2024-2025年營養(yǎng)指導(dǎo)員師崗位技能及理論知識考試題庫與答案

試題庫與答案A.谷皮B.糊粉層C.胚乳D.胚芽7.下列哪種是允許使用的食用合成色素()。A.姜黃C.紅曲8.有關(guān)嬰幼兒消化系統(tǒng)的特點不包括()。A.3—4個月時唾液中的淀粉酶才逐漸增加C.腸粘膜通透性強9.下列不屬于個人健康問題記錄的是()。A.基本資料D.孕婦血液進入胎兒的血循環(huán)11.機體缺乏維生素K可引起()。A.佝僂病C.壞血病12.人體維生素D的來源有()A.肝臟B.蔬菜C.水D.谷類A.食品曾受動物糞便污染B.預(yù)測致病菌污染可能性C.食品清潔狀態(tài)和預(yù)測食品耐保藏性標(biāo)志D.食品對人體的危害程度A.蛋白適量而質(zhì)優(yōu)C.動物油可多攝入15.被世界衛(wèi)生組織列為營養(yǎng)調(diào)查中必測項目的三項16.有機磷農(nóng)藥的主要急性毒性為()。B.致癌性D.肝臟損害A.全面性B.主觀性C.不可比性18.社區(qū)營養(yǎng)教育的基本交流模式中的單向交流的過B.來源→加工→信息→解碼→渠道→受者C.瘦肉20.實際體重在理想體重±10%內(nèi)為()。B.超重或瘦弱C.肥胖或瘦弱B.高溫加熱C.低溫冷藏D.冷凍保藏24.毒蕈中毒的原因主要是()。A.食用過多B.烹飪時間太短C.誤食25.長期過量攝入脂溶性維生素時()。B.經(jīng)代謝分解后全部排出體外C.在體內(nèi)貯存?zhèn)溆肈.導(dǎo)致體內(nèi)貯存過多引起中毒26.為準(zhǔn)確代表每日從尿液中排出物質(zhì)的量，多數(shù)化學(xué)B.晨尿第10頁共110頁29.()是營養(yǎng)指導(dǎo)師常用的專業(yè)工具。第12頁共110頁第13頁共110頁A.熔點較高D.含有少量的維生素AD.統(tǒng)一的編碼38.成人攝入混合膳食時，因食物特殊動力作用所消耗第14頁共110頁A、全谷物(如糙米、燕麥)B、豆類(如黑豆、紅豆)C、蔬菜(如西蘭花、胡蘿卜)D、水果(如蘋果、梨，帶皮食用更佳)E、精制谷物(如白米、白面制品)第15頁共110頁E、脂肪酸(特別是0mega-3和0mega-6)A、紅肉(如牛肉、羊肉)D、豆類(如黑豆、紅豆)第16頁共110頁E、糖分(高糖分?jǐn)z入通常與血糖水平升高相關(guān)，不利46.烹調(diào)胡蘿卜科學(xué)的方法是用油炒至油色變?yōu)榻瘘S第17頁共110頁C.滅菌47.下列哪種非必需氨基酸具有節(jié)約蛋氨酸的作用()。B.酪氨酸C.精氨酸D.絲氨酸A、漿果類(如藍莓、草莓)B、堅果和種子(如核桃、亞麻籽)C、深色蔬菜(如菠菜、甜菜葉)D、茶(特別是綠茶和白茶)E、精制糖(不提供抗氧化物質(zhì)，反而可能促進自由基生成)第18頁共110頁E、脂肪(雖然脂肪是必需營養(yǎng)素，但在此題中更側(cè)重D、魚類(特別是富含0mega-3的魚類)B、蛋白質(zhì)(增加飽腹感，維持肌肉質(zhì)量)C、水分(有時被誤認(rèn)為是饑餓感，可減少不必要的熱第19頁共110頁量攝入)D、低糖水果(如蘋果、梨，提供營養(yǎng)而不增加過多熱量)E、高糖零食(通常熱量高，不利于體重管理)52.中國居民平衡膳食寶塔2007中規(guī)定每日攝入奶類53.下列細(xì)菌中具有嗜鹽性的是()。54.燒焦的魚中含有的極強致癌物質(zhì)是()。B.二噁英C.黃曲霉毒素D.亞硝胺B.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收57.下列哪個氨基酸為兒童必需氨基酸()。第20頁共110頁第21頁共110頁A.谷氨酸B.胱氨酸C.酪氨酸D.組氨酸58.學(xué)齡前兒童膳食安排以()為主要特點。A.能量密度低、軟、多餐B.能量密度高、軟、多餐C.能量密度低、軟、少餐D.能量密度高、軟、少餐59.用來提交給相關(guān)監(jiān)督部門進行標(biāo)簽審核和監(jiān)督的A.食品標(biāo)簽B.食品標(biāo)簽說明書C.食品標(biāo)簽強制標(biāo)示D.食品標(biāo)簽非強制標(biāo)示60.大學(xué)生較容易忽視()。第22頁共110頁62.