德施普食品有限公司出口速凍蘆筍haccp計劃書

德施普食品有限公司出口速凍蘆筍HACCP計劃書PAGEPAGE2德施普食品有限公司出口速凍蘆筍HACCP計劃書目錄一、廠長頒布令………………………1二、企業(yè)背景材料……………………2三、組織機(jī)構(gòu)圖………………………3四、HACCP小組成員與分工………4五、出口速凍塊莖類蔬菜（速凍蘆筍）產(chǎn)品描述…………………6六、出口速凍塊莖類蔬菜（速凍蘆筍）加工工藝流程圖…………7七、出口速凍塊莖類蔬菜（速凍蘆筍）加工工藝操作規(guī)程…………8八、危害分析…………13九、HACCP計劃……………………14十、對HACCP計劃驗證………………15十一、記錄表格………………………20附錄一：出口速凍蔬菜加工廠GMP模式…………24附錄二：出口速凍蔬菜加工SSOP模式…………33附錄三：公司成員成績表…………50一、廠長頒布令(劉勝玉)為改善本廠的質(zhì)量水平和衛(wèi)生安全，并且為滿足客戶的更高水平的要求。本《管理手冊》是依據(jù)GB/T19001—2000和CNAB-S152:2004標(biāo)準(zhǔn)編制的質(zhì)量和HACCP管理體系綱領(lǐng)性文件。依據(jù)CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》及國家質(zhì)檢總局2004年6月1日發(fā)布的SN/T1443.1-2004《食品安全管理體系-要求》等法規(guī)并結(jié)合工廠實際情況建立了此《HACCP體系》，現(xiàn)予以發(fā)布從2012年10月12日開始，在本廠中實施HACCP計劃。手冊描述了本公司的質(zhì)量和食品安全方針以及相關(guān)管理體系，是公司開展各項質(zhì)量活動和HACCP活動，管理體系得以持續(xù)有效運(yùn)行的行動準(zhǔn)則，現(xiàn)經(jīng)管理評審確認(rèn)和批準(zhǔn)面向全公司發(fā)布，全體員工必須認(rèn)真學(xué)習(xí)并貫徹執(zhí)行?？偨?jīng)理：2012年10月12日二、企業(yè)背景材料（韓霄雁）德施普食品有限公司是一家民營企業(yè)，始建于2012年，占地面積1.3萬平方米，建筑面積7千平方米。擁有固定資產(chǎn)5000余萬元。全公司職工人員總數(shù)1500人，碩士以上學(xué)歷25人，本科以上學(xué)歷185人，大、中專畢業(yè)生600人，占40%。冷庫倉儲量達(dá)2000噸，本公司主要生產(chǎn)速凍果蔬，保鮮果蔬等冷凍果蔬及調(diào)理食品，目前以速凍蘆筍，速凍糯玉米，速凍草莓，速凍菠菜等為主。年加工IQF產(chǎn)品6000噸和BQF產(chǎn)品3000噸，主要發(fā)往歐美地區(qū)。為保證我公司出口食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，依據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》中出口速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)必須建立和實施HACCP體系。我公司派員參加了出入境檢驗檢疫局舉辦的HACCP培訓(xùn)班學(xué)習(xí)。根據(jù)培訓(xùn)內(nèi)容和國際食品法典委員會《危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》以及《食品安全管理體系要求》的要求建立和實施我司出口速凍蔬菜食品安全管理體系。組建食品安全小組，其成員包括：質(zhì)量管理、生產(chǎn)管理、設(shè)備管理、冷儲、供銷、基地供應(yīng)及檢驗化驗人員。并參考國內(nèi)外的GMP法規(guī)規(guī)定的衛(wèi)生安全事項，以品管部為主完善SSOP，制定了食品安全管理體系文件。為促進(jìn)衛(wèi)生質(zhì)量管理的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，提高企業(yè)管理水平。我公司速凍蔬菜生產(chǎn)必須嚴(yán)格按照HACCP體系管理模式進(jìn)行，各職能部門和全體員工必須密切配合，按照食品安全有關(guān)要求生產(chǎn)出合格、優(yōu)質(zhì)、安全的產(chǎn)品。德施普食品有限公司廠區(qū)布局地址：萊陽文化路11號電話號碼：187****5831傳真政編碼：2652000網(wǎng)址：。電子信箱:1156465933@聯(lián)系人：劉勝玉三、組織機(jī)構(gòu)圖（劉勝玉）劉勝玉總經(jīng)理劉勝玉總經(jīng)理韓霄雁楊喜副總經(jīng)理王慧鑫副總經(jīng)理蘇振副總經(jīng)理采購部徐明娜生產(chǎn)部王榮榮質(zhì)檢部宋鍇品管部王傳明HACCP辦公室業(yè)務(wù)部陳佳艷財務(wù)部白雪寒四、德施普食品有限公司HACCP小組成員及分工（白雪寒）姓名文化程度廠內(nèi)職務(wù)HACCP小組組內(nèi)職務(wù)公司及組內(nèi)職責(zé)劉勝玉研究生總經(jīng)理HACCP小組組長負(fù)責(zé)廠長頒布令、企業(yè)背景等的編寫；組織HACCP小組成員的分工組織對員工的HACCP培訓(xùn)；組織編寫公司HACCP計劃；收集小組成員的HACCP資料進(jìn)行編寫整理；王慧鑫研究生副經(jīng)理HACCP小組副組長危害分析及制定SSOP具體措施及表格；負(fù)責(zé)整個HACCP程序的管理；監(jiān)督檢查監(jiān)控、糾偏、驗證等過程的正確性；兼任HACCP計劃評估專家。楊喜研究生副經(jīng)理HACCP小組副組長負(fù)責(zé)對產(chǎn)品整個工藝規(guī)程的編寫、整個加工過程的管理和控制；制定GMP；兼任HACCP計劃評估專家。韓霄雁研究生副經(jīng)理HACCP小組副組長組織編寫公司HACCP計劃制定GMP；企業(yè)背景的編寫；兼任HACCP計劃評估專家。蘇振研究生副經(jīng)理HACCP小組副組長負(fù)責(zé)對產(chǎn)品進(jìn)行危害分析；監(jiān)督檢查HACCP計劃中的各種記錄是否具備并按規(guī)定進(jìn)行記錄；制定SSOP具體措施及表格確保HACCP計劃的順利實施。王榮榮本科生生產(chǎn)科長HACCP小組成員負(fù)責(zé)對產(chǎn)品整個工藝規(guī)程的編寫；制定GMP；監(jiān)督做好生產(chǎn)加工中所要求的的各種記錄并審核；宋鍇本科生質(zhì)檢科長HACCP小組成員制定SSOP具體措施及表格；負(fù)責(zé)對HACCP計劃實施效果驗證的實驗室檢驗；負(fù)責(zé)對各生產(chǎn)工序加工的產(chǎn)品的檢測，以保證各工序產(chǎn)品符合要求。王傳明本科生質(zhì)檢員HACCP小組成員負(fù)責(zé)企業(yè)的發(fā)言；制定SSOP具體措施；檢查操作人員是否按照工藝流程和操作規(guī)程執(zhí)行；檢查監(jiān)督環(huán)境、生產(chǎn)、設(shè)備的衛(wèi)生是否符合要求。姓名文化程度廠內(nèi)職務(wù)HACCP小組組內(nèi)職務(wù)公司及組內(nèi)職責(zé)白雪寒本科生化驗員HACCP小組成員制定GMP具體計劃及表格；制作小組成員分工表組織制定公司HACCP計劃及成員職責(zé)等相關(guān)資料；對生產(chǎn)過程中產(chǎn)品成分及菌種進(jìn)行檢驗和控制；負(fù)責(zé)各種消毒液的監(jiān)督配制。陳佳艷本科生業(yè)務(wù)部長HACCP小組成員組織編寫公司主要產(chǎn)品的產(chǎn)品描述；制定GMP具體計劃；負(fù)責(zé)產(chǎn)品的銷售及銷售后用戶對產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量反饋及信息的收集。徐明娜本科生采購部長HACCP小組成員制定GMP；制定工藝流程圖；負(fù)責(zé)組織采購物資的不合格品的評審處置。五、出口速凍塊莖類蔬菜（速凍蘆筍）產(chǎn)品描述（陳佳艷）蘆筍外型柔軟細(xì)嫩，吃起來甘脆可口，市面上有綠、白兩種。本公司的產(chǎn)品采用優(yōu)質(zhì)蘆筍經(jīng)過篩選，清洗和充分的漂燙、冷卻、速凍而制成。消費(fèi)者只需解凍烹調(diào)即可使用。蘆筍含有豐富的鐵、維生素C、維生素E、維生素A及葉酸，所含的β-胡蘿卜素比菠菜多，是很好的抗氧化食物，也是防癌的圣品。蘆筍對多種癌癥都有預(yù)防和治療功效，尤其對膀胱癌、肺癌、皮膚癌有特殊功效。蘆筍含有的天門冬酰胺酸，在體內(nèi)氮的代謝作用中居重要地位，所以，蘆筍有良好的消除疲勞功效。速凍蘆筍均采用來自無污染生態(tài)環(huán)境的蘆筍之鄉(xiāng)山東省菏澤市曹縣的優(yōu)質(zhì)原料。加工過程中未加任何添加劑。速凍蘆筍規(guī)格按出口國美國標(biāo)準(zhǔn)分為三個等級。特級（L）、一級（M）和二級（S）。特級蘆筍直徑1.0—1.6cm，長17cm。一級直徑1.2—1.6cm,長17cm，二級直徑.08—1.2cm，長17cm。質(zhì)地脆嫩，成熟適度，形態(tài)良好，色澤正常，筍尖鱗片緊密，切口整齊，無畸形，爛頭，銹斑竹。包裝方式為凈重500g/袋。塑料包裝袋采用出口國美國標(biāo)準(zhǔn)材質(zhì)，每個紙箱內(nèi)裝20袋。儲藏在-20攝氏度以下的冷庫內(nèi)。

