第45屆世界技能大賽河南省選拔賽餐廳服務(wù)項目技術(shù)工作文件

PAGE18PAGE附件11第45屆世界技能大賽河南省選拔賽餐廳服務(wù)項目技術(shù)工作文件內(nèi)容目錄1技術(shù)描述 31.1技術(shù)描述 31.2能力要求 31.3基本知識要求 42裁判組 42.1裁判組分組及職責(zé) 42.2裁判長職責(zé) 42.3裁判員職責(zé) 53競賽項目53.1競賽項目命題原則 53.2競賽項目內(nèi)容 53.3競賽項目配分 73.4評分標(biāo)準(zhǔn) 74命題方式 75成績評判 76基礎(chǔ)設(shè)施 87賽場要求 138安全要求 139競賽流程 149.1競賽流程 149.2賽場規(guī)則 141技術(shù)描述1.1技術(shù)描述餐廳服務(wù)技能大賽的目的，是展示當(dāng)前和未來餐飲服務(wù)行業(yè)的服務(wù)技能。餐廳服務(wù)員是酒店與客人、客人與客人之間重要的聯(lián)系紐帶，因此，要求掌握豐富飛國際美食和酒吧服務(wù)知識，以及完整、規(guī)范的服務(wù)準(zhǔn)則，將美酒佳肴呈現(xiàn)給餐廳或酒吧的客人?；疽笫牵簨故斓姆?wù)技能、富有智慧的溝通技巧、良好的禮儀舉止、與嘉賓沉著應(yīng)對及良好互動的能力。1.2能力要求本競賽是對該技能的展示和評估。僅測試技能操作方面的能力。參賽選手需要按照餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（或要求）展示餐廳服務(wù)和酒吧服務(wù)的技能。1.2.1服務(wù)準(zhǔn)備針對不同的服務(wù)場所提供不同的服務(wù)根據(jù)所提供的餐廳材料、設(shè)備，包括餐具、瓷器和玻璃制品，家具和布料物品等進行操作服務(wù)參賽選手應(yīng)會：展示自己為客人服務(wù)的專業(yè)素養(yǎng)根據(jù)不同餐飲所準(zhǔn)備不同的服務(wù)用品，包括宴會服務(wù)，酒吧服務(wù)等1.2.2溝通能力（口頭/或非口頭）選手應(yīng)具備良好的英語聽說能力，在服務(wù)過程中，能與不同文化背景的客人進行有效溝通，并提供服務(wù)。理解為客人提供餐飲服務(wù)的重要性。參賽選手應(yīng)會：問候和引座服務(wù)為客人點單推薦適合客人的食品和飲料告別客人1.2.3食品和飲料服務(wù)針對不同餐飲服務(wù)環(huán)境，采用相對應(yīng)的服務(wù)技巧參賽選手應(yīng)會：針對不同風(fēng)格的食品，采用相對應(yīng)的服務(wù)方式整個服務(wù)過程需使用英語了解和辯晰酒精飲料1.3基本知識要求參賽選手應(yīng)掌握的基本知識：熟知餐廳菜單和餐飲知識，熟知食品準(zhǔn)備的標(biāo)準(zhǔn)和程序，控制食品出產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)熟知酒水知識，雞尾酒制作以及雞尾酒的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)了解各種酒的知識（包括葡萄酒、各種烈性酒、雞尾酒和甜食酒等）掌握為宴會客人服務(wù)的程序掌握為酒吧客人服務(wù)的程序2裁判組2.1裁判組分組及職責(zé)裁判組成員負(fù)責(zé)各項賽務(wù)工作。主要包括參與確定競賽項目和比賽規(guī)則、評分標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)競賽技術(shù)性文件；負(fù)責(zé)競賽場地、設(shè)備等的檢驗；負(fù)責(zé)全過程競賽的執(zhí)裁工作和競賽成績的匯總、審核、報批、發(fā)布。裁判組下設(shè)2個工作組，各組的職責(zé)如下：1賽務(wù)組負(fù)責(zé)有關(guān)賽務(wù)工作安排。主要包括負(fù)責(zé)競賽場次安排及選手抽簽工作。2監(jiān)考組負(fù)責(zé)競賽現(xiàn)場的檢錄、監(jiān)考工作，主要包括：核對選手證件；維護賽場紀(jì)律；控制競賽時間；記錄賽場情況，做好監(jiān)考記錄；糾正選手違規(guī)行為，并對情節(jié)嚴(yán)重者及時向裁判長報告；參與競賽的抽簽工作。2.2裁判長職責(zé)1.做好與賽區(qū)的溝通協(xié)調(diào)，落實比賽各項技術(shù)工作。2.按時、認(rèn)真完成本項目技術(shù)工作文件的編制工作。3.帶頭堅持并維護公平公正原則，遵守保密紀(jì)律，不得透露影響比賽公平公正的技術(shù)信息。4.采取回避、交叉、無記名工件（作品）等多種保證公平、公正的措施，組織全體裁判員做好本項目評判和相關(guān)技術(shù)工作。2.3裁判員職責(zé)1.嚴(yán)格執(zhí)裁，公平公正，不徇私舞弊。2.參加賽前培訓(xùn)和網(wǎng)上論壇，了解掌握比賽各項技術(shù)規(guī)則、要求。