生物專題測評：專題傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精專題測評（時(shí)間：100分鐘，滿分:100分）一、選擇題（每小題2分，共50分）1．在釀酒和釀醋過程中所涉及的兩種微生物的結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？（）A．前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)B．前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu),后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)C．前者有成形的細(xì)胞核,后者沒有成形的細(xì)胞核D．前者沒有成形的細(xì)胞核，后者有成形的細(xì)胞核2．在利用葡萄自然發(fā)酵生產(chǎn)果酒的過程中，未經(jīng)殺菌，但其他雜菌不能生長，其主要原因是（）A．經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，無其他雜菌B．其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖,其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制D．酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌3．在制果酒、果醋、泡菜時(shí)，發(fā)酵過程中對氧氣的需求分別是（)A．無氧、有氧、無氧 B．有氧、無氧、無氧C．無氧、有氧、有氧 D．兼氧、無氧、有氧4．下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題，其中正確的是(）①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉②用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲,嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲④決定腐乳特殊口味的是鹵湯⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質(zhì)⑥鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在21％左右,酒的含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會延長；含量過低,不足以抑制微生物的生長A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥5．用酵母菌釀酒的主要階段為加料、接種、通氣培養(yǎng)、密封發(fā)酵。從接種后到密封前這一階段,酵母菌種群數(shù)量變化的曲線為（）6．在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是（)A．讓發(fā)酵裝置接受光照B．給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣C．向發(fā)酵裝置通入空氣D．將發(fā)酵裝置放在457．下列有關(guān)果酒發(fā)酵、果醋發(fā)酵、腐乳制作前期發(fā)酵的比較，不正確的是（）A．都可以使用自然界微生物作為菌種B．發(fā)酵的實(shí)質(zhì)都是微生物的無氧呼吸C．控制的發(fā)酵溫度有所不同D．發(fā)酵過程中必須盡可能防止雜菌污染8．變酸的酒表面有一層膜、泡菜壇表面有一層白膜、腐乳外面有一層致密的皮，它們分別是（)A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌絲B．醋酸菌、毛霉菌絲、毛霉菌絲C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌絲D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌9．在適宜的溫度條件下，下圖所示裝置中都加入干酵母（內(nèi)有活酵母菌），其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是()10．關(guān)于腐乳的制作，下列說法不正確的是(）A．毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物B．傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)腐乳一般在夏天進(jìn)行C．現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)腐乳D．加鹽腌制可避免腐乳變質(zhì)11．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的說法，正確的是()A．腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是根霉B．含水量為50%左右的豆腐適于制作腐乳C．在酒精發(fā)酵旺盛時(shí),醋酸菌能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸D．果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生,可以用嗅氣味的辦法來檢驗(yàn)12．在利用葡萄釀制果酒的過程中,不可能觀察到的現(xiàn)象是（)A．發(fā)酵液逐漸澄清B．有酒精大量產(chǎn)生C．發(fā)酵液中有大量氣泡產(chǎn)生D．發(fā)酵液紅色加深13．為獲得優(yōu)良的發(fā)酵食品，實(shí)驗(yàn)室在三支試管中培養(yǎng)了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌.下圖中甲、乙、丙三支試管的菌種及其發(fā)酵食品對應(yīng)正確的是（)A．甲試管：酵母菌-果酒、乙試管：醋酸菌—果醋、丙試管：乳酸菌—泡菜B．甲試管:醋酸菌—泡菜、乙試管：酵母菌—果酒、丙試管：乳酸菌-果醋C．甲試管：乳酸菌—果酒、乙試管：酵母菌—泡菜、丙試管：醋酸菌—果醋D．甲試管:醋酸菌—果醋、乙試管:乳酸菌—泡菜、丙試管:酵母菌-果酒14．