大型食堂食品安全管理制度（33篇）

大型食堂食品安全管理制度（33篇）

大型食堂食品安全管理制度（精選33篇）

大型食堂食品安全管理制度篇1

一、衛(wèi)生許可證懸掛醒目處，從業(yè)有員持有效合格證培訓前方

可上崗。

二、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得從事接觸食

品的工作。

三、從業(yè)人員上班時穿戴干凈的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。

四、做好內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一清掃，每周一清洗。

五、食品用工具每次用后要洗凈，保持干凈。餐（飲）具做到

“一洗、二刷、三洗、四消毒”。

六、不進購、不加工、不出售腐爛、變質(zhì)、有毒、有害、超過

保質(zhì)期的食品。對購置的東西做好臺帳。

七、生、熟食品及成品、半成品的.加工和存放要有明顯的標記,

分類存放，不得混放。

八、做好操作間衛(wèi)生，冷葷配餐全部用具必需專用，并有明顯

標記。

九、準時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋，做好“防蠅、防塵、防

鼠”工作。

大型食堂食品安全管理制度篇2

一、炊事人員衛(wèi)生制度

1、上班應穿戴整齊，工作衣和假裙必需潔凈。烹調(diào)與出售飯菜

時必需做到“三白（即：白工作衣、白工作帽、白罩）

2、要做到勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡。進入熟菜間工作，須用

消毒水洗手后用專用毛巾揩凈，方可進入操作。

3、每年一次定時進展安康檢查，取得安康證和衛(wèi)生培訓合格證

方可從事炊事員工作。

4、在烹調(diào)操作時，品嘗菜肴味應用小碗或菜盆。品嘗后的余汁

一律不準再倒入鍋中。

5、嚴禁在操作時吸煙，食物用具要清潔衛(wèi)生。

二、食品衛(wèi)生有關制度

1、選購員不買腐爛變質(zhì)的原料。

2、保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料。

3、加工人員不加工腐爛變質(zhì)的原料。

4、炊事員不出售腐爛變質(zhì)的飯菜、食品。

四隔離

1、生菜與熟菜分開。

2、成品與半成品分開。

3、食物與雜物分開。

4、生盆與熟菜盆分開。

三過關

餐具和盛器的清洗、消毒、保潔要過關。

廚房衛(wèi)生四定

定人、定時、定物、定質(zhì)量，規(guī)劃包干分工負責。

四勤三白

1、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤換衣服。

2、三白：白帽子、白衣服、白罩。

三、食堂衛(wèi)生消毒制度

1、當天收回的餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔的

挨次操作，對油漬的餐具先用溫水或洗潔精洗凈。

3、對用蒸汽消毒的餐具，溫度肯定要到達要求。一旦漏汽要準

時修理，保9515證消毒溫度不低于度，時間不少于分鐘。

4、對用化學消毒法進展消毒的，濃度和消毒時間要到達所用消

毒液(粉)的使用要求和規(guī)定。消毒完畢取出餐具后要瀝盡消毒液,

不得用揩布揩干，以免再污染。

5、對已消毒完畢的餐具應放入清潔柜內(nèi)，防止再污染。

6、冰箱必需每月清洗一次，并填寫冰箱清洗記錄。

四、食品倉庫衛(wèi)生制度

一、食品貯存方法：

1、低溫貯存

1)0°C-10C冷藏貯存：至條件下貯存

2)0C-29c冷凍貯存：至條件下貯存

2、常溫貯存

貯存根本要求⑴清潔衛(wèi)生⑵通風枯燥⑶無鼠害

二、食品貯存庫的衛(wèi)生要求：

1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。

2、庫內(nèi)保持通風、枯燥，避開陽光直射。

3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。

44C-0C-18C,高溫冷庫溫度掌握在。低溫冷庫溫度掌握在以下。

三、食品貯存的衛(wèi)生治理

1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，

先進先出。

2、各類食品要分開存放、按品種種類，進庫整齊存放日期分類。

320cM-30CM,存放的‘食品應與墻壁，地面保持肯定的距離。離

地離墻30CM,貨架之間有間距，中間留有通道。

4、建立庫存食品定期檢查制度把握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉

爛，軟化發(fā)臭，鼠咬。

5、倉庫要定期清掃。

6、食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。

7、冷庫內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。

五、預防食品中毒制度

一、不出售腐爛變質(zhì)的食品，如發(fā)覺食品有異味、發(fā)酵、液體

混濁，一律不準出售。

二、入食物一律要燒熟煮透:

1、對肉類食品切塊不要太大，燒煮時要上下翻動；

2、不貪圖生嫩；

3、不做到外焦里生，油炸或燒烤食品(如：面拖魚、炸豬排等)

要防止大火過旺。

三、防止燒煮時間過短，對外購熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋

煮熟煮透。

四、嚴格遵照食品的操作規(guī)程，不允許清潔食品被污染，特殊

對手工操作過程食品，對加工的刀、砧、揩布、容器應生熟分開。

五、工作前、便后應洗手消毒，操作食品時應做到“三白”，

嘗味時不用勺子。

六、嚴禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食。

七、不許從業(yè)人員帶菌毒接觸食品。

八、不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。

九、不售未經(jīng)檢驗及病死的牲畜肉。

大型食堂食品安全管理制度篇3

一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必需定點選購。

二、選購的食品必需符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。

三、制止選購以下食品：

(1)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、

混有異物或其它感官性狀特別的食品。

(2)無檢驗合格證明的肉類食品。

(3)超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。

(4)無衛(wèi)生許可證的.食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。

四、選購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運輸

過程實行防蠅、防塵、防曬、防雨措施；裝卸食品輕拿輕放，講究

衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入食品。

五、選購肉類食品等必需索要檢驗合格證或化驗單；選購蔬菜，

要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施狀況;對全部食品進貨建立記帳制度，寫明選

購食品及其原料名稱、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。對全部

食品留樣和做好記錄。

六、選購食品及其原料等索證必需做到如下要求：

1、選購大批量定型包裝食品及其原料向供給商索取同批次食品

衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單、購物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復印件。

