《食品毒理學(xué)》課程教學(xué)大綱課程11英文名稱FoodToxicology課程說明

《食品毒理學(xué)》課程教學(xué)大綱課程編號：10021英文名稱：FoodToxicology一、課程說明1.課程類別學(xué)科基礎(chǔ)課程2.適應(yīng)專業(yè)及課程性質(zhì)食品質(zhì)量與安全專業(yè)必修3.課程目的本課程的教學(xué)目的是培養(yǎng)學(xué)生從毒理學(xué)的觀點(diǎn)出發(fā)，深入理解食品中內(nèi)、外源化學(xué)物質(zhì)與人體健康的關(guān)系，掌握食品毒理學(xué)的基本理論知識和技能，學(xué)會本專業(yè)基本科研方法，了解學(xué)科發(fā)展方向，為適應(yīng)當(dāng)前及未來社會對食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才的需要打下基礎(chǔ)。亦為在食品質(zhì)量與安全實(shí)際工作中進(jìn)行安全性評價(jià)、制訂有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理方案奠定基礎(chǔ)。4.學(xué)分與學(xué)時學(xué)分為2學(xué)分.學(xué)時為33學(xué)時，其中理論課24學(xué)時，實(shí)驗(yàn)教學(xué)9學(xué)時5.建議先修課程在學(xué)習(xí)該門課程前，應(yīng)先學(xué)習(xí)或了解《無機(jī)及分析化學(xué)》、《有機(jī)化學(xué)》、《食品化學(xué)》、《營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》、《食品工藝學(xué)》等相關(guān)課程的理論知識，并具有一定的實(shí)踐操作能力。6.推薦教材或參考書目推薦教材：（1）《食品毒理學(xué)》，李建科主編，中國計(jì)量出版社，2007年（2）《毒理學(xué)基礎(chǔ)》（第四版），王心如主編，北京人民衛(wèi)生出版社，2003年。參考書目：（1）《食品毒理學(xué)》，楊曉泉主編，北京：中國輕工出版社，1999；(2)《食品毒理學(xué)》，張深固主編，西安：陜西科學(xué)技術(shù)出版社，1994；（3）《實(shí)用食品毒理學(xué)》，吳坤主編，黑龍江科技出版社，1997；（4）《動物性食品毒理學(xué)》，梁兆年主編，蘭州：甘肅民族出版社，1991；（5）《食品毒理學(xué)》，楊曉泉主編，北京:中國輕工出版社，1999；（6）《毒理學(xué)基礎(chǔ)》（第二版），周宗燦主編北京醫(yī)科大學(xué)出版社，2000年（7）《毒理學(xué)---原理與方法》（第二版），李壽祺主編，四川大學(xué)出版社，2003年（8）《遺傳毒理學(xué)》，印木泉主編，科學(xué)出版社，2003年7.教學(xué)方法與手段(1)采用理論與實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)方法，在注重理論教學(xué)的同時，注重學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)，在條件許可的情況下，開設(shè)具有典型性、趣味性的實(shí)驗(yàn)，提高學(xué)生的認(rèn)知能力和實(shí)踐能力，使學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中增強(qiáng)對理論知識的理解和認(rèn)識。對涉及基礎(chǔ)理論知識較多的章節(jié)，為避免重復(fù)，啟發(fā)學(xué)生的思維，可以學(xué)生自學(xué)和課堂討論相結(jié)合的形式組織教學(xué)。(2)主要采用多媒體教學(xué)方式，提高課堂師生之間的互動性，發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，提高教學(xué)效果。在課余組織學(xué)生就相關(guān)專題進(jìn)行資料查閱與討論。8.考核及成績評定考核方式：考試成績評定：考核總成績?yōu)榭荚嚦煽儭?shí)驗(yàn)成績與平時成績（作業(yè)、考勤等）之和。成績評定辦法為：課程總成績＝考試成績×70%＋實(shí)驗(yàn)成績×20%＋平時成績×10%9.課外自學(xué)要求要求學(xué)生利用課余時間閱讀指定參考書并查閱相關(guān)資料，并能就某一相關(guān)問題進(jìn)行綜述性論述。學(xué)生須按時完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告和課堂作業(yè)，并能對教師評閱后的作業(yè)的不足之處進(jìn)行修正。二、課程教學(xué)基本內(nèi)容及要求（選學(xué)內(nèi)容用※標(biāo)注）第一章緒論第一節(jié)毒理學(xué)概述毒理學(xué)簡史毒理學(xué)的研究方法食品毒理學(xué)的發(fā)展基本要求：了解毒理學(xué)研究的內(nèi)容與對象，以及毒理學(xué)發(fā)展史。領(lǐng)會描述毒理學(xué)、機(jī)制毒理學(xué)、管理毒理學(xué)之間的關(guān)系及各自的內(nèi)容。