青島市第十五屆職業(yè)技能大賽技術(shù)文件-中式面點(diǎn)師（學(xué)生組）

青島市第十五屆職業(yè)技能大賽中式面點(diǎn)師（學(xué)生組）技術(shù)文件青島市第十五屆職業(yè)技能大賽平度市技師學(xué)院賽區(qū)2019年2月28日目錄1.中式面點(diǎn)競(jìng)賽項(xiàng)目描述 32.專家組、裁判員 33.競(jìng)賽命題要求 44.競(jìng)賽評(píng)判方法 55.競(jìng)賽的基礎(chǔ)設(shè)施 76.賽場(chǎng)安全 87.裁判員工作內(nèi)容 98.選手的工作內(nèi)容 109.開(kāi)放賽場(chǎng) 1010.綠色環(huán)保 1111.安全與健康條例 11中式面點(diǎn)師項(xiàng)目技術(shù)文件一、項(xiàng)目描述中式面點(diǎn)師是運(yùn)用中國(guó)傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法，對(duì)面點(diǎn)的主料或輔料進(jìn)行加工制成具有中國(guó)風(fēng)味的面食或小吃的人員。通過(guò)本次競(jìng)賽，可以全面檢驗(yàn)參賽選手對(duì)中點(diǎn)制作基本功和操作技術(shù)掌握程度，提升專業(yè)人員對(duì)面點(diǎn)基本功認(rèn)知和掌握程度，促進(jìn)中式面點(diǎn)工藝的交流與發(fā)展，培養(yǎng)適應(yīng)現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的高素質(zhì)技術(shù)型人才。同時(shí)，提高參賽選手在科學(xué)創(chuàng)新方面的技巧與能力，做到“以賽促教、以賽促學(xué)”的教學(xué)目的，培養(yǎng)學(xué)生能夠積極參與技能大賽的訓(xùn)練與學(xué)習(xí)，提升自己全面發(fā)展。二、專家組、裁判員（一）命題專家組命題專家組由市大賽組委會(huì)辦公室聘任，競(jìng)賽的技術(shù)工作由命題專家組負(fù)責(zé)。命題專家組長(zhǎng)承擔(dān)裁判長(zhǎng)工作職責(zé)。專家組成員可承擔(dān)副裁判長(zhǎng)及裁判員工作職責(zé)，協(xié)助裁判長(zhǎng)做好安全監(jiān)督、數(shù)據(jù)錄入、競(jìng)賽保密等技術(shù)工作。命題專家組對(duì)于競(jìng)賽的所有技術(shù)問(wèn)題具有最終解釋權(quán)和決定權(quán)。（二）裁判員 裁判員的條件及要求（1）思想品德優(yōu)秀，身體健康；（2）具有相關(guān)專業(yè)技師以上職業(yè)資格或中級(jí)以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)，且在行業(yè)內(nèi)具有一定的影響力；（3）具有省級(jí)以上職業(yè)技能競(jìng)賽的命題及裁判工作經(jīng)歷的優(yōu)先選聘；（4）原則上從市職業(yè)技能鑒定專家委員會(huì)委員中選聘。三、競(jìng)賽命題要求（一）命題要素競(jìng)賽按國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)三級(jí)（高級(jí)工）命題，分理論知識(shí)考核和技能操作考核兩部分，理論知識(shí)考核占30%，實(shí)際操作考核占70%。（1）理論知識(shí)命題參考范圍主要依據(jù)本職業(yè)（工種）人力資源和社會(huì)保障部出版社所出版的教材內(nèi)容。理論考試采用機(jī)考方式。（2）實(shí)際操作包含六個(gè)任務(wù)，考試時(shí)長(zhǎng)150分鐘。（3）命題要素包括：命題內(nèi)容、命題類型、命題結(jié)構(gòu)、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。（4）命題內(nèi)容包括：三款指定作品和三款自選作品。（5）實(shí)作評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：指評(píng)分表細(xì)則，要求客觀、誠(chéng)實(shí)、公平、公正進(jìn)行評(píng)判。（二）實(shí)作競(jìng)賽內(nèi)容本次競(jìng)賽實(shí)際操指定范圍為以下六個(gè)品種：發(fā)酵面團(tuán)提褶包、秋葉包；燙面面團(tuán)冠頂餃、四喜餃；酥皮面團(tuán)佛手酥、菊花酥餅。