《食品營養(yǎng)與配餐》課程實(shí)訓(xùn)練習(xí)

PAGEPAGE1項(xiàng)目一食品標(biāo)簽解讀一、知識訓(xùn)練（一）單項(xiàng)選擇（下列每題選項(xiàng)中只有一項(xiàng)是正確的，請將正確答案填入題后括號內(nèi)）1.安全攝入范圍位于（ ）A.EAR與AL之間 B.EAR與UL之間 C.RNI與UL之間 D.RNI與AL之間2.滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體需要的攝入水平是（ ）。A.EAR B.AI C.RNI D.DRIs3.當(dāng)一個(gè)群體的平均攝入量達(dá)到RNI水平時(shí)，人群中可能缺乏的個(gè)體占（ ）A.50% B.10% C.5% D.2-3%4.當(dāng)攝入量超過（ ）而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。A.EAR B.AI C.RNI D.UL5.當(dāng)一個(gè)隨機(jī)個(gè)體的攝入水平達(dá)到EAR時(shí)，他缺乏該營養(yǎng)素的概率為（ ）A.0.1 B.0.2 C.0.3 21.當(dāng)某種營養(yǎng)素的個(gè)體需要量研究資料不足，不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定（ ）來代替RNI。A.EAR B.AI C.AI D.UL（二）多項(xiàng)選擇（下列每題選項(xiàng)中有兩個(gè)以上選項(xiàng)是正確的，請將正確答案填入題后括號內(nèi)）1.下列敘述正確的是（ ）A.EAR是能夠滿足某一特定人群50%個(gè)體需要量的攝入水平B.EAR是能夠滿足某一特定人群絕大多數(shù)個(gè)體需要量的攝入水平C.AI和RNI都可以作為個(gè)體攝入量的目標(biāo) D.個(gè)體的攝入量高于EAR時(shí)，可以認(rèn)為攝入量是充足的 E.可以從AI來推測EAR2.可以作為個(gè)體攝入量目標(biāo)的是（ ）A.EAR B.AI C.RNI D.UL E.DRIs（三）判斷題（在每題后面括號內(nèi)劃√或×）1.營養(yǎng)素是機(jī)體為維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。（）2.人體所需的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物和維生素共四大類。（ ）3.非必需營養(yǎng)素不能在體內(nèi)合成，必須從食物中獲得。（ ）4.在膳食中所占比重大營養(yǎng)素稱為宏量營養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物。（ ）5.礦物質(zhì)和維生素都屬于宏量營養(yǎng)素。（ ）6.營養(yǎng)學(xué)可以影響國家的食物生產(chǎn)、分配及食品加工政策，改善國民體質(zhì)、促進(jìn)社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展。（）7.膳食營養(yǎng)素參考攝入量包括平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量和可耐受最高攝入量。（ ）8.營養(yǎng)素的功能主要是提供能量、促進(jìn)生長和組織的修復(fù)、調(diào)節(jié)生理功能等三項(xiàng)。（ ）9.動態(tài)平衡主要是指神經(jīng)調(diào)節(jié)、酶調(diào)節(jié)、激素調(diào)節(jié)。（ ）二、技能訓(xùn)練：案例分析題1.結(jié)合某種食品標(biāo)簽分析填寫下表食品標(biāo)簽記錄分析表閱讀項(xiàng)目閱讀結(jié)果獲得信息備注標(biāo)簽總體外觀食品名稱作用凈含量食用方法生產(chǎn)日期保質(zhì)期儲藏方法產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號質(zhì)量等級有無內(nèi)外包裝2.結(jié)合某種食品配料表填寫下表單一食品配料表記錄分析表分析內(nèi)容分析結(jié)果提示主輔料營養(yǎng)特征及預(yù)測可能對健康的不利影響其他3.結(jié)合某一類食品分析填寫下表表緒論-3同一類食品配料表記錄分析食品名稱食品性質(zhì)主料主料來源含量及價(jià)格預(yù)測信息推薦建議項(xiàng)目二、蛋白質(zhì)知識目標(biāo)1.明確蛋白質(zhì)的基本概念及營養(yǎng)學(xué)意義。能力目標(biāo)1.會分析蛋白質(zhì)缺乏癥狀2.能評價(jià)膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值一、知識訓(xùn)練（一）單項(xiàng)選擇（下列每題選項(xiàng)中只有一項(xiàng)是正確的，請將正確答案填入題后括號內(nèi)）2.健康成人應(yīng)維持零氮平衡并富余（ ）A.5% B.10% C.15% D.20%2.蛋白質(zhì)真消化率是評價(jià)（ ）A.攝入食物中未被吸收部分 B.攝入蛋白質(zhì)未被排出部分 C.攝入食物中被吸收部分 D.攝入食物中蛋白質(zhì)未被消化部分3.評價(jià)食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用程度的指標(biāo)是（ ）A.蛋白質(zhì)消化率 B.蛋白質(zhì)利用率 C.蛋白質(zhì)真消化率 D.蛋白質(zhì)表觀消化率4.蛋白質(zhì)功效比值是評價(jià)蛋白質(zhì)（ ）的指標(biāo)A.消化率 B.利用率 C.真消化率 D.表觀消化率5.反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)是蛋白質(zhì)（ ）A.消化率 B.生物價(jià) C.氨基酸評分 D.含量6.公式：氮儲留/吸收氮×100=（ ）A.蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率 B.生物價(jià) C.蛋白質(zhì)功效比值 D.氨基酸評分7.混合食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價(jià)應(yīng)使用的指標(biāo)是（ ）A.生物價(jià) B.氨基酸評分 C.蛋白質(zhì)功效比值 D.蛋白質(zhì)利用率8.從安全和消化吸收因素考慮，成人按（ ）攝入蛋白質(zhì)為宜A.0.6g/(kg.日) B.0.8g/(kg.日) C.1.16g/(kg.日) D.75g/(kg.日9.在我國由于膳食以植物性食物為主，故成人蛋白質(zhì)攝取量適宜值時(shí)（ ）A.0.6g/(kg.日) B.0.8g/(kg.日) C.1.16g/(kg.日) D.75g/(kg.日) 10.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸中具有節(jié)約蛋氨酸作用的是（ ）A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.絲氨酸11.嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（ ）A.氮平衡 B.正氮平衡 C.負(fù)氮平衡 D.零氮平衡11.蛋白質(zhì)生物價(jià)計(jì)算公式（ ）A.生物價(jià)=吸收氮×100% B.生物價(jià)=食物氮-（糞氮-糞代謝氮） C.生物價(jià)=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮） D.生物價(jià)=儲留氮/吸收氮×10012.1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的熱量是多少kcal( )A.4 B.16.7 C.9 D.6（二）多項(xiàng)選擇（下列每題選項(xiàng)中有兩個(gè)以上選項(xiàng)是正確的，請將正確答案填入題后括號內(nèi)）1.應(yīng)維持正氮平衡的人群包括（ ）A.兒童 B.孕婦 C.疾病恢復(fù)期 D.健康成年人 E肥胖2.影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素有（ ）A.蛋白質(zhì)來源 B.蛋白質(zhì)性質(zhì) C.膳食纖維 D.多酚類物質(zhì) E酶3.評價(jià)食物蛋白質(zhì)利用率常用的指標(biāo)有（ ）A.蛋白質(zhì)消化率 B.蛋白質(zhì)真消化率 C.蛋白質(zhì)功效比值 D.蛋白質(zhì)生物價(jià) E氨基酸評分4.評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)包括（ ）A.蛋白質(zhì)含量 B.蛋白質(zhì)消化率 C.蛋白質(zhì)利用率 D.氨基酸評分 E生物價(jià)5.反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)是蛋白質(zhì)的（ ）A.功效比值 B.生物價(jià) C.氨基酸評分 D.真消化率 E消化率6.蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循的原則是（ ）A.食物的生物學(xué)種屬越近越好 B.動物性食物之間混合較好 C.搭配種類越多越好D.食用時(shí)間越近越好 E食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好7.