2020食品安全管理員考試題庫598題（含參考答案）

2020年食品安全管理員考核598題(含標(biāo)準(zhǔn)答案)

姓名：__________考號(hào)：__________

題號(hào)—■二三四五六七八九十十一總分

得分

評(píng)評(píng)卷人得得分分

一、選擇題

1.(c)17.以下特征，不適合于大腸菌群的有

a)革蘭氏陰性

b)適應(yīng)生長的pH范圍為4.4?9.0

c)生長被膽鹽抑制

d)主要來自人及溫血?jiǎng)游锏募S便

2.(c)14.低酸性食品的熱殺菌強(qiáng)度要求達(dá)到

a)5D

b)8D

c)12D

c)6D

3.(a)4.驗(yàn)證策劃不包括以下哪些內(nèi)容

a)分析

b)方法

c)職責(zé)

d)頻率

4.(c)5.HACCP計(jì)劃不包括下列哪一項(xiàng)信息

a)關(guān)鍵控制點(diǎn)

b)關(guān)鍵限值

c)設(shè)備維護(hù)

d)監(jiān)視人員

5.(d)6.病原性微生物能在0?90℃的溫度范圍內(nèi)生長。根據(jù)其生長的溫度范圍可分為：嗜

冷菌.嗜溫菌.嗜熱菌。以下描述正確的是

(a)嗜冷菌：可生長的溫度范圍0?30℃,最適生長溫度20℃以下；

(b)嗜溫菌：可生長的溫度范圍10?43℃,最適生長溫度36.5℃；

（c）嗜熱菌：可生長的溫度范圍43-90℃,最適生長溫度55℃。

6.（b）8.食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)不適用于

a）組織提高自身管理

b）宗教和消費(fèi)者習(xí)慣的認(rèn)證

c）認(rèn)證審核

d）保證符合食品安全方針

7.（a）6.食品安全管理體系第一階段現(xiàn)場(chǎng)審核的內(nèi)容有

a）基礎(chǔ)設(shè)施及其維護(hù)情況與相應(yīng)法律法規(guī).規(guī)范的符合性

b）危害分析與HACCP計(jì)劃的科學(xué)性.合理性以及實(shí)施的有效性

c）操作前提方案的實(shí)施效果

d）員工的食品安全意識(shí)

8.（d）8.危害識(shí)別應(yīng)考慮以下信息

I）產(chǎn)品特性.溝通獲得的信息.經(jīng)驗(yàn)和可接受水平

b）產(chǎn)品特性.流程圖.基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案.人員

c）流程圖.基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案.預(yù)期用途和人員

d）流程圖.預(yù)期用途.產(chǎn)品特性和外部溝通獲得的信息

9.（a）17.以下各點(diǎn)，可以判定是腸球菌的常見指標(biāo)之一是

a）革蘭氏陰性

b）鏈球菌屬

c）多為嗜溫細(xì)菌

d）需要多種維生素和一些有機(jī)物

10.（d）14.潛在不安全產(chǎn)品是指

a）產(chǎn)品的安全性能超過目標(biāo)要求

b）產(chǎn)品的安全特性不符合顧客要求

c）目前雖然合格，但將來可能在下一食品鏈出現(xiàn)的不合格產(chǎn)品

d）超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品

（d）15.當(dāng)發(fā)現(xiàn)監(jiān)視設(shè)備不符合要求時(shí)，應(yīng)

a）對(duì)設(shè)備進(jìn)行調(diào)整

b）評(píng)估以前測(cè)量結(jié)果的有效性

c）對(duì)受影響的產(chǎn)品采取適當(dāng)措施

d）以上都對(duì)

IL（d）12.對(duì)控制措施的評(píng)價(jià)包括

a）控制效果及其監(jiān)控的可行性

b）控制措施在體系中的位置

C）控制措施一旦失效，后果的嚴(yán)重程度

d）以上都是

12.（d）12.某禽業(yè)集團(tuán)公司既擁有規(guī)模肉雞飼養(yǎng)場(chǎng)，又擁有屠宰分割生產(chǎn)線。其前提方案設(shè)

計(jì)時(shí)所應(yīng)選擇的適用法律法規(guī).規(guī)范應(yīng)為

a）法律法規(guī)要求GMP

b）GMP+GAP

c）GMP+GVP

d）GMP+GVP+GAP

13.（b）3.食品在一18℃以下冷凍可以

a）殺死所有細(xì)菌

b）殺死所有寄生蟲

c）殺死所有病毒

e）沒有正確答案

14.（a）14.調(diào)理冷凍食品中添加聚磷酸鹽的作用有

a）增加餡料的持水穩(wěn)定性

b）防止脂肪酸敗

c）防止微生物污染

m）防止酶褐變

15.（a）15.在針對(duì)小型欠發(fā)達(dá)組織按照《食品安全管理體系要求》建立食品安全管理體

系，其采納外部組織開發(fā)的前提方案和HACCP計(jì)劃組合時(shí)，應(yīng)該考慮

a）該組合中的危害分析.前提方案和HACCP計(jì)劃是否符合本標(biāo)準(zhǔn)的要求；針對(duì)外部開發(fā)的

組合，組織是否采取措施使之適用于本組織

b）該組合中的前提方案是否符合本組織產(chǎn)品的特點(diǎn)，危害分析和HACCP計(jì)劃是否考慮了

本組織的實(shí)際狀況

C）該組合是否滿足本組織產(chǎn)品的特點(diǎn)，且組織是否采取措施使之適用于本組織

d）該組合是否滿足本組織特點(diǎn)，同時(shí)組合中的危害分析.前提方案和HACCP計(jì)劃是否符合

《食品安全管理體系要求》

（a）16.任命有權(quán)限啟動(dòng)召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員.

a）最高管理者

b）食品安全小組組長

c）食品安全小組

d）技術(shù)質(zhì)量部門

16.（a）5.控制措施評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮如下方面以對(duì)其分類

a）根據(jù)使用的強(qiáng)度，控制措施對(duì)確定食品安全危害的控制效果.監(jiān)視的可行性和控制措施

的相對(duì)位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施對(duì)確定食品安全危害的效果和控制措施的執(zhí)行不確定

程度

c）控制措施的執(zhí)行不確定程度.監(jiān)視的可行性和控制措施的相對(duì)位置

d）控制措施以往績效.根據(jù)使用的強(qiáng)度，控制措施的相對(duì)位置和監(jiān)視的可行性

17.（d）ll.農(nóng)藥.獸藥的殘留是由產(chǎn)生的.

a）加工過程

b）儲(chǔ)藏

c）運(yùn)輸

d）初級(jí)生產(chǎn)

18.?13.外部溝通不包括__方面

a）顧客

b）主管部門

c）最高管理者

d）供方和分包商

19.（b）7.終端產(chǎn)品樣品測(cè)試結(jié)果表明不足以達(dá)到危害可接受水平時(shí)，受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)

按以下那種產(chǎn)品進(jìn)行處理

a）不合格品

b）潛在不安全產(chǎn)品

c）應(yīng)回收產(chǎn)品

f）應(yīng)銷毀產(chǎn)品

20.（d）10.含天然有毒物質(zhì)的食物有

a）鮮黃花菜

b）白果

c）發(fā)芽的馬鈴薯

d）以上都是

21.（a）12.在食品安全管理體系認(rèn)證證書上所確定的認(rèn)證范圍通?？紤]

a）場(chǎng)所.產(chǎn)品類別和（或）品種.生產(chǎn)和（或）服務(wù)提供過程.食品安全管理體系認(rèn)證用標(biāo)準(zhǔn)

和（或）規(guī)范文件

b）場(chǎng)所.產(chǎn)品名稱.生產(chǎn)和（或）服務(wù)提供過程.受審核方名稱和地址.食品安全管理體系認(rèn)證

用標(biāo)準(zhǔn)和（或）規(guī)范文件

c）場(chǎng)所.產(chǎn)品類別.生產(chǎn)提供過程.食品安全管理體系認(rèn)證用標(biāo)準(zhǔn)和（或）規(guī)范文件

d）以上全對(duì)

