烹飪賽項(xiàng)-2020年中職1000題庫

年省中等職業(yè)學(xué)校技能大賽《烹飪》賽項(xiàng)1000題庫1．在社會(huì)主義時(shí)期，職業(yè)道德是社會(huì)主義道德原則在()中的具體體現(xiàn)。A.生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系B.法律內(nèi)容與法律關(guān)系C.社會(huì)生活與社會(huì)關(guān)系D.職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系答案：D2．職業(yè)道德具有范圍上的()，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性，形式上的多樣性的特征。A.廣泛性B.實(shí)踐性C.科學(xué)性D.有限性答案：D3.高素質(zhì)的服務(wù)源于職工隊(duì)伍良好的技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)和()素質(zhì)。A.組織體系B.服務(wù)設(shè)施C.職業(yè)道德D.服務(wù)態(tài)度答案：C4.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，()應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。A.企業(yè)員工B.基層干部C.企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)D.服務(wù)人員答案：C5.中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的()和信譽(yù)。A.目標(biāo)B.效益C.文化D.愿景答案：B6．腌制的咸魚不新鮮或腌制不透，含()較多，食用后可引起中毒。A.氰苷B.皂苷C.組胺D.皂素答案：C7.下列易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是()。A.動(dòng)物性食品B.植物性食品C.水果罐頭D.白砂糖答案：A8.下列蔬菜中，含硝酸鹽最少的是()。A.菠菜B.薺菜C.黃瓜D.大白菜答案：C9.清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。A.食鹽水B.堿溶液C.稀鹽酸溶液D.高錳酸鉀溶液答案：A10.使用電烤箱烤制制品時(shí)，()燈亮起后，再設(shè)定底、面火溫度。A.紅色B.藍(lán)色C.綠色D.黃色答案：C11．創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類型，即全新的菜點(diǎn)、改進(jìn)的菜點(diǎn)和()。A.加工的菜點(diǎn)B.制作的菜點(diǎn)C.仿制的菜點(diǎn)D.傳統(tǒng)的菜點(diǎn)答案：C12.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用()，引領(lǐng)時(shí)尚潮流A.技術(shù)手段B.現(xiàn)代文化C.科學(xué)知識(shí)D.現(xiàn)代科技答案：D13.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過()加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。A.精細(xì)B.細(xì)制C.粗細(xì)D.改刀答案：A14.餡心按制作方法分類，可分為生餡和()兩種。A.生餡B.甜餡C.咸餡D.熟餡答案：D15.制作餡心的餡料成型要()均勻。A.小些B.大些C.細(xì)碎D.一致答案：C16.熟葷餡的用途非常廣泛，但不宜制作()類面坯的品種。A.酵面B.米粉C.油酥D.冷水答案：B17.熟素餡的特點(diǎn)是清香不膩、()。A.鮮嫩適口B.柔軟適口C.脆嫩適口D.質(zhì)嫩適口答案：B18.果仁蜜餞餡的特點(diǎn)之一是帶有各種()的特殊香味。A.干果B.果料C.蔬果D.果汁答案：B19.白糖脂油餡又稱()。A.糖油餡B.脂油餡C.板油餡D.水晶餡答案：D20.制作“雞粒餡”使用的肥膘肉是()。A.羊肥膘肉B.牛肥膘肉C.豬肥膘肉D.鴨肥膘肉答案：C21.制作“家鴨雪菜餡”不可缺少的調(diào)味料是()。A.松籽B.蠔油C.魚籽D.蝦籽答案：D22.不同地區(qū)對鹵臊澆頭有不同的表述，四川等地區(qū)多稱鹵臊澆頭為()。A.菜鹵B.澆頭C.臊子D.粉汁答案：C23.蓋澆飯用的鹵臊澆頭是()鹵臊澆頭。A.蓋澆B.蘸汁C.澆汁D.撈汁答案：A24．()中灰分含量最高。A.特制粉B.標(biāo)準(zhǔn)粉C.普通粉D.富強(qiáng)粉答案：C625.面筋在發(fā)酵面團(tuán)中可起到骨架作用，使制品形成()狀，并富有彈性。A.整齊B.不撒C.海綿D.美觀答案：C26.淀粉完全糊化會(huì)形成()極高的溶膠。A.量度B.溫度C.色度D.黏度答案：D27.抻面出條的基本要求是雙手抻抖()。A.盡量少用干面B.用力均勻一致C.干面不能過羅D.速度一定要快答案：B28.最擅長削技法的地區(qū)是()。A.山西B.四川C.江蘇D.浙江答案：A29.削面的要求是：刀口與面坯()，削出返回時(shí)不要抬得過高。A.相等B.相同C.一樣D.持平答案：D30.撥是用筷子()順盆沿將流出的面糊撥入沸水鍋中的工藝方法。A.小頭B.方頭C.上頭D.中間答案：B31.撥的基本要求是面糊軟硬適度，()，撥出的面條基本均勻一致。A.左右搭扣B.動(dòng)作迅速C.面坯一定要稍硬D.不粘盆(碗)、筷答案：D32.搓形的要求是：制品表面光滑，收口處搓的越()越好。A.小B.大C.多D.少答案：A33．()是用攤制法中的成品成型法制成的。A.煎餅B.餃子皮C.春卷皮D.包子皮答案：A34．火候的內(nèi)容包括火力的大小、溫度的高低、加熱時(shí)間的()。A.長短B.多少C.溫度D.熱度答案：A35.炸制品的特點(diǎn)是：外酥內(nèi)()、松發(fā)、膨脹、香脆、色澤金黃等。A.軟B.韌C.嫩D.松答案：C36.下列屬于膨松面坯的是()。A.化學(xué)膨松面坯B.生物膨松面坯C.物理膨松面坯D.其他三項(xiàng)都是答案：D37.生物膨松面坯必須具有保持()的能力。A.溫度B.氣體C.水分D.養(yǎng)份答案：B38.含水量少的酵母發(fā)酵面坯，所需發(fā)酵時(shí)間就會(huì)()。A.長B.短C.多D.少答案：A39.物理膨松面坯是用雞蛋作介質(zhì)，通過()的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松制成的面坯。A.慢速攪打B.中速攪打C.高速攪打D.低速攪打答案：C40.雞蛋中的蛋白具有一定的()，對于穩(wěn)定氣泡具有重要的作用。A.黏性B.軟性C.中性D.酸性答案：A41.生物膨松面坯的()程度與餡心的軟硬程度是影響成形的主要因素。A.軟硬B.溫度C.色澤D.發(fā)酵大小答案：A42.烤爐的面火主要用于烤制制品的表面，形成質(zhì)感和()。A.外觀B.內(nèi)質(zhì)C.色澤D.火力答案：C43.層酥制品成熟后，會(huì)呈現(xiàn)出明顯的()。A.花紋B.松散C.色澤D.層次答案：D44.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。A.50B.80C.90D.100答案：A45.層酥制品油面被水油面()，當(dāng)生坯受熱時(shí)，油面發(fā)生酥化作用，就使制品產(chǎn)生層次。A.松化B.酥化C.間段D.間隔答案：D46.小包酥主要適用于制做()點(diǎn)心。A.精細(xì)B.甜餡C.咸餡D.軟餡答案：A47.層酥面坯開酥方法很多，主要有()和小包酥兩種方法。A.拼酥B.開酥C.包酥D.大包酥答案：D48.明酥由于開酥的方法和切法的不同，可分為直酥和()兩種。A.暗酥B.開酥C.長酥D.圓酥答案：D49.搟皮起酥時(shí)，少用生粉，卷筒要緊，否則酥層之間不易()，造成脫殼。A.連結(jié)B.分層C.均勻D.粘結(jié)答案：D50．烤制明酥類制品的時(shí)間以()分鐘為宜。A.5～10B.15～20C.25～30D.35～40答案：B51.炸制明酥類制品，油溫在90℃時(shí)放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層()、色澤乳白即可。