《畜產(chǎn)品加工與檢測》考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）

PAGEPAGE1《畜產(chǎn)品加工與檢測》考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）一、單選題1.蛋液制品加工時,用漂白粉消毒后的蛋洗滌時可選用的水為()。A、熱水B、溫水C、冷水D、對水溫?zé)o要求答案：B2.采用120~150℃、0.5~8S的殺菌方式稱為()A、低溫殺菌(LTLT)B、高溫短時間(HTST)C、超高溫殺菌(UHT)D、干熱滅菌答案：C3.在牛乳蛋白質(zhì)中,含量最高的是()A、乳白蛋白B、乳酪蛋白答案：B4.合格蛋的蛋黃指數(shù)應(yīng)為()。A、0.30以上B、0.3C、小于0.25D、不確定答案：A5.肌節(jié)是指兩個相鄰Z線之間的區(qū)域，實(shí)際上包括()。A、一個半段的I帶區(qū)和一個完整的A帶區(qū)B、兩個半段的I帶區(qū)和一個完整的A帶區(qū)C、兩個半段的I帶區(qū)和半個A帶區(qū)D、一個半段的I帶區(qū)和半個A帶區(qū)答案：B6.下列屬于肉類加工的品質(zhì)改良劑的是()(1.0)A、硝酸鹽B、亞硝酸鹽C、胭脂蟲紅D、卵磷脂答案：D7.冰淇淋在銷售前應(yīng)貯藏在低溫冷藏庫中。一般情況下，軟質(zhì)冰淇淋在()下貯藏。A、-15~-10℃B、-5~0℃C、-10~-5℃D、-18℃答案：A8.蛋殼的主要成分是:()A、碳酸鈣B、磷酸鈣答案：A9.剛屠宰的豬肉pH值為6~7，約經(jīng)一個小時開始下降，僵直達(dá)到最低時為()，隨后隨著保存時間的延長PH值緩慢上升到6.5，肉就逐漸腐敗。A、6~7B、6.5C、5.4~5.6答案：C10.制作戚風(fēng)蛋糕主要是利用蛋的()。A、乳化性B、發(fā)泡性C、凝固性答案：B11.奶油生產(chǎn)中洗滌用水最好選用()A、自來水B、礦泉水C、純凈水D、涼開水答案：C12.奶油壓煉過程中若空氣含量在3%以上時,生產(chǎn)出的奶油()(1.0)A、質(zhì)地致密B、切面有蠟狀外觀C、質(zhì)地疏松較黏D、切面有水滴出現(xiàn)答案：C13.在禽蛋結(jié)構(gòu)中,能夠起到固定禽蛋形狀和對禽蛋起保護(hù)作用的是()。(1.0)A、蛋殼B、蛋黃C、蛋白D、系帶答案：A14.肉制品中使用的色素下列哪種已經(jīng)被證明對人的健康有害()A、植物性色素B、動物性色素C、焦油系的合成色素D、微生物性色素答案：C15.鹽水浸泡法制作咸蛋時,夏季腌制時間(),其他季節(jié)都為40~60d。(1.0)A、20~30dB、30~40dC、40~50dD、50~60d答案：B16.在自然界中,存在于乳中唯一的雙糖是()A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、葡萄糖答案：C17.從營養(yǎng)和人類利用的角度出發(fā)。肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)粗略劃分為四大部分,其中()所占百分比相對多一些。A、肌肉組織B、脂肪組織C、結(jié)締組織D、骨組織答案：A18.加工冰蛋制品下列制作工藝不正確的為()。A、-20℃下凍結(jié)B、-18℃下保藏C、打蛋前蛋殼可以不進(jìn)行消毒D、蛋液冷凍前可以進(jìn)行殺菌答案：C19.皮蛋的制作教學(xué)視頻中加工的皮蛋為:()A、無鉛皮蛋B、有鉛皮蛋答案：A20.下列方法中不屬于刺殺放血的是()。(1.0)A、刺頸放血B、切頸放血C、心臟放血D、腿動脈放血答案：D21.加工咸蛋選用的食鹽要求氯化鈉含量在()以上,白色、無肉眼可見的雜質(zhì)、無苦味、澀味、異臭味,鎂鹽和鈣鹽含量低。(1.0)A、0.79B、0.67C、0.77D、0.87答案：A22.在廣式香腸的生產(chǎn)中()既是防腐劑，又是調(diào)味料，可以抑制細(xì)菌生長。A、白糖B、酒C、鹽D、醬油E、硝酸鹽答案：C23.新鮮的蛋的氣室高度應(yīng)為()(1.0)A、5mm以下B、6mm以下C、7mm以下D、無氣室答案：A24.在原料乳的收購時,要檢測其酸度,常用下列哪一種方法()(1.0)A、0.1mol/L的氫氧化鈉滴定B、68%的酒精和原料乳等量混合C、用比重計或密度計測定D、用電到率測定儀測定答案：B25.奶油生產(chǎn)中若添加食鹽，不符合工藝要求的為()。(1.0)A、一般添加2%B、使用精鹽可不用任何處理C、在120~130℃烘烤D、過30目篩答案：B26.包裝好的奶油在0℃條件下的貯期為。()(1.0)A、7天B、2~3周C、6個月D、一年答案：B27.合格蛋的蛋黃指數(shù)應(yīng)為()。(1.0)A、0.30以上B、0.3C、小于0.25D、不確定答案：A28.加工咸蛋的原料蛋最好選擇:()(1.0)A、鴨蛋B、雞蛋C、鵝蛋答案：A29.從食品安全性和風(fēng)味質(zhì)量等方面綜合考慮，現(xiàn)在熏煙溫度一般選用()。A、240℃B、280℃C、320℃D、340℃答案：D30.發(fā)酵奶油生產(chǎn)中使用的微生物種類為()。A、乳酸菌B、酵母菌C、霉菌D、雙岐桿菌答案：A31.在禽蛋結(jié)構(gòu)中,能夠起到固定禽蛋形狀和對禽蛋起保護(hù)作用的是()。A、蛋殼B、蛋黃C、蛋白D、系帶答案：A32.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是()A、70%B、60%C、15%D、10%答案：A33.原料乳經(jīng)離心分離后得到含脂率比較低的部分稱為()(1.0)A、稀奶油B、奶油C、脫脂乳D、乳脂肪答案：C34.脂肪含量3.0%，蛋白質(zhì)2.9%，保質(zhì)期在10~15天，冰箱銷售液體乳制品，在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是()A、超高溫滅菌脫脂乳B、超高溫滅菌全脂乳C、巴氏消毒脫脂乳D、巴氏消毒全脂乳答案：D35.以下方法中不能起到減少致癌危害的是:()(1.0)A、控制發(fā)煙溫度為400~1000℃B、濕煙法C、液熏法D、隔離保護(hù)法答案：A36.生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時，為消除對菌種的有害因素，有必要進(jìn)行下列哪一項檢驗(yàn)()。(1.0)A、酒精檢驗(yàn)B、相對密度或比重檢驗(yàn)C、細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)D、抗生素殘留檢驗(yàn)答案：D37.常壓干燥包括以下()兩個階段。(1.0)A、恒速干燥和升速干燥B、恒壓干燥和降速干燥C、恒速干燥和降速干燥答案：C38.用相對密度鑒別法判斷雞蛋的新鮮程度,一般不使用的食鹽濃度為()。A、0.11B、0.1C、0.08D、0.06答案：D39.采用72~75℃、15S殺菌，或采用75~85℃、15~20S的殺菌方式稱為:()A、低溫殺菌(LTLT)B、高溫短時間(HTST)C、超高溫殺菌(UHT)D、干熱滅菌答案：B40.廣式臘肉的制作原料預(yù)處理先修刮皮上的殘毛及污垢，修整邊緣，按規(guī)格切成長()，每條重約200~250g的薄肉條。A、50~55cm，寬3.5cmB、55~60cm，寬4.0cmC、33~38cm，寬1.5cmD、23~28cm，寬2.5cm答案：C41.新鮮的蛋的氣室高度應(yīng)為()A、5mm以下B、6mm以下C、7mm以下D、無氣室答案：A42.個體檢查方法主要有()(1.0)A、眼觀B、耳聽C、手摸和測體溫D、以上都是答案：D43.冰淇淋和雪糕的關(guān)鍵區(qū)別在于()(1.0)A、冰淇淋的凝凍溫度低于雪糕B、冰淇淋吃起來比雪糕柔滑細(xì)膩C、冰淇淋的外包裝比雪糕精美D、冰淇淋的總干物質(zhì)含量高于雪糕答案：D44.蛋的品質(zhì)測定分為專業(yè)性測定和商業(yè)性測定,其中專業(yè)性測定包括的有()(1.0)A、反映出物種質(zhì)資料特性B、蛋用品質(zhì)C、進(jìn)行蛋品的分級D、檢驗(yàn)蛋的新鮮度答案：A45.要將鮮豬肉保藏4~6個月，其最好的貯藏方法是()A、0~-1℃的冷藏法B、-18~-23℃的凍藏法C、真空包裝貯藏D、輻射保藏法答案：B46.脂肪含量3.0%,蛋白質(zhì)2.9%,保質(zhì)期在10~15天,冰箱銷售液體乳制品,在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是()(1.0)A、超高溫滅菌脫脂乳B、超高溫滅菌全脂乳C、巴氏消毒脫脂乳D、巴氏消毒全脂乳答案：D47.牛肉干制作中,將切好的肉塊投入鍋中,預(yù)煮1.5小時左右,水溫需保持在()℃以上。(1.0)A、70℃B、90℃C、80℃D、100℃答案：B48.4~5.6，隨后隨著保存時間的延長PH值緩慢上升到6.5，肉就逐漸腐敗。A、6~7B、6.5C、5.4~5.6答案：A49.下列描述不正確的是()。A、白色雞蛋不如褐色雞蛋營養(yǎng)價值高B、國際標(biāo)準(zhǔn)蛋重為58g/個C、正常禽蛋的形狀為橢圓形D、氣室分布在蛋的鈍端答案：A50.脂肪含量是0.5%，蛋白質(zhì)含量是2.9%的液體乳制品，在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是()A、脫脂乳B、全脂乳C、乳飲料D、脫脂乳粉答案：A51.