中式烹調(diào)師培訓(xùn)課件

中式烹調(diào)師培訓(xùn)課件匯報(bào)人：2024-11-23目錄中式烹調(diào)概述基本技能與刀工訓(xùn)練烹飪技巧與火候掌握涼菜制作與調(diào)味技巧熱菜制作與色香味俱佳面點(diǎn)制作與發(fā)酵技術(shù)食品衛(wèi)生與安全知識(shí)中式烹調(diào)概述01介紹中式烹調(diào)的起源、發(fā)展歷程及重要節(jié)點(diǎn)。烹調(diào)歷史文化內(nèi)涵菜系特點(diǎn)闡述中式烹調(diào)所蘊(yùn)含的文化傳統(tǒng)、食俗習(xí)慣和思想內(nèi)涵。概述中國(guó)菜系的分布、特點(diǎn)及代表菜品。中式烹調(diào)歷史與文化介紹中式刀工技巧，如切、片、剁等，以及不同刀工對(duì)食材的影響。刀工精細(xì)闡述中式烹調(diào)中的炒、燉、煮、蒸、烤等烹飪技巧，以及火候的掌握。烹飪技巧介紹中式調(diào)味的原則、方法，以及常見(jiàn)調(diào)味料、香料的特點(diǎn)和使用方法。調(diào)味講究中式烹調(diào)基本特點(diǎn)010203食材種類(lèi)介紹中式烹調(diào)中常用的蔬菜、肉類(lèi)、海鮮、干貨等食材，以及選購(gòu)、保存和加工方法。調(diào)料與香料介紹中式烹調(diào)中常用的調(diào)味料、香料、醬料等，以及其作用和使用方法。設(shè)備與工具介紹中式烹調(diào)中常用的廚房設(shè)備和工具，如爐灶、鍋、刀、砧板等，以及使用方法和保養(yǎng)知識(shí)。中式烹調(diào)食材與設(shè)備簡(jiǎn)介職業(yè)發(fā)展路徑分析中式烹調(diào)在餐飲行業(yè)中的地位和作用，以及未來(lái)對(duì)中式烹調(diào)師的需求和趨勢(shì)。行業(yè)需求職業(yè)素養(yǎng)強(qiáng)調(diào)中式烹調(diào)師需要具備的職業(yè)素養(yǎng)，包括衛(wèi)生習(xí)慣、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、創(chuàng)新思維等方面的要求。介紹中式烹調(diào)師的成長(zhǎng)路徑，包括初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)等各個(gè)階段的要求和晉升空間。職業(yè)發(fā)展前景及行業(yè)需求基本技能與刀工訓(xùn)練02刀工技巧及分類(lèi)介紹切片將原料切成薄而均勻的片，如豬肉片、魚(yú)肉片等。切絲將原料切成細(xì)長(zhǎng)的絲狀，如胡蘿卜絲、黃瓜絲等。切丁將原料切成大小均勻的小塊，如肉丁、豆腐丁等?；ǖ秾⒃锨谐筛鞣N花形，如麥穗花、十字花等，用于裝飾和增加口感。原料選擇根據(jù)菜肴的需求和原料的特點(diǎn)，選擇新鮮、質(zhì)地細(xì)嫩的原料。洗滌處理將原料洗凈，去除雜質(zhì)和異味，保持原料的純凈。切割處理根據(jù)刀工要求和菜肴形狀，將原料進(jìn)行切割，確保大小均勻，形狀美觀。腌制處理將切好的原料加入調(diào)料進(jìn)行腌制，使其入味，增加菜肴的口感和風(fēng)味。原料選擇與處理方法切割、雕刻、拼接實(shí)戰(zhàn)操作切割實(shí)戰(zhàn)練習(xí)不同原料的切割技巧，如豬肉、魚(yú)肉、蔬菜等，掌握不同刀法的運(yùn)用。雕刻實(shí)戰(zhàn)學(xué)習(xí)簡(jiǎn)單的食品雕刻技巧，如雕花、刻字等，提升菜肴的美感和藝術(shù)感。拼接實(shí)戰(zhàn)將切割好的原料按照一定的形狀和圖案進(jìn)行拼接，制作出精美的菜肴。