烘焙食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值考核試卷

烘焙食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值考核試卷考生姓名：________________答題日期：________________得分：_________________判卷人：_________________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種烘焙食品富含蛋白質(zhì)？（）

A.餅干

B.面包

C.蛋糕

D.布朗尼

2.以下哪個(gè)成分在烘焙食品中具有保濕作用？（）

A.面粉

B.糖

C.鹽

D.雞蛋

3.全麥面包比白面包更具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以下哪個(gè)原因不正確？（）

A.全麥面包富含膳食纖維

B.全麥面包含有更多維生素和礦物質(zhì)

C.全麥面包熱量更低

D.全麥面包能提供更長(zhǎng)久的飽腹感

4.以下哪種烘焙食品對(duì)糖尿病患者較為友好？（）

A.芝士蛋糕

B.杏仁餅干

C.全麥面包

D.油酥糕點(diǎn)

5.在烘焙過(guò)程中，以下哪個(gè)成分能使面包體積膨脹？（）

A.糖

B.鹽

C.酵母

D.黃油

6.以下哪個(gè)食材在烘焙食品中富含不飽和脂肪酸？（）

A.白糖

B.雞蛋

C.植物油

D.牛奶

7.以下哪種烘焙食品富含維生素C？（）

A.葡萄干面包

B.檸檬蛋糕

C.巧克力曲奇

D.奶油泡芙

8.以下哪個(gè)因素會(huì)影響烘焙食品中礦物質(zhì)的可利用性？（）

A.烘焙時(shí)間

B.食材種類

C.食品添加劑

D.烘焙溫度

9.以下哪種食材在烘焙過(guò)程中具有抗氧化作用？（）

A.黑巧克力

B.白糖

C.黃油

D.面粉

10.以下哪個(gè)食材在烘焙食品中富含膳食纖維？（）

A.蛋糕

B.餅干

C.燕麥片

D.奶油

11.以下哪種烘焙食品適合運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充能量？（）

A.蔬菜面包

B.水果塔

C.奶油蛋糕

D.高纖維餅干

12.以下哪個(gè)因素會(huì)影響烘焙食品中脂肪的含量？（）

A.食材比例

B.烘焙時(shí)間

C.烘焙溫度

D.食品包裝

13.以下哪種食材在烘焙過(guò)程中能增加食品的濕潤(rùn)度？（）

A.蔗糖

B.蜂蜜

C.玉米粉

D.泡打粉

14.以下哪個(gè)烘焙食品富含維生素A？（）

A.全麥面包

B.蔬菜蛋糕

C.巧克力曲奇

D.雞肉餡餅

15.以下哪個(gè)成分在烘焙食品中具有降低膽固醇的作用？（）

A.植物油

B.黃油

C.糖粉

D.奶油

16.以下哪種烘焙食品富含B族維生素？（）

A.蛋糕

B.餅干

C.雜糧面包

D.甜甜圈

17.以下哪個(gè)因素會(huì)影響烘焙食品中水分的含量？（）

A.烘焙時(shí)間

B.食材種類

C.烘焙溫度

D.食品添加劑

18.以下哪種烘焙食品富含鈣元素？（）

A.蔬菜面包

B.奶油蛋糕

C.杏仁餅干

D.檸檬塔

19.以下哪個(gè)成分能使烘焙食品具有更好的口感？（）

A.糖

B.鹽

C.酵母

D.泡打粉

20.以下哪種烘焙食品適合素食者食用？（）

A.肉桂面包

B.雞肉餡餅

C.蔬菜蛋糕

D.芝士餅干

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響烘焙食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.食材的選擇