22.（d）5.組織在進(jìn)行控制措施評(píng)價(jià)時(shí)包括以下方面。

a）食品安全危害的可接受水平.預(yù)期用途.產(chǎn)品特性和加工步驟中控制措施的描述

b）控制措施應(yīng)用的強(qiáng)度和對(duì)其監(jiān)視的可行性

c）相對(duì)其他控制措施，該控制措施在體系中的位置

d）b和c

23.（c）4.在pH4.6以上并含有碳水化合物的罐藏食品中，絕大多數(shù)引起非產(chǎn)氣型變質(zhì)的微

生物是

a）放線菌

b）酵母

c）嗜熱脂肪芽狗細(xì)菌

d）青霉

24.（d）7.前提方案（PRP⑸）可以包括以下具體實(shí)施

a）良好操作規(guī)范（GMP）

b）工藝操作規(guī)程

c）交叉污染的預(yù)防措施

d）以上都正確

25.（d）ll.如果在審核中沒有發(fā)現(xiàn)任何不符合項(xiàng)，審核組長應(yīng)

a）繼續(xù)擴(kuò)大抽樣

b）調(diào)整審核范圍

c）作出結(jié)論說：“食品安全管理體系不存在不符合項(xiàng)”

d）以上各項(xiàng)都不正確

26.（b）12.操作性前提方案占前提方案的比例將影響

a）食品安全危害控制的有效性

b）HACCP計(jì)劃要求的嚴(yán)格程度

c）組織食品安全方面的需求

d）糾正措施驗(yàn)證完成后該組織所處食品鏈的位置

27.（c）13.下列種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：

a）環(huán)境中的有機(jī)廢物

b）獸用藥品殘留

c）諾沃克病毒

d）生長在谷物上的霉菌

28.（d）15.關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用方法來確定

a）判定樹

b）控制措施對(duì)確定危害控制的嚴(yán)格程度

c）行業(yè)專家的意見

d）以上都可以

29.（d）16.下列因素導(dǎo)致必須對(duì)HACCP計(jì)劃采取確認(rèn)行動(dòng)

a）原料改變

b）重復(fù)出現(xiàn)偏差

c）法律法規(guī)要求的變化

d）以上都是

30.（d）7.低酸性食品是指

a）除酒精飲料以外，最終平衡PH值小于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。包括最終

平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

b）除酒精飲料以外，最終平衡PH值小于4.6及水分活性小于0.85的任何食品，包括最終

平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

c）除酒精飲料以外，最終平衡PH值大于4.6及水分活性小于0.85的任何食品。不包括最

終平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

d）除酒精飲料以外，最終平衡PH值大于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。不包括最

終平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

31.（d）12.某禽業(yè)集團(tuán)公司既擁有規(guī)模肉雞飼養(yǎng)場(chǎng)，又擁有屠宰分割生產(chǎn)線。其前提方案設(shè)

計(jì)時(shí)所應(yīng)選擇的適用法律法規(guī).規(guī)范應(yīng)為

a）法律法規(guī)要求GMP

b）GMP+GAP

c）GMP+GVP

d）GMP+GVP+GAP

32.（d）17.實(shí)施危害分析的必備預(yù)備步驟包括

a）食品安全小組的成立

b）產(chǎn)品特性描述，預(yù)期用途的確定

c）流程圖.加工步驟和控制措施的確定

d）以上都是

33.（d）17.實(shí)施危害分析的必備預(yù)備步驟包括

a）食品安全小組的成立

b）產(chǎn)品特性描述，預(yù)期用途的確定

c）流程圖.加工步驟和控制措施的確定

d）以上都是

34.認(rèn)證中的初次審核是指（c）

a）現(xiàn)場(chǎng)審核前的初訪

b）預(yù)審核

c）組織提出申請(qǐng)后的首次正式審核

d）以上全不是

35.?15.操作性前提方案可包括

a）蟲害控制.包裝程序.水的安全和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)

b）手的清洗消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù).食品接觸面的清潔和消毒.有毒有害化合物的標(biāo)識(shí).以

及運(yùn)輸分包方的合同中對(duì)預(yù)防食品污染的要求

c）食品接觸面的清潔和消毒.有毒有害化合物的標(biāo)識(shí).交叉污染的預(yù)防.以及運(yùn)輸分包方的合

同中對(duì)預(yù)防食品污染的要求

d）食品包裝材料的材質(zhì)要求.食品接觸面的清潔和消毒.有毒有害化合物的標(biāo)識(shí).以及運(yùn)輸分

包方的合同中對(duì)預(yù)防食品污染的要求

36.（c）19.組織對(duì)外的信息溝通應(yīng)由

a）組織內(nèi)具有職能的部門進(jìn)行

b）食品安全小組成員

c）指定的人員

d）具有食品安全知識(shí)的技術(shù)員

37.（a）3.以下說法正確的是

a）在某些產(chǎn)品加工中可能識(shí)別不出關(guān)鍵控制點(diǎn)

b）任何產(chǎn)品加工中都一定會(huì)存在關(guān)鍵控制點(diǎn)

c）同一危害由一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制

d）一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)只能控制一個(gè)危害

38.（a）5.以下對(duì)金黃色葡萄球菌的生物學(xué)習(xí)性的描述正確的是

a）為兼性厭氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃—50℃下生長，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素

b）為厭氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃—50℃下生長，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素

c）為好氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃—50c下生長，產(chǎn)生熱不穩(wěn)定型毒素

d）為兼性厭氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃—50℃下生長，產(chǎn)生非熱穩(wěn)定型毒素

39.（a）8.控制措施評(píng)價(jià)包括對(duì)以下方面的評(píng)價(jià)：

a）根據(jù)使用的強(qiáng)度，控制措施對(duì)確定食品安全危害的控制效果.監(jiān)視的可行性和控制措施

在體系中的相對(duì)位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施對(duì)確定食品安全危害的控制效果及控制措施的執(zhí)行不

確定程度

c）控制措施的執(zhí)行不確定程度.監(jiān)視的可行性和控制措施的相對(duì)位置

d）控制措施的績效，控制措施的相對(duì)位置和監(jiān)視的可行性

40.（c）14.食品安全管理體系的范圍不包括

a）產(chǎn)品種類

b）加工過程

c）產(chǎn)品銷售對(duì)象

d）加工場(chǎng)地

41.（d）16.下列因素導(dǎo)致必須對(duì)HACCP計(jì)劃采取確認(rèn)行動(dòng)

a）原料改變

b）重復(fù)出現(xiàn)偏差

c）法律法規(guī)要求的變化

d）以上都是

42.（b）17.組胺常發(fā)生于組胺酸天然含量較高的水產(chǎn)品，為

a）對(duì)蝦

b）金槍魚

c）淡水養(yǎng)殖魚

d）以上都會(huì)

43.?4.食品安全管理體系的范圍不包括

a）產(chǎn)品種類

b）加工過程

c）產(chǎn)品銷售對(duì)象

d）加工場(chǎng)地

44.（a）13.審核方案

a）是針對(duì)特定時(shí)間段所策劃,并具有特定目的的一組審核

b）就是兩個(gè)階段的審核計(jì)劃

c）通常由審核組長制定的審核計(jì)劃

d）審核組的行動(dòng)要求

評(píng)卷人得分

45.分析驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果是的職責(zé)。食品安全小組

46.適用于乳品，飲料，啤酒生產(chǎn)線的設(shè)備及管路班前，班后清洗消毒，一般由清洗液儲(chǔ)

罐，送液泵，管路及管件，清洗頭，回液泵，程序控制裝置聯(lián)同待清洗的設(shè)備組成的一個(gè)

清洗循環(huán)系統(tǒng)，操作過程均在密閉的管路內(nèi)進(jìn)行，這種系統(tǒng)稱為（就地清洗系統(tǒng)（CIP））

47.指定人員應(yīng)有規(guī)定的和以進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的對(duì)外溝通。

48.組織應(yīng)確保對(duì)食品安全管理體系負(fù)責(zé)（）.糾正.采取糾正措施的人員受到培訓(xùn)。

49.驗(yàn)證策劃應(yīng)規(guī)定驗(yàn)證活動(dòng)的目的.方法.（）和職責(zé)。

50.水溶液在其晶點(diǎn)和低共熔點(diǎn)之前，部分水分將呈冰晶析出，利用這種原理來提高提取

物的濃度的濃縮方法稱為_冷凍濃縮.（07.9）

評(píng)卷入得分

51.谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是（A）o

A.賴氨酸B.精氨酸

C.酪氨酸D.色氨酸

52.食品生產(chǎn)許可證副本載明的同一食品類別內(nèi)的事項(xiàng).外設(shè)倉庫地址發(fā)生變化的，食品生

產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在變化后（C）個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。