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述,不正確的是（）A．參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B．在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時(shí)間可延長C．在腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是毛霉D．果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會逐漸減小15．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述,正確的是（）A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高B．果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA16．下列有關(guān)生物技術(shù)實(shí)踐的敘述，不正確的是（）A．果醋發(fā)酵過程中,要適時(shí)充氣，有利于醋酸菌的代謝B．制作腐乳時(shí)，加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長C．制作泡菜時(shí)要不斷通氣，因?yàn)槿樗峋呛醚蹙鶧．家庭制作果酒時(shí),用洗滌劑反復(fù)沖洗葡萄表面可能影響發(fā)酵效果17．在果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作過程中，所用原料的有機(jī)物總(質(zhì))量及有機(jī)物種類的變化分別是（）A．減少、增多 B．減少、減少C．增多、增多 D．增多、減少18．下列對泡菜的制作過程中，不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌含量的敘述，正確的是(）A．制作泡菜初期并無乳酸菌的存在B．腌制過程中乳酸菌含量會逐漸增多并可達(dá)到最高峰C．腌制后期乳酸菌含量會急劇上升D．腌制的全過程乳酸菌的含量不變，活性有異19．很多東北人冬季喜歡腌制酸菜，在腌制初期,將菜壇子加滿水密封，其原因是（）A．防止水分蒸發(fā)B．防止菜葉萎蔫C．防止產(chǎn)生的乳酸揮發(fā)D．有利于乳酸菌在無氧條件下發(fā)酵20．下圖表示用蘋果制作果酒和果醋的過程中的物質(zhì)變化，下列敘述中不正確的是(）A．過程①②③可以發(fā)生在酵母菌細(xì)胞內(nèi)B．過程③和④發(fā)生在缺氧的條件下C．發(fā)酵初期需要密封，發(fā)酵過程中有較多氣泡生成D．發(fā)酵后期需要通氣,適當(dāng)升高溫度并接種醋酸菌21．在“探究果酒制作過程中影響酵母菌種群數(shù)量變化因素”時(shí)，獲得下圖所示的實(shí)驗(yàn)結(jié)果(圖中O、M、N、P代表相應(yīng)發(fā)酵時(shí)間）.下列相關(guān)分析正確的是（）A．M點(diǎn)前酵母菌不進(jìn)行細(xì)胞呼吸B．終止發(fā)酵時(shí)間應(yīng)選擇在P點(diǎn)時(shí)C．酒精濃度的增加會抑制酵母菌繁殖D．N點(diǎn)時(shí)酵母菌種群增長率最大22．下列關(guān)于檢驗(yàn)發(fā)酵產(chǎn)物的說法中,不正確的是（）A．果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用重鉻酸鉀檢驗(yàn)B．檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙測定C．泡菜制作中亞硝酸鹽的含量可以用比色法測定D．測定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法23．下圖是某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒發(fā)酵裝置,對該裝置的評價(jià)錯(cuò)誤的是(）A．酵母菌無氧發(fā)酵產(chǎn)酒精，閥a應(yīng)始終關(guān)閉B．經(jīng)管口3取樣檢測酒精的產(chǎn)生情況C．實(shí)驗(yàn)開始前對整個(gè)裝置進(jìn)行氣密性檢查D．管口2應(yīng)加一閥門適時(shí)放出CO224．下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是（）25．下列有關(guān)發(fā)酵食品加工中所用微生物的敘述，錯(cuò)誤的是（）A．酵母菌可在酸性發(fā)酵液中大量生長繁殖B．制作果醋時(shí)，短時(shí)間中斷通氧會導(dǎo)致醋酸菌迅速死亡C．制作腐乳所用的毛霉是一種耐高鹽的微生物D．要獲得較高品質(zhì)的發(fā)酵產(chǎn)品需控制好發(fā)酵所用的微生物數(shù)量二、非選擇題(共50分)26．（8分）請分析回答下列有關(guān)問題.下圖甲表示制作果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)流程圖，圖乙表示溫度、酒精度對醋酸發(fā)酵的影響。圖甲圖乙（1)在酒精發(fā)酵過程中，隨著酒精度數(shù)的提高，____________________進(jìn)入發(fā)酵液，從而使葡萄酒最終呈現(xiàn)深紅色；果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用________來鑒定。（2)根據(jù)圖乙，醋酸發(fā)酵過程中,適宜的溫度約為________,適宜的酒精度范圍為________________________。27．(8分）臘肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常見的一些腌制品，其味道鮮美，便于保存。請聯(lián)系生活實(shí)際,回答下列問題。（1）臘肉和腌白菜能保存較長時(shí)間而不腐敗，原因是_____________________________.(2)腐乳制作的原理是____________________________________。(3)制作腐乳的鹵湯中通常要加入料酒或黃酒等,含量一般控制在12％左右,其目的是________________________________________。（4）腌白菜味道鮮美，但最好是等腌制好后再食用,若過早食用會影響人體健康，請分析原因：________________________________________。