第三篇食品中各類(lèi)微生物檢驗(yàn)

的檢驗(yàn)和致病性微生物的檢驗(yàn)等。中的小曲酒和黃酒生產(chǎn)中的淋飯酒在某種程度上就是由甜酒釀發(fā)展而來(lái)的。的淀粉糖化，將蛋白質(zhì)水解成氨基酸，然后酒藥中的酵母菌利用糖化產(chǎn)物生長(zhǎng)繁殖，并通過(guò)酵解途徑將糖轉(zhuǎn)化成酒精，從而賦予甜酒釀特有的香氣、風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)。隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，甜酒釀中的糖分逐漸轉(zhuǎn)化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故適時(shí)結(jié)束發(fā)酵是保持甜酒釀口味的關(guān)鍵。原料選擇→洗米蒸飯→淋水降溫→落缸搭窩→接種→保溫發(fā)酵→后熟成凹形圓窩，面上灑少許酒藥粉。蓋上培養(yǎng)皿蓋。天左右即可。酸奶因具有清新爽口的味覺(jué)而倍受歡迎,又由于酸乳中會(huì)有乳酸菌它對(duì)腸道內(nèi)的致病菌有一定的丑掣作用,故對(duì)人體的腸道消化道疾病有良好的治療效果。酸乳是以牛乳為主要原料，接入一定量的乳酸菌，經(jīng)發(fā)酵后而制成的一種乳制品飲料,凝集，這種凝乳狀酸奶稱(chēng)為凝固型酸奶。恒溫培養(yǎng)箱、冰箱、不銹鋼鍋。在添加生產(chǎn)發(fā)酵劑后立即進(jìn)行包裝,并在包裝容器中發(fā)酵而成,成品呈凝乳狀。↓原料鮮奶一→凈化一→脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化一→配料一→過(guò)濾一→預(yù)熱一→均-→冷卻-→接種一→分裝一→發(fā)酵一→冷卻一→后熟。（1）牛奶瓶消毒：將牛奶瓶在不銹鋼鍋里用沸水煮15分鐘。（2）牛乳的凈化：利用特別設(shè)計(jì)的離心機(jī),除去牛乳中的白血球和其他肉眼口見(jiàn)的異物。（3）脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化：鮮奶中脂肪含量比較高,為了避免酸奶中有脂肪析出,因此需要對(duì)鮮奶的脂肪含量進(jìn)行離機(jī),從牛乳中分離出稀奶油,然后在得到的脫脂乳中再摻入一定量稀奶油,使調(diào)制乳的脂肪含量達(dá)到要求。a.奶粉的添加:經(jīng)脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化處理的調(diào)制乳(或按1：7的比例加水把奶粉配制成復(fù)原牛奶)，為了使其非脂干物質(zhì)含量達(dá)到要求,一般往調(diào)制乳中添加脫脂奶粉,經(jīng)如此處理的酸奶有一定的硬度,脫脂奶粉的添加量一般為1%-3%。糖,如果蔗糖量加入過(guò)多,會(huì)因調(diào)制乳滲透壓的增加而阻礙乳酸菌主長(zhǎng)一般是先將原料乳加（5）均質(zhì)：用于制作酸奶的原料乳一般都要進(jìn)行均質(zhì)處理,經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理,乳脂肪被充分分散酸奶不會(huì)發(fā)生脂肪上浮現(xiàn)象,酸奶的硬度和粘度都有所提高,而且酸奶口感細(xì)膩,更易被消化吸收,將加熱和均質(zhì)兩種方法適當(dāng)結(jié)合起來(lái),處理的效果會(huì)更好,一般是先將原料乳地墊至60℃左右,然后在均質(zhì)機(jī)中,于8-1OMpa壓力對(duì)乳進(jìn)行均質(zhì)處理。（6）滅菌：點(diǎn)：℃除去原料乳中的氧及由于乳清蛋白的變性而增加的-SH,從而使氧化還原電位下降,助長(zhǎng)乳酸菌的生長(zhǎng)。網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中分離出來(lái)?！鏈缇?使乳中原本存在的酶失活,使發(fā)酵過(guò)程成為單一乳酸菌的作用過(guò)程,易于控制生產(chǎn)。（7）接種：(13)品味：時(shí),發(fā)酵所需時(shí)間并不因種量加大而縮短,而酸奶的風(fēng)味由于發(fā)酵前期酸度上升太快反而變差,所以,任意加大接種量是無(wú)益的,反之,若接種量過(guò)小,發(fā)酵所需時(shí)間延長(zhǎng),酸奶的酸味會(huì)顯得不夠。（8）分裝：酸奶受到振動(dòng),凝乳狀態(tài)易被破壞,因此,不能在發(fā)酵罐中先發(fā)酵然后再進(jìn)行。