下列可以作為參考蛋白的是（ ）A.醇溶蛋白 B.酪蛋白 C.雞蛋蛋白 D.魚肉蛋白 E牛肉蛋白8.蛋白質(zhì)調(diào)節(jié)生理功能主要表現(xiàn)在參與（ ）的構(gòu)成等方面A.核蛋白 B.免疫蛋白 C.酶蛋白 D.血紅蛋白 E肌紅蛋白9.人體的條件必需氨基酸有（ ）A.賴氨酸 B.酪氨酸 C.半胱氨酸 D.亮氨酸 E.蛋氨酸10.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（ ）A.谷蛋白 B.大豆蛋白 C.雞肉蛋白 D.白蛋白 E魚肉蛋白11.蛋白質(zhì)重要生理功能包括（ ）A.構(gòu)成機(jī)體組織 B.維持調(diào)節(jié)生理功能 C.增強(qiáng)機(jī)體抵抗能力 D.維持酸堿平衡 E.運(yùn)輸作用（三）判斷題（在每題后面括號內(nèi)劃√或×）1.蛋白質(zhì)的日常攝入量若保持在安全攝入范圍內(nèi)，則發(fā)生缺乏和中毒的危險(xiǎn)性都很?。? ） 2.食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)比較，缺乏較多的氨基酸稱為限制氨基酸（ ）3.蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價(jià)值分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)（ ）4.蛋白質(zhì)含量越高，食物營養(yǎng)價(jià)值就越高（ ）二、技能訓(xùn)練：計(jì)算題1.已知大豆的真消化率為78%，用AAS和PDCAAF法評價(jià)大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，填寫下表并分析。（大豆蛋白質(zhì)含量35.0g/100g）大豆必需氨基酸及AAS,PDCAAF計(jì)算結(jié)果必需氨基酸參考蛋白氨基酸模式mg/g蛋白質(zhì)大豆氨基酸含量mg/100g大豆mg/g蛋白質(zhì)AASPDCAAF異亮氨酸40亮氨酸70賴氨酸55蛋氨酸+胱氨酸35苯丙氨酸+酪氨酸60蘇氨酸40色氨酸10纈氨酸50總計(jì)360評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值：2.已知某人早餐食物為燕麥片30g，牛奶250ml，面包150g，用AAS法評價(jià)混合食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。填寫下表并分析：混合食物蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量比食物名稱蛋白質(zhì)含量g/100g重量實(shí)際含量蛋白質(zhì)質(zhì)量比%燕麥片15.0牛奶3.0面包7.9合計(jì)混合食物中各食物AAS（為簡便計(jì)算，通常選取含量較低必需氨基酸）食物名稱氨基酸含量(mg/g蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì)氨基酸評分賴氨酸含硫氨基酸蘇氨酸色氨酸含量AAS含量AAS含量AAS含量AAS燕麥片34.943.332.116.9牛奶71.332.034.713.0面包19.142.425.610.5混合食物的AAS食物名稱混合后氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）混合食物蛋白質(zhì)AAS賴氨酸含硫氨基酸蘇氨酸色氨酸燕麥片牛奶面包合計(jì)混合食物AAS評價(jià)該膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值項(xiàng)目二、脂類知識目標(biāo)明確脂類的基本概念及營養(yǎng)學(xué)意義能力目標(biāo)掌握膳食脂類營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)方法。一、知識訓(xùn)練（一）單項(xiàng)選擇（下列每題選項(xiàng)中只有一項(xiàng)是正確的，請將正確答案填入題后括號內(nèi)）1.脂肪酸碳鏈為12個(gè)碳原子的脂肪酸為（ ）A.短鏈脂肪酸 B.中鏈脂肪酸 C.短鏈脂肪酸 D.膽固醇2.n-3系列脂肪酸分類是按（ ）A.脂肪酸碳鏈長度 B.按脂肪酸飽和程度 C.按第一個(gè)不飽和鍵位置 D.按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)3.在體內(nèi)被稱為“不動脂”的脂類是（ ）A.脂肪 B.類脂 C.甘油三酯 D.甘油二酯4.食物脂肪在血液中的主要運(yùn)輸形式是（ ）A.長鏈脂肪酸 B.中鏈脂肪酸 C.短鏈脂肪酸 D.乳糜顆粒5.不需要分解可直接吸收的物質(zhì)是（ ）A.甘油三酯 B.乳糜顆粒 C.磷脂 D.膽固醇6.作為n-3系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變?yōu)镋PA、DHA的必需脂肪酸是。（ ）A.亞油酸 B.亞麻酸 C.α–亞麻酸 D.花生四烯酸7.必需脂肪酸是指（ ）A.單不飽和脂肪酸 B.n-3系列脂肪酸 C.n-6系列脂肪酸 D.人體不可缺少而體內(nèi)又不能合成的脂肪酸8.膽汁在營養(yǎng)素消化吸收中的主要作用時(shí)（ ）A.乳化脂肪 B.水解淀粉 C.水解蛋白質(zhì) D.促進(jìn)胃液分泌9.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的（ ）A.45-55% B.55-65% C.20-30% D.10-15%10.1g脂肪在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的熱量是多少kcal.( )A.4 B.16.7 C.9 D.6（二）多項(xiàng)選擇（下列每題選項(xiàng)中有兩個(gè)以上選項(xiàng)是正確的，請將正確答案填入題后括號內(nèi)）1.脂肪的生理功能包括（ ）A.維持體溫 B.保護(hù)臟器 C.增加飽腹感 D.提高膳食感官性狀 E.構(gòu)成細(xì)胞膜2.屬于人體必需脂肪酸的是（ ）A.α-亞麻酸 B.β-亞麻酸 C.亞油酸 D.EPA E.DHA3.人體的條件必需氨基酸有（ ）A.賴氨酸 B.酪氨酸 C.半胱氨酸 D.亮氨酸 E.蛋氨酸4.脂肪酸按照其碳鏈上的雙鍵狀況分為（ ）A.飽和脂肪酸 B.單不飽和脂肪酸 C.多不飽和脂肪酸 D.長鏈脂肪酸 E.反式脂肪酸5.脂肪水解后容易被小腸黏膜細(xì)胞吸收的分子包括（ ）A.甘油 B.甘油一酯 C.甘油二酯 D.乳糜顆粒 E.中鏈脂肪酸（三）判斷題（在每題后面括號內(nèi)劃√或×）1.脂肪可以在人體缺氧條件下供給能量（ ）2.脂類的生理功能有：供給能量，促進(jìn)脂溶性維生素吸收，維持體溫、保護(hù)內(nèi)臟，增加飽腹感，提高膳食感官性狀。（ ）3.脂肪組織中硒濃度最高，腎臟次之，肝臟和血液相對較低。（ ）二、技能訓(xùn)練：計(jì)算題計(jì)算某一混合食物中脂肪含量。已知某分菜肴中用牛肉（肥瘦）50g、雞蛋100g、菜籽油10g，計(jì)算該食物中脂肪含量。（查食物成分表可知牛肉、雞蛋、菜籽油中脂肪含量分別為13.5%、11.1%、99.9%。）項(xiàng)目四、碳水化合物知識目標(biāo)1．明確碳水化合物的基本概念及營養(yǎng)學(xué)意義能力目標(biāo)掌握食物血糖生成指數(shù)評價(jià)碳水化合物的方法。一、知識訓(xùn)練（一）單項(xiàng)選擇（下列每題選項(xiàng)中只有一項(xiàng)是正確的，請將正確答案填入題后括號內(nèi)）1.下列水果中，血糖指數(shù)較低的水果是（ ）A.西瓜 B.香蕉 C.葡萄 D.柚子2.構(gòu)成RNA的糖是（ ）A.果糖 B.乳糖 C.核糖 D.蔗糖3.下列能被人體消化吸收的碳水化合物是（ ）A.水蘇糖 B.果膠 C.纖維素 D.淀粉4.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化合物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（ ）A.45-55% B.55-65% C.20-30% D.10-15%5.1g碳水化合物在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的熱量是多少kcal.( )A.4 B.16.7 C.9 D.6（二）多項(xiàng)選擇（下列每題選項(xiàng)中有兩個(gè)以上選項(xiàng)是正確的，請將正確答案填入題后括號內(nèi)）1.碳水化合物的來源包括（ ）A.復(fù)合碳水化合物淀粉 B.不消化的抗性淀粉 C.麥芽糖 D.低聚糖等碳水化合物 E.非淀粉多糖2.碳水化合物的生理功能包括（ ）A.儲存和提供能量 B.構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì) C.節(jié)約蛋白質(zhì)作用 D.抗生酮作用 E.解毒及增強(qiáng)腸道功能（三）判斷題（在每題后面括號內(nèi)劃√或×）1.碳水化合物的生理功能主要有：儲存盒提供能量，構(gòu)成組織及重要的生命物質(zhì)，節(jié)約蛋白質(zhì)，抗生酮作用，解毒和增強(qiáng)腸道功能。( )2.中國營養(yǎng)學(xué)會建議膳食碳水化合物的參考攝入量占總能量的攝入量的15-35%。（ ）3.GI高的食物在胃腸內(nèi)停留時(shí)間短，釋放快，血糖濃度波動?。?）4.葡萄糖是人體空腹時(shí)血液中唯一游離存在的六碳糖（ ）二、技能訓(xùn)練：案例分析題某人早餐早餐攝取了200mL牛奶、50g油條、50g花卷計(jì)算并評價(jià)該食物GI和GL，并提出建議。