3.服從裁判組技術(shù)工作安排，認(rèn)真做好本職工作。4.認(rèn)真參與各項技術(shù)工作，對有爭議的問題，應(yīng)提出客觀、公正、合理的意見建議。5.堅守崗位，不遲到、早退，嚴(yán)格遵守執(zhí)裁時間安排，保證執(zhí)裁工作正常進行。3競賽項目3.1競賽項目命題原則河南省選拔賽的競賽項目本著如下原則確定：以第44屆世界技能大賽比賽項目為基礎(chǔ)，以檢驗參賽選手的餐廳服務(wù)操作基本功為重點，競賽項目涵蓋世界技能大賽餐廳服務(wù)項目所涉及的咖啡制作、餐廳服務(wù)、酒吧服務(wù)、水果拼盤制作等內(nèi)容，盡可能保留世界技能大賽的基本技術(shù)難度，并縮短競賽時間，競賽項目應(yīng)在一天到兩天內(nèi)完成。本次選拔賽僅進行實際操作項目比賽。3.2競賽項目內(nèi)容競賽項目分為四個模塊，模塊一：咖啡制作競賽時間：30分鐘競賽任務(wù)及要求：要求：1.使用半自動咖啡機制作(Regularcoffee,Doubleespresso,cappuccino,coffeelatte）。2.咖啡以正確的方式呈現(xiàn)3.到時叫停4.確保操作衛(wèi)生模塊二：宴會服務(wù)競賽時間：35分鐘競賽任務(wù)及要求邊臺的鋪設(shè)及餐巾折花（10款花型）競賽時間：20分鐘要求：1)鋪設(shè)邊臺2)操作時不能使用夾子釘子等任何輔助工具3）餐巾折花十款中必須有二款杯花（口布由賽場統(tǒng)一準(zhǔn)備）4）到時叫停2.鋪設(shè)宴會6人臺競賽時間：15分鐘要求：1）從鋪臺布（臺布選手自備，只能有中線可以燙，沒有其他折線）、擺放餐用具，到拉椅為止。餐用具的鋪設(shè)應(yīng)合理使用托盤。餐巾花可使用之前餐巾折花模塊時使用的花式。到時叫停模塊三：酒吧服務(wù)競賽時間：50分鐘競賽任務(wù)及要求：識別烈性酒競賽時間：15分鐘酒名：伏特加，杜松子酒，白朗姆酒，黑朗姆酒，加拿大威士忌，美國威士忌，蘇格蘭威士忌，愛爾蘭威士忌，特基拉酒，干邑白蘭地，櫻桃白蘭地酒，蘋果白蘭地酒，格拉巴酒要求：1）比賽時由選手從上列酒水中抽10款酒做答2）用英文寫出酒名、主要產(chǎn)地、主要原料3）到時叫停2、識別葡萄酒競賽時間：15分鐘酒名：SAUVIGNIONBLANC,CHARDONNAY,PINOTGRIGIO,RIESLING,VIOGNIER,MERLOT,SHIRAZ,CABENETSAUVIGNON,PINORNOIR,ZINFANDEL等）。要求：1）用英文寫出葡萄品種，主要產(chǎn)地，主要口感2）到時叫停3、調(diào)制雞尾酒競賽時間：20分鐘要求：1）在規(guī)定的時間內(nèi)完成兩款指定雞尾酒（只限傳統(tǒng)調(diào)酒），呈現(xiàn)給評委。每款分別調(diào)制2杯（選酒只需一次）。雞尾酒有：金馬天尼（干）、生銹釘、瑪格麗特、長島冰茶、白俄羅斯、亞歷山大、曼哈頓、莫吉多、咸狗、血腥瑪麗等。（比賽當(dāng)天由裁判長抽簽公布比賽酒名。)到時叫停。模塊四：水果拼盤制作競賽時間：20分鐘要求：1）根據(jù)賽場提供的水果制作一人份量的果盤兩份2）制作過程中雙手不能接觸到水果本身3）確保工作臺衛(wèi)生、整潔4）到時叫停3.3競賽項目配分實際操作全項滿分為100分，分為：模塊一咖啡制作25分模塊二宴會服務(wù)25分模塊三酒吧服務(wù)40分模塊四水果拼盤制作10分3.4評分標(biāo)準(zhǔn)模塊號模塊名稱競賽時間分?jǐn)?shù)主觀分客觀分合計一咖啡制作30分鐘52025二宴會服務(wù)35分鐘52025分?jǐn)?shù)合計104050模塊號模塊名稱競賽時間分?jǐn)?shù)主觀分客觀分合計三酒吧服務(wù)50分鐘43640四水果拼盤制作20分鐘2810分?jǐn)?shù)合計644504命題方式本次河南省選拔賽命題是參照世界技能大賽模式。5成績評判本次河南省選拔賽的成績評判采用客觀評分與主觀評分相結(jié)合的方法。5.1客觀評分時，由幾名裁判員各自獨立評分，取平均分。如出現(xiàn)應(yīng)扣未扣或不該扣分時必須做出解釋。5.2主觀評分項目必須由3名裁判員共同評分。5.3主觀評判時，每一評價要素要由3人組成的裁判組打分。裁判組打分時最高分與最低分的分差不得超過3分。超過3分則本輪打分作廢，需重新打分。但在打分之前差值最大者必須做出解釋。