A.5

B.7

C.10

D.15

53.食品生產(chǎn)經(jīng)營者有下列情形之一的，縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門或者其

他有關(guān)部門可以對(duì)其法定代表人或者主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任約談：（D）

A.發(fā)生食品安全問題，造成社會(huì)關(guān)注的

B.生產(chǎn)經(jīng)營過程存在食品安全隱患，未及時(shí)采取有效措施消除的

C.未及時(shí)處理投訴舉報(bào)的食品安全問題，造成社會(huì)影響的

D.以上都是

54.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照（C）使用食品添加劑。

A.生產(chǎn)工藝需要

B.市場(chǎng)需要

C.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

D.以上都是

55.不安全食品在本省.自治區(qū).直轄市銷售的，食品召回公告應(yīng)當(dāng)在（C）食品藥品監(jiān)督管

理部門網(wǎng)站和（C）主要媒體上發(fā)布。

A.縣級(jí)；省級(jí)

B.地市級(jí)；省級(jí)

C.省級(jí)；省級(jí)

D.國家級(jí)；中央

56.設(shè)有網(wǎng)站的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在網(wǎng)站首頁顯著位置公開其（B）等信息。

A.許可證

B.產(chǎn)品注冊(cè)

C.備案憑證

D.以上都是

57.縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關(guān)部門對(duì)發(fā)生影響重大的食品安全事故或者

情況緊急.可能引發(fā)突發(fā)事件的，應(yīng)當(dāng)采?。―）等控制措施。

A.責(zé)令暫停生產(chǎn).銷售.購進(jìn)相關(guān)食品及原料

B.發(fā)布消費(fèi)警示

C.告知消費(fèi)者停止購買或者食用相關(guān)食品

D.以上都是

58.（B）可以對(duì)承擔(dān)食品安全檢驗(yàn)的機(jī)構(gòu)進(jìn)行監(jiān)督評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)存在檢驗(yàn)?zāi)芰θ毕莼蛘哂?/p>

重大檢驗(yàn)質(zhì)量問題的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)通報(bào)。

A.認(rèn)證機(jī)構(gòu)

B.食品藥品監(jiān)督管理部門

C.質(zhì)量監(jiān)督部門

D.衛(wèi)生行政部門

59.網(wǎng)絡(luò)食品交易平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)申請(qǐng)進(jìn)入平臺(tái)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者實(shí)行（A）審查，建

立登記檔案并及時(shí)核實(shí)更新，要求其在所從事經(jīng)營活動(dòng)的主頁面顯著位置公開營業(yè)執(zhí)照與

許可證.備案憑證登載的信息。

A.實(shí)名登記和資質(zhì)

B.年齡

C.性別

D.駕駛證

60.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)（B）,記錄和保存進(jìn)貨.生產(chǎn).加工.包裝.運(yùn)輸.貯存.銷售.檢驗(yàn).召回

和停止經(jīng)營等信息，記錄信息應(yīng)當(dāng)真實(shí).準(zhǔn)確.完整。

A.應(yīng)當(dāng)保障銷售網(wǎng)絡(luò)

B.應(yīng)當(dāng)保障食品可追溯

C.應(yīng)當(dāng)保障人脈關(guān)系

D.應(yīng)當(dāng)保障品牌形象

61.（A）有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為，依法向有關(guān)部門了解食品安全信息，對(duì)食品安全

監(jiān)督管理工作提出意見和建議。

A.任何組織或者個(gè)人

B.只有食品生產(chǎn)經(jīng)營者

C.僅消費(fèi)者

D.只有食品企業(yè)從業(yè)人員

62.在中國魔芋膠屬于（A）。

A.普通食品原料B.新資源食品

C.食品添加劑D.藥食兩用物質(zhì)

63.

64.不具有維生素C活性的物質(zhì)是（D）。

A.L-抗壞血酸棕柳酸酯B.L-抗壞血酸鈉

C.L-抗壞血酸磷酸酯鎂D.異抗壞血酸鈉

65.下面有關(guān)說法不正確的是（B）。

A.消費(fèi)者不能零容忍B.硫磺不能熏粉條

C.食鹽可以添加亞鐵氟化鉀D.食品安全沒有零風(fēng)險(xiǎn)

66.下面有關(guān)說法不正確的是（C）.

A.亞硝酸鹽是不允許加到醬菜池中用于B.富馬酸二甲酯是一種易引起皮炎

防止霉花和呼吸疾病的非法防腐劑

C.磷酸鹽已被大量用于乳制品.肉制品.D.食品的包裝標(biāo)簽必須能明確地告

面制品和飲料中，因?yàn)榱姿猁}本身毒訴消費(fèi)者產(chǎn)品的成分，對(duì)在食品

性很低，所以它不會(huì)降低人體抵抗力標(biāo)簽上有欺騙性行為的生產(chǎn)者，

可以對(duì)其進(jìn)行法律制裁

67.我國負(fù)責(zé)食品添加劑審批的行政部門是（B）

A.國家食品藥品監(jiān)督管理局B,國家衛(wèi)生計(jì)生委C.農(nóng)業(yè)部D.公安部

68.我國現(xiàn)行的《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的代號(hào)是(C)

A.GB14880-1996B.GB2760-2007C.GB14880-2012D.GB2760-2012

69.碘缺乏可引起(C)

A.地方性甲狀腺腫B.地方性克汀病

C.兩者都是D.兩者都不是

70.孕婦和乳母膳食鐵UL分別為(C)

A.40.30B.50.40C.60.50D.70.60

71.中國學(xué)者發(fā)現(xiàn)缺(A)是克山病的一個(gè)重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌損

害

A.硒B.維生素BlC.碘D.核黃素

判斷題：

72.糖醇是一種適用于糖尿病病人的低倍甜味劑,。(V)

73.雙乙酸鈉和醋酸都是無需規(guī)定ADI值的防腐劑。(J)

74.食品生產(chǎn)許可證發(fā)證日期為許可決定作出的日期，有效期為(C)年。

A.1

B.2

C.5

D.10

75.在食品安全管理體系中，食品安全危害通過()來實(shí)施。

(A)SSOP.工藝規(guī)程和HACCP計(jì)劃

⑻操作性提前方案和HACCP計(jì)劃

(C)GMP.SSOP和HACCP計(jì)劃

(D)以上都不正確

76.以下哪種情況是審核證據(jù)()?

(A)銷售部長向?qū)徍藛T反映采購部近期采購的原材料質(zhì)量不好

(B)采購部長承認(rèn)近期采購的原材料質(zhì)量不好

(C)審核員在采購部發(fā)現(xiàn)近期有幾次向供應(yīng)商退回不合格的A材料的記錄，審核員認(rèn)為

采購部是在非合格供方處采購的A材料

(D)以上都是

77.與審核準(zhǔn)則有關(guān)的并且能夠證實(shí)的記錄.事實(shí)陳述和其他信息稱為。

(A)質(zhì)量信息

(B)審核證據(jù)

(C)檢驗(yàn)記錄

(D)信息源

78.審核報(bào)告應(yīng)當(dāng)在()提交。

(A)商定的時(shí)間期限內(nèi)

(B)現(xiàn)場(chǎng)審核結(jié)束后

(C)認(rèn)證決定后

(D)糾正措施驗(yàn)證完成后

79.審核結(jié)束是指()?