A.起酥B.層次C.酥層D.清晰答案：D52.制作蓮花酥分瓣時(shí)，刀口不能太深，不能劃至()。A.底部B.餡心C.花瓣D.花蕊答案：B53.粘質(zhì)糕團(tuán)是將熟()倒在鋪有潔布的案板上反復(fù)揉透至光滑即成。A.粘粉B.芡粉C.糕粉D.夾芡答案：C54.酥盒生坯成形時(shí)，劑子酥層()朝上，然后進(jìn)行搟制。A.表面B.斷面C.層面D.紋面答案：B55.南沙餅的成熟方法是()。A.干烙B.加水烙C.加油烙D.刷油烙答案：D56.制作南沙餅時(shí)，水油酥面與()的軟硬度要一致。A.酥面B.發(fā)酵面C.水調(diào)面D.干油酥面答案：D57.制作300克面粉的小雞酥水油酥面需用大油()，水130克為宜。A.10克B.20克C.30克D.50克答案：D58．()類面坯的特性是：有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃時(shí)潤滑、粘糯。A.米漿B.米糕C.米粉D.粳米答案：B59.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特點(diǎn)是：不易變形，增加筋力和韌性，有()。A.松酥感和軟糯感B.黏潤感和軟糯感C.黏潤感和酥脆感D.松酥感和酥脆感答案：B60.米粉中的蛋白質(zhì)主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成()，因此沒有筋性和延伸性。A.面筋網(wǎng)B.海綿狀C.泡沫狀D.蜂窩狀答案：A61.調(diào)制發(fā)酵米漿的工藝是：取熟芡與()拌和均勻，然后加糕肥水拌和攪勻，置較暖處發(fā)酵。A.枧水B.米芡C.米粉D.生米漿答案：C62.制作松質(zhì)糕要根據(jù)米粉的種類、粉質(zhì)的粗細(xì)和各種米粉的配比掌握恰當(dāng)?shù)?)。A.溫度B.摻糖量C.摻水量D.輔料量答案：C63.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，濕粉的加水不能超過()。A.10～15%B.15～20%C.25～30%D.35～40%答案：C64.芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)是軟綿香甜，為()點(diǎn)心。A.春、夏季B.秋、冬季C.冬、春季D.夏、秋季答案：D65.制作500克糯米的芝麻涼卷需用豆沙餡400克、芝麻()克為宜。A.50B.100C.250D.500答案：C66.山藥亦稱地栗，其特征是爽脆透明，軟滑而有()。A.黏性B.膨脹性C.膨松性D.延伸性答案：A67.澄粉面坯最佳特征之一是()。A.彈性強(qiáng)B.韌性強(qiáng)C.可塑性強(qiáng)D.延伸性強(qiáng)答案：C68．制作豆類面坯需要加入適量的()和糖。A.鹽B.油C.堿D.水答案：B69.綠豆的品種很多，以色()、粒大整齊的品質(zhì)最好。A.濃綠、富有光澤B.濃綠、無光澤C.淺綠、富有光澤D.淡綠、無光澤答案：A70.豆類面坯的特征是：無彈性、()、延伸性，只有一定的可塑性。A.甜性B.軟性C.韌性D.粘性答案：C71.下列不適宜制作果蔬類面坯的原料是()。A.蓮子B.栗子C.胡蘿卜D.核桃仁答案：D72.制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入()，擦勻折疊即成。A.面粉B.蛋液C.飴糖D.油脂答案：D73.制作豆類面坯瓊脂的用量為原料的()為宜。A.2%B.8%C.9%D.10%答案：A74.用果蔬類面坯制作咸點(diǎn)時(shí)，可加入適量鹽、味精、()。A.料酒B.香油C.胡椒粉D.甜面醬答案：C75.調(diào)制澄粉面坯一定要燙熟，否則成品會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。A.不熟B.結(jié)皮C.干硬D.不爽口答案：D76.炸制薯類制品，油溫在150～160℃時(shí)將生坯入油鍋稍炸，隨后()炸制。A.加火B(yǎng).快火C.離火D.大火答案：C77.廣式五仁月餅烤制的最佳溫度應(yīng)控制在()。A.150～160℃B.160～170℃C.190～210℃D.230～260℃答案：C78.桂林馬蹄糕的熟制是將半熟糊漿倒入涂有油的盤內(nèi)，用中火蒸約()為宜。A.10分鐘B.15分鐘C.20分鐘D.30分鐘答案：C79.黃桂柿子餅的成熟工藝是先烙后()約5分鐘即熟。A.煎B.炸C.烤D.蒸答案：C80.下列對盤飾總體要求表述正確的選項(xiàng)是()。A.以美化為標(biāo)準(zhǔn)B.以簡潔為原則C.以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D.其他三項(xiàng)均是答案：D81.人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A.獨(dú)立性B.社會(huì)性C.實(shí)踐性D.創(chuàng)造性答案：B82.職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和()，形式上的多樣性的特征。A.一致性B.連續(xù)性C.個(gè)體性D.形象性答案：B83.從根本上說，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在的()。A.客觀要求B.主導(dǎo)力量C.發(fā)展趨勢D.文化建設(shè)答案：A84.積極進(jìn)取是指不懈不怠，追求發(fā)展，()。A.更新知識(shí)B.更新觀念C.爭取進(jìn)步D.豐富知識(shí)答案：C85.成人體中必需氨基酸有()種。A.4B.8C.5D.6答案：B86.氮主要從()中排出。A.糞氮B.皮膚脫落C.毛發(fā)脫落D.尿氮答案：D87.碳水化合物是由()、氫、氧三種元素組成的。A.碳B.氮C.磷D.碘答案：A88.下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素的是()。A.維生素AB.維生素EC.維生素CD.維生素D答案：C89.下列不是微量元素的是()。A.鐵B.鋅C.碘D.磷答案：D90.下列選項(xiàng)中，含膳食纖維豐富的食物是()和水果。A.肉類B.奶類C.谷類D.蛋類答案：C91.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A.輕體力B.中等體力C.重體力D.極重體力答案：C92.禽畜肉類中無機(jī)鹽含量最少的是()。A.磷B.鐵C.鈣D.碘答案：C93.一般人群膳食指南共有十條，適合于()歲以上正常人群。A.6B.8C.9D.10答案：A94.中國居民膳食第二層是()和水果類。A.蔬菜B.白菜C.豆角D.西紅柿答案：A95.下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。A.盲人B.老年人C.高血壓者D.糖尿病人答案：B96.食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生()作用。A.致癌B.致畸形C.致突變D.其他三項(xiàng)都是答案：D97.控制環(huán)境污染首先要加強(qiáng)對工業(yè)()的管理。A.污水B.三廢C.油污D.水污答案：B98．()環(huán)境，可通過生物富集作用于人體。A.微生物B.昆蟲污染C.化學(xué)農(nóng)藥污染D.食品添加劑污染答案：C99.下列選項(xiàng)中屬于工業(yè)“三廢”的是()。A.廢渣B.廢水C.廢氣D.其他三項(xiàng)都是答案：D100.含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感的鑒定指標(biāo)是()。A.感官指標(biāo)B.物理指標(biāo)C.化學(xué)指標(biāo)D.微生物指標(biāo)答案：A101.鮮黃花菜中有毒成分是()。A.皂素B.龍葵素C.秋水仙堿D.植物血凝素答案：C102.采購的禽蛋應(yīng)()、完整無損、略感粗糙、具有光澤。A.大小各異B.外表清潔C.色澤鮮艷D.發(fā)育充分答案：B103.食品冷藏的最佳溫度是()。A.5～10℃B.10～15℃C.0～10℃D.15～16℃答案：C104.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅，說明灶具進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)()。