社會主義職業(yè)道德是建立在以()為主體的經(jīng)濟基A.公有制B.私有制C.合作制D.集體制第23頁共110頁63.對于雞蛋中鐵的敘述正確的是()。C.主要存在于蛋清中64.大量食用鮮黃花菜可引起食物中毒，其原因是含有B.龍葵素C.棉酚D.秋水仙堿65.學(xué)齡前兒童能量的營養(yǎng)素來源與1歲以內(nèi)稍有不B.脂肪C.碳水化合物第24頁共110頁D.礦物質(zhì)A.氨基酸C.維生素ED.丙二醇A.孕激素B.雌激素68.體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為()。A.標(biāo)準(zhǔn)人D.肌糖原B.必需氨基酸D.蘇氨酸B.免疫組織第26頁共110頁72.欲測定代表個體軀干部分皮下脂肪堆積情況的皮A.肱三頭肌B.肩胛下C.腹部D.髂嵴上部73.()是葡萄糖耐量因子的重要組成成分。74.關(guān)于集體供餐質(zhì)量要求的說法不正確的是()。第27頁共110頁A.B族維生素和無機鹽B.碳水化合物C.蛋白質(zhì)D.維生素CA.葡萄糖B.氨基酸第28頁共110頁78.煎炸食物時油溫不宜過高的主要原因是()。A.油溫過高容易使油產(chǎn)生“哈喇味”B.油溫過高使油產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)D.以上說法均正確79.關(guān)于維生素描述正確的是()。B.體內(nèi)完全不能合成C.需要量很小80.多用于建有伙食賬目的集體食堂單位的膳食調(diào)查A.記賬法B.稱重法第29頁共110頁D.24h回顧法B.能量密度=一種食物提供的能量值/當(dāng)日能量攝入量C.能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量D.能量密度=一定量食物提供的能量值/當(dāng)日能量攝入量82.在食譜設(shè)計中常因為湊足營養(yǎng)素攝入量而忽視了()C.烹飪方法83.影響運動能量消耗的因素包括運動類型、()、運動第30頁共110頁B.運動量第31頁共110頁第32頁共110頁第33頁共110頁第34頁共110頁第35頁共110頁98.以下哪種食物是煙酸(維生素B3)的良好來源?99.哪種營養(yǎng)素對于維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能和促進能第36頁共110頁A.油酸B.亞油酸C.花生四烯酸D.硬脂酸C.降低滲透壓B.傳播對象不確定C.信息擴散迅速而廣泛第37頁共110頁第38頁共110頁D.信息反饋速度緩慢且缺乏自發(fā)性107.合格奶粉不會出現(xiàn)()。B.結(jié)晶C.清淡的乳香氣D.松散柔軟108.關(guān)于食物INQ=1表示的意思不正確的是()。C.為營養(yǎng)質(zhì)量合格食物109.青春突增期后生長速度再次減緩，女孩在()歲身第39頁共110頁B.物料的升華干燥A.高脂低鹽優(yōu)質(zhì)蛋白D.低脂高鹽高蛋白112.自然界供人類食用的食物種類根據(jù)其來源可分為第40頁共110頁B.野生性食物和種植性食物113.一定時期內(nèi)某特定人群中某種疾病新病例出現(xiàn)的A.患病率B.發(fā)病率C.患病比114.人體維生素B2缺乏的特異診斷方法B.核黃素負(fù)荷實驗C.治療實驗D.全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測定115.宣傳資料的種類不包括()。A.印刷品第41頁共110頁B.幻燈片C.光盤116.機體缺乏能量的主要表現(xiàn)為()。B.水腫C.濕疹D.溶血A.處理問題要站在公正的立場上，按照同一標(biāo)準(zhǔn)和同一B.不可因為是親朋好友就給予特別照顧D.與個人道德修養(yǎng)無關(guān)118.家庭稱重記賬法調(diào)查表能夠記錄的內(nèi)容不包括()。第42頁共110頁B.家庭成員人數(shù)D.家庭成員在家就餐的餐次登記B.海產(chǎn)品C.奶類D.豆類120.