該餐食物中各類食物碳水化合物含量及質(zhì)量比食物名稱碳水化合物含量（g/100g）膳食纖維含量（g/100g）可利用碳水化合物含量（g/100g）實(shí)際利用碳水化合物質(zhì)量(g)占一餐碳水化合物質(zhì)量比（%）牛奶3.4——油條51.00.9花卷45.61.5總計(jì)混合膳食GI計(jì)算食物名稱GI占一餐碳水化合物質(zhì)量比（%）對一餐總GI的貢獻(xiàn)牛奶27.6油條74.9花卷88.1總計(jì)確定混合食物的GL對該食物碳水化合物評價(jià)項(xiàng)目五、能量知識目標(biāo)掌握能量的來源、人體需要量及測定方法。能力目標(biāo)掌握分析、評價(jià)食譜中總能量及三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的比例方法。一、知識訓(xùn)練（一）單項(xiàng)選擇（下列每題選項(xiàng)中只有一項(xiàng)是正確的，請將正確答案填入題后括號內(nèi)）1.維持人體基本生命活動的能量消耗是（ ）A.體力活動耗能 B.基礎(chǔ)代謝 C.非體力活的耗能 D.食物熱效應(yīng)耗能2.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化合物的膳食供給量應(yīng)占總能量的( )A.45-55% B.55-65% C.20-30% D.10-15%3.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的（ ）A.45-55% B.55-65% C.20-30% D.10-15%4.以下對食物熱效應(yīng)的解釋哪項(xiàng)是不正確的（ ）A.過去稱為食物特殊動力作用 B.因攝入食物而引起的能量額外消耗 C.這種額外能量消耗伴有體溫升高 D.這種額外能量消耗與攝食無關(guān)5.1g脂肪在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的熱量是（ ）A.4 B.16.7 C.9 D.66.1g碳水化合物在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的熱量是( )A.4 B.16.7 C.9 D.654.1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的熱量是( )kcal.A.4 B.16.7 C.9 D.6（二）多項(xiàng)選擇（下列每題選項(xiàng)中有兩個(gè)以上選項(xiàng)是正確的，請將正確答案填入題后括號內(nèi)）1.能為機(jī)體提供能力的營養(yǎng)素是（ ）A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.碳水化合物 D.維生素 E.礦物質(zhì)2.影響人體基礎(chǔ)代謝的因素包括（ ）A.體表面積與體型 B.年齡 C.寒冷 D.咖啡因 E.甲狀腺素異常3.食物能量的來源是（ ）A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.碳水化合物 D.膳食嫌棄 E.酒精（三）判斷題（在每題后面括號內(nèi)劃√或×）1.基礎(chǔ)代謝的測量方法有氣體代謝法和體表面積計(jì)算法（ ）2.肌肉越發(fā)達(dá)者，活動能量消耗越少（ ）3.產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)的燃燒和在體外的燃燒所得到最終產(chǎn)物完全相同，產(chǎn)生的熱量也完全相同（ ）19.中國營養(yǎng)學(xué)會建議膳食碳水化合物的參考攝入量占總能量的15-35%。（ ）二、技能訓(xùn)練：案例分析題某輕體力活動25歲女士一日攝取食物如下：面粉150g，大米200g，雞蛋60g，豆腐200g，芹菜200g，白菜200g，豬肉（肥瘦）50g，豆油20g。根據(jù)以上數(shù)據(jù)計(jì)算其一天攝入總能量，三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素食物能量及產(chǎn)熱營養(yǎng)素質(zhì)量食物名稱重量g能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g面粉大米雞蛋北豆腐芹菜白菜豬肉（肥瘦）豆油合計(jì)評價(jià)：項(xiàng)目六、維生素知識目標(biāo)1．了解維生素特點(diǎn)、分類及生理作用。2．掌握各類維生素缺乏與過量癥。能力目標(biāo)根據(jù)常見癥狀判定維生素的缺乏，并能提出合理建議。一、知識訓(xùn)練（一）單項(xiàng)選擇（下列每題選項(xiàng)中只有一項(xiàng)是正確的，請將正確答案填入題后括號內(nèi)）1.維生素E中，以（ ）的生物活性最高A.α–生育酚 B.β-生育酚 C.γ–生育酚 D.δ–生育酚2.維生素E的主要食物來源是（ ）A.植物油 B.肉類 C.魚類 D.水果3.有關(guān)維生素的特點(diǎn)正確的是（ ）A.提供能量 B.參與人體的組織構(gòu)成 C.不能在人體內(nèi)儲存 D.一般不能再人體合成（維生素D例外），或合成量很少，必須由食物提供4.具有激素性質(zhì)的維生素是（ ）A.維生素B1 B.維生素B2 C.維生素D D.維生素5.下列屬于抗氧化維生素的是（ ）A.泛酸 B.β-胡蘿卜素 C.維生素B1 D.煙酸6.維生素B2缺乏體征之一是（ ）A.脂溢性皮炎 B.周圍性神經(jīng)炎 C.“三D”癥狀 D.牙齦疼痛出血7.玉米中所含有的呈結(jié)合型的且不易被人體利用吸收的維生素是（ ）A.硫氨酸 B.核黃素 C.尼克酸 D.泛酸8.容易在體內(nèi)蓄積的維生素是（ ）A.維生素C B.維生素B1 C.維生素B2 D.維生素9.缺乏哪種維生素可引起壞血病（ ）A.維生素B1 B.維生素C C.維生素A D.尼克酸（二）多項(xiàng)選擇（下列每題選項(xiàng)中有兩個(gè)以上選項(xiàng)是正確的，請將正確答案填入題后括號內(nèi)）1.機(jī)體缺乏葉酸可導(dǎo)致疾病（ ）A.壞血病 B.成人小細(xì)胞性貧血 C.胎兒神經(jīng)管畸形 D.成人巨幼紅細(xì)胞貧血 E.夜盲癥2.維生素A缺乏可導(dǎo)（ ）A.夜盲癥 B.青光眼 C.角膜軟化 D.眼睛干燥癥 E.蟾皮病3.維生素B2以（ ）形式參加體內(nèi)能量生成A.FAD B.FMN C.NAD D.NADP E.ATP4.具有抗氧化作用的營養(yǎng)素包括（ ）A.硒 B.維生素C C.維生素E D.維生素D E.鋅5.維生素A缺乏引起（ ）A.干眼病 B.腳氣病 C.夜盲癥 D.壞血病 E.失明6.維生素B1在（ ）環(huán)境中不穩(wěn)定A.堿性 B.酸性 C.高溫 D.有亞硫酸鹽 E.光7.含維生素B2豐富食物包括（ ）A.調(diào)味品 B.奶類 C.蔬菜類 D.動物內(nèi)臟 E.水果8.維生素D較好食物來源是（ ）A.牛奶 B.蛋黃 C.肝臟 D.谷類 E.海魚9.導(dǎo)致維生素缺乏的主要原因包括（ ）A.維生素?cái)z入不足 B.需要量相對增加 C.人的年齡 D.吸收利用障礙 E.性別10.機(jī)體缺乏葉酸可導(dǎo)致（ ）出現(xiàn)A.壞血病 B.成人小細(xì)胞性貧血 C.胎兒神經(jīng)管畸形 D.成人巨幼紅細(xì)胞貧血 E.軟骨病11.下列屬于脂溶性維生素的是（ ）A.維生素A B.維生素D C.維生素E D.維生素K E.維生素C12.煙酸又稱為（ ）A.尼克酸 B.維生素PP C.維生素B1 D.抗癩皮病因子 E.維生素P（三）判斷題（在每題后面括號內(nèi)劃√或×）1.維生素按溶解介質(zhì)分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。（ ）2.維生素A和胡蘿卜素都可以溶于脂肪和水。（ ）3.維生素A可維持正常視覺功能，維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康，維持骨骼正常生長發(fā)育，促進(jìn)生長與生殖。（ ）4.抗氧化劑會影響人體對維生素A的吸收。（ ）5.人體維生素D3主要是從動物性食物中獲取的。（ ）6.維生素D可促進(jìn)骨組織的鈣化，促進(jìn)和維持血漿中適宜的鈣、磷濃度，滿足骨鈣化過程的需要（）7.食物中維生素E對光、熱及堿性環(huán)境非常敏感，在一般烹調(diào)中損失很大。（ ）8.維生素B1固態(tài)形式比較穩(wěn)定，在100℃時(shí)也很少被破壞。（ ）9.食物中維生素B2有三種形式，即游離形式、硫胺素焦磷酸酯和蛋白磷酸復(fù)合物。（ ）10.維生素B2在堿性溶液中加熱不易被破壞。（ ）11.維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過程。（ ）12.維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定。（ ）二、技能訓(xùn)練：情景練習(xí)某人長期食用素食，很少食用動物性食物，最近經(jīng)常出現(xiàn)口腔潰瘍、口角糜爛、結(jié)膜充血及怕光流淚，你認(rèn)為他膳食中可能缺乏哪種維生素，如何進(jìn)行分析判斷并提出建議。項(xiàng)目七、礦物質(zhì)知識目標(biāo)1．明確礦物質(zhì)的基本概念2．掌握鈣、磷、鐵、鋅、硒、碘、鉻等的生理作用以及相應(yīng)的缺乏癥能力目標(biāo)能分析礦物質(zhì)缺乏癥狀一、知識訓(xùn)練（一）單項(xiàng)選擇（下列每題選項(xiàng)中只有一項(xiàng)是正確的，請將正確答案填入題后括號內(nèi)）1.