六、出口速凍塊莖類蔬菜（速凍蘆筍）加工工藝流程圖（徐明娜）冷卻漂燙選別分級清洗整理原料驗收冷卻漂燙選別分級清洗整理原料驗收速凍封口裝袋掛冰衣擺盤速凍封口裝袋掛冰衣擺盤冷藏包裝金屬（異物）探測探測冷藏包裝金屬（異物）探測探測出口速凍塊莖類蔬菜（速凍蘆筍）加工工藝操作規(guī)（楊喜王榮榮）（一）原料驗收1.蘆筍應(yīng)符合加工要求的品種，成熟度、新鮮度適宜。2.蘆筍屬于無污染，經(jīng)檢測農(nóng)藥殘留、微生物等指標(biāo)符合衛(wèi)生規(guī)定。3.蘆筍在包裝、運(yùn)輸、儲存過程中應(yīng)該做到無污染、無損害、無腐爛變質(zhì)。收回的蘆筍應(yīng)盡快加工，來不及加工的應(yīng)放在陰涼處，避免陽光直射。4.篩選蘆筍的工具應(yīng)保持清潔，定時洗刷消毒，對于蘆筍的原料不能野蠻操作，應(yīng)輕拿輕放。（二）清洗整理1.清洗過程中應(yīng)采用流水清洗，每次清洗的數(shù)量不宜過多，以徹底洗凈泥沙，水應(yīng)該不斷溢出，以除去漂浮的異物，水要經(jīng)常的更換。2.嚴(yán)格按照蘆筍的加工工藝進(jìn)行修整挑選，使其符合加工的標(biāo)準(zhǔn)，及時剔除不合格的蘆筍。3.使用的工器具在使用前后都應(yīng)清洗消毒，清洗清潔，使用的機(jī)械在工作前及時的做好檢查、調(diào)試等工作，以確保在加工時能順利進(jìn)行，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。（三）選別分級1.選出凍傷、黑斑等感官性狀不符合規(guī)定要求的產(chǎn)品。2.根據(jù)生產(chǎn)工藝要求將蘆筍分為三個等級：特級（L）、一級（M）和二級（S）。特級蘆筍直徑1.0—1.6cm，長17cm。一級直徑1.2—1.6cm,長17cm，二級直徑.08—1.2cm，長17cm。（四）漂燙1.清洗整理后的蘆筍用夾層鍋進(jìn)行漂燙，漂燙時應(yīng)及時不斷的翻動，用漂燙機(jī)燙時應(yīng)上料均勻，使其受熱均勻。2.嚴(yán)格按照客戶的需求調(diào)節(jié)漂燙的水溫和漂燙的時間，使蘆筍保持原有的色澤，不破壞營養(yǎng)成分，達(dá)到破壞氧化酶和殺滅致病菌以及降低細(xì)菌總數(shù)的目的。3.每次漂燙蘆筍的數(shù)量不宜過多，使其漂燙均勻，漂燙用水應(yīng)充足，保證蘆筍浸入水后能夠使水溫盡快到恢復(fù)到規(guī)定的溫度。4.設(shè)備應(yīng)及時的清洗，遺留物清洗干凈，防止腐爛變質(zhì)造成污染，漂燙的用水應(yīng)及時更換，不能影響到產(chǎn)品的色澤。（五）冷卻1.把漂燙好的蘆筍迅速的放到自來水中進(jìn)行降溫，再放到冰水中進(jìn)行冷卻，使產(chǎn)品的溫度迅速的冷卻到10攝氏度以下，以防止變色。2.冷卻的同時也應(yīng)進(jìn)行清洗，進(jìn)一步的清除雜質(zhì)，冷卻水應(yīng)清潔并及時的更換，蘆筍不應(yīng)在冷水中長時間的浸泡，清理池底時在池底撈出的蘆筍不能用于生產(chǎn)加工。3.冷卻的機(jī)械不能對產(chǎn)品的色澤造成影響。（六）擺盤1.用不銹鋼盤進(jìn)行速凍。2．按加工工藝要求稱重，在盤里添加合適的讓水重（一般在2%~10%左右），保證解凍后蘆筍的質(zhì)量在500克左右。（七）速凍1.加工好的半成品應(yīng)盡快的入庫冷凍，速凍庫的溫度應(yīng)在—30攝氏度，速凍的時間應(yīng)適宜，待冷凍的蘆筍中心溫度達(dá)到—18攝氏度以下。2.速凍的設(shè)備應(yīng)有專人操作，定期的檢查保養(yǎng)，及時處理機(jī)械的故障，保證生產(chǎn)順利的進(jìn)行。（八）掛冰衣1.托盤，凍好的蘆筍出庫，將不銹鋼盤的盤底放入水中，使冰塊表層的冰輕微融化，取出托盤。2.鍍冰衣，將產(chǎn)品進(jìn)入0攝氏度的冰水中2~3秒，迅速提出，振蕩，除去多余的水分，使產(chǎn)品表面光亮、均勻、圓滑。3.成品包裝前質(zhì)檢科應(yīng)對產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行感官指標(biāo)，微生物的測定，若不符合規(guī)定，則不能進(jìn)行下一步的包裝。(九)裝袋、封口1.封口前應(yīng)嚴(yán)格的進(jìn)行稱重，稱重不合格的將按不合格的產(chǎn)品處理。2.包裝必須在專用的清潔衛(wèi)生的車間進(jìn)行，嚴(yán)禁在不衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行。3.包裝的用品在使用前應(yīng)嚴(yán)格的檢查，合格后方可使用。4.塑料包裝袋采用出口國美國標(biāo)準(zhǔn)材質(zhì)。(十)金屬（異物）探測產(chǎn)品應(yīng)用金屬（異物）探測器進(jìn)行探測，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)該及時的解決，大包裝在稱重前，小包裝在封口后。(十一)包裝1.根據(jù)要求，每20袋蘆筍裝一箱，紙箱應(yīng)堅固，裝箱形式正確，緊密打件。2.根據(jù)要求內(nèi)外包裝的生產(chǎn)日期及其批次、規(guī)格、代號、級別、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)記，要求清晰準(zhǔn)確。(十二)冷藏1.包裝完成的產(chǎn)品應(yīng)及時的入庫存放，待微生物檢測合格后方可大垛存放。2.按其規(guī)格、批次進(jìn)行墊板存垛，庫溫小于—20攝氏度。3.冷藏庫保持定期的沖霜，保持庫內(nèi)清潔無異味。4.垛離墻20厘米，離頂棚50厘米，垛間距15厘米，距冷氣排管40~50厘米，庫內(nèi)通道大約2米。5.同庫內(nèi)不得存放其它有異味的產(chǎn)品，產(chǎn)品要專庫專放。八、危害分析(王慧鑫蘇振王傳明)危害分析工作單（王慧鑫、蘇振、王傳明）公司名稱:德施普食品有限公司產(chǎn)品名稱:速凍蘆筍公司地址：山東省萊陽市文化路11號產(chǎn)品描述：速凍蔬菜類，塑料袋包裝后裝瓦楞紙箱。銷售和儲存方法:在-20攝氏度儲藏運(yùn)輸銷售。預(yù)期用途和消費(fèi)者：作為再加工原料；或加熱分煮熟后供一般公眾食用。

（１）（２）（３）（４）（５）（６）組成加工步驟確定潛在危害任何潛在食品安全的顯著性（是/否）對潛在的危害判斷提出依據(jù)對顯著的危害能否提供什麼預(yù)防措施這一步是否關(guān)鍵控制點原料驗收生物的：致病菌污染是生長區(qū)水和土壤污染水洗、去皮、漂燙可殺死否化學(xué)的：農(nóng)藥、重金屬殘留是六六六、DDT、重金屬殘留拒收來自污染區(qū)的原料是物理的：泥沙是原料本身夾帶水洗可去掉否清洗整理生物的：致病菌污染是人手、工器具通過SSOP控制否化學(xué)的：無

物理的：無

選別分級物理的：無

生物的：致病菌污染是人手、工器具通過SSOP控制否化學(xué)的：無

漂燙生物的：致病菌殘留是漂燙時溫度時間控制不好造成病原體殺滅不全適當(dāng)?shù)臏囟葧r間是化學(xué)的：無

物理的：無

冷卻生物的：致病菌污染是冷卻水中致病菌再污染通過SSOP控制否化學(xué)的：無

物理的：無

擺盤生物的：致病菌污染是人手、工器具通過SSOP控制否化學(xué)的：無物理的：無速凍生物的：致病菌污染是人手、工器具通過SSOP控制否生物的：無

化學(xué)的：無

掛冰衣物理的：無

生物的：致病菌污染是人手、工器具通過SSOP控制否化學(xué)的：無

裝袋物理的：無

生物的：致病菌污染是人手、工器具通過SSOP控制否化學(xué)的：無

封口物理的：無

生物的：致病菌污染是人手、工器具通過SSOP控制否化學(xué)的：無

金屬探測(異物探測)物理的：無

生物的：無

物理的的：金屬碎片（異物）是前面工序可能帶入金屬碎片設(shè)金屬（異物）探測器是包裝化學(xué)的：無

生物的：無

化學(xué)的：無

冷藏物理的：無

生物的：無

化學(xué)的：無

德施普食品有限公司出口速凍蘆筍HACCP計劃書PAGEPAGE52九、HACCP計劃表（韓霄雁）公司名稱：德施普食品有限公司產(chǎn)品名稱：速凍蘆筍公司地址：萊陽市文化路11號產(chǎn)品描述：速凍蔬菜類，塑料袋包裝后裝瓦楞紙箱。銷售和貯存方法：-20℃以下貯藏、運(yùn)輸、銷售。、預(yù)期用途及消費(fèi)者：作為再加工原料，充分加熱后一般公眾食用。關(guān)鍵控制點CCP顯著危害對每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限制監(jiān)控糾偏行動記錄驗證對象方法頻度人員原料驗收CCP1農(nóng)藥、有害重金屬殘留<0.2×10﹣6<1×10﹣6產(chǎn)地證明驗證產(chǎn)地證明每天每一合格區(qū)域收購人員達(dá)不到要求無產(chǎn)地證明者拒收《原料驗收記錄
》、《糾偏記錄》