A.調(diào)大風(fēng)門B.調(diào)小風(fēng)門C.關(guān)閉風(fēng)門D.調(diào)節(jié)風(fēng)門答案：A105.面點(diǎn)攪拌機(jī)使用完畢，應(yīng)()，再進(jìn)行衛(wèi)生清理。A.放入原料B.不用斷電C.取出原料D.斷開電源答案：D106.使用炸爐工作完畢后，需將所有旋鈕()。A.調(diào)整B.關(guān)閉C.調(diào)高D.調(diào)低答案：B107.下列屬于正確使用壓力鍋操作方法的是()。A.使用匹配的限壓閥B.使用之前檢查密封膠圈C.使用之前檢查安全保險(xiǎn)裝置D.其他三項(xiàng)都對答案：D109.創(chuàng)新菜點(diǎn)的評價(jià)方法之一是創(chuàng)新菜點(diǎn)是否具備()價(jià)值。A.人文B.利用C.學(xué)術(shù)D.經(jīng)濟(jì)答案：D110．廚房管理者在工作中必須帶著員工()。A.轉(zhuǎn)B.干C.看D.學(xué)答案：B111.廚房的()管理是廚房工作嚴(yán)格管理、有效監(jiān)控和糾偏的有力依據(jù)。A.協(xié)同化B.簡約化C.量化D.粗化答案：C112餡心是指將制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的()。A.心子B.碎料C.甜料D.粉料答案：A113面點(diǎn)制品中半皮半餡品種皮、餡比例以()為佳。A.50～70%、30～50%B.30～40%、60～70%C.60～70%、30～40%D.50～50%、50～50%答案：D114.下列適宜制泥茸(蓉)類甜餡熟加工的方法是()。A.焯、炸、煮、燜B.焯、炸、燒、煮C.焯、煮、蒸、炒D.煮、燜、蒸、炒答案：D115.熟葷素餡是將肉類原料經(jīng)加工處理，()再摻入斷生擠去水分的蔬菜拌勻而成的餡。A.上漿掛糊B.刀技加工C.勾芡淋油D.烹制調(diào)味答案：D116.果仁蜜餞餡的特點(diǎn)之一是()。A.香味足B.口味重C.甜而不膩D.肥而不膩答案：C117.制作棗泥餡最好選用()炒制。A.鐵鍋B.鋁鍋C.銅鍋D.鋼鍋答案：C118蒸制奶黃餡的火力()。A.選用文火B(yǎng).選用旺火C.選用微火D.不宜太旺答案：D119.制作桂花白糖餡使用的粉是()。A.熟面粉B.澄面粉C.玉米粉D.糯米粉答案：A120.調(diào)制香菇雞蛋餡應(yīng)將雞蛋()成蛋花后再使用。A.燒B.煮C.炒D.蒸答案：C121.制作咖喱牛肉餡的牛肉應(yīng)選擇()為佳。A.前腿B.胸口C.肋條D.牛柳答案：D122.澆汁鹵頭適用于北方的()。A.燴餅B.湯面C.炒餅D.豆腐腦答案：D123．()一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。A.膨松面坯B.層酥面坯C.米粉面坯D.水調(diào)面坯答案：D124.()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制而成的面坯。A.冰水面坯B.沸水面坯C.溫水面坯D.冷水面坯答案：D125．7～8成熱的油溫一般為()度的油溫。A.100～120B.120～130C.130～140D.170～230答案：D126.用油做介質(zhì)制作面點(diǎn)，油的溫度不應(yīng)超過()，否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。A.150℃B.180℃C.200℃D.270℃答案：D127.下列對炸制面點(diǎn)品種時(shí)錯(cuò)誤的說法是()。A.用筷子輕輕撥動(dòng)B.用筷子輕輕翻動(dòng)C.將生坯逐個(gè)入鍋D.用力攪動(dòng)答案：D128.酵母膨松面坯在30℃以下，1小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，故不用堿()。A.中和B.中性C.調(diào)和D.拌和答案：A129.面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。A.脂肪B.淀粉C.礦物質(zhì)D.維生素答案：B130.發(fā)酵面坯中的酵母菌在()就會(huì)死亡。A.0℃以下B.15℃以下C.30℃左右D.60℃以上答案：D131.下列對發(fā)酵面坯中干酵母用量表述不正確的選項(xiàng)是()。A.用量多，發(fā)酵力大B.用量少，發(fā)酵力大C.用量多，發(fā)酵時(shí)間要短D.超量使用，發(fā)酵力減退答案：B132.物理膨松面坯具有體積疏松膨大，()，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味的特點(diǎn)。A.組織松散B.組織緊密C.組織堅(jiān)實(shí)D.組織細(xì)密暄軟答案：D133.烤的主要特點(diǎn)是：爐溫高，制品()均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)美觀。A.色澤B.形態(tài)C.質(zhì)地D.受熱答案：D134.烤箱中的溫度在()時(shí)稱為中火，適宜烤制質(zhì)地較軟的蛋糕類。A.120～140℃B.140～160℃C.200～240℃D.260～280℃答案：C135.制作正宗的海綿蛋糕，雞蛋與白糖的用料比例是()。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：A136.制作海綿蛋糕時(shí)，將打好的蛋糕漿倒入烤盤內(nèi)，糕漿厚度一般為()左右為宜。A.2cmB.4cmC.5cmD.6cm答案：A137.水油皮層酥面坯的特征是：層次多樣，有一定的()和可塑性。A.油性B.軟性C.硬性D.彈性答案：D138.南沙餅的成品特點(diǎn)是：色澤金黃、()、香甜細(xì)膩。A.外焦里嫩B.外酥里軟C.外脆里嫩D.外柔里嫩答案：B139.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)品種時(shí)，糯米粉占()為宜。A.10～20%B.20～30%C.30～40%D.60～80%答案：D140.枧水的化學(xué)性質(zhì)與()相似。A.純堿B.臭粉C.小蘇打D.泡打粉答案：A141.松質(zhì)糕的糖漿粉坯是用()拌和成坯。A.米粉和水B.糖和米漿C.糖漿和米粉D.糖米粉和水答案：C142.工業(yè)“三廢”污染是指()的污染。A.廢紙、廢鋼、廢渣B.廢水、廢渣、廢氣C.廢水、廢鐵、廢舊物D.廢水、廢渣、廢舊物答案：B143.食物中毒的特征之一是癥狀()。A.一般B.相似C.不同D.不一樣答案：B144.河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A.腎臟B.卵巢C.皮膚D.血液答案：B145.菌性食物中毒()季為高發(fā)期。A.冬B.春C.雨D.夏秋答案：D146.()是人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量最重要的來源。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.脂肪酸答案：C147.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的()，千萬不可氣等火。A.要求B.方法C.原則D.原因答案：C148.廚房設(shè)備的正常運(yùn)行是()生產(chǎn)的基礎(chǔ)。A.有序B.有力C.有度D.有量答案：A149.面點(diǎn)使用的冷藏柜主要用于儲(chǔ)存蔬菜和()之用。A.餡料B.豬肉C.牛肉D.羊肉答案：A150.進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合()。A.我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)B.出口國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)C.美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)答案：A151.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力主要從消費(fèi)需求的變化、新原料新技術(shù)的發(fā)展、菜點(diǎn)生命周期縮短、餐飲市場競爭的加劇和()五個(gè)方面來體現(xiàn)。