烹飪時當(dāng)溫度達到()時，同一分子的甘油脂中的第43頁共110頁C、咖啡因(適量攝入可提高警覺性，但過量可能導(dǎo)致D、巧克力(含有可可堿和少量咖啡因，以及抗氧化物E、全谷物(提供穩(wěn)定的能量釋放，有助于維持穩(wěn)定的B、魚類(如金槍魚、鮭魚)D、硒強化食品(如硒強化面包、谷物)E、大蒜(雖然含有一定量的硒，但通常不如上述食物豐富)第44頁共110頁B、維生素D(促進鈣的吸收和利用)E、碳酸飲料(高糖和高磷含量可能對骨骼健康產(chǎn)生負(fù)15、下列哪些食物富含維生素D(非陽光照射來源)?B、牛奶(添加了維生素D)第45頁共110頁D、蘑菇(暴露在陽光下)124.成年男子輕體力活動者，每日能量推薦攝入量為125.豬肝含高量的()。B.硫A.全脂奶B.高鈣奶C.脫脂奶D.奶粉第47頁共110頁127.關(guān)于斷乳食物()。A.重量保留率B.重量保留因子C.重量損失系數(shù)D.重量損失因子129.蛋白質(zhì)的功效比值是指在嚴(yán)格規(guī)定的條件下，動第48頁共110頁C.胃D.小腸132.人體體格測量資料可作為營養(yǎng)狀況的綜合觀察指A.體重B.身高C.皮褶厚度第49頁共110頁D、豆類(如黑豆、紅豆)E、加工食品(如腌制食品、快餐，通常鉀含量不高且醒周期)C、色氨酸(可轉(zhuǎn)化為5-羥色胺，有助于改善睡眠)D、碳水化合物(適量攝入有助于提高血清素水平，間E、咖啡因(刺激神經(jīng)系統(tǒng)，不利于睡眠)第50頁共110頁135.哪些營養(yǎng)素和食物對于維持良好的消化系統(tǒng)健康A(chǔ)、膳食纖維(促進腸道蠕動，幫助消化)B、益生菌(如酸奶、泡菜中的活性菌，有助于腸道平衡)C、消化酶(幫助分解食物，提高營養(yǎng)吸收)D、水分(保持腸道濕潤，促進排便)E、辛辣食物(雖然能刺激胃液分泌，但過量攝入可能對胃黏膜造成刺激)136.下列不屬于老年人膳食原則的是()。C.因牙齒不好減少蔬菜和水果的攝入量137.對于了解機體維生素C缺乏情況的早期診斷具有B.血漿及白細(xì)胞中維生素C含量測定C.維生素C負(fù)荷實驗138.下列何種礦物質(zhì)有助于血紅素的形成()。139.有關(guān)嬰幼兒消化系統(tǒng)的特點不包括()。B.腸粘膜通透性強第51頁共110頁第52頁共110頁C.發(fā)熱142.胎兒出生時體內(nèi)儲備的鐵，一般可滿足多長時期A.1~2個月B.2~3個月C.4~6個月D.7~8個月第53頁共110頁A.分析和發(fā)現(xiàn)目標(biāo)人群的膳食營養(yǎng)問題或變化趨勢A.講座B.小組活動D.訓(xùn)練第54頁共110頁146.嬰幼兒2歲半時胸圍小于頭圍，要考慮()。B.營養(yǎng)不良D.智力障礙A.經(jīng)濟B.生理需要D.睡眠A.將一個群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被B.混合系數(shù)即一個群體的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)C.進食量和運動C.碳水化合物B.促進鐵吸收D.參與構(gòu)成細(xì)胞膜第55頁共110頁第56頁共110頁152.低溫環(huán)境下機體能量代謝從以()為主轉(zhuǎn)變?yōu)?)為153.食物中膽固醇含量較低的是()。C.豬腦154.下列哪種食物是維生素B復(fù)合體的良好來源，有第57頁共110頁155.哪種食物富含植物雌激素，可能對女性健康有第58頁共110頁C.雌激素第59頁共110頁161.脂肪含量一般較低，且含有較多的多不飽和脂肪C.奶類D.魚類162.長期過量攝入脂溶性維生素時()。B.經(jīng)代謝分解后全部排出體外C.在體內(nèi)貯存?zhèn)溆肈.導(dǎo)致體內(nèi)貯存過多引起中毒163.食譜的綜合分析包括對()的質(zhì)和量的分析和評價。A.食物和能量第60頁共110頁B.菌落總數(shù)和雜菌近似數(shù)C.霉菌總數(shù)和細(xì)菌總數(shù)A.食物進入胃后5分鐘即有部分排空B.混合食物由胃完全排空需4~6小時166.在一般的烹調(diào)加工中損失最小的維生素是()。A.尼克酸B.維生素CC.維生素A第61頁共110頁D.維生素E167.