復(fù)查每批檢測合格區(qū)域的農(nóng)殘、重金屬且殘留均不超標(biāo)漂燙CCP2致病菌白蘆筍：溫度94℃～98℃，時間S級50秒；M級100秒；L級130秒；綠蘆筍：溫度92℃～98℃，時間S級40秒；M級55秒；L級80秒。溫度時間用溫度計和秒表1次/30分鐘操作員溫度、時間達(dá)不到要求時，調(diào)整使之符合要求。偏離期間的產(chǎn)品單獨(dú)隔離存放，評估后再作處理?！镀癄C記錄》、《儀器校正記錄》、《糾偏記錄》每小時對致病菌進(jìn)行檢測金屬（異物）探測CCP3金屬物、異物Feφ≤1.5mmSusφ≤2.0mm金屬(異物)碎片觀察金屬（異物）探測器1次/小時操作員調(diào)整儀器達(dá)到靈敏度要求，然后將偏離關(guān)鍵限值的產(chǎn)品重新檢測。未達(dá)要求產(chǎn)品單獨(dú)存放，評估后處理《金屬探測器檢控記錄》、《糾偏記錄》用金屬（異物）試塊測試金屬（異物）探測器，達(dá)到所要求的靈敏度則達(dá)到要求十、對HACCP計劃的驗證（王慧鑫、蘇振、王傳明）（一）對HACCP計劃的確認(rèn)1、確認(rèn)步驟：參照美國CFR123、1240速凍蔬菜HACCP法規(guī)原理，從原料驗收到各加工環(huán)節(jié)中的生物、化學(xué)、物理危害全部列入HACCP計劃，并做了大量農(nóng)殘、重金屬、微生物檢測數(shù)據(jù)，就此制定了HACCP計劃，有效控制了影響食品安全的危害。對HACCP計劃基本原理做出科學(xué)和技術(shù)上的復(fù)查，獲取確保HACCP行之有效的證據(jù)，獲取能夠表明計劃所有要素都有科學(xué)的基礎(chǔ)的客觀依據(jù)。2、確認(rèn)對象：危害分析與CCP點的確定，關(guān)鍵限值，監(jiān)控計劃，糾偏措施，記錄保存，驗證活動。3、確認(rèn)頻率：（1）、最初的確認(rèn)：HACCP計劃執(zhí)行前（2）、HACCP計劃實施后每年一次（3）、當(dāng)有因素證明確認(rèn)是必要時。如：a.原料或配方的改變。b.產(chǎn)品或加工的改變。C.CCP重復(fù)出現(xiàn)偏差。d.新的銷售或消費(fèi)者處理行為。e.驗證數(shù)數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果。f.有關(guān)危害控制手段的新信息。g.生產(chǎn)中的觀察。附：HACCP計劃確認(rèn)記錄表（二）出口速凍蘆筍HACCP計劃中CCP的驗證1、CCP點的驗證活動包括：（1）監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)（2）校準(zhǔn)記錄的復(fù)查（3）針對行的取樣和檢測（4）CCP控制記錄及糾偏記錄的復(fù)查。2、頻率：（1）監(jiān)控設(shè)備嚴(yán)格按照《設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計劃》進(jìn)行（2）校準(zhǔn)記錄的復(fù)查應(yīng)在記錄產(chǎn)生一周內(nèi)進(jìn)行（3）每月進(jìn)行一次針對性的取樣和檢測（4）CCP控制記錄及糾偏記錄的復(fù)查應(yīng)在記錄產(chǎn)生一周內(nèi)進(jìn)行。3、原料驗收（CCP1）：該控制點CL確定六六六＜0.2×10-6,是依據(jù)美國生活衛(wèi)生局公布的農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)而確定的。我國出口食品中DDT的限量為0.2×10-6，采取此標(biāo)準(zhǔn)為關(guān)鍵限值，蔬菜種植區(qū)域普查中DDT均未檢出。重金屬Hg的關(guān)鍵限值確定為＜0.3×10-6，是按我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)而確定的。國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)為0.5×10-6，故選擇0.3×10-6作為該控制點的CL既符合我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，又不超過進(jìn)口國要求。經(jīng)環(huán)保部門普查煙臺市蔬菜中Hg未檢出。其他重金屬Cd、As、Pb，采用Cd、Pb＜1×10-6為關(guān)鍵限值，As不得檢出。據(jù)查閱美國食品衛(wèi)生法規(guī)中規(guī)定，As＜1×10-6，Pb＜5×10-6，Cd各進(jìn)口國均為沒有限量規(guī)定。4、漂燙（CCP2）：漂燙溫度與時間為出口速凍蔬菜的第二關(guān)鍵控制點，根據(jù)煙臺市出口速凍蔬菜加工廠多年生產(chǎn)經(jīng)驗，確定漂燙溫度CL≥94℃。實驗和加工實踐證明，漂燙能有效地控制致病菌消長，采用該漂燙限值對產(chǎn)品檢測結(jié)果致病菌為陰性，所以認(rèn)為此漂燙工藝可行。根據(jù)實驗研究，漂燙對細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群有顯著的控制作用。漂燙時間CL是根據(jù)蔬菜品種及客戶要求而定，一般在20秒至5分鐘，不同速凍蔬菜漂燙時間不同。關(guān)鍵對所用溫度計和秒表，必需經(jīng)我國計量法規(guī)定定期有計量局計量合格后方可使用。5、金屬探測（CCP3）：金屬探測關(guān)鍵限值是根據(jù)原料和加工過程重金屬碎片混入成品基對人體危害情況分析確定的。該步驟的關(guān)鍵限值為不得檢出。6、糾偏行動驗證：對HACCP計劃內(nèi)的糾偏行動是參考美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)中關(guān)于糾偏的規(guī)定而實行的。對原料中有污染的，來自非受控區(qū)域的，采取拒收的糾偏行動。對其他偏離CL情況的則采取隔離產(chǎn)品，重新評價后再做返工、轉(zhuǎn)為他用、判為次品或不允許出口的處理。7、監(jiān)控方法的驗證：該監(jiān)控方法，一般均采用觀察、詢問、查看記錄、物理測量、檢驗細(xì)菌總數(shù)和抽樣化驗的方法進(jìn)行。對原料驗收采用查看原料來源區(qū)域證明和記錄進(jìn)行監(jiān)控；漂燙則采用查看溫度記錄、溫度設(shè)備及檢測細(xì)菌總數(shù)和抽樣化驗等方法進(jìn)行監(jiān)控；金屬探測采用查看記錄和實地觀察進(jìn)行監(jiān)控。（三）實施HACCP計劃的檢測1、工藝流程的驗證：出口速凍蘆筍的工藝流程是對出口速凍蔬菜加工廠的各種速凍蘆筍加工工藝流程總結(jié)篩選后，在試點廠試驗有效后確定的。符合速凍蘆筍加工工藝流程。2、檢查CCP的操作程序是否受控，符合HACCP計劃要求：對各CCP取樣檢測細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群指標(biāo)，進(jìn)行HACCP計劃實施前后對比，了解受控后微生物污染情況。檢查當(dāng)CCP出現(xiàn)偏差時，是否按計劃的糾偏措施處理。3、檢查CCP記錄是否按規(guī)定的時間進(jìn)行：對出現(xiàn)偏差的處理記錄是否符合HACCP計劃的要求。4、抽樣檢測：經(jīng)每批抽取半成品、成品進(jìn)行微生物檢測，細(xì)菌總數(shù)、致病菌均達(dá)到進(jìn)口國要求，成品合格率為100%。十一、記錄表格（宋鍇）原料接收監(jiān)控記錄表（CCP1）公司名稱：德施普食品有限公司產(chǎn)品名稱：速凍蘆筍公司地址：萊陽文化路11號包裝方式：速凍蔬菜類，塑料袋包裝預(yù)期用途和消費(fèi)者：作為再加工原料；銷售和貯存方法：在-20℃貯藏、運(yùn)或加熱充分煮熟后供一般公眾食用。輸、銷售。收購時間品名重量（kg）種植區(qū)域生育期原料產(chǎn)地證明標(biāo)識編號批次號超過關(guān)鍵限值時的處理方法關(guān)鍵限值：有標(biāo)識并證明原料來自無污染的區(qū)域，（檢查產(chǎn)地證明）收貨人員檢查每批供貨人提供的標(biāo)識，如果來自污染區(qū)域或情況、品種不明拒收收貨人：審核人：日期：漂燙監(jiān)控記錄表（CCP2）公司名稱：德施普食品有限公司產(chǎn)品名稱：速凍蘆筍公司地址：萊陽市文化路11號包裝方式：速凍蔬菜類，塑料袋包銷售和貯存方法：在-20℃貯藏、裝后裝瓦楞紙箱。運(yùn)輸、銷售。預(yù)期用途和消費(fèi)者：作為再加工原料；或加熱充分煮熟后供一般公眾食用。日期漂燙是否符合關(guān)鍵限值備注溫度時間CL值溫度：時間：操作者：審核：審核日期：金屬探測器監(jiān)控記錄表（CCP3）公司名稱：德施普食品有限公司產(chǎn)品名稱：出口速凍蘆筍公司地址：萊陽市文化路11號銷售和貯存方法：在-20℃貯藏、包裝方式：凈重500g/袋，運(yùn)輸、銷售?；虬纯蛻粢?。預(yù)期用途和消費(fèi)者：作為再加工原料；或加熱充分煮熟后供一般公眾食用。