分裝,必須是將會(huì)有乳酸菌的牛乳培養(yǎng)基先分裝到銷(xiāo)售用的玻璃瓶或塑料小容器中,加蓋后送入恒溫室容器上部留出的空隙要盡可能小,這樣容器中的內(nèi)容晃動(dòng)幅度小,酸奶的形態(tài)易保持完整,另溫度與所設(shè)定的發(fā)酵溫度接近,整個(gè)發(fā)酵時(shí)間就不會(huì)被延長(zhǎng)。（9）發(fā)酵:將裝有含乳酸菌的牛乳的容器置于恒溫箱中進(jìn)行發(fā)酵,恒溫箱的溫度保持在40-43℃,時(shí)b.發(fā)酵奶的流動(dòng)性變差,基本凝固。發(fā)酵結(jié)束,在將酸奶移放進(jìn)冷藏室進(jìn)行貯存和后熟處理之前,應(yīng)將酸奶從發(fā)酵室中取出,℃牛乳凝固時(shí)會(huì)產(chǎn)生收縮力,導(dǎo)致乳清折出,在低溫時(shí)這種收縮力比較弱,所以乳清不易從酸奶中分離出來(lái)；酸奶應(yīng)有凝塊,質(zhì)地細(xì)膩,酸甜適中,清新爽口,若有不良異味,則很可能是酸奶污染了雜菌。在發(fā)酵罐中接種生產(chǎn)發(fā)酵劑,凝固后,再經(jīng)攪拌入杯成其它容器中,產(chǎn)品凝乳粒子直徑保持在0.01-0.04mm大小。呈半流動(dòng)狀態(tài)的粥糊狀,易使用吸管吸食。原料鮮奶→配料→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→攪拌→發(fā)酵→冷卻→攪拌混合→裝瓶→冷卻→后發(fā)酵↑將凝固型酸奶均質(zhì)處理后,使凝乳充分分散,凝乳粒子直徑在0.01mm以下的酸奶,這種酸奶的特點(diǎn)是與牛乳相似,呈液體狀。凝固型酸奶→混合→均質(zhì)→分裝→冷卻→冷藏↑為了防止飲料型酸奶產(chǎn)生分層現(xiàn)象,一般在疑固型酸奶中加入穩(wěn)定劑,然后再用均質(zhì)機(jī)破□人工合成穩(wěn)定劑,如海藻酸丙二醇酶(PGA)等；□天然穩(wěn)定劑,如明膠、瓊脂、海藻酸納和果膠等。穩(wěn)定劑的種類(lèi)、添加量和添加方式,對(duì)于制備凝固塑酸到十分重要。將LM果膠用水溶解,經(jīng)滅菌后冷卻到接近酸奶的溫度(20-15□),然后加入酸奶中攪勻。在1OMPa壓力下,將上述酸奶進(jìn)行均質(zhì)處理。均質(zhì)后的酸乳液,灌裝到銷(xiāo)售用的小容器中后,迅速冷卻到10□以下。果汁酸奶是在凝固型酸奶中添加果汁和穩(wěn)定劑后，再經(jīng)均質(zhì)處理制成的。低酸味凝固型酸奶→混合→均質(zhì)→分裝→冷卻→冷藏↑果汁(露)的添加會(huì)增加酸奶的酸味,因此在接種時(shí),將嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌兩者的比例改變成10:1,目的是減少保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的乳酸,這樣可避免產(chǎn)生酸味過(guò)強(qiáng),制備低酸味凝固型酸奶的其它操作步驟,與一般凝固型酸奶的制法相同。溶液,攪拌均勻。將經(jīng)均質(zhì)處理過(guò)的果汁酸奶乳液灌裝到銷(xiāo)售用的小容器中,迅速將其冷卻到10□由牛乳制成酸奶后,用加熱方法將酸奶中所有微生物殺滅的一種酸奶,此種酸奶特點(diǎn)是:不存在乳酸菌和其它微生物,保存期中酸奶酸度不會(huì)改變,且保存期延長(zhǎng),但凝乳經(jīng)加熱后,十分容易折出乳清,需在發(fā)酵前加穩(wěn)定劑,滅菌后酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有所降低。殺菌型酸奶除多了一步殺菌工序外,其它操作步驟與凝固型酸奶基本相同。酸奶中的微生物殺死制作殺菌型酸奶常使用這種方法。其它步驟(略)。在酸奶中添加糖和香料,按照冰淇淋生產(chǎn)工藝加工成保健飲料。按冷凍酸奶是否含有活菌,可將其劃分為活菌型冷凍酸奶和殺菌型冷凍酸奶兩種↑(1)牛乳的凈化、脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化和配料的操作方法與制作凝固型酸奶相同。固型冷凍酸奶,也可以將成熟后的酸奶不經(jīng)過(guò)冷凍硬化,在分裝后直接冷藏保存制成攪拌型冷凍酸奶。(1)選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮的牛奶和酸奶(作為菌種)。(2)嚴(yán)格無(wú)菌操作,盡量避免雜菌污染。a.來(lái)源于健康牛所產(chǎn)的乳,色澤呈乳白色或微黃色,氣味芳香、無(wú)異味初乳、末乳、細(xì)菌污染乳均不得使用。b.乳牛注射抗生素后所產(chǎn)出乳,四天內(nèi)不得使用。生產(chǎn)前應(yīng)做小樣。d.原料中不得含堿及菌劑等雜質(zhì)。e.