母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分(),以減少腎溶A.鈣、磷、鈉B.乳糖C.脂肪D.維生素DA.維生素CB.鉀A.洋蔥B.蛋黃C.檸檬第62頁共110頁172.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒以第63頁共110頁C.河豚魚中毒B.鐵174.黃曲霉毒素具有很強的毒性，對于因黃曲霉污染175.黃曲霉毒素具有極強的()。A.毒性和致癌性第64頁共110頁D.毒性和致死性B.鐵D.鮮豆類178.某工地食堂用餐過后半小時左右，有多名工人口第65頁共110頁A四季豆中毒B.亞硝酸鹽中毒C.河豚魚中毒179.口腔潰瘍反復(fù)發(fā)作可能是缺乏()。A.維生素AB.維生素B2C.維生素DA.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素B2181.反映近期鋅營養(yǎng)狀況的是()。第66頁共110頁182.蛋白質(zhì)和熱能缺乏引起的營養(yǎng)不良，臨床表現(xiàn)有A.水腫型B.夜盲型C.亞健康型D.佝僂型A.高于B.相等D.不確定184.與維生素D共同作用維持血鈣水平的是()。第67頁共110頁B.甲狀旁腺素C.胰島素B.脂肪C.果糖D.維生素EA.速凍B.鹽腌D.加熱187.具有抗氧化作用的元素為()。第68頁共110頁C.超過D.調(diào)節(jié)A.正常范圍B.超重或瘦弱C.肥胖或肥瘦弱第69頁共110頁A.冷藏于4℃B.經(jīng)代謝分解后全部排出體外C.在體內(nèi)貯存?zhèn)溆?92.毒蕈中毒的原因主要是()。B.烹飪時間太短C.誤食D.烹飪時間太長第70頁共110頁194.女孩身高停止增長的時間一般為()A.15~16歲195.維生素D缺乏可導(dǎo)致()A.壞血病B.癩皮病C.佝僂病D.干眼病196.烹飪時當(dāng)溫度達到250~300℃時，同一分子的甘油第71頁共110頁A.維生素CB.葉酸C.尼克酸D.硫胺素198.機體維生素D的營養(yǎng)狀況可通過檢測()的水平等B.血紅蛋白C.血清25-(OH)D3D.血清1,25-(OH)D3第72頁共110頁第73頁共110頁B.啤酒B.細(xì)菌第74頁共110頁D.生物205.烹調(diào)中加入()調(diào)味可以減少食鹽的用量，從而有B.糖C.辣椒D.醬油206.下面處于負(fù)氮平衡的是()。B.青少年C.燒傷病人D.孕婦207.引起副溶血弧菌食物中毒的好發(fā)食品是()。C.奶類及制品第75頁共110頁208.欲測定代表個體軀干部分皮下脂肪堆積情況的皮A.肱三頭肌C.腹部209.食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)A.貨架時間C.微生物D.食品性質(zhì)210.引起促胰液素釋放的最強物質(zhì)是()。B.鹽酸第76頁共110頁C.脂肪分解產(chǎn)物D.葡萄糖211.河豚毒素含量最多的器官是()。A.魚肉和血液B.魚頭和魚尾C.肝臟和卵巢D.魚鰓和眼睛212.中國成人膳食鉀的適宜攝入量(AI)為()。213.較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少的膳食調(diào)A.記賬法B.膳食史法第77頁共110頁C.24h回顧法D.稱重記賬法214.以每天平均步行的步數(shù)進行判斷身體活動水平，小于5000步的屬于()。B.低活動水平C.中活動水平D.高活動水平215.公共營養(yǎng)以()營養(yǎng)狀況為基礎(chǔ)。B.人群B.有助于吸收國內(nèi)外先進經(jīng)驗和最新技術(shù)，改進企業(yè)的C.增強企業(yè)的競爭力和生存能力D.預(yù)測所處行業(yè)未來的發(fā)展?fàn)顩rC.減肥219.通過蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良的初步判斷后，可以第79頁共110頁B.膳食史調(diào)查C.體格檢查220.社區(qū)營養(yǎng)教育的雙向交流模式比單向交流模式多A.信息傳遞B.信息反饋C.信息收集D.信息傳播B.脂肪C.碳水化合物D.