效能測定產(chǎn)品測定時間測定結(jié)果是否正確時間檢測總數(shù)量通過數(shù)量異常描述糾偏行動檢查頻率：每袋一次臨界點：FeΦ1.5mmsusΦ2.0mm異常處理：停止運(yùn)行→查找原因→重新校正→開始運(yùn)行操作者：審核：審核時間：糾偏記錄表編號：發(fā)生日期年月日報告日期年月日發(fā)生具體時間時分加工品種發(fā)生地點客戶異常質(zhì)量問題描述（如何發(fā)生、包括什么事、人、時間、地點）檢驗員：異常問題解決辦法：生產(chǎn)管理人員：復(fù)檢結(jié)果：檢驗人員：審核：審核日期：質(zhì)量負(fù)責(zé)人：儀器設(shè)備校準(zhǔn)記錄表儀器／設(shè)備型號：編號：生產(chǎn)廠位置：接收時間：校準(zhǔn)日期校準(zhǔn)方法結(jié)果校準(zhǔn)結(jié)果校準(zhǔn)部門校準(zhǔn)人復(fù)核：復(fù)核時間：附錄一：出口速凍蔬菜加工廠GMP模式（劉勝玉白雪寒楊喜王榮榮徐明娜陳佳艷）一、主題內(nèi)容與適用范圍本規(guī)范規(guī)定了出口速凍蔬菜加工廠在加工，冷凍，包裝，檢驗，儲存和運(yùn)輸?shù)冗^程中有關(guān)機(jī)構(gòu)與人員，工廠的建筑和設(shè)施，設(shè)備以及衛(wèi)生，加工工藝及產(chǎn)品衛(wèi)生與質(zhì)量管理等應(yīng)遵循的良好操作條件，以確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生，品種質(zhì)量符合進(jìn)口國要求。本規(guī)范適用于從事生產(chǎn)出口速凍蔬菜的加工產(chǎn)使用。二、定義良好操作規(guī)范（GMP）：指食品加工廠在加工生產(chǎn)食品時從原料接受，加工制造，包裝運(yùn)輸?shù)冗^程中，采取一系列措施，使之符合良好操作條件，確保產(chǎn)品合格的一種安全，衛(wèi)生質(zhì)量保證體系。原料：系指用來加工速凍蔬菜的菜類。雜質(zhì)：系指有礙食品衛(wèi)生安全的雜質(zhì)，如毛發(fā)、蚊蠅、其他昆蟲等物質(zhì)。飲用水：系指適合與人類食用的安全衛(wèi)生的自來水。清洗：系指用自來水除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質(zhì)的操作。消毒：系指用符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥品或物理方法有效的殺死有害微生物，但不影響食品品質(zhì)和安全的適當(dāng)處理方法。批：系指用特定文字、數(shù)字或符號等，表示在某一特定時間，特定場所所產(chǎn)生之特定數(shù)量之產(chǎn)品。清潔作業(yè)區(qū)：系指細(xì)加工及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：系指粗加工及外包裝車間等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的區(qū)域。一般作業(yè)區(qū)：系指清潔度要求低于準(zhǔn)清潔區(qū)的區(qū)域。速凍蔬菜加工廠作業(yè)區(qū)清潔度區(qū)分作業(yè)區(qū)清潔度區(qū)分原料加工車間（清洗）準(zhǔn)清潔區(qū)精加工車間、速凍、包裝車間清潔作業(yè)區(qū)冷藏庫、物料倉庫一般作業(yè)區(qū)速凍：其凍結(jié)對象迅速通過最大冰晶區(qū)，形成域為-1～-5℃，然后凍結(jié)平衡溫度保持在-18℃。掛冰衣品：凍結(jié)后加水掛冰的產(chǎn)品。漂燙：為抑制蔬菜中酶的活性而用沸水或蒸汽進(jìn)行的適宜的加熱處理過程。機(jī)械傷：由于加工處理不當(dāng)，產(chǎn)品受到物理性的傷害。病蟲傷：產(chǎn)品由于病蟲的侵害引起的損傷。褐斑：產(chǎn)品由于去根、莖、莢、枝、葉或修削后加工不及時氧化產(chǎn)生的褐色斑點。結(jié)塊：冷凍原因造成的表面脫水現(xiàn)象。瀝水：用自然斜度或模具擠壓或用離心方法去除葉片間多于表面水的工序。蒸煮:不同于漂燙百分之百的熟度。斷條：產(chǎn)品條莖在冷凍之后包裝運(yùn)輸，裝卸過程中造成的機(jī)械性斷裂，使條莖長度缺少三分之一以上。三．廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施廠區(qū)環(huán)境加工廠不得建在易受生物、化學(xué)、物理性污染源污染的地區(qū)，共產(chǎn)四周環(huán)境也應(yīng)該保持清潔，避免成為污染源。廠區(qū)內(nèi)主要通道鋪設(shè)水泥或瀝青路面，空地應(yīng)綠化，以防塵土飛揚(yáng)污染食品。車間及其構(gòu)造物近處不能有害蟲滋生地。產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得有足以產(chǎn)生不良?xì)馕丁⒂卸居泻怏w、煙塵及危害食品衛(wèi)生的設(shè)施。廠區(qū)同生活區(qū)分開。廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，車間，倉庫，冷藏庫周圍不得有積水以免造成滲漏，形成臟物而成為污染食品的區(qū)域廠區(qū)內(nèi)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、非手動開關(guān)洗手、衛(wèi)生間的門窗不能直接對著加工或儲藏產(chǎn)品的區(qū)域。衛(wèi)生間保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，具備紗窗等防蠅、防蟲措施。墻壁地面易清洗消毒。廢棄物應(yīng)有固定存放地點并及時清除。廠區(qū)應(yīng)建有生產(chǎn)必須的輔助措施。（二）廠房廠房應(yīng)按加工產(chǎn)品工藝流程需要及衛(wèi)生要求合理布置（包括車間、冷庫、化驗室、更衣室、廁所等。廠房各項建筑物應(yīng)堅固耐用，易于維修，易于清潔，所用材料不應(yīng)對產(chǎn)品產(chǎn)生污染。使用性質(zhì)不同的場所之間應(yīng)予以適當(dāng)?shù)木嚯x。（三）設(shè)施1.車間設(shè)施：（1）車間面積應(yīng)與生產(chǎn)量相適應(yīng)，并按加工工藝流程合理布局，分原料粗加工車間，并有足夠的使用空間，按工序不同給予隔離。（2）車間地面應(yīng)用無毒、堅固、防水、耐磨、耐腐蝕、防霉、便于消毒及水清洗的淺色的材料建筑，地面平坦并有一定坡度，排水通風(fēng)等出口應(yīng)設(shè)有防止有害動物侵入的裝置。（3）車間天花板應(yīng)用無毒、堅固、防水、淺色的、不脫落的涂料或材料建筑，車間墻壁應(yīng)用無毒、平滑、易清洗、不偷稅的淺色材料，建筑墻角、地角頂角應(yīng)有適當(dāng)弧度（4）車間門窗應(yīng)以平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的兼顧材料制作，并設(shè)有防蟲蠅裝置。車間窗臺與水平面呈45度角。（5）車間設(shè)有的個總管道應(yīng)是防銹材料制成，不同管道應(yīng)有明顯顏色區(qū)別。供水龍頭應(yīng)有連續(xù)的編號。2.照明措施（1）場內(nèi)各處應(yīng)裝備適當(dāng)?shù)牟晒饣蛘彰髟O(shè)施，車間照明設(shè)施應(yīng)使用防爆安全性，以防破裂是污染產(chǎn)品。（2）照明設(shè)施的亮度應(yīng)滿足加工人員的正常需要，其照明不低于2201X，家煙臺上方照明度不低于5401X，所使用之光源應(yīng)不至于改變食品色澤。3.通風(fēng)設(shè)施（1）加工包裝車間應(yīng)通風(fēng)良好，配有換氣設(shè)施或空氣調(diào)節(jié)設(shè)施以防止室內(nèi)溫度過高，并保持室內(nèi)空氣新鮮。（2）排氣口應(yīng)裝有防止害蟲侵入的裝置，進(jìn)氣口應(yīng)裝有空氣過濾裝置，兩者易拆下清晰或更換。（3）室內(nèi)空氣調(diào)節(jié)，使用風(fēng)扇時，空氣應(yīng)從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，以防止空氣對產(chǎn)品包裝材料造成污染。4.供水設(shè)施(1)區(qū)應(yīng)提供各部位所需充足水量，必要時設(shè)有儲水設(shè)施。使用地下水源應(yīng)與污染源保持適當(dāng)距離，以防污染。(2)儲水池應(yīng)以無毒不污染水質(zhì)的材料制成，并應(yīng)有防止污染設(shè)施。5.更衣設(shè)施(1)設(shè)有與車間相連接的更衣室，更衣室面積與加工人員數(shù)量相適應(yīng)，男女更衣室應(yīng)分開，室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)照明，且通風(fēng)良好。內(nèi)設(shè)掛衣架，柜及工作服消毒設(shè)施。(2)更衣室內(nèi)設(shè)有廁所（每25—30人設(shè)一個便池），淋浴間，其門應(yīng)能自動關(guān)閉。6.洗手消毒措施(1)間出入口應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的洗手消毒間，其建筑材料與上述車間地面相同。(2)洗手間內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)備（25人設(shè)一洗手水管，每50人設(shè)一消毒盆），應(yīng)備有清潔劑消毒劑和感干手設(shè)備，設(shè)有靴鞋池，池深足以浸沒鞋面，并設(shè)有照半身以上的鏡子。(3)水龍頭應(yīng)采用非手動關(guān)閉閥，以防止以清洗或消毒過的手再受到污染。洗手池應(yīng)以不銹鋼或瓷材料制成，其設(shè)計和結(jié)構(gòu)不易藏污納垢，并易于清洗消毒。7.冷庫設(shè)施(1)冷庫應(yīng)裝設(shè)可正確指示室內(nèi)溫度的溫度計或溫度測定儀，自動溫度報警裝置。保證速凍蔬菜在運(yùn)輸和儲藏過程中溫度在-18度以下。