28．（12分）葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知識回答問題。注:各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管右側(cè)管為排氣管（1）利用葡萄制作葡萄酒的過程中,發(fā)揮作用的微生物是________。（2）該微生物通過無氧呼吸可分解________，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是________和________.（3）甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如上圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是__________________________________________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是_____________________________________。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是________________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是_______________________________。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是________、________、________.(4）在上述制作葡萄酒的過程中,假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯(cuò)誤是__________________.29．（11分）酵母菌、醋酸菌、毛霉等是與人們的日常生活密切相關(guān)的幾種微生物，請回答下列有關(guān)問題。（1）制作腐乳時(shí)，是利用毛霉等產(chǎn)生的________和________等將豆腐中的大分子物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)。（2）用酵母菌發(fā)面做饅頭時(shí)，在發(fā)酵的面團(tuán)里加入一些純堿的主要作用是____________。(3)制作果酒時(shí)，將酵母菌加入到葡萄汁中,控制好發(fā)酵條件，10d后得到散發(fā)著酒香的成品，此過程的原理是_____________________________________________。（4）蘋果醋也是受現(xiàn)代人所青睞的健康飲品之一，其生產(chǎn)過程中則利用了代謝類型為________的________的發(fā)酵作用，該過程需要控制的溫度條件是_____________________。（5）在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，果醋的制作往往在果酒制作的基礎(chǔ)上進(jìn)行，請用相關(guān)反應(yīng)式表示：________________________________________________________________________。30．（11分）傳統(tǒng)生物技術(shù)與我們現(xiàn)代的生活依舊很貼近,下面是幾則實(shí)例，請分析回答下列問題。（1）下圖為某位同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒制作裝置.通氣口一側(cè)的過濾膜應(yīng)阻止________通過才能達(dá)到防止雜菌污染的目的。經(jīng)過一段時(shí)間后,b處有氣泡產(chǎn)生,該氣體是________。整個(gè)果酒制作過程中,酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸再進(jìn)行無氧呼吸，進(jìn)行有氧呼吸的目的是________________________________________________.（2）下圖為腐乳生產(chǎn)工藝。eq\x(豆腐塊）eq\o（→,\s\up7（a）)eq\x（長滿菌絲的豆腐）→eq\x(\a\al(加鹽，腌制））→eq\x(加鹵湯裝瓶)→eq\x（密封腌制)參與a過程的微生物主要是________.加鹽的作用是______________，最后的腌制要密封的原因是____________________.（3）某興趣小組為了研究泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量變化,選取三只相同的泡菜壇，操作均正確，得出下列如圖所示的結(jié)果。了解泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的目的是________________,據(jù)圖可知,腌制到約第________天以后再食用可以較好地避免亞硝酸鹽對人體健康的危害。參考答案1．解析:酵母菌是單細(xì)胞真核生物，醋酸菌是原核生物。答案：C2．解析：沖洗的目的是洗去浮塵，在沖洗過程中,雜菌和酵母菌被洗掉的機(jī)會是均等的；異養(yǎng)微生物都能利用糖；根本的原因是其他微生物不適應(yīng)缺氧和酸性環(huán)境。酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的酒精不足以殺死雜菌。答案:C3．解析：酵母菌無氧發(fā)酵得果酒，醋酸桿菌有氧發(fā)酵得果醋,乳酸菌無氧發(fā)酵得泡菜.答案：A4．解析：參與腐乳制作的微生物主要是毛霉；豆腐上生長的白毛就是毛霉的直立菌絲；毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用來制作腐乳的豆腐一般含水量為70%左右；鹵湯直接關(guān)系著腐乳的色、香、味；鹵湯中酒的含量應(yīng)該控制在12%左右.答案：B5．解析：從接種后到密封前，酵母菌種群數(shù)量呈“S”型增長。答案：C6．解析:酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生CO2,故應(yīng)適時(shí)排氣。酵母菌無氧發(fā)酵不需要氧氣、光照。45答案：B7．解析：果醋和腐乳發(fā)酵原理是有氧呼吸，果酒發(fā)酵為無氧呼吸，B項(xiàng)錯(cuò)誤。