(A)審核計(jì)劃中的所有活動(dòng)已完成，分發(fā)了經(jīng)過批準(zhǔn)的審核報(bào)告

(B)糾正措施已完成并經(jīng)過了有效性驗(yàn)證

(C)舉行了末次會(huì)議

(D)審核員離開了審核現(xiàn)場(chǎng)

80.審核計(jì)劃的編制應(yīng)當(dāng)由。。

(A)管理審核方案的人員完成

(B)審核組全體成員完成

(C)高級(jí)審核員完成

(D)審核組長完成

81.顧客委托認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)其供方的管理體系進(jìn)行的審核是()o

(A)認(rèn)證審核

(B)第一方審核

(C)第二方審核

(D)第三方審核

82.文件審核的實(shí)施時(shí)間為()。

(A)合同評(píng)審時(shí)

(B)現(xiàn)場(chǎng)審核活動(dòng)之前

(C)一階段審核完成后

(D)二階段審核時(shí)

83.“對(duì)某類崗位的工作性質(zhì).任務(wù).責(zé)任.權(quán)限以及本崗位人員資格條件所做的書面文件”

稱為()

(A)操作規(guī)程

(B)作業(yè)指導(dǎo)書

(C)崗位說明書

(D)質(zhì)量方針

84.領(lǐng)導(dǎo)和管理是管理學(xué)中的兩個(gè)概念，它們的關(guān)系是()

(A)領(lǐng)導(dǎo)是更大的概念，管理是其中的一個(gè)職能

(B)管理是更大的概念，領(lǐng)導(dǎo)是其中的一個(gè)職能

(C)領(lǐng)導(dǎo)和管理是同一層次的概念?？梢越粨Q使用

(D)領(lǐng)導(dǎo)是高層次活動(dòng)的概念，管理是具體活動(dòng)的概念，兩者在實(shí)際工作中是互相促進(jìn)的

85.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的(A)應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工

作全面負(fù)責(zé)。

A.主要負(fù)責(zé)人

B.食品安全管理人員

C.法人代表

D.主要負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員

86.一個(gè)審核組同時(shí)對(duì)組織的質(zhì)量管理體系和食品安全管理體系進(jìn)行的審核是()o

(A)聯(lián)合審核

(B)結(jié)合審核

(C)一體化審核

(D)合并審核

87.我國衛(wèi)生部公告的食品添加劑規(guī)定也屬于GB2760的內(nèi)容。(J)

88.驗(yàn)證活動(dòng)的目的是()。

(A)確定職責(zé)

(B)確定驗(yàn)證頻率

(C)前提方案和HACCP計(jì)劃的實(shí)施

(D)HACCP計(jì)劃的實(shí)施

89.通常控制措施的效果依賴于控制措施的實(shí)施強(qiáng)度，強(qiáng)度包括()o

(A)溫度.時(shí)間

(B)濃度.頻次

(C)壓力.流量

(D)(A)+(B)

90.請(qǐng)根據(jù)規(guī)律選擇適當(dāng)數(shù)字填入空格處：1,3,3,9,(),243.

(A)12

(B)27

(C)124

(D)169

91.控制措施對(duì)選擇和評(píng)估可不考慮（）?

（A）控制措施對(duì)確定的食品安全危害的控制效果

（B）對(duì)控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性

（C）對(duì)員工培訓(xùn)的難易程度

（D）控制措施作用失效的可能性或過程發(fā)生顯著變異的可能性

92.可追溯性系統(tǒng)包括（）?

（A）產(chǎn)品批次

（B）原料批次

（C）分銷記錄

（D）以上都是

93.在GB/T22000—2006標(biāo)準(zhǔn)中，驗(yàn)證是（）。（07.6）

A）通過提供客觀證據(jù)對(duì)預(yù)期用途或使用效果是否得到滿足的認(rèn)定

B）通過提供客觀證據(jù)對(duì)法律法規(guī)要求是否得到滿足的認(rèn)定

C）通過提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定的要求是否得到滿足的認(rèn)定

D）通過提供客觀證據(jù)對(duì)客戶要求是否滿足的

參考答案：C）

94.引起果汁飲料褐變的情況有（）（08.3）

（A）由接觸空氣引起的酶褐變（B）有高溫和強(qiáng)酸.強(qiáng)堿條件下引起的非酶褐變

（C）由抗壞血酸引起的非酶褐變（D）以上都正確

參考答案：D）

95.食品安全管理體系不包括：（C）（07.6）

A）產(chǎn)品種類B）加工過程C）產(chǎn)品銷售對(duì)象D）加工場(chǎng)地

96.以下各項(xiàng)中，比較符合27021的是（D）

A再認(rèn)證審核目的是確認(rèn)管理體系作為一個(gè)整體的持續(xù)適宜性與有效性。

B再認(rèn)證審核目的是確認(rèn)管理體系與認(rèn)證范圍的持續(xù)相關(guān)性和適宜性。

C再認(rèn)證審核目的是確認(rèn)管理體系作為一個(gè)整體的持續(xù)符合性與有效性。

DA+B

97.食品安全管理體系文審的內(nèi)容包括（B）（08.3）

A.內(nèi)審和管理評(píng)審的記錄

B）前提方案及HACCP

C）驗(yàn)證活動(dòng)實(shí)施記錄

D）記錄清單

98.審核計(jì)劃應(yīng)由（）。

（A）審核員負(fù)責(zé)編制

（B）審核委托方.被審核方負(fù)責(zé)評(píng)審.確認(rèn)

（C）實(shí)習(xí)審核員簽字

（D）向?qū)?/p>

99.生產(chǎn)加工場(chǎng)所.更衣室的滅菌燈使用的時(shí)機(jī)應(yīng)是班前.班后各30分鐘。（V）

100.食品生產(chǎn)設(shè)施.設(shè)備.工具和容器等應(yīng)加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，使用前及時(shí)進(jìn)（A）。

A.清洗.消毒B.報(bào)廢C.更新D.更換

101.下列不屬于食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品防護(hù)的是（D）

A.食品污染B.食品損壞C.食品變質(zhì)D.食品被盜

102.新鮮果.蔬原料應(yīng)貯存于露天.通風(fēng)良好的場(chǎng)地，地面平整，便于清洗.排水。（X）

103.一般的食品原材料場(chǎng)地和倉庫，應(yīng)地面平整，便于通風(fēng)換氣，有防鼠.防蟲設(shè)施。

（V）

104.食品原材料應(yīng)離地.離墻并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間也應(yīng)有適當(dāng)間隔。

（V）

105.食品加工廠區(qū)布局只應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝要求。（X）

106.食品企業(yè)加工后的廢棄物的存放設(shè)施應(yīng)敞開或帶蓋，要便于清洗.消毒.（X）

107.位于工作臺(tái).食品和原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩。（J）

108.食品生產(chǎn)企業(yè)車間人員在用餐后，可直接進(jìn)入車間工作。（X）

109.滅菌乳.發(fā)酵乳.大米.小麥粉.動(dòng)植物油脂.新鮮果蔬不得添加任何香料.香精。3

110.食品生產(chǎn)企業(yè)車間洗手設(shè)施還包括干手設(shè)備。（J）

111.原輔料.成品等物料應(yīng)分類堆放整齊，（D）并與屋頂保持一定距離，且留有必要的通

道。

A.離地存放B.靠墻堆放C.離墻存放D.離地.離墻存放

112.工作人員更衣，其目的是為了防止食品被污染。（J）

113.食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)有（C）的食品安全專業(yè)技術(shù)人員。

A.專職

B.兼職

C.專職或者兼職

D.以上都不是

114.縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)經(jīng)營的食品可能屬于不

安全食品的，可以開展調(diào)查分析，相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)（C）。

A.立即封存可疑食品

B.召回可疑食品

C.積極協(xié)助

D.以上都是

115.對(duì)因遷址等原因而進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)核查的，其換發(fā)的食品生產(chǎn)許可證有效期（B）。

A.與原證書一致

B.自發(fā)證之日起計(jì)算

C.自申請(qǐng)之日起計(jì)算

D.以上都不是

116.（A）對(duì)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作負(fù)責(zé)，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo).組織,協(xié)調(diào)本行政區(qū)域

的食品安全監(jiān)督管理工作以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)對(duì)工作。

A.縣級(jí)以上地方人民政府

B.市級(jí)以上地方人民政府

C.省級(jí)以上地方人民政府

D.國務(wù)院及其有關(guān)部門

117.實(shí)施一級(jí)召回的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自公告發(fā)布之日起（B）個(gè)工作日內(nèi)完成召回工

作。

A.7

B.10

C.15

D.20

118.根據(jù)《食品安全法》第一百四十八條的規(guī)定，接到消費(fèi)者賠償要求的生產(chǎn)經(jīng)營者，應(yīng)

