2024-2025學(xué)年高中生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題2 腐乳的制作教案1 新人教版選修1

2024-2025學(xué)年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作教案1新人教版選修1科目授課時間節(jié)次--年—月—日（星期——）第—節(jié)指導(dǎo)教師授課班級、授課課時授課題目（包括教材及章節(jié)名稱）2024-2025學(xué)年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作教案1新人教版選修1教學(xué)內(nèi)容本節(jié)教學(xué)內(nèi)容選自2024-2025學(xué)年高中生物專題1“傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用”中的課題2“腐乳的制作”，新人教版選修1。課程內(nèi)容主要包括以下部分：

1.腐乳制作原理與微生物作用：介紹腐乳發(fā)酵過程中的微生物（如毛霉）及其代謝產(chǎn)物，解析腐乳獨(dú)特風(fēng)味的形成原因。

2.腐乳制作工藝流程：詳細(xì)講解腐乳的制作步驟，包括豆腐的選擇、發(fā)酵、加鹽腌制、配制鹵湯等環(huán)節(jié)。

3.制作過程中的注意事項(xiàng)：強(qiáng)調(diào)制作腐乳過程中衛(wèi)生、溫度、濕度等關(guān)鍵因素的控制，以保證腐乳的品質(zhì)。

4.實(shí)踐操作：指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行腐乳的制作實(shí)驗(yàn)，培養(yǎng)動手操作能力，加深對腐乳制作工藝的理解。

5.腐乳的營養(yǎng)價值與安全性分析：探討腐乳的營養(yǎng)成分、保健作用以及食用安全性。

6.拓展思考：引導(dǎo)學(xué)生思考現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)在傳統(tǒng)腐乳制作中的應(yīng)用，以及如何創(chuàng)新和改進(jìn)腐乳制作工藝。

本節(jié)課旨在幫助學(xué)生掌握腐乳制作的基本原理和工藝，提高學(xué)生的實(shí)踐操作能力，同時激發(fā)他們對傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的興趣和探究欲望。核心素養(yǎng)目標(biāo)本章節(jié)通過腐乳制作的學(xué)習(xí)，旨在培養(yǎng)學(xué)生以下核心素養(yǎng)：

1.理解并掌握傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的基本原理，提高學(xué)生對生物技術(shù)在實(shí)際生活中的應(yīng)用和影響的認(rèn)識。

2.培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作能力，通過實(shí)踐體驗(yàn)，提升觀察、分析、解決問題的科學(xué)探究素養(yǎng)。

3.增強(qiáng)學(xué)生對食品安全的意識，學(xué)會從生活中發(fā)現(xiàn)、關(guān)注和解決食品安全問題。

4.激發(fā)學(xué)生對生物學(xué)科的興趣，培養(yǎng)創(chuàng)新意識和團(tuán)隊(duì)合作精神，提高學(xué)生的生物科學(xué)素養(yǎng)。

5.培養(yǎng)學(xué)生尊重傳統(tǒng)、珍惜文化，關(guān)注傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代科技相結(jié)合的理念，提升文化自信和民族自豪感。教學(xué)難點(diǎn)與重點(diǎn)1.教學(xué)重點(diǎn)

（1）腐乳制作原理及微生物作用：掌握腐乳發(fā)酵過程中微生物（如毛霉）的作用及其代謝產(chǎn)物，了解腐乳風(fēng)味的形成原因。

舉例：講解毛霉在腐乳發(fā)酵過程中的生理作用，如何分解豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)，產(chǎn)生小分子肽、氨基酸、脂肪酸等有益成分。

（2）腐乳制作工藝流程：熟悉腐乳制作的各個環(huán)節(jié)，包括豆腐的挑選、發(fā)酵、加鹽腌制、配制鹵湯等。

舉例：詳細(xì)闡述豆腐發(fā)酵過程中溫度、濕度、氧氣等條件對腐乳品質(zhì)的影響。

（3）腐乳的營養(yǎng)價值與安全性分析：了解腐乳的營養(yǎng)成分、保健作用以及食用安全性。

舉例：分析腐乳中富含的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，以及如何確保腐乳的食品安全。

2.教學(xué)難點(diǎn)