肉的腐敗變質(zhì)是指肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生質(zhì)的變化，最終失去食用價值的過程。肉中脂肪的分解過程稱為()。A、肉的自體溶解B、酸敗C、肉的腐敗答案：B52.對稀奶油進(jìn)行中和常用的中和劑是()(1.0)A、NaOHB、石灰C、KOHD、NaCl答案：B53.奶油包裝一般不能使用的包裝材料為()A、鋁箔B、馬口鐵罐C、紙盒D、復(fù)合鋁箔答案：C54.脂肪含量0.5%,蛋白質(zhì)2.9%,常溫銷售,保質(zhì)期在3個月以上液體乳制品,在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是()A、超高溫滅菌脫脂乳B、超高溫滅菌全脂乳C、巴氏消毒脫脂乳D、巴氏消毒全脂乳答案：A55.冰淇淋在銷售前應(yīng)貯藏在低溫冷藏庫中。一般情況下,硬質(zhì)冰淇淋在()條件下貯存。A、-15~-10℃B、-5~0℃C、-10~-5℃D、-18℃答案：D56.加工培根常用煙熏方法是:()A、冷熏法B、溫熏法C、熱熏法D、焙熏法答案：A57.在牛乳蛋白質(zhì)中，含量最高的是()(1.0)A、乳白蛋白B、乳酪蛋白答案：B58.制作灌腸所需要的原輔料不包括()。(1.0)A、豬瘦肉、肥肉丁B、淀粉、食鹽、大蒜末C、亞硝酸鹽、味精、胡椒粉D、卡拉膠E、蔥答案：E59.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)在牛乳中的正常含量是:()(1.0)A、1.0%~1.5%B、3.0%~3.5%C、11%~13%D、30%~35%答案：B60.當(dāng)稀奶油的酸度超過()°T時，要進(jìn)行中和處理。A、18B、22C、24D、26答案：B61.灌腸的制作把肥瘦肉切成肉片狀，按比例加入鹽和亞硝酸鈉進(jìn)行腌制，腌制溫度一般在以下()，最好是左右()，腌制時間()。(1.0)A、12℃、6℃、18hB、10℃、4℃、24hC、15℃、10℃、24hD、20℃、8℃、20h答案：B62.乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類化合物,在正常牛乳中的含量是:()A、1.0%~1.5%B、3.0%~3.5%C、4.6%~4.7%D、11%~13%答案：B63.采用真空包裝冷藏剔骨牛肉可有效地阻止()的生長。A、厭氧性嗜冷微生物B、需氧性嗜冷微生物C、需氧性嗜熱微生物D、厭氧性嗜熱微生物答案：C64.金華火腿加工時需要上鹽()次。(1.0)A、3~4次B、2~3次C、6~7次D、5~6次答案：C65.為了保證原料乳的質(zhì)量,原料乳冷卻和冷藏的工藝參數(shù)是()A、4℃,48小時內(nèi)必須加工B、4℃,7天內(nèi)必須加工C、4℃,15天內(nèi)必須加工D、10℃,6天內(nèi)必須加工答案：B66.在廣式香腸的生產(chǎn)中()可排除肉腥味，使產(chǎn)品產(chǎn)生一種特殊的醇香，并有殺菌、著色、保質(zhì)的作用。(1.0)A、白糖B、酒C、鹽D、醬油E、硝酸鹽答案：B67.冰淇淋制作時,混合調(diào)料的順序正確的是()A、首先加黏度高的原料,然后添加黏度稍低的原料B、首先加黏度低的原料,然后添加黏度稍高的原料C、混合料充分凝凍前添加酸性水果D、混合料成熟前添加香料、色素、果仁、點(diǎn)心等答案：B68.+A、血紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧和血紅蛋白B、肌紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白答案：A69.畜禽屠宰后肉溫還沒有散失，肉柔軟、具有較小的彈性，處于生鮮狀態(tài)稱其為()。(1.0)A、僵直肉B、熱鮮肉C、解僵肉D、成熟肉答案：B70.在我國作乳制品加工用的原料乳主要來自于下列那種家畜生產(chǎn)的()(1.0)A、黑白花奶牛B、水牛C、奶山羊D、牦牛答案：A71.+A、血紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧和血紅蛋白B、肌紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白答案：A72.在牛肉冷藏過程中最適宜的溫度、相對濕度以及它的冷藏期分別是()(1.0)A、-1.5℃~0℃90%4~5周B、-1.0℃~0℃90%1~3周C、-1.0℃~1.0℃85%~90%1~2周D、-1.5℃~0℃85%~90%1~2周答案：A73.小型乳制品生產(chǎn)廠檢驗(yàn)原料乳酸度最常用的方法是()A、濃度95%的酒精和牛乳等量混合B、濃度80%的酒精和牛乳等量混合C、濃度68%的酒精和牛乳等量混合D、濃度50%的酒精和牛乳等量混合答案：C74.冰淇淋在銷售前應(yīng)貯藏在低溫冷藏庫中。一般情況下,軟質(zhì)冰淇淋在()下貯藏。(1.0)A、-15~-10℃B、-5~0℃C、-10~-5℃D、-18℃答案：A75.用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的原料乳的必檢指標(biāo)是()A、農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)B、酸度檢驗(yàn)C、細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)D、抗生物質(zhì)殘留檢驗(yàn)答案：D76.熏煙中具有明顯抗氧化作用的組分是:()A、酚類B、有機(jī)酸類C、醇類D、羥類答案：A77.生產(chǎn)發(fā)酵乳酸時，常采用的發(fā)酵溫度和時間是()。A、發(fā)酵溫度41~43℃，發(fā)酵時間3~4hB、發(fā)酵溫度4℃，發(fā)酵時間7~10dC、發(fā)酵溫度15~20℃，發(fā)酵時間1~2dD、發(fā)酵溫度63℃，發(fā)酵時間30min答案：A78.處于疲勞狀態(tài)下的家畜屠宰后動物肌肉所產(chǎn)生的僵直，稱為()A、酸性僵直B、堿性僵直C、中間型僵直答案：B79.脂肪含量0.5%，蛋白質(zhì)2.9%，常溫銷售，保質(zhì)期在3個月以上液體乳制品，在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是()A、超高溫滅菌脫脂乳B、超高溫滅菌全脂乳C、巴氏消毒脫脂乳D、巴氏消毒全脂乳答案：A80.根據(jù)我國最新頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)硝酸鹽的最大添加量應(yīng)小于()、亞硝酸鈉小于()。A、0.5g/kg、0.15g/kgB、0.1g/kg、0.10g/kgC、0.25g/kg、1.15g/kgD、0.15g/kg、0.5g/kg答案：A81.黔式臘肉腌制的時間一般為()。(1.0)A、7天左右B、1個月左右C、2天左右D、5個小時答案：A82.在廣式香腸的生產(chǎn)中()可排除肉腥味，使產(chǎn)品產(chǎn)生一種特殊的醇香，并有殺菌、著色、保質(zhì)的作用。A、白糖B、酒C、鹽D、醬油E、硝酸鹽答案：B83.谷氨酸鈉俗稱味精，是無色或白色的柱狀結(jié)晶，具有特殊的鮮味，通常建議在()以下使用，在肉制品中一般使用量為()。A、300℃，0.50%~1.50%B、350℃，0.60%~0.80%C、270℃，0.25%~0.50%D、200℃，1.00%~1.50%答案：C84.在牛乳中加入小牛皺胃酶后,能發(fā)生凝固沉淀分離出來的蛋白質(zhì)是()A、乳酪蛋白B、乳白蛋白C、乳球蛋白D、乳中的酶答案：A85.對溏心皮蛋制作的包泥處理工藝描述不正確的為()。A、保護(hù)蛋殼,防止破損B、延長保存期C、促進(jìn)皮蛋后熟D、黃土用清水調(diào)制答案：D86.用草木灰法加工咸蛋對工藝描述不正確的為()。A、草木灰最好過篩處理B、最好選用稻草灰C、草木灰應(yīng)新鮮、干燥、無異味D、必須使用剛?cè)紵牟菽净掖鸢福篋87.加工皮蛋的最佳溫度為:()A、5-15℃B、20-25℃C、30-35℃答案：B88.干酪這種乳制品在分類上屬于()。A、發(fā)酵乳制品B、液態(tài)乳制品C、酸乳制品D、冷凍乳制品答案：A89.在廣式香腸的生產(chǎn)中()具有良好的呈色和發(fā)色作用，能抑制臘制品腐敗菌的生長，同時能產(chǎn)生特殊的腌制風(fēng)味，防止脂肪氧化酸敗。A、白糖B、酒C、鹽D、醬油E、硝酸鹽答案：E90.下列對蛋的PH值描述不正確的是()。A、蛋白和蛋黃的PH值在貯藏過程中變化不大B、蛋黃的PH值在貯藏過程中變化不大C、隨著貯藏時間的延長蛋白的PH值升高D、蛋黃的PH值一般小于7答案：A91.制作溏心皮蛋配制的腌制液的氫氧化鈉濃度夏季一般為()。A、3%-4%B、4.5%-5.5%C、5%-6%D、6%-7%答案：B92.生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時,為消除對菌種的有害因素,有必要進(jìn)行下列哪一項檢驗(yàn)()。A、酒精檢驗(yàn)B、相對密度或比重檢驗(yàn)C、細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)D、抗生素殘留檢驗(yàn)答案：D93.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)在牛乳中的正常含量是:()A、1.0%~1.5%B、3.0%~3.5%C、11%~13%D、30%~35%答案：B94.