《酒吧酒水服務(wù)與管理》課件-6.2調(diào)酒用具和載杯

酒水知識與調(diào)酒

WineKnowledgeAndMixology03項目四——遇見雞尾酒任務(wù)一漂亮的雞尾酒任務(wù)二調(diào)酒用具和載杯任務(wù)三制作酒吧基礎(chǔ)裝飾物任務(wù)四雞尾酒調(diào)制方法任務(wù)五雞尾酒創(chuàng)作技巧任務(wù)導(dǎo)入調(diào)酒師的指導(dǎo)調(diào)酒師找到小王，問他：“有關(guān)雞尾酒的基本知識，你學(xué)習(xí)得怎么樣了？”小王回答說：“我已經(jīng)掌握了雞尾酒的構(gòu)成、分類和命名方式了。接下來要做什么呢？”調(diào)酒師：“嗯，很不錯！今天你可以開始了解調(diào)制雞尾酒的常用工具了。”他指向吧臺，接著說：“調(diào)制雞尾酒的常用工具都在那里，你細心點學(xué)，不懂的可以問我?！毙⊥酰骸昂玫?，謝謝張哥！”。思考：調(diào)制雞尾酒的常用工具有哪些？任務(wù)二

調(diào)酒用具和載杯1234英式搖酒壺量酒器吧匙波士頓搖酒壺5678霍桑過濾器攪拌杯水果刀碾壓棒討論：調(diào)酒工具有哪些？調(diào)酒工具有哪些？9101112網(wǎng)式過濾器香料磨粉器雞尾酒沾邊盒酒嘴131415壓檸器冰鏟練習(xí)瓶一、調(diào)酒用具1.調(diào)酒壺用銀、鉻合金、不銹鋼或玻璃等制成的，由壺身、過濾器和壺蓋三部分組成。其主要作用是混合多種調(diào)酒原料，使酒液迅速冷卻。在使用調(diào)酒壺時，應(yīng)先將冰塊、輔料和基酒放入調(diào)酒壺中，蓋上壺蓋，然后用力搖動調(diào)酒壺數(shù)秒，待原料混合均勻后倒入酒杯中即可。Loremipsumdolorsitamet,consectetueradipiscingelit.Maecenasporttitorconguemassa.Fusceposuere,magnasedpulvinarultricies.BUSINESSREPORTLoremipsumdolorsitamet,consectetueradipiscingelit.Maecenasporttitorconguemassa.Fusceposuere,magnasedpulvinarultricies.BUSINESSREPORT2.調(diào)酒匙主要由銀、鉻合金、不銹鋼等制成，主要用于攪拌酒水和取放裝飾物。其一端為匙狀，主要用于搗碎原料或攪拌調(diào)酒原料；另一端為叉狀，主要用于調(diào)整裝飾物；中間呈螺旋狀，便于在攪拌時旋轉(zhuǎn)調(diào)酒匙。用右手的中指和無名指夾住吧匙中部螺旋狀的位置用左手握杯底,將吧匙放入攪拌杯內(nèi)底部,要貼住攪拌杯的杯壁用中指輕輕地扶住吧匙向內(nèi)按,用無名指向外推,緩緩沿順時針方向攪動冰塊,如果動作不熟練,開始時不要攪拌得太快反復(fù)不斷練習(xí),直至冰塊能連續(xù)自主轉(zhuǎn)動20秒左右,起到稀釋和冷卻的作用就可以了。攪拌結(jié)束后,將吧匙的勺子背面朝上,慢慢從杯中取出3.量酒器又稱“盎司杯”，由不銹鋼制成，兩頭呈圓錐形，主要用于量取各種液體。在使用量酒器時，需要先將冰塊放入酒杯中，把量酒器放在酒杯旁邊，將酒瓶中的酒倒入量酒器中，量出適量的酒后倒入酒杯中即可。量酒握瓶示酒開瓶倒酒倒酒回位4.濾冰器主要由不銹鋼制成，呈扁平狀，上面均勻地排列著濾孔，邊緣圍有彈簧，能夠過濾冰塊。（1）固定左手大拇指和四指分開握住調(diào)酒杯上部,右手將霍桑過濾器的凹槽卡在調(diào)酒杯的杯口邊緣（2）換手用右手的食指壓住過濾器,大拇指和其余三指緊緊握住調(diào)酒杯杯身換手,調(diào)酒杯的注流口向左,過濾器的柄朝相反方向

（3）濾酒左手按住雞尾酒杯的底部,將酒液濾入杯中其他調(diào)酒工具主要包括調(diào)酒棒、冰夾、冰鏟、搗碎器、開瓶器、吸管、杯墊、奶盅、糖盅、漏斗、水果刀、酒藍、電動攪拌機、果汁機、奶昔機、咖啡機、咖啡保溫爐、微波爐、裝飾叉、裝飾簽等。電動攪拌機主要用于攪拌各種不易混合的調(diào)酒原料；果汁機主要用于稀釋果汁或壓榨柑橘、檸檬、甘蔗等；咖啡機主要用于烹煮咖啡。常用載杯二、載杯1.常見酒杯第四節(jié)

清洗、擦拭酒吧常用載杯2.酒杯的清洗與消毒（一）酒杯的清洗（1）沖洗——用清水將客人使用過的酒杯上的殘留液汁或污物沖掉（2）浸泡——將沖洗干凈的酒杯放入含有清潔劑的溶液中浸泡數(shù)分鐘,然后再逐一將各種酒杯上的油跡或沖洗不掉的污物清洗掉,直到酒杯內(nèi)外沒有任何污跡為止（3）漂洗——將經(jīng)過浸泡、清洗干凈的酒杯再用清水漂洗一遍,徹底去除酒杯上的清潔劑等,并使之不再帶有清潔劑等味道第四節(jié)

清洗、擦拭酒吧常用載杯（二）酒杯的消毒消毒1煮沸消毒法23蒸汽消毒法遠紅外線消毒法2.酒杯的清洗與消毒第四節(jié)

清洗、擦拭酒吧常用載杯（三）注意事項酒杯在洗滌和消毒時,應(yīng)注意以下事項:(1)調(diào)酒工具和酒杯必須分類洗滌,酒杯不可和不銹鋼用具混淆在一起,這樣容易造成酒杯破損,增加經(jīng)營成本。(2)各類酒杯洗滌、消毒后必須妥善保管,避免二次污染。(3）無論采用何種消毒方法對酒杯進行消毒,都必須注意操作安全。2.酒杯的清洗與消毒第四節(jié)

清洗、擦拭酒吧常用載杯任務(wù)實施以小組為單位,每組3—4人,抽簽選取3━4款酒杯,先按步驟清洗酒杯,再以酒吧員“我”的身份進行擦拭酒杯的訓(xùn)練。(1）根據(jù)抽簽的中英文名稱選取酒杯;(2）按照酒杯的清洗操作說明,沖洗、浸泡和漂洗酒杯;(3）擦拭酒杯。任務(wù)實施熟悉常用的調(diào)酒工具。具體步驟如下：（1）將全班學(xué)生分為若干小組，每組4～6人，并選定一名組長。（2）每組通過上網(wǎng)查找資料或?qū)?/p>