2、選購小批量定型包裝食品及其原料，向供給商索取購物發(fā)票

或購物憑證。

3、選購散裝食品及其原料時進展色澤、氣味、味道和形態(tài)等感

官性狀檢查，并索取購物發(fā)票或購物憑證。

4、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、憑證與選

購食品名稱、商標、批號或生產(chǎn)日期相全都。

5、不選購無法供應檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、購物憑證

等證明材料的食品及其原料。

大型食堂食品安全管理制度篇4

學校食堂從業(yè)人員食品安全學問培訓制度

1、食堂的食品安全治理人員應常常參與食品安全學問及有關法

律、法規(guī)學習，把握與食品安全有關的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并

能對本單位的食品從業(yè)人員進展安全學問教育和培訓；

2、食品安全治理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進展食品安

全學問培訓，做到人人把握應知應會的食品安全學問，按要求操作,

養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

3、每年組織一次從業(yè)人員食品安全學問培訓，每年培訓不少于

學時，并進展食品安全學問考試，對食品安全學問考試不合格者要

重新進展培訓。

學校食堂食品留樣制度

1、食堂為師生供應的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣。

2、食堂每餐、每樣食品必需按要求留足克，分別盛放在食品袋

內(nèi)。

3、留樣食品冷卻后，必需用保鮮合密封好（或蓋上），并在外

面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。必需馬上存入專用留樣冰

箱內(nèi)。

4、每餐必需作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

5、留樣食品必需保存小時，時間到滿前方可倒掉。

學校食堂食品添加劑使用治理制度

1、食品添加劑要做到“五?！敝卫?，即專店選購、專柜存放、

專人負責、專用稱量工具、專用選購使用臺帳；

2、食堂不得選購、貯存亞硝酸鹽，烹飪食品時不得使用亞硝酸

鹽;

3、選購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購置，并索取產(chǎn)

品檢驗合格證和使用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有可證編號，沒有廠名、

廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購置；

4、加工烹調(diào)食品必需使用添加劑時，要在使用前看清其產(chǎn)品標

簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；使用

食品添加劑必需按規(guī)定稱量，做好使用記錄。

學校食堂庫房治理制度

1、食堂庫房必需專人負責，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，

除治理員外任何人都不得擅自入庫；

2、庫房內(nèi)設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地，離

墻20cm,65cm離棚放置；

3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；

5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好；

6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；

7、庫房治理人員必需穿戴工作衣、帽，佩帶有效的安康證及食

品安全學問培訓證上崗工作；

8、庫房治理工作未按上述規(guī)定操作，造成組漏，將追究庫房治

理員。

學校食堂烹調(diào)加工治理制度

1、進入烹調(diào)間的人員必需攜帶安康證和食品安全學問培訓合格

證;

2、進入烹調(diào)間的人員必需穿戴工作衣、帽；

3、全部待使用的'容器、用具必需洗凈、消毒；

4、食品加工前應檢查是否有感官特別；

5、進入烹調(diào)間的食品必需洗凈，盛裝食品的容器必需放在指定

的臺案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；

7、各崗位工作時必需隨時清掃地面、案臺；

8、廢棄物應置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得翻開；

10、個人物品不得帶入烹調(diào)間；

11、負責人定期檢查各崗位人員操作狀況。

學校食堂原料選購索證制度

1、食堂原料選購必需有專人負責，并把握食品安全學問和選購

常識；

2、定點選購食品及食品原料，選購定型包裝食品時要索取食品

的生產(chǎn)許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，選購肉、禽類食品要

索取檢疫證明，選購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、

形等感官性狀；

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間挨次存檔治理；

4、每次選購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食

后無特別；

5、食品原料選購負責人應穿戴干凈的工作衣、帽，并佩帶有效

的安康證及食品安全學問培訓證。

6、餐具必需按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流

程清洗餐具、用具；

7、確認餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消

毒；

8、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

9、廚房內(nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必需使用餐具保潔

柜中已消毒的餐具，否則不得使用；

10、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必需在指定的容器洗刷槽內(nèi)

洗刷，75%洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進展消毒（或以的酒精擦拭消

毒）；

11、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。

學校食堂餐廳衛(wèi)生治理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時

間、定質(zhì)量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，毀滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4、餐廳效勞人員要常常保持儀表干凈、勤洗頭、洗澡、勤剪指

甲，餐廳內(nèi)不得吸煙；

5、餐廳效勞人員必需穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上

崗；

6、餐廳效勞人員出外辦事，入廁前必需脫下工作服、帽等，回

來后用流水洗手;

7、餐廳效勞人員上崗必需佩帶有效的安康證及食品安全學問培

訓合格證。

學校食堂配餐衛(wèi)生治理制度

1、配餐間的工作人員必需穿戴工作衣、帽，攜帶安康證及食品

安全學問培訓證上崗；

2、每天配餐前后必需將紫外線燈開啟分鐘，對配餐間進展空氣

消毒；

3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具和操作臺必需洗凈、

消毒；

4、雜物及非直接入食品不得進入配餐間；

5、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人

員必需常常洗手；

6、操作完畢后關閉門窗。

學校食堂餐廚廢棄物處置治理制度

一、食堂治理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規(guī),

仔細履行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行學校餐廚廢棄物處置

治理規(guī)定。

二、食堂必需按要求將餐廚廢棄物進展無害化處理。嚴禁將餐

廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。

三、餐廚廢棄物實行分類治理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)

生的垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處

理，即倒入垃圾桶加上蓋子，鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專

用沿水桶，由餐廚油脂回收企業(yè)或養(yǎng)殖戶回收。

四、治水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明潛水

類垃圾回收用途，不得另作他用。

五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，具體

記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等狀況，定期報告總務

處，并承受監(jiān)視檢查。

六、學校食品安全治理領導小組加強對食堂餐廚廢棄物處置工

作的檢查監(jiān)視，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責令馬上改正，

并賜予相關人員肯定的懲罰。

學校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)大事應急預案制度

一、學校要對全體師生進展食品安全的防范自我愛護及救助方

法的宣傳、教育。

二、食堂一旦發(fā)覺食品、飲水等有問題，要求學生立刻停用，

并馬上向?qū)W校食品安全工作領導小組和學校食品安全突發(fā)事故工作

領導小組匯報，幫助學校爭取急救措施和補救方法。

三、學生一旦發(fā)覺食物中毒現(xiàn)象，應馬上報告班主任或課任教

師和醫(yī)務室或食堂，班主任或課任教師和醫(yī)務室或食堂應馬上報告

學校食品安全工作領導小組和學校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領導

小組。學校準時向上級主管部門及衛(wèi)生防疫機構報告。

五、保存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、

工具、設備和現(xiàn)場。

六、協(xié)作食品藥品監(jiān)管部門進展調(diào)查，按要求照實供應有關材

料和樣品。

大型食堂食品安全管理制度篇5

一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責，每天做好食堂內(nèi)外環(huán)境保

潔工作。

二、有專人負責餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的清掃，保持廚房、餐廳內(nèi)外

清潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手設備運轉(zhuǎn)正常。

三、實行有效的措施，消退老鼠、螳螂、蒼蠅和其他有害昆蟲

及其孳生的.條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內(nèi)無、蒼

蠅、老鼠。鼠。

四、加工用設施、設備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排

煙排氣設施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。

五、每餐餐具清理完畢后，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)