蛋白中含量最多的維生素是:()A、維生素B2B、維生素C答案：A95.蛋的質(zhì)量與其種類()及蛋的存放時間有關(guān)。(1.0)A、蛋殼顏色B、飼養(yǎng)管理C、蛋的大小D、飼料答案：B96.奶油包裝一般不能使用的包裝材料為()。A、鋁箔B、馬口鐵罐C、紙盒D、復(fù)合鋁箔答案：C97.用于稀奶油分離的分離機(jī)。一般連續(xù)工作()或生產(chǎn)結(jié)束后要進(jìn)行徹底清洗。(1.0)A、1hB、2~4hC、8hD、12h答案：B98.用于稀奶油分離的分離機(jī)。一般連續(xù)工作()或生產(chǎn)結(jié)束后要進(jìn)行徹底清洗。A、1hB、2~4hC、8hD、12h答案：B99.下面不屬于牛后腿精細(xì)分割的產(chǎn)品有()。(1.0)A、膝圓B、后腱子C、黃瓜條D、米龍E、臀肉答案：E100.用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的原料乳的必檢指標(biāo)是()A、農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)B、酸度檢驗(yàn)C、細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)D、抗生物質(zhì)殘留檢驗(yàn)答案：D101.正常新鮮牛乳的干物質(zhì)含量是()A、2%~3%B、11%~13%C、30%~35%D、87%~89%答案：B102.在加工皮蛋時起主要作用的輔料是:()A、食鹽B、氫氧化鈉答案：B103.原料乳經(jīng)離心分離后得到含脂率比較高的部分稱為()A、稀奶油B、奶油C、脫脂乳D、乳脂肪答案：A104.脂肪含量0.5%，蛋白質(zhì)2.9%，保質(zhì)期在10~15天，冰箱銷售液體乳制品，在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是()(1.0)A、超高溫滅菌脫脂乳B、超高溫滅菌全脂乳C、巴氏消毒脫脂乳D、巴氏消毒全脂乳答案：C105.能阻止微生物進(jìn)入蛋內(nèi)的結(jié)構(gòu)是:()A、殼內(nèi)膜B、蛋白膜答案：B106.家禽燙毛不采用的方法有()(1.0)A、高溫法(71~82℃,30~60s)B、中溫法(58~65℃,30~75s)C、低溫法(50~54℃,90~120s)D、超高溫法(80~90℃,2~3s)答案：D107.味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是()A、谷氨酸鈉鹽B、肌精C、鳥苷酸鈉D、肌苷酸鈉答案：A108.西式灌腸的貯藏一般溫度為()(1.0)A、-18℃B、0~4℃C、25℃D、以上均可答案：B109.西式灌腸一般煙熏溫度為()A、65℃B、72℃C、82℃D、90℃答案：A110.凝凍是冰淇淋制作的一個重要工序。一般通過()來實(shí)現(xiàn)A、分離機(jī)B、乳化劑C、凝凍機(jī)D、均質(zhì)機(jī)答案：C111.冷藏法保鮮蛋時,冷藏溫度要求在:()A、-0.5℃~+0.5℃B、3℃~4℃答案：A112.蛋白中含量最多的維生素是:()(1.0)A、維生素B2B、維生素C答案：A113.肉的腐敗變質(zhì)是指肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生質(zhì)的變化，最終失去食用價值的過程。主要變化是肉在自溶酶作用下的蛋白質(zhì)分解，稱為()A、肉的自體溶解B、酸敗C、肉的腐敗答案：A114.剛屠宰后肉的嫩度最好,在極限pH值時，嫩度()，成熟時肉的嫩度有所改善。(1.0)A、比較好B、最好C、比較差D、最差答案：D115.下面哪種香料對亞硝酸鹽有分解作用。()A、茴香B、花椒C、丁香D、桂皮答案：C116.食鹽的添加量一般上線為肉的(),下線為肉的1%。(1.0)A、1%~2%B、5%~6%C、3%~4%D、7%~8%答案：B117.收購牛乳時采用按質(zhì)論價的原則,常依據(jù)的是()A、水、酪蛋白和干物質(zhì)含量B、乳脂肪、乳蛋白質(zhì)和乳糖含量C、乳的比重和酸度D、微生物指標(biāo)和抗生素檢驗(yàn)指標(biāo)答案：B118.肉的腐敗變質(zhì)是指肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生質(zhì)的變化，最終失去食用價值的過程。主要變化是由微生物作用引起的蛋白質(zhì)分解過程稱為()A、肉的自體溶解B、酸敗C、肉的腐敗答案：C119.以下方法中不能起到減少致癌危害的是:()A、控制發(fā)煙溫度為400~1000℃B、濕煙法C、液熏法D、隔離保護(hù)法答案：A120.在加工皮蛋時起主要作用的輔料是:()(1.0)A、食鹽B、氫氧化鈉答案：B121.加工蛋液對全蛋液巴氏殺菌我國采用的殺菌方法為()。A、60℃、3.5minB、64.4℃、2.5minC、64.5℃、3minD、65.5℃、3min答案：D122.奶油生產(chǎn)中若添加食鹽,不符合工藝要求的為()A、一般添加2%B、使用精鹽可不用任何處理C、在120~130℃烘烤D、過30目篩答案：B123.-25℃的凍藏肉品，在()情形變化會產(chǎn)生重結(jié)晶現(xiàn)象。(1.0)A、-21℃條件下凍藏B、-28℃條件下凍藏C、-21℃或-28℃條件下凍藏D、-25℃條件下凍藏答案：C124.生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時,為消除對菌種的有害因素,有必要進(jìn)行下列哪一項檢驗(yàn)()A、酒精檢驗(yàn)B、比重或密度檢驗(yàn)C、細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)D、抗生物質(zhì)殘留檢驗(yàn)答案：D125.發(fā)酵奶油生產(chǎn)中使用的微生物種類為()。(1.0)A、乳酸菌B、酵母菌C、霉菌D、雙岐桿菌答案：A126.為了保證原料乳的質(zhì)量,原料乳冷卻和冷藏的工藝參數(shù)是()(1.0)A、4℃,48小時內(nèi)必須加工B、4℃,7天內(nèi)必須加工C、4℃,15天內(nèi)必須加工D、10℃,6天內(nèi)必須加工答案：B127.在測定肉的剪切力時,肉樣的制備中將肉條裝入聚乙烯塑料薄膜中隔水煮約()(1.0)A、30分鐘B、35分鐘C、40分鐘D、45分鐘答案：D128.采用72~75℃、15S殺菌,或采用75~85℃、15~20S的殺菌方式稱為:()A、低溫殺菌(LTLT)B、高溫短時間(HTST)C、超高溫殺菌(UHT)D、干熱滅菌答案：B129.奶油生產(chǎn)中若添加食鹽，不符合工藝要求的為()。A、一般添加2%B、使用精鹽可不用任何處理C、在120~130℃烘烤D、過30目篩答案：B130.屠宰畜禽在宰前()禁食。A、2~8hB、12~24hC、8~12hD、24~48h答案：B131.根據(jù)我國最新頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)硝酸鹽的最大添加量應(yīng)小于()、亞硝酸鈉小于()。(1.0)A、0.5g/kg、0.15g/kgB、0.1g/kg、0.10g/kgC、0.25g/kg、1.15g/kgD、0.15g/kg、0.5g/kg答案：A132.對茶葉在皮蛋加工中的作用描述不正確的為()。A、使蛋白質(zhì)凝固B、增加皮蛋顏色和風(fēng)味C、增加皮蛋風(fēng)味D、使蛋白凝膠體內(nèi)有松針狀的結(jié)晶花紋答案：D133.1.灌腸制品二次殺菌的溫度應(yīng)為()A、68℃B、72℃C、82℃D、90℃答案：D134.導(dǎo)致肉品腐敗的主要因素為微生物和()。A、食品本身B、氧氣C、酶D、水分答案：C135.在測定肉的風(fēng)味的試驗(yàn)中,取樣及樣品處理采用()等烹調(diào)方式進(jìn)行。(1.0)A、烤、煎、煮B、烤、煎、蒸C、烤、煮、炒D、烤、煎、炸答案：C136.發(fā)酵奶油生產(chǎn)中使用的微生物種類為()A、乳酸菌B、酵母菌C、霉菌D、雙岐桿菌答案：A137.對脂肪氧化較敏感的金屬離子為()。A、鋁B、銅C、鈉D、鉀答案：B138.肉中的()越多，熱能含量越大。A、骨骼組織B、脂肪組織C、肌肉組織D、結(jié)締組織答案：B139.屠宰畜禽在宰前12~24h禁食,禁食時間必須適當(dāng),一般牛、羊宰前禁食()。(1.0)A、24hB、18hC、12hD、8h答案：A140.目前市場上能在常溫下儲藏和銷售的液體奶,屬于下列那種乳制品()A、乳粉B、巴氏消毒奶C、超高溫滅菌奶D、發(fā)酵酸奶答案：C141.灌腸的制作時烘烤溫度為(),烘烤左右()，使腸的中心溫度達(dá)()。A、60~85℃、1.5h、55~65℃B、70~80℃、1h、50~65℃C、65~80℃、1h、55~65℃D、80~90℃、2h、55~65℃答案：C142.肌肉組織中浸出物成分的總含量是2%~5%，其中以()為主。(1.0)A、含氮化合物B、酸類物質(zhì)C、糖類物質(zhì)D、無氮化合物答案：A143.下列對蛋白的描述不正確的是()。A、蛋白各部分成分不完全相同B、含有溶菌酶C、水分在貯藏中可滲入蛋黃D、蛋白各部分成分完全相同答案：D144.脂肪含量3.0%,蛋白質(zhì)2.9%,保質(zhì)期在10~15天,冰箱銷售液體乳制品,在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是()A、超高溫滅菌脫脂乳B、超高溫滅菌全脂乳C、巴氏消毒脫脂乳D、巴氏消毒全脂乳答案：D145.