A.餐飲工作者的任務(wù)B.餐飲經(jīng)營者的任務(wù)C.餐飲經(jīng)營者的使命D.餐飲工作者的歷史使命答案：D152.鹵臊澆頭是指用于特定面點(diǎn)品種(面條、米飯等)調(diào)味的葷素澆頭或()的總稱。A.白汁B.燒汁C.澆汁D.蘸汁答案：D153.蓋澆鹵臊澆頭是指蓋澆在特定面點(diǎn)上的用于決定面點(diǎn)()的葷素澆頭。A.色澤B.口味C.數(shù)量D.質(zhì)量答案：B154.熱水面坯的形成主要是淀粉遇熱()和蛋白質(zhì)的變性吸水而形成面坯。A.糊化B.碳化C.膨化D.脹化答案：A155.調(diào)制溫水面坯的水溫以50～60℃為宜，水溫過高，面坯就會(huì)過粘而無()。A.筋力B.膨松C.抻力D.張力答案：A156.熱水面坯蛋白質(zhì)完全熱變性，面坯不能生成()。A.面筋B.軟性C.柔性D.黏性答案：A157.攤制制品時(shí)，平鍋一般應(yīng)燒到()，然后再放入糊漿進(jìn)行攤制。A.4～5成熱B.6～7成熱C.7～8成熱D.8～9成熱答案：A158.抻面出條時(shí)，雙臂用力大小必須()，以免出條粗細(xì)不勻。A.平均B.一致C.平衡D.平等答案：B159．掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的()對一定的制品進(jìn)行一定時(shí)間的加熱。A.火力B.火候C.旺火D.中火答案：A160.()是鍋中的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所需油的溫度。A.油溫B.油耗C.油脂D.油度答案：A161.調(diào)制水蛋面坯時(shí)，可加入適量的()，以增加成品的滋味。A.油B.堿C.糖D.鹽答案：C162.面點(diǎn)模具()是用于支撐成品、半成品外形的模具。A.盆模B.印模C.套模D.內(nèi)模答案：D163.層酥面坯可分為水油皮層酥、()和酵面層酥面坯三類。A.干油酥B.混酥皮C.松酥皮D.擘酥皮答案：D164.干油酥是用面粉、大油經(jīng)()制成的。A.拌和B.搓擦C.攪拌D.滾壓答案：B165.水油皮層酥面坯水油皮面與干油酥坯的比例一般為7:3、6:4和()三類。A.8:2B.3:7C.5:5D.2:8答案：C166.烤制明酥類制品時(shí)，爐內(nèi)熱量是通過()的方式進(jìn)行的。A.輻射和對流B.對流和傳導(dǎo)C.輻射和傳導(dǎo)D.輻射、傳導(dǎo)和對流答案：D167.烙制南沙餅時(shí)火力要均勻，翻動(dòng)時(shí)()，使其兩面受熱均勻一致。A.要多B.要少C.要輕D.要大答案：C168.米粉面坯按性質(zhì)可分為：()、米粉類品種和發(fā)酵米漿面坯。A.粳粉面坯B.秈米面坯C.糯米面坯D.米糕面坯答案：D169.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)時(shí)，粳米粉占()為宜。A.60～80%B.50～70%C.40～60%D.20～40%答案：D170.用“煮芡法”煮芡必需()下鍋。A.冷水B.溫水C.熱水D.沸水答案：D171.發(fā)酵米漿粉坯是用()發(fā)酵而成的。A.糯米粉B.粳米粉C.黃米粉D.秈米粉答案：D172.制作松質(zhì)糕要根據(jù)()掌握適當(dāng)?shù)膿剿俊.粉質(zhì)的粗細(xì)B.米粉的種類C.各種米粉的配比D.其他三項(xiàng)均是答案：D173.粘質(zhì)糕的糕粉()后需放入攪拌機(jī)加冷開水?dāng)嚧蚓鶆?。A.炒熟B.煮熟C.烤熟D.蒸熟答案：D174.制作棉花糕的第三步是：將白糖放入發(fā)酵好的秈米粉坯內(nèi)溶化，再加入少許堿水和()攪勻，把粉團(tuán)放入模具內(nèi)，足氣蒸制10分鐘即可。A.米粉B.米漿C.堿液D.泡打粉答案：D175.制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉()克為宜。A.50B.150C.300D.350答案：B176.熬制糖漿以()熬制效果最好。A.鐵鍋B.鋁鍋C.銅鍋D.砂鍋答案：C177.黃豆粉()差，與面粉摻和后可制成團(tuán)子、糕餅等。A.韌性B.彈性C.黏性D.可塑性答案：C178.蔬果面坯是指以根莖類的蔬菜和淀粉類干果為主要原料，經(jīng)特殊的加工，摻入適量的()類物質(zhì)和其它輔料而制成的面坯。A.淀粉B.臭粉C.堿面D.小蘇打答案：A179.薯類面坯制品，成熟以()為主。A.蒸或煮B.煎或煮C.烤或煮D.蒸或炸答案：D180.用果蔬類面坯制作甜點(diǎn)時(shí)，可加入適量白糖、桂花醬、()。A.甜面醬B.水果汁C.味精D.可可粉答案：D181.用澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般是()，再包餡蒸制。A.以手捏皮B.以手壓皮C.以刀壓皮D.以手拍皮答案：C182.炸制薯類制品時(shí)，()不宜過高，應(yīng)控制在150～160℃左右為宜。A.油溫B.溫度C.火候D.火力答案：A183.糖漿皮類制品最適宜的成熟法是()。A.炸B.烙C.烤D.蒸答案：C184.蕓豆卷的成形是()。A.心形B.桃形C.圓柱形D.如意形答案：D185.像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘()后，再入150～160℃的油鍋中炸制。A.全蛋糊B.蛋清糊C.面包糠D.水粉糊答案：C187.制作黃桂柿子餅面粉與黃柿子的比例以()為宜。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：A188.下列對盤飾總體要求表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A.以濃重為原則B.以美化為標(biāo)準(zhǔn)C.以簡潔為原則D.以色彩和諧艷麗為目標(biāo)答案：A189.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定和()的和諧。A.行業(yè)之間B.人際關(guān)系C.職業(yè)之間D.企業(yè)之間答案：B忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化()提高職業(yè)技能。A.職業(yè)道德B.職業(yè)活動(dòng)C.職業(yè)理念D.職業(yè)責(zé)任答案：A191.食用受污染的食品可對人體產(chǎn)生()或慢性中毒。A.鉛中毒B.砷中毒C.急性中毒D.病毒中毒答案：C192.洗滌蔬菜用()的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘可殺滅病原體。A.0.1%B.0.3%C.0.8%D.0.9%答案：B193.面點(diǎn)師上崗必須持有(B)。A.暫住證 B.健康證 C.工作證 D.上崗證194．凈料是指能配制菜點(diǎn)的原料，它包括經(jīng)加工配制為(A)的原料和購進(jìn)的半成品原料。A.成品 B.毛料 C.配料 D.熟制品195.女面點(diǎn)師正確著裝要求是：(D)，紐扣齊全，工作帽端正。A.臉干凈 B.耳朵干凈 C.頭發(fā)干凈 D.工服干凈196.觸電是指人與帶電體接觸，使(A)通過人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過程。A.電流 B.電磁 C.電線 D.電路197.燃?xì)庠罹叱霈F(xiàn)漏氣時(shí)，應(yīng)迅速關(guān)閉燃?xì)庠罹唛_關(guān)，并將(A)，使室內(nèi)空氣流暢。A.門窗打開 B.灶具遮蓋 C.風(fēng)門打開 D.照明燈打開198.下列錯(cuò)誤的操作是(A)。A.用手直接向絞肉機(jī)送料 B.用手直接向絞肉機(jī)送料 C.機(jī)器有異常響動(dòng)馬上停機(jī) D.將骨頭剔除干凈再絞餡199.面點(diǎn)餡心的作用是：美化面點(diǎn)的形態(tài)、形成制品(D)、增加面點(diǎn)的花色品種。A.色澤 B.形狀 C.質(zhì)量 D.特色200.制作茉莉花餡心的茉莉花瓣洗凈后需用白糖(D)，腌漬片刻方可用于制餡。A.抹勻 B.拌勻 C.沾裹 D.擦透201.“三丁餡”是蘇式特色餡心，調(diào)味中必需使用一定量的(D)，才能符合口味要求。A.紅糖 B.飴糖 C.淀粉 D.白糖202.