奶溫不高于10□,70度酒精試驗(yàn)無(wú)絮狀物沉淀。乳清折出。深受消費(fèi)者喜愛(ài)。酵母加入面粉和水的混和合物中后,在28□左右的溫度下,利用面粉中含有少量單糖與蔗糖開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖,在生長(zhǎng)繁殖的同時(shí),面粉中的β-淀粉酶能將面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖。2(C6H1005)+2nH20────→n(C12H麥芽糖的增加,為酵母菌進(jìn)一步生長(zhǎng)發(fā)酵提供了可利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。酵母菌菌體本身能夠分泌麥芽糖酶和蔗糖酶,將麥芽糖和蔗糖分解成單糖,供酵母菌利用。(C12H22011)+H20────→C6H120醛和一些有機(jī)酸等產(chǎn)物。C6H1206+6O2────→6CO2+6H20+C6H1206────→C2H5OH+2CO2生成的二氧化碳由于被面團(tuán)中的面筋包圍,不易跑出,留在面團(tuán)內(nèi),從而使面團(tuán)逐漸胖大。膨脹,逸散,從而使面包充滿多孔,形成海綿狀。在發(fā)酵中形成的其它物質(zhì)如乙醇、乳酸、醋酸、醛酮類(lèi)等有機(jī)化合物,在烘烤中形成了面包特有的香味。鋼刀、瓷盤(pán)、遠(yuǎn)紅外電熱烤箱。2-4小時(shí)。將剩余的原輔料拌入經(jīng)過(guò)第一次發(fā)酵的面團(tuán)中攪拌均勻后在28-30□下發(fā)酵1.5-2小時(shí)。將發(fā)酵好的面團(tuán),按要求切成小塊加工成各種形狀,注意應(yīng)搓得均勻飛緊密，不要使表面有裂紋。將面包坯放入烤箱中,在約200□溫度下烘烤8-10分鐘。面包出爐后,溫度很高,須經(jīng)冷卻后才能包裝和貯藏。面包的表面應(yīng)為金黃色或棕黃色,色澤均勻一致,富有光澤,無(wú)烤焦或發(fā)自現(xiàn)象,內(nèi)部顏色潔白。組織氣孔細(xì)密均勻,富有彈性。香味純正,有面包特有香味。種和質(zhì)量的依據(jù)。稀釋平板菌落計(jì)數(shù)法，檢測(cè)酸奶中的各種乳酸菌可獲得滿意的結(jié)果。MRS培養(yǎng)基，改良CHALMERS培養(yǎng)基，M17培養(yǎng)基。無(wú)菌移液管（25ml,1ml無(wú)菌水（225ml帶玻璃珠三角瓶，9ml試管無(wú)菌培養(yǎng)皿，旋渦均勻器。恒溫培養(yǎng)箱。中，在旋渦均勻器上充分振搖，務(wù)必使樣品均勻分散，即為10-1的樣品稀釋液，然后根據(jù)對(duì)樣品含菌量的估計(jì)，將樣品稀釋至適當(dāng)?shù)南♂尪取HALMERS培養(yǎng)基倒平皿，迅速轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使之混合均勻，冷卻成平板。將平皿倒置于40□恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)24~48h，觀察長(zhǎng)出的細(xì)小菌落，計(jì)菌落數(shù)目，按常規(guī)方法選擇30~300個(gè)菌落平皿進(jìn)行計(jì)算。乳酸菌的菌落很小，1~3mm，園形隆起，表面光滑或稍粗糙，呈乳白色、灰白色或暗黃色。由于產(chǎn)酸菌落周?chē)苁笴aCO3產(chǎn)生溶解圈，酸堿指示劑呈酸性顯色反應(yīng)。狀，成單桿、或雙桿菌或長(zhǎng)絲狀。嗜熱鏈球菌，呈球狀，成對(duì)、或短鏈、或長(zhǎng)鏈狀。球菌的培養(yǎng)，在檢測(cè)時(shí)可同時(shí)使用多個(gè)培養(yǎng)基作比較。本篇主要包括食品中菌落總數(shù)、大腸菌群、各種致病菌、霉菌和寄生蟲(chóng)的檢括食品中菌落總數(shù)和大腸菌群的測(cè)定，這兩個(gè)項(xiàng)目是每一種出廠食品都必須檢測(cè)的項(xiàng)目。食品中菌落總數(shù)的測(cè)定，目的在于了解食品在生產(chǎn)中，從原料加工到成品包被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù)。食品有可能被多種類(lèi)群的微生物所污染，每種細(xì)菌都有它一定的生理特性，不同的營(yíng)養(yǎng)條件及其生理?xiàng)l件(如溫度、培養(yǎng)時(shí)間、PH值、需氧性質(zhì)等)去滿足其要求，才得1g或lmL檢樣中所合細(xì)菌菌落的總數(shù)。食品中菌落總數(shù)的多少，直接反映著食品的衛(wèi)生質(zhì)魚(yú)貝冰蛋從表中可以看出食品的變質(zhì)反映與菌落總數(shù)的增多有一定聯(lián)系，但有時(shí)食品管理的狀況。