(2)冷藏庫門設(shè)有風(fēng)幕裝置，已被開門時外部高溫影響。（3）冷庫應(yīng)設(shè)有墊板，墊板高度不低于10cm，庫內(nèi)燈光應(yīng)有防爆設(shè)施。8.廁所設(shè)施(1)生間應(yīng)設(shè)有沖水洗手設(shè)施。(2)衛(wèi)生間的墻壁地面天花板應(yīng)用不透水、易清洗消毒、不易藏污納垢的材料建成。(3)衛(wèi)生間的洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本章節(jié)吸收消毒設(shè)施中的規(guī)定。(4)衛(wèi)生間應(yīng)有良好的排氣和照明設(shè)施四、加工設(shè)備（1）操作臺、工器具和傳送車等，應(yīng)用無毒、無味、堅固、不易生銹、易于清洗消毒、耐腐蝕的材料制成，與產(chǎn)品接觸的設(shè)備表面應(yīng)光滑，無凹陷或裂縫。（2）盛放食品的容器、工器具不能接觸地面，廢棄物應(yīng)有專門容器存放，必要時加貼標(biāo)簽并應(yīng)及時處理。（3）設(shè)置車間一旁的廢棄物容器或房間必須經(jīng)常清洗消毒防止污染工廠或周圍環(huán)境。廢棄物嚴(yán)禁堆積在工作區(qū)域內(nèi)，盛放廢棄物的容器應(yīng)易清洗、消毒，不允許與盛放產(chǎn)品的容器混淆。(4)車間單凍機(jī)冷卻水排水管及解凍槽排水融化裝置應(yīng)直接與車間排水管相連。(5)車間禁止使用木（竹）制品。(6)設(shè)備和設(shè)備之間應(yīng)排列有序，各工序所用的容器不得混用，以免交叉污染。(7)工廠因配備適當(dāng)?shù)臋z驗設(shè)備，以備對原料、半成品等進(jìn)行監(jiān)控檢驗。用于測定、控制或記錄的測量器和記錄儀應(yīng)齊全、正常運(yùn)轉(zhuǎn)、定期校正。五、組織機(jī)構(gòu)工廠應(yīng)設(shè)有管理機(jī)構(gòu)和質(zhì)量、安全衛(wèi)生控制機(jī)構(gòu)。負(fù)責(zé)“良好操作規(guī)范”的設(shè)計、實施、監(jiān)督和檢查等。生產(chǎn)加工負(fù)責(zé)人與質(zhì)量、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人不能相互兼任。生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)直屬廠長領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)制訂本廠的質(zhì)量手冊并按質(zhì)量手冊組織安排全廠的生產(chǎn)。質(zhì)量、衛(wèi)生控制機(jī)構(gòu)：1.直屬廠長領(lǐng)導(dǎo)，并享有充分的權(quán)限，以執(zhí)行質(zhì)量管理工作，其負(fù)責(zé)人有權(quán)停止生產(chǎn)或停貨。2.負(fù)責(zé)從原料到加工成品的全部質(zhì)量和衛(wèi)生控制，保證加工出的產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)、安全。3.對加工人員和檢驗人員按所制訂的培訓(xùn)計劃進(jìn)行，并向培訓(xùn)合格人員發(fā)證。監(jiān)督檢查全廠實行衛(wèi)生管理情況。六、人員要求健康要求1. 直接接觸蔬菜加工人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時作臨時健康檢查，檢查合格后方可上崗。2. 凡患有以下疾病之一者，應(yīng)調(diào)離蔬菜加工崗位。(1)化膿性或滲出性皮膚病、疥、瘡等傳染性創(chuàng)傷者,手外傷者；(2)腸道傳染病或腸道傳染病帶菌者；(3)活動性肺結(jié)核或傳染性肝炎患者；(4)其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。衛(wèi)生要求1.直接接觸蔬菜加工人員應(yīng)保持高度個人清潔，遵守衛(wèi)生規(guī)則，進(jìn)車間必須穿著清潔衛(wèi)生的白色工作服、工作帽及鞋靴、口罩，頭發(fā)不得外露。2.進(jìn)入車間須經(jīng)消毒間，用清潔劑洗凈手后經(jīng)消毒盆消毒，再經(jīng)清水沖洗手，必要時經(jīng)干手器干燥。鞋靴也經(jīng)消毒池內(nèi)消毒。3.禁止將個人衣物或其他個人物品（包括珍貴飾物、手表等）帶入車間，禁止在車間內(nèi)飲食及吸煙。不得留長指甲、染指甲油，不得涂抹化妝品。4.生產(chǎn)操作中如需帶手套者，可使用乳膠手套，但必須保持清潔衛(wèi)生，必要時定期消毒，禁止使用線手套。5.車間設(shè)有專職衛(wèi)生崗，負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查進(jìn)入車間人員衣著和消毒情況。（三） 知識要求生產(chǎn)管理、質(zhì)量、安全衛(wèi)生控制部門負(fù)責(zé)人應(yīng)有大專以上文化水平并具備實際經(jīng)驗的人員擔(dān)任。感官檢驗員和安全衛(wèi)生控制人員應(yīng)具備高中以上水平及四年實際工作實踐經(jīng)驗并經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)合格的人員擔(dān)任。化驗室人員應(yīng)具備干重以上水平，并經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)合格的人員擔(dān)任。七、加工工藝管理加工工藝書的制定和執(zhí)行1. 工廠應(yīng)制訂“加工工藝書”。由生產(chǎn)部門主辦，同時征得品質(zhì)、安全衛(wèi)生管理部門認(rèn)可，修訂執(zhí)行。2. “加工工藝書”內(nèi)容包括：原料規(guī)格要求、工藝流程、操作規(guī)程、成品品質(zhì)規(guī)格和安全衛(wèi)生等要求，包裝、標(biāo)簽、儲存等要求及規(guī)定。3. 應(yīng)教育和培訓(xùn)加工人員按“加工工藝書”執(zhí)行。原輔料要求1. 進(jìn)廠原料經(jīng)驗收應(yīng)新鮮、清潔、無污染。2. 經(jīng)對原料化驗，對未受微生物、化學(xué)物和放射性等污染的蔬菜進(jìn)行水洗處理后再進(jìn)行加工。3. 經(jīng)對原料化驗，對受化學(xué)物污染的蔬菜應(yīng)單獨(dú)存放并退貨。4. 加工用水（冰）應(yīng)符合GB5749《生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》和GB4600《人造冰》的要求。出口速凍蔬菜加工工藝書一．原料驗收1.蘆筍應(yīng)符合加工要求的品種，成熟度、新鮮度適宜。2.蘆筍屬于無污染，經(jīng)檢測農(nóng)藥殘留、微生物等指標(biāo)符合衛(wèi)生規(guī)定。3.蘆筍在包裝、運(yùn)輸、儲存過程中應(yīng)該做到無污染、無損害、無腐爛變質(zhì)。收回的蘆筍應(yīng)盡快加工，來不及加工的應(yīng)放在陰涼處，避免陽光直射。4.篩選蘆筍的工具應(yīng)保持清潔，定時洗刷消毒，對于蘆筍的原料不能野蠻操作，應(yīng)輕拿輕放。二、清洗整理1.清洗過程中應(yīng)采用流水清洗，每次清洗的數(shù)量不宜過多，以徹底洗凈泥沙，水應(yīng)該不斷溢出，以除去漂浮的異物，水要經(jīng)常的更換。2.嚴(yán)格按照蘆筍的加工工藝進(jìn)行修整挑選，使其符合加工的標(biāo)準(zhǔn)，幾十剔除不合格的蘆筍。3.使用的工器具在使用前后都應(yīng)清洗消毒，清洗清潔，使用的機(jī)械在工作前及時的做好檢查、調(diào)試等工作，以確保在加工時能順利進(jìn)行，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。三、分級選別1.選出凍傷、黑斑等感官性狀不符合規(guī)定要求的產(chǎn)品。2.根據(jù)生產(chǎn)工藝要求將蘆筍分為三個等級：特級（L）、一級（M）和二級（S）。特級蘆筍直徑1.0—1.6cm，長17cm。一級直徑1.2—1.6cm,長17cm，二級直徑.08—1.2cm，長17cm。四、漂燙1.清洗整理后的蘆筍用夾層鍋進(jìn)行漂燙，漂燙時應(yīng)及時不斷的翻動，用漂燙機(jī)燙時應(yīng)上料均勻，使其受熱均勻。2.嚴(yán)格按照客戶的需求調(diào)節(jié)漂燙的水溫和漂燙的時間，使蘆筍保持原有的色澤，不破壞營養(yǎng)成分，達(dá)到破壞氧化酶和殺滅致病菌以及降低細(xì)菌總數(shù)的目的。3.每次漂燙蘆筍的數(shù)量不宜過多，使其漂燙均勻，漂燙用水應(yīng)充足，保證蘆筍浸入水后能夠使水溫盡快到恢復(fù)到規(guī)定的溫度。4.設(shè)備應(yīng)及時的清洗，遺留物清洗干凈，防止腐爛變質(zhì)造成污染，漂燙的用水應(yīng)及時更換，不能影響到產(chǎn)品的色澤。五、冷卻1.把漂燙好的蘆筍迅速的放到自來水中進(jìn)行降溫，再放到冰水中進(jìn)行冷卻，使產(chǎn)品的溫度迅速的冷卻到10攝氏度以下，以防止變色。2.冷卻的同時也應(yīng)進(jìn)行清洗，進(jìn)一步的清除雜質(zhì)，冷卻水應(yīng)清潔并及時的更換，蘆筍不應(yīng)在冷水中長時間的浸泡，清理池底時在池底撈出的蘆筍不能用于生產(chǎn)加工。3.冷卻的機(jī)械不能對產(chǎn)品的色澤造成影響。六、擺盤1.用不銹鋼盤進(jìn)行速凍。2．