳細(xì)記錄清洗與消毒的時(shí)間、方法、劑型等信息，便于追溯和持續(xù)改進(jìn)。 182846710.3員工的培訓(xùn)與管理 182954710.3.1培訓(xùn)內(nèi)容：對(duì)員工進(jìn)行食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)程等方面的培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。 182184610.3.2培訓(xùn)方式：采取集中培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)、實(shí)操演練等多種形式，保證員工熟練掌握相關(guān)知識(shí)和技能。 183265410.3.3員工管理：建立健全員工管理制度，加強(qiáng)員工健康管理、勞動(dòng)保護(hù)，規(guī)范操作行為，降低人為因素對(duì)食品安全的影響。 183224210.4食品安全與質(zhì)量控制措施 18123010.4.1原料驗(yàn)收：嚴(yán)格驗(yàn)收原料，保證原料新鮮、無污染、符合國家標(biāo)準(zhǔn)，把好食品安全的第一道關(guān)。 181601210.4.2生產(chǎn)過程控制：加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格控制工藝參數(shù)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 182689510.4.3成品檢驗(yàn)：對(duì)成品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者權(quán)益。 182310210.4.4質(zhì)量追溯：建立完善的質(zhì)量追溯體系，一旦發(fā)覺食品安全問題，能迅速追溯到問題環(huán)節(jié)，采取有效措施，防止問題擴(kuò)大。 18第1章罐頭食品概述1.1罐頭食品的定義與發(fā)展1.1.1定義罐頭食品是指將食物原料經(jīng)過加工處理后，裝入金屬罐、玻璃瓶或軟包裝容器中，通過加熱殺菌、密封等工藝手段，達(dá)到商業(yè)無菌要求，可在常溫條件下長時(shí)間保存的食品。1.1.2發(fā)展罐頭食品起源于19世紀(jì)初，當(dāng)時(shí)是為了解決遠(yuǎn)洋航海食品供應(yīng)的問題。1809年，法國人尼古拉·阿佩爾發(fā)明了世界上第一罐罐頭食品。加工技術(shù)的不斷改進(jìn)和消費(fèi)者對(duì)食品安全、營養(yǎng)、方便的需求日益提高，罐頭食品的種類和產(chǎn)量得到了迅速發(fā)展。1.2罐頭食品的分類與特點(diǎn)1.2.1分類罐頭食品可分為以下幾類：（1）肉類罐頭：如豬肉罐頭、牛肉罐頭等。（2）水產(chǎn)罐頭：如魚罐頭、蝦罐頭等。（3）果蔬罐頭：如水果罐頭、蔬菜罐頭等。（4）湯類罐頭：如雞湯、牛肉湯等。（5）其他罐頭：如豆類罐頭、谷物罐頭等。1.2.2特點(diǎn)（1）長保質(zhì)期：罐頭食品通過加熱殺菌和密封工藝，使食品達(dá)到商業(yè)無菌要求，能在常溫條件下長時(shí)間保存。（2）方便快捷：罐頭食品開封即食，無需烹飪，為消費(fèi)者提供了極大的便利。（3）營養(yǎng)價(jià)值：罐頭食品在加工過程中，采用高溫短時(shí)間加熱，有利于保留食品中的營養(yǎng)成分。（4）衛(wèi)生安全：罐頭食品在嚴(yán)格的加工工藝和衛(wèi)生條件下生產(chǎn)，有效避免了食品污染。（5）品種豐富：罐頭食品種類繁多，滿足了不同消費(fèi)者的口味需求。（6）攜帶方便：罐頭食品體積小、重量輕，便于攜帶，適合戶外活動(dòng)、旅行等場(chǎng)景。第2章原料的選擇與處理2.1原料的選擇標(biāo)準(zhǔn)原料的選擇是罐頭食品生產(chǎn)與加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響到最終產(chǎn)品的品質(zhì)與安全。在選擇原料時(shí)，應(yīng)遵循以下標(biāo)準(zhǔn)：2.1.1品質(zhì)優(yōu)良：選用新鮮、成熟適度、無病蟲害、無污染的原料。