（1）微生物在腐乳發(fā)酵過程中的作用機(jī)理：理解微生物如何分解豆腐中的大分子物質(zhì)，轉(zhuǎn)化為有益于人體吸收的小分子物質(zhì)。

舉例：解釋微生物產(chǎn)生的酶如何分解豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)，這一過程為何對腐乳的風(fēng)味和營養(yǎng)價值至關(guān)重要。

（2）腐乳制作過程中的關(guān)鍵技術(shù)控制：掌握制作過程中溫度、濕度、腌制時間等關(guān)鍵因素的控制，以確保腐乳的品質(zhì)。

舉例：分析溫度對微生物生長和代謝的影響，如何通過控制濕度來保證腐乳的口感和保質(zhì)期。

（3）食品安全意識的培養(yǎng)：提高學(xué)生在制作過程中注意衛(wèi)生、防止污染、確保食品安全的能力。

舉例：講解如何避免在制作過程中出現(xiàn)細(xì)菌、霉菌等有害微生物污染，確保腐乳的食用安全。教學(xué)方法與策略1.教學(xué)方法

針對本節(jié)課的核心素養(yǎng)目標(biāo)和學(xué)生的特點(diǎn)，采用以下教學(xué)方法：

（1）講授法：通過講解腐乳制作的基本原理、工藝流程和食品安全知識，幫助學(xué)生建立系統(tǒng)的知識體系。

（2）討論法：組織學(xué)生就腐乳制作過程中可能出現(xiàn)的問題、解決方案等進(jìn)行討論，培養(yǎng)學(xué)生的思考能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。

（3）案例研究：分析實(shí)際生活中的腐乳制作案例，讓學(xué)生了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在實(shí)際生活中的應(yīng)用。

（4）項(xiàng)目導(dǎo)向?qū)W習(xí)：將學(xué)生分成小組，每組負(fù)責(zé)完成腐乳制作的整個項(xiàng)目，從籌備、實(shí)施到成果展示，提高學(xué)生的實(shí)踐操作能力和解決問題的能力。

2.教學(xué)活動設(shè)計

（1）角色扮演：讓學(xué)生扮演腐乳制作過程中的不同角色，如豆腐供應(yīng)商、發(fā)酵師、鹵湯調(diào)制師等，增強(qiáng)學(xué)生對腐乳制作過程的了解。

（2）實(shí)驗(yàn)：指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行腐乳制作實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生親自動手操作，觀察發(fā)酵過程，提高實(shí)驗(yàn)操作能力。

（3）游戲：設(shè)計腐乳制作知識問答游戲，通過趣味性的方式鞏固學(xué)生對知識點(diǎn)的掌握。

3.教學(xué)媒體和資源使用

（1）PPT：制作精美的PPT課件，展示腐乳制作的基本原理、工藝流程、實(shí)驗(yàn)操作步驟等，便于學(xué)生理解和記憶。

（2）視頻：播放腐乳制作過程的視頻，讓學(xué)生直觀地了解各個環(huán)節(jié)的操作要領(lǐng)。

（3）在線工具：利用網(wǎng)絡(luò)資源，如在線課程、學(xué)術(shù)文章等，為學(xué)生提供豐富的學(xué)習(xí)資料，拓展知識視野。

（4）實(shí)物展示：展示腐乳樣品，讓學(xué)生觀察不同發(fā)酵階段的腐乳特點(diǎn)，增強(qiáng)直觀感受。教學(xué)實(shí)施過程1.課前自主探索

-教師活動：提前布置預(yù)習(xí)任務(wù)，提供學(xué)習(xí)資源（如PPT、視頻、在線文章），引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)腐乳制作的基本原理。

-學(xué)生活動：通過預(yù)習(xí)，了解腐乳制作的背景知識，記錄預(yù)習(xí)過程中的疑問。

-教學(xué)方法：自主學(xué)習(xí)、問題驅(qū)動。

-教學(xué)手段：使用PPT、視頻、在線文章等資源。

-作用和目的：培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，為課堂學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)，明確學(xué)習(xí)難點(diǎn)。