域（含餐廳的地面、臺面、和桌椅）清掃清理沖洗潔凈，不留一點

殘渣，做到清潔衛(wèi)生，防止蚊蟲等孳生。

六、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標識,

垃圾、廢棄物準時去除。

七、廢棄油脂、沿油脂水按有關規(guī)定準時處理。

八、每次長假，全體食堂工作人員提前天上班，清掃清理食堂

內(nèi)外衛(wèi)生，并將全部食堂的餐具、用具按要求進展消毒。

大型食堂食品安全管理制度篇6

一、學校必需建立健全以校（園）長為第一責任人的食品安全

責任制度。學校1-校長是學校食品安全第一責任人。校長必需對

學校食品安全負總責，學校應設2名專兼職食品衛(wèi)生監(jiān)視治理員，

詳細負責食品衛(wèi)生監(jiān)視。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)

大事的應急處置機制。建立學校食品衛(wèi)生責任追究制度。

二、學校食堂和副食品店必需建立健全食品治理的規(guī)章制度.學

校食堂和副食品店必需取得餐飲效勞監(jiān)管部門發(fā)放的餐飲效勞許可

證（包括原食品衛(wèi)生許可證），未取得許可證的不得加工、供給食

品。加工、供給食品必需遵照食品衛(wèi)生許可證核定的范圍。要根據(jù)

要求建立學校食堂的衛(wèi)生檔案，檔案應包括個人安康證明、食品原

料和有關用品索證資料、食品添加劑和調(diào)味品選購與使用記錄、餐

具消毒自查記錄、食品留樣記錄、食品原材料選購合同等。

三、有關規(guī)定取得安康體檢證明和衛(wèi)生培訓合格證前方可上崗

操作，安康體檢每年次，并定期承受職業(yè)道德教育和衛(wèi)生學問、食

品安全法規(guī)培訓，經(jīng)考核合格頒證前方可上崗。從業(yè)人員操作時應

穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴罩）。

四、學校食堂和副食品店必需嚴把食品選購進貨關。制止選購

不符合食品安全標準和要求的.食品。應當查驗、索取并留存加蓋有

供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存

蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單，建立選

購、進貨臺賬，每日一記，全部食品一律入賬，具體記錄。有條件

的學?？山⑹卟宿r(nóng)藥的檢測及其他食品的相關檢測，嚴把食品原

料進入關。

五、學校食堂和副食品店必需建立健全食品驗收貯存制度。食

品入庫前必需嚴格驗收，設專人驗收登記、設立臺帳；食品出庫時必

需查驗其感官性狀和保質(zhì)期。日常性查驗應重點檢查食品是否變質(zhì)

（包括霉變、腐?。b是否損壞及保質(zhì)期是否到期等狀況，發(fā)

覺存在不符合衛(wèi)生要求的食品應準時進展處理。食品儲存?zhèn)}庫要專

用，食品貯存必需分類、分架、隔墻、離地存放。食品貯存場所制

止存放有毒、有害物品及個人生活物品，不允許與藥品、殺蟲劑、

洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。

大型食堂食品安全管理制度篇7

為加強我校食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜

絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定餐廚廢棄物

處置管理制度。

一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規(guī),

認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行學校餐廚廢棄物處置

管理規(guī)定。

二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐

廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。

三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)

生的垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處

理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由工人轉(zhuǎn)運處置；

潛水類垃圾（食物殘渣、板、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按

規(guī)定倒入專用潛水桶，回收給養(yǎng)殖戶。

四、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細

記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告總務

處，并接受監(jiān)督檢查。

五、總務處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不

按規(guī)定處理餐廚垃圾的情況，責令立即改正，并給予相關人員一定

的處罰。

大型食堂食品安全管理制度篇8

一、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

1、食堂的食品安全管理人員應經(jīng)常參加食品安全知識及有關衛(wèi)

生法律、法規(guī)學習，掌握與食品安全有關的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識,

并能對本單位的食品從業(yè)人員進行安全知識教育和培訓。

2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品安

全知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品安全知識，按要求操作,

養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓，每年培訓不少于10

學時，并進行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要

重新進行培訓。

二、食堂食品留樣制度

1、食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。

2、食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食

品袋內(nèi)。

3、留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好（或蓋上），并在外

面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。必須立即存入專用留樣冰

箱內(nèi)。

4、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

5、留樣食品必須保留24小時，時間到滿后方可倒掉。

三、食品添加劑使用管理制度

1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽。

2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)