從食品衛(wèi)生觀點(diǎn)來(lái)看，食品中菌落總數(shù)越多，說(shuō)明食品質(zhì)量越差，也就應(yīng)考來(lái)評(píng)定食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。還有一些食品，如酸泡菜、發(fā)酵乳等發(fā)酵制品，也不能單憑測(cè)定菌落總生質(zhì)量，因?yàn)榘l(fā)酵制品本身就是通過(guò)微生物的作用而制成的。根據(jù)以上事實(shí)，食品中菌落總數(shù)的測(cè)定對(duì)評(píng)定食品的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)作用，但還必須配合大腸菌群的檢驗(yàn)和病原菌項(xiàng)目的檢驗(yàn)，才能作出比較全面準(zhǔn)確評(píng)定。品中繁殖的動(dòng)態(tài)，以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù)。類(lèi)，所以有時(shí)被稱(chēng)為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。%酒精棉球、玻璃蠟筆、登記薄□以無(wú)菌操作，將檢樣25g(或25mL)剪碎以后，放于含有225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)(瓶?jī)?nèi)預(yù)先置適當(dāng)數(shù)量的玻固體檢樣在加入稀釋液后，最好置滅菌均質(zhì)器□另取1mL的滅菌吸管，按上項(xiàng)操作順序作10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次，□根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估計(jì)，選擇2—3個(gè)適宜稀釋度，分別在度作兩個(gè)平皿?！跸♂屢阂迫肫矫蠛螅瑧?yīng)及時(shí)將涼至46□營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基[可放置在(45土1)□水浴鍋內(nèi)保溫]注入平皿15mI一20mL，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿位混合均勻，同時(shí)將營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1mL稀釋液(不含樣品)的滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。□待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置(36土1)□恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)(48土2)h取出板內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即得Ig(1mL)樣品所含菌落總數(shù)。做成幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液選擇2~3個(gè)適宜稀釋度各以1mL之量分別加入滅菌平皿每皿內(nèi)加入46□適量營(yíng)養(yǎng)瓊脂選取菌落數(shù)在30一300之間的平板作為菌落總數(shù)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。一布2fB均勻，可計(jì)算半個(gè)平板后乘2U代表整個(gè)平皿菌落數(shù)。□若有兩個(gè)稀釋度，其生長(zhǎng)的菌落數(shù)均在30一300之間，則視二者之比如何來(lái)決定。菌落數(shù)在100以剛t1按其實(shí)有數(shù)字后面的數(shù)字，以四舍五入方法計(jì)算。為了縮短數(shù)字后面的示，見(jiàn)表5-2“報(bào)告方式”一欄。兩稀釋12345560007□平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)法，只能檢出生長(zhǎng)的活菌，不能撿出樣品中全部的細(xì)菌數(shù)，總是比實(shí)際前一般食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)中都普遍采用這種方法。