2.1.2營養(yǎng)豐富：選擇富含營養(yǎng)素、口感好、營養(yǎng)價(jià)值高的原料。2.1.3規(guī)格一致：盡量選用規(guī)格一致、大小均勻的原料，以便于加工和保證產(chǎn)品外觀整潔。2.1.4產(chǎn)地適宜：優(yōu)先選擇產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境優(yōu)良、無污染、符合國家標(biāo)準(zhǔn)的原料。2.1.5合理搭配：根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，合理搭配不同原料，以實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)均衡。2.2原料的處理方法原料的處理是保證罐頭食品品質(zhì)和安全的關(guān)鍵步驟。以下為常見的原料處理方法：2.2.1清洗：將原料表面的污物、泥沙等清洗干凈，保證原料的衛(wèi)生。2.2.2去皮去核：根據(jù)產(chǎn)品要求，去除原料的皮、核等部分。2.2.3切割：將原料切割成所需形狀和大小，以便于裝罐和食用。2.2.4燙漂：將切割后的原料進(jìn)行燙漂處理，以去除部分有害物質(zhì)和保持原料色澤。2.2.5腌制：根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，對(duì)原料進(jìn)行腌制處理，提高產(chǎn)品的口感和保質(zhì)期。2.2.6預(yù)煮：對(duì)部分原料進(jìn)行預(yù)煮處理，使其達(dá)到一定成熟度，有利于后續(xù)加工。2.3原料的儲(chǔ)存與運(yùn)輸為保證原料在加工前的品質(zhì)，原料的儲(chǔ)存與運(yùn)輸。以下是相關(guān)要求：2.3.1儲(chǔ)存條件：原料應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、避光、低溫的環(huán)境中，防止霉變和蟲害。2.3.2儲(chǔ)存時(shí)間：根據(jù)原料種類和特性，合理控制儲(chǔ)存時(shí)間，避免長時(shí)間儲(chǔ)存導(dǎo)致的品質(zhì)下降。2.3.3運(yùn)輸要求：原料運(yùn)輸過程中，應(yīng)采用清潔、干燥、防潮、防曬、防擠壓的運(yùn)輸工具，保證原料品質(zhì)。2.3.4溫度控制：運(yùn)輸過程中，應(yīng)根據(jù)原料特性，嚴(yán)格控制溫度，避免溫度過高或過低導(dǎo)致的原料損壞。2.3.5防止交叉污染：不同原料應(yīng)分開儲(chǔ)存和運(yùn)輸，防止交叉污染，保證原料安全。第3章罐頭容器與密封材料3.1罐頭容器的種類與功能3.1.1金屬罐頭容器金屬罐頭容器是罐頭食品生產(chǎn)中最常用的包裝材料。根據(jù)材質(zhì)的不同，金屬罐頭容器主要包括以下幾種：（1）鍍錫鐵罐：具有良好的耐腐蝕性和焊接功能，適用于各種罐頭食品的包裝。（2）鍍鉻鐵罐：具有較高的強(qiáng)度和耐高溫功能，適用于需要高溫殺菌的罐頭食品。（3）鍍鋅鐵罐：成本較低，但耐腐蝕性相對(duì)較差，適用于一些對(duì)包裝材料要求不高的罐頭食品。3.1.2玻璃罐頭容器玻璃罐頭容器具有透明、無毒、耐高溫等特點(diǎn)，適用于對(duì)包裝材料要求較高的罐頭食品。但玻璃易碎，運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中需注意安全。3.1.3塑料罐頭容器塑料罐頭容器具有輕便、成本低、易于成型等優(yōu)點(diǎn)，適用于一些對(duì)包裝材料要求不高的罐頭食品。但塑料的耐高溫功能較差，不適用于需要高溫殺菌的罐頭食品。3.2密封材料的選擇與應(yīng)用3.2.1金屬密封材料金屬密封材料主要包括鍍錫鐵、鍍鉻鐵等，具有良好的密封功能和耐腐蝕性，適用于金屬罐頭容器的密封。3.2.2焊接密封材料焊接密封材料主要包括焊錫、焊膏等，用于金屬罐頭容器的焊接密封。選擇時(shí)應(yīng)考慮焊接功能、熔點(diǎn)、焊縫強(qiáng)度等因素。3.2.3橡膠密封材料橡膠密封材料具有優(yōu)良的彈性、耐腐蝕性和密封功能，適用于各種罐頭容器的密封。根據(jù)罐頭食品的要求，可選擇不同的橡膠材料，如天然橡膠、硅橡膠等。3.2.4熱熔膠密封材料熱熔膠密封材料適用于塑料罐頭容器的密封。