競(jìng)賽時(shí)從上述品種中每款面團(tuán)二選一進(jìn)行制作（指定作品共三款，由命題專家組在封閉命題時(shí)確定），應(yīng)滿足6人食用量要求，另備2人量供評(píng)委品嘗。成品用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑25cm的平盤(pán)盛裝送評(píng)，按照123的排列方式，所有成品均需送評(píng)。具體要求為：一、指定品種1、發(fā)酵面團(tuán)：（1）選手按照現(xiàn)場(chǎng)提供的動(dòng)物性餡料，場(chǎng)內(nèi)入味調(diào)制餡心，并用提供的干面粉200g，現(xiàn)場(chǎng)和面，使用酵母發(fā)酵。（2）成品大小一致、包子褶應(yīng)花紋清晰，間距均勻（褶數(shù)不少于16個(gè)）。餡心鮮嫩，口味適中。2、燙面面團(tuán)：（1）選手按照現(xiàn)場(chǎng)提供的動(dòng)物性餡料，場(chǎng)內(nèi)入味調(diào)制餡心，并用提供的干面粉100g，現(xiàn)場(chǎng)和面。（2）成品大小一致、面皮表面無(wú)灰白色“花斑”。餡心鮮嫩，口味適中。3、酥皮面團(tuán)：（1）選手按照現(xiàn)場(chǎng)提供的干面粉100g、起酥油30g（具體用量因人而異）分別調(diào)制水油面及干油酥，并用提供的豆沙餡，現(xiàn)場(chǎng)制作。（2）成品大小一致、呈乳白色、花刀均勻。二、自選品種比賽內(nèi)容為中式面點(diǎn)制作，具體要求為：選手現(xiàn)場(chǎng)完成三款自選品種的制作，原料可自帶，需現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)制面團(tuán)，不可提前成型，成品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實(shí)用，有一定創(chuàng)新意識(shí)。2、自選品種不允許與指定品種相同。3、應(yīng)滿足6人食用量要求，另備2人量供評(píng)委品嘗。4、成品盛器與品嘗碟自帶。四、競(jìng)賽評(píng)判方法（一）成績(jī)?cè)u(píng)判內(nèi)容（1）色澤（15分）：符合成品本身應(yīng)具有的顏色，烘烤色澤均勻、豐滿，要求自然美觀，無(wú)添加劑。（2）形態(tài)（10分）：成熟后的外表形態(tài)，要求大小一致，層次清晰，各種制品細(xì)致、精美。（3）味（30分）：符合成品原材料本身的味道。通過(guò)各種輔料，增加各種口感。（4）質(zhì)地（10分）：制品具有暄軟、嫩、松、糯、脆、酥、滑等不同質(zhì)感。（5）創(chuàng)新藝術(shù)（15分）：制品體現(xiàn)創(chuàng)新性、技術(shù)性和精湛的造型及獨(dú)特的藝術(shù)性。符合產(chǎn)品銷售等的需求。（6）前場(chǎng)操作（20分）：注意操作衛(wèi)生、生熟分開(kāi)、防止一布多用。（二）其他評(píng)判項(xiàng)1.遲到：遲到5分鐘內(nèi)扣總平均分1分；超時(shí)：每超1分鐘扣總平均分1分，超時(shí)3分鐘，停止操作。2.指定原料和自選原料中浪費(fèi)原料：扣總平均分3分。3.比賽完畢不收拾衛(wèi)生：扣總平均分3分。4.自帶成品：扣總平均分10分；帶半成品：扣總平均分5分。5.多做挑選、失誤重做：扣總平均分5分。6.缺少嘗碟：扣總平均分2分。7.所有裝飾需現(xiàn)場(chǎng)準(zhǔn)備。（三）評(píng)判流程1.檢錄：選手需持參賽證、準(zhǔn)考證、身份證、場(chǎng)次通知單和自備的原料、用具、餐具于比賽開(kāi)始前30分鐘到大賽檢錄處檢錄，經(jīng)核查后發(fā)放餐具編號(hào)牌，統(tǒng)一進(jìn)入比賽操作現(xiàn)場(chǎng)。（1）參賽選手所帶原料及用品一律經(jīng)檢錄處驗(yàn)料，檢錄組人員由組委會(huì)指派符合條件的專門(mén)人員負(fù)責(zé)。（2）對(duì)于違規(guī)的原料，由檢錄組代為保管，影響參賽的責(zé)任自負(fù)。2.賽場(chǎng)：選手進(jìn)入賽場(chǎng)，對(duì)號(hào)就位，認(rèn)定所需要的用品、用具，待比賽正式開(kāi)始后進(jìn)行操作。作品完成后主動(dòng)將餐具牌號(hào)貼在容器餐具底部。