□平板菌落計(jì)數(shù)測(cè)定食品中的菌落總數(shù)，一般均采用中溫培養(yǎng)，特別是已屬于直接供食菌污染，這些病原菌都屬于嗜溫性菌，因而測(cè)定細(xì)菌數(shù)時(shí)，采用中溫培養(yǎng)是比較合理的。上節(jié)標(biāo)準(zhǔn)平板培養(yǎng)汁數(shù)法雖是國(guó)家制定的菌落總數(shù)測(cè)定方法，在一定程度上能反映食高溫、中溫和低溫之分，所需的pH值和營(yíng)養(yǎng)條件也不盡相同，并且和培養(yǎng)時(shí)間也有關(guān)系。培養(yǎng)溫度/□（48±3）h指一群在37□、24h能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)大腸菌群主要是由腸桿菌科中四個(gè)菌屬內(nèi)的一些細(xì)菌所組成，即艾希氏菌屆、拘櫞酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬及腸桿菌屬，其生化特性分類(lèi)見(jiàn)表5-4。靛基質(zhì)紅酸44.5□大腸艾希氏菌□++————+/-+大腸艾希氏菌□+————+/-—大腸艾希氏菌□++————+/-—費(fèi)勞地拘櫞酸桿菌□—+—++/-—+/-—費(fèi)勞地拘櫞酸桿菌□++ ++/- +/- 產(chǎn)氣克雷伯氏菌□——+—————產(chǎn)氣克雷伯氏菌□+—++————+—++——+/-—注：+，表示陽(yáng)性；?,表示陰性；+/-，表示多數(shù)陽(yáng)性，少數(shù)陰性。由上表可以看出，大腸菌群中大腸艾希氏菌I型和□型的特點(diǎn)是，對(duì)靛基質(zhì)、甲基紅、腸桿菌則披稱(chēng)為非典型大腸桿菌。早在1892年，沙爾丁格(Schardinger)氏首先提菌的意見(jiàn)，因?yàn)榇竽c桿菌是存在于人和動(dòng)物的腸道內(nèi)的常見(jiàn)細(xì)菌。一年后，塞烏博耳德“斯便污染的指標(biāo)菌。品，也是不衛(wèi)生的，不受人喜歡的。作為理想的糞便污染的指標(biāo)菌應(yīng)具備以下幾個(gè)特性，才能起到比較正確的指標(biāo)作用。□存在于腸道內(nèi)持有的細(xì)菌，才能顯示出指標(biāo)的特異性?！踉谀c道內(nèi)占有極高的數(shù)量，即使被高度稀釋后，也能被檢出?！踉谀c道以外的環(huán)境中，其抵抗力大于腸道致病菌或相似，進(jìn)入水中不再繁殖?！鯔z驗(yàn)方法簡(jiǎn)便，易于檢出和計(jì)數(shù)。在食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)中，可作為糞便污染指標(biāo)菌依據(jù)的上述條件，糞便中數(shù)量最多的是大腸菌群，而且大腸菌群隨糞便排出體外后，其存活時(shí)間與腸道主要致病菌大致相似，指標(biāo)菌是比較適宜的。道內(nèi)第二個(gè)較大的菌群；厭氣性乳酸菌占人體腸道內(nèi)細(xì)菌組分的50％以上，一般糞便中該為，在冷蹤食品或冷凍狀態(tài)照射處理過(guò)的食品中，大腸桿菌可比其他多種病原菌容易死亡，為這類(lèi)食品的糞便污染指標(biāo)菌就比較適宜。上述的這些腸道內(nèi)的其他細(xì)菌，雖與糞便有關(guān)，細(xì)菌。當(dāng)然，大腸菌群作為糞便污染指標(biāo)菌也有一些□飲用水中含有較少量大腸菌群的情況下，有時(shí)仍能引起腸道傳染病的流行。□大腸菌群在一定條件下能在水中生長(zhǎng)繁殖。□在外界環(huán)境中，有的沙門(mén)氏菌比大腸菌群更有耐受力。糞便污染的食品，往往是腸道傳染病發(fā)生的主要原因，因此檢查食品中有無(wú)腸道菌，這對(duì)控制腸道傳染病的發(fā)生和流行，具有十分重要的意義。許多研究者的調(diào)查證明，人、畜糞便對(duì)外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主所以具有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義。由于大腸菌群作為糞便污染指標(biāo)菌而被列入食品衛(wèi)生微生物學(xué)常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目，如果食限量的食品，即可確定其衛(wèi)生學(xué)上是不合格的，該食品食用是不安全的。大腸菌群系指一群能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。能性。食品中大腸菌群數(shù)系以每100g（或ml）檢樣內(nèi)大腸菌群最近似數(shù)（themostprobablenumber簡(jiǎn)稱(chēng)MPN）表示。乳、肉、禽蛋制品、飲料、糕點(diǎn)、發(fā)酵調(diào)味品或其他食品。