具有良好的粘接功能、耐高溫功能和環(huán)保功能。選擇時(shí)應(yīng)考慮熔點(diǎn)、粘接強(qiáng)度、熱穩(wěn)定性等因素。3.3罐頭容器的檢驗(yàn)與清洗3.3.1罐頭容器的檢驗(yàn)罐頭容器在使用前需進(jìn)行以下檢驗(yàn)：（1）外觀檢查：檢查罐頭容器表面是否有劃痕、變形、銹蝕等缺陷。（2）尺寸檢查：測(cè)量罐頭容器的外徑、內(nèi)徑、高度等尺寸，保證符合標(biāo)準(zhǔn)要求。（3）密封功能檢查：通過氣密性試驗(yàn)、水密性試驗(yàn)等方法，檢查罐頭容器的密封功能。3.3.2罐頭容器的清洗罐頭容器在填充食品前需進(jìn)行以下清洗：（1）預(yù)清洗：用清潔的水沖洗罐頭容器，去除表面的污物。（2）堿洗：使用堿性清洗劑，去除罐頭容器表面的油脂、蛋白質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)。（3）酸洗：使用酸性清洗劑，去除罐頭容器表面的銹蝕、氧化物等。（4）消毒：使用消毒劑，如過氧化氫、臭氧等，對(duì)罐頭容器進(jìn)行消毒處理。（5）沖洗：用清潔的水沖洗罐頭容器，保證清洗劑和消毒劑殘留物被徹底清除。注意：清洗過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制清洗劑和消毒劑的濃度、溫度、時(shí)間等參數(shù)，保證罐頭容器的清洗效果。第4章食品裝罐與預(yù)封4.1裝罐方法與設(shè)備4.1.1裝罐方法裝罐是罐頭食品生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)，其目的在于將處理好的食品裝入罐內(nèi)，為后續(xù)的加工提供條件。常見的裝罐方法包括手工裝罐、半自動(dòng)裝罐和全自動(dòng)裝罐。a.手工裝罐：適用于小規(guī)模生產(chǎn)或特殊形狀的罐頭。操作人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，保證裝罐速度和均勻性。b.半自動(dòng)裝罐：采用部分機(jī)械設(shè)備，如定量斗、振動(dòng)輸送帶等，提高裝罐效率。c.全自動(dòng)裝罐：適用于大規(guī)模生產(chǎn)，采用全自動(dòng)裝罐線，實(shí)現(xiàn)裝罐、稱重、填充、壓實(shí)等一體化操作。4.1.2裝罐設(shè)備常見的裝罐設(shè)備包括以下幾種：a.裝罐機(jī)：根據(jù)裝罐方法不同，裝罐機(jī)可分為手工裝罐機(jī)、半自動(dòng)裝罐機(jī)和全自動(dòng)裝罐機(jī)。b.定量斗：用于半自動(dòng)和全自動(dòng)裝罐，實(shí)現(xiàn)食品的定量裝入。c.振動(dòng)輸送帶：用于將定量后的食品均勻送入罐內(nèi)。d.壓實(shí)機(jī)：用于對(duì)裝入罐內(nèi)的食品進(jìn)行壓實(shí)，提高裝罐效率。4.2預(yù)封工藝與要求4.2.1預(yù)封工藝預(yù)封是罐頭食品生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)，其目的是在罐內(nèi)食品與外界隔絕之前，先將罐頭進(jìn)行封口。預(yù)封工藝主要包括以下步驟：a.清洗罐口：在預(yù)封前，需對(duì)罐口進(jìn)行清洗，去除雜質(zhì)。b.罐蓋定位：將罐蓋放置在罐口，保證罐蓋與罐口對(duì)齊。c.預(yù)封：采用預(yù)封機(jī)對(duì)罐頭進(jìn)行預(yù)封，使罐蓋與罐口緊密貼合。d.檢查預(yù)封質(zhì)量：對(duì)預(yù)封后的罐頭進(jìn)行檢查，保證預(yù)封效果。4.2.2預(yù)封要求預(yù)封過程中需滿足以下要求：a.罐蓋與罐口對(duì)齊：保證封口均勻，避免罐內(nèi)食品受到污染。b.預(yù)封壓力：根據(jù)罐頭材質(zhì)和尺寸，調(diào)整預(yù)封壓力，保證預(yù)封效果。c.預(yù)封速度：控制預(yù)封速度，避免因速度過快導(dǎo)致預(yù)封不良。d.檢查與剔除：對(duì)預(yù)封后的罐頭進(jìn)行檢查，剔除預(yù)封不良的產(chǎn)品。4.3裝罐過程中的質(zhì)量控制4.3.1裝罐前的準(zhǔn)備a.