2.課中強(qiáng)化技能

-環(huán)節(jié)一：導(dǎo)入新課

-教師活動：通過實(shí)物展示，激發(fā)學(xué)生興趣，簡要介紹腐乳的歷史和文化背景。

-學(xué)生活動：觀察實(shí)物，對腐乳產(chǎn)生初步印象。

-教學(xué)方法：講授法、實(shí)物展示。

-作用和目的：引起學(xué)生興趣，為新課學(xué)習(xí)做好鋪墊。

-環(huán)節(jié)二：理論學(xué)習(xí)

-教師活動：詳細(xì)講解腐乳制作原理、微生物作用、工藝流程等核心知識。

-學(xué)生活動：聽講、筆記，參與討論。

-教學(xué)方法：講授法、討論法。

-教學(xué)手段：PPT、視頻。

-作用和目的：強(qiáng)化理論知識，解決預(yù)習(xí)中的疑問。

-環(huán)節(jié)三：實(shí)驗(yàn)操作

-教師活動：演示腐乳制作實(shí)驗(yàn)步驟，強(qiáng)調(diào)操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。

-學(xué)生活動：分組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作，觀察發(fā)酵過程。

-教學(xué)方法：實(shí)驗(yàn)法、分組合作。

-教學(xué)手段：實(shí)驗(yàn)器材、指導(dǎo)手冊。

-作用和目的：培養(yǎng)學(xué)生的動手能力和觀察能力，加深對腐乳制作過程的理解。

-環(huán)節(jié)四：問題解決

-教師活動：引導(dǎo)學(xué)生針對實(shí)驗(yàn)中遇到的問題進(jìn)行討論，提供解決方案。

-學(xué)生活動：提出問題，參與討論，總結(jié)解決方案。

-教學(xué)方法：討論法、案例研究。

-作用和目的：培養(yǎng)學(xué)生解決問題的能力，加深對重難點(diǎn)的理解。

3.課后拓展應(yīng)用

-教師活動：布置課后作業(yè)，要求學(xué)生撰寫實(shí)驗(yàn)報告，分享學(xué)習(xí)心得。

-學(xué)生活動：完成實(shí)驗(yàn)報告，通過在線平臺分享學(xué)習(xí)成果，進(jìn)行交流。

-教學(xué)方法：項(xiàng)目導(dǎo)向?qū)W習(xí)、在線交流。

-教學(xué)手段：在線平臺、實(shí)驗(yàn)報告模板。

-作用和目的：鞏固所學(xué)知識，提高學(xué)生的表達(dá)能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，拓展學(xué)習(xí)的深度和廣度。教學(xué)資源拓展1.拓展資源

（1）圖書資源：推薦學(xué)生閱讀與發(fā)酵技術(shù)、食品微生物學(xué)相關(guān)的圖書，如《發(fā)酵技術(shù)與工藝》、《食品微生物學(xué)》等，以加深對腐乳制作背后科學(xué)原理的理解。

（2）學(xué)術(shù)論文：引導(dǎo)學(xué)生查閱有關(guān)腐乳發(fā)酵微生物研究、腐乳營養(yǎng)價值分析等方面的學(xué)術(shù)論文，了解腐乳研究的最新進(jìn)展。

（3）實(shí)物資源：鼓勵學(xué)生參觀當(dāng)?shù)囟垢庸S或傳統(tǒng)腐乳制作工坊，了解實(shí)際生產(chǎn)過程中的工藝和技術(shù)。

（4）傳統(tǒng)文化資源：推薦學(xué)生查閱有關(guān)腐乳歷史、文化的資料，了解腐乳在我國傳統(tǒng)飲食文化中的地位和作用。

2.拓展建議

（1）研究性學(xué)習(xí)：鼓勵學(xué)生針對腐乳制作過程中的某個環(huán)節(jié)，如微生物篩選、發(fā)酵條件優(yōu)化等，展開研究性學(xué)習(xí)，提高學(xué)生的科研素養(yǎng)。

（2）實(shí)踐活動：組織學(xué)生參與腐乳制作實(shí)踐活動，如家庭制作、學(xué)校社團(tuán)活動等，讓學(xué)生在實(shí)踐中掌握腐乳制作技能。

（3）跨學(xué)科學(xué)習(xí)：引導(dǎo)學(xué)生將生物知識與化學(xué)、物理等學(xué)科知識相結(jié)合，探討腐乳制作過程中的技術(shù)難題，培養(yǎng)學(xué)生的跨學(xué)科思維。