當(dāng)實(shí)行（C）,先行賠付，不得推諉；屬于生產(chǎn)者責(zé)任的，經(jīng)營者賠償后有權(quán)向生產(chǎn)者追

償；屬于經(jīng)營者責(zé)任的，生產(chǎn)者賠償后有權(quán)向經(jīng)營者追償。

A.直接責(zé)任人負(fù)責(zé)制

B.相關(guān)責(zé)任人負(fù)責(zé)制

C.首負(fù)責(zé)任制

D.保險(xiǎn)公司負(fù)責(zé)制

119.根據(jù)《食品安全法》第一百三十四條的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計(jì)（A）次

因違反本法規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè).吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令

停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

A.三

B.四

C.五

D.六

120.消費(fèi)者通過網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)購買食品，其合法權(quán)益受到損害的，可以向

（D）要求賠償。

A.入網(wǎng)食品經(jīng)營者

B.入網(wǎng)食品生產(chǎn)者

C.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者

D.以上都是

121.根據(jù)《食品安全法》第一百零七條的規(guī)定，調(diào)查食品安全事故，除了查明事故單位的

責(zé)任，還應(yīng)當(dāng)查明有關(guān)（D）的責(zé)任。

A.監(jiān)督管理部門及其工作人員

B.食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)及其工作人員

C.認(rèn)證機(jī)構(gòu)及其工作人員

D.以上都是

122.食品生產(chǎn)企業(yè)車間人員在吸煙后，必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。（J）

123.非保健類食品在確信其有保健作用時(shí)可在標(biāo)簽中暗示其保健作用。（義）

124.根據(jù)GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)，下列哪個(gè)要素必須有形成文件的程序（）?

（A）操作性前提方案（B）應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)（C）撤回（D）危害評(píng)估

125.食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)到當(dāng)?shù)乜h級(jí)質(zhì)監(jiān)部門進(jìn)行登記。（J）

126.進(jìn)口的食品添加劑應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽沖文說明書。（J）

127.GB28050的適用范圍為（A）

A.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽上營養(yǎng)信息的描述和說明

B.保健食品的營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示

C.預(yù)包裝特殊膳食用食品的營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示

D.散裝食品和現(xiàn)制現(xiàn)售食品的標(biāo)識(shí)

128.（A）的定義為“對(duì)食品營養(yǎng)特性的描述和聲明”

A.營養(yǎng)聲稱

B.含量聲稱

C.比較聲稱

D.營養(yǎng)成分功能聲稱

129.營養(yǎng)標(biāo)簽是指向消費(fèi)者提供食品營養(yǎng)成分信息和特性的說明，包括（D）。

A.營養(yǎng)成分表B.營養(yǎng)聲稱C營養(yǎng)成分功能聲稱D營養(yǎng)成分表.營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲

稱

130.下列凈含量標(biāo)示不正確的是（C）

A2kgB2千克C2公斤D2L

131.營養(yǎng)素蛋白質(zhì)的能量系數(shù)是（A）

A.17kJ/gB.37kJ/gC.29kJ/gD.13kJ/g

132.食品標(biāo)簽中的配料包括（D）。

A.原料B.原料.輔料

C.原料.輔料.食品添加劑D.原料.輔料.食品添加劑.加工助劑

133.食品的配料清單中各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的（B）順序一一排列。

A.遞增B.遞減C.任意D.無要求

134.食品企業(yè)廠區(qū)內(nèi)主要路面應(yīng)采用便于清洗的（D）輔設(shè)，路面平整，不積水，不起塵，

其他裸露地面應(yīng)綠化。

A.混凝土B.水泥地C.瀝青D.混凝土.瀝青或其他硬質(zhì)材料

135.預(yù)包裝食品標(biāo)簽可以以暗示性的語言.圖形.符號(hào)，使消費(fèi)者將購買的食品或食品的某

一性質(zhì)與另一產(chǎn)品混淆。（X）

136.對(duì)因（C）不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的

情況下，方可繼續(xù)銷售；銷售時(shí)，應(yīng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。

A.標(biāo)簽.標(biāo)識(shí)B.標(biāo)簽C.標(biāo)簽.標(biāo)識(shí)或說明書D.說明書

137.標(biāo)簽應(yīng)使用規(guī)范的漢字，不得使用拼音.少數(shù)民族文字.外文進(jìn)行標(biāo)注.（X）

138.在食品制造或加工過程中，加入的水應(yīng)在配料表中標(biāo)示。在加工過程中已揮發(fā)的水或

其他揮發(fā)性配料不需要標(biāo)示。（J）

139.預(yù)包裝食品首先應(yīng)當(dāng)預(yù)先包裝，此外包裝上要有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積的標(biāo)示。（V）

140.產(chǎn)品標(biāo)簽中生產(chǎn)日期也可以表示為“包裝日期”.“灌裝日期”。（義）

141.“預(yù)包裝食品包裝物或包裝容器最大表面面積大于35cm2時(shí)，強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容的文字.

符號(hào).數(shù)字的高度不得小于1.8mm”，根據(jù)此規(guī)定，標(biāo)簽內(nèi)容中的文字.符號(hào).數(shù)字的高度當(dāng)

面積大于10cm2但小于等于35cm2時(shí)可以小于1.8mm,但應(yīng)當(dāng)清晰，易于辨認(rèn)。（J）

142.廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品生產(chǎn)中發(fā)生

（A）。

A.交叉污染B.機(jī)械故障C.工藝誤差D.次品增加

143.蒸汽.水.電等配件管路應(yīng)避免設(shè)置于（B）。

A.暴露食品的下方B.暴露食品的上方C.頂棚D.墻腳

144.食品生產(chǎn)過程中應(yīng)通過（A）明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全

關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。

A.危害分析方法B.關(guān)鍵分析法C.過程分析法D.檢驗(yàn)分析法

145.食品原料.食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄.食品出廠檢驗(yàn)記

錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于（B）。

A.1年B.2年C.3年D.4年

146.食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定；食品添加劑和

營養(yǎng)強(qiáng)化劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和

GB14880《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定；不得添加國家法律.法規(guī)

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定之外的任何物質(zhì)。（J）

147.下列不可以豁免強(qiáng)制標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品是（D）A.生鮮食品，如包裝的生

肉.生魚.生蔬菜和水果.禽蛋等；B.乙醇含量20.5%的飲料酒類；C.現(xiàn)制現(xiàn)售的食品；

D.飲料

148.控制措施包括操作性前提方案和HACCP計(jì)劃，如果相對(duì)其他控制措施，該控制措施

在系統(tǒng)中的位置十分重要，該控制措施宜作為HACCP計(jì)劃進(jìn)行管理。

149.(X)管理評(píng)審必須由食品安全小組組長主持。

150.(X)組織應(yīng)建立可追溯系統(tǒng)，并形成文件。

151.(X)食品廠的污染物存放應(yīng)遠(yuǎn)離車間，最好位于生產(chǎn)車間的上風(fēng)向。

152.(X)根據(jù)最適生長溫度的不同，可將微生物分為好氧微生物和厭氧微生物

(X)長了霉菌的食品就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生生物危害。

(V)霉菌較大多數(shù)細(xì)菌對(duì)滲透壓.鹽和糖的耐受程度高；

(V)平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)方法檢測(cè)出來的菌落數(shù)并不能包括所檢樣品中全部的活菌數(shù)。

(V)食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度。

(V)氧化還原電位和水活度都屬于包含于食品的內(nèi)在因素中的控制措施。

(X)產(chǎn)品的水分活性是指產(chǎn)品內(nèi)游離水分的百分比，亦即物質(zhì)的水蒸汽壓力除以純水蒸

汽壓力。

(X)生物性危害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害。

(X)冷凍也是一種殺菌手段，與加熱殺菌沒有本質(zhì)區(qū)別。

(X).亞硝酸鹽在產(chǎn)品中有可能會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝胺，后者具有很強(qiáng)的致癌作用，因此在食品中