檢查設(shè)備：保證裝罐設(shè)備正常運(yùn)行，避免因設(shè)備故障影響裝罐質(zhì)量。b.檢查原料：對(duì)裝罐原料進(jìn)行檢查，保證原料符合質(zhì)量要求。c.檢查罐頭：對(duì)罐頭進(jìn)行檢查，保證罐頭無破損、變形等缺陷。4.3.2裝罐過程中的控制a.控制裝罐速度：根據(jù)食品特性和裝罐設(shè)備，調(diào)整裝罐速度，保證裝罐均勻。b.壓實(shí)：對(duì)裝入罐內(nèi)的食品進(jìn)行壓實(shí)，提高裝罐效率。c.避免污染：在裝罐過程中，注意避免食品與手、設(shè)備等接觸，減少污染。4.3.3裝罐后的檢查a.檢查裝罐質(zhì)量：對(duì)裝罐后的罐頭進(jìn)行檢查，保證食品裝填均勻、無空隙。b.檢查預(yù)封質(zhì)量：對(duì)預(yù)封后的罐頭進(jìn)行檢查，保證預(yù)封效果。c.記錄與追溯：記錄裝罐過程中的關(guān)鍵參數(shù)，為后續(xù)質(zhì)量問題追溯提供依據(jù)。第5章罐頭食品的熱加工5.1熱加工的基本原理熱加工是罐頭食品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其基本原理是通過加熱殺菌，保證食品在罐頭內(nèi)達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)，從而延長其保質(zhì)期。熱加工主要包括兩個(gè)階段：升溫階段和保溫階段。（1）升溫階段：將食品加熱至一定溫度，一般為100℃左右，以破壞食品中的酶類和部分微生物活性。（2）保溫階段：在一定的溫度和時(shí)間條件下，對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，以達(dá)到殺菌目的。保溫時(shí)間取決于食品的種類、裝罐方式和加工設(shè)備等因素。5.2熱加工設(shè)備與工藝5.2.1熱加工設(shè)備罐頭食品的熱加工設(shè)備主要包括：裝罐機(jī)、封口機(jī)、殺菌鍋、冷卻設(shè)備和自動(dòng)化控制系統(tǒng)。（1）裝罐機(jī)：將預(yù)處理好的食品裝入罐內(nèi)，保證裝罐均勻。（2）封口機(jī)：對(duì)裝好食品的罐頭進(jìn)行封口，保證罐頭內(nèi)食品不受外界污染。（3）殺菌鍋：用于對(duì)罐頭食品進(jìn)行加熱殺菌處理，分為常壓殺菌鍋和高壓殺菌鍋。（4）冷卻設(shè)備：對(duì)熱加工后的罐頭進(jìn)行冷卻，以便于后續(xù)包裝和儲(chǔ)存。（5）自動(dòng)化控制系統(tǒng)：用于監(jiān)控和調(diào)節(jié)熱加工過程中的溫度、壓力等參數(shù)，保證加工過程穩(wěn)定可靠。5.2.2熱加工工藝熱加工工藝主要包括以下步驟：（1）預(yù)處理：對(duì)原料進(jìn)行清洗、切割、漂燙等處理，以提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量和加工功能。（2）裝罐：將預(yù)處理好的食品裝入罐內(nèi)，注意裝罐均勻，避免罐內(nèi)留有空氣。（3）封口：對(duì)罐頭進(jìn)行封口，保證封口質(zhì)量。（4）殺菌：將封口后的罐頭放入殺菌鍋中，進(jìn)行加熱殺菌處理。（5）冷卻：將熱加工后的罐頭進(jìn)行冷卻，以便于后續(xù)包裝和儲(chǔ)存。5.3熱加工過程中的質(zhì)量控制熱加工過程中的質(zhì)量控制是保證罐頭食品品質(zhì)和安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，主要包括以下幾個(gè)方面：（1）原料質(zhì)量控制：對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，保證原料新鮮、無污染。（2）設(shè)備清洗與消毒：定期對(duì)熱加工設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，防止交叉污染。（3）加工過程監(jiān)控：實(shí)時(shí)監(jiān)控?zé)峒庸み^程中的溫度、壓力等參數(shù)，保證加工條件符合要求。（4）封口質(zhì)量檢查：對(duì)封口后的罐頭進(jìn)行檢查，保證封口嚴(yán)密，無泄漏。