無機鹽222.人體每日攝入膳食纖維的適宜量為()。第80頁共110頁223.中國營養(yǎng)學(xué)會2000年提出的乳母每日能量推薦攝224.工業(yè)三廢不合理排放造成的食品污染A.生物性污染B.物理性污染C.化學(xué)性污染D.放射性污染225.按照地中海式膳食結(jié)構(gòu)攝入飲食，可降低()的發(fā)第81頁共110頁A.癌癥B.糖尿病D.肥胖A.谷皮B.谷胚C.胚芽D.胚乳227.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是()。B.乳類C.海產(chǎn)品D.剩飯228.維生素B2可()第82頁共110頁A.參與細(xì)胞的正常生長C.促進視黃醇吸收D.促進鈣吸收229.能殺滅食物中大部分微生物，延長保存時間的是C.低溫冷藏D.冷凍保藏230.每次膳食調(diào)查的時間一般為()。C.10-20天231.長時間用()的油來煎炸食物，會導(dǎo)致丙烯醛的增第83頁共110頁232.蛋白質(zhì)供能比的計算公式為()。C.蛋白質(zhì)攝入量÷9÷總能量攝入量×100%D.蛋白質(zhì)攝入量÷4÷總能量攝入量×100%233.男女生的營養(yǎng)需要出現(xiàn)較大差異的開始時期為()B.學(xué)齡前期234.下面()為半必需氨基酸。A.亮氨酸B.賴氨酸C.蛋氨酸235.維生素A的主要生理功能為()A.促進鈣的吸收B.調(diào)節(jié)血壓236.來源于地球輻射的放射線是()。A.鈾系、釷系和3HB.鈾系、釷系和35SC.鈾系、釷系和14C第84頁共110頁第85頁共110頁237.與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是()。A.維生素AB.維生素CC.維生素B2D.維生素B6A.可食部B.毛重D.重量239.中國居民平衡膳食寶塔和中國居民膳食指南適用B.營養(yǎng)指導(dǎo)師等專業(yè)人士C.食品企事業(yè)單位管理人士第86頁共110頁241.膳食纖維的主要生理功能不包括以下哪一項?B、降低血糖D、提高血壓242.人體必需的微量元素中，哪一種與甲狀腺功能密第87頁共110頁第88頁共110頁第89頁共110頁B.食品保潔程度C.食品價格D.食品變質(zhì)率251.按照兒童食譜編制原則，兒童每日膳食應(yīng)由適宜第90頁共110頁252.在計算膳食結(jié)構(gòu)評價計算奶類的攝入量時，是按B.母乳A.講座B.小組活動C.培訓(xùn)D.咨詢C.睡眠呼吸暫停綜合征D.肺結(jié)核第91頁共110頁B.維生素B1第92頁共110頁第93頁共110頁261.兒童、孕婦、疾病恢復(fù)期的病人、需要增加肌肉D.排出氮<攝入氮A.注意鐵的補充B.保持適宜的體重增長263.下列關(guān)于保健食品的說法不正確的是()。第94頁共110頁264.以下哪些營養(yǎng)素有助于維持健康的皮膚屏障功能?A、維生素A(有助于維持皮膚細(xì)胞健康)害)C、必需脂肪酸(如Omega-3和Omega-6,維持皮膚水分和彈性)D、鋅(參與皮膚細(xì)胞的修復(fù)和再生)E、酒精(脫水作用，可能損害皮膚屏障功能)B.乳糖酶缺乏或活性降低C.脂肪酶缺乏266.清談少鹽的膳食不是指()。第95頁共110頁B.多吃粥267.胃液中的()是一種與維生素B12吸收有關(guān)的物質(zhì)。A.鹽酸C.黏液D.內(nèi)因子268.乳母膳食鈣參考攝入量為每日()。269.24h回顧法是通過()的形式收集膳食信息的一種D.分析270.人體生長發(fā)育最為迅速的時期為()。A.從出生到1周歲B.1~3歲的幼兒C.3~6歲兒童期D.青春期D.化學(xué)分析法272.人體能量代謝的最佳狀態(tài)是()。第97頁共110頁C.攝入能量等于消耗能量273.糞便可用于評價食物中()的吸收率及影響其吸收A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)274.烹調(diào)蔬菜時，可加入少量()來保護抗壞血酸不被A.淀粉B.糖C.醋第98頁共110頁第99頁共110頁第100頁共110頁第101頁共110頁第102頁共110頁A