答案:B8．解析：釀酒時(shí)如果密封不嚴(yán)密,就會使好氧的醋酸菌繁殖并在表面形成白膜;同樣道理制作泡菜時(shí)密封不好,也會使酵母菌在泡菜壇的液體表面繁殖，形成白膜；而腐乳制作需要的是毛霉，毛霉的菌絲會使豆腐塊的表面形成致密的一層,使腐乳容易成形。答案：C9．解析：首先要弄清發(fā)酵的條件：①要有葡萄糖水溶液和酵母菌；②必須在密封的條件下（無氧條件下）。如有氧氣，酵母菌將進(jìn)行有氧呼吸,產(chǎn)生CO2和H2O。D項(xiàng)容易讓人產(chǎn)生錯(cuò)覺，因?yàn)镈項(xiàng)與A項(xiàng)加入的物質(zhì)相同，并攪拌混合均勻，更有利于反應(yīng)的進(jìn)行,但它沒有密封，暴露在有氧的環(huán)境中，酵母菌不進(jìn)行無氧呼吸，只進(jìn)行有氧呼吸。答案:A10．解析：用于腐乳發(fā)酵的毛霉最適生長溫度是15～18答案:B11．解析：腐乳制作起主要作用的是毛霉而不是根霉。含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳。醋酸菌將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸需要有氧環(huán)境,而酒精發(fā)酵是在無氧環(huán)境中進(jìn)行的.果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用酸性重鉻酸鉀檢驗(yàn)或聞聞是否有酒精氣味。答案：D12．解析:A、C、D都可觀察到，酒精產(chǎn)量的多少只能檢測到，不能觀察到.答案：B13．解析：酵母菌是兼性厭氧型，有氧、無氧都能生存,在試管中分布均勻，用于果酒制作。醋酸菌是好氧菌，分布在試管上層有氧的地方,用于制醋。乳酸菌是厭氧菌,分布于試管下層無氧的地方,用于泡菜制作。答案:D14．解析：參與果酒發(fā)酵的酵母菌是真核生物，有線粒體；參與果醋發(fā)酵的醋酸菌是原核生物，無線粒體。在果酒發(fā)酵后期，由于瓶中的營養(yǎng)物質(zhì)減少,單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生的CO2的量減少，所以擰開瓶蓋的間隔時(shí)間可以延長。腐乳制作主要微生物是毛霉。果酒發(fā)酵過程中,會有酒精生成，酒精的密度比水小,所以發(fā)酵液的密度會逐漸減小.答案：A15．解析：酒精發(fā)酵一般將溫度控制在18～25℃，腐乳制作所需要的適宜溫度15～18答案：D16．解析：乳酸菌是厭氧菌，制作泡菜時(shí)要密封泡菜壇。答案:C17．解析：由于微生物本身的生長發(fā)育和繁殖等代謝活動(dòng)消耗能量，所以原料中的有機(jī)物的總量會減少，但是由于代謝產(chǎn)生了大量的代謝產(chǎn)物，所以有機(jī)物總的種類增多.答案：A18．解析：泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代謝，將糖類轉(zhuǎn)化成乳酸，因此發(fā)酵初期有乳酸菌。由于發(fā)酵條件的變化，乳酸菌大量繁殖,達(dá)到一定量后由于酸度過大，大多數(shù)微生物（包括乳酸）的數(shù)量都會下降。答案：B19．解析：酸菜的制作主要靠乳酸菌的發(fā)酵作用,在無氧條件下，乳酸菌產(chǎn)生乳酸,故在腌制初期,將菜壇子注滿水密封，以提供一個(gè)無氧環(huán)境條件。答案:D20．解析：酵母菌可以進(jìn)行有氧呼吸和生產(chǎn)酒精的無氧呼吸，因此,酵母菌細(xì)胞內(nèi)可以發(fā)生過程①②③。酒精轉(zhuǎn)變成醋酸需要氧氣。發(fā)酵初期需要密封，酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，后進(jìn)行無氧呼吸，因產(chǎn)生CO2，因此會有較多氣泡產(chǎn)生。后期利用醋酸菌進(jìn)行發(fā)酵，醋酸菌是好氧細(xì)菌，因此需要通入空氣。醋酸菌生長的最適溫度較酵母菌生長的最適溫度高.答案：B21．解析：在M點(diǎn)前，無酒精產(chǎn)生，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸。終止發(fā)酵時(shí)間應(yīng)選擇酒精含量最大的N點(diǎn)，N點(diǎn)之后發(fā)酵基本停止，酒精含量不再增加。種群增長率在N點(diǎn)時(shí)為0，在K/2時(shí)最大。答案：C22．解析:酒精與重鉻酸鉀在酸性條件下反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色.醋酸使溶液pH下降。泡菜制作過程中的亞硝酸鹽含量可用比色法測定。答案：D23．解析：本實(shí)驗(yàn)開始前需要對整個(gè)裝置進(jìn)行氣密性檢查，以確保實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性。實(shí)驗(yàn)開始酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖,閥a應(yīng)開放一段時(shí)間再關(guān)閉。檢測酒精經(jīng)管口3取樣.管口2應(yīng)加一閥門適時(shí)放出CO2，若直接與外界連通，容易造成雜菌污染。答案：A24．解析:亞硝酸鹽含量先上升后下降，然后相對穩(wěn)定。答案：C25．解析:毛霉不耐高鹽，在高鹽環(huán)境中會失水死亡。答案：C26．解析：紅葡萄酒的色素來自葡萄皮,隨著酒精度數(shù)的提高，色素進(jìn)入發(fā)酵液中。檢測酒精的試劑是重鉻酸鉀。圖乙中酸度最高對應(yīng)的溫度就是醋酸發(fā)酵的最適溫度,約為30答案：（1)紅葡萄皮的色素重鉻酸鉀（2)30℃6。0%～6.5%27．解析：（1)腌制食品鹽濃度較高,微生物滲透失水而死亡。（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(3）加入的酒能抑制微生物的生長,同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味。（4)未腌制成熟的白菜中，亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)的含量過高，食用后可能會影響人體健康，一般10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。答案：（1）腌制液鹽濃度過高，微生物因失水而不能生存（2）毛霉等微生物