按加工工藝要求稱重，在盤里添加合適的讓水重（一般在2%~10%左右），保證解凍后蘆筍的質(zhì)量在500克左右。七、速凍1.加工好的半成品應(yīng)盡快的入庫冷凍，速凍庫的溫度應(yīng)在—30攝氏度，速凍的時間應(yīng)適宜，待冷凍的蘆筍中心溫度達(dá)到—18攝氏度以下。2.速凍的設(shè)備應(yīng)有專人操作，定期的檢查保養(yǎng)，及時處理機(jī)械的故障，保證生產(chǎn)順利的進(jìn)行。八、掛冰衣1.托盤，凍好的蘆筍出庫，將不銹鋼盤的盤底放入水中，使冰塊表層的冰輕微融化，取出托盤。2.鍍冰衣，將產(chǎn)品進(jìn)入0攝氏度的冰水中2~3秒，迅速提出，振蕩，除去多余的水分，使產(chǎn)品表面光亮、均勻、圓滑。3.成品包裝前質(zhì)檢科應(yīng)對產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行感官指標(biāo)，微生物的測定，若不符合規(guī)定，則不能進(jìn)行下一步的包裝。九、裝袋、封口1.封口前應(yīng)嚴(yán)格的進(jìn)行稱重，稱重不合格的將按不合格的產(chǎn)品處理。2.包裝必須在專用的清潔衛(wèi)生的車間進(jìn)行，嚴(yán)禁在不衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行。3.包裝的用品在使用前應(yīng)嚴(yán)格的檢查，合格后方可使用。4.塑料包裝袋采用出口國美國標(biāo)準(zhǔn)材質(zhì)。十、金屬（異物）探測產(chǎn)品應(yīng)用金屬（異物）探測器進(jìn)行探測，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)該及時的解決，大包裝在稱重前，小包裝在封口后。十一、包裝1.根據(jù)要求，每20袋蘆筍裝一箱，紙箱應(yīng)堅固，裝箱形式正確，緊密打件。2.根據(jù)要求內(nèi)外包裝的生產(chǎn)日期及其批次、規(guī)格、代號、級別、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)記，要求清晰準(zhǔn)確。十二、冷藏1.包裝完成的產(chǎn)品應(yīng)及時的入庫存放，待微生物檢測合格后方可大垛存放。2.按其規(guī)格、批次進(jìn)行墊板存垛，庫溫小于—20攝氏度。3.冷藏庫保持定期的沖霜，保持庫內(nèi)清潔無異味。4.垛離墻20厘米，離頂棚50厘米，垛間距15厘米，距冷氣排管40~50厘米，庫內(nèi)通道大約2米。5.同庫內(nèi)不得存放其它有異味的產(chǎn)品，產(chǎn)品要專庫專放八、包裝和標(biāo)記（一）包裝產(chǎn)品包裝必需在封閉的包裝間內(nèi)進(jìn)行，包裝間內(nèi)溫度保持在0－10℃。1.包裝用塑料袋、紙箱（盒）應(yīng)清潔衛(wèi)生、無毒、無霉變、無異味，并經(jīng)性能檢驗合格。包裝物料應(yīng)設(shè)專庫存放，保持清潔衛(wèi)生，并采取措施防止灰塵等物質(zhì)污染包裝材料。凡有水濕、霉變、蟲蛀破碎或污染等現(xiàn)象不得投入使用。2.所用塑料袋、紙箱（盒）應(yīng)設(shè)計尺寸合理、大小適中。3.包裝材料在使用前需冷至10℃以下，紙箱底部和上部有粘合劑粘牢并用膠帶封口。包裝應(yīng)完整、牢固，適于長途運(yùn)輸。（二）標(biāo)記1.包裝的標(biāo)記應(yīng)符合GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。2.在紙箱的兩側(cè)印有中英文品名、公司名稱及產(chǎn)品商標(biāo)，紙箱兩堵頭印有規(guī)格、凈重、批號和廠代號及生產(chǎn)日期。九、品質(zhì)安全衛(wèi)生管理（一）“品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)書”的制訂及內(nèi)容1.“品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)書”由工廠質(zhì)量檢驗部門制訂并經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后遵照執(zhí)行。2.“品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)書”的內(nèi)容應(yīng)包括“原料品質(zhì)管理”、“加工過程中的品質(zhì)管理”和“成品的品質(zhì)管理”內(nèi)容。3.“品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)書”應(yīng)規(guī)定重要加工設(shè)備的計量器（溫度計、衡器）定期計量和校準(zhǔn)記掛，并作好記錄，車間用衡器每日至少校準(zhǔn)一次。4.原料品質(zhì)管理：（1）“品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)書”中應(yīng)制定原料的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，檢驗項目、驗收標(biāo)準(zhǔn)，抽樣及檢驗方法等。（2）發(fā)現(xiàn)原料不符合標(biāo)準(zhǔn)，停止運(yùn)入車間。（3）記錄原料驗收結(jié)果。5.加工過程的品質(zhì)管理：（1）“品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)書”應(yīng)按出口合同規(guī)定制定速凍蔬菜加工半成品的檢驗項目，驗收標(biāo)準(zhǔn)，抽樣及檢驗方法等。（2）按規(guī)定控制各加工工藝點。（3）加工中品質(zhì)管理結(jié)果發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象時，應(yīng)迅速追查原因，并切實加以糾正后才能繼續(xù)生產(chǎn)。（4）記錄半成品檢驗結(jié)果。6.成品的品質(zhì)管理：（1）“品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)書”應(yīng)附有出口合同規(guī)定的速凍蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（2）每批速凍蔬菜檢驗合格后方可入冷藏庫。（3）速凍成品經(jīng)檢驗不合格者不得出口，應(yīng)單獨(dú)存放，并設(shè)有標(biāo)記以示區(qū)別。（4）成品發(fā)運(yùn)出廠后，顧客提出疑問或發(fā)現(xiàn)品質(zhì)的問題，應(yīng)立即采取妥善的補(bǔ)救措施。（5）記錄成品檢驗結(jié)果及反饋和處理情況。（二）“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程”的制定及內(nèi)容1.“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程”由工廠衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)制訂并執(zhí)行，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后遵照執(zhí)行。2.“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程”的內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、車間衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、冷藏及運(yùn)輸衛(wèi)生管理等。3.工廠應(yīng)根據(jù)“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程”的內(nèi)容制定檢查計劃，規(guī)定檢查項目及周期并建立記錄。4.環(huán)境衛(wèi)生管理：（1）廠區(qū)應(yīng)設(shè)有專人負(fù)責(zé)，每日清掃洗刷保持清潔，地面應(yīng)保持良好維修。無破損、不積水、不起塵埃。（2）廠區(qū)內(nèi)禁止堆放不必要的器材、物品。草木要定期修剪和拔除，防止蠅、蚊等有害動物滋生。禁止飼養(yǎng)畜禽。（3）廠區(qū)內(nèi)設(shè)有防鼠設(shè)施，并有圖示，每日檢查一次。（4）排水溝應(yīng)隨時保持暢通，不得淤積，阻塞。廢棄物、下腳料及時處理，必要是消毒清洗。（5）廠區(qū)廁所應(yīng)每日打掃兩次，并消毒。5.車間衛(wèi)生管理：（1）車間各設(shè)施隨時保持完整，如有破損應(yīng)立即修補(bǔ)。（2）消毒間衛(wèi)生每日打掃，消毒池中消毒水每日更換兩次。（3）更衣室（包括廁所、淋?。┰O(shè)衛(wèi)生值日人員每日打掃，保持清潔。（4）一切接觸產(chǎn)品的設(shè)施、設(shè)備、工器具在每日生產(chǎn)前和生產(chǎn)后必須進(jìn)行有效的清洗，必要時予以消毒，消毒后徹底清洗。（5）加工用水應(yīng)定期檢驗，每年一次由衛(wèi)生檢疫站進(jìn)行全項目化驗，工廠每月進(jìn)行一次微生物檢驗，每日一次有效氯濃度的測定。6.人員衛(wèi)生管理：按“六、人員要求”的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。7.