下列哪類物質(zhì)的吸收不受植酸、磷酸的影響（ ）A.血紅素鐵 B.非血紅素鐵 C.硫酸鐵 D.血紅蛋白2.參與構(gòu)成谷胱甘肽過氧化酶的微量元素是（ ）A.鐵 B.鋅 C.硒 D.銅3.下列哪種元素是微量元素（ ）A.鈣 B.硫 C.鐵 D.磷4.能促進(jìn)鈣吸收的措施是（ ）A.常在戶外曬太陽 B.多吃谷類食物 C.多吃蔬菜、水果 D.經(jīng)常做理療（熱敷）5.硒在人體組織與器官中含量相對較低的是（ ）A.肝臟 B.腎臟 C.胰臟 D.脂肪6.能促進(jìn)非血紅素鐵吸收的食物是（ ）A.蔬菜 B.骨頭湯 C.魚肉 D.抗酸藥物7.下列食物含鋅最高的是（ ）A.西紅柿 B.畜禽肉類 C.牡蠣 D.肝蛋類8.下列食物含鐵較高且易吸收的是（ ）A.大米 B.黑豆 C.奶類 D.肉類9.下列關(guān)于鈣吸收描述正確的是（ ）A.草酸鹽抑制吸收 B.植酸鹽促進(jìn)吸收 C.糖類抑制吸收 D.與膳食纖維無關(guān)10.“克山病”是由于缺乏哪種元素引起（ ）A.碘 B.硒 C.鈣 D.鋅11.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，99%集中在（ ）A.骨骼和牙齒 B.軟組織和細(xì)胞外液 C.骨骼和軟組織 D.牙齒和血液（二）多項(xiàng)選擇（下列每題選項(xiàng)中有兩個(gè)以上選項(xiàng)是正確的，請將正確答案填入題后括號內(nèi)）1.促進(jìn)鈣吸收的物質(zhì)有（ ）A.維生素D B.乳糖 C.膳食纖維 D.氨基酸 E.脂肪2.與造血功能有關(guān)的是（ ）A.鐵 B.鋅 C.葉酸 D.銅 E.維生素B123.具有抗氧化作用的營養(yǎng)素包括（ ）A.硒 B.維生素C C.維生素E D.維生素A E.鋅4.下列哪些物質(zhì)可以促進(jìn)鐵吸收（ ）A.維生素B B.動物肉類 C.抗酸藥物 D.植酸鹽 E.維生素C5.鋅元素被稱為生命之花，它主要來源是（ ）A.糧谷類 B.動物肝臟 C.蔬菜 D.海產(chǎn)品 E.蛋類6.影響鐵吸收的體內(nèi)因素有（ ）A.鐵需要量 B.鐵儲存量 C.食物通過腸道的時(shí)間 D.胃酸 E.體重7.下列屬于微量元素的是（ ）A.鋅 B.磷 C.鈣 D.鐵 E.硒8.下列說法正確的是（ ）A.血紅素鐵主要存在于動物性食品中 B.血紅素鐵在腸道中吸收不受膳食因素的影響 C.非血紅素鐵主要存在于動物性食物中 D.無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽影響E.鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)9.含碘豐富的食物有（ ）A.海帶 B.深綠色蔬菜 C.干貝 D.紫菜 E.海魚10.不利于鈣消化吸收的因素是（ ）A.檸檬酸 B.草酸 C.單寧 D.植酸 E.抗酸藥11.下列說法正確的是（ ）A.鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成部分 B.稀釋谷胱甘肽硫轉(zhuǎn)移酶的組成成分 C.鋅參與蛋白質(zhì)合成 D.人乳中的鈣磷比例約為1:1.5 E.缺硒是發(fā)生克山病的重要原因12.屬于人體內(nèi)必需微量元素的是（ ）A.鐵、碘、鋅 B.氟、鎳、鋅 C.鈷、銅、鐵 D.鈷、汞、硒 E.鐵、鈣、鋅（三）判斷題（在每題后面括號內(nèi)劃√或×）1.每日膳食需要量在100mg以上的，稱為常量元素，主要有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯等（ ）2.約99%的鈣常以游離或結(jié)合的離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液、血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池（）3.鈣不參與血凝過程，不具有激活凝血酶源使之變成凝血酶的作用。（ ）4.鈣過量對機(jī)體不會產(chǎn)生不利影響（ ）5.鎂可以激活多種酶的活性，抑制鉀/鈣通道，維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性等。（ ）6.鉀是人體最重要的陽離子之一，成年女性體內(nèi)鉀總量略高于男性。（ ）7.鈉攝入量過多，尿中Na+/K+比值增高，是導(dǎo)致高血壓的重要因素。（ ）8.肌肉、神經(jīng)組織和骨骼中氯含量很高。（ ）9.鐵參與人體免疫功能，可提高機(jī)體免疫力，增強(qiáng)中性粒細(xì)胞和吞噬細(xì)胞的功能。（ ）10.糧谷和蔬菜中植酸鹽、草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚物質(zhì)不會影響鐵的吸收（ ）11.碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其生理作用也是通過甲狀腺素的功能表現(xiàn)出來，其本身無獨(dú)立功能。（ ）12.貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類和動物內(nèi)臟是鋅的最好來源。（ ）13.脂肪組織中硒濃度最高，腎臟次之，肝臟和血液相對較低。（ ）14.硒中毒者頭發(fā)脫落，指甲變形，嚴(yán)重者導(dǎo)致死亡。（ ）3.電解質(zhì)與水的平衡有著依存關(guān)系，鉀、鈉含量的平衡是維持水平衡的根本條件。（ ）15.植物性鐵吸收率較動物性食物低。（ ）二、技能訓(xùn)練：情景分析小王，是一名學(xué)生，最近感覺疲乏無力、易疲勞、頭暈，同時(shí)觀察他皮膚蒼白，口唇粘膜和瞼結(jié)膜蒼白，活動和勞動耐力下降，注意力不集中，學(xué)習(xí)能力下降等。分析和判斷小王可能缺乏哪種礦質(zhì)元素，為什么？營養(yǎng)評價(jià)表營養(yǎng)評價(jià)可能的診斷指標(biāo)（必須包括一個(gè)或多個(gè)）備注生化數(shù)據(jù)臨床檢驗(yàn)體檢觀察食物/營養(yǎng)史（報(bào)告或觀察）個(gè)人史項(xiàng)目八、水知識目標(biāo)明確水的生理功能及人體水需要量能力目標(biāo)能評價(jià)飲料的營養(yǎng)價(jià)值一、知識訓(xùn)練（一）單項(xiàng)選擇（下列每題選項(xiàng)中只有一項(xiàng)是正確的，請將正確答案填入題后括號內(nèi)）（二）多項(xiàng)選擇（下列每題選項(xiàng)中有兩個(gè)以上選項(xiàng)是正確的，請將正確答案填入題后括號內(nèi)）1.人體水平衡的調(diào)節(jié)主要靠（ ）A.口渴中樞 B.抗利尿激素 C.肝臟 D.腎臟 E.胃2.水的生理作用包括。（ ）A.構(gòu)成細(xì)胞和體液的組成部分 B.參與人體內(nèi)新陳代謝 C.調(diào)節(jié)體溫 D.潤滑作用 E.提供能量（三）判斷題（在每題后面括號內(nèi)劃√或×）1.脫水根據(jù)水與電解質(zhì)喪失比例的不同，分為三種類型，高滲性脫水、低滲性脫水和等滲性脫水。（）2.顯性出汗為不自覺出汗，很少通過汗腺活動產(chǎn)生（ ）3.電解質(zhì)與水的平衡有著依存關(guān)系，鉀、鈉含量的平衡是維持水平衡的根本條件。（ ）二、技能訓(xùn)練（題型依據(jù)內(nèi)容而定）（一）綜合訓(xùn)練幾種不同飲料營養(yǎng)價(jià)值的分析比較。幾種飲料的比較與評價(jià)項(xiàng)目可樂型飲料橙汁飲料植物蛋白飲料乳酸飲料配料營養(yǎng)成分能量（kcal/100g）蛋白質(zhì)(g/100g)脂肪(g/100g)碳水化合物(g/100g)膳食纖維(g/100g)視黃醇當(dāng)量(ugRE/100g)維生素C(g/100g)鈉(g/100g)鉀(g/100g)鈣(g/100g)磷(g/100g)分析各種飲料的特點(diǎn)項(xiàng)目九、膳食纖維知識目標(biāo)1.明確膳食纖維的基本概念及生理功能。能力目標(biāo)能評價(jià)膳食纖維攝入量一、知識訓(xùn)練（一）單項(xiàng)選擇（下列每題選項(xiàng)中只有一項(xiàng)是正確的，請將正確答案填入題后括號內(nèi)）（二）多項(xiàng)選擇（下列每題選項(xiàng)中有兩個(gè)以上選項(xiàng)是正確的，請將正確答案填入題后括號內(nèi)）1.碳水化合物的來源包括（ ）A.復(fù)合碳水化合物淀粉 B.不消化的抗性淀粉 C.麥芽糖 D.低聚糖等碳水化合物 E.非淀粉多糖2.膳食纖維的生理功能有（ ）A.降低血清膽固醇，預(yù)防冠心病 B.促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌 C.防止能量過剩和肥胖D.預(yù)防膽結(jié)石形成 E.維持血平衡，防治糖尿病。3.不溶性膳食纖維包括（ ）A.纖維素 B.半纖維素 C.木質(zhì)素 D.果膠 E.樹膠4.膳食纖維包括（ ）A.半纖維素 B.纖維素 C.樹膠 D.果膠 E.木質(zhì)素（三）判斷題（在每題后面括號內(nèi)劃√或×）1.膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和非可溶性膳食纖維（ ）2.膳食纖維具有吸水作用，黏滯作用，結(jié)合有機(jī)化合物作用，陽離子交換作用和細(xì)菌發(fā)酵作用（ ）3.膳食纖維沒有預(yù)防膽結(jié)石的作用。（ ）4不溶性膳食纖維人體不能吸收利用，因此對人體有益的只是可溶性膳食纖維。（ ）二、技能訓(xùn)練：計(jì)算題某成年女性一天膳食中，攝取大米約250g，蔬菜水果約1000g，豆和豆制品約50g，分析器膳食纖維的攝入量。