DB14∕T 1877-2019 代縣熬魚(yú)制作規(guī)范

ICS67.020DB14山西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB14/T××××—2019前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14設(shè)備與工具 2 26感官與制作工藝 37衛(wèi)生要求 4DB14/T××××—2019本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由山西省商務(wù)廳提出并監(jiān)督實(shí)施。本標(biāo)準(zhǔn)由山西省商貿(mào)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：山西盛世面食科技研究院。本標(biāo)準(zhǔn)起草人：王福榮、方明鎖、倪子良、楊章平、閆潤(rùn)明、溫志遠(yuǎn)、斛治國(guó)、馬繼忠、郭玲。1DB14/T××××—2019代縣熬魚(yú)制作規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了代縣熬魚(yú)制作的術(shù)語(yǔ)和定義、設(shè)備與工具、原料、感官與制作工藝、衛(wèi)生要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鯉魚(yú)為原料烹調(diào)制作的代縣熬魚(yú)。其它魚(yú)類原料的熬魚(yú)制作可參考執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1445綿白糖GB1534花生油GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2733鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8937食用豬油GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T13662黃酒GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18186釀造醬油GB/T19777地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉NY/T579韭菜NY/T655綠色食品茄果類蔬菜NT/T743綠色食品綠葉類蔬菜NY/T744蔥蒜類蔬菜NY/T2111綠色食品調(diào)味油SB/T10415雞粉調(diào)味料《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2018.103術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)與定義適用于本文件。2DB14/T××××—20193.1代縣熬魚(yú)以鯉魚(yú)為主要食材，經(jīng)炸制，放入豬肉、韭菜、青椒等調(diào)制的湯中熬煮而成的菜品。4設(shè)備與工具4.1代縣熬魚(yú)制作應(yīng)在熱菜烹調(diào)操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，并符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。4.2通用設(shè)備和工具通用設(shè)備和工具及用途見(jiàn)表1。表1代縣熬魚(yú)制作通用設(shè)備和工具及用途烹飪熱加工設(shè)備和用具：炒灶、湯爐、炒鍋計(jì)量和測(cè)量工具：克秤、電子臺(tái)秤、量杯、量尺、測(cè)溫勺、高溫5原料5.1鯉魚(yú)應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。5.2香菜應(yīng)符合NT/T743的規(guī)定。5.3尖椒應(yīng)符合NY/T655的規(guī)定。5.4韭菜應(yīng)符合NY/T579的規(guī)定。5.5豬五花肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。5.6蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。5.7姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。5.8蒜應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。5.9鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。5.10味精應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。5.11雞粉應(yīng)符合SB/T10415的規(guī)定。5.12老抽應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。5.13醬油應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。5.14白糖應(yīng)符合GB1445的規(guī)定。5.15代縣黃酒應(yīng)符合GB/T13662的規(guī)定。5.16八角應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.17桂皮應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.18小茴香應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.19花椒油應(yīng)符合NY/T2111的規(guī)定。5.20花椒應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。3DB14/T××××—20195.21干紅辣椒應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。5.22山西老陳醋應(yīng)符合GB/T19777的規(guī)定。5.23花生油應(yīng)符合GB1534的規(guī)定。5.24紅薯淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。5.25豬油應(yīng)符合GB/T8937的規(guī)定。6感官與制作工藝6.1感官6.1.1色澤醬紅色，湯汁紅潤(rùn)光亮。6.1.2香味黃酒調(diào)合，醋香四溢。6.1.3口味鮮、咸、香。6.1.4形態(tài)形態(tài)完整，表皮無(wú)破損。6.1.5質(zhì)感表皮軟糯，肉質(zhì)軟爛。6.2制作工藝6.2.1主料加工主料加工要求見(jiàn)表2。表2代縣熬魚(yú)主料加工要求6.2.2配料加工配料加工要求見(jiàn)表3。4DB14/T××××—2019表3代縣熬魚(yú)配料加工要求6.2.3烹調(diào)制作烹調(diào)制作要求見(jiàn)表4。表4代縣熬魚(yú)烹調(diào)制作要求炸鯉魚(yú)、豬油200g、肉片40g，蔥段段