冷藏及運(yùn)輸衛(wèi)生管理：（1）冷藏庫內(nèi)必須保持清潔衛(wèi)生，貨物按批擺放整齊，禁止產(chǎn)品接觸地面。（2）冷藏庫內(nèi)禁止存放帶異味商品及衛(wèi)生不良的產(chǎn)品。（3）運(yùn)輸車（船）集裝箱工具必須實施定期消毒與清洗。（4）設(shè)有各種衛(wèi)生執(zhí)行記錄、檢驗記錄和糾偏記錄。十、冷藏與運(yùn)輸管理（一）冷藏冷卻排管上的霜應(yīng)定期清除，保持最少積霜，以防止污染產(chǎn)品包裝。1.冷藏庫應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，產(chǎn)品按不同等級、規(guī)格、批次分別堆放，貨垛之間及貨與庫頂、庫墻間應(yīng)有30——50cm.空隙。垛底托板不低于10cm.2.冷藏庫溫度保持在-20℃及以下，并盡量保持穩(wěn)定，庫內(nèi)備有溫度自動記錄儀。3.禁止未包裝產(chǎn)品與包裝成品，原料與成品同儲一庫，同庫內(nèi)不能同時存放其他異味商品，做到專庫專用。4.定期檢查產(chǎn)品，如有異常及時處理。5.經(jīng)長途運(yùn)輸?shù)睦鋬龀善沸杞?jīng)驗收合格方可入冷藏庫，凍品中心溫度高于-8℃時，禁止直接入冷藏庫，經(jīng)檢驗品質(zhì)正常的，需經(jīng)速凍將中心溫度降至-18℃后方可入冷藏庫。6.各冷藏庫應(yīng)有存貨記錄及存放部位示意圖。（二）運(yùn)輸運(yùn)輸工具必須是清潔、衛(wèi)生、無異味、干燥的冷藏車（船）集裝箱。十一、記錄檔案（一）加工廠建立資料檔案及其內(nèi)容1.工廠質(zhì)量手冊。2.良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）。3.HACCP計劃手冊。4.各種產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)及檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)。5.加工工藝書。6.品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)書。7.生產(chǎn)設(shè)備儀器一覽表，使用說明及維修、保養(yǎng)和操作規(guī)程。（二）記錄及處理1.記錄：（1）衛(wèi)生執(zhí)行記錄。（2）衛(wèi)生檢查記錄及糾偏記錄。（3）HACCP計劃記錄（監(jiān)控記錄、糾偏記錄、驗證記錄）。（4）產(chǎn)品質(zhì)量狀況、進(jìn)口國及國外反應(yīng)檔案，質(zhì)量信息反饋及處理記錄。（5）品質(zhì)控制人員（包括檢驗員）填寫品質(zhì)控制日記及檢驗記錄（6）計量儀器校正記錄。（7）記錄人及記錄和對人應(yīng)在記錄上簽字，如有修改，應(yīng)由修改人在文字附近簽名。2.記錄處理：各種記錄應(yīng)保存三年。十二、質(zhì)量信息反饋及處理加工廠應(yīng)建立“質(zhì)量信息反饋及處理”制度，對出現(xiàn)的質(zhì)量問題有專人查找原因，及時加以糾正。經(jīng)檢驗不合格的產(chǎn)品不準(zhǔn)出廠，如發(fā)現(xiàn)有害人體健康的安全衛(wèi)生項目不合格時，對已經(jīng)出廠的產(chǎn)品，應(yīng)予以迅速追回，同時由工廠方對買方做出妥善處理。對存在質(zhì)量問題及處理結(jié)果應(yīng)做好詳細(xì)記錄，并及時上報當(dāng)?shù)爻鋈刖硻z驗檢疫局。附錄二出口速凍蔬菜加工SSOP模式（王慧鑫王傳明蘇振宋鍇）該衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）包括水質(zhì)衛(wèi)生（包括冰）、設(shè)備工器具衛(wèi)生、交叉污染控制、加工人員健康狀況與培訓(xùn)、加工人員衛(wèi)生、洗手消毒及衛(wèi)生間衛(wèi)生、有毒物品的管理使用以及防止摻雜物污染、包裝運(yùn)輸儲存衛(wèi)生、害蟲的控制及去除、衛(wèi)生記錄、糾偏行動和記錄表格等12個部分。一、水質(zhì)衛(wèi)生加工用水采用公共飲用水和自備飲用水源，自備水源要進(jìn)行消毒。備有完整的供水網(wǎng)絡(luò)圖和污水排放管道分布圖，加工車間水龍頭進(jìn)行連續(xù)編號，不同用途的水管用標(biāo)識加以區(qū)分。由縣級以上衛(wèi)生防疫部門對公共水源每年進(jìn)行一次全項目檢測，對自備水源每半年進(jìn)行一次。由本廠化驗室每天進(jìn)行一次余氯測定，每月進(jìn)行一次細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢測（自備水源每月兩次）。加工用水的檢驗方法按以下標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行：a.細(xì)菌總數(shù)：GB5750-85第35條；b.總大腸菌群：GB5750-85第36條。細(xì)菌檢驗結(jié)果中有一項指標(biāo)不合格則判為不合格?；炇一瀱T應(yīng)將抽樣情況、檢驗結(jié)果填入《水質(zhì)余氯抽樣檢測記錄表》、《大腸菌群、細(xì)菌總數(shù)檢驗記錄》，如不合格應(yīng)通知質(zhì)監(jiān)部門制定消毒方案，并連續(xù)監(jiān)控，待指標(biāo)正常后再轉(zhuǎn)入正常檢驗。自備水源應(yīng)遠(yuǎn)離居民區(qū)、污水或其他污染源，以避免地下水受到污染。蓄水塔要封閉、防塵和安全，保證水源不受污染，水塔每半年進(jìn)行一次清洗、消毒。清洗、消毒程序：清除雜物等→水沖洗→200×10﹣6~300×10﹣6的NaClO噴灑→水沖洗。二、設(shè)備加工器具衛(wèi)生車間內(nèi)操作臺、傳送帶（車）及生產(chǎn)和貯藏冰的設(shè)備，全部用堅固耐用的不銹鋼或塑料制作。每天生產(chǎn)前對生產(chǎn)設(shè)備、加工器具進(jìn)行一次清洗、消毒，對于不可拆卸的設(shè)備，工作案面用消毒液噴灑，小的工器具如：案板、刀、小筐等，用消毒液浸泡一分鐘。工作過程中，每隔一小時對案面、小筐進(jìn)行一次清洗、消毒；生產(chǎn)線每4小時停下來，對設(shè)備、工器具等進(jìn)行一次徹底的清洗、消毒；加工過程中的間斷、重新啟動前須沖洗清洗、消毒。盛放下腳料的容器在倒完下腳料后，要消毒一分鐘后再清洗。設(shè)備、工器具消毒使用NaClO消毒液，其濃度為：設(shè)備工器具：100×10﹣6；盛放下腳料的筐子、墻壁：200×10﹣6~300×10﹣6。消毒完畢后用自來水清洗，以保證余氯小于0.5×10﹣6。車間設(shè)備、工器具清洗消毒工作由車間執(zhí)行，質(zhì)檢員每日對設(shè)備、工器具的清洗、消毒工作進(jìn)行檢查，并立即整改，直到達(dá)到要求為準(zhǔn)。化驗室對消毒后的設(shè)備及工器具、車間空氣、墻壁進(jìn)行微生物涂抹檢測，對于不合格的，找出原因，進(jìn)行及時糾偏，以保證消毒效果。以上記錄于《清洗消毒執(zhí)行單》、《消毒液配制記錄》、《加工車間衛(wèi)生生產(chǎn)檢測記錄》和《加工車間微生物涂抹檢查表》。三、交叉污染控制加工作業(yè)區(qū)分為清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。不同清潔作業(yè)區(qū)工作人員，所用工器具不能交叉使用。加工工藝流程的設(shè)計不能造成交叉污染。廢水應(yīng)直接流入下水道，不能造成地面積水，防止溢濺污染食品和食品接觸面。直接用于洗滌、冷卻等生產(chǎn)的水管，使用完畢后不能拖于地面上，應(yīng)離地放置，以防止污染。車間內(nèi)不得堆放與生產(chǎn)加工無關(guān)的物品，不得同時同地加工不同類別的產(chǎn)品。車間內(nèi)所使用的水槽必須有明顯標(biāo)記；落地產(chǎn)品應(yīng)用專用桶加蓋放置并標(biāo)記清楚；城防下腳料的容器采用不漏水防腐蝕的材料制做；落地產(chǎn)品、下腳料應(yīng)及時清理，清理完畢后用200×10﹣6~300×10﹣6的NaClO消毒并清洗，上述記錄于《清洗消毒執(zhí)行記錄》。設(shè)備布局合理并保持清潔完好，粗加工間、精加工間與包裝間應(yīng)相互隔離；加工人員相對固定不的串崗，物流流向：粗加工間精加工間包裝間；在各個不同的車間及不同的場所，原料入口、下腳料出口處設(shè)有明顯的警示標(biāo)志。生熟產(chǎn)品、原料、半成品、成品在加工、包裝、貯藏過程中要嚴(yán)格分離，防止原料及污染物與成品一起堆放，造成交叉污染。接觸過不衛(wèi)生物品的手、手套、設(shè)備、工器具等在接處產(chǎn)品前要清洗消毒。固定裝置、輸送管道的水滴或冷凝水應(yīng)及時清除，不能污染食品、食品接觸面或包裝材料。各生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，質(zhì)檢員要做好衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控，并記錄于《加工車間衛(wèi)生檢測記錄》。四、加工人員健康狀況控制與培訓(xùn)建立加工人員健康檔案，初次進(jìn)行蔬菜加工的工人，經(jīng)健康檢查合格后方可進(jìn)行工作，以后加工人員每年至少進(jìn)行一次由防疫站組織的健康檢查，必要時做臨時檢察。身體健康監(jiān)查不合格者不允許上崗。凡患有下列疾病者，視為體檢不合格，并應(yīng)調(diào)離蔬菜加工崗位:活動性肺結(jié)核；傳染性肝炎；腸道性傳染病及帶菌者；手有外傷者；其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。