實(shí)戰(zhàn)操作結(jié)合切割、雕刻、拼接等技巧，進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)操作，制作出各種美食。不同的刀工技巧可以使原料產(chǎn)生不同的口感，如嫩滑、爽脆、鮮美等。精湛的刀工可以使菜肴形狀美觀，增加菜肴的視覺(jué)效果和食欲。不同的烹飪方法需要不同的刀工技巧，如燉煮需要大塊原料，而炒制則需要細(xì)絲或薄片。合理的刀工可以充分利用食材的各部分，減少浪費(fèi)，提高食材的利用率。刀工在美食中的應(yīng)用刀工與菜肴口感刀工與菜肴形狀刀工與烹飪方法刀工與食材利用烹飪技巧與火候掌握03以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用急旺火在油鍋內(nèi)加熱，翻動(dòng)，調(diào)味，原料新鮮，質(zhì)地細(xì)嫩的菜肴。炒將肉類(lèi)或蔬菜放入開(kāi)水中，煮至熟爛，再加入調(diào)料調(diào)味，湯汁清澈，原汁原味。煮把肉類(lèi)或蔬菜加調(diào)料及水置于燉盅或鍋中，先用大火燉至沸騰，然后轉(zhuǎn)小火燉至熟爛，湯汁濃郁。燉利用水蒸氣傳導(dǎo)加熱，使食物保持原汁原味，口感鮮嫩。蒸烹飪方法分類(lèi)及特點(diǎn)介紹火候掌握技巧與實(shí)踐操作旺火快炒適用于質(zhì)地細(xì)嫩的原料，如蔬菜、肉類(lèi)等，能夠迅速熟透，保持原汁原味。02040301小火慢燉適用于質(zhì)地較老的原料，如牛肉、羊肉等，能夠使肉質(zhì)更加酥爛入味。中火煎燉適用于需要燉煮的菜肴，如紅燒肉、燉雞等，能夠使原料充分吸收調(diào)料的味道。蒸制要注意控制蒸汽的壓力和時(shí)間，避免食物過(guò)熟或者口感變差。調(diào)味要適量要根據(jù)原料的特性和菜肴的口感來(lái)添加調(diào)味料，不要過(guò)多或過(guò)少。調(diào)味原則與搭配方法01調(diào)味要適時(shí)在烹飪過(guò)程中要適時(shí)加入調(diào)味料，以充分發(fā)揮其味道和作用。02調(diào)味要協(xié)調(diào)要注意各種調(diào)味料之間的搭配和協(xié)調(diào)，不要過(guò)于刺激或掩蓋原料的本味。03常見(jiàn)調(diào)味料醬油、鹽、糖、味精、料酒、香醋、蔥姜蒜等。04炒菜時(shí)油溫過(guò)高油溫過(guò)高會(huì)使原料表面焦糊，內(nèi)部不熟，應(yīng)控制油溫和火候。蒸菜時(shí)口感不佳要注意蒸制時(shí)間和火候的掌握，以及蒸鍋的密封性能，避免蒸汽泄漏或過(guò)多水分進(jìn)入菜肴中。菜肴口感偏咸或偏淡應(yīng)適時(shí)調(diào)整調(diào)味料的用量，并在烹飪過(guò)程中不斷品嘗和調(diào)整口感。燉菜時(shí)湯汁過(guò)多或過(guò)少應(yīng)根據(jù)原料的特性和烹飪時(shí)間合理掌握水量和火候，避免湯汁過(guò)多或干鍋。烹飪過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題解析01020304涼菜制作與調(diào)味技巧04如拍黃瓜、涼拌海帶等，制作工藝主要是切配、調(diào)味、拌制。涼拌類(lèi)如泡菜、酸黃瓜等，制作工藝主要是腌制，需掌握腌制時(shí)間、溫度等。腌制類(lèi)如鹵味、醬鴨等，制作工藝較為復(fù)雜，需用醬汁長(zhǎng)時(shí)間腌制，味道濃郁。醬制類(lèi)涼菜種類(lèi)及制作工藝介紹010203常用調(diào)味料包括醬油、醋、糖、鹽、味精、花椒油等，按比例調(diào)配而成。