畜肉及畜類原料

畜肉類原料及制品第一章標(biāo)題…第二章標(biāo)題…第三章標(biāo)題…第四章標(biāo)題…目錄牛肉1.牛肉（Beef）和小牛肉（Veal）(１)牛肉黃牛：秦川牛、南陽牛、魯西牛、延邊牛、牦牛肉、水牛、蒙古黃牛黃牛肉的共同特點是肉質(zhì)即熱為均良好，肉質(zhì)堅實，切面呈大理石狀，肌肉呈棕紅色，脂肪呈淡黃色。西方肉牛：近幾十年一些飼養(yǎng)業(yè)發(fā)達(dá)的國家，肉用牛的發(fā)展速度非?？?，涌現(xiàn)很多優(yōu)良的肉用牛品種，具有代表性的有海福特牛、安古斯牛、夏洛萊牛、西門塔爾牛、利木辛牛。牛肉是西餐畜類原料用得最多的原料。小牛肉veal羊肉在西餐烹調(diào)中,羊肉的應(yīng)用僅次于牛肉。羊在西餐烹調(diào)上又有羔羊（lamb)和成羊（muton）之分。羔羊是指生長期為3~12個月的羊,其中沒有食過草的羔羊又被稱為乳羊（miktedlamb）。成羊是指生長期在一年以上的羊。西餐烹調(diào)中主要以使用羔羊肉為主。羊肉的品種羊的種類很多,其品種類型主要有綿羊、山羊和肉用羊等,其中肉用羊的羊肉品質(zhì)最佳。肉用羊大都是用綿羊培育而成,其體形大,生長發(fā)育快,產(chǎn)肉性能高,肉質(zhì)細(xì)嫩,肌間脂肪多,切面呈大理石花紋,其肉用價值高于其他品種。其中較著名的品種有無角多賽特、薩福克、德克寒爾及德國美利奴、夏洛來等肉用綿羊。澳大利亞、新西蘭等國是世界主要的肉用羊生產(chǎn)國,目前我國的市場供應(yīng)主要以綿羊肉為主,山羊肉因其膻味較大,故相對較少。羊肉類原料肋背部

（Rib/bestend）肋背部羊排/7肋羊排RackofLamb/6～7ribbone

7肋羊排/肋背部羊排：包括脊肉、7~8根肋骨及其他脂肪和肌肉組織等。適宜燒烤等French-style)RackofLamb(法式)肋背部羊排/7肋羊排將肋背部羊排肋骨之間的肉剔除,使其露出部分凈肋骨.RibChop/Cutlets肋骨羊排/格利羊排

將7肋羊排順肋骨切開.既是格利羊排,主要適宜煎制.

CrownRoast皇冠羊排

將兩條肋骨羊排捆扎加工羊肉類原料羊馬鞍Loin/Saddle

LoinRoast帶骨脊肉Loinchop

帶骨脊肉羊排LoinEyeRoast

整條羊脊Noisette香榧羊排

即將脊肉切成段。(帶上腰)羊馬鞍SaddleofLamb(chumpon)SaddleofLamb(chumpoff)羊馬鞍馬鞍羊排Saddlechop羊肉類原料羊上腰/巧脯Sirloin/ChumpChumproast（整塊）巧脯肉Chump

chop

(Bonein)

（帶骨）巧脯肉排Chump

chop

（無骨）巧脯肉排羊肉類原料后腿Leg

Leg（Bonein）（帶骨）羊后腿Leg（Boneless）（無骨）羊后腿豬肉pork豬肉也是西餐烹調(diào)中最常用的原料,尤其是德式菜對豬肉更是偏愛,其他歐美國家也有不少菜肴是用豬肉制作的。豬在西餐烹調(diào)上有成年豬（pig）和乳豬（suckingpig）之分。乳豬是指尚未斷奶的小豬,肉嫩色淺,水分充足,是西餐烹調(diào)中的高檔原料。成年豬一般以飼養(yǎng)1~2年為最佳,其肉色淡紅,肉質(zhì)鮮嫩,味美。豬肉類原料豬的分檔示意圖

１．

上腦（Bladeshoulder）

２前肩肉（Armshoulder）３．

外脊（porkloin）

/

里脊（porktenderloin）

4A

硬肋(sparerib)，

4B軟肋（belly--ribbed），５．

后腿部（porkLeg）

６．豬肘子(Hock)