（5）殺菌效果驗(yàn)證：對(duì)熱加工后的罐頭進(jìn)行抽樣檢測(cè)，驗(yàn)證殺菌效果，保證罐頭內(nèi)食品達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)。（6）冷卻與儲(chǔ)存：保證熱加工后的罐頭迅速冷卻，并在適宜條件下儲(chǔ)存，避免食品變質(zhì)。第6章罐頭食品的冷卻與包裝6.1冷卻方法與設(shè)備罐頭食品在殺菌完成后，需進(jìn)行及時(shí)冷卻，以保證食品品質(zhì)及安全。冷卻方法主要包括自然冷卻和強(qiáng)制冷卻。6.1.1自然冷卻自然冷卻是指將熱罐頭食品放置在通風(fēng)良好的環(huán)境中，利用空氣自然對(duì)流進(jìn)行冷卻。此方法適用于小型罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)，具有操作簡(jiǎn)單、成本低等優(yōu)點(diǎn)。6.1.2強(qiáng)制冷卻強(qiáng)制冷卻是利用冷卻設(shè)備對(duì)熱罐頭食品進(jìn)行快速冷卻。常用的冷卻設(shè)備有冷卻池、冷卻隧道和冷卻機(jī)等。（1）冷卻池：將熱罐頭食品放入冷卻池中，通過循環(huán)水冷卻。適用于大批量生產(chǎn)。（2）冷卻隧道：熱罐頭食品通過冷卻隧道，利用冷空氣進(jìn)行冷卻。冷卻速度快，適用于連續(xù)生產(chǎn)。（3）冷卻機(jī)：利用壓縮制冷技術(shù)，對(duì)熱罐頭食品進(jìn)行快速冷卻。適用于小型企業(yè)及特殊需求。6.2包裝材料與工藝罐頭食品的包裝材料與工藝對(duì)其品質(zhì)及保質(zhì)期具有重要影響。常用的包裝材料有金屬、玻璃和塑料等。6.2.1金屬包裝金屬包裝主要包括馬口鐵、鋁和不銹鋼等。金屬包裝具有耐高溫、耐腐蝕、密封性好等優(yōu)點(diǎn)，適用于各種罐頭食品。6.2.2玻璃包裝玻璃包裝具有透明、無毒、耐高溫等優(yōu)點(diǎn)，適用于對(duì)包裝材料有特殊要求的罐頭食品，如水果罐頭。6.2.3塑料包裝塑料包裝具有輕便、成本低、易成型等優(yōu)點(diǎn)，適用于軟罐頭食品。但塑料包裝的耐高溫功能相對(duì)較差，需注意選擇適合的塑料材料。6.2.4包裝工藝罐頭食品的包裝工藝主要包括封口、卷邊、涂裝等。（1）封口：將罐頭食品裝入包裝材料后，通過封口機(jī)進(jìn)行封口，保證密封功能。（2）卷邊：對(duì)金屬罐頭進(jìn)行卷邊處理，增強(qiáng)其密封功能及機(jī)械強(qiáng)度。（3）涂裝：對(duì)金屬罐頭進(jìn)行涂裝處理，提高其耐腐蝕功能及美觀度。6.3包裝過程中的質(zhì)量控制為保證罐頭食品的品質(zhì)，包裝過程中需嚴(yán)格控制以下環(huán)節(jié)：6.3.1清潔與消毒包裝前對(duì)包裝材料進(jìn)行徹底清潔和消毒，避免微生物污染。6.3.2檢驗(yàn)與篩選對(duì)包裝材料進(jìn)行外觀、尺寸、密封功能等方面的檢驗(yàn)，保證合格。6.3.3操作規(guī)范嚴(yán)格執(zhí)行包裝操作規(guī)程，保證包裝質(zhì)量。6.3.4質(zhì)量監(jiān)控對(duì)包裝過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控，如封口溫度、卷邊質(zhì)量等，保證包裝質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。6.3.5記錄與追溯詳細(xì)記錄包裝過程中的各項(xiàng)參數(shù)，便于問題追溯及品質(zhì)管理。第7章罐頭食品的殺菌與消毒7.1殺菌與消毒的基本原理罐頭食品在生產(chǎn)過程中，殺菌與消毒是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其目的是消滅食品中的微生物，保證食品的衛(wèi)生安全和保質(zhì)期。殺菌與消毒的基本原理是通過物理或化學(xué)方法破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使微生物失去生長繁殖能力，從而達(dá)到消除微生物的目的。7.1.1物理殺菌與消毒原理物理殺菌與消毒方法主要包括熱處理和輻射處理。