產(chǎn)氣腸桿菌（Enterobacteriaae單料乳糖膽鹽發(fā)酵管、雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管、乳糖膽鹽發(fā)酵管、伊紅美藍(lán)瓊脂試管、發(fā)酵管、吸管、載玻片、接種針?！跻詿o(wú)菌操作將校樣25g(或25mL)放于含有225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌□根據(jù)食品衛(wèi)生要求或?qū)z驗(yàn)樣品污染情況的估計(jì)按種3管。也可直接用樣品接種。即通常所說(shuō)的假定試驗(yàn)。其目的在于檢查樣品中有無(wú)發(fā)酵乳糖產(chǎn)生氣體的細(xì)菌。1mL及1mL以下者，用單料乳糖發(fā)酵管。每一個(gè)稀釋度接種3管，置(36土1)□培養(yǎng)箱內(nèi)，培養(yǎng)(24土2)h，的所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報(bào)告為大則按下列程序進(jìn)行。如有產(chǎn)生者，則按下列程序進(jìn)行。，：即通常所說(shuō)的證實(shí)試驗(yàn)，其目的在于證明從乳糖初酪管試驗(yàn)呈陽(yáng)性反應(yīng)的試管內(nèi)分離到的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，確能發(fā)酵乳糖產(chǎn)生氣體。在上述的選擇性培養(yǎng)基上，挑取可疑大腸菌群1—發(fā)酵管，置(36士l)□的溫箱內(nèi)培養(yǎng)(24土2)h，觀察產(chǎn)氣情況。伊紅美藍(lán)瓊脂平板伊紅美藍(lán)瓊脂平板凡乳糖發(fā)酵管產(chǎn)氣．革蘭氏染色為陰性無(wú)芽胞桿菌，即報(bào)告為大腸桿菌陽(yáng)性糖發(fā)酵管不產(chǎn)氣或革蘭氏染色為陽(yáng)性，則報(bào)告為大腸桿菌為陰性。大腸菌群的最可能數(shù)。000000000123010000111123020021022023030031032033100101102103110111112113120121122123130131132133222200000123222211110123222222220123230222333123300301302303310311312313320321322323330331332333大腸菌群最可能數(shù)檢索表中數(shù)值，系通過(guò)幾率計(jì)算出來(lái)的。由于我國(guó)在大腸菌群檢驗(yàn)的情況。Nλ=2.303×lgA/B（1）N——檢出大腸菌群的乳糖發(fā)酵管所加樣品量；A——加進(jìn)所有各管組乳糖發(fā)酵管內(nèi)樣品的總量；B——所有各管組未檢出大腸菌群管中樣品的總量。λ=0.23個(gè)／mI2.兩組乳糖發(fā)酵管內(nèi)有大腸菌群存在時(shí)，用公式中N1P——管組□每管內(nèi)加N1mL(g)樣品量，有P個(gè)大腸菌群陽(yáng)性管；N2γ——管組□每管內(nèi)加N2mL(g)樣品量，有γ個(gè)大腸菌群陽(yáng)性管；γ——大腸菌群的員可能數(shù)(個(gè)／mL或個(gè)／g)；A——加進(jìn)所有各管組乳糖發(fā)酵管內(nèi)樣品的總量；B——所有各管組未檢出大腸菌群管中樣品的總量。值與計(jì)算出的λ值相符(或最接近時(shí))時(shí)，則所假定的λ值，即為大腸菌群的最可能數(shù)。因此，N1=1N1P=3N2=0.1N2γ=0.2A=33.3令K=10-4343N2λ,則lgK=-0.4343N2λ將以上各值代入公式(2)得：=2.303×0.0679963=0.1565955樣品接種量較例3低10倍，故大揚(yáng)菌N1λ=2.303×[B(AN1PN3t)×100.4343N2λ(AN1PN2Y)×100.4343N3λ+(AN1P)×100.4343(N2+N3)λ][B(AN1PN3t)×100.4343N2λ(AN1PN2Y)×100.4343N3λ+(AN1P)×100.4343(N2+N3)λ]式中A——加進(jìn)所有各管組乳糖發(fā)酵管內(nèi)樣品的總量；B——所有各管內(nèi)未檢出大腸菌群管中樣品的總邑，N1P——管組□每管加入N1mL(g)樣品，有P個(gè)大腸菌群陽(yáng)性管；N2γ——管組□每管加入N2mL(g)樣品，有γ個(gè)大腸菌群陽(yáng)性管；N3t——管組□每管加入N3mL(g)樣品，有t個(gè)大腸菌群陽(yáng)性管；λ——大腸菌群的最可能數(shù)，個(gè)／mL或個(gè)／g。