不能應(yīng)用。

(，).在軟飲料中使用白砂糖要注意控制進(jìn)料中的二氧化硫指標(biāo)。

(X).內(nèi)包裝袋在使用前必須使用臭氧消毒。

(X).在果汁飲料的糖酸調(diào)整中應(yīng)先加酸再加糖。

(X).當(dāng)食品中水份低于15%時(shí)，各種微生物都不能生存。

(J).果汁飲料的灌裝方式主要有熱灌裝和冷灌裝。

(X).黃曲霉毒素屬于生物危害，而食品添加劑屬化學(xué)危害。

(X).食品在0-4℃冷藏是安全的措施，因?yàn)橹虏【诖藴囟认戮筒簧L了。

(J)經(jīng)常在果汁中出現(xiàn)的細(xì)菌，最主要的是乳酸菌類細(xì)菌。

(V)目前為評(píng)定食品的衛(wèi)生質(zhì)量而進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，都采用大腸菌群或大腸桿菌作為糞便污

染的指示菌。

(V)貯存在-18℃凍結(jié)條件下的高油脂調(diào)理冷凍食品，其脂肪氧化酸敗仍在進(jìn)行。

(X)塑料食具最好用熱力消毒法進(jìn)行消毒。()

(X)食鹽溶液能殺滅寄生蟲卵和細(xì)菌，食用腌制菜是較為安全的。()

(X)由于沙門氏菌耐熱性強(qiáng)，所以通常用于熱殺菌效果驗(yàn)證的指示菌

153.(X)食品在0-4℃冷藏是安全的措施，因?yàn)橹虏【诖藴囟认戮筒簧L了

154.(J)驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性與符合性是本準(zhǔn)則的要求，也是國際食品法典委員會(huì)建立

HACCP體系的步驟。

155.（X）王偉返回單位后對(duì)搶救落水兒童的事閉口不提，直到一封感謝信送到局長手

中，這件好人好事才為大多數(shù)人知曉。以上句子語法正確。

多選題

（A.B.C）前提方案可以包括

a）良好操作規(guī)范（GMP）

b）采購原料的管理

C）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

d）CCP點(diǎn)的控制

（A.C）監(jiān)視的目的包括：

a）評(píng)估前提方案是否按預(yù)期運(yùn)行

b）評(píng)估資源管理是否按預(yù)期實(shí)施

c）評(píng)估HACCP計(jì)劃是否按預(yù)期運(yùn)行

d）評(píng)估外部溝通是否按預(yù)期運(yùn)行

（A.B.C）GB/T22000中指定人員包括：

a）外部溝通人員

b）啟動(dòng)撤回的人員

c）執(zhí)行撤回的人員

d）預(yù)備信息更新人員

156.（A,BD）選言推理是指前提中有一句是選言判斷，然后根據(jù)選言判斷及選言之間的

關(guān)系推出結(jié)論的推理。根據(jù)上述定義，下列不屬于選言推理的是：（）

A.因?yàn)橛钪骈g的一切物質(zhì)都處于不斷運(yùn)動(dòng)變化的過程中，所以太陽也是在運(yùn)動(dòng)的

B.所有的A都屬于B,所有的C都屬于A,所以所有的C都屬于B

C.要么社會(huì)存在決定社會(huì)意識(shí)，要么社會(huì)意識(shí)決定社會(huì)存在。社會(huì)發(fā)展史充分證明，決不

是社會(huì)意識(shí)決定社會(huì)存在，所以，一定是社會(huì)存在決定社會(huì)意識(shí)

D.如果一個(gè)企業(yè)采用了科學(xué)的管理方法，那么它的勞動(dòng)生產(chǎn)率就會(huì)提高。最近，某發(fā)電

公司的勞動(dòng)生產(chǎn)率提高

157.食品安全控措施是指能夠用于防止或消除食品安全危害或（將其降低到可接受水平）

的行動(dòng)或活動(dòng)。

158.）組長的職責(zé)：確保建立.實(shí)施.保持和更新食品安全管理體系；直接向組織的最高管

理者報(bào)告食品安全管理體系的有效性和適宜性，以進(jìn)行評(píng)審，作為體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；為食

品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育。（2分）

HACCP計(jì)劃主要包括哪些內(nèi)容？（5分）

答案提示：7.6.1答對(duì)其中5個(gè)即可

a）HACCP計(jì)劃（見7.4.4）所要控制的危害；

b）控制確定危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPsX見7.6.2）；

c）針對(duì)每個(gè)危害，在每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）上的關(guān)鍵限值（見763）；

d）對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）中每種危害的監(jiān)視程序（見764）；

e）關(guān)鍵限值超出時(shí)應(yīng)采取的措施（見765）；

f）負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員；

g）監(jiān)視結(jié)果的記錄點(diǎn)。

食品安全管理體系中的更新的含義和要求是什么？（5分）

參考答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：

更新的含義：為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和（或）有計(jì)劃的活動(dòng)。（1分）

評(píng)價(jià)和更新活動(dòng)應(yīng)基于：

（1）5.6中所述的內(nèi)部和外部溝通信息的輸入；

（2）有關(guān)食品安全管理體系適宜性.充分性和有效性的其他信息的輸入：

（3）驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果（8.4.3）分析的輸出；

（4）管理評(píng)審的輸出（5.8.3）。（3分）

體系更新活動(dòng)應(yīng)以適當(dāng)?shù)男问接枰杂涗浐蛨?bào)告，作為管理評(píng)審的輸入（5.8.2）。（1分）

請(qǐng)列出IS。在2000《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》中與法律法規(guī)要求有關(guān)

的要素?（5分）

參考答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：每條1分

答：引言有法律法規(guī)地位的描述

5.1管理承諾

5.2食品安全方針

5.6溝通：外部溝通與主管部門獲得法律法規(guī)；內(nèi)部溝通：培訓(xùn)法律法規(guī)，傳達(dá)法律法規(guī)

6.2人力資源：在能力.經(jīng)驗(yàn).健康狀況.持證上崗隱含法律法規(guī)要求

7.2前提方案：明顯必須遵守法律法規(guī)

7.3.3產(chǎn)品特性

73.5.2過程步驟控制要求遵守

159.前提方案應(yīng)獲得食品安全小組的批準(zhǔn)。

GB/T22000結(jié)合了下列普遍認(rèn)同的關(guān)鍵要素：相互溝通.體系管理.前提方案.HACCP原理。

160.（V）根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)所定義的控制措施，可以分別通過HACCP計(jì)劃和操作性管理方案

予以管理。

161.為消除己發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施稱為糾正措施。

162.GAP是良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的英文簡稱。

163.漂白粉是次氯酸鈣，氯化鈣和氫氧化鈣的混合物，其主要組分是一次氯酸鈣.

164.罐頭食品經(jīng)過適度的熱力殺菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在

其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作(商業(yè)無菌)

165.顯微鏡目鏡放大倍數(shù)是10,物鏡的放大倍數(shù)是40,則觀察到物體的實(shí)際放大倍數(shù)是

倍。

166.水產(chǎn)干制品應(yīng)通過科學(xué)實(shí)驗(yàn)確定為保證成品的水分活度W所要滿足的因素。

167.

形成肉色的物質(zhì)是肌紅蛋白和血紅蛋白。

果蔬中不蒸發(fā)，就是人工排除也比較困難，只有在較高的溫度(105℃)和較低的冷凍溫度下

方可分離的水稱為結(jié)合水。

果蔬中的果膠物質(zhì)以原果膠.果膠和果膠酸三種形式存在。17.肉的食品品質(zhì)包括：顏色.風(fēng)

味.保水性.嫩度。

魚貝類死后的三個(gè)階段：僵直-自溶-腐敗。

果蔬中有一種物質(zhì)，易變色，有色味，能與蛋白質(zhì)發(fā)生絮凝反應(yīng)，這種物質(zhì)稱為單寧。

果蔬中有一種酶，能誘發(fā)酶促褐變，這中酶叫多酚氧化酶。

食品的冷卻方法有：接觸冰冷卻法.空氣冷卻法.水冷法和真空冷卻法。

食品冷藏時(shí)的變化包括：水分蒸發(fā).淀粉老化.冷害.脂類變化.生化變化等。

大多數(shù)冰晶體都是在1七?-5℃間形成，這個(gè)溫度區(qū)間稱為最高冰晶體形成階段。

凍魚為抗干燥通常采用包冰衣的方法。

根據(jù)腐敗菌對(duì)不同pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性，(罐頭)食品按照pH值不同常分為四類：

低酸性.中酸性.酸性和高酸性。

利用直接蒸汽或熱交換器，使食品在130~150℃,保持幾秒或幾十秒加熱殺菌后，迅速冷

卻的殺菌方法，稱為超高溫瞬間滅菌(UHT)。

含油酸及亞油酸為主的油脂是花生油和芝麻油。

利用水溶液在共晶點(diǎn)與低共熔點(diǎn)前，部分水分呈冰晶析出的原理，來提高提取液的濃度的

濃縮方法稱冷凍濃縮。

填寫一種含天然有毒物質(zhì)的食物：發(fā)芽或未成熟的馬鈴薯或鮮黃花菜或生大豆等。

168.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品應(yīng)當(dāng)—無毒—.一無害—.符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)

的色.香.味等感官性狀。

我國衛(wèi)生部決定自2005年7月1日起，取消—溪酸鉀—作為面粉處理劑在小麥粉中使

用。

169.若干學(xué)生住若干房間，如果每間住4人，則有20人沒地方住，如果每間房住8人，

則有一間只有4人住，共有(44)名學(xué)生

170.以下哪一種情況可稱為結(jié)合審核()?

