附件2：《即食鮮切水果經(jīng)營服務(wù)規(guī)范》（編制說明）

海南省地方標準《即食鮮切水果經(jīng)營服務(wù)規(guī)范》編制說明2024年9月一、項目簡況（一）標準名稱：《即食鮮切水果經(jīng)營服務(wù)規(guī)范》（二）任務(wù)來源（項目計劃號）：XXX（三）起草單位：海南省標準化協(xié)會（四）單位地址：?？谑忻捞m區(qū)藍天路46號（五）參與起草單位：海南省市場監(jiān)督管理局食品經(jīng)營安全監(jiān)督管理處、海南省標準化協(xié)會（六）標準起草人：表1標準起草人序號姓名單位職務(wù)/職稱任務(wù)分工聯(lián)系方式1王雪梅海南省市場監(jiān)督管理局食品經(jīng)營安全監(jiān)督管理處處長標準起草及修改2王運選儋州市疾病預(yù)防控制中心食品工程師標準起草及修改3陳昌旭海南省市場監(jiān)督管理局食品經(jīng)營安全監(jiān)督管理處三級主任科員標準起草及修改4杜磊海南省標準化協(xié)會秘書長標準起草、修改及意見處理4黃家將海南省標準化協(xié)會助理工程師負責(zé)收集匯總相關(guān)材料、標準起草、編制說明編寫5王杏文海南省標準化協(xié)會科員負責(zé)收集匯總相關(guān)材料、標準起草、編制說明編寫、意見處理二、編制情況1、編制標準的必要性和意義及背景（1）必要性和意義民以食為先，食以安為先。習(xí)近平總書記指出：“能不能在食品安全上給老百姓一個滿意的交代，是對我們執(zhí)政能力的重大考驗”。各級市場監(jiān)管部門要貫徹落實黨中央、國務(wù)院決策部署，按照“講政治、強監(jiān)管、促發(fā)展、保安全”的工作總思路，堅決扛牢食品安全政治責(zé)任，深刻把握新時代食品安全工作，更好統(tǒng)籌高質(zhì)量發(fā)展和高水平安全，全面提升食品安全風(fēng)險管理能力，不斷提高人民群眾食品安全滿意度。要著力健全監(jiān)管協(xié)調(diào)機制，完善責(zé)任體系，嚴防嚴管嚴控食品安全風(fēng)險，全面提升監(jiān)管執(zhí)法質(zhì)效；強化作風(fēng)建設(shè)，力戒形式主義、減輕基層負擔(dān)；加強宣傳引導(dǎo)，凝聚各方合力，全力保障人民群眾“舌尖上的安全”。

近年來，國家、行業(yè)和地方等陸續(xù)發(fā)布即食鮮切水果相關(guān)的標準中，國家制定并發(fā)布的《食品安全國家標準即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范》（GB31652-2021）中，對中央廚房或鮮切水果生產(chǎn)企業(yè)的即食鮮切水果加工衛(wèi)生、加工技術(shù)、包裝等相關(guān)環(huán)節(jié)以及經(jīng)營者進行了相關(guān)的規(guī)范，在保證食品安全方面發(fā)揮了重要作用，但不適用于超市、專賣店、餐飲等現(xiàn)場制作即食鮮切水果。當前也僅有重慶市發(fā)布了1項地方標準《即食鮮切水果經(jīng)營規(guī)范》（DB50/T1535-2023），其他省市尚未出臺相關(guān)標準。目前，我省尚未對即食鮮切水果銷售進行規(guī)范，如超市、水果專賣店、果切專賣店、便利店等食品經(jīng)營實體店，以及通過互聯(lián)網(wǎng)消費平臺開展即食鮮切水果銷售的經(jīng)營者在開展自制現(xiàn)售即食鮮切水果加工和銷售活動時容易存在原料質(zhì)量差、以次充好、加工和包裝環(huán)境簡陋、產(chǎn)品標識不規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊等問題，對食品安全構(gòu)成潛在風(fēng)險，對相應(yīng)的監(jiān)管工作提出了挑戰(zhàn)。