面粉根據(jù)含(D)的多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。A.淀粉 B.脂肪 C.礦物質(zhì) D.面筋質(zhì)203.特制面粉具有彈性大，(D)、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。A.拉力 B.韌性 C.伸展性 D.延伸性204．水調(diào)面坯一般是指面粉加(B)調(diào)制的面坯。A.湯 B.水 C.油 D.糖205.調(diào)制冷水面坯注意事項(xiàng)之一是(A)和水的溫度要恰當(dāng)。A.摻水比例 B.面粉的質(zhì)量 C.面粉的數(shù)量 D.面粉的品種206.(C)是指在十成面粉中用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉和成的面坯。A.燙面 B.水調(diào)面 C.三生面 D.四生面207.削一般是用(C)將面坯制成面條或面片的工藝方法。A.鋁制刀 B.X形槽刀 C.V形槽刀 D.不銹鋼刀208.削面時(shí)動(dòng)作要連貫，下刀要均勻，成品的(A)、寬窄、長短要基本一致。A.薄厚 B.大小 C.多少 D.粗細(xì)209.撥是用筷子方頭順盆沿將流出的(B)撥入開水鍋中的工藝方法。A.面料 B.面糊 C.面坯 D.面漿210.撥適用于糊狀面坯的制作，糊狀面坯水與面粉的比例以(A)為宜。A.4:5 B.1:1 C.1:2 D.2:1211.搓條需雙手(B)坯料，同時(shí)將其抻長或搓上勁。A.拉動(dòng) B.搓動(dòng) C.拌動(dòng) D.揉動(dòng)212.攤制法的熱傳遞方式是熱(D)。A.對流 B.輻射 C.烤制 D.傳導(dǎo)213．加熱(D)和加熱時(shí)間是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因素。A.濕度 B.快慢 C.速度 D.溫度214.下列以水為傳熱介質(zhì)的面點(diǎn)技法是(B)。A.蒸 B.煮 C.烙 D.煎215.含水量少的酵母發(fā)酵面坯，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w比較(A)。A.慢 B.快 C.多 D.少216．調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液時(shí)的最佳溫度是(D)。A.5～10℃ B.5～10℃ C.15～20℃ D.25～30℃217.皮餡(D)不當(dāng)是影響生物膨松面坯帶餡制品成形主要因素之一。A.過多 B.過少 C.軟硬 D.比例218.烤爐的底火主要用于烤制制品(C)，形成色澤和質(zhì)感。A.內(nèi)質(zhì) B.質(zhì)量 C.底部 D.外部219.烤箱中的溫度在(A)時(shí)稱為微火，適宜烤制酥條、桃酥等品種。A.140～170℃ B.200～210℃ C.220～230℃ D.230～240℃220.制作面包用的面粉應(yīng)選用含筋量在(D)左右為宜。A.7～8% B.8～9% C.9～10% D.13～25%221.烤制面包時(shí)第一階段面火應(yīng)掌握在(D)，底火要高但不能超過220～240℃。A.90℃ B.100℃ C.120℃ D.150℃222.酵面層酥面坯的特點(diǎn)是：層次清楚，可塑性(B)，有一定的韌性和彈性。A.強(qiáng) B.較差 C.一般 D.較好223.層酥制品生坯受熱產(chǎn)生(C)作用，就會(huì)使制品產(chǎn)生層次。A.軟化 B.松化 C.酥化 D.酥松224.調(diào)制擘酥層酥一般應(yīng)選用(A)或熟豬油。A.黃油 B.香油 C.花生油 D.豆油225影響層酥面坯起酥的原因之一是(C)不正確。A.用法 B.成形 C.開酥方法 D.面坯軟硬226.小包酥是先將(D)包入水油面內(nèi)，然后封口按扁，搟薄疊三層。A.擘酥面 B.混油面 C.水調(diào)面 D.干油酥面227.炸制酥盒，生坯入油鍋的最佳溫度為(B)。A.80℃ B.100℃ C.120℃ D.150℃228.制作小雞酥的面坯屬于(D)。A.擘酥 B.明酥面坯 C.酵面層酥 D.水油皮酥面坯229.制作小雞酥的水油酥面與干油酥面比例以(C)為佳。A.7:3 B.5:5 C.6:4 D.4:6230.用粳米粉與水調(diào)制的面坯稱之為(A)。A.粳米粉面坯 B.秈米粉面坯 C.糯米粉面坯 D.米漿粉面坯231.“煮芡法”是取1/3的(A)加入冷水調(diào)成粉餅團(tuán)，投入沸水鍋中煮熟成芡的工藝。A.水磨粉 B.干磨粉 C.濕磨粉 D.石磨粉232.制作八寶飯的豆沙餡應(yīng)放在糯米的(B)，使其呈現(xiàn)層次。A.上面 B.中間 C.下面 D.左右233.松質(zhì)糕類是將糕粉用各種模型或者放入模具中先(C)再蒸熟。A.成片 B.成絲 C.成形 D.成丁234.制作棉花糕的第二步是將晾后的熟米漿糊中加入(C)、糕肥、水?dāng)嚢杈鶆颍l(fā)酵10～12小時(shí)，即成糕坯。A.白糖 B.秈米粉 C.糯米粉 D.發(fā)酵粉235.棉花糕的熟制需用旺火足氣蒸(B)分鐘為宜。A.5 B.10 C.18 D.20236.制作元宵的餡心滾粘一層(C)粉后即為元宵。A.粳米 B.秈米 C.糯米 D.小米237.薯類面坯的特征是：無(B)。A.彈性 B.韌性 C.延伸性 D.其他三項(xiàng)均是238.蔬果面坯一般以(D)蔬菜和淀粉類干果為主要原料。A.薯類 B.茄果類 C.葉菜類 D.根莖類239.制作薯類面坯的工藝是將薯類(A)去皮、制泥、去筋，趁熱加入添加料。A.蒸熟 B.炸熟 C.烤熟 D.煎熟240.制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入油脂，(A)即成。A.擦勻折疊 B.用力揉勻 C.充分搓擦 D.均勻攪拌241.制作豆類面坯成品時(shí)，多借助(D)輔助定型。A.鹽 B.油 C.面粉 D.瓊脂242.制作豆類面坯豆的成熟以(D)為佳。A.蒸燜 B.炒燜 C.汆燜 D.煮燜243.澄粉面坯制品成熟后出現(xiàn)不爽口的原因是(D)。A.水的比例太大 B.蒸制時(shí)間太短 C.蒸制時(shí)間太長 D.澄粉沒有燙熟244.蒸制澄粉類制品不可過火，否則會(huì)出現(xiàn)(C)、露餡等。 A.破皮 B.開口 C.爆裂 D.夾生245.烤制漿皮類制品的面火應(yīng)略(A)底火，并要求爐溫恒定。 A.高于 B.小于 C.多于D.少于246. 豌豆黃的特點(diǎn)是：豆味濃郁，香甜適口，是(A)季的最佳點(diǎn)心。 A.夏 B.秋 C.春 D.冬247.盤飾是在傳統(tǒng)面點(diǎn)(A)基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段，通過合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。 A.工藝 B.工夫 C.工作 D.工法248.盤飾是以(A)為原則，以美化為標(biāo)準(zhǔn)。 A.簡潔 B.大方 C.美化 D.大氣249.下列屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是(D)裝盤法。 A.圖表式 B.文圖式 C.文字式 D.點(diǎn)綴式250.下列對盤飾原料的保管表述正確的選項(xiàng)是(B)。 A.存放地點(diǎn)要濕潤 B.原料存放切忌高溫 C.存放的原料必須密封 D.控制在15～20℃之間251.乳汁中主要的碳水化合物是(B)。 A.果糖 B.乳糖 C.蔗糖 D.半乳糖252.硒缺乏會(huì)導(dǎo)致(B)。 A.腳氣病 B.克山病 C.癩皮病 D.甲狀腺腫253.生物污染是指(D)污染。 A.昆蟲 B.微生物 C.寄生蟲及蟲卵 D.其他三項(xiàng)均是254.下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的選項(xiàng)是(B)。 A.高溫滅菌 B.加水浸泡 C.提高滲透壓 D.添加防腐劑255.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是(D)。 A.細(xì)菌污染食物 B.食物加熱不充分 C.生熟交叉污染 D.以上都是256.化學(xué)性食物中毒主要包括(D)等引起的中毒。 A.亞硝酸鹽 B.砷、鉛、鋅 C.化學(xué)物質(zhì) D.其他三項(xiàng)都是257.食品儲(chǔ)存過程的衛(wèi)生要求是：(C)、防鼠、防蟲害、防變質(zhì)等。 