食品化學(xué)-第五章-脂質(zhì)

脂質(zhì)本章內(nèi)容概述脂肪的結(jié)構(gòu)與組成油脂加工的化學(xué)食品中的油脂一、脂質(zhì)概念：這是一類不溶于水而易溶于有機(jī)溶劑(醇、醚、氯仿、苯)的疏水性化合物。脂質(zhì)(Lipids)又稱脂類,是脂肪及類脂的總稱。種類繁多、結(jié)構(gòu)各異95%的植物和動(dòng)物脂類是脂肪酸甘油酯，即脂肪（fat）脂：室溫下為固體油：室溫下為液體第一節(jié)概述脂質(zhì)的物理性質(zhì)一、氣味和色澤1、純脂肪無味、無色為什么無味？味是哪里來的？2、多數(shù)脂肪無揮發(fā)性，氣味多由非脂成分引起例如：芝麻油—乙酰吡嗪

椰子油—壬基甲酮1、脂肪沒有敏銳的熔、沸點(diǎn)

純度的問題2、熔點(diǎn)（mp）順序：

游離脂肪酸>一酯>二酯>三酯

熔點(diǎn)最高在40—55℃范圍碳鏈越長，飽和度越高，則mp越高。

mp<37℃,消化率>96%3、沸點(diǎn)（bp）：180—200℃之間，隨鏈長而增高二、熔點(diǎn)和沸點(diǎn)二、脂質(zhì)通常具有下列共同特征：不溶于水溶于乙醚，石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑。大多數(shù)具有酯的結(jié)構(gòu)并以脂肪酸形成的酯最多都由生物體產(chǎn)生，并能由生物體所利用（不同于礦物油）除：卵磷脂、鞘磷脂和腦苷脂類按化學(xué)結(jié)構(gòu)分：簡單脂質(zhì)

酰基甘油甘油+脂肪酸（占天然脂質(zhì)的95%）（simplelipids）蠟長鏈脂肪醇+長鏈脂肪酸復(fù)合脂質(zhì)

磷酸?；视透视?脂肪酸+磷酸鹽+含氮基團(tuán)（complexlipids）鞘磷脂類鞘氨醇+脂肪酸+磷酸鹽+膽堿腦苷脂類鞘氨醇+脂肪酸+糖神經(jīng)節(jié)苷脂類鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂質(zhì)類胡蘿卜素，類固醇，脂溶性維生素等（derivativelipids）真脂類脂三、分類按不飽和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亞麻油、紅花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油等。第二節(jié)脂肪的結(jié)構(gòu)和組成一、脂肪的結(jié)構(gòu)fat是甘油與脂肪酸生成的一酯,二酯和三酯必需脂肪酸通常將具有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵的脂肪酸稱為高度不飽和或多不飽和脂肪酸（PUFA）。人體內(nèi)不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人體不能合成，必須由食品供給的脂肪酸稱為必需脂肪酸（EFA）。必需脂肪酸包括兩種：一種是亞油酸，另一種是亞麻酸，兩者是缺一不可的。

表5-2一些常見脂肪酸的命名數(shù)字命名系統(tǒng)命名

俗名或普通名

英文縮寫1、油脂的提取2、油脂的精煉3、油脂的分提4、油脂的改性第三節(jié)油脂加工化學(xué)油脂來源：油料作物、動(dòng)物脂肪

毛油雜質(zhì)：磷脂、色素、蛋白質(zhì)、纖維、游離脂肪酸及有異味、有毒物質(zhì)。

對(duì)毛油進(jìn)行精制，可提高油的品質(zhì)，改善風(fēng)味，延長油的貨架期。1、油脂的提?。‥xtraction）壓榨法熬煉法浸出法（萃取法）機(jī)械分離法（離心法）植物油的榨取動(dòng)物油脂的加工植物油的榨取含油量低的作物從液態(tài)原料提取油脂如奶油冷榨熱榨油脂精煉工藝第四節(jié)食品中的油脂脂肪在食品中的功能油脂在油炸條件下的化學(xué)變化：固體脂肪指數(shù)的意義顯著影響脂肪的塑性，與脂肪在食品中的功