（4）交流分享：鼓勵學(xué)生在課堂上分享自己的學(xué)習(xí)心得、實(shí)驗(yàn)成果等，促進(jìn)同學(xué)之間的相互學(xué)習(xí)和交流。

（5）創(chuàng)新設(shè)計：激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新意識，鼓勵他們對傳統(tǒng)腐乳制作工藝進(jìn)行改進(jìn)，設(shè)計出具有特色的新產(chǎn)品，提升學(xué)生的創(chuàng)新能力。板書設(shè)計①重點(diǎn)知識點(diǎn)：

1.腐乳制作原理與微生物作用

-毛霉

-代謝產(chǎn)物

2.腐乳制作工藝流程

-發(fā)酵

-腌制

-配制鹵湯

3.制作注意事項(xiàng)

-溫度

-濕度

-衛(wèi)生

②重點(diǎn)詞句：

1."微生物發(fā)酵：毛霉分解大分子物質(zhì)"

2."工藝流程：發(fā)酵→腌制→配制鹵湯"

3."關(guān)鍵技術(shù)控制：溫度、濕度、衛(wèi)生"

③藝術(shù)性與趣味性：

1.使用不同顏色的粉筆，突出重點(diǎn)內(nèi)容，如微生物作用、工藝流程等。

2.設(shè)計趣味圖標(biāo)，如毛霉形狀的圖案，增加趣味性。

3.采用圖文結(jié)合的方式，將工藝流程以流程圖形式展示，清晰易懂。

4.在板書右側(cè)適當(dāng)添加腐乳實(shí)物圖，增強(qiáng)視覺效果。課堂小結(jié)，當(dāng)堂檢測1.課堂小結(jié)

本節(jié)課主要學(xué)習(xí)了以下內(nèi)容：

（1）腐乳制作的基本原理和微生物作用，重點(diǎn)掌握毛霉在發(fā)酵過程中的作用。

（2）腐乳制作的工藝流程，包括發(fā)酵、腌制、配制鹵湯等環(huán)節(jié)。

（3）腐乳制作過程中的關(guān)鍵技術(shù)控制，如溫度、濕度、衛(wèi)生等。

（4）腐乳的營養(yǎng)價值、食品安全以及現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)在傳統(tǒng)腐乳制作中的應(yīng)用。

2.當(dāng)堂檢測

（1）選擇題

1.以下哪種微生物在腐乳發(fā)酵過程中起主要作用？

A.酵母菌

B.毛霉

C.細(xì)菌

D.霉菌

2.腐乳制作過程中，以下哪個環(huán)節(jié)是影響腐乳品質(zhì)的關(guān)鍵因素？

A.豆腐的選用

B.發(fā)酵溫度

C.鹵湯配制

D.腌制時間

（2）簡答題

1.請簡要描述腐乳發(fā)酵過程中毛霉的作用。

2.請列舉腐乳制作過程中的三個關(guān)鍵技術(shù)控制要點(diǎn)，并解釋其重要性。

（3）實(shí)踐操作題

1.請根據(jù)課堂所學(xué)，編寫腐乳制作的實(shí)驗(yàn)步驟。

2.請分析在腐乳制作過程中，如何防止微生物污染，確保食品安全。

（4）案例分析題

某學(xué)生在腐乳制作實(shí)驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中豆腐表面出現(xiàn)了其他雜菌，影響了腐乳的品質(zhì)。請分析可能的原因，并提出解決方案。

課堂小結(jié)與當(dāng)堂檢測的設(shè)計旨在幫助學(xué)生對本節(jié)課所學(xué)知識進(jìn)行鞏固，提高學(xué)生的實(shí)際操作能力和解決問題的能力。通過檢測，教師可以了解學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，為下一節(jié)課的教學(xué)提供參考。同時，鼓勵學(xué)生積極參與課堂討論，提高學(xué)生的表達(dá)能力和思維能力。典型例題講解1.腐乳制作的基本原理是什么？請結(jié)合微生物的作用進(jìn)行說明。