A.防火 B.防爆 C.防塵 D.防風(fēng)258.面點(diǎn)師在工作中，(B)隨意處理突發(fā)的斷電事故。 A.可以 B.不得 C.不必 D.必須259.電烤箱安全操作程序是(D)，取出成熟制品，關(guān)閉電源開關(guān)。 A.接通電源，打開開關(guān) B.設(shè)定底面火溫度 C.烤制產(chǎn)品 D.其他三項(xiàng)都是260.常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和(C)。 A.絞餡機(jī) B.灌腸機(jī) C.鋸骨機(jī) D.剔骨機(jī)261.供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理，應(yīng)遵守中華人民共和國(A)的規(guī)定。A.《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全》B.《食品衛(wèi)生法》 C.《產(chǎn)品質(zhì)量安全法》 D.《動(dòng)物防疫法》262.《食品安全法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)(D)取得許可證。A.依次 B.依靠 C.依據(jù) D.依法263.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，(D)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。A.一年 B.二年 C.五年 D.終身264.廚師長負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)和業(yè)務(wù)管理工作，處理廚房發(fā)生的問題并(D)向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。 A.平時(shí) B.隨時(shí) C.適時(shí) D.及時(shí)265.制作蓮蓉餡用的蓮子應(yīng)用(A)的方法至綿爛。 A.蒸 B.炒 C.煮 D.燒266.制作麻蓉餡使用的面粉應(yīng)是晾涼后的(C)。 A.玉米粉 B.生面粉 C.熟面粉 D.糯米粉267.制作三鮮餡的核心原料是(D)。 A.蝦仁 B.海米 C.對蝦 D.海參268.下列不屬于鹵臊澆頭的是(C)。 A.肉炸醬 B.肉丁鹵 C.酸辣湯D.雞蛋鹵269.抻面面坯的軟硬度直接影響抻面的效果，一般面與水的配比以(D)為宜。A.1:1.5 B.1:1 C.1:0.8 D.2:1270.攤根據(jù)(A)可分為成品成型法和半成品成型法兩種A.制作要求不同 B.制作口味不同 C.制作形狀不同 D.制作色澤不同271.油溫一般是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所用油的(B)。 A.色度 B.溫度 C.高度 D.量度272.生物膨松面坯內(nèi)引入(C)后，可使面坯形成膨大疏松的面坯。 A.臭粉 B.食堿 C.酵母 D.小蘇打273.生物膨松面坯保持氣體能力的是面坯中的(D)。 A.脂肪 B.酵母 C.糖類 D.面筋274.發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能是由面粉中的(D)含量和活性決定的。 A.面筋的含量 B.淀粉酶活性 C.面筋的質(zhì)量 D.淀粉、淀粉酶275.物理膨松面坯的(A)程度，是影響模具成形的主要因素。 A.軟硬 B.硬度 C.軟度 D.溫度276.棉花糕的熟制需用(A)足氣蒸10分鐘為宜。 A.旺火 B.中火 C.小火 D.微火277.糖漿面坯是用面粉與(B)或糖漿調(diào)制而成的。 A.糖粉 B.飴糖 C.綿白糖 D.白砂糖278.豆類面坯是指以各種豆類為主要原料，經(jīng)(A)、制泥、過籮澄沙，再摻入適量的油、糖制成的面坯。 A.煮制 B.汆制 C.炒制 D.燒制279.蔬果面坯是以根莖類蔬菜為(D)。 . A.餡心原料 B.調(diào)味原料 C.輔助原料 D.主要原料280.制作豆類面坯的工藝是將經(jīng)過澄沙的原料，加入(D)、油和糖，調(diào)勻即成。A.糖粉 B.米粉 C.面粉 D.瓊脂漿281.制作南瓜餅的南瓜泥與糯米粉的比例以(D)為宜。 A.5:02 B.5:04 C.1:01 D.1:02282.制作澄粉面坯的工藝是：按比例將澄粉倒入(D)鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案板上晾涼，揉至光滑即成。 A.冷水 B.涼水 C.溫水 D.沸水283.澄粉類制品蒸制時(shí)不可過火，否則會(huì)出現(xiàn)爆裂、(D)等。 A.夾生 B.破皮 C.開裂 D.露餡284.面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法要求成品形態(tài)一致，排列(B)，有規(guī)律。 A.大方 B.整齊 C.動(dòng)狀 D.靈活285.面點(diǎn)盤飾料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精經(jīng)(D)而成的。 A.炒制 B.蒸制 C.熱拌 D.攪拌286.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和(D)組成。 A.手動(dòng)滅火設(shè)備 B.自動(dòng)滅火系統(tǒng) C.自動(dòng)噴淋水系統(tǒng)D.化學(xué)滅火設(shè)備287.道德是通過(D)來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。 A.義務(wù) B.權(quán)利 C.善惡 D.利益288.職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯(lián)系，同時(shí)也有自己的(A)。 A.特征 B.要求 C.目的 D.內(nèi)容289.職業(yè)道德(D)、影響力最大，對人的道德素質(zhì)起決定性作用。 A.范圍無限 B.影響力小 C.周期性強(qiáng) D.覆蓋面最廣290.高素質(zhì)的服務(wù)源于職工良好的業(yè)務(wù)素質(zhì)和(C)。A.組織體系 B.服務(wù)設(shè)施 C.職業(yè)道德 D.服務(wù)態(tài)度291.樹立職業(yè)理想，強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，提高職業(yè)技能是(D)的具體要求。 A.公正廉潔、奉公守法 B.忠于職守、遵章守紀(jì) C.愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效 D.忠于職守、愛崗敬業(yè)292.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A.15B.25C.35D.45答案：B293.菜肴原料間的色彩搭配是為了最大限度地襯托出菜肴的()。A.色彩美B.本質(zhì)美C.造型美D.和諧美答案：B294.屬于藥食兼用雞的是()。A.北京油雞B.烏骨雞C.白來航雞D.浦東雞答案：B295.適宜果蔬雕刻的原料品種有()。A.黃瓜、西瓜、香蕉、龍眼B.哈密瓜、木瓜、龍眼C.菠蘿、茄子、冬瓜D.蔥頭、南瓜、西紅柿答案：D296.扒是()常用的一種方法。A.淮揚(yáng)菜B.魯菜C.川菜D.粵菜答案：B297.()是由精鹽、花椒粉制成,味咸鮮帶香。A.鮮辣粉B.五香粉C.椒鹽D.咖喱粉答案：C298.下列選項(xiàng)中,能促進(jìn)鈣溶解的是()。A.科學(xué)切配蔬菜B.在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿C.在做排骨面時(shí)加少量醋D.先洗后切蔬菜答案：C299.粵菜注重原料的上漿和腌制,動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入()。A.蘇打粉B.色素C.淘米水D.醬料答案：A300 .初加工牛蛙時(shí)需要保留的可食部位是(B)。 A.腸 B.心 C.胃 D.肺301．采集后不能及時(shí)加工的牛肝菌應(yīng)放于(D)處攤晾。A.避風(fēng)B.潮濕C.低溫D.通風(fēng)302.(D)裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。