6基礎(chǔ)設(shè)施6.1基本設(shè)施清單競賽場所設(shè)置技術(shù)要求模塊項目設(shè)備/工具名稱規(guī)格/型號數(shù)量半自動咖啡機1奶壺不銹鋼1咖啡杯瓷器咖啡墊盆瓷器咖啡勺不銹鋼鮮奶進口鮮奶咖啡豆或咖啡粉深度烘焙餐桌120×2401椅子6工作臺120×701托盤塑膠1臺布180×3001展示盤（瓷器）24cm6面包盤（瓷器）16cm6魚刀魚叉不銹鋼6套開胃菜刀叉不銹鋼6套主菜刀叉不銹鋼6套濃湯勺不銹鋼6把甜品叉勺不銹鋼6套黃油刀不銹鋼6黃油碟8cm6水杯玻璃6紅葡萄酒杯玻璃6白葡萄酒杯玻璃6餐巾（白色）全棉（φ50厘米）10花瓶玻璃1燭臺不銹鋼2鹽、胡椒、牙簽盅2套冰塊若干雞尾酒酒簽若干吸管若干三角雞尾酒杯通用若干柯林杯通用若干古典杯通用若干球形杯若干瑪格麗特杯若干青檸汁若干蔓越莓汁若干檸檬汁若干西柚汁若干蘇打水若干可樂若干咖啡甜酒若干牛奶若干奶油噴瓶若干紅、綠櫻桃各1瓶鮮檸檬（黃）若干青檸若干鹽若干白砂糖若干肉豆蔻粉2瓶水釀橄欖2瓶糖漿2瓶操作吧臺2服務(wù)巾全棉若干薄荷葉若干特基拉（龍舌蘭）若干君度若干美國占邊波本威士忌若干紅味美思若干蘇格蘭威士忌若干杜林標(biāo)酒若干柑橘伏特加若干伏特加若干干邑白蘭地若干可可甜酒（棕）若干咖啡利口酒若干白朗姆若干橙皮甜酒若干金酒若干古巴白朗姆酒若干干味美思若干黑朗姆若干加拿大威士忌若干美國威士忌若干愛爾蘭威士忌若干櫻桃白蘭地若干蘋果白蘭地若干格拉巴酒若干SAUVIGNONBLANC長相思若干CHARDONNAY霞多麗若干PINOTGRIGIO灰皮諾若干RIESLING雷司令若干VIOGNIER維奧涅爾若干\o"Merlot"Merlot美樂若干SHIRAZ設(shè)拉子若干CABENETSAUVIGNON赤霞珠若干PINORNOIR黑皮諾若干ZINFANDEL仙粉黛若干雪克壺若干盎司杯若干冰桶若干冰夾若干冰鏟若干吧匙若干果汁壺若干攪拌杯若干過濾網(wǎng)若干糖盅若干榨汁器若干奶壺若干鹽碟若干7賽場要求制作咖啡的環(huán)境（包括2個咖啡機和2個考位的操作臺）宴會服務(wù)（模擬餐廳），可以同時容納2個工位的鋪臺環(huán)境模擬酒吧的操作環(huán)境（包括4個工位：2個操作、2個準(zhǔn)備）識別烈酒10個工位同時進行識別葡萄酒10個工位同時進行8安全要求所有操作用具符合安全要求，參賽者保持比賽場地衛(wèi)生，無任何遺留物品影響后續(xù)選手的比賽。在比賽過程中，參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)專業(yè)的操作規(guī)程，符合安全、文明要求。愛護賽場的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)按規(guī)定的操作程序謹(jǐn)慎使用賽場的設(shè)備設(shè)施。所有操作用具符合安全要求，參賽者保持比賽場地衛(wèi)生，無任何遺留物品影響后續(xù)選手的比賽。在比賽過程中，參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)專業(yè)的操作規(guī)程，符合安全、文明要求。愛護賽場的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)按規(guī)定的操作程序謹(jǐn)慎使用賽場的設(shè)備設(shè)施。9競賽流程9.1競賽安排表流程日期工作內(nèi)容地點4月11日14：30—16：00賽前預(yù)備會及選手熟悉競賽現(xiàn)場鄭州財經(jīng)技師學(xué)院1號教學(xué)樓大會議室及多功能廳4月11日16：00—17：00裁判長組織裁判員賽前培訓(xùn)鄭州財經(jīng)技師學(xué)多功能廳4月12—13日4月12日7：30到達(dá)賽場7：40～8：00選手抽簽8：30～18：00比賽4月13日8：30～12：00比賽鄭州財經(jīng)技師學(xué)院多功能廳9.2賽場規(guī)則1.參賽選手應(yīng)在競賽前25分鐘，憑競賽抽簽單和身份證進入考場。2．參賽選手不得攜帶除競賽抽簽單、身份證及規(guī)定的必備物品以外的任何物品進入考場。3．進入考場后，參賽選手應(yīng)按照抽簽單進入指定工位。4．參賽選手應(yīng)準(zhǔn)時參賽，遲到30分鐘以上時，將按自動棄權(quán)處理，不得入場進行比賽。5．參賽選手比賽中間將安排統(tǒng)一就餐時間，該就餐時間不計入比賽時間。6．監(jiān)考裁判發(fā)出開始競賽的時間信號后，參賽選手方可進行操作。7．競賽期間，參賽選手應(yīng)嚴(yán)格按照職業(yè)要求著裝，并嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，接受裁判員、現(xiàn)場技術(shù)服務(wù)人員的監(jiān)督和警示，確保設(shè)備及人身安全。8．參賽選手必須獨立完成所有項目，除征得裁判長許可，否則嚴(yán)禁與其他選手、與會人員和本單位裁判員交流接觸。9．競賽期間，參賽選手遇有問題應(yīng)向監(jiān)考裁判舉手示意，由監(jiān)考裁判負(fù)責(zé)處理。10．監(jiān)考裁判發(fā)出結(jié)束競賽的時間信號后，參賽選手應(yīng)立即停止操作，依次有序地離開賽場。附：雞尾酒配方Margarita3.5clTequila2clCointreau1.5clFreshlysqueezedlimejuicePourallingredientsintoshakerwithice.