熱處理是通過高溫破壞微生物的蛋白質(zhì)和核酸，使其失去生理活性。輻射處理則是利用射線（如γ射線、電子束等）對(duì)微生物進(jìn)行輻射損傷。7.1.2化學(xué)殺菌與消毒原理化學(xué)殺菌與消毒方法是通過化學(xué)消毒劑與微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而破壞微生物的生理功能，達(dá)到殺菌與消毒的目的。7.2常見殺菌與消毒方法7.2.1熱處理法熱處理法包括常壓熱處理和高壓熱處理。常壓熱處理是指將食品加熱至100℃以上，保持一定時(shí)間，以達(dá)到殺菌目的。高壓熱處理則是將食品置于高壓環(huán)境下，加熱至100℃以上，殺菌效果更好。7.2.2輻射處理法輻射處理法主要包括γ射線輻射和電子束輻射。γ射線輻射具有較高的穿透力，可對(duì)食品進(jìn)行深層殺菌；電子束輻射則具有能量高、劑量率大等特點(diǎn)，適用于表面殺菌。7.2.3化學(xué)消毒法化學(xué)消毒法主要包括以下幾種：（1）氯化物消毒：如氯化鈉（食鹽）、次氯酸鈉等，具有較強(qiáng)的氧化性，可破壞微生物的細(xì)胞壁和膜結(jié)構(gòu)。（2）過氧化物消毒：如過氧化氫、過硫酸鹽等，具有氧化性，可破壞微生物的代謝過程。（3）酚類消毒：如苯酚、甲酚等，可破壞微生物的蛋白質(zhì)和核酸，從而達(dá)到殺菌目的。（4）碘類消毒：如碘酊、碘伏等，具有較強(qiáng)的氧化性和殺菌作用。7.3殺菌與消毒過程中的質(zhì)量控制7.3.1殺菌與消毒設(shè)備的選擇應(yīng)根據(jù)食品的種類、生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求，選擇合適的殺菌與消毒設(shè)備。設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，保證食品安全。7.3.2殺菌與消毒參數(shù)的控制（1）溫度：保證殺菌與消毒過程中溫度穩(wěn)定，避免溫度波動(dòng)影響殺菌效果。（2）時(shí)間：根據(jù)食品的種類和微生物的種類，確定合適的殺菌與消毒時(shí)間。（3）劑量：對(duì)于化學(xué)消毒法，要控制消毒劑的濃度和劑量，保證消毒效果。7.3.3殺菌與消毒效果的監(jiān)測(cè)定期對(duì)食品進(jìn)行微生物檢測(cè)，以驗(yàn)證殺菌與消毒效果。同時(shí)對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、消毒和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。7.3.4工藝流程的優(yōu)化根據(jù)食品的種類和生產(chǎn)工藝，不斷優(yōu)化殺菌與消毒工藝流程，提高殺菌效果，降低生產(chǎn)成本。同時(shí)加強(qiáng)生產(chǎn)過程的管理，保證食品安全。第8章罐頭食品的質(zhì)量檢驗(yàn)8.1質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與方法8.1.1檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品的質(zhì)量檢驗(yàn)應(yīng)參照我國相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)規(guī)定進(jìn)行。主要涉及的標(biāo)準(zhǔn)有GB/T131202014《罐頭食品通用技術(shù)要求》、GB70982015《罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。企業(yè)可根據(jù)自身產(chǎn)品特點(diǎn)制定相應(yīng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。8.1.2檢驗(yàn)方法（1）感官檢驗(yàn)：通過觀察、聞、品嘗等方式檢查罐頭食品的色澤、氣味、口感等指標(biāo)。（2）理化檢驗(yàn)：對(duì)罐頭食品中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營養(yǎng)成分以及重金屬、農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)進(jìn)行定量分析。