豬的高溫燙毛的溫度是()。A、71~82℃B、63~68℃C、66~70℃D、82~85℃答案：A146.新鮮蛋的哈夫單位在()。A、70以下B、80以上C、90以上D、100答案：B147.相比較而言，下列()動物肌纖維是最細(xì)的。A、牛B、豬C、羊D、兔答案：D148.對稀奶油進(jìn)行中和常用的中和劑是()A、NaOHB、石灰C、KOHD、NaCl答案：B149.在雞蛋中,具有乳化性能的卵磷脂存在于()。A、蛋殼B、蛋白C、蛋黃D、氣室答案：C150.不能通過觀看檢查蛋的狀況為()。A、蛋殼的顏色是否正常、清潔B、有無破損或異樣C、蛋殼外膜是否脫落D、蛋內(nèi)容物狀況答案：A151.在禽蛋組織結(jié)構(gòu)中,具有起泡作用的部分是()。A、蛋殼B、蛋黃C、蛋白D、系帶答案：C152.高溫火腿腸的貯藏一般溫度為()A、-18℃B、0~4℃C、25℃D、以上均可答案：C153.小型奶牛場對原料牛乳的凈化處理最簡便而有效的方法是()(1.0)A、3~4層紗布過濾B、過濾器過濾C、離心機(jī)凈化D、殺菌器殺菌答案：A154.原料乳經(jīng)離心分離后得到含脂率比較高的部分稱為()(1.0)A、稀奶油B、奶油C、脫脂乳D、乳脂肪答案：A155.為了保證原料乳的質(zhì)量，原料乳冷卻和冷藏的工藝參數(shù)是()A、4℃，48小時內(nèi)必須加工B、4℃，7天內(nèi)必須加工C、4℃，15天內(nèi)必須加工D、10℃，6天內(nèi)必須加工答案：B156.肉制品高溫殺菌時，采取的冷卻方法是()。A、自然冷卻B、常壓冷卻C、高壓冷卻D、反壓冷卻答案：D157.下列方法中不屬于刺殺放血的是()。A、刺頸放血B、切頸放血C、心臟放血D、腿動脈放血答案：D158.屠宰大家畜時，要使家畜短時間處于昏迷狀態(tài)，其中最好的方法是CO2致昏法，其工藝參數(shù)是()A、O2濃度21%，時間2~3SB、CO2濃度100%，時間15~45SC、O2濃度21%，時間2~3SD、CO2濃度65%~85%，時間15~45S答案：D159.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在牛乳中的正常含量是:()(1.0)A、1.0%~1.5%B、3.0%~3.5%C、11%~13%D、30%~35%答案：B160.在制作黔式臘肉中沒有用到的實(shí)訓(xùn)器材有()。(1.0)A、不銹鋼刀B、攪拌機(jī)C、打蛋機(jī)D、煙熏機(jī)答案：C161.在禽蛋組織結(jié)構(gòu)中,具有乳化作用的部分是:()A、蛋殼B、蛋黃C、蛋白D、系帶答案：B162.冰淇淋在銷售前應(yīng)貯藏在低溫冷藏庫中。一般情況下,軟質(zhì)冰淇淋在()下貯藏。A、-15~-10℃B、-5~0℃C、-10~-5℃D、-18℃答案：A163.干酪這種乳制品在分類上屬于()。(1.0)A、發(fā)酵乳制品B、液態(tài)乳制品C、酸乳制品D、冷凍乳制品答案：A164.在廣式香腸的生產(chǎn)中()既是防腐劑，又是調(diào)味料，可以抑制細(xì)菌生長。(1.0)A、白糖B、酒C、鹽D、醬油E、硝酸鹽答案：C165.慢速凍結(jié)對于食品來說，以下影響()是正確的。A、細(xì)胞的破壞性較小B、迅速降低酶的活性C、解凍時汁液流失不嚴(yán)重D、對蛋白質(zhì)膠體有變性作用答案：B166.生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時,為消除對菌種的有害因素,有必要進(jìn)行下列哪一項檢驗(yàn)()(1.0)A、酒精檢驗(yàn)B、比重或密度檢驗(yàn)C、細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)D、抗生物質(zhì)殘留檢驗(yàn)答案：D167.燒雞制作時,煮制是將炸好的雞放入制好的鹵湯,先用大火煮沸,再用改用小火悶煮約()小時。(1.0)A、1~2小時B、2~3小時C、5~8小時D、0.5~1小時答案：B168.牛肉干制作中,在以下輔料中不是預(yù)煮所放入的輔料是()(1.0)A、醬油B、八角C、山奈D、花椒答案：A169.灌腸的制作把肥瘦肉切成肉片狀，按比例加入鹽和亞硝酸鈉進(jìn)行腌制，腌制溫度一般在以下()，最好是左右()，腌制時間()。A、12℃、6℃、18hB、10℃、4℃、24hC、15℃、10℃、24hD、20℃、8℃、20h答案：B170.糟蛋存放時間為()。(1.0)A、半個月B、半年左右C、一年D、二年答案：B171.脂肪組織的主要成分是脂肪，占87%~92%、其中水分占()(1.0)A、40%~60%B、10%~15%C、6%~10%D、15%~25%答案：C172.判定一種液體奶乳制品是乳飲料還是鮮奶的依據(jù)是()(1.0)A、乳脂肪和乳蛋白質(zhì)含量B、乳的比重或密度C、添加酸性物質(zhì)D、滴定酸度的高低答案：A173.脂肪含量0.5%,蛋白質(zhì)2.9%,保質(zhì)期在10~15天,冰箱銷售液體乳制品,在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是()A、超高溫滅菌脫脂乳B、超高溫滅菌全脂乳C、巴氏消毒脫脂乳D、巴氏消毒全脂乳答案：C174.用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的原料乳的必檢指標(biāo)是()(1.0)A、農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)B、酸度檢驗(yàn)C、細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)D、抗生物質(zhì)殘留檢驗(yàn)答案：D175.牛乳經(jīng)62~65℃、30min保溫的殺菌方式稱為()(1.0)A、低溫殺菌(LTLT)B、高溫短時間(HTST)C、超高溫殺菌(UHT)D、干熱滅菌答案：A176.下列不是香辛料的是()(1.0)A、蔥B、丁香C、陳皮D、醬油答案：D177.奶油生產(chǎn)中洗滌用水最好選用()。A、自來水B、礦泉水C、純凈水D、涼開水答案：C178.駐圈待宰檢驗(yàn)時,應(yīng)在宰前()小時停止供水。(1.0)A、1小時B、2小時C、3小時D、4小時答案：C179.能在常溫銷售和儲藏3個月以上不變質(zhì)的液體乳制品稱為()A、巴氏殺菌奶B、發(fā)酵酸奶C、超高溫滅菌奶D、乳粉答案：C180.判定一種液體奶乳制品是乳飲料還是鮮奶的依據(jù)是()A、乳脂肪和乳蛋白質(zhì)含量B、乳的比重或密度C、添加酸性物質(zhì)D、滴定酸度的高低答案：A181.凝乳酶凝乳的最適pH與溫度是()A、4.8,40~42℃B、4.0,20~32℃C、4.8,50~55℃D、3.5,40~42℃答案：A182.牛乳經(jīng)62~65℃、30min保溫的殺菌方式稱為()A、低溫殺菌(LTLT)B、高溫短時間(HTST)C、超高溫殺菌(UHT)D、干熱滅菌答案：A183.下列選項中不屬于個體檢查的是()。A、動態(tài)觀察B、耳聽C、手摸D、檢溫答案：A184.制作烤鴨時,在烘烤時爐溫一般為()(1.0)A、200～210℃B、230～250℃C、250～270℃D、250～300℃答案：B185.奶油壓煉過程中若空氣含量在3%以上時,生產(chǎn)出的奶油()A、質(zhì)地致密B、切面有蠟狀外觀C、質(zhì)地疏松較黏D、切面有水滴出現(xiàn)答案：C186.-25℃的凍藏肉品，在()情形變化會產(chǎn)生重結(jié)晶現(xiàn)象。A、-21℃條件下凍藏B、-28℃條件下凍藏C、-21℃或-28℃條件下凍藏D、-25℃條件下凍藏答案：C187.家畜肌肉呈現(xiàn)出來的顏色，主要是由于下列哪一種物質(zhì)顯現(xiàn)的顏色所致()A、肌紅蛋白B、血紅蛋白C、膠原蛋白D、金屬鐵離子答案：B188.腌制成熟的咸蛋與鮮蛋相比蛋白()。A、無變化B、變稀C、變濃D、變黑答案：B189.對脂肪氧化較敏感的金屬離子為()(1.0)A、鋁B、銅C、鈉D、鉀答案：B190.包裝好的奶油在0℃條件下的貯期為()A、7天B、2~3周C、6個月D、一年答案：B191.當(dāng)稀奶油的酸度超過()°T時,要進(jìn)行中和處理(1.0)A、18B、22C、24D、26答案：B192.加工皮蛋時所需的茶葉最好選用:()A、紅茶B、綠茶答案：A193.乳品廠收購回來的原料乳來不及加工，應(yīng)進(jìn)行貯藏的最佳方法是()(1.0)A、-15℃的凍藏B、4℃的低溫冷藏C、0~-1℃的半凍藏D、63℃，30min殺菌后常溫貯藏答案：B194.在原料乳的收購時,要檢測其酸度,常用下列哪一種方法()A、0.1mol/L的氫氧化鈉滴定B、68%的酒精和原料乳等量混合C、用比重計或密度計測定D、用電到率測定儀測定答案：B195.脂肪含量0.5%，蛋白質(zhì)2.9%，保質(zhì)期在10~15天，冰箱銷售液體乳制品，在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是()A、超高溫滅菌脫脂乳B、超高溫滅菌全脂乳C、巴氏消毒脫脂乳D、巴氏消毒全脂乳答案：C196.()能賦予冰淇淋特有的芳香風(fēng)味,使其組織潤滑、質(zhì)構(gòu)良好,具有較好的保型性。A、乳化劑B、脂肪C、穩(wěn)定劑D、非脂乳固體答案：B197.下面哪種香料是五香粉的主要原料之一。()A、山萘B、姜C、小豆蔻D、桂皮E、草果答案：D198.