2024年中式烹調(diào)師（初級(jí)）考前沖刺必會(huì)試題庫(kù)（含詳解）

2024年中式烹調(diào)師(初級(jí))考前沖刺必會(huì)試題庫(kù)(含詳解)1.某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為()千焦。00千卡(kcal)的熱量。換算成千焦(kJ),則為7531-9205kJ。在選項(xiàng)中，只C、油滑膩效果。此外，油介質(zhì)還可以使食物表面上色，增加食本題的正確答案是B。6.下列原料中最適宜加工制作基礎(chǔ)清湯的原料是()。A、小筍雞B、雛母雞7.下列物質(zhì)中()是六大營(yíng)養(yǎng)素之一。斤原料()克。為B。20.烤制和涮制的菜肴調(diào)味方法主要是()。答案為D選項(xiàng)。其他選項(xiàng)口感、色澤、口味均與洗滌無(wú)關(guān)，不符合題意。23.用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在()。B、2-6個(gè)月C、6-8個(gè)月D、6-18個(gè)月解析：通常用于加工小牛肉的小牛在6-8個(gè)月左右達(dá)到較為個(gè)階段的小牛肉質(zhì)等方面適合用于特定的小牛肉制品加工。而選項(xiàng)A中1-2個(gè)月的小?？赡苓€過(guò)于幼小，選項(xiàng)B中2-6個(gè)月也偏早，選項(xiàng)D中6-18個(gè)月時(shí)間跨D、內(nèi)分泌腺26.原料采購(gòu)控制主要是控制原料的質(zhì)量和()。27.鑒別烹飪?cè)掀焚|(zhì)的感官指標(biāo)有()。否相同，以確保計(jì)算結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此，正確答案是選項(xiàng)C。A、炸油中的3-4苯并芘C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯塑料袋中的有毒物質(zhì)。因此，答案為A。A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒D、制作用具和盛器可任意選用B、70度左右50.食鹽的主要成分是()。52.優(yōu)質(zhì)北京填鴨肉質(zhì)的最大特點(diǎn)是()。69.適宜加工成烹調(diào)切割枕器的木材種類(lèi)是()。73.原料經(jīng)過(guò)有氧呼吸產(chǎn)生的結(jié)果是()。80.規(guī)則幾何形體的組合造型手法是()。上()。87.2017年《工作報(bào)告》中經(jīng)營(yíng)理念：變“極限生產(chǎn)”為“()管理”88.成本核算是餐飲企業(yè)()的必要手段。89.最適宜加工傳統(tǒng)調(diào)料泡辣椒的原料品種是(97.下列選項(xiàng)中()是衡量菜品質(zhì)量的理化指標(biāo)。A、7種B、8種還具有()的作用。之一，是一部系統(tǒng)闡述中醫(yī)理論和實(shí)踐的醫(yī)學(xué)專(zhuān)著,因此選項(xiàng)B“醫(yī)學(xué)”為正確后階段加入生粉，可以保證面坯的質(zhì)量和口感。因此，本題答案為D。114.集團(tuán)四屆一次職代會(huì)召開(kāi)時(shí)間是()職代會(huì)召開(kāi)時(shí)間是2017年1月16日，那么選項(xiàng)因此，答案為C,蓋面。123.維生素PP作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，所使用的范圍是()。129.禽肉在4-6℃的環(huán)境下保存的時(shí)間可以長(zhǎng)達(dá)()。A、24小時(shí)B、32小時(shí)D、48小時(shí)131.鑒別原料品質(zhì)的生物指標(biāo)是()。為13-14.5%,因此答案選D。其他選項(xiàng)141.在玉蘭片中以()為上品。“烹飪”,因此答案選A。本題的正確答案為D,海藻。D、1212122023年9月10日193.雍菜的別名叫()。D、堿水入鍋速將食材表面的臟物和雜質(zhì)沖洗干凈。因此，正確答案為C,即采用涼水入鍋的199.500克面粉(3元/千克)做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個(gè)餡心，銷(xiāo)售毛利率為45%,則豆沙包單位售價(jià)為()元。首先計(jì)算面粉和豆沙餡的成本：面粉成本=500克×3元/千克=1.5元豆沙餡成本=300克×6.8元/千克=2.04元總成本=面粉成本+豆沙餡成本=1.5元+2.04元=3.54元根據(jù)題意，銷(xiāo)售毛利率為45%,即售價(jià)為成本的1.45倍。豆沙包售價(jià)=總成本÷(20個(gè)+15個(gè))×1.45=3.54元÷35個(gè)×1.45≈0.價(jià)為0.38元，選C。202.具有抗癌、解毒功能的維生素是()。此，正確答案應(yīng)該是C.鍋，因?yàn)殄伳軌蚩焖賯鬟f熱量，使烹飪?cè)汐@得最高溫207.我國(guó)規(guī)定肉類(lèi)罐頭中亞硝酸鹽的殘留是不得超過(guò)()克/千克。超過(guò)0.05克/千克。這一限制是基于對(duì)人體健康的考慮，旨在確保消費(fèi)者在食用214.畜肉部位分割的主要依據(jù)是()。16.蛋類(lèi)的蛋白質(zhì)含量平均為13～15%,生物學(xué)價(jià)值達(dá)到95,在人體中幾乎可以30.料頭是為了“便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率”而進(jìn)行31.風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制損耗率應(yīng)為5÷8×100%=62.5%,而不是60%,因此選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。供給人體的能量是4kcal,因此答案為A,正確。解析：根據(jù)題目所給的信息，漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%,即每投入1元，可以獲得7元的凈收益。因此，答案為A,正確。47.飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四解析：本題考查對(duì)飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”的理解。其為A。案為A,即正確。解析：這道題目的答案是B,即錯(cuò)誤。原因是，飲食企業(yè)的廚88.某毛料2500克，損耗率80%,此料的損耗重量應(yīng)為3250克。解析：根據(jù)題意，損耗率為80%,即原料的20%被損耗，因此損耗重量應(yīng)為2500*0.2=500克，加上原料重量2500克，總重量應(yīng)為3000克，而不是3250克，因此選項(xiàng)B為正確答案。95.含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱(chēng)為常量元素。會(huì)使水蒸氣的溫度升高。因此，選項(xiàng)A正確。97.整雞出骨的開(kāi)口應(yīng)在16厘米左右。解析：本題是一道判斷題，題干中提到“整雞出骨的開(kāi)口應(yīng)在16厘米左右”