（3）微生物檢驗(yàn)：檢測(cè)罐頭食品中的菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等微生物指標(biāo)。（4）罐頭容器檢驗(yàn)：檢查罐頭容器的外觀、密封性、耐壓性等指標(biāo)。8.2常見質(zhì)量問題的原因分析8.2.1感官質(zhì)量問題（1）色澤異常：原料選擇不當(dāng)、加工過程中溫度控制不當(dāng)、添加劑使用不當(dāng)?shù)取＃?）氣味異常：原料變質(zhì)、加工過程中污染、罐頭容器密封不良等。（3）口感異常：原料處理不當(dāng)、配方不合理、加工工藝不成熟等。8.2.2理化指標(biāo)不合格（1）營養(yǎng)成分不達(dá)標(biāo)：原料質(zhì)量差、加工過程中損失嚴(yán)重、添加劑使用不當(dāng)?shù)取＃?）有害物質(zhì)超標(biāo)：原料污染、加工設(shè)備不清潔、罐頭容器不合格等。8.2.3微生物指標(biāo)不合格（1）菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)：原料污染、加工過程中衛(wèi)生條件差、罐頭容器密封不良等。（2）致病菌檢出：原料攜帶、加工過程中交叉污染、設(shè)備不清潔等。8.3質(zhì)量檢驗(yàn)過程中的質(zhì)量控制8.3.1原料檢驗(yàn)對(duì)采購的原料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，保證原料符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。8.3.2生產(chǎn)過程檢驗(yàn)在生產(chǎn)過程中，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。8.3.3成品檢驗(yàn)對(duì)成品進(jìn)行全面的檢驗(yàn)，包括感官、理化、微生物等指標(biāo)，保證產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。8.3.4倉儲(chǔ)和運(yùn)輸檢驗(yàn)對(duì)罐頭食品的倉儲(chǔ)和運(yùn)輸條件進(jìn)行監(jiān)控，防止因環(huán)境因素導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。8.3.5記錄和追溯建立完整的生產(chǎn)記錄和質(zhì)量檢驗(yàn)記錄，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的可追溯性。在發(fā)覺質(zhì)量問題時(shí)，能夠及時(shí)采取措施，防止問題擴(kuò)大。第9章罐頭食品的儲(chǔ)存與運(yùn)輸9.1儲(chǔ)存條件與要求罐頭食品的儲(chǔ)存條件對(duì)其保持質(zhì)量。以下為儲(chǔ)存罐頭食品時(shí)應(yīng)遵循的條件與要求：9.1.1溫度罐頭食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度穩(wěn)定的環(huán)境中，理想儲(chǔ)存溫度為10℃至25℃。避免高溫和極端溫度波動(dòng)，以防影響食品品質(zhì)。9.1.2濕度儲(chǔ)存罐頭食品的相對(duì)濕度應(yīng)控制在40%至70%之間。濕度過高可能導(dǎo)致罐頭生銹，影響食品安全；濕度過低則可能導(dǎo)致罐頭密封功能下降。9.1.3通風(fēng)儲(chǔ)存罐頭食品的場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)，避免空氣不流通導(dǎo)致的細(xì)菌滋生。9.1.4光照避免將罐頭食品暴露在直射陽光下，以防光照導(dǎo)致食品中的營養(yǎng)成分破壞。9.1.5堆碼罐頭食品應(yīng)按照生產(chǎn)日期和批次進(jìn)行分類堆碼，保證先進(jìn)先出。同時(shí)堆碼高度要適中，以免因壓力過大導(dǎo)致罐頭變形或損壞。9.2運(yùn)輸過程中的注意事項(xiàng)運(yùn)輸罐頭食