2024-2025年白酒師：制作、品評、勾調(diào)職業(yè)技能資格知識考試題庫與答案

格知識考試題庫與答案B.下降C.不變4.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種()B.細菌C.霉菌7.以下哪種白酒的釀造工藝中，通常會使用到“泥C.舌邊10.勾兌是為了組合出合格的(),再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。A.成品酒B.基礎酒C.搭酒D.帶酒B.低于12.乙縮醛的風格特征是()。B.刺激性略帶堅果氣味C.有苦杏仁氣味B.面糖C.紅糖B.協(xié)調(diào)成份C.微量成份A.品評.組合.調(diào)味B.品評.組合.降度C.釀造.組合.調(diào)味18.人的嗅覺和味覺經(jīng)長時間連續(xù)刺激，變得遲鈍，以A.順序效應B.后效應C.順效應D.前效應A.舌尖B.酒身C.酒尾C.滿杯22.白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是()及其B.吡喃C.吡嗪D.噻唑23.常用的品酒方法是()。A.一杯法B.兩杯法C.三杯法D.五杯法24.()是指可以增加香和味的特殊酒。A.帶酒B.搭酒C.基酒D.成品酒25.在白酒的生產(chǎn)流程中，哪些環(huán)節(jié)對保證白酒質量至關重要?A、原料的選擇與質量控制28.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能連成一體并使酒增加綿甜.回味A.多元醇B.雜醇油C.乳酸乙酯D.乙酸乙酯B.香味柔和C.酸味中帶有澀.苦味A.雜醇油B.丙烯醛C.乳酸乙酯D.乙醛A.白云邊酒B.酒鬼酒A.奎寧B.異戊醇C.異丁醇D.酪醇35.白酒中的“曲”指的是什么?37.以下哪些方法可以用于提高白酒的純凈度和風味?E、延長儲存時間(在適宜條件下)B.甲酸A.增加C.不變A.清香型B.米香型B.弱C.時強時弱D.不變A.水解作用B.氧化作用C.還原作用D.揮發(fā)作用A.原料C.齋酒浸肥肉54.中國白酒為()發(fā)酵技術。A.單邊B.雙邊C.多邊55.基礎酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是()。A.選酒B.取樣C.調(diào)味D.小樣試組合A.物料松散B.骨力下降C.二氧化硅減少57.調(diào)味是如果調(diào)味酒加到(),還不能達到要求時，應B.百分之一D.萬分之一A.面糟B.中層酒醅C.底層酒醅A.細菌B.酵母菌C.霉菌A.靜止C.每天攪拌A.乙酸乙酯B.丁酸已酯C.乳酸乙酯D.己酸乙酯62.原度酒的酒精含量較高，在相同容積情況下，酒中D.差不多63.對苦味敏感的舌的部位是()。A.舌尖B.舌面C.舌邊D.舌根64.濃香型白酒釀造時主要是通過()控制入窖淀粉濃A.控制淀粉粉碎度B.配糠量C.配醅量D.加水量65.物質的分子及原子排列極為重要，(C.水和乙醇66.在同一輪次中出現(xiàn)兩個或者兩個以上相同酒樣的A.重現(xiàn)性訓練B.準確性訓練C.質量差訓練D.再現(xiàn)性訓練67.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()A.衡水老白干B.梅蘭春C.納爾松D.一品景芝68.()型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復合香A.濃香B.醬香C.米香D.清香E、儲存過程中的溫度與濕度控制(此條在儲存環(huán)節(jié)已C、清香型白酒(部分地區(qū))B.濕度A.處理C.勾兌D.分析85.凡是經(jīng)過儲存后的白酒，其味向()的方面改進，儲A.好減淡B.好變濃C.好不變D.壞變濃D、勾調(diào)時加入的調(diào)味物質對香氣的影響89.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒，在感官品評中其主A.濃中帶醬B.醬中帶濃C.濃清醬三香D.濃中帶清D、酒花數(shù)量不能作為評估酒質量的唯一指標，但可以作為參考之一91.在白酒品鑒中，以下哪些因素可能會影響品鑒結果?A.除雜C.清蒸A.茅臺酒B.瀘州特曲老窖C.董酒D.桂林三花酒A.生產(chǎn)工藝B.基礎酒99.酒中的澀味，多是由酸.().苦味三者不均衡，失去A.甜味B.咸味C.辣味A.米香型B.清香型C.濃香型101.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管A.青草味B.銹味C.泥臭味D.塵土味A.原窖法B.串香法C.跑窖法D.老五甑法103.芝麻香成品酒的感官描述為：清澈或微黃透明()。A.芝麻香突出B.幽雅醇厚D.具有芝麻香特有的風格104.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例A.醇厚B.淡薄C.苦澀D.回甜牌?A.酒精B.甲醇C.雜醇油A.增長酒的后味B.消除糙辣感C.增加酒的醇和度D.可適當減輕中.低度酒的水味114.在白酒的儲存與運輸過程中，哪些因素可能會影116.在白酒的勾調(diào)過程中，哪些因素可能會影響到最量?118.在白酒的生產(chǎn)與品鑒過程中，哪些環(huán)節(jié)需要嚴格120.不揮發(fā)酸有()等B.甲酸A.醇甜酒B.糟香酒C.醬香酒D.窖底香A.發(fā)酵快B.酸度低C.酸度高D.升溫猛A.硫醇B.糠醛C.異丁醇D.丙烯醇A.復雜成分B.諧調(diào)成分C.色譜骨架成分D.非色譜骨架成分126.以下哪種白酒的釀造工藝中，會特別注重“陳年B.酯香調(diào)味酒C.