肌肉組織中浸出物成分的總含量是2%~5%，其中以()為主。A、含氮化合物B、酸類物質(zhì)C、糖類物質(zhì)D、無氮化合物答案：A199.西式灌腸的貯藏一般溫度為()A、-18℃B、0~4℃C、25℃D、以上均可答案：B200.生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時，為消除對菌種的有害因素，有必要進(jìn)行下列哪一項檢驗(yàn)()。A、酒精檢驗(yàn)B、相對密度或比重檢驗(yàn)C、細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)D、抗生素殘留檢驗(yàn)答案：D201.凝乳酶凝乳的最適pH與溫度是()。A、4.8，40~42℃B、4.0，20~32℃C、4.8，50~55℃D、3.5，40~42℃答案：A202.戚風(fēng)蛋糕烘烤時,一般爐溫控制在160~180℃,蛋糕熟制過程中所需()。(1.0)A、10~15minB、15~20minC、20~25minD、25~30min答案：B203.用于生產(chǎn)超高溫滅菌乳的原料乳的質(zhì)量好,下列適宜于檢驗(yàn)指標(biāo)的原料乳有()A、酒精酸度檢驗(yàn)陽性B、酸度是220TC、酸度是160TD、初乳答案：C204.在用哈氏單位對蛋的新鮮度進(jìn)行測量時,新鮮蛋在哈氏單位中()值最優(yōu)。(1.0)A、30B、60~70C、80D、100答案：D205.目前市場上能在常溫下儲藏和銷售的液體奶，屬于下列那種乳制品()A、乳粉B、巴氏消毒奶C、超高溫滅菌奶D、發(fā)酵酸奶答案：C206.小型奶牛場對原料牛乳的凈化處理最簡便而有效的方法是()(1.0)A、3~4層紗布過濾B、過濾器過濾C、離心機(jī)凈化D、殺菌器殺菌答案：A207.導(dǎo)致肉品腐敗的主要因素為微生物和()。(1.0)A、食品本身B、氧氣C、酶D、水分答案：C208.乳品廠收購回來的原料乳來不及加工,應(yīng)進(jìn)行貯藏的最佳方法是()A、-15℃的凍藏B、4℃的低溫冷藏C、0~-1℃的半凍藏D、63℃,30min殺菌后常溫貯藏答案：B209.蛋中含豐富的營養(yǎng)素,是生活中人們重要的營養(yǎng)條素,其中重要不含有的營養(yǎng)素是()。(1.0)A、維生素B、蛋白質(zhì)C、水分D、脂肪答案：C210.加工皮蛋時所需的茶葉最好選用:()(1.0)A、紅茶B、綠茶答案：A211.在廣式香腸的生產(chǎn)中，()可中和調(diào)味、軟化肉質(zhì)、起、發(fā)色及防止亞硝酸鹽分解的作用。A、白糖B、酒C、鹽D、醬油E、硝酸鹽答案：A212.+A、糖類物質(zhì)B、蛋白質(zhì)答案：B多選題1.屠宰家禽放血時，常見的方式有三種，它們是()A、斷頸放血法B、動脈放血法C、心臟放血法D、靜脈放血法E、口腔放血法答案：ABE2.在超市里選購液態(tài)乳制品時,鑒別是純牛奶還是奶飲料,主要依據(jù)是()A、乳蛋白質(zhì)含量B、乳脂肪含量C、乳糖含量D、維生素含量E、干物質(zhì)含量答案：AB3.豬的屠宰工藝主要包括()等工序。A、致昏B、刺殺放血C、退毛D、開膛解體E、檢驗(yàn)蓋印答案：ABCDE4.畜禽的宰前管理工作主要包括()A、宰前飼養(yǎng)B、宰前休息C、宰前禁食供水D、宰前淋浴答案：ABCD5.《肉脯》GB/T31406-2015中的感官指標(biāo)主要包括:()A、色澤B、滋味與氣味C、形態(tài)D、雜質(zhì)答案：ABCD6.按照蛋白質(zhì)在肌肉組織上分布位置的不同，可分為()。A、肌原纖維蛋白B、肌漿蛋白C、基質(zhì)蛋白D、色素蛋白質(zhì)答案：ABCD7.在牛乳蛋白質(zhì)中,在煮沸的條件下,會沉淀凝固分離出來的蛋白質(zhì)是()A、乳球蛋白B、乳白蛋白C、乳酪蛋白D、乳中的酶E、乳酪蛋白鈣答案：AB8.為了使香腸有美好的色澤感官，表現(xiàn)出鮮艷的紅色，可以用()A、硝酸鈉B、胭脂紅C、抗壞血酸D、檸檬黃E、淀粉答案：AB9.烤鴨成品感官評價主要指標(biāo)包括:()A、顏色B、氣味C、形狀D、口感E、質(zhì)地F、風(fēng)味答案：ABCDEF10.從肉類加工的角度將豬的胴體分為()A、肌肉組織B、結(jié)締組織C、脂肪組織D、骨骼組織E、神經(jīng)組織答案：ABCD11.在乳中的水分含量為87%~89%,這些是在乳中的存在形式有()A、自由水B、結(jié)合水C、水蒸氣的冷凝水D、乳清E、結(jié)晶水答案：ABE12.冷卻的目的是()A、抑制乳中微生物的生長繁殖,保持乳的新鮮度。B、提高原料乳的抗菌力。C、除去機(jī)械雜質(zhì),使乳達(dá)到工業(yè)加工原料的要求。D、除去乳腺組織和白細(xì)胞。答案：AB13.糟蛋的制作過中,糯米在釀制過程中,主要產(chǎn)生()和()。A、醇類(乙醇為主)B、食鹽C、乙酸D、糖類答案：AD14.蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值,當(dāng)?shù)包S指數(shù)小于()時,蛋黃膜出現(xiàn)破裂、散黃情況;合格蛋的蛋黃指數(shù)在()以上;鮮雞蛋的蛋黃指數(shù)在之間()。A、0.25B、0.3C、0.401~0.442答案：ABC15.成熟對肉質(zhì)量的影響主要表現(xiàn)為()A、肉保水性的提高B、顏色變化C、蛋白質(zhì)的變化D、風(fēng)味的改善E、嫩度的改善答案：ACDE16.燒雞的制作可以參看GB/20558-2006地理標(biāo)志產(chǎn)品《符離集燒雞》中的感官要求，主要包括()。A、色澤B、滋味與氣味C、雜質(zhì)D、組織與形態(tài)答案：ABD17.為增加火腿腸、香腸中的水分含量，改善肉的保水性能以增加其嫩度，可以用()A、淀粉B、大豆分離蛋白C、焦磷酸鈉D、雞精E、香辛料答案：ABC18.目前肉類的腌制方法有四種，它們是()。A、干腌法B、濕腌法C、鹽水注射法D、混合腌制法E、冰凍腌制法答案：ABCD19.細(xì)菌污染乳的途徑主要有()(1.0)A、牛體衛(wèi)生差B、擠乳不規(guī)范C、未及時冷卻D、容器洗滌不徹底答案：ABCD20.用乳分離機(jī)對乳進(jìn)行離心處理可以進(jìn)行下列哪些操作()A、乳的標(biāo)準(zhǔn)化B、乳的離心除菌除渣C、均質(zhì)D、分離稀奶油和脫脂乳E、干燥乳粉時離心噴霧濃縮乳答案：ABD21.影響干燥速度的因素除溫度外，()等都影響干燥速度。(1.0)A、濕度B、通風(fēng)量C、肉塊的大小D、攤鋪厚度答案：ABCD22.腌制對原料肉的作用主要有()。A、成熟B、防腐C、呈色D、呈味答案：BCD23.禽蛋廠貯藏蛋常用的方法有:()A、冷藏法B、氣調(diào)法C、涂膜法答案：ABC24.為了使香腸有美好的色澤感官，表現(xiàn)出鮮艷的紅色，可以用()(1.0)A、硝酸鈉B、胭脂紅C、抗壞血酸D、檸檬黃E、淀粉答案：AB25.按照蛋白質(zhì)在肌肉組織上分布位置的不同，可分為()。(1.0)A、肌原纖維蛋白B、肌漿蛋白C、基質(zhì)蛋白D、色素蛋白質(zhì)答案：ABCD26.從商品學(xué)的觀點(diǎn)出發(fā)，把肉定義為:畜禽經(jīng)屠宰后，除去()及內(nèi)臟后的可食部分，通常稱為胴體。A、毛B、皮(或不去皮)C、頭D、蹄E、尾答案：ABCDE27.廣式臘肉的制作原料主要有豬肉、精鹽、白糖、醬油、白酒以及()。A、八角B、桂皮C、花椒D、硝酸鈉答案：ABCD28.豬的宰后同步檢疫主要是包括()、胴體檢查和復(fù)檢。A、旋毛蟲檢查B、腸系膜、脾臟檢查C、內(nèi)臟檢查D、頭、蹄、體表檢查答案：ABCD29.煙熏制品有害成分的控制()A、控制發(fā)煙溫B、濕煙法C、室外發(fā)煙凈化法D、液熏法E、隔離保護(hù)法答案：ABCDE30.從化學(xué)組成上分析，肉類主要是由()等化學(xué)成分組成。(1.0)A、水分B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、浸出物E、礦物質(zhì)F、維生素答案：ABCDEF31.蛋黃醬配比:其他調(diào)味料(),砂糖(),食鹽(),蛋黃(),食醋(),油脂()。A、2%B、2.5%C、1.5%D、12%E、11%F、71%答案：ABCDEF32.一般色澤測定值:白色殼蛋大于();褐色殼蛋在()之間;淺褐色殼蛋在()之間;綠色殼蛋在()之間。A、70B、20~70C、40~70D、50~60答案：ABCD33.肉干的干制方法主要有()A、人工干燥B、微波干燥C、凍結(jié)干燥D、常壓干燥E、自然干燥答案：AE34.使家畜在屠宰前的短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)稱為致昏，其方法有()。A、電擊暈B、二氧化碳麻醉法C、機(jī)械擊暈D、繩索縊勒動物頸部窒息致昏E、乙醚麻醉致昏答案：ABC35.食鹽在肉品加工中起的作用有下列哪四項()A、調(diào)味B、防腐保鮮C、保持肉的顏色D、給肉制品增加鮮味E、高濃度使用使肉失水，低濃度使用提高肉的保水性答案：ABCE36.肉制品加工中使用磷酸鹽的主要目的是()。A、提高肉的pH值B、增加離子強(qiáng)度C、提高蛋白的溶解性和肉的保水性D、促使肌動球蛋白解離E、改變體系電荷答案：ABCDE37.制作糟蛋的原料主要有()。A、鴨蛋B、甜酒糟C、白糖D、食鹽答案：ABD38.