項(xiàng)目十、植物性食物知識目標(biāo)1．掌握各種植物性食物的營養(yǎng)特點(diǎn)。2．熟悉各種植物性食物合理利用的實(shí)際問題。能力目標(biāo)能評價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值。一、知識訓(xùn)練（一）單項(xiàng)選擇（下列每題選項(xiàng)中只有一項(xiàng)是正確的，請將正確答案填入題后括號內(nèi)）1.不同種類的食物混合食用可提高膳食中（ ）A.蛋白質(zhì)含量 B.蛋白質(zhì)消化率 C.必需氨基酸含量 D.蛋白質(zhì)利用率2.綠色、橙黃色蔬菜富含有（ ）A.碳水化合物 B.胡蘿卜素 C.蛋白質(zhì) D.纖維素3.膳食中堿性物質(zhì)主要來源于（ ）A.蔬菜 B.米飯 C.面粉 D.肉類4.膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來自動物性食品和（ ）A.大米 B.玉米 C.大豆及豆制品 D.面粉5.谷類中的碳水化合物主要是（ ）A.葡萄糖 B.纖維素 C.淀粉 D.果糖6.在面粉中強(qiáng)化哪一種氨基酸可明顯提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值（ ）A.亮氨酸 B.賴氨酸 C.蘇氨酸 D.組氨酸7.下列有關(guān)谷類的描述錯(cuò)誤的是（ ）A.谷類蛋白中缺乏亮氨酸、異亮氨酸 B.維生素大部分集中在胚芽和糊粉層中C.過分加工使維生素、脂肪丟失嚴(yán)重 D.谷類不是鐵的良好來源8.人體能量的主要食物來源是（ ）A.谷類 B.乳類 C.蛋類 D.奶類9.大豆中能影響鋅、鈣、鎂、鐵吸收的物質(zhì)是（ ）A.水蘇糖 B.棉籽糖 C.植酸 D.硫代葡萄糖苷10.下列哪一項(xiàng)不是豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素（ ）A.蛋白酶抑制劑 B.抗生物素 C.礦物質(zhì) D.乳糖11.水果中有機(jī)酸的作用不包括（ ）A.刺激消化液分泌 B.促進(jìn)鈣的吸收 C.保護(hù)維生素C的穩(wěn)定性 D.抑制膳食纖維作用12.含維生素A原相對較高的食物是（ ）A.菠菜 B.卷心菜 C.豌豆 D.土豆13.谷類主要提供的維生素是（ ）A.維生素A B.維生素D C.維生素E D.維生素B114.以下說法中不正確的是（ ）A.大豆富含蛋白質(zhì) B.大豆富含不飽和脂肪 C.大豆富含磷脂 D.大豆蛋白質(zhì)是最好的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)15.蔬菜不正確的烹調(diào)加工方法是（ ）A.先切后洗 B.先洗后切 C.先切現(xiàn)炒 D.急火快炒（二）多項(xiàng)選擇（下列每題選項(xiàng)中有兩個(gè)以上選項(xiàng)是正確的，請將正確答案填入題后括號內(nèi)）1.下列可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物包括（ ）A.牛肉 B.豆腐 C.番茄 D.雞蛋 E.香蕉2.谷類加工越精細(xì)，哪些營養(yǎng)素?fù)p失得較多（ ）A.維生素B1 B.膳食纖維 C.維生素E D.淀粉 E.礦物質(zhì)3.與谷類相比，豆類的哪些營養(yǎng)素含量較高。（ ）A.煙酸 B.胡蘿卜素 C.維生素C D.維生素E E.淀粉4.曬干的冬菇微量元素含量豐富，下列哪些礦物質(zhì)含量是大米的2倍以上（ ）A.銅 B.鐵 C.鋅 D.硒 E.鈣5.屬于油脂類的堅(jiān)果包括（ ）A.榛子 B.腰果 C.杏仁 D.葵花籽 E.蓮子6.下列豆制品中，含量比原料中維生素B2較高的是（ ）A.豆豉 B.水豆腐 C.豆芽 D.黃醬 E.豆?jié){7.大豆中的非營養(yǎng)因子包括（ ）A.蛋白酶抑制劑 B.植酸 C.植物紅細(xì)胞凝血素 D.皂苷類 E.異黃酮類8.大豆中的脹氣因子包括（ ）A.棉籽糖 B.阿拉伯糖 C.水蘇糖 D.半乳聚糖 E.蔗糖9.下列物質(zhì)可以來源于大豆的有（ ）A.大豆蛋白 B.乳清蛋白 C.維生素E D.分離乳清蛋白 E.植物甾醇10.蔬菜水果中富含下列哪些成分（ ）A.碳水化合物 B.蛋白質(zhì) C.有機(jī)酸 D.芳香物質(zhì) E.礦物質(zhì)11.谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為（ ）A.谷蛋白 B.球蛋白 C.白蛋白 D.醇溶蛋白 E.酪蛋白12.位于谷類一端的胚芽，含有豐富的（ ）A.蛋白質(zhì) B.脂類 C.礦物質(zhì) D.維生素 E.能量13.深綠色葉菜富含（ ）A.碳水化合物 B.胡蘿卜素 C.維生素C D.蛋白質(zhì) E.葉酸14.谷類中的B組維生素主要集中在（ ）A.谷皮 B.糊粉層 C.谷胚 D.胚乳 E.細(xì)胞15.豆類的營養(yǎng)特點(diǎn)包括（ ）A.蛋白質(zhì)含量高 B.脂肪含量中等 C.碳水化合物多為不消化成分 D.豐富的B族維生素 E.膳食纖維豐富16.人體可以從谷物中攝取大量的（ ）A.淀粉 B.脂肪 C.B族維生素 D.鈣 E.能量17.能量最經(jīng)濟(jì)的來源是（ ）A.肉類 B.薯類 C.糧谷類 D.奶類 E.酒精18.大蒜內(nèi)含的大蒜素，是有效的殺菌物質(zhì)，對（ ）的細(xì)菌有很好的殺滅或抑制作用A.血液中 B.呼吸道內(nèi) C.皮膚上 D.腸道內(nèi) E.口腔19.在某些菜肴的烹飪中加醋，可以起到（ ）作用A.保護(hù)維生素 B.防止蛋白質(zhì)變性 C.促進(jìn)鈣吸收 D.防止脂肪氧化 E.減少鈉的使用20.烹飪后的葉菜放置過久，則會發(fā)生（ ）A.氧化反應(yīng) B.鹽度增加 C.亞硝酸鹽增加 D.水分減少 E.色澤變暗21.含碳水化合物豐富的食物是（ ）A.谷類 B.薯類 C.根莖類蔬菜 D.葉類蔬菜 E.豆類22.豆類是我國人民膳食中蛋白質(zhì)的良好食物來源，其原因是（ ）A.蛋白質(zhì)含量高 B.賴氨酸含量高 C.無機(jī)鹽和維生素B族含量高 D.必需氨基酸的比值優(yōu)于肉、蛋類 E.蛋氨酸含量高23.一般說，植物油脂比動物油脂好，原因是（ ）A.植物油脂可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 B.多吃不致引起肥胖 C.植物油含多不飽和脂肪酸高 D.植物油供給的熱能比動物油高 E.植物油的消化率比動物油高（三）判斷題（在每題后面括號內(nèi)劃√或×）1.谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中蛋氨酸含量相對較低。（ ）2.玉米中碳水化合物含量高于大米。（ ）3.谷類是中國居民膳食中維生素B1的主要來源。（ ）4.人體對谷類中礦物質(zhì)的利用率高。（ ）5.“八五粉”與“八一粉”相比，丟失了很多維生素，纖維素和礦物質(zhì)。（ ）6.谷類食物蛋白質(zhì)中賴氨酸普遍較低，宜與含賴氨酸多的豆類和動物性食物混合食用，這是利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。（ ）7.谷類的維生素主要存在于胚乳中。（ ）8.雜豆蛋白質(zhì)含量高于大豆（ ）9.由于大豆富含飽和脂肪酸，所以是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物（ ）10.與谷類相比，豆類維生素E含量較高（ ）11.我國居民膳食中維生素B2的主要來源是豆類。（ ）12.辣椒維生素C含量較高，還含有豐富的硒、鐵、鋅。（ ）13.蘑菇、香菇、銀耳中含有皂苷類物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤作用。（ ）14.水果中維生素B1、維生素B2含量較高。（ ）15.栗子、蓮子屬于油脂類堅(jiān)果。（ ）二、技能訓(xùn)練：綜合訓(xùn)練已知某人午餐食物為米飯（粳米150g）、蒜蓉菠菜200g、紅燒馬鈴薯100g、植物油10ml，得到混合食物氨基酸分，根據(jù)膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則提出合理的食譜搭配。午餐氨基酸分蛋白質(zhì)來源蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg/g蛋白）賴氨酸含硫氨基酸蘇氨酸氨基酸分WHO553540大米（特一）31.836.129.458（賴氨酸）菠菜56.513.843.840（含硫氨基酸）馬鈴薯4122.525.564（蘇氨酸）混合食用44.923.135.066（含硫氨基酸）修改午餐食譜配方及原則：項(xiàng)目十一、動物性食物知識目標(biāo)1．掌握各種動物性食物的營養(yǎng)特點(diǎn)。2．熟悉各種動物性食物合理利用的實(shí)際問題。能力目標(biāo)能比較不同食物的營養(yǎng)價(jià)值一、知識訓(xùn)練（一）單項(xiàng)選擇（下列每題選項(xiàng)中只有一項(xiàng)是正確的，請將正確答案填入題后括號內(nèi)）1.下列動物性食品脂肪含量最高的是（ ）A.豬肉 B.牛肉 C.雞 D.魚2.某些魚類中含豐富的DHA和EPA，有降低血脂的作用，這兩種脂肪酸是（ ）A.飽和脂肪酸 B.單不飽和脂肪酸 C.多不飽和脂肪酸 D.必需脂肪酸3.下列屬于富鈣的食物是（ ）A.畜禽肉 B.蛋類 C.奶類 D.大米4.兩名男青年，食用大量鯊魚肝后，相繼出現(xiàn)疲乏、食欲下降、腹痛、腹瀉、肝臟腫大、皮膚瘙癢、毛發(fā)脫落、關(guān)節(jié)疼痛，哪種中毒可能性最大（ ）A.維生素A B.維生素B2 C.維生素C 5.