品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生許可證

編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加

劑不能購買。

3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產(chǎn)品標

簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用。

4、調(diào)料罐必須有明顯標記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或

向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向下一班操作人員交接，操作人員

在不明調(diào)料的來源時，不得使用。

四、食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，

除管理員外任何人都不得擅自入庫。

2、庫房內(nèi)設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地

20cm,離墻20cm,離棚65cm放置。

3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄。

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放。

5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好。

6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效。

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食

品安全知識培訓證上崗工作。

8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成纜漏，將追究庫房管

理員。

五、烹調(diào)加工管理制度

1、進入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格

證。

2、進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽。

3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

4、食品加工前應檢查是否有感官異常。

5、進入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定

的臺案上，不得放置在地面。

6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上。

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺。

8、廢棄物應置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開。

10、個人物品不得帶入烹調(diào)間。

11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

六、食堂粗加工管理制度

1、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食

品原料。

2、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行

切割，裝入專用容器備用。

3、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工：

葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、

專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。

根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再

次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器

備用。

4、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及

食品安全知識培訓證上崗工作。

5、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

七、食堂原料采購索證制度

1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品安全知識和采購

常識。

2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品

的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要

索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、

形等感官性狀。

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。

4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食

后無異常。

5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效

的健康證及食品安全知識培訓證。

八、面食制作管理制度

1、進入面食間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格

證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手。

2、加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用后應該清

洗干凈。面板使用后不得有殘留物。

3、直接入口的食品容器、用具必須專用。

4、墻壁、地面應保持清潔。

5、污物桶必須加蓋。

6、個人物品不得帶入面食間。

九、餐具、用餐清洗消毒制度

1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流

程清洗餐具、用具。

2、確認餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消

毒。

3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用。

4、廚房內(nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔

柜中已消毒的餐具，否則不得使用。

5、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗

刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒（或以75%的酒精擦拭消

毒）。

6、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。

十、食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時

間、定質(zhì)量劃清分工包干負責制度，并定期檢查。

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”。

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。

4、餐廳服務人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、

大型食堂食品安全管理制度篇9

一、環(huán)境和機械衛(wèi)生

1、食堂負責內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，責任要落實到人，做到門窗玻璃明,

活完地面凈，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大掃除。

2、食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，經(jīng)常地、有計劃地消滅螳螂。

3、各種炊事機械要有專人負責、專人保養(yǎng)，使用后要長期打掃

干凈，用專用蓋布蓋好。

4、冰箱內(nèi)生熟分放，東西要碼放有序，并定期除霜。

二、食品和炊具衛(wèi)生

1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，生熟、半成品分開存放。

2、不買、不做、不吃腐爛變質(zhì)和過期食品，不留隔頓剩菜剩板。

從采購員、保管員到每個炊事員，都要嚴格把關，杜絕食物中毒。

3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。

三、個人衛(wèi)生

1、上班時必須穿戴整潔的工作服和工作帽，不準穿工作服上廁

所和外出，養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便后、打噴嚏

攆鼻涕后要洗手的好習慣。

2、工作時不準吸煙，不準戴戒指、耳環(huán)、項鏈、手表，不準抹

口紅、染指甲，不準赤腳，不準留長發(fā)、長指甲。

3、個人遇有拉肚子、感冒發(fā)燒、患皮膚病以及受外傷等，要及

時報告保健醫(yī)生及時采取有效措施。

四、餐具消毒衛(wèi)生

1、餐具、炊具每天嚴格消毒。

2、餐廳和備餐間使用的藥物消毒，藥物和水按要求配比，噴灑。

3、熟食制作前要用酒精（濃度75%的酒精）涂抹手、刀、案板

等。

4、備餐間每天要用消毒水擦洗柜臺地面。

5、消毒后應達到光、潔、凈、干，無消毒水味和酒清味，符合

防疫站檢查化驗的各種衛(wèi)生指標。

五、廚房現(xiàn)場衛(wèi)生

1、地面保持整潔干燥，污水必須迅速清除。

2、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。

3、刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

4、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋

包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放于冰箱或冷凍室內(nèi)，不得將食

物露在生活常溫太久。魚肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影

響鮮度。

5、凡易腐敗的飲食物品，應貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內(nèi),

熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)

氣味，并備脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，以吸凈臭味。

6、工作廚臺及廚箱下及下及廚房死角，應特別注意清掃，以防

碎肉、菜屑遺留腐爛。

7、應裝置抽油煙機，并定時清理油垢。

8、地面、天花板、墻壁、門窗如有孔洞縫隙應予填實密封，并

保持整潔，以免嶂螂、老鼠躲藏或出入。

9、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜

肴，均不得與地面接觸。

10、密蓋污物桶、廚余桶當夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需

要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚余桶四周應經(jīng)常保持干凈。

11、工作時，應穿戴整潔的工作衣帽。工作時不得用手接觸或

沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

12、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐

痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物，用手帕或衛(wèi)生紙罩住口

鼻，并隨即洗手。

13、廚房工作人員工作前、便后，均應洗手，保持雙手清潔。

14、廚房清潔掃除工作，每日要做數(shù)次，清潔完畢，清掃用具

應集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物

質(zhì)要標明，放在固定場所及指定專人管理。

15、不得在廚房內(nèi)躺或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履,

或亂放雜物等。

大型食堂食品安全管理制度篇10

一、切配前必須認真檢查食品原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、不鮮或有

毒有害原料不切配。

二、切配用刀、砧板、案板、盆、盤等用具、容器用后洗刷干

凈，做到刀不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺面、抹布干凈。

三、切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴防交叉

污染。

四、切配水產(chǎn)品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品。

五、工作結束后，地面、臺面沖洗干凈，廢棄物及時清除，做

好切配場所的清潔衛(wèi)生。

大型食堂食品安全管理制度篇11

一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規(guī),

認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行學校餐廚廢棄物處置

管理規(guī)定。

二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐

廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。

三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)

生的垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理,

即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處置；沿

水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定

倒入專用潛水桶，由餐廚油脂回收企業(yè)或養(yǎng)殖戶回收。

四、潛水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明沿水

類垃圾回收用途，不得另作他用。

五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細

記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告總務

處，并接受監(jiān)督檢查。

六、學校食品安全管理領導小組加強對食堂餐廚廢棄物處置工

作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，

并給予相關人員一定的處罰。

大型食堂食品安全管理制度篇12

一、嚴格執(zhí)行《食品安全法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)

生管理規(guī)定》，學校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營。

二、食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓

合格證后方可上崗，上崗時必須穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)