比賽結(jié)束后，根據(jù)組委會(huì)通知至展區(qū)憑參賽證領(lǐng)取自帶餐具。3.送評(píng)：作品完成后，附一份2人量小盤(pán)嘗碟由專人送評(píng)委室品評(píng)。（四）成績(jī)計(jì)算方法1.每款作品得分取裁判組平均分。2.每位選手的實(shí)際操作成績(jī)?yōu)榱钭髌非皥?chǎng)和后場(chǎng)得分的平均分減去該選手現(xiàn)場(chǎng)過(guò)失扣分。3.比賽理論成績(jī)和實(shí)際操作成績(jī)均為百分制，60分為及格。4.競(jìng)賽名次按總成績(jī)分別排序，若總成績(jī)相同，按實(shí)際操作成績(jī)確定名次。5、準(zhǔn)備時(shí)間10分鐘，準(zhǔn)備時(shí)間結(jié)束后，統(tǒng)一下達(dá)口令開(kāi)始比賽，比賽總時(shí)間限為180分鐘（包括成熟時(shí)間）。五、競(jìng)賽的基礎(chǔ)設(shè)施現(xiàn)場(chǎng)配置蒸車2臺(tái)、面點(diǎn)操作臺(tái)40臺(tái)（木質(zhì)案臺(tái)10張，不銹鋼案臺(tái)30張）、醒發(fā)箱1臺(tái)、賽場(chǎng)水電氣配套齊全。除賽場(chǎng)提供的基本設(shè)施設(shè)備外，其他競(jìng)賽設(shè)備工具由各參賽選手自行準(zhǔn)備。六、賽場(chǎng)安全1選手禁止攜帶不符合國(guó)家規(guī)定的設(shè)備設(shè)施及工具，違規(guī)者不得參賽；2賽場(chǎng)必須留有安全通道。競(jìng)賽前必須明確告訴選手和裁判員安全通道和安全門(mén)位置。賽場(chǎng)必須配備滅火設(shè)備，并置于顯著位置。賽場(chǎng)應(yīng)具備良好的通風(fēng)、照明和操作空間的條件。做好競(jìng)賽安全、健康和公共衛(wèi)生及突發(fā)事件預(yù)防與應(yīng)急處理等工作；3、賽場(chǎng)必須配備醫(yī)護(hù)人員和必須的藥品。七、裁判員工作內(nèi)容1、裁判員應(yīng)服從裁判長(zhǎng)的管理，裁判員的工作由裁判長(zhǎng)現(xiàn)場(chǎng)指派決定；2、裁判員在工作期間不得使用手機(jī)、照相機(jī)、錄像機(jī)等設(shè)備；3、現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)裁的裁判員負(fù)責(zé)檢查選手?jǐn)y帶的物品。違規(guī)物品一律清出賽場(chǎng)；比賽結(jié)束后裁判員要命令選手停止操作；4、比賽期間，除裁判長(zhǎng)外任何人員不得主動(dòng)接近選手及其工作區(qū)域，不許主動(dòng)與選手接觸與交流，除非選手舉手示意裁判長(zhǎng)解決比賽中出現(xiàn)的問(wèn)題；5檢查選手所帶工具：按照比賽攜帶工具要求嚴(yán)格執(zhí)行，仔細(xì)檢查每一個(gè)參賽選手所帶工具是否符合要求；6、記錄選手比賽時(shí)間：包括記錄選手比賽期間發(fā)生的事件，如：設(shè)備材料損壞等。八、選手的工作內(nèi)容1、選手在競(jìng)賽前通過(guò)抽簽決定競(jìng)賽順序和使用設(shè)備。2、選手入場(chǎng)后，不準(zhǔn)中途離開(kāi)比賽現(xiàn)場(chǎng)并按要求完成競(jìng)賽任務(wù)。3、選手禁止將移動(dòng)電話、照相機(jī)、錄像機(jī)等設(shè)備帶入現(xiàn)場(chǎng)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)攜帶并使用上述物品，取消比賽資格。4、正式比賽期間，除裁判長(zhǎng)同意以外，選手禁止與裁判或相關(guān)人員交流。5、比賽期間不得接近其他選手及其工作區(qū)域，選手有問(wèn)題只能向裁判長(zhǎng)反映。6、比賽結(jié)束哨聲響起以后，選手應(yīng)立即停止工作，走出自己的比賽區(qū)域，除個(gè)人物品外，其他與比賽有關(guān)的物品一律不允許帶出場(chǎng)地。7、未經(jīng)裁判長(zhǎng)允許，選手不得拖延比賽時(shí)間。8、參賽選手只允許在自己的比賽場(chǎng)地工作。9、參賽選手只允許使用自己的器材與工具，除裁判長(zhǎng)同意才可向他人借用。10、在比賽期間參賽選手不準(zhǔn)離開(kāi)比賽場(chǎng)地，如果有特殊重要原因，必須通知裁判長(zhǎng)。九、開(kāi)放賽場(chǎng)比賽承辦方可在不影響選手比賽和裁判員工作