使家畜在屠宰前短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)的方法叫擊暈，其方法有()A、電擊暈法B、藥物麻醉法C、機(jī)械擊暈法D、窒息致昏法E、CO2麻醉法答案：ACE39.影響肉成熟的因素主要有()A、物理因素B、微生物因素C、化學(xué)因素D、生物因素答案：ACD40.使家畜在屠宰前短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)的方法叫擊暈，其方法有()(1.0)A、電擊暈法B、藥物麻醉法C、機(jī)械擊暈法D、窒息致昏法E、CO2麻醉法答案：ACE41.屬于條件可食肉品的處理的是()。A、高溫B、冷凍C、鹽腌D、銷毀答案：ABC42.在熏煙中酚類的作用主要有()。A、抗氧化作用B、呈色C、呈味作用D、抑菌防腐作用答案：ABCD43.烤制對肉品的作用主要是有()A、熟制B、殺菌C、呈味D、呈色作用答案：ABCD44.畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是()A、肌糖元無氧酵解產(chǎn)生的乳酸，使肌肉的pH值下降B、肌肉內(nèi)的ATP分解產(chǎn)生的磷酸，使肌肉的pH值下降C、肌糖元無氧分解產(chǎn)生的醋酸，使肌肉的pH值下降D、肌糖元無氧分解產(chǎn)生的乙醇，使肌肉的pH值下降答案：AB45.蛋是由()等幾個部分構(gòu)成的。A、殼外膜B、蛋殼C、內(nèi)殼膜D、氣室E、蛋白F、蛋黃答案：ABCDEF46.家禽電擊昏后10~15秒可采用()三種方式。A、心臟放血B、口腔放血C、切頸放D、動脈放血答案：BCD47.結(jié)締組織是是肉的次要成分，主要由()組成。A、基質(zhì)B、細(xì)胞C、細(xì)胞外纖維答案：ABC48.豬的致昏方法主要包括()三種。A、乙醚致暈法B、電擊暈法C、O2麻醉法D、機(jī)械致暈法答案：BCD49.可以通過下列()來判定蛋的新鮮程度。A、殼外膜的有無B、氣室的大小C、蛋清的粘度D、蛋黃的高度答案：ABCD50.僵直時的主要變化表現(xiàn)為:()A、TP的變化B、PH的變化C、冷收縮D、解凍僵直答案：ABCD51.肉類食品在冷卻冷藏中的變化主要有()。A、干耗B、軟化成熟C、寒冷收縮D、變色變質(zhì)答案：ABCD52.熏煙在煙熏制品加工中主要有()作用。A、呈味作用B、發(fā)色作用C、抑菌作用D、抗氧化作用E、脫水干燥作用答案：ABCDE53.在凍結(jié)和凍藏期間，肉類要發(fā)生一系列影響到肉的品質(zhì)物理變化，這些變化是().A、肌肉中的水由液態(tài)變成固態(tài)的冰，導(dǎo)致肉的容積加大。B、在凍藏期間，由于水分蒸發(fā)而導(dǎo)致肉的容積減小。C、在凍藏期間，由于肉表層水分升華，形成許多的細(xì)微孔隙而發(fā)生肉的凍結(jié)D、對于未包裝的肉，在凍結(jié)、凍藏和解凍期間會發(fā)生干耗。E、在凍藏期間，因貯藏溫度波動。肌肉中的大冰晶變得更大，小冰晶變得更答案：ACDE解析：燒。小的重結(jié)晶現(xiàn)象。54.中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10754-2012蛋黃醬質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官要求主要包括:()A、色澤B、氣味C、滋味D、體態(tài)答案：ABCD55.肉制品加工中，常用的品質(zhì)改良劑主要有()A、酪蛋白酸鈉B、卵磷脂C、磷酸鹽D、卡拉膠答案：ABCD56.在下列肉制品中，那兩種肉制品屬于干制品()A、牛肉干B、豬肉松C、板鴨D、香腸E、鹵牛肉答案：AB57.為增加火腿腸、香腸中的水分含量，改善肉的保水性能以增加其嫩度，可以用()(1.0)A、淀粉B、大豆分離蛋白C、焦磷酸鈉D、雞精E、香辛料答案：ABC58.冷卻是將乳溫降至0-4℃,常用的方法有()A、水池冷卻B、表面冷卻器冷卻C、蛇管式冷熱兩用器D、板式換熱器答案：ABCD59.肉制品干制的目的()。A、抑制微生物和酶的活性，從而提高了肉制品的保藏性;B、減輕肉制品的重量，縮小體積，便于運(yùn)輸;C、改善肉制品的風(fēng)味，適應(yīng)消費(fèi)者的嗜好。答案：ABC60.食品加工設(shè)備在完成一個作業(yè)班次和在使用前,要對設(shè)備進(jìn)行消毒處理,它們是()A、低溫巴氏殺菌法B、沸水消毒法C、蒸汽消毒法D、次氯酸鹽消毒法E、微波殺菌法答案：BCD61.從化學(xué)組成上分析，肉類主要是由()等化學(xué)成分組成。A、水分B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、浸出物E、礦物質(zhì)F、維生素答案：ABCDEF62.對肉品進(jìn)行低溫處理，通過()以達(dá)到長期儲存的目的。A、抑制微生物的繁殖B、降低酶類的活性C、延緩肉品的氧化反應(yīng)D、降低水分含量答案：ABC63.感官評定可以從()對肉的嫩度進(jìn)行評定。A、咬斷肌纖維的難易程度B、咬碎肌纖維的難易程度或達(dá)到正常吞咽程度時的咀嚼次數(shù)C、肉中各種化學(xué)成分的含量D、剩余殘渣量答案：ABD64.人工干燥包括()。A、人工干燥B、微波干燥C、凍結(jié)干燥D、常壓干燥E、自然干燥答案：BCD65.異常肉主要包括()。A、氣味異常肉B、色澤異常肉C、條件可食肉品D、病畜附屬產(chǎn)品答案：ABCD66.在熏煙中含量較大和作用較大的成分主要有()。A、酚類B、有機(jī)酸類C、醇類D、羥基E、羰基化合物F、一些氣體物質(zhì)答案：ABCDEF67.蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值,當(dāng)?shù)包S指數(shù)小于()時,蛋黃膜出現(xiàn)破裂、散黃情況;合格蛋的蛋黃指數(shù)在()以上;鮮雞蛋的蛋黃指數(shù)在之間()。(1.0)A、0.25B、0.3C、0.401~0.442答案：ABC68.肉在腌制時采用的方法主要有()。A、干腌法B、濕腌法C、混合腌制法D、注射腌制答案：ABCD69.凍結(jié)的肉在凍藏過程中其變化主要包括()A、物理變化B、化學(xué)變化C、冰晶狀態(tài)變化D、微生物變化答案：ABCD70.家畜屠宰前管理的措施有()A、屠宰前休息B、屠宰前的衛(wèi)生檢驗(yàn)C、屠宰前的禁食飲水D、屠宰前淋浴E、屠宰前的致昏答案：ABCD71.在群體檢查的同時進(jìn)行個體檢查，它是對群體檢查中被剔出的有病畜禽和可疑病畜禽集中進(jìn)行的、較詳細(xì)的個體臨床檢查，方法主要有()。A、眼觀B、耳聽C、手摸D、測體溫答案：ABCD72.在收購牛乳時,用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有()A、氫離子濃度指數(shù)(pB、值C、吉爾涅爾度(0T)D、乳酸度(乳酸%)E、牛乳的折射率F、牛乳的比重答案：BC73.經(jīng)宰前檢驗(yàn)健康合格、符合衛(wèi)生質(zhì)量和商品規(guī)格的畜禽按正常工藝屠宰;對宰前檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)有病畜禽時，應(yīng)根據(jù)病情的性質(zhì)、病勢的輕重，以及有無隔離條件等作()等處理。A、禁宰B、急宰C、退回D、緩宰答案：ABD74.食品加工中常用的輔料主要包括()A、咸味劑B、鮮味劑C、甜味劑D、其它調(diào)味品答案：ABCD75.制作黔式臘肉的原料主要有()。A、帶骨帶皮五花肉B、精鹽C、白酒D、白糖E、花椒答案：ABCDE76.乳制品生產(chǎn)中,離心分離技術(shù)可用于()A、稀奶油和脫脂乳的分離B、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化C、乳的均質(zhì)D、出去原料乳中的雜質(zhì)E、干燥乳粉時離心噴霧濃縮乳答案：ABD77.影響干燥速度的因素除溫度外，()等都影響干燥速度。A、濕度B、通風(fēng)量C、肉塊的大小D、攤鋪厚度答案：ABCD78.從畜產(chǎn)品加工的角度上看，對肉的形態(tài)學(xué)上分類可以分為()A、肌肉組織B、脂肪組織C、神經(jīng)組織D、結(jié)締組織E、骨組織答案：ABDE判斷題1.臺灣香腸要經(jīng)過煙熏這一工序。A、正確B、錯誤答案：B2.正常牛乳的主要成分是水分。()A、正確B、錯誤答案：A3.正常禽蛋的形狀為橢圓形。()A、正確B、錯誤答案：A4.哈夫單位是表示蛋的新鮮度和蛋白質(zhì)量的指標(biāo)。新鮮蛋哈夫單位在72以上,100最優(yōu),中等鮮度在60-72之間,60以下質(zhì)量低劣,30時最劣。()A、正確B、錯誤答案：A5.浸出物的成分與肉的風(fēng)味沒有太大的關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：B6.異常乳一般不用于乳制品加工。(√)A、正確B、錯誤答案：A7.腌制成熟好的溏心皮蛋用燈光照蛋時鈍端應(yīng)呈灰黑色,尖端呈紅色或棕黃色。()A、正確B、錯誤答案：A8.牛乳擠出后，可以不用加熱，直接飲用。()A、正確B、錯誤答案：B9.肉的成分不會因?yàn)閯游锏姆N類、品種、性別、年齡、飼養(yǎng)條件、部位、營養(yǎng)狀況等的不同而有所變化。A、正確B、錯誤答案：B10.五香豬蹄生產(chǎn)時可用熱瀝青粘去殘毛。A、正確B、錯誤答案：B11.肉是磷、鐵和鋅的良好來源。A、正確B、錯誤答案：A12.一般干酪素成品含脂肪越高質(zhì)量越好。()A、正確B、錯誤答案：B13.