應(yīng)用公式(3)時(shí)，與應(yīng)用公式(2)相同，也須先假定λ值，用計(jì)算法代入公式內(nèi)以計(jì)算出λ值，當(dāng)代進(jìn)公式的假定值與計(jì)算出的λ值相符(或最的最可能數(shù)。□□□333231因此，N1=10N1P=20N2=1N2γ=3N3t=0.1A=33.3□□令K14343N2λ,則lgK1=0.4343N2λ令K=10一4343N2λ,則lgK2=一0.4343N3λ□□令K3=10—4343(N2+N3)λ,則lgK3=—0.4343(N2+N3)λ□設(shè)λ=0.36個(gè)／mL，代入□□□式可得；=-0.0156348=-0.171982810λ=2.303×所以，λ=0.363045l7λ三0.36由計(jì)算結(jié)果的λ值與所假設(shè)的λ值相符，因此大腸菌群?jiǎn)T可能數(shù)為0.36個(gè)／mL(g)所以腸菌群最可能數(shù)為360個(gè)。coliform)系指一群能在44□24h內(nèi)發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣和利用色氨酸產(chǎn)生靛基質(zhì)，需氧和兼性糞大腸菌群的唯一來(lái)源是糞便，因此，唯有糞大腸菌群是糞便污染的確切指標(biāo)。在被數(shù)稱(chēng)為總大腸菌群數(shù)者。近年來(lái)，曾有人建議采用大腸菌群和糞大腸菌群兩種細(xì)菌作為食品衛(wèi)生學(xué)的指標(biāo)菌，作出恰當(dāng)?shù)呐卸āＭ竽c菌群。將檢樣以無(wú)菌操作接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)(1mL以上者1mL及管都不產(chǎn)氣，則可報(bào)告為陰性；如果有產(chǎn)氣者，則按下列程序進(jìn)行。經(jīng)培養(yǎng)后，在上述平板上觀察有無(wú)典型菌落生長(zhǎng)，糞大腸菌群在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上菌落呈紫黑色，有金屬光澤，同時(shí)做革蘭氏染色鏡檢。在蛋白陳水內(nèi)加入靛基質(zhì)試劑約凡靛基質(zhì)陽(yáng)性，平板上有典型菌落者，則證實(shí)為糞大腸菌群陽(yáng)性。能數(shù)。究，并取得了一定成績(jī)。1985年5月在西寧召開(kāi)了大腸菌群快速檢驗(yàn)方法會(huì)議，總結(jié)了近年來(lái)我國(guó)大腸菌群快速檢驗(yàn)方面的經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)24個(gè)單位1099件樣品(包括乳與乳制品、冷飲、肉制品、豆制品、調(diào)味品、啤酒、糕點(diǎn)等)的統(tǒng)計(jì)分析，可以認(rèn)為當(dāng)前國(guó)內(nèi)應(yīng)用的三種快速檢驗(yàn)方法(TTC顯色法、DC試管法和紙片法)的準(zhǔn)確性和符合率均較高，與發(fā)酵法結(jié)果八、思考題：食品中病原菌的檢驗(yàn)主要包括食品原料及食品中各種病原菌的檢驗(yàn)，如金黃色葡萄球種病原菌。在此只介紹大腸希氏菌的檢驗(yàn)。正常情況下，大腸艾希氏菌不致病，而且還能合成維生素B和K，生產(chǎn)大腸菌素，對(duì)因，人的帶菌亦可污染食品，引起中毒。產(chǎn)不耐熱腸毒素（LT）和產(chǎn)耐熱腸毒素（ST）大腸艾希氏菌標(biāo)準(zhǔn)菌株、食品檢樣。多粘菌素B紙片；0.1％硫椰汞溶液；2％伊文思藍(lán)溶液；革蘭氏染色液。Honda氏產(chǎn)毒肉湯；E1ek氏培養(yǎng)基；氧化酶試劑。天平；均質(zhì)器或乳缽；溫箱(36土1)□、42□;水?。猴@微鏡；離心機(jī)；酶標(biāo)儀；細(xì)菌玻片；酒精燈；滅菌金屬匙或玻璃棒；接種棒、鎳鉻絲；)接種棒、鎳鉻絲；試管架、試管簍；冰箱；注射器；滅菌的刀子、剪子、鑷子；硝酸纖維素濾膜。樣品采集后應(yīng)盡快檢驗(yàn)。以無(wú)菌操作稱(chēng)取檢樣25g，加在225mL營(yíng)養(yǎng)肉湯中，以均質(zhì) 菌肉場(chǎng)內(nèi)，于42□培養(yǎng)18h。將乳糖發(fā)酵陽(yáng)性的乳糖膽鹽發(fā)酵管和增菌液分別劃線接種麥康凱或伊紅美藍(lán)瓊脂平板；落。這些培養(yǎng)物分別接種蛋白胨水、半固體、pH7.2尿素、瓊脂、KCN肉湯和賴(lài)氨酸脫羧酶試驗(yàn)培養(yǎng)基。以上培養(yǎng)物均在36□培養(yǎng)過(guò)夜。氏菌。必要時(shí)做氧化酶試驗(yàn)或革蘭氏染色鏡檢?！