青年女性，患缺鐵性貧血，膳食中應(yīng)注意選擇含鐵豐富且吸收率高的食物，尤其是（ ）A.豬肝、瘦肉 B.牛奶、雞蛋 C.大豆及豆制品 D.蔬菜、水果6.某中年女性，喝牛奶后出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，可建議其食用（ ）A.脫脂奶 B.煉乳 C.奶粉 D.酸奶7.有些人食用鮮牛奶后，出現(xiàn)腹痛、腹瀉、脹氣，排除微生物引起的因素，其最有可能的原因是人體內(nèi)缺乏（ ）A.蛋白酶 B.乳糖酶 C.蔗糖酶 D.果糖酶8.生物學(xué)價(jià)值最高的蛋白質(zhì)存在于下列哪些食物中（ ）A.谷類 B.乳類 C.蛋類 D.奶類9.鈣的最好食物來源是（ ）A.谷類 B.乳類 C.蛋類 D.奶類10.維生素A在下列食物中含量最豐富的是（ ）A豆制品 B.蔬菜 C.牛奶 D.豬肝11.下列哪種食品添加劑通過與肉制品中肌紅蛋白發(fā)生化學(xué)反應(yīng)使肉制品呈鮮紅色（ ）A.紅曲米 B.莧菜紅 C.亞硫酸鈉 D.亞硝酸鈉12.下列食物中相對含鈣高且吸收好的食物是（ ）A.禽肉 B.菠菜、莧菜 C.蛋類 D.乳類13.和肉類相比較，魚類中（ ）A.脂肪含量高，且多為飽和脂肪酸 B.脂肪含量低，且多為飽和脂肪酸C.脂肪含量高，且多為不飽和脂肪酸 D.脂肪含量低，且多為飽和脂肪酸14.有助于預(yù)防缺鐵性貧血的食物是（ ）A.牛奶 B.雞蛋 C.精粉 D.動物內(nèi)臟15.牛奶和蛋類相比較，含量差別最大的營養(yǎng)素是（ ）A.脂肪 B.蛋白質(zhì) C.礦物質(zhì) D.乳糖16.動物肌肉內(nèi)碳水化合物的存在形式是（ ）A.葡萄糖 B.乳糖 C.半乳糖 D.糖原17牛奶中碳水化合物存在形式是（ ）A.葡萄糖 B.乳糖 C.半乳糖 D.糖原18.鮮奶消毒常用方法（ ）A高溫殺菌法 . B.巴氏消毒法 C.超高溫瞬時(shí)消毒 D.冷凍法19同時(shí)富含維生素B2和維生素A的食品是（ ）A.牛奶 B.豆腐 C.蝦皮 D.動物肝臟（二）多項(xiàng)選擇（下列每題選項(xiàng)中有兩個(gè)以上選項(xiàng)是正確的，請將正確答案填入題后括號內(nèi)）1.下列可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物包括（ ）A.牛肉 B.豆腐 C.番茄 D.雞蛋 E.谷類2.下列食物中哪些食物n-3多不飽和脂肪酸含量高（ ）A.三文魚 B.沙丁魚 C.菠菜 D.豬肉 E.牛肉3.含牛磺酸＞500mg/100g可食部的食物是（ ）A.海螺 B.毛蚶 C.雜色蛤 D.鯽魚 E.草魚4.下列油脂中，因其飽和脂肪酸含量高應(yīng)該少吃的是（ ）A.大豆油 B.花生油 C.牛油 D.豬油 E.菜籽油5.下面食品中含有的蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（ ）A.雞蛋 B.稻米 C.雞肉 D.牛肉 E.大豆6.禽肉的營養(yǎng)特點(diǎn)有（ ）A.脂肪含量少 B.脂肪熔點(diǎn)低 C.含氮浸出物少 D.蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要 E.易消化吸收7.肉類食品在冷凍儲藏中可發(fā)生哪些變化（ ）A.變色 B.蛋白質(zhì)變性 C.自溶 D.脂肪氧化 E.后熟8.不能很好保存魚肉中的營養(yǎng)成分烹飪方法（ ）A.紅燒 B.煎 C.清蒸 D.烤 E.燉9.為膳食中鐵的良好來源（ ）A.動物肝臟 B.蛋黃 C.動物血 D.菠菜 E.雞肉10.人體可以從谷物中攝取大量的（ ）A.淀粉 B.脂肪 C.B族維生素 D.鈣 E.能量11.為能量最經(jīng)濟(jì)的來源（ ）A.肉類 B.薯類 C.糧谷類 D.奶類 E.酒精12.對于雞蛋中鐵的敘述正確的是（ ）A.含量較高 B.營養(yǎng)價(jià)值很低 C.人體吸收率較高 D.主要存在于蛋清中 E.蛋黃中的鐵與磷蛋白結(jié)合13.對魚、肉類蛋白質(zhì)敘述正確的是（ ）A.蛋白質(zhì)含量10-20% B.生物學(xué)價(jià)值高 C.含人體需要的各種必需氨基酸 D.構(gòu)成模式與合成人體蛋白質(zhì)的模式相近 E.肌肉蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白和黏蛋白。14.動物性食物包括肉類、蛋類、乳類等，主要為人體提供（ ）A.蛋白質(zhì) B.脂類 C.礦物質(zhì) D.脂溶性維生素 E.碳水化合物（三）判斷題（在每題后面括號內(nèi)劃√或×）1.畜肉中，豬肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最少。（ ）2.畜肉中維生素E含量比堅(jiān)果高。（ ）3.蛋類屬于含鐵豐富的食品。（ ）4.生蛋清可以直接食用（ ）5.魚類比貝類中?；撬岷扛撸? ）6.貝類的主要呈味物質(zhì)為琥珀酸及其鈉鹽（ ）7.低糖牛奶是將奶中的乳糖用乳糖酶分解，制成低乳糖牛奶。（ ）二、技能訓(xùn)練：計(jì)算題有4種食品：馬鈴薯、松子、奶油、牛奶，請根據(jù)食物成分表和標(biāo)準(zhǔn)人計(jì)算（100g上述食品分別含能量80、530、879、54kcal，鈣7、14、14、104g）1.上述食品的能量密度2.計(jì)算鈣營養(yǎng)素密度和質(zhì)量指數(shù)3.根據(jù)鈣營養(yǎng)質(zhì)量質(zhì)素，排序4種食物的營養(yǎng)價(jià)值項(xiàng)目十二、食品營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品知識目標(biāo)明確食品營養(yǎng)強(qiáng)化和保健食品的基本概念意義能力目標(biāo)掌握強(qiáng)化食品的評價(jià)方法。一、知識訓(xùn)練（一）單項(xiàng)選擇（下列每題選項(xiàng)中只有一項(xiàng)是正確的，請將正確答案填入題后括號內(nèi)）1.不能使用食品添加劑（ ）A.改善食品品質(zhì) B.防止食品腐敗變質(zhì) C.改善食品感官性狀 D.掩蓋食品腐敗變質(zhì)2.為改善缺鐵性貧血，對食品進(jìn)行鐵的強(qiáng)化，最適合作為載體的為（ ）A.果凍 B.冰激凌 C.早餐餅 D.醬油3.鮮奶消毒常用方法（ ）A高溫殺菌法 .B.巴氏消毒法 C.超高溫瞬時(shí)消毒 D.冷凍法4.罐頭食品保藏應(yīng)采用（ ）A高溫殺菌法 .B.巴氏消毒法 C.超高溫瞬時(shí)消毒 D.冷凍法5.抑制土豆發(fā)芽采用（ ）A.腌漬保藏 B.高溫滅菌 C.熏制法 D.輻射保藏法6.制作香腸時(shí)，常在加入亞硝酸鹽的同時(shí)加入維生素C，維生素C是作為（ ）A.著色劑 B.抑菌及發(fā)色劑 C.漂白劑 D.抗氧化劑7.制作香腸時(shí)，常在加入亞硝酸鹽的同時(shí)加入維生素C，維生素C作用時(shí)（ ）A.增加香味 B.防止蛋白質(zhì)腐敗 C.保持水分 D.阻斷亞硝胺合成（二）多項(xiàng)選擇（下列每題選項(xiàng)中有兩個(gè)以上選項(xiàng)是正確的，請將正確答案填入題后括號內(nèi)）1.下列茶葉，加工過程中有發(fā)酵工藝的是（ ）A.綠茶 B.紅茶 C.烏龍茶 D.白茶 E.普洱茶2.可做營養(yǎng)強(qiáng)化劑的是（ ）A.維生素B1 B.賴氨酸 C.茶多酚 D.鐵 E.碘3.可作為保健食品常用功效成分的是（ ）A.功能性脂類成分 B.具有保健功能的微量營養(yǎng)素 C.食品防腐劑 D.益生菌 E.食品甜味劑4.亞慢性毒性試驗(yàn)包括（ ）A.90天喂養(yǎng)試驗(yàn) B.繁殖試驗(yàn) C.傳統(tǒng)致畸試驗(yàn) D.代謝試驗(yàn) E.5.下列保藏方式屬于物理保藏的是（ ）A.冷凍保藏 B.凍結(jié)保藏 C.輻照保藏 D.腌漬保藏 E.提高滲透壓6.下列屬于微波加熱的特點(diǎn)有（ ）A.加熱速度快 B.低溫滅菌，保持營養(yǎng) C.通過水分升華作用干燥 D.加熱均勻性好 E.7.屬于食品的生物加工技術(shù)的有（ ）A.發(fā)酵工程 B.酶工程 C.膨化技術(shù) D.微波技術(shù) E.8.在某些菜肴的烹飪中加醋，可以起到（ ）作用A.保護(hù)維生素 B.防止蛋白質(zhì)變性 C.促進(jìn)鈣吸收 D.防止脂肪氧化 E.減少鈉的使用9.合理的食品強(qiáng)化方式包括（ ）A.精白米面張?zhí)砑覤族維生素 B.飲料中添加必需氨基酸 C.面包中添加賴氨酸 D.牛奶中添加維生素B2 E.淀粉中添加鐵10.食品營養(yǎng)價(jià)值的評定指標(biāo)包括（ ）A.營養(yǎng)素的種類 B.營養(yǎng)素的含量 C.營養(yǎng)素的消化率 D.營養(yǎng)素的利用率 E.食品的合理烹調(diào)11.膨化食品的優(yōu)點(diǎn)是（ ）A.營養(yǎng)成分損失小 B.理由消化吸收 C.品質(zhì)改善 D.易于儲存 E.工藝簡單成本低12.醬油按生產(chǎn)工藝分為（ ）A.配制醬油 B.發(fā)酵醬油 C.化學(xué)醬油 D.蒸餾醬油 E.氨基酸態(tài)醬油13.我國營養(yǎng)強(qiáng)化鹽除了全民推廣的碘鹽，還有（ ）A.硒強(qiáng)化鹽 B.鉻強(qiáng)化鹽 C.鋅強(qiáng)化鹽 D.鐵強(qiáng)化鹽 E.鈣鹽15.食鹽按生產(chǎn)工藝可分為（ ）A.精制鹽 B.粉碎洗滌鹽 C.日曬鹽 D.加碘鹽 E.加硒鹽（三）判斷題（在每題后面括號內(nèi)劃√或×）1.醬油和醬的維生素B1含量與原料相似，但維生素B6含量顯著升高。（ ）2.味精在以谷氨酸單鈉形式存在時(shí)鮮味最強(qiáng)，而二鈉鹽形式則完全失去鮮味。（ ）3.