生。

三、建立食品原料進貨查驗制度，禁止采購無衛(wèi)生許可證、無

健康證商販提供的食品；無商品標簽或超過保存期限等“三無”的

食品；未經(jīng)有關部門檢疫、不合格的畜禽肉類制品；腐敗變質(zhì)、油

脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品及其它不符合衛(wèi)生要求的食

品。

四、食品要分類存放，擺放整齊，做到先進先出，防止超期變

質(zhì)。

五、食品的保存、清洗、切配過程要做到生熟分開，冰柜、用

具、容器應有生熟標記，不得使用塑料容器盛放熟食品。

六、食品的營養(yǎng)要搭配合理，符合學生生長發(fā)育的需求。

七、廚師操作前要對食品、半成品的質(zhì)量嚴格檢查，對不符合

燒煮、烹調(diào)要求的食品不準進行烹調(diào)加工。燒煮時，應將食品上下

翻動，使食品各部位都能受熱，防止食物中毒事故的發(fā)生。

八、公共餐具必須經(jīng)過嚴格的清洗消毒后方可使用。

九、學校每餐、每樣食品按要求進行留樣，分別留足盛放在己

消毒的留樣盒中，標明留樣時期、品名、餐次、留樣人后存入冰箱

內(nèi)，并作好留樣記錄。留樣食品必須保留48小時，保存期內(nèi)未發(fā)現(xiàn)

食物中毒事件即可倒掉；留樣食品盒應單獨存放，不得與其它無關

食品混放。

十、工具容器設備要洗凈，廚具要擺放整齊。及時沖洗、清掃

工作場所，保持環(huán)境衛(wèi)生。

十一、完善防蠅、防塵、防鼠、防潮設施，定期開展除害活動。

十二、嚴禁學生在校門口購買過期變質(zhì)及三無食品。

大型食堂食品安全管理制度篇13

一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲

從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓，考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

二、餐飲安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計

劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進

行，內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、

各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者

應離崗接受培訓，待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品知識培訓檔案，將培訓時間、

培訓內(nèi)容、考核結果記錄歸檔，以備查驗

場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

一、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成

品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

二、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、

盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌

以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用

不銹鋼，易于維修和清潔。

三、有效消除老鼠、嶂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。

加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，

如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼

孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設置滅蠅設

施；采取有效“除四害”消殺措施。

四、配置方便使用的.從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、

消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式

或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。

五、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設施，保持良好通風,

及時排除潮濕和污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應

當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。

七、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除

外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工

直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

八、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板

等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、

冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時

消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

大型食堂食品安全管理制度篇14

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄

油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢

棄油脂加工單位，并與收購方簽訂收購協(xié)議，做到日產(chǎn)日清，不得

銷售給其他單位和個人。

四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時

間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收

貨人簽字等，并長期保存。

五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

有害生物防治制度

為加強食堂的食品安全管理，規(guī)范其加工經(jīng)營行為，確保就餐

人員身體健康和生命安全，對從業(yè)人員進行有害生物防治知識培訓I,

制定有害生物防治制度。

1、有害生物一一老鼠的防治。與外界相通的區(qū)域安裝防鼠板等

設施；在倉庫設置防鼠臺，存放米面油等大宗食品；使用粘鼠板等

物理設施，嚴禁使用化學藥品進行撲殺；垃圾桶密閉加蓋，做到日

產(chǎn)日清。

2、有害生物一一蒼蠅的‘防治。與外界相同的區(qū)域安裝防蠅簾、

防蠅網(wǎng)、風幕等防蠅設施；垃圾桶密閉加蓋，日產(chǎn)日清；散裝食品

加裝防塵防蠅網(wǎng)；排水溝及時清除堆積物；被污染的地面及時沖洗

干凈；以粘蠅燈等物理防治方式為主，前廳、后廚各區(qū)域均需加裝,

安裝位置以不對食品造成二次污染為準。

3、有害生物-嶂螂的防治。注意下水道、穿墻電線槽、管道等

害蟲樂意進出的建筑孔洞，做好密閉；對破損的天花板等及時修補,

防止蟲害進入；食品離地隔墻存放，及時清理包裝材料；及時清理

腐敗變質(zhì)的食品及原料。

大型食堂食品安全管理制度篇15

1、進入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格

證；

2、進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；

4、食品加工前應檢查是否有感官異常；

5、進入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定

的臺案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；

8、廢棄物應置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個人物品不得帶入烹調(diào)間；

11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

大型食堂食品安全管理制度篇16

1、操作員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度

污染。

2、烹制前，必需對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質(zhì)食品及不

符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、

水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。

3、要嚴格依據(jù)食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證食品加工的

衛(wèi)生平安。對盛裝熟食品的'容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必

需進行熱力消毒。

4、餐廳炊事員必需接受新穎潔凈的原料制作食品，發(fā)覺有腐化

變質(zhì)或其他感官性狀特殊的食品及其原料，不得加工或使用。

5、加工食品必需做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原

料或未成品分開存放，熟食品應存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐

具中。未成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。

6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小

時存放的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放。同學餐制

作成品到同學食用其間隔不超過3小時。剩余熟食品放入熟食箱存

放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱后供應。

7、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、

抹布以及其他工具、容器必需標志明顯，并做到分開使用，定位存

放，用后洗凈，保持清潔。

8、學校餐廳不得出售冷葷涼菜。

9、工作結束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、

灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、

菜刀必需放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；

不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必需定期用適量濃度消

毒液進行擦拭。

10、廚房管理人員下班時，應家查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并

做好記錄。

大型食堂食品安全管理制度篇17

一、嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育

部下發(fā)的《學校食堂與學生集體管理規(guī)定》。食堂工作人員應樹立

良好的衛(wèi)生意識，接受衛(wèi)生監(jiān)督。

二、膳食工作要堅持為師生生活服務的宗旨，以“管理育人”、

“服務育人''為中心，講究職業(yè)道德。

三、食堂必須領取衛(wèi)生許可證，食堂工作人員必須持有效的健

康證上崗，且上崗前參加相關培訓，每年體撿一次。上班時間要穿

工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康證，并保持衣帽整潔。

四、設立食品衛(wèi)生管理人員，衛(wèi)生管理人員要定期檢查，每月

不少于兩次，每季度給炊事人員上一次防疫衛(wèi)生課，每學期召開

1—2次衛(wèi)生知識講座。

五、采購食品應向持有衛(wèi)生許可證的單位、個人購買，熟食必

須定點采購，食品保證無毒、無害，符合食品衛(wèi)生要求。

六、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”