跫俣ㄔ囼?yàn)?zāi)囼?yàn)。當(dāng)與某一種多價(jià)O血清凝集時(shí)，再與該多價(jià)血清所包含的單價(jià)O血清做試驗(yàn)。即為假定試驗(yàn)陽(yáng)性。□證實(shí)實(shí)驗(yàn)做試管凝集試驗(yàn)。混勻后放于50□水浴箱內(nèi)，經(jīng)16h后觀察結(jié)果。如出現(xiàn)凝集，可證實(shí)為該O抗原?！醍a(chǎn)毒培養(yǎng)將試驗(yàn)菌株和陽(yáng)性及陰性對(duì)照菌株分別接種于0.6mLCAYE培養(yǎng)基內(nèi)，37□振蕩培養(yǎng)過(guò)□LT檢測(cè)方法(雙抗體夾心法)苯乙烯硬反應(yīng)板中，第一孔留空作對(duì)照，于4□冰箱濕盒中過(guò)夜。去盡孔中殘留液體。封閉：每孔加100μL封閉液，于37□水浴中l(wèi)h。洗板：用洗滌液II洗3次，操作同上。加樣本：每孔分別加多種試驗(yàn)菌株產(chǎn)毒培養(yǎng)液100μl，37□洗板：用洗滌液II洗3次，操作同上。加酶標(biāo)抗體：先在酶標(biāo)LT抗體管中加0.5ml稀釋液，混勻后全部吸出于3.6ml稀釋液洗板：用洗滌液II洗3次，操作同上。結(jié)果判定：以酶標(biāo)儀在波長(zhǎng)492nm下測(cè)定吸光度0D值，待測(cè)標(biāo)本OD值大于陰性對(duì)照3倍以上為陽(yáng)性，目測(cè)顏色為桶黃色或明顯高于陰性對(duì)照為陽(yáng)性?！鮏T檢測(cè)方法(抗原競(jìng)爭(zhēng)法)一孔留空作對(duì)照，置4□冰箱濕盒中過(guò)夜。洗板：用洗滌液I洗3次，操作同上。封閉：每孔加100μl封閉液，37□水浴比。洗板：用洗滌液II洗3次，操作同上?？贵w50μl(先在ST單克隆抗體管中加0.5mL稀釋液，混勻后全部吸出于1.6ml稀釋液中，洗板：用洗滌液II洗3次，操作同上。加酶標(biāo)記兔抗鼠1g復(fù)合物：先在酶標(biāo)記免抗鼠1g復(fù)合物管中加0.5mL稀釋液，混勻洗板：用洗滌液II洗3次，操作同上。結(jié)果判定：以酶標(biāo)儀在波長(zhǎng)492nm下測(cè)定吸光度OD值；目測(cè)無(wú)色或明顯淡于陰性對(duì)照為陽(yáng)性。環(huán)形菌苔各5mm處的中央，挖一個(gè)直徑4mm的圓孔，并用一滴瓊脂墊底。在平板的中央和抗毒素孔之間出現(xiàn)白色沉淀帶者為陽(yáng)性，無(wú)沉淀帶者為陰性。余體重之比大于0.09為陽(yáng)性，0.07—0.09為可疑。成分：制法：7.2-7.4，加入瓊脂，加熱煮沸使瓊脂溶化，分注:此培養(yǎng)基可供一般細(xì)菌培養(yǎng)之用，可傾注平板或制成斜面。如用于菌落計(jì)數(shù)，瓊脂量為1.5如作成平板或斜面，則應(yīng)為2％。成分：豬膽鹽(或牛、羊膽鹽)5gpH7.4制法：個(gè)小倒管，115□高壓滅菌15min。注：雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管除蒸餾水外，其他成分加倍。成分：pH7.4制法：注：□雙料乳糖發(fā)酵管除蒸餾水外，其他成分加倍。□30mL和l0mL乳糖發(fā)酵管專(zhuān)供醬油及醬類(lèi)檢驗(yàn)用，3mL乳糖發(fā)酵管供大腸菌群證實(shí)試驗(yàn)用。成分：豬膽鹽(或牛、羊膽鹽)5g0.5%中性紅水溶液5mL制法：□將蛋白胨、朊胨、膽鹽和氧化鈉溶解于400mL蒸餾水中，校正600mL蒸餾水中，加熱溶解，將兩液合并，分裝于燒瓶?jī)?nèi)，121□高壓滅菌15min備用。□臨用時(shí)加熱熔化瓊脂，趁熱加入乳糖，冷至50□一55液，搖勻后傾注平板。結(jié)晶紫及中性紅水溶液配好后須經(jīng)高壓滅菌。成分：制法：將蛋白胨、磷酸鹽和瓊脂溶解于蒸餾水中，校正pH，分裝于燒瓶?jī)?nèi)，121□高壓滅菌搖勻，傾注平扳。成分：pH7.4制法：高的底層。l21□高壓滅菌15min，放置高層斜上層培并基成分：血消化湯(pH7.6)50下層培養(yǎng)基成分：血消化湯(pH7.6)50□取血消化湯按上層和下層的瓊脂用量，分別加入瓊脂，加熱溶解?！醴謩e加入其他各種成分。將上層培養(yǎng)基分裝于燒瓶?jī)?nèi)；將下層培養(yǎng)茬分裝于滅菌□將上層培養(yǎng)基放在56□水浴箱內(nèi)保溫；將下層培養(yǎng)基直立放在室溫內(nèi)．使其凝固?！醮聦优囵B(yǎng)基凝固后，以無(wú)菌操作將上層培養(yǎng)基分裝于下層培養(yǎng)基的上面，每管約成分：pH7.5制法：按以上成分配好，煮沸使溶解，并校正pH7.4-7.6注：供動(dòng)力觀察、菌種保存、H抗原位相變異等試驗(yàn)用。