Shakewellandstrainintococktailglassrimmedwithsalt

Manhattan5clBourbonWhiskey2clRedVermouth1dashAngosturaBittersPourallingredientsintomixingglasswithicecubes.Stirwell.RustyNail4.5clScotchwhisky2.5clDrambuiePourallingredientsdirectlyintoold-fashionedglassfilledwithice.

Stirgently.

Garnishwithlemontwist.Cosmopolitan4cl

CitronVodka

1.5cl

Cointreau1.5clFresh

limejuice3clCranberryjuiceShakeallingredientsincocktailshakerfilledwithice.

Strainintoalargecocktailglass

Garnishwithlimeslice.BloodyMary4.5clVodka9clTomatojuice1.5clLemonjuice2to3dashesofWorcestershireSauceTabascoCelerysaltPepperStirgently,pourallingredientsintohighballglass.Garnishwithceleryandlemonwedge(optional).BrandyAlexander3clCognac3clCrémedeCacao(brown)3clFreshcreamShakeandstrainintoachilledcocktailglass.Sprinklewithfreshgroundnutmeg.BlackRussian5clVodka2clCoffeeliqueurPourtheingredientsintotheoldfashioned-glassfilledwithicecubes.Stirgently.

Note:forWhiteRussian,floatfreshcreamonthetopandstirgently.LongIslandIceTea1.5clTequila1.5clVodka1.5clWhiteRum1.5clTriplesec1.5clGin2.5clLemonjuice,fresh3.0clGommesyrup1dashofColaAddallingredientsintohighballglas