A.爆炒B.清燉C.干制D.涼拌303.加工性原料具有耐儲(chǔ)存，易保管，不受(A)限制的特點(diǎn)。A.季節(jié)B.條件C.溫度D.冬季304.含膠原蛋白較豐富的蹄筋、魚肚適宜(A)的方法。A.油發(fā)B.冷水發(fā)C.熱水發(fā)D.浸發(fā)305.干貨原料復(fù)水過程的基本類型有(D)。A.吸水B.膨潤C(jī).膨化后吸水D.其他三項(xiàng)都是306.堿水腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)干料時(shí)要控制堿溶液的(B)和漲發(fā)時(shí)間。A.容量B.濃度C.濕度D.尺度307.分檔取料一般是指對某些動(dòng)物性烹調(diào)原料的(D)與剔骨兩部分內(nèi)容。A.去皮B.切塊C.去脂D.分割308.生長(A)年左右的家雞最適宜整雞出骨。A.1B.2C.3D.4309.整魚頸部脫骨，首先在魚頸部一側(cè)直切一刀，切斷椎骨，然后在魚的另一側(cè)(D)也直切一刀，切斷椎骨。A.尾部B.頸部C.腹部D.肛門處后310.家禽開膛取內(nèi)臟不管采用哪種方法，第一步是先取(D)。A.胗B.腸C.肝D.嗉囊311.茸泥的特征之一是改善了原料的(A)。A.質(zhì)感B.色澤C.硬度D.嫩度312.制作植物性的茸泥原料應(yīng)選擇(B)含量高的原料。A.水分B.淀粉C.礦物質(zhì)D.維生素313.制作茸泥出現(xiàn)脫水的原因之一是加入(A)過早。A.鹽B.水C.蛋D.油114.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品(B)。A.光亮透明B.潔白光亮C.透明亮麗D.色潔鮮艷315.制作雞茸泥加入鹽過早會(huì)出現(xiàn)(B)現(xiàn)象。A.吃水B.脫水C.滲水D.脫漿316.制作魚茸泥時(shí)，凈魚肉要先經(jīng)過(B)處理，然后才能粉碎制茸。A.低溫冷藏B.漂凈血水C.切成小顆粒D.去掉肉中細(xì)刺317.制作魚茸泥時(shí)不可加入菜汁，但在制作(B)菜肴時(shí)可以加入。A.一般B.風(fēng)味C.熱菜D.冷菜318.制作蝦茸泥時(shí)添加豬肥膘肉的作用之一是(D)。A.添加油脂B.調(diào)整口感C.調(diào)整形狀D.作為粘著劑319.制作(C)打水量不宜超過10%。A.雞茸泥B.魚茸泥C.蝦茸泥D.豬肉茸泥320.調(diào)制豬肉茸泥時(shí)，應(yīng)首先放入(D)攪勻，然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。A.水B.鹽C.油D.蛋清321.下列不適宜制牛肉茸泥的部位是(C)A.上腦B.外脊C.牛腱D.里脊322.制作牛肉茸泥加入蛋清，是為提高茸泥的彈性和(B)。A.硬度B.嫩度C.韌度D.色澤323.制作南瓜泥時(shí)，在蒸制南瓜時(shí)首先要去除(D)。A.皮B.籽瓤C.水分D.皮和籽瓤324.如意卷是指在卷制時(shí)由(B)向中間卷成如意形的工藝。A.一頭B.兩頭C.左面D.右面325.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是(D)。A.懶漢肉B.紫菜蛋卷C.蜜汁排骨D.荷葉粉蒸肉326.唾液分泌量隨年齡的增長而減少，其味覺的反應(yīng)能力也隨之發(fā)生(D)的變化。A.正常B.消失C.敏感度增加D.敏感度降低327.食用熱菜的最佳溫度以(A)為宜。AA.60～65℃B.80～85℃C.85～90℃D.90～95℃328.炒蝦仁的勾芡方法是(C)。A.淋入法B.推攪法C.烹入法D.翻拌法329.下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起調(diào)味作用的是(D)。A.扒三白B.燒海參C.燒茄子D.松鼠魚330.使用兌汁芡，芡汁入鍋后應(yīng)立即推攪，目的是使(B)。A.淀粉快速成熟B.淀粉受熱均勻C.防止淀粉D.提高糊化能力331.天然可可粉的色澤為(C)。A.灰色B.棕色C.淺棕色D.淺灰色332.炒糖色時(shí)油量不宜過多，油主要是起(C)作用A.潤色B.預(yù)熱C.潤鍋D.加熱333.制作綠茶風(fēng)味菜肴時(shí)，一般是在(A)投入泡制的茶葉。A.菜肴成熟時(shí)B.烹制過程中C.快要成熟時(shí)D.剛開始烹制時(shí)334.紅茶味型的主要調(diào)料有：紅茶汁、(D)和糖。A.精鹽B.味素C.鮮湯D.其他三項(xiàng)都是335.果汁味禁用的調(diào)味品是(D)。A.鹽B.橙汁C.白糖D.醬油336.醋椒味型中的辛辣味調(diào)味品是(D)。A.芥末B.辣椒油C.泡辣椒D.胡椒粉337.魚香味型可分為(D)和冷菜味型兩大類。A.炒菜B.火鍋C.燒菜D.熱菜338.熱菜魚香味的辣味，以鮮辣(A)為佳。A.不燥B.不多C.不少D.不淡339.京蘇風(fēng)味糖醋汁，醋與糖的比例為(B)為宜。A.0.5:1B.1:1.5C.2:1D.3:1340.制作泡椒熱菜時(shí)，要掌握好泡椒的投放時(shí)機(jī)，一般是在(A)。A.熗鍋時(shí)放入B.加熱過程中C.菜肴成熟后D.菜肴裝盤時(shí)341.下列做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是（B）A.后廚人員要取得健康證B.生病不離崗，輕傷不下火線C.女士用發(fā)網(wǎng)D.遵守設(shè)備操作安全規(guī)程342.制作豉蠔汁需要先煸炒的調(diào)味料是(D)A.姜絲 B.辣椒 C.桂皮 D.蒜末343.千島汁的味感特點(diǎn)是(C)。A.咸中帶鮮 B.甜中帶咸 C.酸中帶甜D.酸中帶香344.(B)是北京涮羊肉調(diào)料中不可缺少的。A.雞油 B.芝麻油 C.花生油 D.橄欖油345.下列菜肴中不能使用鮮湯的是(D)。 A.扒三白 B.蠔油牛柳C.宮保雞丁 D.蜜汁山芋346.清湯按質(zhì)量和用途可分為(A)和高級清湯兩種。A.一般清湯 B.雞清湯 C.肉清湯D.魚清湯347.用于制湯的動(dòng)物性原料應(yīng)新鮮，并要經(jīng)過(B)處理后再用于制湯之用。 A.煮制 B.焯水 C.上漿D.過油348.濃白湯形成的原理主要是(A)反應(yīng)的結(jié)果。 油脂乳化 B.糖的分解 C.蛋白質(zhì)凝固 D.呈味物質(zhì)水解349.吊湯后再加入鹽，會(huì)影響湯的(D) 鮮味 B.濃度 C.味度 D.清澈度350.一般白湯的特點(diǎn)是：湯色乳白，味鮮，適宜(D)烹調(diào)之用。 頭菜 B.大菜 C.高級湯菜 D.一般菜肴351.制作魚濃湯適宜的火侯是(A)。 A.旺火，短時(shí)間加熱 B.中火，長時(shí)間加熱C.小火，長時(shí)間加熱 D.小火，短時(shí)間加熱352.一般清湯主要適用于制作(A)之用 A.中檔菜肴 B.高檔菜肴 C.大眾菜肴D.團(tuán)餐菜肴353.自然凝固制凍是原料加熱后形成的鹵汁在(A)下凝結(jié)而成的凍。 常溫狀態(tài)B.低溫狀態(tài) C.冷凍狀態(tài) D.保溫狀態(tài)354.采用自然凝固法制凍一般要選用(A)、膠原蛋白質(zhì)高的動(dòng)物性原料。 A.結(jié)蹄組織豐富 B.淀粉含量豐富C.脂肪組織豐富 D.肌肉含量豐富355.熬制肉皮凍時(shí)，食鹽應(yīng)在(D)再加入。 加熱開始時(shí) B.熬制過程中 C.倒入盛器后 D.湯汁濃稠時(shí)356.頭菜是傳統(tǒng)宴席中的第一道熱菜，下列適宜制作頭菜的原料是(D) A.鯉魚 B.蝦仁 C.魷魚 D.灰刺參357.從進(jìn)食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在(C)上桌為宜。 宴席開始時(shí) B.宴席過程中C.宴席最后階段D.宴席結(jié)束后358.拔絲的水拔法是用(A)炒制糖漿的方法，糖與水的比例以6:1為宜。A.少量水 B.多量水 C.少量湯 D.多量湯359.拔絲炒糖漿時(shí)不能有未溶化的晶體，否則會(huì)影響成品的亮度、(B)和出絲度。A.嫩度 B.脆度C.硬度 D.尺度360.下列適宜制作扒菜的原料是(A)。菜心 B.黃瓜 C.茄子 D.西紅柿161.燉菜的選料一般是以(A)為主。 動(dòng)物性原料 B.植物性原料 C.加工性原料 D.蔬菜類原料362.燉制菜肴的火候是先用(A)燒沸，轉(zhuǎn)小火燉制（如用砂鍋可加蓋）入味熟透。旺火 B.中火 C.小火 D.微火363.