市場銷售的發(fā)酵酸乳是微生物污染后,使牛乳變酸的結(jié)果。()A、正確B、錯誤答案：B14.滴水損失與肌肉保水力呈正相關(guān)，即滴水損失愈大，則肌肉保水力愈強(qiáng)，滴水損失愈少，則肌肉保水力愈差。測定結(jié)果可按同期對比排序法評定優(yōu)劣。一般情況下，滴水損失的參考值不超3%。A、正確B、錯誤答案：B15.南京鹽水鴨烘干時常用65℃±，時間約需2h。A、正確B、錯誤答案：B16.干酪素是溶于水的。()A、正確B、錯誤答案：B17.浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素以外能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。A、正確B、錯誤答案：A18.處于僵直期的肉對于進(jìn)行加工和烹調(diào)并無影響。A、正確B、錯誤答案：B19.工業(yè)生產(chǎn)的干酪素,大部分是以酸法生產(chǎn)的。()A、正確B、錯誤答案：A20.葡萄糖是存在于牛乳中特有的糖類。()A、正確B、錯誤答案：B21.全國各地生產(chǎn)的臘肉方法大同小異，但是各個地方生產(chǎn)的臘肉卻又風(fēng)味不同。A、正確B、錯誤答案：A22.一般說來成年人每天食用一個蛋黃較為合理。()A、正確B、錯誤答案：A23.生產(chǎn)酸性奶油選用的乳酸菌的種類和發(fā)酵溫度等與生產(chǎn)酸牛乳的一樣。()A、正確B、錯誤答案：B24.%為卵磷脂。蛋黃醬就是利用了卵磷脂具有的乳化功能特性來制作而成。()A、正確B、錯誤答案：A25.在干燥初期，水分含量高，可適當(dāng)提高干燥溫度;隨著水分減少應(yīng)及時降低干燥溫度。A、正確B、錯誤答案：A26.加工皮蛋用水最好選用純凈水。()A、正確B、錯誤答案：B27.在制作戚風(fēng)蛋糕時應(yīng)用力攪拌蛋糕面粉,裝好面糊的容器不能震動。()A、正確B、錯誤答案：B28.浙江金華火腿屬于中式肉制品。A、正確B、錯誤答案：A29.由于廣東省我國改革開放的前沿地區(qū)，所以廣東省生產(chǎn)廣式臘腸是從國外引進(jìn)的西式肉制品加工技術(shù)而生產(chǎn)出來的肉制品。A、正確B、錯誤答案：B30.熏烤肉制品是肉經(jīng)腌制、蒸煮后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為介質(zhì)的干熱加工制成的熟肉類制品。其中熏、烤、燒三種作用往往互為關(guān)聯(lián)，極難分開。A、正確B、錯誤答案：A31.在禽蛋的結(jié)構(gòu)組成中,蛋黃的凝固溫度比蛋白高。()A、正確B、錯誤答案：A32.冬季生產(chǎn)出的奶油若顏色偏淡，可對照標(biāo)準(zhǔn)奶油色板，添加胡蘿卜素或安那妥把奶油顏色調(diào)成淡黃色。()A、正確B、錯誤答案：A33.在牛乳中含有大量的鈣,所以常飲用牛乳可以起到補(bǔ)鈣的作用。(√)A、正確B、錯誤答案：A34.4.初乳色黃,有苦味和異臭味,其蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽及維生素等含量均顯著低于常乳。()A、正確B、錯誤答案：B35.腌制咸蛋時環(huán)境溫度越高,鹽進(jìn)入蛋內(nèi)的速度就越慢。()A、正確B、錯誤答案：B36.脂肪在活體組織內(nèi)起著固定內(nèi)臟、保護(hù)組織的作用。A、正確B、錯誤答案：B37.在實(shí)踐生產(chǎn)中畜禽的宰前檢疫方法常采用群體觀察和個體檢查相結(jié)合的方法，發(fā)現(xiàn)疑似惡性傳染病畜禽時可進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢查。群體觀察主要是對畜禽群體進(jìn)行靜態(tài)觀察、動態(tài)觀察和飲食狀態(tài)觀察。A、正確B、錯誤答案：B38.葡萄糖是存在于牛乳中特有的糖類。()A、正確B、錯誤答案：B39.肌肉之所以呈紅色，為因?yàn)槠渲泻屑〖t蛋白和血紅蛋白。肉在腌制時食鹽會肌肉變成紫色調(diào)的淺灰色，發(fā)色劑--硝酸鹽和亞硝酸鹽由于肌肉色素蛋白質(zhì)在亞硝酸鹽的作用下生成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，這種化合物在燒煮時變成穩(wěn)定粉紅色，使肌肉呈玫瑰紅色。A、正確B、錯誤答案：A40.一般用68%、70%或72%的酒精與等量原料乳混合后，出現(xiàn)絮狀凝片的乳為酒精陽性乳。()A、正確B、錯誤答案：A41.異常乳一般不用于乳制品加工。()A、正確B、錯誤答案：A42.初乳色黃，有苦味和異臭味，其蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽及維生素等含量均顯著低于常乳。()A、正確B、錯誤答案：B43.豬刺殺時，刀尖向上，對準(zhǔn)第一對肋骨和咽喉正中偏右1.5CM到2.0CM處，向心臟方向刺入放血，操作人員要保證刺入部位準(zhǔn)確無誤。A、正確B、錯誤答案：B44.凍結(jié)肉在較長凍藏期間內(nèi)，肉的pH值偏于堿性方面，因此更容易導(dǎo)致肉品變質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B45.制作蛋液最好用流動的清水洗滌原料蛋,對水溫?zé)o特殊要求。()A、正確B、錯誤答案：B46.雞蛋質(zhì)量為40~75g、鴨蛋質(zhì)量為60~100g、鵝蛋質(zhì)量為120~200g。()A、正確B、錯誤答案：A47.香辛料來源于植物的種子、果肉、莖葉、根等，多數(shù)具有特殊的芳香氣味、滋味，能給肉制品增添誘人食欲的各種風(fēng)味、滋味。A、正確B、錯誤答案：B48.在蛋的鈍端內(nèi)殼膜和外殼膜分離形成氣室。()A、正確B、錯誤答案：B49.濃縮乳中仍然含有較多的水分,必須經(jīng)噴霧干燥后才能得到乳粉。()市場銷售的發(fā)酵酸奶是微生物污染后，使牛奶變酸的結(jié)果。(×)A、正確B、錯誤答案：B50.蛋液殺菌既要?dú)⑺乐虏【捌渲薪^大多數(shù)微生物,也不能使蛋白質(zhì)變性。()A、正確B、錯誤答案：A51.加工皮蛋的工藝流程為:鮮蛋的檢驗(yàn)→料液的配制→驗(yàn)料→灌液浸泡→技術(shù)管理與成熟→出缸→技術(shù)檢驗(yàn)與分級→包泥滾糠→貯藏()A、正確B、錯誤答案：A52.肉腌制的主要用料是食鹽，食鹽能滅菌，但一定濃度的食鹽能抑制許多腐敗微生物的生長繁殖，因而對腌臘制品具有防腐作用。A、正確B、錯誤答案：B53.胡椒是現(xiàn)代西式肉制品灌腸、午餐肉等加工中常用的重要香辛料。A、正確B、錯誤答案：A54.脂肪與肉的風(fēng)味沒有太大的關(guān)系。脂肪若在肌肉中沉積會形成大理石紋，這種肉較堅硬，營養(yǎng)稍差。A、正確B、錯誤答案：B55.迅速降溫可以降低酶和微生物的活性，同時延緩自身的生化分解過程。A、正確B、錯誤答案：A56.不同動物的肌紅蛋白數(shù)量差異很大，導(dǎo)致肌肉顏色各異，牛肉的顏色比豬肉的顏色深。A、正確B、錯誤答案：B57.皮蛋的“松花”實(shí)際上是Mg(OH)2水合晶體。()A、正確B、錯誤答案：A58.在超市里選購液態(tài)乳制品時，鑒別是純牛奶還是奶飲料，如果乳蛋白質(zhì)含量在3%以上，可以判定這種液態(tài)乳制品是乳飲料。()A、正確B、錯誤答案：B59.我國加工肉脯已經(jīng)有60多年的歷史，在制作時可以將精瘦肉片切成極薄片，也可以充分利用畜禽各部位的肌肉，采用斬拌的方式制成肉糜來來制作。A、正確B、錯誤答案：B60.加熱面積越大,乳受熱面積就越大,在相同時間內(nèi)乳所接受的熱量亦越大,濃縮速度就越快。()A、正確B、錯誤答案：A61.可以采用一定化學(xué)試劑(含防腐劑)來控制牛初乳在室溫下的天然發(fā)酵。若用制造功能性食品,則必須采用食品級防腐劑。()A、正確B、錯誤答案：A62.在超市里選購液態(tài)乳制品時,鑒別是純牛乳還是乳飲料,可根據(jù)乳蛋白含量多少,判定這種液態(tài)乳制品是否為乳飲料。()A、正確B、錯誤答案：A63.原料乳的驗(yàn)收主要包括感觀檢測、理化指標(biāo)測定、微生物檢驗(yàn)三方面。()A、正確B、錯誤答案：A64.將肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征的肉稱為黑切牛肉和DFD肉。A、正確B、錯誤答案：B65.牛乳擠出來后含5.5%-7.0%的氣體，經(jīng)過貯存、運(yùn)輸和收購后，一般其氣體含量在10%以上，這些氣體對乳品的加工和質(zhì)量無影響。()A、正確B、錯誤答案：B66.在燒烤肉類制品的加工工藝中，必須要經(jīng)過燒烤程序，否則就不能算作燒烤制品。A、正確B、錯誤答案：A67.豬肉中的風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味前體物質(zhì)共計有1000多種，難以一一測定，故通常釆用烤、煎、爆炒等烹調(diào)方式對肉的口感進(jìn)行品嘗，以評定肉質(zhì)的風(fēng)味。A、正確B、錯誤答案：B68.臘肉因肥肉較多，烘烤溫度不易過高，以免烤焦或肥肉出油，瘦肉色澤發(fā)黑;也不能太低，以免水蒸發(fā)不足，使臘肉變酸。A、正確B、錯誤答案：A69.制作皮蛋時腌制溫度一般只影響成熟時間,而對成品質(zhì)量無影響。()A、正確B、錯誤答案：B70.pH較高的畜肉及十分疲勞狀況下屠宰的畜肉容易腐敗。