的烹飪程序，要求徹底符合衛(wèi)生要求，保證不受污染；銷售直接入

口的食品，必須使用清潔工具，不準用手直接取食物；要生熟分開,

實行“三刀三板”：生菜、生板；熟菜、熟板；面刀、面板；“三

手”：飯前洗手，便后洗手，操作前洗手。

七、嚴格貫徹執(zhí)行食品加工衛(wèi)生“五四制”：

1、對腐爛變質(zhì)食品實行“四不”制度，即采購員不買、驗收員

不收、加工人員不用、廚師不烹飪。

2、食品存放實行“四隔離”制度，即生與熟、成品與半成品、

食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離。

3、用具實行“四過關”制度，即一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質(zhì)

量。5、個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤

洗衣服被褥、勤換工作服。

八、生產(chǎn)加工用的工具、設備必須經(jīng)常擦洗，保持清潔；餐具

和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈消毒；炊具、用具用

后保持清潔。

九、物資進倉庫要保持清潔衛(wèi)生，存放要生熟分開，食品要隔

墻離地存放，散裝食品容器加蓋存放，注意保潔、保鮮。

十、食堂餐廳和攤點，要有防蠅、防塵設施和冷藏設備，室內(nèi)

要有紫外線消毒燈，要有防鼠板和去污桶，做好“除四害”工作。

十一、加工烹飪食品的要注意營養(yǎng)搭配合理、平衡，要符合學

生生理發(fā)育的需求。

十二、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到窗明幾凈、地面清潔、餐桌擺

放整齊且清潔，隨時打掃，少油膩，定期消毒，不留衛(wèi)生死角。

十三、注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲；經(jīng)常檢修所

用的電器設備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修；安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯

鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷；下班后，關掉一切水、電源，碳

火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。

十四、加強思想政治工作，做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育,

進行預防食物中毒的教育，杜絕食物中毒的發(fā)生。

十五、對出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定，造成食堂火災或食物中毒

及其它各種相關突發(fā)公共事件，視情節(jié)輕重，處以罰款，情節(jié)嚴重

的追究法律責任。

大型食堂食品安全管理制度篇18

為了切實加強學校食品衛(wèi)生安全，確保學生就餐安全，結合學

校實際，特制定學生食堂校長陪餐制度。

1、學校實行陪餐制，陪餐人員由值班校級輪流擔任。每天早餐、

中餐、晚餐按時在學校食堂陪餐；同時后勤主任和生活部每天陪餐

一次；各年級組安排住校值班人員每天三餐陪學生就餐，做到每頓

都有人員陪餐，在食堂一樓教工餐廳填寫《三十五中值班領導陪餐

記錄表》。

2、陪餐領導或教師要及時主動了解學生情況及時反饋學生意見,

收集對食堂工作、生活的意見和建議，并及時報告學校以便及時改

進。

3、陪餐領導或教師要熟悉每餐的菜譜，并為學校食堂獻計獻策,

改善學生生活。

4、陪餐領導或教師要以高度負責的’態(tài)度認真做好陪餐工作。

5、陪餐領導確有困難不能陪餐要告知分管領導，以便調(diào)整。

6、陪餐領導或教師當天要檢查食堂是否嚴格執(zhí)行原料購進驗收

登記、物品索證索票、飯菜留樣等管理規(guī)定。

7、每次就餐前，陪餐人員必須提前10分鐘進入食堂，首先檢

查食品衛(wèi)生，然后檢查飯菜質(zhì)量，檢查時采取一看，二聞，三嘗的

工作流程，所嘗版菜必須與學生飯菜完全一樣，確定無任何問題才

向?qū)W生出售，若有不良反應，迅速上報學校，同時阻止他人不得食

用，不得將食品帶出食堂。

8、陪餐人員檢查、食用10分鐘后無不良反應，應在陪餐登記

表中認真填寫情況記載，并簽好姓名和時間。若有不適情況反應，

迅速上報學校主管領導或校長，同時由食堂工作人員，迅速阻止其

他人不得食用。

大型食堂食品安全管理制度篇19

一、學校必須建立健全以校（園）長為第一責任人的食品安全

責任制度。學校校長是學校食品安全第一責任人。校長必須對學校

食品安全負總責，學校應設1―2名專兼職食品衛(wèi)生監(jiān)督管理員，具

體負責食品衛(wèi)生監(jiān)督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事

件的應急處置機制。建立學校食品衛(wèi)生責任追究制度。

二、學校食堂和副食品店必須建立健全食品管理的規(guī)章制度。

學校食堂和副食品店必須取得餐飲服務監(jiān)管部門發(fā)放的餐飲服務許

可證（包括原食品衛(wèi)生許可證），未取得許可證的不得加工、供應

食品。加工、供應食品必須遵照食品衛(wèi)生許可證核定的范圍。要按

照要求建立學校食堂的衛(wèi)生檔案，檔案應包括個人健康證明、食品

原料和有關用品索證資料、食品添加劑和調(diào)味品采購與使用記錄、

餐具消毒自查記錄、食品留樣記錄、食品原材料采購合同等。

三、學校食品從業(yè)人員必須有良好的衛(wèi)生習慣并持證上崗。食

品從業(yè)人員按有關規(guī)定取得健康體檢證明和衛(wèi)生培訓合格證后方可

上崗操作，健康體檢每年1次，并定期接受職業(yè)道德教育和衛(wèi)生知

識、食品安全法規(guī)培訓，經(jīng)考核合格頒證后方可上崗。從業(yè)人員操

作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩）。

四、學校食堂和副食品店必須嚴把食品采購進貨關。禁止采購

不符合食品安全標準和要求的食品。應當查驗、索取并留存加蓋有

供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存

蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單，建立采

購、進貨臺賬，每日一記，全部食品一律入賬，詳細記錄。有條件

的學校可建立蔬菜農(nóng)藥的檢測及其他食品的相關檢測，嚴把食品原

料進入關。

五、學校食堂和副食品店必須建立健全食品驗收貯存制度。食

品入庫前必須嚴格驗收，設專人驗收登記、設立臺帳；食品出庫時

必須查驗其感官性狀和保質(zhì)期。日常性查驗應重點檢查食品是否變

質(zhì)（包括霉變、腐?。b是否損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，

發(fā)現(xiàn)存在不符合衛(wèi)生要求的食品應及時進行處理。食品儲存?zhèn)}庫要

專用，食品貯存必須分類、分架、隔墻、離地存放。食品貯存場所

禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，不允許與藥品、殺蟲劑、

洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。

大型食堂食品安全管理制度篇20

1、食堂（餐飲）服務人員必須衣、帽整齊，干凈衛(wèi)生。

2、食堂（餐飲）人員必須身體健康，上崗前進行健康檢查，取

得“健康體檢合格證”后，方可從事食堂工作。

3、健康合格證要隨身攜帶，并隨時接受有關部門檢查。

4、食堂（餐飲）和其它服務人員，必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓，了

解本行業(yè)基本安全衛(wèi)生要求，并在工作中貫徹執(zhí)行。

5、食堂（餐飲）服務人員必須遵守個人衛(wèi)生要求，做到：勤洗

手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤洗換工作服。

6、食堂（餐飲）服務人員在工作期間，不得戴戒指、不得涂指

甲。

7、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或

滲出行皮膚病者，治愈前不得從事本行業(yè)工作。

大型食堂食品安全管理制度篇21

一、食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，無衛(wèi)生死角。

二、地面應保持經(jīng)常性的清潔，無積水，無油污、無臟物，保

持干燥、衛(wèi)生。

三、排水溝應保持清潔、衛(wèi)生，不能存在食物殘渣、油污和污

水，設暗溝的應保持流水通暢。

四、墻面應保持清潔，無霉斑、污斑。天花板應保持清潔、衛(wèi)

生，無結塵、無蜘蛛網(wǎng)。

五、灶臺臺面清潔，無油污殘菜，爐臺底等無衛(wèi)生死角；排煙、

排氣設施清潔衛(wèi)生，無油垢沉積、不滴油；油煙管道每年清洗2次。

六、工作臺、調(diào)料臺、水池、工具及加工設備每次使用后應清

洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須清洗消毒。

七、沿水類垃圾按規(guī)定倒入專用潛水桶，回收給養(yǎng)殖戶，并簽訂

回收協(xié)議。餐廚垃廢棄物做到隨手清，放入帶蓋垃圾桶中，垃圾桶

垃圾應及時清理、清洗。

八、冷藏、冷凍設施內(nèi)外清潔，定期化霜，生食品、半成品、

成品分柜分類貯藏，無異味。

九、餐具洗消按一洗二過三消毒四保潔順序進行。接觸直接入

口食品的餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100匕，不少于10

分鐘。消毒后的餐用具存放在密閉保潔設施內(nèi)，保潔設施應有明顯

標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。盛放調(diào)味料的器皿

應定期清洗消毒。

大型食堂食品安全管理制度篇22

第一條、為加強學校食品衛(wèi)生管理，有效控制學校食物中毒及

其它食源性疾患的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民

共和國食品衛(wèi)生法》，結合學校實際，制定本辦法。

第二條、學校校長為學校食堂食品衛(wèi)生安全管理工作第一責任

人。校領導應把食品衛(wèi)生安全工作列入學校重要議事日程，定期召

開會議，專題研究食品衛(wèi)生安全工作，建立健全各級管理責任制和

責任追究制。

第三條、學校應對食堂等易發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故的場所加強

安全保衛(wèi)工作，嚴禁非相關崗位人員進入食堂的食品加工操作間及

食品原料存入間等，嚴防投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐安全。

第四條、學校以多種形式對學生進行宣傳教育，教育學生不買

街頭無照、無證商販出售的食品，不食用來歷不明的可疑食物，增

強學生食品衛(wèi)生安全意識和自我保護能力。

第五條、學校食堂應取得衛(wèi)生許可證方可營業(yè)：校內(nèi)飲食從業(yè)

人員必須經(jīng)過培訓，體檢合格后方能持證上崗。學校要定期對相關

人員進行食品衛(wèi)生法律知識的培訓。

第六條、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校領導應

立即到現(xiàn)場進行指揮，組織搶救，防止事態(tài)擴大，并及時向衛(wèi)生行

政部門和教育行政部門報告，積極配合有關部門進行調(diào)查、處理。

第七條、對于飲食工作各級責任人員違反規(guī)定，不履行或者不

正確履行其各自職責，造成就餐者身體損害甚至生命危險的，按照

有關規(guī)定追究相關人員的法律責任。

大型食堂食品安全管理制度篇23

一、配餐間間使用前進行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒0.5T小時。

二、員工進入配餐間進行二次更衣和洗手，消毒配餐間內(nèi)不得

存放任何雜物和個人用品。非配餐間員工不得擅自進入配餐間。

三、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并

做好餐具保潔。

四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，冷藏

時間不超過24小時。不加工經(jīng)營賓客、員工、學生吃剩的食品。

五、配餐結束，及時處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔

衛(wèi)生。

大型食堂食品安全管理制度篇24

1、食堂人員應經(jīng)過區(qū)以上醫(yī)院體檢合格后，持證上崗；

2、食堂人員應遵守有關食堂衛(wèi)生規(guī)章、制度；

3、食堂人員應遵守本公司安全管理規(guī)定和安全操作規(guī)程；

4、在使用各種機械設備工作時，必須遵守各種機械設備的安全

操作規(guī)程和使用說明；

5、食堂人員在使用各種電器設備和開關電閘時，嚴禁濕手觸及,

防止觸電;

6、非食堂人員嚴禁入內(nèi)；室內(nèi)應備有滅火器材，以防火災；

7、炊事人員必須正確穿戴好防護用品，講究公共和個人衛(wèi)生,

工作時間要戴口罩，不準吸煙。嚴禁赤膊赤腳和有傳染病的人進入

食堂；

8、遵守勞動紀律。切菜、磨刀等工作時，思想要集中，不得邊

工作邊談笑，防止劃、碰、擠、壓、砸、割、打、燙、燒傷；

9、往開水里面放東西必須緩慢，不準沖擊；用油炸食物時，油

溫不準過高，防止著火;用器皿盛湯、稀飯等，不得過滿，防止濺出

燙傷。兩人以上抬、搬東西，要步調(diào)一致，協(xié)同配合，確認安全可

靠后方可操作；

10、食用堿和明磯等物，要妥善保管，不準亂放，更不準放在

爐灶上或爐灶附近，防止誤用、誤飲；

H、食堂廚師（驗菜員）必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)