干酪中蛋白質(zhì)大部分為清蛋白。（ ）4.咸味和酸味可以互相抵消。（ ）5.啤酒中維生素B2、煙酸含量豐富。6.紅茶屬于半發(fā)酵茶。（ ）7.保健食品就是普通食品。（ ）8.具有抗氧化功能的營養(yǎng)素包括維生素C、維生素E、茶多酚、大豆異黃酮（ ）9.雙歧桿菌具有輔助降血壓的保健功能（ ）10.亞慢性毒性試驗(yàn)包括30天喂養(yǎng)試驗(yàn)和傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)。（ ）11.腌漬保藏屬于物理保藏（ ）12.緩凍食品的質(zhì)量高于速凍食品。（ ）13.茶多酚屬于水溶性抗氧化劑（ ）14.噴霧干燥是對固體物料進(jìn)行的干燥（ ）15.微波滅菌與常規(guī)加熱滅菌相比，有利于維生素C、氨基酸的保留（ ）16.膨化工藝淀粉糊化后長時(shí)間放置也會發(fā)生老化現(xiàn)象（回生）。（ ）17.低糖牛奶是將奶中的乳糖用乳糖酶分解，制成低乳糖牛奶。（ ）二、技能訓(xùn)練：案例分析題2004年新聞報(bào)道安徽阜陽“大頭娃娃”事件，公安部門和執(zhí)法部門查獲了不法分子采用糊精和營養(yǎng)素混合制備的嬰幼兒配方乳粉，或者用牛皮水解蛋白配制的嬰兒乳粉等偽劣產(chǎn)品，請問1.什么事大頭娃娃引起的主要原因？2.為什么會發(fā)生這種事件？項(xiàng)目十三、食品污染知識目標(biāo)明確食品污染的基本概念及食品污染物能力目標(biāo)能夠進(jìn)行食品污染調(diào)查。一、知識訓(xùn)練（一）單項(xiàng)選擇（下列每題選項(xiàng)中只有一項(xiàng)是正確的，請將正確答案填入題后括號內(nèi)）1.下列動物性食品中脂肪含量最高的是（ ）A.豬肉 B.魚 C.雞 D.鴨2.屠宰后的肉品經(jīng)“后熟產(chǎn)酸”處理可以殺死。（ ）A.炭疽桿菌 B.鼻疽桿菌 C.口蹄疫病毒 D.布氏桿菌3.關(guān)于炭疽病的敘述，錯(cuò)誤的是（ ）A.病畜肉經(jīng)高溫處理可工業(yè)用 B.炭疽桿菌未形成芽孢前抵抗力弱 C.經(jīng)消化道感染較少 D.發(fā)現(xiàn)炭疽病現(xiàn)場，應(yīng)在6h內(nèi)徹底消毒4.從糧食中檢出一種污染物，不溶于水，在紫外光下產(chǎn)生藍(lán)色熒光，加堿處理后熒光消失，這一污染物最可能是（ ）A.B(a)P B.AFB1 C.亞硝胺 D.鉛5.某啤酒檢測出一種有毒化學(xué)物質(zhì)，經(jīng)動物實(shí)驗(yàn)可引起呼吸道、消化道、皮下或肌肉注射或皮膚接觸誘發(fā)腫瘤，致癌的主要靶器官是胃，該化合物可能是（ ）A.黃曲霉毒素 B.N-亞硝基化合物 C.雜環(huán)胺 D.甲醛6.冰島居民喜食熏肉，當(dāng)?shù)匚赴┌l(fā)病率高，這可能與熏肉中哪種污染物有關(guān)。（ ）A.B(a)P B.食品防腐劑 C.二甲基亞硝胺 D.黃曲霉毒素7.烤肉直接在明火上進(jìn)行，容易受到哪種物質(zhì)污染（ ）A.黃曲霉毒素 B.B(a)P C.氯丙烷 D.丙烯酰胺8.1960年英國火雞食用有毒飼料后造成的食品污染事件屬于（ ）A.化學(xué)性食物中毒 B.發(fā)射性物質(zhì)引起的食物中毒 C.寄生蟲引起的食物中毒 D.真菌毒素引起的食物中毒9.食品霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒的條件不包括（ ）A.溫度 B.濕度 C.食品中脂肪含量 D.食品中含糖量10.一大批花生發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素超標(biāo)，最好的去毒措施是（ ）A.挑選霉粒法 B.碾壓加工法 C.加水搓洗法 D.榨油、加堿、水洗法11.檢測一批花生油，黃曲霉毒素B1含量為10ug/kg，對該食品的處理是（ ）A.可食用 B.不可食用 C.經(jīng)處理可食用 D.經(jīng)處理后可工業(yè)用12.糧倉中有甲蟲、螨蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化的溫度和濕度分別是（ ）A.10-15℃65% B.18-21℃，60% C.18-21℃，65% D.22-25℃，60%13.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包括感官、理化和微生物指標(biāo)，下列指標(biāo)中嚴(yán)重危害人體健康的是（ ）A.金黃色葡萄球菌毒素 B.菌落總數(shù) C.大腸菌群 D.有異味14.黃曲霉毒素急性中毒時(shí)主要損失的器官是（ ）A.心 臟 B.肝臟 C.脾臟 D.腎臟15.食用油脂中可能存在的有害物質(zhì)不包括（ ）A.黃曲霉毒素 B.多環(huán)芳烴 C.高溫加熱形成的多聚體 D.雜醇油16.可產(chǎn)生氫氰酸的制酒原料是（ ）A.大米 B.高粱 C.玉米 D.木薯17.下列不屬于人畜共患傳染病的是（ ）A.炭疽 B.布氏桿菌病 C.口蹄疫 D.囊蟲病18.在一批霉變的食品中檢出大量硝酸鹽和仲胺，它們在適宜的條件下可形成。（ ）A.腐胺 B.亞硝胺 C.甲胺 D.組胺19.對某飯店進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查，下列哪項(xiàng)不符合衛(wèi)生要求（ ）A.動物性食品和蔬菜分池清洗 B.盛放生、熟食品的容器分開并有明顯標(biāo)記C.冰箱內(nèi)熟食品放上層，生食品放下層 D.冰箱內(nèi)有私人藥品，但分開存放。20.某地區(qū)種植的蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量高，為降低其含量可使用（ ）A.氮肥 B.磷肥 C.鉀肥 D.鉬肥21.預(yù)防四季豆中毒的措施是（ ）A.烹調(diào)前用水浸泡并洗凈 B.烹調(diào)時(shí)要燒熟煮透 C.烹調(diào)時(shí)加醋 D.熟食要冷藏22.長期飲用劣質(zhì)白酒可引起視力減退甚至失明，其原因與酒中下列有毒物質(zhì)含量較高有關(guān)（ ）A.甲醇 B.雜醇油 C.醛類 D.氫氰酸23.交叉污染是引起細(xì)菌性食物中毒的常見原因，通常是指（ ）A.食品從業(yè)人員帶菌，造成對食品的污染B.生、熟食品及加工用具，容器未嚴(yán)格分開，造成熟食污染C.屠宰過程造成的肉了食品污染 D.餐具未嚴(yán)格消毒造成的食品污染24.夏、秋季節(jié)海產(chǎn)魚、蝦中檢出率較高的致病菌是（ ）A.沙門菌屬 B.副溶血性弧菌 C.葡萄球菌 D.肉毒梭菌25.下列不是細(xì)菌性食物中毒特點(diǎn)的是（ ）A.多發(fā)于每年5-10月 B.發(fā)病急、發(fā)病與進(jìn)食有關(guān) C.病死率低 D.可相互傳染26.黃曲霉毒素的特點(diǎn)是（ ）A.主要污染干燥、冷藏食品 B.在酸性環(huán)境中易被破壞 C.屬于肝臟毒 D.不耐熱27.豬肉中發(fā)現(xiàn)有肉眼可見白色，綠豆大小半透明的水泡狀包囊，包囊一段為乳白色，在40cm2的肌肉切面上檢出包囊8個(gè)，這是患何種疾病的病畜肉（ ）A.口蹄疫 B.豬水泡病 C.囊蟲病 D.旋毛蟲病28.對N-亞硝基化合物致癌作用有抵抗力的動物是（ ）A.豚鼠 B.貓 C.狗 D.未發(fā)現(xiàn)（二）多項(xiàng)選擇（下列每題選項(xiàng)中有兩個(gè)以上選項(xiàng)是正確的，請將正確答案填入題后括號內(nèi)）1.評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)常用（ ）A.菌落總數(shù) B.大腸菌群 C.霉菌菌相 D.腸球菌 E.沙門氏菌2.屬于神經(jīng)毒素的是（ ）A.黃曲霉毒素 B.河豚毒素 C.致嘔毒素 D.D-3硝基丙酸 E.3.黃曲霉毒素主要污染的食物有（ ）A.咸肉 B.蔬菜 C.玉米 D.花生 E.小麥4.能夠通過生物富集作用使水生動物體內(nèi)毒性成分含量增加的為（ ）A.六六六 B.DDT C.甲基汞 D.有機(jī)磷 E.5.有機(jī)形式毒性比無機(jī)形式毒性強(qiáng)的重金屬是（ ）A.砷 B.汞 C.鎘 D.鉛 E.6.可以阻斷亞硝胺合成的是（ ）A.維生素C B.維生素E C.維生素A D.茶葉 E.7.食品中含B（a）P污染源有（ ）A.熏烤食品 B.用報(bào)紙包裝食品 C.柏油路上晾曬食品 D.使用工業(yè)機(jī)械油潤滑食品機(jī)械 E.8.不法糧商的摻偽行為包括（ ）A.在大米中摻入少量沒變米 B.在面粉里面摻入滑石粉 C.糧食中摻入沙石 D.面粉里面添加維生素B2 E.9.屬于人畜共患傳染病的是（ ）A.炭疽 B.旋毛蟲病 C.布氏桿菌病 D.口蹄疫 E.10.對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響（ ）A.蛋白質(zhì) B.碳水化合物 C.維生素C D.維生素B E.水11.N-亞硝基化合物的前體物包括（ ）A.硝酸鹽 B.亞硝酸鹽 C.胺類物質(zhì) D.氨 E.銨鹽12.我國使用最大的農(nóng)藥包括（ ）A.除草劑 B.殺蟲劑 C.殺菌劑 D.植物生長調(diào)節(jié)劑 E.殺鼠劑13.我國禁止使用有機(jī)氯農(nóng)藥是因?yàn)椋? ）A.半衰期長 B.蓄積性強(qiáng) C.穩(wěn)定性強(qiáng) D.脂溶性強(qiáng) E.致癌作用14.硝銨在條件下不穩(wěn)定（ ）A.酸性環(huán)境 B.中性環(huán)境 C.堿性環(huán)境 D.pH=4 E.pH=1015.菌落總數(shù)在食品衛(wèi)生學(xué)意義是（ ）A.食品清潔狀態(tài)標(biāo)志 B.食品曾受溫血?jiǎng)游锛S便污染 C.