為了針對即食鮮切水果這一新興監(jiān)管業(yè)態(tài)經(jīng)營質(zhì)量安全監(jiān)管研究，明晰即食鮮切水果新興業(yè)態(tài)質(zhì)量安全監(jiān)管，通過對即食鮮切水果經(jīng)營質(zhì)量安全監(jiān)管研究，指導(dǎo)即食鮮切水果經(jīng)營者不斷規(guī)范自身在即食鮮切水果銷售中的操作行為,增強消費者對于即食鮮切水果食品安全意識，降低即食鮮切水果食品安全風(fēng)險隱患，高質(zhì)量保障即食鮮切水果行業(yè)快速發(fā)展，特申請制定海南省地方標準《即食鮮切水果經(jīng)營規(guī)范》，以標準技術(shù)手段規(guī)范經(jīng)營環(huán)境、明確監(jiān)管方向、塑造良好的消費風(fēng)氣、防范食品銷售環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險，全面提升我省即食鮮切水果監(jiān)管能力和水平，守護好人民群眾“舌尖上的安全”。因此，在新形式為了規(guī)范即食鮮切水果的經(jīng)營行為，保障消費者的食品安全增強消費者信任。制定本經(jīng)營服務(wù)規(guī)范一是明確即食鮮切水果經(jīng)營過程中的各項要求，確保水果的新鮮、衛(wèi)生，降低食品安全風(fēng)險，保護消費者的健康；二是為即食鮮切水果經(jīng)營者提供統(tǒng)一的操作標準和管理規(guī)范，提高行業(yè)的整體水平，促進即食鮮切水果行業(yè)的健康發(fā)展；三是通過規(guī)范的制定和實施，提高即食鮮切水果的質(zhì)量和安全性，增強消費者對即食鮮切水果的信任度，擴大市場需求。（2）背景隨著民眾生活水平與健康意識的升級，消費者的飲食需求、飲食習(xí)慣正發(fā)生著快速的轉(zhuǎn)變。追求營養(yǎng)、礦物質(zhì)和維生素搭配的合理膳食已成為消費者的廣泛共識。因一次性消費種類多、快捷方便等優(yōu)勢，年輕消費者越來越青睞于購買即食鮮切果蔬產(chǎn)品。但果蔬切分過程中，往往容易導(dǎo)致該類產(chǎn)品代謝加速、致病性微生物和食源性致病菌污染風(fēng)險加劇，保質(zhì)期顯著短于未切分果實。隨著我國即食鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，尤其是在國內(nèi)的一二線大城市即食鮮切水果已經(jīng)成為一種常見的水果消費形式，同時機關(guān)食堂、中央廚房、連鎖店和大型超市等對即食鮮切水果的需求較大。目前，面對新環(huán)境的消費趨勢，我省尚未在即食水果鮮切出臺相關(guān)要求規(guī)范行業(yè)經(jīng)營行為。為了進一步保障食品安全、規(guī)范經(jīng)營行為、增強消費者信任，我省迫切起草《即食鮮切水果經(jīng)營服務(wù)規(guī)范》海南省地方標準。（二）編制過程簡介2024年4月根據(jù)《地方標準管理辦法》和《地方標準制修訂工作程序》（DB46/T74-2021）等要求，海南省標準化協(xié)會協(xié)同海南省市場監(jiān)督管理局食品經(jīng)營安全監(jiān)督管理處召集專業(yè)技術(shù)人員成立標準編制小組、制定編制計劃，由相關(guān)專業(yè)技術(shù)人員組成標準起草組。（1）標準起草過程：依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，確保經(jīng)營規(guī)范的合法性和合規(guī)性；參考相關(guān)的食品安全國家標準、行業(yè)標準和地方標準，如《食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31621）等，保證經(jīng)營規(guī)范的科學(xué)性和合理性。2024年6月起草組廣泛查閱和收集省內(nèi)外相關(guān)資料和標準。起草組根據(jù)收集的材料，經(jīng)過多次討論，完成了標準工作組討論稿。