雙輪底調(diào)味酒A.色澤B.香氣D.風格136.新型白酒的感觀質量鑒別主要在以下幾方面()等。A.酒體凈否B.香精優(yōu)劣C.香味諧調(diào)D.甜味適宜A.典型性B.平衡性C.緩沖性D.締合性A.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.己酸乙酯B.與過濾面積成正比A.溫度C.發(fā)酵力D.液化力A.平房酒庫B.樓層酒庫C.人防工程D.天然溶洞A.乙醛B.醋嗡C.乙縮醛D.有機酸A.原料的堆積處理B.對原輔料進行預處理C.增設甲醇塔D.降溫降壓排乏氣144.白酒品鑒時，為何有時需要用到盲品(即不告知酒的品牌和年份等信息進行品鑒)?D、米香型白酒(部分地區(qū))147.白酒品鑒時，為何有時需要將酒液倒入小口杯148.白酒中的“醛類化合物”除了可能對口感產(chǎn)生影150.白酒品鑒時，為何有時需要用到專業(yè)的品鑒表格?153.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名A.桂林三花酒B.黃鶴樓C.玉冰燒D.白云邊A.乳酸B.高級脂肪酸乙酯C.低級乙酯D.高級醇155.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變A.揮發(fā)D、65度以上什么?D、聽酒聲172.酒中的()化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺A.酯類B.酸類C.醇類D.羰基173.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用A.順效應C.后效應174.鳳型酒的主體香氣成分是()A.乙酸乙酯C.乳酸乙酯B.淀粉酶解成還原糖C.木質素酶解成阿魏酸A.大綜酒勾兌B.添加搭酒183.傳統(tǒng)的濃香型.清香型.醬香型等大曲酒多以()為C.陶缸A.二次B.三次A.軟水B.普通硬水D.硬水187.()的風格特點是以低級酯和高級醇為主體香的一A.鳳香型白酒B.濃香型白酒C.醬香型白酒D.清香型白酒188.在白酒的制作過程中，哪種步驟對酒的香味形成191.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上，才能投入調(diào)味A.1個月B.3個月C.半年193.A.隔堤的高度.厚度均不應小于2米。195.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語()A.空杯留香持久B.窖香濃郁C.清爽甘冽D.幽雅細膩A.清香B.醬香C.米香D.濃香A.氧化B.氧化還原C.化學D.物理198.白酒在貯存過程中，用()容器貯存白酒最有利于A.水泥池B.不銹鋼罐C.陶壇D.橡木桶199.雙乙酰是白酒香氣成分之一，但在啤酒中是雜味，A.對比作用B.相抵作用C.易位A.氧化B.化學C.氧化和酯化D.氧化和化學A.董香B.米香C.濃香D.兼香202.白酒品鑒中，為何常用“綿柔”一詞來形容某些203.以下哪種物質對白酒的風味有重要影響，但過量204.鳳香型白酒破窖的特點是()A.第二次出酒B.第一次出酒C.入池四甑大楂D.入池五甑大楂A.用曲量大B.高溫堆積C.混蒸混燒D.糠殼量大208.新型白酒增香調(diào)味物來源于()。A.酒頭B.固態(tài)法白酒C.天然D.食品添加劑209.酒的衛(wèi)生指標主要包括下列物的含量()A.酒精B.甲醇C.雜醇油A.水合作用B.攜帶作用C.閾值的降低作用D.掩蔽作用A.用曲量太大B.四特C.納爾松215.白酒品鑒中，為何常需將酒液置于自然光線下觀217.以下哪種白酒的釀造工藝中，會特別注重“清蒸D、米香型白酒(部分地區(qū))C、清香型白酒(部分地區(qū))B.臭味C.苦味226.酸味在食品中能給人以爽朗感，并可以解油膩及A.酒味B.魚腥味A.酯類B.醇類C.酸類D.醛類A.醛類B.醇類C.酯類D.酚類229.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總C.鉛.錳響?235.白酒中的“金屬離子”含量對口感有何影響?236.白酒品鑒時，為何有時需要用到“水檢法”來判C、通過觀察酒與水混合后的氣泡數(shù)量和消散速度來判D、以上都是(但主要側重于B和C)237.白酒中的“回味”指的是什么?B、酒液咽下后，口中殘留的味道和香氣243.白酒中的“醬香”主要來源于哪里?D、勾調(diào)時加入的香氣成分A.正丁醇B.丙醇C.異丁醇D.異戊醇A.物理變化B.化學變化C.溫度變化A.乙酸C.丁酸D.油酸247.調(diào)味酒分為()等。A.窖香調(diào)味酒B.酯香調(diào)味酒C.雙輪低調(diào)味酒248.白酒降度后會產(chǎn)生不溶于水的酯類等物質，酒液A.活性炭B.硅藻土C.沸石D.樹脂B.酒精度與包裝標識不符C.固形物超標D.衛(wèi)生指標超標250.白酒中香氣成分多為()A.水溶性B.酯溶性C.醇溶性D.不溶性251.以下哪些因素可能會影響白酒的香氣和風味?D、勾調(diào)時使用的調(diào)味酒和添加劑的種類和比例252.在白酒品鑒中，以下哪些技巧可以幫助品鑒者更間?B、濃香型白酒(部分高端產(chǎn)品)C、清香型白酒(少數(shù)特殊產(chǎn)品)254.在白酒的儲存過程中，以下哪些因素可能會影響B(tài)、酒杯(如白酒杯、聞香杯)260.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起緩沖A.丙三醇B.正丙醇C.正丁醇261.D.3-丁二醇A.乙縮醛B.乙酸C.己酸D.乳酸263.新型白酒生產(chǎn)方法目前普