（A）某食品質(zhì)量認(rèn)證公司與某質(zhì)量認(rèn)證公司對(duì)同一組織進(jìn)行審核時(shí)

（B）某食品質(zhì)量認(rèn)證公司與某質(zhì)量認(rèn)證公司對(duì)不同組織進(jìn)行審核時(shí)

（C）對(duì)同一組織食品安全管理體系與質(zhì)量管理體系一起審核時(shí)

（D）對(duì)兩個(gè)或以上不同組織的食品安全管理體系與質(zhì)量管理體系一起審核時(shí)

171.分析驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果是的職責(zé)。

食品安全小組

172.（c）紫外燈殺菌不適宜以下方面：

a）工作服

b）空氣

c）瓶裝產(chǎn)品

d）包裝袋外表

173.（d）冷卻肉在屠宰后的加工.運(yùn)輸.銷售各環(huán)節(jié)將肉體中心溫度保持在

控制微生物生長，促進(jìn)肉品的成熟。

a）0℃--4℃

b）4℃~14℃

c）10℃?14℃

d）0℃~4℃

174.（D）我們假定下列前提為真：

①CN大學(xué)所有的法律系學(xué)生都是學(xué)英語的

②CN大學(xué)所有的經(jīng)濟(jì)系學(xué)生都是學(xué)日語的

③CN大學(xué)法律系和經(jīng)濟(jì)系的學(xué)生絕沒有既學(xué)英語同時(shí)又學(xué)日語的人

④亞東是學(xué)日語的

下列結(jié)論正確的是：

A.亞東是經(jīng)濟(jì)系學(xué)生

B.亞東不是經(jīng)濟(jì)系學(xué)生

C.亞東是法律系學(xué)生

.D亞東不是法律系學(xué)生

175.（d）14.潛在不安全產(chǎn)品是指

a）產(chǎn)品的安全性能超過目標(biāo)要求

b）產(chǎn)品的安全特性不符合顧客要求

c）目前雖然合格，但將來可能在下一食品鏈出現(xiàn)的不合格產(chǎn)品

d）超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品

176.（d）更新評(píng)價(jià)活動(dòng)的輸入內(nèi)容應(yīng)包括

a）溝通

b）食品安全管理體系的適宜性.充分性和有效性

c）驗(yàn)證活動(dòng)和管理評(píng)審的輸出

d）a+b+c

177.（d）危害識(shí)別應(yīng)基于以下方面

a）預(yù)備信息和數(shù)據(jù)

b）經(jīng)驗(yàn)

c）流行病學(xué)調(diào)查和其他歷史數(shù)據(jù)

d）以上全是

178.（a）食品安全管理體系中食品危害控制措施包括

a）HACCP計(jì)劃和前提方案

b）良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

c）HACCP計(jì)劃和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

d）以上都不對(duì)

179.⑶控制措施評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮如下方面以對(duì)其分類

a）根據(jù)使用的強(qiáng)度，控制措施對(duì)確定食品安全危害的控制效果.監(jiān)視的可行性和控制措施

的相對(duì)位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施對(duì)確定食品安全危害的效果和控制措施的執(zhí)行不確定

程度

c）控制措施的執(zhí)行不確定程度.監(jiān)視的可行性和控制措施的相對(duì)位置

d）控制措施以往績效.根據(jù)使用的強(qiáng)度，控制措施的相對(duì)位置和監(jiān)視的可行性

180.（c）下列關(guān)于可接受水平的說法哪種最適當(dāng)

a）可接受水平就是顧客的要求

b）可接受水平就是法規(guī)的要求

c）可接受水平就是終產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

d）可接受水平就是最終消費(fèi)者的要求

181.（B）下列屬于非細(xì)胞形態(tài)的微生物是（）

A.細(xì)菌

B.病毒

C.藻類

D.原生動(dòng)物

182.（d）在食品加工過程中，應(yīng)防止受到外部引入下列哪種污染物的污染

a）潤滑劑.清潔劑.殺蟲劑

b）不衛(wèi)生的包裝材料

c）化學(xué)藥品的殘留

d）以上三種都會(huì)造成污染

183.（X）整體食品安全管理體系的確認(rèn)包括初始確認(rèn).有計(jì)劃的周期性確認(rèn)。

184.（d）以上都對(duì)

185.（V）同一危害可以由HACCP計(jì)劃和操作性前提方案共同來控制。

186.（d）凍藏食品常見品質(zhì)變化包括

a）水分變化

b）脂肪分解與酸敗

c）蛋白質(zhì)變性

f）以上都是

187.（d）下列肉毒桿菌的生物學(xué)特性的描述正確的是：

a）革蘭氏陰性

b）不產(chǎn)毒

c）需氧用

d）抗熱力

188.（b）組胺常發(fā)生于組胺酸天然含量較高的水產(chǎn)品，為

a）對(duì)蝦

b）金槍魚

c）淡水養(yǎng)殖魚

d）以上都會(huì)

189.（C）請(qǐng)給以下事件排序

（1）到達(dá)廣州（2）參加交易會(huì)

（3）乘坐飛機(jī)（4）簽訂購貨協(xié)議

（5）與外商談判

A.1-3-5-2-4

B.3-1-4-5-2

C.3-1-2-5-4

D.5-4-2-3-1

190.（D）我國目前正在實(shí)行一個(gè)“大豆行動(dòng)計(jì)劃”，向城鄉(xiāng)居民特別是中小學(xué)生提供優(yōu)

質(zhì)的大豆加工制品，以解決優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量不足。在植物性食物生產(chǎn)中，唯有大豆是

可大量直接生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物。專家說，目前我國人們的食物消費(fèi)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物

的比例偏小，特別是農(nóng)村居民的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量不足。最能準(zhǔn)確復(fù)述這段話主要意思的

是：

A.“大豆行動(dòng)計(jì)劃”的對(duì)象是城鄉(xiāng)居民特別是中小學(xué)生

B.在植物性食物生產(chǎn)中，大豆是唯一可大量直接生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物

C.目前我國城鄉(xiāng)居民特別是農(nóng)村居民普遍存在蛋白質(zhì)攝入量不足的問題

D.我國實(shí)行“大豆行動(dòng)計(jì)劃”以解決城鄉(xiāng)居民優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量不足的問題

