西南林業(yè)大學(xué)《食品貯藏原理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€…………第1頁，共2頁西南林業(yè)大學(xué)

《食品貯藏原理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？A.低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的物質(zhì)B.高沸點(diǎn)、揮發(fā)性較差的物質(zhì)C.中等沸點(diǎn)的物質(zhì)D.以上都不是2、食品加工工藝的優(yōu)化對(duì)于提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過程中，以下哪個(gè)工藝參數(shù)的調(diào)整對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最大？A.烘焙溫度B.烘焙時(shí)間C.原料配比D.攪拌速度3、在食品的腌制過程中，添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要作用是？A.防腐B.發(fā)色C.改善風(fēng)味D.以上都是4、食品中的風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個(gè)因素對(duì)于風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放速度影響最大？A.食品的質(zhì)地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度5、食品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量可以通過多種指標(biāo)來評(píng)估。在評(píng)估蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，以下哪個(gè)指標(biāo)最重要？A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質(zhì)的消化率D.蛋白質(zhì)的生物價(jià)6、食品加工工藝對(duì)食品的品質(zhì)有重要影響。在制作面包時(shí)，以下哪個(gè)加工步驟對(duì)于面包的蓬松度起著決定性作用？A.面團(tuán)發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形7、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會(huì)發(fā)生顏色變化？A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素8、食品中的維生素在烹飪過程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒9、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥10、在食品的冷凍干燥中，以下哪種操作參數(shù)對(duì)干燥時(shí)間和產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響？A.冷阱溫度B.加熱板溫度C.真空度D.以上都是11、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌12、食品中的農(nóng)藥殘留是一個(gè)備受關(guān)注的問題。為了減少食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)措施最為有效？A.合理使用農(nóng)藥B.增加農(nóng)藥的種類C.縮短農(nóng)藥的使用間隔期D.提高農(nóng)藥的濃度13、在食品的腌制過程中，鹽的濃度會(huì)影響腌制效果。以下哪種鹽濃度下腌制食品的保質(zhì)期較長(zhǎng)？A.5%B.10%C.15%D.20%14、在食品的質(zhì)構(gòu)分析中，以下哪種測(cè)試可以評(píng)估食品的咀嚼性？A.壓縮測(cè)試B.拉伸測(cè)試C.剪切測(cè)試D.穿刺測(cè)試15、在食品微生物檢測(cè)中，以下哪種方法不是用于檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)的？A.平板計(jì)數(shù)法，將樣品稀釋后涂布在培養(yǎng)基上，培養(yǎng)后計(jì)數(shù)菌落數(shù)。B.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法，通過顯微鏡觀察并計(jì)算細(xì)菌的數(shù)量。C.MPN法（最大可能數(shù)法），根據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)原理估算細(xì)菌數(shù)量。D.免疫分析法，利用抗體與抗原的特異性結(jié)合檢測(cè)細(xì)菌。16、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。對(duì)于酸味食品，以下哪種有機(jī)酸是常見的酸味來源？A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸17、對(duì)于食品中的油脂，以下哪種指標(biāo)常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：A.酸價(jià)B.過氧化值C.碘值D.皂化值18、在食品生產(chǎn)中，需要對(duì)食品進(jìn)行殺菌處理以保證食品安全。關(guān)于紫外線殺菌，以下哪一種說法是不準(zhǔn)確的？A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無污染的特點(diǎn)C.紫外線可以穿透食品，對(duì)內(nèi)部的微生物進(jìn)行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對(duì)空氣、水和表面的消毒19、對(duì)于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維20、在食品的煙熏工藝中，以下哪種成分具有防腐和抗氧化作用：A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.有機(jī)酸二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品中異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以及對(duì)食品品質(zhì)的影響。2、（本題10分）詳細(xì)說明食品中過敏原的種類和檢測(cè)方法，以及食品企業(yè)在生產(chǎn)中如何避免過敏原交叉污染。3、（本題10分）解釋食品的煙熏培根及其制作工藝。4、（本題10分）在食品的輻照保藏技術(shù)中，輻照劑量的控制如何影響食品的安全性和保鮮效果，以及如何確保輻照食品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)？三、論