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學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁,共3頁臨沂大學(xué)《農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)》
2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題(本大題共20個小題,每小題2分,共40分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、在食品的微波加熱過程中,以下哪種因素會影響加熱的均勻性?A.食品的形狀和大小B.微波的頻率C.食品的介電常數(shù)D.以上都是2、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失?A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D3、食品中碳水化合物的種類和含量對食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度?A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素4、在食品感官評價中,評價人員的選擇和培訓(xùn)非常重要。以下關(guān)于食品感官評價人員,哪一項是錯誤的?A.評價人員應(yīng)該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評價人員需要經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)和考核C.評價人員的個人喜好和偏見不會影響評價結(jié)果D.可以通過招募志愿者來作為食品感官評價人員5、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴(yán)重。關(guān)于食品中重金屬的來源和檢測方法,以下哪項說法是不準(zhǔn)確的?A.工業(yè)污染和農(nóng)業(yè)投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內(nèi)會蓄積,難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標(biāo)準(zhǔn)就對人體無害6、食品中的礦物質(zhì)元素在人體生理功能中發(fā)揮著重要作用。關(guān)于鐵的營養(yǎng),以下哪一種說法是不正確的?A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進鐵的吸收D.成年人一般不會出現(xiàn)鐵缺乏的情況7、對于食品中的有機酸,以下哪種說法是不正確的?A.有機酸可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。B.常見的有機酸包括檸檬酸、蘋果酸、乳酸等。C.有機酸在食品中只起到調(diào)味作用,對營養(yǎng)和健康沒有其他影響。D.一些有機酸具有抑菌作用,有助于食品的保存。8、在食品的保鮮技術(shù)中,氣調(diào)包裝可以延長食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調(diào)包裝?A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳9、在食品新產(chǎn)品開發(fā)的流程中,以下哪個環(huán)節(jié)不是必需的:A.市場調(diào)研,了解消費者需求和市場趨勢。B.概念設(shè)計,提出新產(chǎn)品的初步想法和創(chuàng)意。C.小試生產(chǎn),進行小規(guī)模的樣品制作和測試。D.立即大規(guī)模生產(chǎn),迅速推向市場獲取利潤。10、在食品加工中,常常需要進行殺菌處理。關(guān)于熱殺菌方法,以下哪種描述是錯誤的?A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物,但不能完全滅菌B.高溫瞬時殺菌能夠在較短時間內(nèi)達(dá)到殺菌效果,同時較好地保留食品的營養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時間越長,殺菌效果越好,對食品品質(zhì)沒有影響11、對于食品工廠設(shè)計的原則和要求,以下哪種描述是不正確的:A.食品工廠設(shè)計應(yīng)符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范,確保食品安全。B.工廠的布局和工藝流程設(shè)計應(yīng)合理,減少物料的交叉污染和能源的浪費。C.食品工廠的設(shè)計只需考慮當(dāng)前的生產(chǎn)需求,無需考慮未來的發(fā)展和擴建。D.環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展是食品工廠設(shè)計的重要考慮因素,應(yīng)減少對環(huán)境的影響。12、對于食品中的蛋白質(zhì),以下哪種因素對其功能性質(zhì)影響最大,例如乳化性、溶解性和起泡性:A.氨基酸組成B.蛋白質(zhì)的分子大小C.環(huán)境的酸堿度D.蛋白質(zhì)的濃度13、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)所形成的?A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣14、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)。為了防止油脂氧化,在油脂儲存過程中,以下哪種措施最為有效?A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用15、食品加工中的均質(zhì)操作可以改善食品的品質(zhì)。在乳制品加工中,均質(zhì)的主要作用是?A.細(xì)化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質(zhì)C.提高乳化性D.以上都是16、關(guān)于食品中的膳食纖維,以下哪種表述是不準(zhǔn)確的?A.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。B.膳食纖維能夠促進腸道蠕動,預(yù)防便秘和腸道疾病。C.食物中的膳食纖維含量越高,其營養(yǎng)價值就越高。D.人體雖然不能消化膳食纖維,但它在維持健康方面起著重要作用。17、在食品的發(fā)酵過程中,以下哪種環(huán)境條件對于微生物的生長和代謝產(chǎn)物的生成至關(guān)重要:A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是18、食品的發(fā)酵過程需要嚴(yán)格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵微生物的生長和代謝影響顯著?A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是19、食品中的風(fēng)味增強劑可以提升食品的口感和風(fēng)味。以下哪種風(fēng)味增強劑常用于增強食品的鮮味?A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是20、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。對于酸味食品,以下哪種有機酸是常見的酸味來源?A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸二、簡答題(本大題共4個小題,共40分)1、(本題10分)請說明食品色香味中的口感的形成及影響因素。食品色香味中的口感由質(zhì)地等因素決定,受多種影響。2、(本題10分)簡述食品加工過程中的營養(yǎng)損失及控制措施。食品加工會導(dǎo)致營養(yǎng)損失,可通過優(yōu)化工藝等措施控制。3、(本題10分)對于烘焙食品中的防腐劑使用,分析其必要性、種類選擇以及如何在保證防腐效果的同時減少對產(chǎn)品品質(zhì)的影響?4、(本題10分)簡述食品發(fā)酵過程中的菌種選育及保藏。食品發(fā)
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