B.烘焙方法

C.食品添加劑的使用

D.食品的儲(chǔ)存方式

2.以下哪些烘焙食品含有較多的抗氧化物？（）

A.混合堅(jiān)果餅干

B.藍(lán)莓面包

C.巧克力蛋糕

D.番茄醬餡餅

3.以下哪些食材可以在烘焙中作為糖的替代品？（）

A.蜂蜜

B.糖醇

C.果汁

D.蔗糖

4.以下哪些食材富含維生素E？（）

A.杏仁

B.花生

C.植物油

D.玉米

5.以下哪些烘焙食品可能含有較多的鈉？（）

A.餅干

B.面包

C.蛋糕

D.芝士制品

6.以下哪些因素有助于提高烘焙食品中膳食纖維的含量？（）

A.使用全麥面粉

B.添加燕麥片

C.使用水果干

D.加入人造纖維

7.以下哪些食材可以在烘焙中增加食品的蛋白質(zhì)含量？（）

A.雞蛋

B.堅(jiān)果

C.豆?jié){

D.面粉

8.以下哪些烘焙食品可能富含鐵元素？（）

A.肉桂面包

B.蔬菜餅干

C.黑芝麻蛋糕

D.紅棗餡餅

9.以下哪些方法可以減少烘焙食品中的糖分？（）

A.使用低糖食材

B.減少糖的添加量

C.使用甜味劑替代糖

D.增加苦味食材以平衡甜味

10.以下哪些食材在烘焙過(guò)程中有助于保持食品的水分？（）

A.水果

B.雞蛋

C.黃油

D.蜂蜜

11.以下哪些烘焙食品適合低卡路里飲食？（）

A.全麥面包

B.蔬菜蛋糕

C.脫脂酸奶餅干

D.水果塔

12.以下哪些因素會(huì)影響烘焙食品的口感？（）

A.面粉的種類

B.烘焙時(shí)間

C.食品添加劑

D.食材的比例

13.以下哪些食材富含不飽和脂肪酸？（）

A.鱷梨

B.橄欖油

C.花生醬

D.奶油

14.以下哪些烘焙食品可能含有較多的鉀元素？（）

A.香蕉面包

B.土豆泥餡餅

C.芝士蛋糕

D.西紅柿醬餅干

15.以下哪些方法可以幫助減少烘焙食品中的油脂含量？（）

A.使用低脂乳制品

B.減少黃油的添加量

C.使用植物油替代動(dòng)物脂肪

D.增加水分含量

16.以下哪些食材可以在烘焙中提供天然的甜味？（）

A.蔬菜

B.水果

C.蜂蜜

D.糖

17.以下哪些烘焙食品可能適合過(guò)敏體質(zhì)的人群？（）

A.無(wú)谷蛋糕

B.雞蛋替代品餅干

C.無(wú)乳制品面包

D.無(wú)堅(jiān)果曲奇

18.以下哪些因素會(huì)影響烘焙食品的保質(zhì)期？（）

A.食品的濕度

B.食品的包裝

C.食品的儲(chǔ)存溫度

D.食品中的防腐劑

19.以下哪些烘焙食品可能富含鋅元素？（）

A.堅(jiān)果面包

B.肉類餡餅

C.全谷物餅干

D.海鮮醬蛋糕

20.以下哪些食材可以在烘焙中增加食品的維生素含量？（）

A.新鮮水果

B.蔬菜泥

C.強(qiáng)化面粉

D.酵母提取物

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.烘焙食品中，全麥面包含有的膳食纖維比白面多，全麥面粉是小麥的______部分磨成的粉。

2.在烘焙過(guò)程中，______是常用的發(fā)酵劑，能使面團(tuán)膨脹。

3.為了減少烘焙食品中的糖分，可以采用______作為甜味劑的替代品。

4.烘焙食品中，______是一種常見的乳制品，用于增加食品的濕潤(rùn)度和豐富口感。

5.堅(jiān)果如核桃、杏仁等富含______，是一種健康的烘焙食品添加物。

6.烘焙食品中的油脂主要來(lái)源于______和植物油，它們?cè)谑称分衅鸬讲煌淖饔谩?/p>

7.烘焙食品中添加的______可以幫助保持食品的新鮮度和延長(zhǎng)保質(zhì)期。

8.烘焙過(guò)程中，______溫度是影響食品質(zhì)量的重要因素之一。

9.在烘焙面點(diǎn)時(shí)，______可以幫助面團(tuán)更好地發(fā)酵，提高面包的松軟度。

10.烘焙食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以通過(guò)選擇富含______的食材來(lái)提高。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.烘焙食品中，糖不僅提供甜味，還有助于食品的色澤和質(zhì)地。（）

2.烘焙食品中的所有油脂都是不利于健康的。（）

3.使用全麥面粉烘焙的食品比使用白面粉的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。（）

4.在烘焙過(guò)程中，加入過(guò)多的糖會(huì)抑制酵母的發(fā)酵作用。（）

5.烘焙食品中的鹽分只會(huì)增加食品的咸味，沒有其他作用。（）

6.烘焙食品中添加的水果干和堅(jiān)果干可以增加食品的纖維和蛋白質(zhì)含量。（）

7.烘焙食品的儲(chǔ)存溫度越高，保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）

8.烘焙過(guò)程中，所有的化學(xué)膨松劑都是不健康的。（）

9.素食者不能食用含有乳制品的烘焙食品。（）

10.甜味劑在烘焙食品中可以隨意替代糖，沒有任何限制。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述烘焙食品中常用的糖的種類及其在烘焙中的作用。

2.描述全麥面包含有哪些營(yíng)養(yǎng)成分，以及將其應(yīng)用于烘焙食品中的益處。

3.針對(duì)糖尿病患者，請(qǐng)?zhí)岢鲈诤姹菏称分袦p少糖分使用的幾種方法，并說(shuō)明其原理。

4.討論在烘焙過(guò)程中如何平衡食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感，給出至少三個(gè)具體的建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.C

3.C

4.C

5.C

6.C

7.B

8.A

9.A

10.C

11.D

12.A

13.B

14.B

15.A

16.C

17.D

18.B

19.D

20.C

二、多選題

1.ABCD

2.AB

3.ABC

4.ABC

5.BD

6.ABC

7.ABC

8.AC

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABCD

13.ABC

14.AB

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.全粒

2.酵母

3.甜味劑

4.奶油

5.不飽和脂肪酸

6.動(dòng)物脂肪

7.防腐劑

8.烘烤

9.溫水

10.維生素和礦物質(zhì)

四、判斷題

1.√

2.×

3.√

4.×

5.×

6.√

7.×

8.×

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.糖在烘焙中的作