質(zhì)檢員應(yīng)隨時觀察加工人員的身體狀況，結(jié)果記錄于《加工人員健康檢查檔案記錄》。加工廠每年至少對員工進(jìn)行兩次加工衛(wèi)生教育和培訓(xùn)，新進(jìn)員工應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗，并記錄于《食品從業(yè)人員培訓(xùn)記錄》。五、加工人員衛(wèi)生車間入口必須設(shè)置衛(wèi)生監(jiān)督崗，負(fù)責(zé)以下工作：對進(jìn)入車間人員個人衛(wèi)生實施監(jiān)督：工作人員要穿戴整齊潔凈的工作服、帽子、手套、口罩；工作人員嚴(yán)禁染指甲和化妝；頭發(fā)不得外露，嚴(yán)禁帶手表、戒指等首飾；個人物品不準(zhǔn)帶入車間。對進(jìn)入車間工作人員洗手、消毒執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督。及時更換消毒水。廁所、車間入口處置濃度為50×10﹣6的NaClO消毒水，每小時更換一次。拖鞋消毒為200×10﹣6～300×10﹣6，每2小時更換一次。以上執(zhí)行情況有衛(wèi)生崗人員記錄于《消毒水配置記錄表》。質(zhì)檢員每4小時進(jìn)行一次檢查，記錄于《加工車間衛(wèi)生檢測記錄》。工作過程中，每小時用75%的酒精或50×10﹣6的NaClO溶液，對操作人員進(jìn)行消毒，并記錄于《清洗消毒執(zhí)行記錄》。工作過程中，精加工人員必須穿戴橡膠圍裙和橡膠套袖，淡黃色或紅色乳膠手套。加工完畢，所有穿戴統(tǒng)一交更衣室貯存保管，更衣室用不銹鋼衣架、鞋柜。每2天對所有工作服進(jìn)行統(tǒng)一清洗、消毒。并記錄于《加工車間衛(wèi)生檢測記錄》。良好的進(jìn)車間吸收、消毒程序：工作人員換鞋→穿戴工作服→皂液洗手→清洗→消毒→干手→進(jìn)車間。良好的入廁習(xí)慣程序：工作人員換鞋→入廁→皂液洗手→消毒→干手→換鞋。工作人員必須帶乳膠手套，生產(chǎn)過程中必須有專人負(fù)責(zé)乳膠手套的管理。作業(yè)開始、作業(yè)結(jié)束、檢查手套的破損情況，如手套破損應(yīng)查其破損部位，如破損碎片丟失，應(yīng)將這一時間段內(nèi)的產(chǎn)品單獨(dú)存放。六、洗手、消毒及衛(wèi)生間衛(wèi)生洗手消毒設(shè)施安放于車間入口處、衛(wèi)生間、車間內(nèi)，并且有醒目標(biāo)志。洗手消毒間、衛(wèi)生間中設(shè)有充足的非手動式水龍頭，備有皂液器、消毒水50×10﹣6NaClO和干手器等。車間入口處設(shè)靴鞋消毒池，消毒水為200×10﹣6～300×10﹣6NaClO溶液。衛(wèi)生間設(shè)施齊全，方便清潔，水沖廁所，污水排放暢通，進(jìn)衛(wèi)生間必須換鞋。更衣室、廁所、洗手消毒間必須定期進(jìn)行清洗、消毒，更衣室、廁所、洗手消毒間每4個小時進(jìn)行清掃，更衣室、衛(wèi)生間每天下班后，上班前開啟2小時臭氧發(fā)生器對空間進(jìn)行殺菌，以上記錄于《衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生清理記錄表》、《臭氧殺毒記錄》。七、有毒物品的趕里使用以及防止攙雜物污染所有使用的清潔劑、消毒劑（究竟、NaClO等）、殺蟲劑，必須是國家衛(wèi)生部門批準(zhǔn)的，要統(tǒng)一購置、統(tǒng)一保管，對其毒性、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期要統(tǒng)一標(biāo)識，并記錄于《化學(xué)藥品出入庫記錄》。加工間要派專人領(lǐng)取消毒劑、殺蟲劑，并記錄于《化學(xué)出入庫管理記錄》，領(lǐng)取后應(yīng)有專人保管使用，并有專用場所、規(guī)定容器存放，使用時填寫《化學(xué)藥品使用記錄》。對消毒劑、殺蟲劑進(jìn)行標(biāo)識登記，使用殺蟲劑應(yīng)注意人員和產(chǎn)品安全，嚴(yán)防污染食品、食品接觸面和包裝物料。食品、食品接觸面及包裝物料應(yīng)盡量防止?jié)櫥偷绕渌锢?、化學(xué)物的污染，質(zhì)檢員滅天對機(jī)械設(shè)施進(jìn)行檢查，以確保加工中沒有來自內(nèi)部與外部的污染，以上結(jié)果記錄于《加工車間安全衛(wèi)生管理檢查表》。加工過程中，維修機(jī)械設(shè)備應(yīng)將加工品清理干凈，防止機(jī)油、潤滑油等攙雜物滴到加工品表面造成污染，修理完畢后，工作案上、機(jī)器、工器具表面應(yīng)即使清晰消毒，質(zhì)檢員檢查同意后方可投入使用。結(jié)果記錄于《加工車間安全衛(wèi)生管理檢查表》。八、包裝、運(yùn)輸、儲存衛(wèi)生包裝物料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)且保持清潔。與產(chǎn)品接觸的包裝材料必須符合衛(wèi)生規(guī)定，特別是：不能影響產(chǎn)品的感官、特征：不能向產(chǎn)品轉(zhuǎn)移對人體健康有害的物質(zhì)：其強(qiáng)度足以充分保護(hù)產(chǎn)品包裝物料不得重復(fù)使用。包裝無聊必須存放于加工區(qū)域的通風(fēng)干燥的房間內(nèi)，內(nèi)外包裝材料清潔衛(wèi)生，適合于包裝產(chǎn)品。內(nèi)外包裝材料分開存放且下有墊板，上有無毒塑料蓋布，離墻堆放。對進(jìn)廠的包裝材料要進(jìn)行檢查，記錄于《原輔料驗收記錄》。內(nèi)包裝材料提前兩天進(jìn)行微生物化驗，記錄于《大腸菌群、細(xì)菌總數(shù)檢驗記錄》，對于驗收不合格的包裝物料不得使用，記錄于《安全衛(wèi)生問題糾偏記錄表》。速凍食品包裝應(yīng)在溫度符合要求（0—5℃）的包裝間進(jìn)行，并保持清潔、衛(wèi)生。速凍庫、冷藏庫、預(yù)冷庫溫度應(yīng)符合工藝要求并配有溫度計或自動溫度記錄儀，每2小時檢查核實一次，并記于《冷藏庫檢查記錄》。庫內(nèi)保持清潔，定期消毒、沖霜、除異味，排管積霜經(jīng)常清掃，冷庫每半年進(jìn)行一次消毒，消毒方法：乳酸熏蒸，并記錄于《冷庫清掃、沖霜執(zhí)行記錄》。儲存食品與地面、墻壁和屋頂?shù)木嚯x必須符合冷庫儲存規(guī)定，產(chǎn)品不得混放，未經(jīng)包裝的產(chǎn)品不得進(jìn)入成品庫。運(yùn)輸車輛必須保證清潔無異味，使用前清洗消毒。九、害蟲的控制及去除加工車間入口、貯存庫、物料庫入口全部設(shè)有塑料膠簾，車間與外界聯(lián)系的排水溝全部設(shè)有水封式底漏，備有不銹鋼防護(hù)罩，工廠建筑物地下通風(fēng)口設(shè)有鐵絲網(wǎng)，以防蟲、鼠的侵入。加工車間、冷藏庫、物料庫為重點防害部門，分別負(fù)責(zé)本部門的防害工作。廠區(qū)其他部位有關(guān)防害措施由行管處負(fù)責(zé)控制。根據(jù)防鼠害重點，每月10號、20號、30號集中進(jìn)行捕殺老鼠，環(huán)境捕鼠采用捕鼠籠（或粘鼠板），次日進(jìn)行清理，將死鼠統(tǒng)一回收，送鍋爐房燒毀。飛蟲采用飛蟲捕殺器和藥物噴灑兩種方法控制。更衣室、包裝物料間，工作中開啟飛蟲捕殺器，以達(dá)到捕蟲目的，捕殺的飛蟲每天進(jìn)行清理一次，廠區(qū)環(huán)境采用藥物捕殺。冬春季每月5次，夏秋季每月15次。以上記錄于《防鼠記錄》、《防蠅蟲記錄》、《飛蟲捕殺器執(zhí)行記錄》。十、衛(wèi)生記錄凡衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程所列的要求必須做到，并有記錄，記錄要表明活動的日期和時間，記錄人簽名。記錄應(yīng)是在實施時記錄實際情況，不能提前或推后記錄。記錄要求真實。十一、糾偏行動記錄發(fā)現(xiàn)實施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序有偏差時應(yīng)進(jìn)行糾偏，糾偏后進(jìn)行復(fù)查。十二、記錄表格水質(zhì)余氯抽樣檢測記錄日期測定點測定結(jié)果執(zhí)行人備注日期：大腸菌群.細(xì)菌總數(shù)檢驗記錄取樣日期年月日檢驗日期年月日雜軍數(shù)編號十百千萬十萬百萬千萬平均大腸菌群檢查數(shù)品名編號生化相當(dāng)于樣品質(zhì)量大腸菌群每100克樣品近視數(shù)1g0.1g0.01g0.001g檢驗員:審核:日期:加工車間微生物涂抹檢查表車間：檢查日期：報告日期：序號名稱細(xì)菌總數(shù)大腸菌群金葡備注審核人：審核日期：化驗員：自備水源蓄水塔（池）清洗消毒記錄時間清除雜物NaClO濃度沖洗后余氯執(zhí)行人備注審核人：消毒液配置記錄加工車間:藥品:作業(yè)日時間藥品投入量水量操作人備注要求手部:50工器具:10010鞋靴、墻壁：20010-30010-審核人：審核日期：清洗消毒執(zhí)行記錄年月日時間項目班前班中班后備注手部案面洗衣機(jī)運(yùn)輸小車鐵撈子水槽刀板塑料筐下腳料筐廢物桶計量器具漏斗包裝器械地面墻壁要求NaClO溶液：手部50x10﹣6;器具：100x10﹣6；地面、墻壁；200x10﹣6——300x10﹣6清洗消毒程序：清理→沖洗→消毒→沖洗2.手部消毒也可用75％酒精噴灑，包裝器械用75％酒精噴灑3.班前班后對設(shè)備、器具、地面、墻壁進(jìn)行清洗消毒，工作中每小時對手部、設(shè)備、器具進(jìn)行清洗消毒4.清洗消毒劃“√”，無此項劃”/”執(zhí)行人：