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：重點(diǎn)毒理學(xué)研究內(nèi)容、意義；難點(diǎn)是食品毒理學(xué)的研究對象。第二章毒理學(xué)基本概念第一節(jié)毒物、毒性和毒作用第二節(jié)劑量-效應(yīng)關(guān)系與劑量-反應(yīng)關(guān)系第三節(jié)表示毒性常用指標(biāo)第四節(jié)安全限值基本要求：熟練掌握毒物、毒性、損害作用、靶器官、劑量、效應(yīng)、反應(yīng)、致死劑量、毒作用帶等毒理學(xué)的主要基本概念。正確理解與掌握毒物的分級、毒性的分級、劑量-效應(yīng)關(guān)系與劑量-反應(yīng)關(guān)系。理解安全限值及其內(nèi)容。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：毒理學(xué)常用參數(shù)、指標(biāo)的應(yīng)用第三章化學(xué)毒物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn)與轉(zhuǎn)化第一節(jié)生物膜和生物轉(zhuǎn)運(yùn)第二節(jié)吸收第三節(jié)分布第四節(jié)排泄第五節(jié)毒物動力學(xué)毒物的代謝轉(zhuǎn)化基本要求：明確毒物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn)與轉(zhuǎn)化研究對象，理解生物轉(zhuǎn)運(yùn)與轉(zhuǎn)化的產(chǎn)生與發(fā)展過程，掌握生物轉(zhuǎn)運(yùn)與轉(zhuǎn)化學(xué)研究意義和方法。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：重點(diǎn)生物轉(zhuǎn)運(yùn)與轉(zhuǎn)化的特點(diǎn)；難點(diǎn)是生物轉(zhuǎn)化的方式第四章毒作用機(jī)制第一節(jié)化學(xué)物的增毒與終毒物的形成第二節(jié)終毒物與靶分子的反應(yīng)第三節(jié)細(xì)胞功能障礙與毒性基本要求：了解外來化合物對機(jī)體的毒作用機(jī)制，對其有害或毒性作用的定性和定量研究，為認(rèn)識毒性作用本質(zhì)、評價(jià)特定化學(xué)毒物的潛在危害奠定基礎(chǔ)。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：重點(diǎn)是終毒物基本概念的含義及概念；難點(diǎn)是毒作用的各種機(jī)制第五章化學(xué)毒物毒性作用的影響因素第一節(jié)化學(xué)物因素第二節(jié)機(jī)體因素第三節(jié)環(huán)境因素第四節(jié)化學(xué)物的聯(lián)合作用基本要求：了解各種化學(xué)毒物對不同種類的實(shí)驗(yàn)動物所表達(dá)的毒性和毒效應(yīng)既有量的變化也有質(zhì)的差異，重點(diǎn)掌握化學(xué)毒物對機(jī)體毒性作用的主要影響因素。為毒理試驗(yàn)的設(shè)計(jì)以及在實(shí)際應(yīng)用中選擇最佳條件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作、保證實(shí)驗(yàn)質(zhì)量奠定理論基礎(chǔ)。掌握化學(xué)因素、機(jī)體因素、環(huán)境因素及化學(xué)物的聯(lián)合作用對毒物毒性作用的影響，以及各因素的綜合作用。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：重點(diǎn)是化學(xué)毒物對機(jī)體毒性作用的主要影響因素；難點(diǎn)化學(xué)物的聯(lián)合作用第六章食品中化學(xué)毒物的一般毒性作用第一節(jié)急性毒性作用第二節(jié)蓄積毒性作用第三節(jié)亞慢性和慢性毒性作用基本要求：熟練掌握急性毒性作用的概念、急性毒性試驗(yàn)的目的、急性毒性的實(shí)驗(yàn)方法和評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。了解蓄積毒性作用的基本概念及研究方法，正確理解外來化合物的亞慢性和慢性毒性作用是全面評價(jià)外來化合物安全性的主要內(nèi)容之一，是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：重點(diǎn)是外源化學(xué)物一般毒性的鑒定程序；難點(diǎn)是半衰期。第七章食品中化學(xué)毒物的致突變作用第一節(jié)概述第二節(jié)化學(xué)毒物致突變的類型第三節(jié)化學(xué)毒物致突變作用的機(jī)制及后果第四節(jié)機(jī)體對致突變作用的影響第五節(jié)觀察化學(xué)毒物致突變作用的基本方法基本要求：掌握化學(xué)毒物誘發(fā)突變的類型及基本概念，了解化學(xué)毒物致突變作用的機(jī)制、機(jī)體對致突變作用的影響，重點(diǎn)掌握突變后果以及幾種主要致突變試驗(yàn)的檢測終點(diǎn)和原理。