A、正確B、錯誤答案：A71.5。()A、正確B、錯誤答案：A72.牛乳分離前應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱處理,一般要求溫度不超過60℃。()A、正確B、錯誤答案：A73.凍結(jié)的肉在-18℃溫度條件下貯藏時，微生物的生長繁殖活動停止。A、正確B、錯誤答案：B74.混合腌制法是采用干腌法和濕腌法相結(jié)合的一種方法，可以先進(jìn)行干腌，再放入鹽水中腌制;也可以先注射鹽水后，用干的硝酸鹽混合物涂擦在肉的表面，放入容器內(nèi)腌制。A、正確B、錯誤答案：A75.在禽蛋的結(jié)構(gòu)組成中,蛋白的凝固溫度比蛋黃高。()A、正確B、錯誤答案：B76.一般市場銷售豬肉的分割方法是將豬胴體分為前段、中斷、后段三大部分，然后再進(jìn)一步細(xì)分之后再分別對前段、中段和后段進(jìn)行具體的分割。A、正確B、錯誤答案：B77.戚風(fēng)蛋糕的制作不需要的原料是()。(1.0)A、正確B、錯誤答案：B78.煙熏方法可分為常規(guī)法和特殊法兩大類。常規(guī)法也叫煙氣熏制法，包括直接煙熏法和間接煙熏法;特殊法也叫速熏法，包括液熏法和電熏法。A、正確B、錯誤答案：A79.為了更好的保藏奶油，奶油加工中可以加入抗氧化劑，但不能使用防腐劑。()A、正確B、錯誤答案：B80.肉和肉制品中的過氧化物越高，說明脂肪的酸敗越嚴(yán)重。A、正確B、錯誤答案：A81.對于畜肉凍結(jié)，兩段凍結(jié)是將屠宰后的肉胴體首先在冷卻間內(nèi)用冷空氣冷卻，溫度從37℃~40℃降至0~4℃，然后移送到凍結(jié)間內(nèi)，用更低溫度的空氣將胴體最厚部位中心溫度降至-15℃左右。A、正確B、錯誤答案：B82.奶油的成分主要為乳脂肪，幾乎不含水分。()A、正確B、錯誤答案：B83.干腌法在腌制過程中由于滲透-擴(kuò)散作用，肉內(nèi)分離出的一部分水分和可溶解蛋白質(zhì)向外轉(zhuǎn)移，使鹽分向肉內(nèi)滲透，至濃度平衡為止，產(chǎn)品總是失水的，失水的程度取決于腌制的時間和用鹽量等。A、正確B、錯誤答案：A84.影響熏煙成分滲透的因素主要有:熏煙的成分、濃度、溫度、產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和時間等。A、正確B、錯誤答案：A85.在完成恒速干燥階段后，采用回潮后再進(jìn)行干燥的工藝效果良好。A、正確B、錯誤答案：A86.西式與中式香腸的在加工工藝上區(qū)別之一是西式香腸要經(jīng)過斬拌成肉糜，而中式香腸將肉切成塊狀、絲狀或是肉丁。A、正確B、錯誤答案：B87.濃縮乳中仍然含有較多的水分,必須經(jīng)噴霧干燥后才能得到乳粉。()A、正確B、錯誤答案：A88.用于肉制品的調(diào)味用酒有許多種類，主要有白酒、黃酒和料酒，它們的釀造方法和成分及使用目的是一樣的A、正確B、錯誤答案：B89.我國規(guī)定液體乳的脂肪含量為3.0%。()A、正確B、錯誤答案：A90.脂肪球的直徑越小，上浮速度越快，大脂肪球含量多的牛乳，稀奶油比較容易分離出來。()A、正確B、錯誤答案：B91.生產(chǎn)酸性奶油的原料不能使用含抗生素、防腐劑及乳房炎乳等的乳。()A、正確B、錯誤答案：A92.奶油是固態(tài)脂肪、液態(tài)脂肪和水形成的水包油型(O/W)分散相。()A、正確B、錯誤答案：B93.腌制咸蛋的最佳溫度是20-28℃之間。()A、正確B、錯誤答案：A94.冬季生產(chǎn)出的奶油若顏色偏淡,可對照標(biāo)準(zhǔn)奶油色板,添加胡蘿卜素或安那妥把奶油顏色調(diào)成淡黃色。()A、正確B、錯誤答案：A95.系帶是將蛋黃固定在蛋的中心,蛋在存放過程中系帶幾乎沒有變化。()A、正確B、錯誤答案：B96.脂肪球的直徑越小,上浮速度越快,大脂肪球含量多的牛乳,稀奶油比較容易分離出來。(×)A、正確B、錯誤答案：B97.水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少與很多因素有關(guān)，所以肉中的含水量是不同的。A、正確B、錯誤答案：B98.灌腸二次殺菌的目的主要是充分殺滅蒸煮時未殺死的微生物A、正確B、錯誤答案：B99.不論用雞蛋還是用鴨蛋加工皮蛋,配料時各種輔料用量一樣。()A、正確B、錯誤答案：B100.肉要長期貯藏時，最好的方式便是凍結(jié)與凍藏，可使酶的活性減弱，微生物的生命活動受到抑制，目前國際上推薦-18℃以下為動物性食品的凍藏溫度，溫度越低，肉品品質(zhì)保持越好，貯藏時間越長。A、正確B、錯誤答案：B101.原料乳的驗(yàn)收主要包括感觀檢測、理化指標(biāo)測定、微生物檢驗(yàn)三方面。A、正確B、錯誤答案：A102.一般用68%、70%或72%的酒精與等量原料乳混合后,出現(xiàn)絮狀凝片的乳為酒精陽性乳。(√)A、正確B、錯誤答案：A103.肌肉的僵直主要是肌肉內(nèi)的ATP的增加及PH值下降的雙重作用，導(dǎo)致肌質(zhì)網(wǎng)功能失常，引起肌肉收縮從而表現(xiàn)為僵直。A、正確B、錯誤答案：B104.構(gòu)成畜禽的脂肪多為甘油三酯，組成脂肪的脂肪酸如果飽和脂肪酸的含量越多，則脂肪的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)就越高，脂肪也就越堅硬。A、正確B、錯誤答案：B105.將灰白、柔軟和多汁出水的肉稱為DFD肉。A、正確B、錯誤答案：B106.以煙霧為主者屬熏烤;以紅外線輻射、火苗烤制或以鹽、泥等固體為加熱介質(zhì)煨制者屬燒烤。A、正確B、錯誤答案：A107.新鮮蛋的相對密度在1.080以上。()A、正確B、錯誤答案：A108.乳的成分和性質(zhì)不會受飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫的影響。(×)A、正確B、錯誤答案：B109.一般說來，用碘值高的稀奶油生產(chǎn)出的奶油軟而滑膩，用碘值低的奶油生產(chǎn)出的奶油硬而濃厚。()A、正確B、錯誤答案：B110.乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液體的牛乳中(√)A、正確B、錯誤答案：A111.牛乳擠出來后含5.5%-7.0%的氣體,經(jīng)過貯存、運(yùn)輸和收購后,一般其氣體含量在10%以上,這些氣體對乳品的加工和質(zhì)量無影響。A、正確B、錯誤答案：B112.蛋殼的縱軸較橫軸耐壓,所以在貯運(yùn)時以豎放為佳。()A、正確B、錯誤答案：A113.蛋在存放過程中蛋黃的水分逐漸增加。()A、正確B、錯誤答案：A114.豬肉的分割方法美洲、亞洲、歐洲各有特點(diǎn)，亞洲各國也不盡相同，即便是中國不同的省份消費(fèi)習(xí)慣不同，分割方法也不相同。不同的分割技術(shù)可使每頭豬增加或減少幾十甚至幾百元以上的經(jīng)濟(jì)效益。A、正確B、錯誤答案：B115.西式與中式香腸的區(qū)別之一是西式香腸多為熟肉制品，中式香腸多為生肉制品。A、正確B、錯誤答案：B116.加熱面積越大,乳受熱面積就越大，在相同時間內(nèi)乳所接受的熱量亦越大,濃縮速度就越快。()A、正確B、錯誤答案：A117.一般說來,用碘值高的稀奶油生產(chǎn)出的奶油軟而滑膩,用碘值低的奶油生產(chǎn)出的奶油硬而濃厚。()A、正確B、錯誤答案：B118.在超市里選購液態(tài)乳制品時，鑒別是純牛奶還是奶飲料，如果乳蛋白質(zhì)含量在1%以下，可以判定這種液態(tài)乳制品是乳飲料。()A、正確B、錯誤答案：A119.奶油是一款維生素A和維生素D含量很高的乳制品。是食物補(bǔ)鈣的最佳選擇。()A、正確B、錯誤答案：A120.+可以促進(jìn)軟化。A、正確B、錯誤答案：A121.食鹽在加工皮蛋中所起的作用是:調(diào)味、抑菌、加快化清、利于蛋白的凝固、離殼。()A、正確B、錯誤答案：A122.醬鹵肉制品是中國典型的傳統(tǒng)肉制品。A、正確B、錯誤答案：B123.干酪素的主要成分是乳清蛋白。()A、正確B、錯誤答案：B124.鹽水浸泡法腌制咸蛋時,鹽水的濃度為20%。()A、正確B、錯誤答案：A125.一般牛奶消毒多采用牛乳高溫短時殺菌或者是牛乳超巴氏殺菌。()A、正確B、錯誤答案：A126.頭、蹄、體表檢查崗位的工作主要是查看皮膚的完整性，重點(diǎn)檢查其吻突、齒齦和蹄部有無水泡和爛斑。接著剖檢頜下淋巴結(jié)，觀察是否出現(xiàn)水腫、出血性膠樣浸潤、大理石紋病變。A、正確B、錯誤答案：B127.影響肉保水性的主要因素不包括()。(1.0)A、正確B、錯誤答案：B128.傳統(tǒng)醬牛肉煮制時要加入黃豆醬。A、正確B、錯誤答案：A129.重結(jié)晶將會造成凍結(jié)肉品在解凍時形成大量汁液流失。A、正確B、錯誤答案：B130.帶血較多的牛初乳可以作發(fā)酵處理。()A、正確B、錯誤答案：B131.奶油生產(chǎn)和包裝中忌用鐵器和銅器與牛奶接觸,以防脂肪氧化。()A、正確B、錯誤答案：A132.畜禽在育肥度比較高的情況下，由于在肌纖維之間能夠沉積脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，則脂肪含量就越少。A、正確B、錯誤答案：A133.肉的冷卻是指將剛屠宰后的畜禽胴體，吊掛在冷卻室內(nèi)，使肉最厚處的深層溫度達(dá)到0~10℃。經(jīng)過冷卻加工的肉稱為冷卻肉。A、正確B、錯誤答案：B134.織金白鵝具有生長快、育肥性能高、肉質(zhì)鮮嫩可口、耐粗飼和抗病力強(qiáng)等特點(diǎn)，成