預(yù)測致病菌污染可能性 D.預(yù)測食品耐保藏性 E.食品對人體健康的危害程度16.單端孢霉烯族化合物毒作用的共同特點(diǎn)是具有較強(qiáng)的（ ）A.細(xì)胞毒性 B.免疫抑制作用 C.致畸作用 D.生殖毒性 E.一直膽堿酯酶活性17.黃曲霉毒素B1在體內(nèi)的主要代謝途徑是（ ）A.脫甲基 B.環(huán)氧化 C.過氧化 D.羥化 E.還原18.食源性疾病的病原物可概括為（ ）A.寄生蟲 B.生物性病原物 C.化學(xué)性病原物 D.物理性病原物 E.放射性核素19.燒開后肉食品中（ ）A.維生素增加 B.多環(huán)芳烴增加 C.脂肪降低 D.雜環(huán)胺增加 E.亞硝胺增加20.糧豆類食品的主要衛(wèi)生問題是（ ）A.霉菌和霉菌毒素的污染 B.農(nóng)藥殘留的污染 C.寄生蟲的污染 D.倉儲蟲害的污染 E.污水灌溉21.糧豆類食品受霉菌污染的危害因素是（ ）A.環(huán)境濕度較大 B.溫度增高 C.糧豆顆粒不完整 D.溫度低 E.以上都是22.蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題是（ ）A.微生物的污染 B.寄生蟲的污染 C.工業(yè)廢水的污染 D.農(nóng)藥殘留的污染 E.人畜糞便的污染23.蔬菜水果在正常情況下，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量都是很低的，如果升高是因?yàn)椋? ）A.生長時(shí)碰到干旱 B.收獲后，在不恰當(dāng)?shù)沫h(huán)境中儲存 C.蔬菜進(jìn)行腌制 D.大棚中的蔬菜 E.微生物污染24.豬肉中常見的寄生蟲有（ ）A.旋毛蟲 B.華支睪吸蟲 C.姜片蟲 D.囊蟲 E.豬帶絳蟲25.油脂中天然存在的有害物質(zhì)包括（ ）A.棉酚 B.芥子甙 C.芥酸 D.大豆皂苷 E.大豆異黃酮26.下列物質(zhì)屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是（ ）A.敵敵畏 B.樂果 C.馬拉硫磷 D.西維因 E.溴氰菊酯27.糧豆在農(nóng)田生長期和收割時(shí)混雜的有毒植物種子有（ ）A.麥角、麥毒 B.槐子 C.麥仙翁子 D.芥菜子 E.蒼耳子28.屬于人畜共患傳染病的是（ ）A.囊蟲病 B.炭疽 C.鼻疽 D.旋毛蟲病 E.口蹄疫（三）判斷題（在每題后面括號內(nèi)劃√或×）1.生物污染是指的微生物污染（ ）2.葡萄球菌屬于致病菌（ ）10.冷凍食品也可采用大腸菌群作為食物是否被人或溫血?jiǎng)游锛S便污染的指示菌。（ ）3.黃曲霉毒素屬于腎臟毒（ ）4.黃曲霉毒素分型中毒性最強(qiáng)的是AFB1（ ）5.易于被黃曲霉毒素污染的食品有鮮肉、禽蛋。（ ）6.黃曲霉毒素引起的慢性中毒主要為生長障礙、肝臟亞急性或慢性損傷。（ ）7.可引起食物食物中毒白細(xì)胞缺乏癥的病原物質(zhì)是展青霉素（ ）8.一般糧食顆粒含水分在13%以下，玉米在12.5%以下，花生在8%，霉菌不易生長繁殖。（ ）9.赤霉病麥中毒的主要病原物質(zhì)是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。（ ）10.生物富集作用以水生生物最明顯。（ ）11.有機(jī)磷農(nóng)藥對人體的危害主要是引起慢性中毒。（ ）12.長期鎘攝入后引起鎘中毒，導(dǎo)致“水俁病”。（ ）13.堿性條件有利于N-亞硝基化合物的合成。（ ）14.明火熏烤食品易產(chǎn)生B（a）P。（ ）15.200油炸食品時(shí)，雜環(huán)胺主要在油炸的后期形成。（ ）16.食品中的二噁英主要是來自環(huán)境污染，尤其是經(jīng)過食物鏈的富集作用，可在動物性食品中達(dá)到較高的濃度。（ ）17.食品的物理性污染指的就是放射性污染。（ ）18.糧庫溫度在18-21，相對濕度在65%以上，適合于蟲卵孵化機(jī)害蟲繁殖。（ ）19.發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在8h內(nèi)立刻采取措施，進(jìn)行隔離消毒。（ ）20.牛奶摻入青霉素是為了防腐。（ ）二、技能訓(xùn)練：情景練習(xí)模擬某家庭的廚房，按照公共營養(yǎng)師的能力要求，對其進(jìn)行食品安全指導(dǎo)步驟一：工作準(zhǔn)備步驟二：家庭情況的了解步驟三：食物原料來源指導(dǎo)步驟四：對食品原料處理及烹飪加工方法指導(dǎo)步驟五：家庭食品容器和包裝材料應(yīng)用的指導(dǎo)項(xiàng)目十四、食品腐敗知識目標(biāo)1．明確食物腐敗原因及鑒定指標(biāo)2．了解食品保藏的基本方法能力目標(biāo)能夠進(jìn)行食品腐敗的鑒別及食品安全保藏的指導(dǎo)一、知識訓(xùn)練（一）單項(xiàng)選擇（下列每題選項(xiàng)中只有一項(xiàng)是正確的，請將正確答案填入題后括號內(nèi)）1.防止油脂酸敗不可采取的措施是（ ）A.控制油脂水分含量 B.低溫儲存 C.采用密封，不透光的容器 D.加入防腐劑2.下列不屬于影響食品腐敗變質(zhì)條件的是（ ）A.蛋白質(zhì)含量 B.B族維生素 C.水分含量 D.pH高低3.采用K值來評價(jià)食品早期腐敗變質(zhì)，若魚體顏色絕對新鮮，則K值可能等于（ ）A.19% B.23% C.25% D.31%4.引起食品腐敗的主要原因是（ ）A.水分 B.微生物 C.紫外線 D.氧5.對市場出售的一批鮮豬肉進(jìn)行鑒定，判斷其是否腐敗變質(zhì)敏感的指標(biāo)是（ ）A.感官檢驗(yàn) B.揮發(fā)性鹽基氮 C.過氧化物值 D.菌落總數(shù)6.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有（ ）A.滲透壓 B.濕度 C.pH值 D.微生物7.揮發(fā)性鹽基總氮用于鑒定（ ）A.脂肪酸敗 B.蛋白質(zhì)腐敗 C.碳水化合物酸敗 D.蔬菜腐敗8.對某一植物進(jìn)行檢測，其酸價(jià)為5.2，則該食用油為（ ）A.不符合國家標(biāo)準(zhǔn) B.加醋后可食用 C.可加熱后食用 D.可輻照后食用9.不能使用食品添加劑（ ）A.改善食品品質(zhì) B.防止食品腐敗變質(zhì) C.改善食品感官性狀 D.掩蓋食品腐敗變質(zhì)10.低溫保藏食品的原理主要是低溫可以（ ）A.抑制食品中微生物生長繁殖 B.殺滅食品中大部分細(xì)菌 C.降低食品中水分含量 D.破壞食品中的酶11.高壓滅菌方法主要用于（ ）A.果汁 B.鮮奶 C.飲料 D.罐頭食品12.下列不屬于食品防腐劑的是（ ）A.苯甲酸 B.山梨酸 C.二氧化硫 D.木糖醇13.高壓滅菌法主要用于（ ）A.鮮奶 B.果汁 C.罐頭食品 D.葡萄酒14.巴氏消毒法不適合用于（ ）A.鮮奶 B.果汁 C.罐頭食品 D.葡萄酒15.丁基羥基茴香醚屬于（ ）A.著色劑 B.防腐劑 C.抗氧化劑 D.發(fā)色劑16.茶多酚屬于（ ）A.著色劑 B.酸味劑 C.抗氧化劑 D.發(fā)色劑17.亞硝酸鈉屬于（ ）A.著色劑 B.酸味劑 C.抗氧化劑 D.發(fā)色劑18.下列哪種食品添加劑通過與肉制品中肌紅蛋白發(fā)生化學(xué)反應(yīng)使肉制品呈鮮紅色（ ）A.紅曲米 B.莧菜紅 C.亞硫酸鈉 D.亞硝酸鈉19.某食品廠在生產(chǎn)腌魚過程中，添加少量的亞硫酸鈉以起到漂白和防腐作用，對這種做法的衛(wèi)生評價(jià)是（ ）A.正確 B.不正確，亞硫酸鹽會使腌魚褪色 C.不正確，亞硫酸鹽會破壞維生素及礦物質(zhì) D.不正確，亞硫酸鹽的殘留氣味會掩蓋腌魚的腐敗味。20.為改善缺鐵性貧血，對食品進(jìn)行鐵的強(qiáng)化，最適合作為載體的為（ ）A.果凍 B.冰激凌 C.早餐餅 D.醬油21.鮮奶消毒常用方法（ ）A高溫殺菌法 . B.巴氏消毒法 C.超高溫瞬時(shí)消毒 D.冷凍法22.罐頭食品保藏應(yīng)采用（ ）A高溫殺菌法 . B.巴氏消毒法 C.超高溫瞬時(shí)消毒 D.冷凍法23.抑制土豆發(fā)芽采用（ ）A.腌漬保藏 B.高溫滅菌 C.熏制法 D.輻射保藏法24.制作香腸時(shí)，常在加入亞硝酸鹽的同時(shí)加入維生素C，維生素C是作為（ ）A.著色劑 B.抑菌及發(fā)色劑 C.漂白劑 D.抗氧化劑25.制作香腸時(shí)，常在加入亞硝酸鹽的同時(shí)加入維生素C，維生素C作用時(shí)（ ）A.增加香味 B.防止蛋白質(zhì)腐敗 C.保持水分 D.阻斷亞硝胺合成（二）多項(xiàng)選擇（下列每題選項(xiàng)中有兩個(gè)以上選項(xiàng)是正確的，請將正確答案填入題后括號內(nèi)）1.可作為肉魚類食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)為（ ）A.揮發(fā)性鹽基總氮 B.皂化價(jià) C.K值 D.過氧化值 E.2.屬于食品腐敗變質(zhì)的控制方法包括（ ）A.低溫 B.高溫滅菌防腐 C.脫水和干燥 D.添加化學(xué)防腐劑 E.3.食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有（ ）A.感官指標(biāo) B.物理指標(biāo) C.化學(xué)指標(biāo) D.微生物指標(biāo) E.放射性指標(biāo)4.鮮蛋應(yīng)在（ ）條件下儲藏A.1-5℃ B.4-10℃ C.相對濕度85-90% D.相對濕度80-90% E.10-155.油脂酸敗常用的衛(wèi)生學(xué)標(biāo)準(zhǔn)有（ ）A.酸價(jià) B.農(nóng)藥 C.過氧化值 D.羰基價(jià) E.有害金屬6.低溫儲存食品的基本原理是（ ）A.利用低溫控制微生物的生長繁殖