現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使

用。廚師每天要對蔬菜水果類原料進行農(nóng)藥殘留檢測，檢測合格方

能加工使用。測試后要將檢測結果及時登記；

12、廚師在加工食品時，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品

應當與食品原料或未成品分開存放，未成品應當與食品原料分開存放,

防止交叉污染；

13、食品在烹飪后至師生食用前一般不超過2個小時，若超過

2個小時存放的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放。學

生餐制作成品到學生食用其間隔不超過3小時。剩余食品必須冷藏,

冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫

徹底加熱后，方可繼續(xù)食用，學生不用隔夜食品；

14、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、

筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定

位存放，用后洗凈，保持清潔。

大型食堂食品安全管理制度篇25

1、員工上崗前進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學問培訓，經(jīng)

考試或考核合格后方可上崗。

2、每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生學問培訓，進行《食品衛(wèi)生

法》、食品衛(wèi)生學問和職業(yè)道德教化，不斷提高員工素養(yǎng)。

3、建立員工培訓檔案資料，包括培訓時間、地點、內(nèi)容、對象、

授課人員和考試或考核資料等。

4、每年制定員工學習和培訓安排，包括常常性教化和有安排組

織培訓，單位法人、食堂承包人每年學習時間不少于20學時，食堂

專職管理員不少于50學時，員工不少于15學時。

5、員工熟識崗位衛(wèi)生制度，常常抽查員工的衛(wèi)生學問知曉狀況,

并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一。

大型食堂食品安全管理制度篇26

一、防止食物污染措施

（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責

任制要求，搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生工作。

（二）徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、嶂螂、蒼蠅和蚊子。

（三）嚴禁采購，加工腐爛、變質(zhì)、霉爛的肉類、奶類、水產(chǎn)

品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房。

（四）易腐食品應低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應作

廢棄處理。

（五）凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病

者或其他傳染性疾病，應禁止從事食品加工和食品供應工作。

（六）把好食品采購、驗收關，防止有毒食物進入廚房，以防

誤食或由于加工不當而引起食物中毒。

（七）廚房中的非食用或非直接食用品如：堿、小蘇打、明磯、

去污粉、清潔劑等應分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混

裝。

（八）劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進入倉庫和廚房。

（九）一旦發(fā)生事故，應保持現(xiàn)場應有狀態(tài)，防止當事人擅自

毀掉可疑食物，應收集食品容器、半成品或原料、采集病人排泄物

或嘔吐物樣品，及時送交衛(wèi)生管理部門，以備檢查，聽候處理。

二、食堂安全操作、預防火災、防火措施

（一）食堂的設備應符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設

備。

（二）加強火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設備及電源控制

柜應有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。

（三）隨時消除油漬污物，將易燃物品置于遠離火源的地方，

廚房和倉庫內(nèi)應禁止吸煙。

（四）必須對所有的員工進行消防知識的培訓，定期組織對所

有的消防設施的檢查。

（五）禁止一切非廚房人員進入操作場所。

三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械傷害預防措施

（一）所有設備實行包機制，操作人員必須嚴守操作規(guī)程和安

全制度。

（二）加強刀具管理，設置專用刀具柜和刀具架，上班時專人

定點使用，下班后集中存放保管。

（三）爐灶操作人員在烹制、運送食品過程中，應避免直接接

觸高溫炊具爐具，必要時，應戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼

傷。

（四）員工如受到傷害，應立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬，

在傷口未愈之前，傷員不應與食品再有接觸。

四、食堂、食品衛(wèi)生管理、疾病防控制度

為切實做好食堂、食品衛(wèi)生安全工作，確保師生員工飲食衛(wèi)生、

安全，特訂食堂衛(wèi)生安全制度如下：

（一）定期組織食堂員工學習有關食品衛(wèi)生安全法律、法規(guī)及

各級政府、機關對有關食品衛(wèi)生安全文件精神，組織員工參加衛(wèi)生

部門組織的衛(wèi)生知識培訓，不斷提高食堂工作人員的衛(wèi)生意識和法

律意識。

（二）根據(jù)衛(wèi)生部門的規(guī)定要求，結合學校食堂實際情況，備

齊各功能用房，配全相關設施，并將設施的管理、使用分工到人，

落實責任，切實發(fā)揮其作用。

（三）食堂工作人員須戴工作帽、穿工作服、佩戴上崗證上崗,

并做到勤剪指甲、勤洗手，不戴戒指和手鏈，不面對食品打噴嚏、

咳嗽，不在食品加工場所吸煙。

（四）各衛(wèi)生區(qū)域、各庫房、各加工操作間、各硬件設施等的

衛(wèi)生責任人及時組織相關人員打掃、擦抹，及時清理雜物等。

（五）嚴把采購、儲存食品衛(wèi)生關。杜絕采購腐爛變質(zhì)及其他

不符合衛(wèi)生要求的食品、蔬菜等，杜絕用腐爛變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)

生要求的食品、原料加工食品。規(guī)范采買肉品渠道，查驗肉品的動

物產(chǎn)品檢疫合格證，同時做好必要記載，做到貨證相符。

（六）用專用水池洗刷餐具；用專用消毒柜對餐具進行消毒；

用專用保潔柜存放餐具。

（七）規(guī)范備餐間設施，充分發(fā)揮備餐間功能。庫房、設施、

環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域的打掃、檢查責任落實到人，確保及時打掃，不留污

物、灰塵。

（A）食物粗加工、精加工，分場所進行；葷、素食物清洗分

池進行；生、熟食物分開存放；冷藏、冷凍設施正常運轉(zhuǎn)。冷藏柜

的霜不得超過5毫米。確保庫房加工間通風、無鼠蠅、無灰塵。

（九）供應的熟食特別是葷菜須充分加熱。

（十）食堂伙管定期檢查食堂衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題現(xiàn)場處理，并做

好記錄。

五、從業(yè)人員健康檢查制度

食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食

堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

（一）食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的

身體，責任心強。

（二）食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從

業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給

健康證，方可從事食堂工作。

（三）食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒

性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食

品加工工作。

（四）從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗

澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。

（五）從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗，個人衛(wèi)生

不良不能上崗。

六、幼兒園食品留樣管理制度

食品留樣，是預防師生食品中毒的'有效措施，是檢驗是否是食

物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣制

度。

（一）每餐堅持飯菜留樣。配餐員在分配飯菜時，每樣湯、菜、

飯均