燉制法的技術(shù)特點(diǎn)是(D)。 不掛糊 B.不過油 C.不勾芡 D.以上均是364.咸鮮味煨菜的湯汁要求是(A)。 寬濃而不稠 B.汁寬而清澈C.汁緊而濃白 D.汁緊而清澈365.貼制菜肴底面質(zhì)感特點(diǎn)是(A)。酥香 B.干香 C.焦香 D.脆香366.塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形，碼味掛糊，入底油鍋中(C)斷生，淋味汁小火塌制成菜的一種方法。 烤制 B.油炸 C.兩面煎制 D.單面煎制367.塌制法的技術(shù)要點(diǎn)是先(B)后塌。 炸 B.煎 C.汆 D.炒368.鹽焗法需要將原料進(jìn)行(A)處理，以保持原料的本味、香味和衛(wèi)生。A.包裹密封 B.預(yù)熟處理 C.焯水處理 D.改刀處理369.下列不屬于鹽焗菜特點(diǎn)的是(A)。 焦香濃郁 B.干香味厚 C.肉質(zhì)鮮嫩D.皮脆骨酥370.下列適宜制作蜜汁菜的原料是(D)。A.香蕉 B.蘋果 C.瓜條 D.他三項(xiàng)均是371.蜜汁(B)，應(yīng)先用糖液將其蒸制成熟，然后再收濃汁。A.梨 B.火腿 C.香蕉 D.桔子372.蜜汁菜肴的特點(diǎn)是：色澤美觀、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜(A)。A.似蜜 B.似白糖 C.似飴糖 D.似冰糖373.焦熘又稱炸熘、脆熘，是一種掛(A)的熘法。A.硬糊 B.軟糊 C.蛋清糊 D.全蛋糊374.滑熘菜一般應(yīng)掛(A)。A.蛋白糊 B.蛋泡糊 C.全蛋糊 D.蛋黃糊375.炸熘菜肴的口味特點(diǎn)是以咸微酸或(A)為主。A.酸甜 B.純甜 C.香辣 D.香鮮376.爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同，可分為：油爆、(A)、醬爆、芫爆、湯爆等。A.蔥爆 B.干爆 C.熗爆 D.生爆377.下列不宜勾芡的技法是(D)。A.鹽爆 B.醬爆 C.湯爆 D.其他三項(xiàng)均是378.油爆鮮嫩無骨的動(dòng)物性原料菜肴時(shí)，一般要上(A)。A.蛋白漿 B.全蛋漿 C.蛋黃漿 D.漿379.油爆內(nèi)臟類菜肴具有(D)、形狀美觀、緊汁亮油、口味清鮮的特點(diǎn)。A.干香滋潤 B.酥軟香滑 C.干香油潤 D.脆嫩爽口380.白燒法與紅燒法基本相似，只是調(diào)料中不用(B)等深色調(diào)味品和不過油。A.味素 B.醬油 C.料酒 D.白糖381.掛霜是制作甜菜的一種技法，是將白糖放入少量水熬溶化，待泡沫由大變小時(shí)，放入炸好的原料裹勻糖漿，冷卻后菜肴表面形成一層潔白(D)的工藝。A.糖粉 B.糖粒 C.糖末 D.糖霜382.(D)菜具有表面形成白色糖霜，質(zhì)感松脆，口味甜香的特點(diǎn)。A.拔絲 B.琉璃 C.蜜汁 D.掛霜383.下列不適宜用于雞茸泥調(diào)配料的是(C)。A.水 B.鹽 C.豬瘦肉 D.豬膘肉184.制好的魚茸泥放置在2～8℃的冷藏柜中靜置(A)時(shí)再使用效果更佳。A.1～2 B.4～5 C.5～6 D.6～7385.下列最適宜制作蝦茸泥的原料是(D)。A.草蝦 B.明蝦C.對蝦 D.河蝦386.用絞肉機(jī)粉碎豬肉制茸，一般需要絞(C)遍為宜。A.1B.2C.3～5D.8～10387.(D)是制作豬肉茸泥不可缺少的添加料。A.蛋黃B.全蛋C.蒜汁D.蛋清388.調(diào)制牛肉茸泥可以添加的調(diào)料是(C)。A.、醋B.蜂蜜C.蛋清D.瓊脂389.制作牛肉茸泥添加少量的小蘇打是為了增加其持水性，使其(B)。A.更易成型B.更加細(xì)嫩C.更易制熟D.更加鮮紅390.制南瓜泥的質(zhì)量要求是(A)。A.宜細(xì)不宜粗B.宜粗不宜細(xì)C.宜多不宜少D.宜少不宜多391.制作紫薯泥是將蒸熟的紫薯晾涼，(D)后再塌成泥。A.切片B.切條C.切塊D.去皮392.調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和(A)。A.蛋清B.味素C.姜米D.蔥米193.雞豆花的成形為(A)狀。A.雪花B.冰花C.酒花D.荷花394.制作芙蓉魚片劃油的油溫在(C)以內(nèi)為宜。A.180℃B.160℃C.102℃D.140℃195.花色熱菜象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)(A)，模仿自然界的實(shí)物造型，力求神似，形態(tài)動(dòng)人。A.原理B.道理C.技藝D.知識(shí)396.下列選項(xiàng)中，(B)不屬于花色熱菜組配手法的范疇。A.卷B.熏C.包D.穿197.下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是(A)。A.三絲魚卷B.如意肉卷C.如意蝦卷D.紫菜如意蛋卷398.(D)原料為主包的餡料一般為鮮嫩的A.脆性B.加工性C.植物性D.動(dòng)物性399.下列最適宜烹制糖醋魚的是(A)。A.黃河鯉魚B.西湖草魚C.珠江鯉魚D.太湖銀魚400.滑熘菜肴的主要成品特點(diǎn)是：質(zhì)地滑嫩，色白，芡汁(A)，口味以鮮咸為主。A.緊亮B.稠亮C.稀亮D.油亮401.調(diào)制糖漿面坯時(shí),糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?完全乳化,否則()。A.面坯黏和上勁B.D.402.A.B.C.D.A.上肩B.下肩C.頸肉D.A.炸制燴制煮制炒制答案：D406．同一等級的面粉,顏色加深的原因是()。A.加工精度高B.答案：B407．先主后次的上菜程式是針對()。A.熱菜的上菜程序B.答案：AA.下腹B.脊背C.腋下頸背.409.經(jīng)低溫油焐制后的干制原料,投入高溫油中處理的目的是使之()。A.成熟B.膨化C.酥脆脫水A.濃縮的B.結(jié)晶的C.凝固的D.凍結(jié)的411.適合于堿發(fā)的原料是()。A.魚皮B.魚肚C.魚翅魷魚A.1-3B.2-4小時(shí)C.1-5小時(shí)D.3-5答案：AA.B.C.D.B.去皮C.燙皮去爪60B.120℃C.140℃160℃A.檔次特色C.主題地點(diǎn)A.D.答案：BB.答案：CA.2gB.4gC.6g8gA.B.答案：A421．我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。A.黑龍江B.新疆C.D.西藏答案：C422．電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是()。A.C.答案：A423.貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。A.疊加整齊B.424.海參種類繁多,正常情況下方刺參漲發(fā)的出成率可達(dá)()。A.1:8B.1:2C.1:51:10A.90B.10分鐘C.20分鐘D.40答案：AA.B.C.答案：B48h,303h。A.3℃O℃C.6℃D10℃A.煸炒B.爆炒C.滑炒清炒A.泡發(fā)刮洗燙洗消毒A.B.答案：A431.下列菜肴不屬于淮揚(yáng)菜的是()。A.三套鴨答案：C432.用手指在刀刃上橫向輕拉,如有()則表明刀刃很鋒利。A.光滑感B.澀感C.快感厚感A.B.C.D.答案：CA.B.答案：BA.3B、1小時(shí)D.4答案：A436．甲魚內(nèi)臟中的()因腥味較重必須去除。A.肝B.心C.肺油脂500~700B.鯽魚C.青魚鰱魚438．爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持()范圍。A.60度左右B.70度左右C.微沸狀態(tài)D.沸騰狀態(tài)439．()人民把“青稞”作為主食。A.維吾爾族藏族C.D.苗族A.B.答案：AA.B.答案：CA.抻搟C.拔D.疊答案：BB.燒C.煎炸答案：D444．鹽局的傳熱介質(zhì)是()。A.水蒸汽B.鹽C.答案：B124hB.凍肉C.D.A.牛奶B.豬肉C.雞蛋豆腐447．淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多,但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()。A.味感層次分明B.盡量使用單一味C.答案：A448.脆皮大腸在油炸前大腸必須(),才能保證表皮香脆。A.晾干后炸B.趁熱炸C.答案：AB.答案：DA.C.451．大部分觸電事故都是()事故。A.接觸電壓觸電B.D.A