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：重點(diǎn)是外源化學(xué)物致突變作用、類型和檢測方法；難點(diǎn)是外源化學(xué)物致突變的機(jī)制。第八章食品中化學(xué)毒物致癌作用第一節(jié)化學(xué)致癌機(jī)制第二節(jié)化學(xué)致癌物的分類第三節(jié)觀察化學(xué)毒物致癌作用的基本方法基本要求：了解人類癌癥發(fā)病率與環(huán)境因素密切相關(guān)，其中主要是化學(xué)因素。通過對幾種致癌機(jī)理學(xué)說和致癌作用影響因素的介紹，認(rèn)識化學(xué)致癌機(jī)理的復(fù)雜性。重點(diǎn)掌握致癌物的分類和哺乳動物長期致癌試驗(yàn)及結(jié)果評價(jià)。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：重點(diǎn)致癌物的分類和哺乳動物長期致癌試驗(yàn)及結(jié)果評價(jià)；難點(diǎn)是化學(xué)致癌機(jī)制。第九章食品中發(fā)育毒性與致畸作用第一節(jié)概述第二節(jié)發(fā)育毒性與致畸性第三節(jié)致畸（發(fā)育毒性）作用機(jī)制第四節(jié)發(fā)育毒性和致畸作用試驗(yàn)與評價(jià)基本要求：掌握發(fā)育毒性和生殖毒性的概念。了解生殖毒性作用測試的幾種方案。熟練掌握發(fā)育毒性的幾個基本概念，致畸作用的毒理學(xué)特點(diǎn)和傳統(tǒng)常規(guī)致畸試驗(yàn)的方法和評價(jià)。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：重點(diǎn)是外源化學(xué)物發(fā)育毒性與致畸作用作用、類型和檢測方法；難點(diǎn)是外源化學(xué)物發(fā)育毒性與致畸作用的機(jī)制。第十章食品中食品中化學(xué)物質(zhì)的免疫毒性第一節(jié)概述第二節(jié)免疫系統(tǒng)對外源化學(xué)物的毒性反應(yīng)與機(jī)制第三節(jié)免疫毒性檢測方案第四節(jié)免疫毒性試驗(yàn)方法與評價(jià)基本要求：1、掌握：免疫毒理學(xué)的研究范疇；免疫毒性的表現(xiàn)（免疫抑制、過敏反應(yīng)、自身免疫反應(yīng)）。2、熟悉：動物免疫毒性檢測方案；人群免疫毒性檢測方案；免疫毒性常用試驗(yàn)方法。3、了解：轉(zhuǎn)基因動物模型。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：重點(diǎn)是免疫毒性的評價(jià)方法，免疫毒性的危險(xiǎn)度評價(jià)，免疫毒性檢測方法；難點(diǎn)是免疫系統(tǒng)對外源化學(xué)物的毒性反應(yīng)與機(jī)制。第十一章食品中的有毒成分及其毒性※第一節(jié)食品中的天然毒素第二節(jié)食物中的微生物毒素第三節(jié)工業(yè)污染的有害成分基本要求：掌握動物類食品和植物類食品中的天然毒素，食物中的微生物毒素，食品中的工業(yè)污染毒素，食品中的農(nóng)藥殘毒，食品添加劑的毒性，食品加工過程中形成的毒素的種類、分布、吸收、轉(zhuǎn)化及毒作用后果。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：重點(diǎn)是天然植物性毒素的特性；微生物毒素的特性；食品加工過程產(chǎn)生的有害成分；難點(diǎn)是學(xué)生對這些毒素的認(rèn)識與理解。第十二章食品中化學(xué)毒物的危險(xiǎn)度評價(jià)第一節(jié)概述第二節(jié)危險(xiǎn)度評價(jià)第三節(jié)安全性評價(jià)基本要求：掌握危害性、危險(xiǎn)度、安全性、毒性的概念及它們之間的相互關(guān)系，熟悉危險(xiǎn)度評定的原則，了解危險(xiǎn)度評價(jià)在管理毒理學(xué)中的應(yīng)用。掌握毒理學(xué)安全性評價(jià)程序的概念及意義，了解毒理學(xué)安全性評價(jià)程序。為評價(jià)化學(xué)毒物的安全性、制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)奠定基礎(chǔ)，為行政部門做出政策性決定提供科學(xué)依據(jù)。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：重點(diǎn)是掌握危害性、危險(xiǎn)度、安全性、毒性的概念及它們之間的相互關(guān)系；難點(diǎn)是危險(xiǎn)度評價(jià)和安全性評價(jià)內(nèi)容。三、課程學(xué)時分配本課程計(jì)劃33學(xué)時，其中講課24學(xué)時，實(shí)驗(yàn)9學(xué)時。課程主要內(nèi)容和學(xué)時分配見課程學(xué)時分配表。課程學(xué)時分配表教學(xué)環(huán)節(jié)時數(shù)課程內(nèi)容講課實(shí)驗(yàn)習(xí)題討論小計(jì)第一章緒論22第二章毒理學(xué)基本概念22第三章化學(xué)毒物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn)與轉(zhuǎn)化22第四章毒作用機(jī)制22第五章化學(xué)毒物