調(diào)味汁制作根據(jù)涼菜原料和口味要求，可加入蒜末、姜末、辣椒油、香菜等，調(diào)制出不同口味?？谖墩{(diào)整先用鹽將原料腌制片刻，再加入其他調(diào)味料，可使味道更加鮮美。調(diào)味技巧調(diào)味汁制作方法及口味調(diào)整將切好的食材放入碗中，加入調(diào)味料后充分拌勻，注意力度和均勻度。涼拌技巧擺盤(pán)設(shè)計(jì)色彩搭配將拌好的涼菜裝入盤(pán)中，可擺出各種形狀，再撒上蔥花、香菜等點(diǎn)綴。利用不同食材的顏色進(jìn)行搭配，使涼菜看起來(lái)更加誘人。涼拌技巧和擺盤(pán)設(shè)計(jì)保存方法將涼菜裝入密封容器中，放入冰箱冷藏保存，一般可保存2-3天。注意事項(xiàng)涼菜制作過(guò)程中要注意衛(wèi)生，避免交叉污染；調(diào)味時(shí)不宜過(guò)咸，以免影響口感和保存期限；存放時(shí)要避免陽(yáng)光直射和高溫環(huán)境。涼菜保存方法及注意事項(xiàng)熱菜制作與色香味俱佳05炒類(lèi)介紹炒菜的特點(diǎn)、分類(lèi)及制作要點(diǎn)，如生炒、熟炒、滑炒等。燉類(lèi)介紹燉菜的特點(diǎn)、燉制技巧及火候控制，如紅燒肉、清燉雞等。煮類(lèi)講解煮菜的特點(diǎn)、煮制技巧及調(diào)料搭配，如水煮魚(yú)、麻婆豆腐等。炸類(lèi)介紹油炸食品的特點(diǎn)、炸制技巧及油溫控制，如糖醋里脊、炸雞排等。熱菜種類(lèi)及制作工藝介紹烹飪過(guò)程中火候控制要點(diǎn)火候分類(lèi)了解文火、中火、武火等不同火候的特點(diǎn)及應(yīng)用?；鸷蛘{(diào)節(jié)掌握根據(jù)食材和烹飪需求調(diào)整火力的方法，如慢燉、快炒等?；鸷蛴^察學(xué)會(huì)觀察油溫、蒸汽等信號(hào)，判斷烹飪進(jìn)度和火候?；鸷蛘莆占记山?jīng)驗(yàn)總結(jié)，如“旺火快炒”、“小火慢燉”等。調(diào)味品使用技巧和原則調(diào)味品作用了解調(diào)味品在烹飪中的去腥、增香、提味等作用。調(diào)味品用量掌握調(diào)味品的使用量，遵循“少而精”的原則，避免過(guò)多搶味。調(diào)味品搭配學(xué)習(xí)不同調(diào)味品之間的搭配技巧，如酸甜、辣咸等口味的調(diào)和。調(diào)味品加入時(shí)間根據(jù)食材和烹飪過(guò)程的不同，選擇合適的加入時(shí)間，使調(diào)味品充分發(fā)揮作用。出鍋前品嘗菜肴味道，根據(jù)需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)募欲}、加糖等調(diào)整。根據(jù)需要加入芡汁，使菜肴湯汁濃稠，增加口感和光澤。注意菜肴的色彩搭配，使其看起來(lái)更加誘人，提升食欲。將菜肴擺放在精美的盤(pán)子中，進(jìn)行適當(dāng)?shù)难b飾，提高菜肴的整體美感。熱菜出鍋前檢查與調(diào)整味道調(diào)整勾芡處理色彩搭配擺盤(pán)裝飾面點(diǎn)制作與發(fā)酵技術(shù)06面點(diǎn)種類(lèi)及制作工藝介紹中式面點(diǎn)分類(lèi)按制作工藝分類(lèi)，如蒸、煮、烙、煎、炸等；按口味分類(lèi)，如甜、咸、餡、無(wú)餡等。02040301面點(diǎn)制作工具和設(shè)備介紹制作面點(diǎn)所需的各類(lèi)工具和設(shè)備，如蒸籠、案板、刀具、發(fā)酵箱等。面點(diǎn)制作原料介紹常用的小麥粉、糯米粉、玉米淀粉等，及其產(chǎn)地、品質(zhì)、用途和儲(chǔ)存方法。