7

豬蹄（trotter）第二節(jié)原料準(zhǔn)備和初加工二、肉類原料的加工3.畜肉類原料的成型工藝(１)肉塊１)大塊是將原料切成4cm見方的方塊，主要用于燜、燴、煮等菜肴。２)小塊一般選用里肌或外脊等較嫩部位。將原料切成長、寬、高、均在1.5cm左右的方塊。(２)肉扒通常采用里肌和外脊加工成肉扒,具體方法如下:１)切去筋和多余的脂肪以及兩端不均勻部位。２)根據(jù)需要逆纖維方向切成厚片。３)將肉的橫斷面朝上,用拍刀拍成所需要的程度。４)將肉扒的周邊用刀修理整齊。(３)肉片將里脊、外脊、米龍等細(xì)嫩的部位去掉多余的脂肪及筋，并逆纖維方向切成所需肉片。(４)肉絲將里脊、外脊、米龍、仔蓋等細(xì)嫩的部位，去掉多余的脂肪及筋，逆纖維方向切成0.3~0.8cm厚的片,再切成5~6cm左右的絲.第五章第一節(jié)畜肉類原料及制品二、畜肉類原料的組織結(jié)構(gòu)烹飪中所涉及的是肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織和結(jié)締組織。這四種組織所占的大致比例是：肌肉組織占50％~60％，結(jié)締組織占9％~14％，脂肪組織占20％~30％，骨骼組織占15％~22％。1.肌肉組織肌肉組織俗稱瘦肉,是構(gòu)成肉的主要部分。臀部和腰部有大量的肌肉組織；在肋骨、四肢下部肌肉則較少。在烹調(diào)加工中，應(yīng)盡可能地保持組織結(jié)構(gòu)的完整，防止肉汁的流失。肉質(zhì)較嫩的是由小的肌肉纖維組成的，比較粗糙的肉是由大的肌肉纖維組成的。水牛肉肌纖維最粗、肉質(zhì)最老，黃牛肉、豬肉次之，綿羊最細(xì)；公畜肉粗，母畜肉細(xì)；老畜肌纖維粗、肉質(zhì)老，幼畜肌纖維細(xì)、肉質(zhì)嫩。2.結(jié)締組織結(jié)締組織在動物體內(nèi)分布很廣，是構(gòu)成肌腱、筋膜、韌帶及肌肉內(nèi)外膜的主要成分。役用或年齡大的動物肌肉中結(jié)締組織較多；肉用或年齡小的動物結(jié)締組織較少.對于同一牲畜體來說，如果肉的部位不同，它的結(jié)締組織含量也是不一樣。富含結(jié)締組織的肉，不僅適口性差，而且營養(yǎng)價值也很低。但結(jié)締組織的吸水性和持水性都好，通常把含結(jié)締組織多的肉，用于制餡。第四章第一節(jié)畜肉類原料及制品3.脂肪組織脂肪組織俗稱肥肉，主要存在于皮下、腹腔內(nèi)臟器官周圍、肌肉間或肌束間。脂肪組織分布在肌肉中形成的肌間脂肪不僅使肉的斷面呈大理石紋外觀，而且還能改善肉的滋味和口感。各種家畜的脂肪顏色、脂肪硬度和熔點是不同的。脂肪組織還與肉的氣味有關(guān),如羊脂有膻味。4.骨骼組織骨骼可分硬骨與軟骨兩種，一般家畜的骨骼以硬骨為主。骨骼含量與動物種類、肥瘦和畜體的部位有關(guān)系。骨骼利用價值低，畜體內(nèi)骨骼與凈肉的比例可決定肉的食用價值。第四章第一節(jié)畜肉類原料及制品三、畜肉制品西餐常用的肉類制品,可分為腌肉制品和香腸制品兩大類。1.腌肉制品腌肉制品是用食鹽、硝酸鹽、糖、香辛料等對肉類進(jìn)行加工處理得到的產(chǎn)品。(１)火腿(Ham)第四章(２)煙肉(Bacon)煙肉又稱培根，是烹調(diào)中使用廣泛的肉制品。煙肉的一般加工程序是將豬五花肉分割成塊，用鹽以及多種香辛料及少量亞硝酸鹽腌漬，經(jīng)緊壓,風(fēng)干,熏制而成。(３)煙熏豬柳(SmokedPorkLoin)煙熏豬柳是采用豬的通脊肉(外脊)制作，經(jīng)過腌漬，風(fēng)干、熏制而成，多為熟制品。2.香腸類（Sausage）制品第四章第一節(jié)畜肉類原料及制品四、乳制品1.牛奶（Milk）牛奶又稱牛乳,是一種白色或微黃色的不透明液體,具有特殊的香味。易被人體消化吸收，有很高的營養(yǎng)價值。在西餐菜肴中使用廣泛的是鮮牛奶。2.奶油（Cream）一般為乳白色稠狀液體,乳香味濃，具有豐富的營養(yǎng)價值和食用價值。奶油有淡奶油、甜奶油和酸奶油三種。第四章第一節(jié)畜肉類原料及制品四、乳制品3.奶酪（Cheese）目前世界上的奶酪大約有數(shù)百個品種.奶酪在烹調(diào)中使用非常廣泛，常用于制作各種焗類菜肴、冷菜、少司等，也可切片直接食用。4.酸奶（Buttermilk或SourMilk）酸奶的發(fā)源地是保加利亞。值與牛奶的營養(yǎng)價值相同，調(diào)制澆汁和少司時，可用酸奶代替含脂肪較多的酸奶油。酸奶也很適合做烤制食品。5.黃油（Butter）黃油是從牛乳中分離加工出來的一種比較純凈的脂肪。在常溫下是淺黃色固體，其含脂率在80％以上。熔點在28~33℃之間，具有奶脂香味。6.煉乳（CondensedMilk）煉乳有甜煉乳和淡煉乳兩種。所謂煉乳即在牛乳中加入15％~16％的蔗糖，然后將牛乳的水分加熱蒸發(fā)，濃縮至原體積的40％左右。第四章7.奶粉奶粉是將鮮乳經(jīng)濃縮脫水處理而制成的粉末狀制品。成品呈極淡的黃色，含有少量的水分。

用水調(diào)溶后基本上和鮮乳一樣，奶粉有全脂、半脂和脫脂三種類型。第四章第一節(jié)畜肉類原料及制品五、畜肉類原料的儲存肉類原料的保存應(yīng)遵循急速冷凍、緩慢解凍的原則。急速冷凍是指把肉置于-23℃的溫度下，使其迅速凍結(jié)。然后放在-18℃、相對濕度為95％~98％的庫中保存。緩慢解凍是把肉放在2~10℃的溫度下使其慢慢解凍。新鮮的肉