擬定初稿：標準起草人員組織相關(guān)專業(yè)技術(shù)人員和技術(shù)顧問討論、總結(jié)及歸納，同時查閱了相關(guān)規(guī)定和國內(nèi)標準進行論證，確定了該標準的適用范圍、術(shù)語和定義、縮略語、總體要求、服務(wù)模型、服務(wù)方式等內(nèi)容，隨之擬定了初稿。標準編制小組與省檢驗檢測研究院技術(shù)人員多次召開標準討論會，圍繞本標準的編制情況展開討論和研究，完成標準的征求意見稿和編制說明。（三）制定標準的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律法規(guī)、標準的關(guān)系1、制定標準的原則制定標準主要遵循“科學(xué)性、適用性、一致性、規(guī)范性、協(xié)調(diào)性”的原則，盡可能與國際通行標準接軌，注重標準的可操作性。2、制定標準的依據(jù)標準編寫按照相關(guān)國家標準的要求，如《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫》（GB/T1.1-2020），《地方標準制修訂工作規(guī)范》（DB46/T74—2021）等。（三）與有關(guān)的現(xiàn)行法律法規(guī)、標準的關(guān)系1、法律法規(guī)：依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，確保經(jīng)營規(guī)范的合法性和合規(guī)性。2.

國家標準和行業(yè)標準：參考相關(guān)的食品安全國家標準、行業(yè)標準和地方標準，如《食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31621）、《食品安全國家標準即食鮮切水果加工衛(wèi)生規(guī)范》（GB31652）等，保證經(jīng)營規(guī)范的科學(xué)性和合理性。（四）主要條款的說明，主要技術(shù)指標、參數(shù)、試驗驗證的論述1.主要條款的說明、主要技術(shù)指標、參數(shù)本文件規(guī)定了即食鮮切水果經(jīng)營服務(wù)規(guī)范的術(shù)語和定義、主體資格、場所要求、原料要求、基本要求、標簽、包裝、貯存及配送要求、記錄和檔案管理等內(nèi)容。本文件適用于即食鮮切水果經(jīng)營者或食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者開展即食鮮切水果銷售服務(wù)。通過網(wǎng)絡(luò)交易平臺銷售的即食鮮切水果經(jīng)營者可參照執(zhí)行。本文件不適用于即食鮮切水果生產(chǎn)加工企業(yè)，也不適用于銷售環(huán)節(jié)添加酸奶、罐頭食品和米漿等其它原材料或添加劑改變水果原有口味和保存方式的產(chǎn)品制作服務(wù)。第1至3章分別給出了范圍、規(guī)范性引用文件及術(shù)語和定義。第4章明確了主體資格：即食鮮切水果經(jīng)營者應(yīng)取得有效的營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。第5章對場所進行明確要求等。第6-7章規(guī)定了原料要求和基本要求，對原料、人員、切分制作做了明確要求。第8章對標簽、包裝、貯存及配送同時做出了具體要求。第9章規(guī)定了記錄和檔案管理。（五）標準中如果涉及專利，應(yīng)有明確的知識產(chǎn)權(quán)說明本文件未涉及專利。（六）采用國際標準或國外先進標準的，說明采標程度，以及國內(nèi)外同類標準水平的對比情況未采用國際標準或國外先進標準。（七）重大分歧意見的處理依據(jù)和結(jié)果無。（八）貫徹標準的要求和措施建議待本標準發(fā)布后，通過多種渠道和方式，對即食鮮切水果經(jīng)營者和從業(yè)人員進行經(jīng)營規(guī)范的宣傳和培訓(xùn)，提高他們的食品安全意識和操作技能，確保規(guī)范的有效實施；相關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)加