面點(diǎn)制作工藝流程以典型面點(diǎn)為例，詳細(xì)介紹其制作流程，包括原料準(zhǔn)備、和面、發(fā)酵、整形、熟制等。發(fā)酵原理介紹酵母的發(fā)酵原理，以及溫度、濕度、時(shí)間等因素對(duì)發(fā)酵的影響。酵母種類(lèi)和特性介紹干酵母、濕酵母、自發(fā)粉等不同酵母的特點(diǎn)和使用方法。發(fā)酵面團(tuán)制作介紹發(fā)酵面團(tuán)的制作方法和技巧，包括和面、發(fā)酵、排氣、二次發(fā)酵等。發(fā)酵面團(tuán)的保存和判斷方法介紹發(fā)酵面團(tuán)的保存方法和如何判斷發(fā)酵是否成功。發(fā)酵原理及實(shí)踐操作方法面團(tuán)制作技巧介紹如何掌握面團(tuán)的軟硬度、光滑度和韌性等技巧。面團(tuán)制作技巧和整形方法01面團(tuán)整形技巧介紹常見(jiàn)的整形方法，如揉、搟、卷、切等，以及如何通過(guò)整形使面點(diǎn)更加美觀。02面團(tuán)發(fā)酵和松弛介紹面團(tuán)的發(fā)酵和松弛對(duì)面點(diǎn)口感的影響，以及如何進(jìn)行適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵和松弛。03面團(tuán)添加劑的作用介紹添加劑在面團(tuán)制作中的作用，如發(fā)酵粉、泡打粉、小蘇打等。04烤制技巧介紹烤箱的預(yù)熱、溫度和時(shí)間控制等技巧，以及常見(jiàn)面點(diǎn)的烤制方法和注意事項(xiàng)。面點(diǎn)裝飾和擺盤(pán)介紹面點(diǎn)的裝飾和擺盤(pán)技巧，如糖粉、果醬、巧克力等點(diǎn)綴，以及如何通過(guò)擺盤(pán)使面點(diǎn)更加精美。炸制技巧介紹如何控制油溫、炸制時(shí)間和炸制技巧，使面點(diǎn)炸制出來(lái)外酥里嫩、色澤金黃。蒸制技巧介紹如何掌握蒸制時(shí)間、火候和蒸鍋的密封性等因素，使面點(diǎn)蒸制出來(lái)松軟可口。面點(diǎn)蒸制、烤制、炸制技巧食品衛(wèi)生與安全知識(shí)07包括《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)。食品衛(wèi)生法律涵蓋食品原料、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)的安全標(biāo)準(zhǔn)。食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括廚房設(shè)施、設(shè)備、餐具及包裝材料的衛(wèi)生要求。餐飲企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范食品衛(wèi)生法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求010203原料采購(gòu)選擇新鮮、無(wú)污染的食材，確保供應(yīng)商資質(zhì)齊全，采購(gòu)時(shí)索證索票。儲(chǔ)存管理分類(lèi)儲(chǔ)存原料，遵循先進(jìn)先出原則，保持儲(chǔ)存環(huán)境整潔、干燥、通風(fēng)。加工流程嚴(yán)格按照洗、切、配、炒等流程操作，避免交叉污染，確保食品安全。原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工流程規(guī)范廚房環(huán)境需保持清潔，定期進(jìn)行大掃除和設(shè)備維護(hù)。廚房衛(wèi)生加熱要徹底，防