191.(c)A,B.C三人賽跑，A跑一圈用2.25分，B跑三圈用8分，C跑五圈用11分，誰

的速度快。

a)A的速度快

b)B的速度快

f)C的速度快

g)三人速度一樣快

判斷題

192.(X)僅在食品安全管理體系建立.實(shí)施和更新時(shí)，最高管理者有責(zé)任提供資源。

193.(X)食品安全是指食品危害不造成消費(fèi)者傷害的條件。

194.(V)經(jīng)驗(yàn)可以作為可接受水平的考慮因素。

195.)企業(yè)有毒有害品有哪些；

196.(d)二氧化碳在碳酸飲料中的作用是。

a)清涼作用

b)可阻礙微生物的生長

c)有舒服的剎口感

d)所有答案都正確

197.(a)被撤回產(chǎn)品的處置可以包括

a)銷毀.改變預(yù)期用途.重新加工和確定按原有預(yù)期用途使用是安全的

b)銷毀.模擬撤回.實(shí)際撤回和進(jìn)一步加工

c)縮小范圍使用.改變預(yù)期用途.重新加工和確定按原有預(yù)期用途使用是安全的

d)改變預(yù)期用途.模擬召回.實(shí)際撤回和進(jìn)一步加工

198.(ab)在監(jiān)督審核中對(duì)所發(fā)現(xiàn)的問題，視問題的輕重程度，對(duì)獲證方可以采用以下處

置方式：

a)暫停證書

b）撤消證書

c）注銷證書

d）罰款

199.下列關(guān)于審核表述正確的是abe

a）是由一系列相關(guān)過程或活動(dòng)構(gòu)成

b）特點(diǎn)是系統(tǒng)的.獨(dú)立的和形成文件的

c）可分為內(nèi)部審核和外部審核.結(jié)合審核和聯(lián)合審核

d）外部審核包括一階段審核和二階段審核

200.（a.b）審核范圍是由

a）認(rèn)證中心確定的

b）受審核方確定的

c）組織的產(chǎn)品范圍確定的

d）組織的活動(dòng)范圍確定的

201.（a.b）食品安全管理體系第一階段審核內(nèi)容包括。

a）文件的符合性.適宜性和充分性

b）適用法律.法規(guī)的識(shí)別情況及在相關(guān)文件中落實(shí)法律.法規(guī)的情況

c）產(chǎn)品實(shí)物或服務(wù)的安全狀況

d）有關(guān)驗(yàn)證的實(shí)施和有關(guān)程序的實(shí)施

202.（d）7.認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)組織食品安全管理體系審核，滿足如下條件時(shí)，第一階段可不到

現(xiàn)場(chǎng)

a）小型組織，加工線為一條，且員工素質(zhì)較高

b）小型且欠發(fā)達(dá)組織，利用外部組織開發(fā)的食品安全管理體系

c）審核員對(duì)待審核組織十分熟悉，且在該組織工作過

d）審核員對(duì)待審核組織的加工過程十分熟悉，且該組織規(guī)模小，加工過程簡單

203.（b）供應(yīng)鏈有時(shí)被稱為價(jià)值鏈或需求鏈，包括.供應(yīng)商.過程.產(chǎn)品以及向最終顧

客交付產(chǎn)品和服務(wù)有影響的各種資源。

a）生產(chǎn)

b）顧客

c）質(zhì)量

d）檢驗(yàn)

204.（c）HACCP計(jì)劃不包括下列哪一項(xiàng)信息

a）關(guān)鍵控制點(diǎn)

b）關(guān)鍵限值

c）設(shè)備維護(hù)

d）監(jiān)視人員

205.（b）食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)不適用于

a）組織提高自身管理

b）宗教和消費(fèi)者習(xí)慣的認(rèn)證

c）認(rèn)證審核

d）保證符合食品安全方針

206.（d）可追溯性系統(tǒng)包括

a）產(chǎn)品批次

b）原料批次

c）分銷記錄

d）以上都是

（d）以下哪種說法不正確

a）組織的最高管理者應(yīng)制定形成文件的食品安全方針.并進(jìn)行溝通。

b）組織的最高管理者應(yīng)確保食品安全方針符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求

c）組織的最高管理者應(yīng)對(duì)食品安全方針的持續(xù)適宜性進(jìn)行評(píng)審；

d）組織的最高管理者應(yīng)制定可測(cè)量的食品安全目標(biāo)。

207.）.安全產(chǎn)品的有效生產(chǎn)要求有機(jī)的整合前提方案的兩種類型和一個(gè)詳細(xì)的HACCP

計(jì)劃。

基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案用于闡述食品衛(wèi)生的基本要求和可接受的.更具永久特性的良好（制造.

農(nóng)業(yè).衛(wèi)生等）規(guī)范；

208.（d）以下對(duì)操作性前提方案的描述正確的是

a）操作性前提方案僅限于特定生產(chǎn)場(chǎng)所使用

b）操作性前提方案必須貫穿整個(gè)生產(chǎn)體系

c）操作性前提方案可作為程序應(yīng)用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線

d）操作性前提方案貫穿整個(gè)生產(chǎn)體系，可作為方案整體應(yīng)用，也可作為方案應(yīng)用于特定產(chǎn)

品或生產(chǎn)線

209.（J）某集團(tuán)生產(chǎn)同一產(chǎn)品的不同分廠，其CCP數(shù)目和HACCP計(jì)劃可能不同。

210.（b）食品安全小組組長應(yīng)。

a）由管理層成員擔(dān)任

b）由最高管理者任命

c）具有與產(chǎn)品相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和食品安全管理的經(jīng)驗(yàn)的人來擔(dān)任

d）以上都正確

211.（a）前提方案要獲得批準(zhǔn)。

a）食品安全小組

b）最高管理者

c）食品安全小組組長

d）管理者代表

212.（c）生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，工人發(fā)現(xiàn)有一批玉米原料有霉變現(xiàn)象，經(jīng)檢驗(yàn)員確認(rèn)后，將這批原

料退回了庫房，未投入生產(chǎn)過程，這種行為是：

a）糾正

b）銷毀

c）按廢物處理

d）糾正措施

213.（b）與受審核方一起評(píng)審不符合是為了使之

a）找出不符合的原因

b）確認(rèn)審核證據(jù)的準(zhǔn)確性

c）同意采取糾正措施

d）都對(duì)

214.（d）.如果在審核中沒有發(fā)現(xiàn)任何不符合項(xiàng)，審核組長應(yīng)

a）繼續(xù)擴(kuò)大抽樣

b）調(diào)整審核范圍

c）作出結(jié)論說：“食品安全管理體系不存在不符合項(xiàng)”

d）以上各項(xiàng)都不正確

215.（c）“與審核準(zhǔn)則有關(guān)的并且能夠證實(shí)的記錄.事實(shí)陳述或其他信息”，是指

a）審核結(jié)論

b）審核發(fā)現(xiàn)

c）審核證據(jù)

d）審核方案

216.（d）審核報(bào)告至少包括

a）審核II期.審核范圍及準(zhǔn)則.對(duì)報(bào)告負(fù)責(zé)人員的姓名.受審核方的優(yōu)點(diǎn).內(nèi)審和管理評(píng)審的情

況

b）審核日期.審核范圍及準(zhǔn)則.受審核方場(chǎng)所的名稱和地址,對(duì)報(bào)告負(fù)責(zé)人員的姓名.對(duì)組織食

品安全管理體系符合和不符合的說明

c）審核日期.審核范圍及準(zhǔn)則.對(duì)報(bào)告負(fù)責(zé)人員的姓名.受審核方場(chǎng)所的名稱和地址.對(duì)組織食

品安全管理體系符合和不符合的說明.內(nèi)審和管理評(píng)審的情況

d)審核日期.審核范圍及準(zhǔn)則.受審核方場(chǎng)所的名稱和地址.對(duì)報(bào)告負(fù)責(zé)人員的姓名.對(duì)組織食

品安全管理體系符合和不符合的說明.解釋末次會(huì)議上提供給組織的信息的差異

217.果蔬汁飲料類不包括(C)o

(A)食用菌飲料

(B)藻類飲料

(c)椰子乳飲料

(D)蕨類飲料

218.關(guān)于車間中的流向，以下錯(cuò)誤的是(B)。

(A)人員流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)

(B)物體流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)

(C)水流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)

(D)氣體流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)

219.()下列關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)的說法正確的是：

a)關(guān)鍵控制點(diǎn)必須設(shè)置關(guān)鍵限值

b)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制一個(gè)已識(shí)別出的危害

c)通過關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制可以消除這一步驟產(chǎn)生的食品安全危害

d)每個(gè)食品企業(yè)都一定會(huì)存在關(guān)鍵控制點(diǎn)

220.(a)下列與食品鏈有關(guān)的描述中，哪一個(gè)是錯(cuò)誤的

a)食品安全完全取決于食品鏈中的食品制造者

b)食品鏈包括零售分包商

c)組織應(yīng)與食品鏈中的上游和下游組織溝通

d)組織應(yīng)識(shí)別自己在食品鏈中扮演的角色和所處的位置

221.(a)編制審核計(jì)劃的要求