答案：腐乳制作的基本原理是利用微生物的發(fā)酵作用，將豆腐中的大分子物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)。在腐乳發(fā)酵過程中，毛霉等微生物分解豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)，產(chǎn)生小分子肽、氨基酸、脂肪酸等有益成分，從而賦予腐乳獨(dú)特的風(fēng)味。

2.請簡述腐乳制作的工藝流程。

答案：腐乳制作的工藝流程主要包括以下幾個環(huán)節(jié)：

（1）選擇優(yōu)質(zhì)豆腐，切塊，放置在適宜的溫度和濕度條件下進(jìn)行發(fā)酵。

（2）發(fā)酵過程中，毛霉等微生物在豆腐表面生長，分解豆腐中的大分子物質(zhì)。

（3）發(fā)酵完成后，將豆腐表面附著的毛霉洗凈，進(jìn)行加鹽腌制。

（4）腌制過程中，豆腐逐漸變硬，形成腐乳的基本形態(tài)。

（5）配制鹵湯，將腌制好的腐乳浸泡在鹵湯中，使其充分吸收鹵湯的風(fēng)味。

（6）腐乳在鹵湯中浸泡一段時間后，取出晾干，包裝，即可食用。

3.請列舉腐乳制作過程中的三個關(guān)鍵技術(shù)控制要點(diǎn)，并解釋其重要性。

答案：腐乳制作過程中的三個關(guān)鍵技術(shù)控制要點(diǎn)如下：

（1）溫度：發(fā)酵過程中的溫度控制非常重要，適宜的溫度有利于微生物的生長和代謝，從而保證腐乳的品質(zhì)。通常情況下，發(fā)酵溫度控制在25-30℃之間。

（2）濕度：發(fā)酵過程中的濕度控制也非常關(guān)鍵，適宜的濕度有利于微生物的生長和代謝。通常情況下，發(fā)酵濕度控制在80%-90%之間。

（3）衛(wèi)生：在腐乳制作過程中，保持良好的衛(wèi)生條件非常重要。這有助于防止細(xì)菌、霉菌等有害微生物的污染，確保腐乳的食用安全。

4.請簡要分析腐乳的營養(yǎng)價值。

答案：腐乳具有較高的營養(yǎng)價值，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

（1）蛋白質(zhì)：腐乳中含有豐富的蛋白質(zhì)，是人體所需的重要營養(yǎng)成分。

（2）礦物質(zhì)：腐乳中含有多種礦物質(zhì)，如鈣、鐵、鋅等，對人體健康有益。

（3）維生素：腐乳中含有一定量的維生素，如維生素B1、B2等，有助于維持人體的正常生理功能。

（4）氨基酸：腐乳中的氨基酸種類齊全，有助于人體吸收和利用。

5.請分析現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)在傳統(tǒng)腐乳制作中的應(yīng)用。

答案：現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)在傳統(tǒng)腐乳制作中的應(yīng)用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

（1）微生物篩選：通過現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)，可以從自然界中篩選出適合腐乳制作的微生物，提高腐乳的品質(zhì)和產(chǎn)量。

（2）發(fā)酵條件優(yōu)化：通過現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)，可以優(yōu)化腐乳發(fā)酵過程中的溫度、濕度等條件，提高發(fā)酵效率，縮短發(fā)酵時間。

（3）食品安全保障：現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)可以幫助檢測腐乳中的微生物種類和數(shù)量，確保腐乳的食用安全。同時，通過控制發(fā)酵過程中的條件，可以降低有害微生物的生長，提高腐乳的品質(zhì)。反思改進(jìn)措施（一）教學(xué)特色創(chuàng)新

1.融入傳統(tǒng)文化：在腐乳制作教學(xué)中，融入傳統(tǒng)文化元素，如介紹腐乳的歷史起源、文化意義等，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)專業(yè)知識的同時，增強(qiáng)對傳統(tǒng)文化的認(rèn)識和尊重。

2.實(shí)踐導(dǎo)向教學(xué)：注重學(xué)生的實(shí)踐操作，通過分組實(shí)驗(yàn)、現(xiàn)場觀摩等方式，讓學(xué)生親自動手參與腐乳制作過程，提高學(xué)生的實(shí)踐能力和動手操作能力。

（二）存在主要問題

1.教學(xué)組織不夠靈活：在教學(xué)過程中，教師過于注重理論知識的傳授，而忽視